계란

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▲ 여러 품종의 계란

1. 개요2. 구조3. 맛과 향4. 영양소

4.1. 노른자의 콜레스테롤에 대해4.2. 무정란과 유정란

5. 구매 및 보관

5.1. 일련번호5.2. 세척5.3. 신선한 계란 판별

6. 조리 및 섭취

6.1. 요리6.2. 날계란

7. 종류

7.1. 크기7.2. 색깔7.3. 특이한 유형

8. 가격9. 요리 외의 용도10. 일화11. 사건 사고

11.1. 2017년 살충제 계란 파동

12. 계란이 모티브인 캐릭터13. 언어별 명칭14. 기타15. 관련 문서

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1. 개요

▲ KBS2 '2TV 아침' 中

계란( 鷄卵, egg) 또는 달걀은 닭의 알을 가리킨다. 부화하면 병아리가 된다.

오랜 옛날부터 계란은 영양식으로 세계 각지에서 이용되었다. 새알 중에서 압도적으로 많이 유통되는 식재료로, 전 세계를 통틀어 평균적으로 한 사람당 1년에 약 9kg의 계란을 먹는다. 멕시코나 페루처럼 1인당 20kg 가까이 먹는 나라도 있으며, 자메이카처럼 1인당 2kg 정도밖에 안 먹는 나라도 있다. 세계적으로는 멕시코가 연간 409개로 압도적 1위. 일본 337개, 콜롬비아 334개, 아르헨티나 298 개, 미국 285개 등으로 남미국가가 많이 먹는 편이다. 러시아 283개, 중국 274개, 한국은 8위로 연간 270개, 호주 260개, 브라질 257개 등 (2021년 통계) 일본도 생달걀을 규동에 섞어 먹는 등 생각보다 매우 다양한 요리에 달걀을 많이 소비하는 달걀 소비 대국이다. 한국인은 2016년 기준으로 1인당 연간 약 268개(11~12kg)의 계란을 먹는다.[1] 1970년대에는 1인당 연간 4kg 수준을 소비하던 것에 비해 3배 이상으로 늘었다.

세계적으로 소비되는 계란은 매년 약 640억 kg 정도로, 이는 매년 약 1조 2천억 개 이상의 계란이 인간들의 배 속에 들어간다는 뜻. 닭도 매년 500억 마리 이상 도축당하는 상황 속에서 계란 소비량은 당연히 그보다 더 많다고 볼 수 있다.

인류가 신세를 지고 있다고 해도 될 정도로 굉장한 영양 공급원. 공급량 자체가 압도적이고, 영양소 또한 '슈퍼푸드' 라고 부를 정도로 골고루 분배되어 있다. 요리하기도 쉽고, 요리 방법도 매우 다양하며,[2] 맛있다. 또한 계란은 닭이 수컷과 교미해서 낳지 않는 이상 무정란(병아리로 태어나지 못하는 계란)[3]으로 낳기 때문에 생명권 문제에서도 비교적 자유롭다.[4] 채식주의자 사이에서도 계란을 먹느냐 먹지 않느냐에 따른 분파가 있다.

2. 구조

한쪽이 뾰족한 타원면에 가까운 형태로, 일반인들 사이에서는 아예 타원면을 뭉뚱그려 이를 때 '계란형'이라고 할 정도. 사실 거의 모든 조류의 알은 이런 모양인데, 이런 모양은 (평평한 지면이란 가정 하에) 데굴데굴 굴러도 그 자리에서 원을 그리며 돌기만 할 뿐 굴러 떨어질 위험이 상대적으로 적기 때문이다.

내부는 크게 난각, 난황, 배아, 난백, 알끈, 기실로 나눠진다.

병아리가 노란색이라 많이들 오해하는 부분인데 노른자 자체가 병아리가 되는 게 아니며 병아리는 노른자 표면에서 혈관을 뻗으면서 자라기 시작한다. 병아리가 되는 부분은 노른자와 흰자의 경계면에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유 동물과 다르게 난황(노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장한다. 모든 종류의 석형류가 공통적으로 이렇게 성장한다. 난백(흰자)은 외부의 충격을 막는 한편 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지한다. 탄산 칼슘으로 이루어진 난각(껍질)은 외부의 세균의 침입을 막는다.

난각(계란 껍데기)은 여름에 알의 단백질이 익어버리지 않게 열이 잘 안 통하고, 계란의 원형 구조도 열이 알 속까지 들어가는 걸 막는다. 심지어 껍데기를 뚫고 들어간 열도 흰자가 막아버리며, 흰자 자체도 노른자보다 익는 속도가 더딘 편이다. 후라이나 수란으로 하면 1분이면 익는데 껍질째 삶으면 15분은 걸리는 이유가 바로 이것이다. 그래서 삶은 계란은 사실 광열비가 엄청나게 많이 들어가는 음식이다.[5][6]

3. 맛과 향

흰자위 부분은 밍밍하면서도 깔끔 담백하고, 노른자위 부분은 덜 익었을 땐 흰자위에 비해 좀 더 끈적하고 약간 고소하며 기름진 느낌이 있다. 익힐 경우 흰자위보다 노른자위가 더 퍽퍽해지는데, 특히 삶은 계란 노른자위는 그 퍽퍽한 느낌 때문에 호불호가 확 갈린다.[7] 계란을 풀어서 섞는 식으로 노른자위와 흰자위의 경계를 흐릴 경우 양 부분의 식감 차이는 줄어든다. 트리메틸아민을 미량 함유하고 있어서 날계란은 약간 비린 맛이 있다.

계란의 점성과 단백질 덕에 자극적인 양념을 감싸는 효과가 있다. 간장계란밥을 만드는 데 간장을 실수로 많이 넣어 짜다면 날계란을 풀어 넣어주면 계란이 간장을 덮어버려서 끝까지 다 먹는 와중에도 짠맛을 쉽게 느끼지 않게 된다.

단백질 함량이 높아 비릿함이 약간 느껴질 수 있다. 이럴 때는 반숙으로 조리해 오히려 덜 익히는 편이 좋다. 일본 요리점에 가면 토핑으로 날달걀을 내주는 것이 그러한 이유다. 더 고소하고 담백하면서 촉촉한 풍미가 감칠맛 나는 연한 간장 양념과 궁합이 좋기 때문이다.

전반적인 맛 자체는 밍밍한 편이지만, 조리법에 따라 그 형태와 식감 등이 매우 달라지기 때문에, 또 국물에 잘못 넣어 국물을 밍밍하게 만드는 것 정도를 제외하면[8] 특유의 약한 맛과 다양하게 뽑아낼 수 있는 비주얼이 여러 요리에 잘 어우러지기 때문에 꽤나 다양한 요리에 들어간다. 주재료로 계란을 쓴 요리만 해도 수십 종류가 넘어갈 정도다.[9] 또한 디저트와 주식, 반찬 모두에 활용 가능한 미친 범용성을 자랑한다.

이렇게 인기 많은 식재료지만, 사람에 따라서는 계란 요리를 먹지 못할 수도 있다. 계란만의 비릿한 맛과 향이 있는데 이걸 몸이 받아들이지 못하는 경우다. 계란 프라이는 기름 냄새와 비린내 때문에 먹지 못하는 사람이 있고, 삶은 계란도 특유의 노른자 냄새를 방귀 냄새라고 느낄 정도로 싫어하는 사람들이 있다. 심한 사람들은 억지로 먹으려고 했다가 구토까지 할 정도. 이런 사람들은 편식을 하는 게 아니라 정말로 계란의 맛과 향을 몸이 받아들이지 못하는 것이다.

다만, 요리 자체의 맛과 향으로 덮어버리면 문제 없이 먹을 수도 있다. 가령 김밥, 라면 등을 먹을 때는 요리 자체의 향과 맛이 계란의 거북한 향과 맛을 덮어버리기 때문에 계란을 그냥 먹지 못하는 사람들이라도 이런 음식은 먹을 수도 있다.

4. 영양소

계란은 가장 맛있고 저렴하며 지구에서 가장 훌륭한 단백질원이죠. 이건 사실이에요. 계란은 영양가가 아주 많으며, 정말 요리하기 쉽죠.
(The chicken egg is the most delicious and cheap form of brilliant protein on the planet, fact. They have loads of micro nutrients and they're so quick to cook.)

― 제이미 올리버 영상

영양성분이 풍부한 식재료는 흔히 계란의 영양 성분과 비교되곤 한다. '완전식품' 달걀, 노른자·알끈 모두 섭취하자

수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외이며 대형 계란 1개를 기준으론 대략적으로 지방 5g, 단백질 6.3g 정도를 함유하고 있다. #[10] 알부민을 포함하여 피로 회복 및 세포 생성에 큰 도움을 준다. 천연 팩으로 이용되기도 한다. 과거에는 생식하여 강장제로 이용하였는데 주로 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되었고, 서양에서는 칵테일의 재료로 이용하기도 한다. 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리지만, 난황에 포함된 황(S) 성분이 장내 가스를 유발하여 방귀 냄새의 주원인이 되기도 한다.

철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식으로 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있다. 대개 흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지하고 있다. 무정란은 하나의 세포를 위한 밥이며, 이는 난류가 가지는 공통된 특성이다. 일부 사람들은 노른자 자체가 세포라고 생각하지만, 실제 병아리가 될 난자 부분은 무정란의 경우, 노른자에 그 난자만 딱 하나 붙어 있고, 유정란은 난자가 고리에 둘러싸여 있다.

계란과 궁합이 잘 맞는 음식으로는 토마토가 유명한데,[11] 계란에 비교적 적게 들어있는 비타민 C/K를 토마토가 대량으로 함유하고 있고, 토마토의 라이코펜(리코펜) 성분은 지용성 영양소이므로 계란 노른자에 섞여 흡수될 때 영양이 배가된다. 기사 겹치는 영양소가 거의 없으면서 서로 상승 작용을 일으키는 셈이다.

흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다르다. 흰자는 거의 전부가 단백질에 철분이나 칼슘 아주 약간, 계란 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂를 함유하며, 나머지 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽에 치우쳐 있다. 하지만 그만큼 칼로리도 높아서 계란의 전체 칼로리의 80~90%가 노른자에 있다. 흰자의 양이 훨씬 많은 것을 감안하면 상당한 칼로리다.

흰자는 근육을 만드는 데 가장 효과적인 완전단백질[12]이 함유되어 있어서 예로부터 보디빌더들에게 최고의 인기 식품. 보디빌더들은 하루에도 수십 개 분의 계란 흰자를 먹어치운다. 노른자에는 지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부하고[13], 연구 결과에 따르면 노른자가 콜레스테롤을 낮춰준다고 하는데 과거에는 노른자의 콜레스테롤 함량이 높다 하여 기피 식품으로도 여겨졌었으나 이후에는 각종 연구를 통해 이런 인식이 많이 사라졌다. 아래에 설명할 강력한 천연 유화제인 레시틴의 공. 무엇보다도 모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로 인정받고 있어서 수험생에게도 무척 좋은 음식. 영양 섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬. 또한 노른자에는 바이오틴(B7)이란 비타민이 풍부한데 탈모 예방 및 근육통 완화에 도움을 준다. 또한 마니오닌이란 성분이 들어있어 숙취 해소에 도움된다. 이때는 덜 익힌 상태나 날계란으로 먹는 것이 좋다.

껍데기에는 칼슘이 많다. 계란 껍데기가 탄산 칼슘으로 이루어져 있기 때문. 그래서 껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하며, 여러 용도로 사용된다. 심지어 식용으로도 사용된다. 간혹 빵이나 라면 같은 식품의 성분 표시를 보면 '난각칼슘'이라는 성분이 보일 텐데, 이것이 바로 계란 껍데기에서 나온 칼슘이다. 달팽이나 식물에게도 주면 좋다. 속껍질을 잘 벗겨낸 난각을 식초에 담가두면 난각 속의 칼슘이 마구 빠져나오는데 이 용액을 희석해서 사용하면 된다.

산란 직후 먹을 때 영양소 손실이 가장 적고 비린 맛도 없는 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 하지만 집이나 친한 이웃집 등 걸어서 바로 왕래가 가능한 곳이 양계 농장을 하고 있지 않은 이상, 대부분은 먹을 방법이 없다.

산란 이후에 일정 시간 놓아두면 이산화 탄소가 어느 정도 빠져 맛이 좋아진다는 이야기가 있는데,[14] 이는 유정란이 일정한 조건하에서 성장할 때 부화 직전 기실로부터 이산화 탄소가 일부 배출되는 현상을 오해한 것으로 일반적으로 출하되는 계란에서는 이산화 탄소가 발생하지 않으며 맛과도 관련 없다.

영양이 풍부하지만, 대량으로 생산하다 보니 그 과정에서 닭에게 투여되는 항생제, 산란 촉진제 문제 등으로 우유와 더불어 이런저런 안 좋은 소문이 나돌기도 한다. 양계장이 아니라 자연 방목해서 기르는 닭의 알이라면 아무 문제 없겠지만,[15] 양계장 계란의 유해성에 대해선 이런저런 학설이 맞부딪치고 있는 중이다.

아이들에게 성장기 영양식으로 좋긴 하나, 계란 알레르기가 꽤 흔한 편이니 알아보고 먹이는 것이 좋다. 습진에 안 좋다는 낭설이 있는데, 습진이 아니라 아토피에 안 좋은 것이다. 오히려 습진에는 계란을 이용한 민간 요법(계란을 이용해 만든 연고를 습진 부위에 바르는 방법)이 있고, 습진이 있는 아이는 계란 및 우유 알레르기에 걸릴 확률이 적다는 연구 결과도 발표되었다.

보양식으로도 계란은 꽤 효과가 좋다.

날계란 흰자의 아비딘 성분은 장기간 섭취 시 비타민 B7과 결합하여 비타민B7의 흡수를 방해하므로 장기간의 날계란 섭취는 하지 않는 것이 좋다. 그리고 잘 안 알려진 사실인데, 계란 1개에는 콜린(이전에 비타민 B4라고 붙여졌던 것)이 200~250mg이 들어 있다. 콜린의 하루 필요 섭취량은 400~500mg이기에 계란 2개로 하루 필요량을 꽉 채울 수 있다. 다만 콜린의 경우 다량 섭취시의 부작용도 있으니 계란 섭취에 주의할 필요가 있다.[16]

불만제로와 미각스캔들에 의하면 시중에서 구할 수 있는 영양란, 목초란, 칼슘란, 기타 ○○○란 등 특정 영양소가 강화되었다고 홍보하는 고가 계란은 상술이며, 양계업자에 의하면 이런 것은 애당초 존재하지 않는다. 닭에게 특정 사료를 중점적으로 먹였다는 어필 정도는 가능하겠으나, 그것이 계란의 영양 성분에까지 영향을 미치진 않는다.

참고로 닭가슴살보다 맛과 육류가 아니라는 점이 부족할 뿐이지 실제로 100그램 당 단백질양은 다른 단백질 식품들이 범접할 수 없는 경지에 도달해있다.

4.1. 노른자의 콜레스테롤에 대해

노른자에 풍부한 콜레스테롤 때문에 하루에 2~3개 이상 먹으면 안 된다거나 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 노른자를 먹지 말라고 하는 이야기가 많았지만, 연구에 따라 이는 별문제가 없는 것으로 판명났으며 체내의 콜레스테롤 수치에 음식이 미치는 영향이 아주 낮은 편이다. 따라서 미국에서는 하루 콜레스테롤 섭취 제한치를 없애기도 했다. 자세한 내용은 콜레스테롤 연구 문서로. 게다가 노른자에는 레시틴이라는 자연계 최강의 유화제가 포함되어 있다.[17]

실제로 이 레시틴은 따로 추출해서 고급 화장품에 쓰이는 물질이기도 하다. 먹은 콜레스테롤뿐만 아니라 체내의 콜레스테롤까지 일정 부분 같이 유화시켜 배출시켜 버린다. 실험에서 매일 계란을 3개씩 먹인 그룹과 매일 흰자만 3개씩 먹인 그룹, 그리고 일반적 식사를 한 그룹을 대조시켜 본 결과 재미있게도 노른자까지 전부 먹인 그룹의 콜레스테롤 하락 수치가 제일 높았다. 한마디로 당장 체내 콜레스테롤이 높아 매일 먹는 걸 주의해야 되는 사람이 아니라면 오히려 노른자까지 다 먹는 게 몸에 더 좋다. 덧붙여서 당연한 말이지만, 몸에 좋다고 너무 많이 먹으면 살찌는 건 똑같으니 적당히 먹자.

4.2. 무정란과 유정란

계란에는 병아리가 태어날 수 있는 유정란과 병아리가 태어나지 못하는 무정란이 있는데, 이 둘의 차이는 수정 유무의 차이이다. 암탉은 매일같이 알을 낳으며 닭의 발정 주기는 그만큼 빠르다. 수탉의 정자는 견고한 난각에 둘러싸인 난자를 수정시킬 수 없으니 다음 배란 후 수정을 해야 하며, 정자는 거의 한 달간 생존할 수 있다. 시중에서 유통되는 대다수의 계란은 무정란이며, 유정란은 포장에 '유정란'이라고 대놓고 쓰여있어 찾는 건 어렵지 않다.

무정란과 유정란은 비단 계란뿐만 아니라 모든 알에 해당하는 이야기다. 즉, 새나 파충류, 단공류, 어류 같은 척추동물들뿐만 아니라 개미나 벌 같은 일부 동물은 제외한[18] 무척추동물의 알 역시 수정이 되어있지 않은 상태로는 의미가 없다. 육안으로 구별만 안 될 뿐이지 어떤 종류의 알이라 할지라도 수정이 되지 않은 알에서 생명이 태어날 수 없다. 결국 썩어서 버려지거나, 누군가에게 먹힐 뿐. 심지어 악상어목의 대다수 종들은 자궁내에 새끼들에게 무정란을 낳아 먹여서 기르기도 한다. 따라서 채식주의자 중에서도 무정란을 구분해서 먹는 오보, 락토 오보 계열도 있다.

무정란보다는 유정란이 더 비싸다. 한때 웰빙 열풍이 불었을 때 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 나돌았는데, 사실 유정란과 무정란은 생명활동이 생기느냐 안생기느냐의 차이만 있을 뿐 단백질 덩어리인건 똑같으며 영양 성분의 차이도 없다시피 하다.

유정란이 더 좋다는 속설이 퍼진 원인은 다양하다.

유정란은 암탉을 가둬놓지 않고 건강하게 길렀다는 뜻이 될 수 있다는 것. 유정란 마케팅 요소 중 가장 큰 것도 이 부분이며 하술할 다른 이유 중 그나마 신뢰성이 있는 주장이다. 무정란은 좁은 닭장 안에 암탉을 가둬 놓아도 나오는 반면, 유정란은 수탉 1마리 이상과 암탉 여러 마리를 풀어놓고 수탉과 암탉이 교미를 해야 나오기 때문에 어미닭이 그만큼 밀집도가 적은 환경에서 자랐을 가능성이 높기 때문. 그러나 그 밀집도란 것도 케이지 사육에 비해 적다는 것일 뿐, 대부분의 양계장은 어마어마하게 많은 닭을 과밀사육하는 경우가 많으므로 무정란과 유정란간 유의미한 차이가 나온 학술자료는 없다. 오히려 계란보다는 닭고기에 유의미한 차이가 있을 가능성이 높다. 과밀사육이라도 걸어다닐수라도 있는 환경에서 자란 닭과 케이지안에 갇혀 꼼짝도 못했던 닭은 근육이나 지방성분 등에 차이가 있을 수 있기 때문.

유정란이 병아리로 부화하는 것이니만큼 더 높은 영양 가치를 가졌을 거라는 미신이 퍼진 것. 일부에선 곤계란처럼 배자발육이 진행되는 계란은 그럴 수 있다고 주장하기도 한다. 물론 배아가 분화, 성장하면서 새로운 단백질 등을 만들면서 성분이 변화하는 건 맞고 이 성분을 섭취할때 인체에 어떤 작용을 하는지에 따라 달라질 문제이니 완전히 똑같지는 않지만 더 높은 영양 가치를 가졌다는 근거는 없다. 질량보존의 법칙이란 것만 생각해봐도 유정란이라 해서 계란 본연의 성분에 없던 성분이 새로 생길 일은 수탉의 정자 한마리 이외는 없다. 오히려 심장이 형성되고 생명활동이 본격적으로 시작되면 내부의 영양소 중 일부를 에너지원으로 소모하기 시작하므로 그만큼의 열량과 영양소는 미세하게나마 더 떨어질 수 있다.

유정란은 수정된 이후에 조건만 갖춰주면 병아리가 부화할 수 있는 생명의 포텐셜이 있는 것으로 간주되어 산란된 이후에 시간이 지나면 부패될 뿐인 무정란에 비해서 신선도가 유지되는 기간이 길 것으로 기대된 것. 그러나 계란의 유통기한은 조건만 잘 맞으면 부화에 필요한 기간보다 훨씬 길기 때문에 이것도 과학적으로는 근거없는 주장이다.

살아 있는 동물에게서 나온 부산물이고 조건이 맞으면 생명이 태어나는 것이기에 육식으로 분류해야겠지만 생명이 없는 것 또한 있기 때문에 육식과 채식의 중간쯤으로 여기는 사람들도 많다. 채식주의를 나누는 등급 중에는 고기를 먹지 않아도 무정란이나 우유를 먹는 사람들도 있으며[19] 유정란을 부화기나 온도가 높은 곳에 보관하면 부화할 가능성이 있다. 실제 폭염 때문에 알에서 병아리가 부화되었다는 뉴스가 보도되었다.

5. 구매 및 보관

산란후 45일까지의 계란을 식용으로 추천하며, 껍질이 있는 채로 깨끗하고 부서진 데가 없이 수령되어야 한다. 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법이다.

냉장된 상태의 계란을 구매했을 때에는 반드시 3~5°C에서 냉장해야 하며, 실온 계란을 구매한 경우에는 보관 중에 세척하지 않을 것과, 보관하는 곳의 온도가 변하지 않도록 하는 것이 중요하다. 오래된 냉장고들은 문 쪽에 계란 보관함이 있는 경우가 많은데, 문 쪽은 온도의 변화가 심하기 때문에 별로 좋지 않다. 위에도 써있듯, 케이스 채로 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 즉, 원칙은 다음과 같다.

한번 냉장된 계란은 반드시 냉장 상태를 유지해야 한다.

세척을 한 번이라도 한 계란은 반드시 냉장 상태를 유지하고, 빠르게 소비해야 한다.

계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다. 계란의 둥근 부분에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지가 된다는 이야기도 있으나, 오히려 반대로 기실 안의 공기가 중력에 의해 빠지는 것을 막아 냉장고 냄새가 계란에 배지 않기 때문이며 유통기한은 대개 산란일부터 21일 정도인데 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것이다.

내셔널 지오그래픽의 둠스데이 프레퍼스에 나온 생존주의 아줌마에 의하면 계란을 9~12개월 장기 보관할 수 있다. 비법은 미네랄 오일(광유)[20]을 계란에 듬뿍 발라준 다음 시원하고 통풍 잘되는 곳에 보관하는 것이다. 사과에 왁스를 칠하는 것과 비슷한 원리인데, 외부와의 접촉을 완전히 차단함으로써 날계란 상태로 수개월 이상 신선함을 유지할 수 있게 한다. 방송에서 9개월 된 계란으로 요리를 해 이웃들에게 대접하는데 아주 멀쩡하다.

유럽연합에서는 계란의 유통 및 판매에 있어서 냉장고 사용이 금지되어 있다. 그 이유는 계란을 세척하지 않기에[21] 큐티클 층이 유지되어 장기간 실온 보관에도 문제가 없는 데다 계란을 일단 냉장하면 상온에서 껍질 겉면에 이슬이 맺히는데 그 수분이 박테리아가 서식하기 좋은 환경을 만드는 데다 젖은 계란 껍질은 세균 침투에 더 취약하기 때문이다. 다만 유럽연합에서도 계란을 구입한 후에 소비자는 냉장을 하도록 권고하고 있다.

보관 상태와 맛의 상관 관계에 대한 연구가 진행된 바는 있지만, 명확하게 어느 쪽이 정답인지 정해져 있지는 않다. 다만 셰프들 사이에선 상온 보관 계란이 맛의 관점으로는 좋다는 의견이 있다.

5.1. 일련번호

M	M	D	D		E	F	G	H	I		X
산란월일					생산자 고유번호						사육환경번호

2019년부터 시행되고 있는 규칙으로 한국에서 유통되는 달걀 표면에는 10자리 코드가 적혀있다. 달걀의 품질이나 닭의 사육 환경에 대해 알고 싶다면 이 일련번호를 확인하면 좋다.

맨 앞 4자리는 산란 월/일, 생산자 고유번호 5자리는 생산자가 누군지 알 수 있게 해주는 코드이고, 사육환경번호는 4가지로 나눠진 사육환경에 따라 1부터 4까지의 번호가 매겨진다.

사육환경코드 1번은 방목, 2번은 축사와 케이지를 자유롭게 오갈 수 있는 환경, 3번은 마리당 0.075m²(1m²당 13마리) 이상의 공간이 보장되는 개선 케이지, 4번은 닭 한 마리당 0.05m²(1m²당 20마리) 보다 좁은 케이지이다. 4번의 경우 동물권에 대한 윤리적 논란이 꾸준히 제기되고 있지만 달걀 전체 유통의 90%를 차지하고 있는 실정이다. 그래도 풀무원, 스타벅스kr, 맥도날드, 월마트 같은 기업이 4번 달걀을 전면 사용하지 않는 방침으로 나아가면서[22] 조금씩 개선되고 있는 상황. 유럽권은 2012년부터 3번, 4번 환경에서 사육을 금지하는 법을 재정했으나 한국은 아직도 배터리 케이지를 그대로 유지중이다.

마켓컬리가 2019년 9월까지 4번 달걀을 취급하지 않아 좋은 평가를 받았으나, 생산자의 폭로로 10월부터 4번달걀을 섞어 팔고 있었다는 게 드러나면서 물의를 빚었다. 기사

5.2. 세척

닭은 배설과 산란을 총배설강 하나로 하기 때문에 모든 계란의 겉면에는 닭의 분변(똥오줌)이 묻게 된다.[23] 조류의 분변에는 살모넬라균과 같이 식중독을 일으키는 균[24]이 자생하기에 계란은 유통 과정에서 식중독 문제가 따라올 수밖에 없는 식재료이다. 따라서 계란을 만진 손은 반드시 씻고 계란을 조리하기 전에는 반드시 계란의 겉면을 세척하여 분변을 제거해야 한다.

하지만 물로 세척하면 그냥 보관할 때보다 계란이 더 빨리 상할 수가 있다. 왜냐하면 난각 큐티클층이 세척 과정에서 일부 손실되어 외부의 세균이 계란 내부로 침투할 수 있기 때문이다. 그래서 계란을 미리 씻어두고 보관하면 유통기한이 급격하게 짧아진다. 사놓은 계란을 빨리 소비하지 못할 상황이면 먹기 직전에 세척해야 한다. 하지만 계란을 먹을 때마다 씻는 일이 귀찮고, 딱히 껍질을 먹는 것도 아니기 때문에 아예 안 씻고 쓰기도 한다. 그러다 재수 없으면 껍질의 세균에 감염될 수도 있으므로 웬만하면 그때그때 씻어 먹는 게 좋다.

계란 세척 시 다른 식기나 식재에 물이 튀지 않게 해야 한다. 계란 씻다가 튀는 물이 살모넬라 교차오염의 큰 원인이 되기 때문. CDC 등지에선 이 문제 때문에 오히려 날계란을 씻어 먹지 말란 권고를 할 정도다.

간혹 계란 껍데기의 살모넬라균이 껍데기를 뚫고 계란 내부로 침투하기도 한다. 따라서 계란 껍데기를 세척해도 살모넬라균으로부터 완전히 안전해지진 않으며 잘 익혀서 섭취해야 감염 위험을 더 확실하게 줄일 수 있다.

한국에서는 세척 계란과 비세척 계란이 같이 유통된다.[25] 한국에서는 계란 세척 시 냉장 유통이 의무가 되었다. 또한 세척 계란이든 비세척 계란이든 한 번 냉장 유통 했으면 계속 냉장 유통이 법적으로 강제된다. 냉장했다 실온 보관하면 결로가 생겨 계란이 쉽게 상하기 때문이다. 기사. 실제로 냉장고에서 차가운 계란 하나를 꺼내서 여름철 실온에 놔두면 껍질에 물방울이 맺히는 것을 쉽게 볼 수 있다.

유럽연합에서는 계란의 물세척이 금지(스웨덴 제외)되며 예술 목적에만 물 세척이 가능하고 미국, 캐나다 [26] 그리고 중국에서는 물 세척이 강제다. 물 세척을 하면 위생적일 것 같지만 그런 장비를 잘 갖춘 양계장은 찾기 어렵다고 하며,[27] 물 세척을 하면 계란의 큐티클이 파괴되어 비세척란에 비해 신선도가 빠르게 떨어진다.

일본의 경우 날계란 취식이 일상화 되어 있기 때문에 계란의 위생 관리에 보다 엄격한 편이다. 그러나 한국은 기본적으로 어떤 방식으로든 익혀 먹는 것이 보편적이므로[28] 일본식 식문화를 따라하다가 식중독에 걸릴 수 있으니, 일본식으로 먹어보고 싶다면 계란을 철저히 세척할 필요가 있다. 균이 물에 튀어 살포되는 2차 감염도 주의해야 한다.

5.3. 신선한 계란 판별

비세척란을 기준으로 껍데기가 오돌토돌 거친 것이 신선한 계란이다. 만약 껍데기가 부드럽고 매끈하면 세척란이거나 오래되어 점액이 사라진 계란이다.

신선한 계란의 노른자는 이쑤시개로 찔러도 잘 터지지 않는다. 대신 시간이 지나 신선도가 떨어지면 찔리는 순간 터진다. 이는 삼투 현상 때문으로, 수분이 많은 흰자의 삼투압이 수분이 부족한 노른자의 삼투압보다 높기 때문에, 수분이 계속해서 노른자 쪽으로 이동한다. 그래서 시간이 지날수록 노른자가 부풀게 되며, 조금만 힘을 줘도 잘 터지는 것이다.

물에 넣었을 때 바닥에 가라앉는 것이 신선한 계란이다.

계란이 오래될 수록 안의 수분이 증발하고 기체가 차기 때문에 밀도가 점점 떨어지게 된다.
묽은 소금물[29]을 기준으로 바닥에 수평으로 가라앉는 것이 가장 신선한 것이며, 바닥과 대각선 또는 직각을 이루면 신선도가 떨어진 것이다. 아울러 물 위에 뜨는 계란은 상했을 가능성이 높으므로 과감히 폐기할 것을 추천한다.

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계란을 손에 쥐고 강하게 흔들었을 때 액체가 흔들리는 느낌이 심하게 나는 것은 신선하지 않은 계란이며, 상했을 수 있다.

6. 조리 및 섭취

계란을 요리하는 59가지의 방법.(몇개는 유머식으로 한 것이므로 걸러서 보자)

정말 요리에 다재다능한 팔방미인의 재료이며 계란 하나에 조리방법을 바꾸는 것만으로도 수십 가지의 요리가 탄생한다. 삶거나, 부치거나, 거품을 내어 다른 요리 재료로 사용하는 등, 그리고 그냥 날로 먹거나 반쯤만 익히는( 반숙) 등 다양한 요리법이 있다. 쪄 먹고 구워 먹고 삶아 먹고 볶아 먺고 데쳐 먹고 날로 먹는 등 다양한 응용법이 존재한다. 제과점의 필수품은 계란. 김밥에도 계란이 빠지면 섭하다. 계란 하면 뭐니 뭐니 해도 떠오르는 대표적인 조리법은 계란프라이.

게다가 조리 방법을 바꾸더라도 난이도 자체는 어렵지 않거니와, 맛도 좋고 영양가도 풍부해 애 키우는 부모님의 필수템이다. 어른들도 계란을 좋아하지만 아이들은 정말로 계란을 좋아한다.

계란 그 자체를 주요리로 쓰는 것뿐만 아니라 계란을 요리 재료를 만드는 데 필요한 부재료로 쓰기도 한다. 주로 밀가루를 뭉치거나 튀김옷을 입힐 때 접착제로 쓰는 등 여러 응용법이 존재한다.

흰자는 60~80℃ 에서 굳고, 노른자는 65~70℃ 에서 굳는다. 흰자의 굳는 온도가 오히려 살짝 더 높다. 하지만 대부분 계란 흰자가 노른자를 감싸고 있는 구조이기 때문에 일반적인 조리법에서는 흰자가 먼저 익는 것인데 온천계란 같은 애매한 온도에서 오래 익히면 오히려 흰자가 반숙이 되고 노른자가 완숙으로 익는 모습도 볼 수 있다.

전자레인지에 그냥 넣고 돌렸다간 터진다. 전자레인지가 음식을 익히기 위해서 쓰는 전파는 계란 껍데기를 잘 통과해서 속의 내용물을 익혀[30] 물을 기화시켜 내부 압력을 높일 수 있으나, 그 내부 압력은 계란 껍데기를 잘 빠져나갈 수가 없다. 때문에 익히는 도중에 굉음을 내며 뻥 터지거나, 혹은 용케 안 터졌다고 해도 까려고 껍데기에 금을 내는 순간 그곳으로 분출되어 터져버린다. 전자레인지 안에서 터졌다면, 전자레인지 안을 청소하는 일이 남아 있을 것이다. 그나마 전자레인지 안에서 터진다면 다행이지, 밖으로 꺼낸 뒤 터지게 되면 상당히 위험할 수 있다. 껍데기 파편에 맞아 치명상을 입을 수 있기 때문. 식용가능한 수류탄이나 다름없게 되는 셈이다. 이런 현상을 방지하는 방법은 계란 위쪽에 구멍을 작게 뚫은 다음 젓가락을 넣고 휘저어서 모조리 분해해 버린 다음[31] 쏟아지지 않게 종이로 세워서 전자레인지에 돌리는 것. 하지만 맛도 형편없고 껍데기가 정말로 안 벗겨진다. 요즘은 전자레인지용 삶은 계란 용기도 나오고 있는데, 전자파를 계란 안으로 넣어서 익히는 게 아니라 전자파 자체는 금속 용기로 막아내고 그 아래의 물을 끓여서 수증기로 익히는 것이다.

거품을 낼 때는 대부분 흰자와 노른자를 따로 분리해서 거품을 내는 것이 특징. 케이크를 구울 때 별립법이라고 하여 흰자로 머랭을 올리기도 하는데 노른자의 레시틴이 거품을 내는 걸 방해한다. 하지만 방해가 될 뿐 거품을 내는 게 불가능한 것은 아닌데, 공립법이라고 하여 흰자와 노른자를 모두 섞어 거품을 올리는 방법도 있다. 다만 공립법은 기계가 아닌 손으로 거품을 올리기가 훨씬 빡세다는 것과 계절이나 조리법에 따라 중탕이 필요하다는 점, 케이크의 거품 크기가 작아 밀도가 높고 빡빡한 질감의 케이크가 나온다는 점 등의 차이가 있어 웬만하면 권장되지 않는다. 노른자 단독으로는 주로 부드러운 요리에 많이 쓴다. 계란 개수가 아니라 무게로 나타낸 레시피도 많은데 계란 크기마다 다르지만 대략 1개당 노른자는 15g 흰자는 30g 가량으로 어림잡으면 된다.

조리 시 흰자 혹은 노른자만 써야하는 경우가 생각보다 많다. 요리 중에 흰자/노른자만을 써야 하는 요리가 구분되는 경우가 많기 때문.(특히 디저트류) 이 경우 생수병/뒤집개 등을 이용해서 분리하는 방법이 있다. 정 안 되면 수저나 손, 계란 껍데기라도 활용하자. 덤으로 알끈의 경우 같이 먹어야 영양엔 좋지만, 요리의 식감 때문에 분리해야 할 경우엔 레시피를 따라 무조건 분리해 주는 게 좋다.

튀김 만들 때 달걀물이라는 형태로 많이 쓰인다. 달걀물을 쓸 경우 튀김 재료 > 튀김가루 > 달걀물 > 빵가루 하는 순으로 쓰이는 게 보통.

일본 요리의 계란 요리는 지단이나 찜을 꽤 부드럽게 만들기도 하는데, 다시마 물을 많이 넣고 섞은 계란을 체에 한 번 거르는 것이 비법이다. 걸렀을 때와 거르지 않았을 때의 질감이 천지 차이. 일본의 호기심 해결 프로그램에서 조사한 바에 따르면, 계란 물을 체에 거르는 것은 만들어서 곧바로 먹을 때 한정이다. 식감이 부드러워진다는 것은 다르게 말하면 조직 결합력이 약해 수분을 보존하지 못한다는 의미이므로, 도시락 반찬용 계란말이처럼 만들고 나서 시간이 흘러 다 식은 후에 먹으려면 체에 거르기는커녕 흰자와 노른자를 섞을 때도 3~5번 이내만 저어서 큰 덩어리만 없앤다. 그래야 계란이 익으면서 기포를 형성하고 그 기포 안에 다시마 물을 보존하여, 식은 후에 먹어도 폭신폭신하고 촉촉한 식감을 유지할 수 있다는 것이다. 도시락 반찬의 계란말이가 영 퍽퍽하고 맛이 없다고 생각한다면 만드는 방법을 바꾸어 볼 것.

일본식 라멘에서도 고명으로 올라간다. 이때 완숙란이 아니라 반숙란을 준다. 반숙된 노른자의 향기가 남아 있는 것이 포인트.

삶은 계란은 냉면, 떡볶이 등의 화룡점정 역할을 하기도 하는데, 거의 대부분 반으로 잘라서 준다. 그나마 요즘은 반의 반을 주는 집이나 안 주는 집이 많아졌다. 짜장면 같은 경우 계란 후라이를 올려주는 집도 있으며, 부산 및 경남에서는 대부분의 중국집에서 간짜장 [32]을 시키면 계란 후라이가 기본으로 들어간다. 한국 요리에서 국수나 전골 같은 요리에 흰자와 노른자를 나눠서 지단을 부쳐 얇게 썬 것을 고명으로 올린다. 때론 흰자를 절반으로 나눠 석이 버섯 같은 것을 섞어 오방색을 맞추기도 한다.

흔히 찜질방에서 파는 걸로 알려진 맥반석 계란은 굽는 계란으로 굽는다는 개념보다는 물을 적게 넣어 찌는 방식이다. 하얀 흰자가 검어지며 노른자 역시 약간 탁해지는 색이 난다. 맛 역시 삶은 계란과는 다르고 계란이 압축되어 껍데기 속이 20% 정도 비어있다. 해당 방식이 맥반석 계란이라고 알려진 건 처음 해당 방법을 개발한 사람이 맥반석 계란이라고 특허를 등록해서 팔았기 때문인 것으로 보인다.

삭혀서 피단 비슷하게 만들기도 한다. 피단은 오리알로 하는 것이지만 한국에선 오리 자체를 많이 먹는 편이 아니다 보니 구하기 쉬운 계란으로 만드는 것. 어디가서 피단이 계란 요리라고 하지 말자.

계란으로 피클을 만들기도 한다. 피클드 에그라고도 불리는 요리로, 삶은 계란을 식초에 절인 것이다. 한국에서는 별로 흔치 않은 요리이지만 영국같은 서양 나라에서는 자주 먹으며 술안주로도 많이 쓰인다.

국물 요리에 생각 없이 막 집어넣을 경우 국물 맛을 밍밍하게 만드는 주범이 된다. 이럴 경우 수란 만들듯이 빠르게 국물을 휘저어서 소용돌이가 생길 때 계란을 넣고 빠르게 익혀주거나, 국물이 자작해서 좀 짜게 되었을 때 풀어주고 잽싸게 익혀주는 방법이 있다.

노른자의 경우 따로 분리해서 거의 다 조리된 볶음면 요리에 넣고 빠르게 비벼주면 고소하니 제법 맛있다. 까르보나라가 이렇게 만드는 요리의 대표 주자. 단, 면에 열기가 많이 남아있는 상태에서 더 열을 가하지 않고 빠르게 노른자와 면을 섞어주는 게 관건. 비슷하게 볶음밥이나 비빔밥, 육회에도 계란 노른자만 올려 섞어먹을 수도 있다.

계란을 쓰는 요리 중 극도로 간단한 요리인 계란비빔밥의 경우 뜨거운 밥 + 날계란 + 간장 + 참기름 정도만 있어도 된다. 날계란이 부담스럽다면 수란 문서의 전자레인지 수란 만드는 법을 활용해 간단하게 수란 비빔밥을 만들 수도 있다.

보디빌더들은 흰자만 엄청나게 먹는다. 지방을 최대한 빼야 하는 보디빌더들은 같은 계란이더라도 흰자는 어마어마하게 먹어대는 반면 노른자는 기피 대상이다. 당연히 이는 극단적인 근육질 몸매를 만들기 위한 것이고, 일반인이 몸 만드는 용도로 적당히 먹는 건 노른자도 같이 먹어도 크게 관계없다. 영양소 중에 지방도 포함되어 있어서 그런것이지 단백질을 제외한 계란의 거의 모든 영양소는 노른자에 몰려 있다.

사용 전에 잘 씻어야겠지만, 껍데기는 김치의 신맛을 줄이는 데도 좋다.

육두구가 계란 비린내를 잡는 데 특효라 한다.

언론보도에 따르면, 영국의 국립보건원(NHS Choices)은 “임신 중인 여성과 영유아들은 반숙 달걀을 먹는 것을 삼가야 한다"고 권고하고 있다. 이는 식중독의 원인이 될 수 있는 살모넬라균의 위험 때문이다. 산부인과 전문의 박문일 박사(전 한양대 의대 학장)도 “임신부는 달걀을 반드시 완숙으로 조리해 먹어야 한다. 날달걀이나 반숙 달걀이 들어간 음식은 피해야 한다"고 했다.

전분으로 튀김을 할 때도 쓰곤 한다. 계란 흰자만 따로 쓰는데 전분을 더 강하게 붙이기 위한 용도다.

6.1. 요리

날달걀
90년대까지만 해도 날달걀을 그대로 젓가락이나 앞니로 작은 구멍을 내어 입술을 대고 빨아먹었다. 기성세대나 시골 뿐만 아니라 도시의 70~80년대생들도 하교 후 냉장고에서 날달걀을 꺼내어 들이켰으며, 가수·판소리꾼·품바·진행자 등은 목소리 관리를 위해서 날달걀을 즐겨 먹기도 했다. 90년대 후반 달걀 껍질 살모넬라균 식중독 문제가 크게 다뤄진 뒤로는 날달걀에 입을 대고 먹던 것이 대부분 사라졌다. 먹고 안 죽으면 장땡이라던 시절로 '살아남은 자'들이 추억하는 과거의 단상이다. 하지만 날달걀만의 풍미를 기억하는 탓인지 달걀부침(달걀후라이/달걀프라이)이나 찌개 고명 달걀을 반숙으로 올리거나 삶은달걀도 반숙으로 하는 등의 반숙선호 문화가 21세기에 자리잡았다.

계란국(달걀국)

토마토계란탕(시홍스지단탕)
토마토를 넣고 만든 중국식 탕.

거다탕
시홍스지단탕을 베이스로 해서 만드는 수제비 비슷한 중국 요리.

계란국라면
(떡)만둣국[33]

계란과자(달걀과자)

계란말이(달걀말이)

우마키
속에 장어구이를 넣은 계란말이.

계란빵(달걀빵)

에그타르트

계란 샌드위치
계란 샐러드를 위에 올리는 방식과 두껍게 계란 지단을 만들어 올리는 방식(일본식 계란 샌드위치)이 있다. 귀찮으면 삶은 계란을 부숴 뭉쳐도 맛있다. 편의점 샌드위치가 딱 삶은 계란이다. 반숙이든 완숙이든 평등하게 맛있는 음식.

계란튀김(달걀튀김)

날계란 덴뿌라
얼린 계란 튀김
스카치에그
삶은 계란에 곱게 간 고기를 두껍게 씌우고 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리. 급식에 자주 나오며 많이 먹으면 살찌는 것이 확정이니 1덩이 정도로 조금만 먹자.

계란프라이(달걀부침, 달걀후라이, 계란후라이)

서니 사이드 업
노른자가 그대로 노출된 형태의 계란 프라이. 일반적인 판매 달걀의 경우 아래의 오버 시리즈보다 만들기 쉽지만, 신선한 달걀을 쓸 경우 오버 시리즈보다 만들기 까다롭다.
오버 이지
노른자가 흰자에 덮힌 형태의 반숙 계란 프라이. 간단하게 만드는 방법으로는 계란을 여러 개 까서 흰자만 더욱 많이 쓰는 것, 온천 달걀을 만들어 익히는 방법이 있다. 또 낳은 지 얼마 되지 않은 신선한 달걀은 흰자가 노른자에서 잘 떨어지지 않기에 이 모양을 상당히 보기 쉽다. 다만 이 경우는 닭을 직접 기르거나 하는 등 신선한 달걀을 직접 구할 수 있는 경우에만 한정되기 때문이다.
오버 하드
노른자가 흰자에 덮힌 형태의 완숙 계란 프라이.

노른자장
흰자를 분리한 노른자를 통에 넣고 양념된 간장[34]을 부어 밀봉하여 냉장고에서 하루 내지 이틀 숙성 시킨 음식. 밥에 올려 먹으면 아주 맛있다. 약간 굳은 노른자의 쫀득함과 고소하면서도 짭조름한 맛이 일품이다. 이거 하나면 간장계란밥 만들려고 간장을 조절할 필요도 없다. 참기름만 한술, 깨소금 솔솔하면 끝. 맛있다.

계란밥
반찬이 없을 때도 맛있는 밥. 국가 수만큼 다양한 취향이 있는 요리. 그만큼 조리 방법을 고민하거나 소스라도 바꿔보면 너무나 다양하지만 일단은 날계란, 후라이, 간장계란볶음밥 정도로 나뉠 수 있다. 다 맛있으니 한 번쯤은 다 맛보는 것을 추천.

황금 볶음밥
계란밥 중에서도 계란 노른자를 밥알에 완전히 발라서 노란색 밥알로 만든 밥이다.

마요네즈

타르타르 소스
한국에서는 생선까스, 일본에서는 치킨난반을 위한 필수불가결한 소스. 말이 필요없다. 급식에서도 자주 보인다.
사우전드 아일랜드 드레싱
허니 머스타드 드레싱

머랭 [35]
아래의 디저트들의 최고급 맛을 내기 위한 필수 재료이다. 거품 내기가 힘들다. 대신 그만큼 거품의 위력이 엄청나서 배리에이션이 그만큼 다양하다.

사라다
삶은 감자, 삶은 계란, 햄, 오이, 당근 등을 으깨고 물기를 빼서 뭉치면 되는 간단한 음식. 소금으로 간을 해주면 되고 안 해도 맛있다. 빵에 끼면 사라다빵이다.

삶은 계란(삶은 달걀)
계란을 껍질째로 물에 넣어 삶은 요리. 계란 프라이와 더불어 가장 쉽게 만들 수 있는 대표적인 계란 음식이다.

장조림
차예단
찻물과 오향[36]으로 만드는 계란 장조림.
데빌드 에그

구운 계란 (구운달걀)
계란을 껍질째로 높은 열에 노출시켜 구운 요리. 삶은 계란과 비슷하지만 겉이 갈색을 띠고 식감이 좀 더 쫄깃하다.[37] 또, 삶은 계란보다 크기도 좀 더 작다.[38] 편의점, 슈퍼 등에서 가공 식품으로 나오는 음식. 전기밥솥에 있는 취사나 찜 기능을 이용하면 집에서도 만들 수 있다.

맥반석 계란(맥반석달걀)
맥반석에 구운 계란. 찜질방의 필수 요소로 취급된다.

수란
삶은 계란과 달리 물에 바로 빠뜨려 흰자의 결을 살린 요리. 다만 봉지에 넣고 묶어도 된다. 그러면 모양이 깔끔해져서 에그 플로렌틴과 같은 플레이팅 요리에 적합해진다. 일단 봉지에 안 묶는다는 전제하에 바로 빠뜨려 익히는 만큼 다른 간간한 요리보단 맛이 없어 소스를 곁들이는 편이다.

프렌치 토스트
계란과 우유를 섞은 물에 빵을 적셔서 굽고 설탕을 곁들인 음식. 아침의 빈속에 기름칠과 더불어 탄수화물과 단백질도 보충해 주며 달달해서 뇌도 깨우는 음식. 다만 빵의 밀가루와 계란의 단백질 콤보로 기름을 두 배로 빨아들이기 때문에 많이 먹으면 건강에 안 좋다.

스크램블 에그
계란 프라이를 실패하면 나오는 요리이기도 한 프라이팬 요리. 계란을 2~3개를 섞어서 소금, 후추로 간을 한다. 이후에 팬에 버터를 두르고 계란물을 부어 천천히 섞으면 완성. 중탕을 하면 좀더 촉촉하며 섬세하게 계란물이 익어 완성되며, 넓은 팬에 만들면 막이 적당히 뒤섞여 식감이 좋고 맛있다.

메네멘
튀르키예식 스크램블 에그.
스크램블 에그 버거
패티 대신 스크램블 에그를 사용한 햄버거의 바리에이션. 백종원의 골목식당에서 테이가 선보여 유명해졌다.
토마토달걀볶음
계란과 토마토를 볶아서 만드는 중국 요리. 흔히 '토달볶'이라는 이름으로 유명하다.

에그노그

에그 베네딕트
잉글리시 머핀 위에 햄 또는 베이컨, 그리고 수란을 얹고 그 위에 홀랜다이즈 소스를 뿌려 먹는 미국 요리.

에그 인 헬(샥슈카)
튀니지의 가정식에서 유래한 계란 요리. 토마토 소스, 양파, 마늘 등을 함께 볶고 좀 익었다면 그 위에 계란을 까서 넣은 다음 치즈 등과 함께 계란이 반숙으로 될 때까지 익힌다. 완성된 요리는 반숙 계란이 빨간 토마토 소스에 반쯤 잠겨있는데, 이게 지옥 속의 계란같다고 에그 인 헬(egg in hell)이란 명칭이 붙었다. 풍성하게 먹고 싶다면 파스타면, 고기 등 이런저런 부재료를 얼마든지 추가해도 된다. 한국에선 알려진지 얼마 안 되었으나 제법 인지도를 확보했다.

오믈렛

오야코동

삼부점

카르보나라
흔히 생각하는 크림소스 스파게티가 아니라, 후추와 계란과 치즈 베이스의 이탈리아 정통식.

커스터드

계란찜

전자레인지 계란찜

시부스트 크림
커스터드 + 이탈리아식 머랭 조합으로 만드는 크림.
크렘 브륄레

푸룽셰

피단

보메: 계란을 껍질채 주정에다 절여 만드는 것으로, 계란 속이 젤리처럼 응고된다. 분자요리의 요리법 중 하나.

곤계란

홀랜다이즈 소스
계란에 버터, 레몬즙을 섞어서 만든 소스로 아스파라거스 요리에 곁들여진다. 프랑스식 명칭인 '소스 올랑데즈'로도 알려져 있다.

에그 플로렌틴
밑에 시금치를 깔고 그 위에 계란을 얹는다. 해당 내용.

칵테일
계란 흰자를 주로 사용하는데 섬세한 거품과 부드러운 질감을 부각시킬때 계란 흰자를 다른 음료와 같이 쉐이킹하여 사용한다. 대표적인 칵테일로 핑크 레이디, 클로버 클럽, 라모스 진 피즈 등이 있다.

모닝커피
다방에서 주는 커피에는 계란 노른자를 넣어줬다. 흔히 빈속에 모닝커피를 마셨는데, 속 아프지 말라는 배려였다나. '모닝커피에서 커피는 커피니까 모닝은 계란 노른자인가 보다!' 해서 '커피에 모닝 띄워주세요~'라고 하기도 했다. 쌍화차에 이렇게 넣어 마시기도 했다. 베트남에도 커피, 연유, 계란 노른자를 섞어 마시는 음료가 있다. 다만 해외에서는 에그노그처럼 계란과 우유, 바닐라 크림을 섞어서 마시는 예가 더 많다.

아드보카트
네덜란드에서는 특이하게도 계란을 가지고 술을 만든다. 정확히는 술에다가 계란 노른자와 설탕 및 기타 향료를 첨가한 물건.

스키야키
일본의 전골 요리 중 하나로 특히 건더기를 날계란에 적셔 먹는 것이 특징이다.

6.2. 날계란

세계 각국에서 필요에 의해 의도적으로 날계란을 먹기도 하며[39] 요리 재료로 활용한 경우도 종종 찾아볼 수 있지만, 일본 수준으로 음식 문화에서 날계란을 폭넓게 활용하는 경우는 드물다.

계란을 날로 먹을 때 위생 처리를 바로 하지 않는 경우 살모넬라 등에 의해 식중독에 걸릴 수 있다. 날계란을 풀어놓고 라면을 쫄여서 냉소바처럼 찍어먹었다가 식중독에 걸려 입원한 사연 생 닭고기와 마찬가지로 그에 준하는 수준으로 다루어야 하는 식재료로 간주된다. 닭똥이나 비위생적인 닭장 환경으로 인해 계란 껍데기에 묻는 살모넬라균은 식중독을 일으키는 대표적인 균 중 하나로, 중/고등학교 교과서에도 감자싹의 솔라닌, 복어의 테트로도톡신 등과 함께 실려 있다.

한국의 계란 유통은 유통업자들이 보관을 임의로 하는 경우가 많아 유통 과정에서 온도 변화 등이 제어되지 않는 경우가 많다. 세척 계란의 경우 냉장 유통 의무화가 이루어지긴 했지만, 실온 비세척 계란이 계란 유통의 주류를 이루고 있기 때문에 아직 찾아보기는 어렵다. 다만 구입 및 보관 단락에서도 기술했듯, 실온 보관 자체가 문제가 되는 것은 아니다[40]. 또한 계란의 유통기한에 대해서는 기준이 애매하나 식품의약품안전처와 농림축산식품부의 견해가 다르기 때문에 발생한 것이다. 축산물품질평가원의 기준으로만 보면 일본보다 유통기한 기준이 엄격하나 유관 기관들의 해석이 다 다르기 때문에 크게 의미가 없어 보인다. 요새는 난각 인쇄 등으로 일자를 판별할 수 있기 때문에 크게 문제가 되고 있지는 않다. 애시당초에 맛이 아닌 위생적 관점에서는 계란을 다루는 쪽의 위생 관리가 더 중요하기 때문이다.

일본은 돈부리 같은 음식 등에 날계란이 폭넓게 사용되다 보니 계란의 신선도, 유통기한 기준이 생식 기준에 맞춰져 있어 엄격한 기준으로 유통된다. 굴이 가열용, 비가열용 생산및 유통으로 나뉘어져있는것과 같다. 소매 단위에서는 적은 식사량 등과 겹쳐 10알 들이 계란이 가장 폭넓게 유통된다. 그리고 이것의 결정판은 날계란을 밥에 비벼먹는 타마고 카케 고한(TKG). 일본인들이 사랑하는 이 요리를 위해 계란밥 전용 간장과 콘비프 등 부가 재료들도 팔며, 각봉 타마고 카게 고한 전용조리 도구와 전용 달걀들이 일본 시중에서는 당연하다는 듯이 유통된다. 일본의 날계란 사랑에 대한 글

서구에서도 날계란을 먹는 문화가 없지는 않다. 노른자에 우스터 소스 등을 치고 마시는 프레리 오이스터는(초원굴) 해장용 음료로 사용되고, 서양의 유명한 명절 음료 에그노그, 피즈나 사워류 칵테일에도 날계란 흰자가 들어가고, 육회와 같은 원형을 갖는 스테이크 타르타르 같은 고급 음식 역시 신선한 노른자를 올리는 것이 기본 레시피이며, 수많은 운동인들이 계란을 날로 먹곤 한다. 영화 록키에서도 나오는 장면. 그러나 보편적인 것은 아니다. 오히려 대부분의 사람들이 일본의 날계란을 먹는 문화를 처음 접하고는 상당히 역겨워하는 편이다.

양식에서는 날계란 노른자를 소금과 설탕에 파묻어 수 일간 염장, 건조시켜 단단하게 굳혀 만드는 Cured Egg Yolk를 사용하기도 한다. 건조된 노른자를 치즈처럼 그레이터에 갈아 요리에 사용하거나 얇게 썰어 먹기도 한다. 노른자를 파스타나 타르타르 같은 음식 위에 뿌리면 음식의 수분과 열로 소스처럼 변해 진한 노른자를 얹은 것과 같은 맛을 낸다. 염장하고 건조하여서 비교적 보관이나 위생 측면에서 유리해 보이나, 최근 연구에 따르면 열을 가하지 않고 염장만으로는 기간에 상관없이 살모넬라균 제거가 되지 않는다. 따라서 염장 후 오븐 등의 방법으로 익힐 것을 추천한다.

국내에서는 주로 순두부찌개 전문점에서 날계란을 주는데, 위에 언급한 바에 민감하다면 바로 풀어서 먹는 것을 추천한다.

보건이나 영향학적인 측면에서만 보자면 계란을 날로 먹는 메리트는 별로 없다. 계란에 들어있는 수용성 비타민의 경우 열을 가하면 파괴되긴 하지만, 계란을 먹는 이유는 보통 단백질을 섭취하기 위함인데 단백질은 가열했을때 흡수율이 높다.[41]

날계란을 식용할 때 신선도를 따지는 이유는 약간만 신선하지 못해도 쉽게 비린내가 나기 때문이다. 그렇기에 날계란 식문화가 있는 곳의 계란은 매우 신선한 계란을 유통하거나, 날로 섭취하라고 별도로 판매하는 매우 신선한 계란인 경우가 대부분이다. 이를 모르고 일본의 날계란 식용에 호기심을 가져 집에 있는 비교적 신선하지 못한 계란을 날로 밥과 합께 섭취했다가 큰실망과 일본인은 이런 비린내가 나는 음식을 잘도 먹는구나 라는 오해가 생기기는 경우가 많다.

만약 본인이 날계란을 섭취 및 조리 [42]에 이용하고 싶다하면 산란 후 14일 이내의 계란을 이용할 것을 추천한다.

날계란을 그렇게 많이 섭취하는 일본에서는 계란의 소비기한을 14일까지로 잡는데, 이는 일본의 후생노동성에서 "25도 이내에서 균의 번식등을 계산해 날계란으로 섭취할 수 있는 기간"을 기준으로 잡은 기간이 14일이며 이는 모든 계란에 적용 된다. 냉장고에 보관해도 살모넬라균이 번식 안하는 것도 아니고 10도 이하로 보관을 해도 57일이 지나면 버려야 한다고 후생노동성은 권장하고 있다

7. 종류

7.1. 크기

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구분	왕란	특란	대란	중란	소란
1개당 그램	68 - 이상	60 - 68	52 - 60	44 - 52	- 44 이하
1판 (30개)	2,040 -	1,800 - 2,040	1,560 - 1,800	1,320 - 1,560	- 1,320

계란 크기에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 구별되어서 판매된다.

계란의 크기는 흰자의 양으로 차이가 많이 나며 노른자의 크기는 사이즈에 따라 차이도 있으나 시판 계란은 다 노른자 크기가 비슷비슷하다. 왕란과 소란 정도를 비교해야 크기를 체감할 수 있다. 계란이 커지면 노른자도 비례해서 커지지만 노른자가 커지는 속도보다 흰자가 늘어나는 속도가 더 빨라서 그렇게 된다. 거기에 양계장에선 대부분 비슷한 나이의 닭의 계란을 출하한다. 노른자가 많이 필요한 요리를 할 때는 작은 계란을 사는 게 이득이다. #

이 중에 소란은 일반 소매로 판매가 거의 되지 않고 가공용으로 주로 나가는 크기라서 의외로 접하기 어렵다. 중란도 잘 안보이고 일반 소매시장에서는 보통 대란 이상급 크기가 유통된다. 가끔 근처 마트에서 세일이라고 샀는데 알고 보니 전에보다 작은 크기였더라는 사례도 가끔 있으니 계란 크기를 잘 확인하고 구매하도록 하자. 기본적으로는 작은 계란이 비교적 어린 닭이 낳을 가능성이 높아 더 신선하거나 맛이 좋을 가능성이 좋지만, 사실 일반 소매 시장에서는 중란 이하는 보기 힘들며, 요리의 편의성 때문인지 작은 것보다는 큰 것을 선호하는 경향이 있다. 한국에서는 특란의 유통이 가장 많고, 그 다음이 대란, 왕란, 중란, 소란 순이다.

계란 크기는 닭의 연령과 산란양으로 정해진다, 어린 암탉이 초반에 낳는 알은 크기가 작다. 덩치도 완전히 다 큰 암탉보다 작기도 하고 생식기가 성숙하여 늘어난 상태도 아니라서 그만큼 크기가 작은 알이 만들어진다. 이후 점점 덩치도 커지고 생식기도 알을 낳으며 늘어난다. 즉 특란이나 왕란들은 나이든 덩치 큰 산란계가 낳은 알이다. 물론 영양상의 차이는 거의 없고 알이 커질수록 흰자의 비율이 조금 더 늘어나는 정도이다.

전통시장 등지에선 왕왕란이라고 하는 비공식적인 규격이 있는데, 이 계란들은 너무 커서 일반적인 일반적인 계란판에 들어가지 않을 정도다. 따라서 격자모양으로 띄엄띄엄 넣어 한판에 15구씩 2층으로 쌓아 판매한다. 다만 이런 경우 규격 외의 계란들을 모두 왕왕란으로 묶어서 팔기 때문에, 계란마다 크기의 편차가 다소 크며, 모양도 원래 계란의 날렵한 유선형이 아닌 타원형에 가까운 뚱뚱한 모양이다. 또한, 왕왕란 중에서도 특별히 더 큰것들은 손바닥만한 크기 까지 있다.

7.2. 색깔

알 껍데기가 흰색이 있고 갈색이 있다. 한국에서는 소비자들이 갈색 계란을 선호하므로 여간해서는 흰색 계란을 보기 힘들다. 한국 생산 계란의 1%만이 흰 계란이다. 하지만 다른 나라에서는 흰색 계란을 선호하는데, 불빛에 비춰서 내부를 검사할 수 있기 때문이다. 계란의 내부를 보아 상하거나 오래된 계란인지, 신선한 계란인지 판별할 수 있다.

사실 1980년대까지만 해도 흰색 계란이 대세였으나 1990년도 이후부터 갈색 계란이 비중을 높이기 시작하더니 흰색 계란이 맛이 없다거나 영양가가 떨어진다든지, 갈색 계란은 토종닭이 낳은 거지만 흰 계란은 외래종이 낳은 거라는 등의 헛소문까지 퍼지면서 결국 현대에 나오는 계란은 99% 갈색 계란이다.[43] 하지만 알 공예를 하거나 부활절 때 쓰기 위해 흰색 계란이 소수 생산되기는 한다. 흔하던 것도 귀해지면 그리워지는 법이다. 가까운 일본이나 중국에서는 현대에도 마트에서 흔하게 구할 수 있다. 늙은 닭의 알은 베이지색이며, 알마다 조금씩 더 연하거나 진하다. 일반 갈색 계란보다는 확실히 연한 색이다.

흰색 계란이 없어진 요인은 한국 닭 농가에서 흰색 계란을 낳는 품종인 레그혼을 키우는 농가가 거의 없어진 탓도 있다. 갈색 계란은 닭의 품종 중 로드 아일랜드 레드와 뉴햄프셔의 교배종에서 생산되는데, 이는 계란만을 주로 생산하는 용도의 레그혼 종과는 달리 이 교배종이 계란, 고기를 모두 얻을 수 있는 난육겸종인 까닭에 농가에서 높은 생산력을 이유로 선호하기 때문이다. 반면 레그혼은 체구가 작아 사료를 적게 먹어서 배설물 등의 축산 폐기물도 적게 발생하고 가격도 싸다. 기사

미각스캔들 1회에 의하면, 1980년대 초반까지는 흰색 계란이 대세였으나 신토불이 바람이 불면서 갈색이 우리 색으로 여겨진 탓에 갈색 계란이 토종닭의 계란으로 인식되었고[44] 그에 따라 1980년대 중반이 되자 이미 갈색 계란이 다수가 되었고 1990년이 되어서는 흰색 계란은 10% 정도밖에 되지 않는 상황이 되었다. 당시 소비자들이 어찌나 갈색 계란을 더 선호했는지 흰색 계란에 갈색 덧칠을 해서 파는 악덕 상인도 발생했을 정도였다.

이러다 보니 양계 농가가 갈색 계란으로 전환하는 것은 당연했다. 그런데 미각스캔들에서 간이 블라인드 테스트를 해본 결과 식품영양학과 학생들은 흰색 계란의 맛을 더 선호했고, 특히 삶는 조리법에서는 6명 중 5명이 흰색 계란을 선호했다. 비린내가 적게 나고 더 담백한 맛이 난다고. 하지만 계란의 맛은 색깔이 아니라 닭의 생태에 따라 좌우되므로 닭의 문제였을 것이다. 이후 ' 수요미식회-불고기'편에서도 잠깐 언급되었는데, 미각스캔들에도 참여했던 황교익이 위와 비슷한 뉘앙스의 얘기를 했고, 신동헌 게스트도 한국에서 식당 장사하는 일본인 친구가 한국 밥, 생선 이런건 다 좋은데 계란은 흰 계란을 구경하기가 어려워서인지 도저히 일본식 맛이 안 난다고 아쉬워하기도 했다면서 흰계란을 그리워하기도 했다. 물론 이건 그들의 추억에 의한 편견 내지는 방송용 멘트일 가능성이 매우 크다. 애초 흰 계란과 갈색 계란의 맛과 영양학적 차이는 개인적 주장만 있을 뿐 객관적으로 증명된 바가 없다.

청란이라는 것도 있다. 일반 닭이 낳은 알이 아닌 청계가 낳는 알인데, 말 그대로 껍데기에 푸른 빛이 돈다. 외관상으로는 껍데기밖에 차이가 나지 않지만 가격은 일반 계란의 5배 정도로 비싸다.

2016년 대한민국 조류독감 유행이 발생하면서 해외에서 흰색 계란을 대량[45] 수입해 와서, 다시 흰색 계란을 볼 수 있었지만 그것도 잠시뿐. 공급이 안정된 이후에는 다시 갈색 계란만 보인다. 그래도 대형 마트 등지에선 간혹 소량으로 흰색 계란을 갈색 계란들 사이에 끼워넣어서 파는 걸 볼 수 있는데, 일단 흰색 계란도 기존에 비하면야 수요가 조금 있기는 한 듯.

야생에서 방목해 키운 닭이 낳는 계란은 노른자 색이 진해 핏빛에 가까운 붉은 색을 띄는 것도 보인다. 노른자 색은 진할수록 좋다는 속설이 있으나 노른자 색은 닭이 먹은 사료에 따라 색이 바뀌므로 영양에는 큰 차이가 없다.

알 껍데기 색깔에 대한 선호도는 다른 나라에도 있고 나라마다 또는 지역마다 다르다. 영국/프랑스도 한국과 마찬가지로 갈색 계란을 선호하며, 반대로 이집트에서는 흰색 계란을 찾는다고 알려져 있다. 1910년대 미국에서 보스턴 지역의 주부들은 갈색 계란을, 뉴욕 지역의 주부들은 흰색 계란을 찾는다는 NYT 기사도 있다.

흰 껍질의 계란이 갈색 껍질의 계란보다 난각이 두껍고 단단해 깨기가 더 힘들다. 물론 깰때 느끼는 차이는 거의 느낄 수 없다.

7.3. 특이한 유형

가끔씩 노른자가 두 개 들어간 쌍란이 나오기도 하는데, 보통은 부화시켜도 쌍둥이 병아리가 나오지는 않는다. 두 마리가 동시에 나오기에는 상대적으로 영양도 부족할 뿐더러 배에 온도가 잘 전달되지 않기 때문이다. 하지만 부화기에 넣으면 두 마리가 동시에 나오는 것이 불가능하지는 않다.[46] 시골에서는 쌍란에 대한 찝찝함과 이질감이 없고 오히려 이득이라는 인식이 있어 일부러 따로 골라 파는 일이 흔하다.

보통 계란의 한쪽은 뾰족하고 반대편은 더 완만한데, 쌍란은 양쪽이 비슷한 수준의 곡률을 가지고 있다. 또한 아주 드물게 3개 이상의 노른자가 든 계란도 있다. 노른자가 2개 이상 들어 있는 계란의 노른자는 노른자가 하나인 보통 계란의 노른자에 비해 대부분 크기가 작다. 한편 계란 하나에 무려 노른자 9개가 들어 있는 계란도 있었다.

암탉을 도축하다 배 속에서 미성숙된 상태의 계란이 붙은 것을 발견할 수도 있다. 대부분 미성숙인 데다 내장은 대부분 따로 떼기 때문에 과거 집에서 직접 잡던 때라면 몰라도 요즘에는 이걸 먹기는 쉽지 않다. 맛은 그냥 노른자 맛이다. 닭을 잡다 보면 가끔 보는데, 크기가 다른 노른자가 줄지어 있고 흰자는 보이지도 않는다. 사진. 다소 적나라하므로 열람주의 5일장에 나가 보면 생닭파는 가게에서 닭을 손질하며 그 알만 모아놓고 팔기도 한다. 닭 내장 같은 특수부위를 취급하는 식당에서 같이 조리해 판매하는 경우가 있는데, 이 경우 '닭알'이라는 명칭이 많이 쓰인다.

옛날에도 알 낳는 씨암탉을 잡는 것은 웬만해선 일 년에 한두 번 귀한 손님이 오거나 집안에 경사가 있을 때나 하는 것이라, 그 희귀성은 더욱 더 올라간다. 먹어본 사람들은 그 텁텁한 맛은 잠깐 잊고 그걸 잡아준 분께 살짝 감사하는 마음을 갖자.

8. 가격

무역 문제나 운반상의 문제로 계란의 유통이 지장이 있지만 않으면 전체적으로 낮은 가격대를 유지하기 때문에 수많은 사람들의 밥상을 책임지고 있다. 특히 소지금이 늘 부족하고 가계부를 써야 하는 자취생, 주부들에겐 그 의미가 더욱 크다. 물론 조류 인플루엔자(bird flu) 유행 등으로 계란값이 1.5~2배 가까이 폭등할 때도 존재한다. 이런 시기엔 계란 먹기도 부담이 크다.[47]

한국의 기후적 특성상( 냉대 동계건조 기후, 온대 하우 기후) 삼복 장마철에 가장 싸고, 인플루엔자가 판을 치는 겨울에 가장 비싼 음식이며 한국 한정으로 겨울~봄철에는 조류독감이라는 변수로 인해 오히려 가성비가 나쁜 음식이 될 수도 있다. 특히 2016~2017년 대한민국 AI 유행 때는 그 절정을 찍었다. 정반대로 장마철과 삼복철에는 습도가 높아 인플루엔자가 없고, 고로 한국에서 계란을 마음껏 먹을 수 있는 계절은 여름이라고 할 수 있다. 음식이 상하기 쉽다는 편견 때문에 의외로 간과되는 사실이다.

TV 뉴스에 따르면 조류독감으로 인해 계란 값이 크게 치솟은 데다 품귀 현상이 가시화하면서, 이전에는 계란 한 판의 가격이 4~5천 원이었지만 2017년 기준 1만 원을 훌쩍 넘겼으며, 미국산 계란까지 수입을 중단해 버리는 아쉬움까지 있었다. 물가 안정에 따른 차선책으로는 닭 매몰 처분을 줄이고 조류독감 해소 관련 TF부터 먼저 마련할 필요가 있다. 따라서 조류독감 문제 해소 대책을 위해 현대의 공장식 사육장에서 개별적인 사육 공간 등 현대적인 사육 체계를 따로 확립할 필요가 있다는 근거 역시 제시하고 있다.

2017년 7월에 들어서 장마가 시작되고 조류독감은 사실상 종식되었음에도 계란값이 하락할 기미는 보이지 않고 있었다. 아이러니하게도 2017년 살충제 계란 파동이 터지고 나서야 예년 수준으로 안정되었는데 정부의 전수조사로 국민들이 불안감에 계란을 기피하는 현상이 늘어나면서 도매가가 폭락했고, 거기에 대형 마트의 계란 매출이 3~40%가량 감소하는 등의 요인으로 인해 대형마트 3사에서 조류 인플루엔자 이후 처음으로 계란 가격을 1판 기준 5,000원대로 내렸기 때문이다. 심지어 이 사건 이후 동네 슈퍼에서는 계란 한 판에 거의 10년 전 가격인 3,000원대에 팔기도 했다.

조선시대에는 현대의 레그혼처럼 알을 많이 낳는 품종이 드물었고, 사료 역시 칼슘이 많은 것을 주기 힘들었기에 산란양이 많지 않아 계란이 귀했다. 당시 요리책에 계란 요리는 별로 없고[48] 오히려 닭고기 요리가 더 많이 나올 정도다.[49] 그래서 과거 농가에서 암탉 1마리와 그 닭이 낳는 계란 몇 개는 귀한 부 수입원이었다. 과거에 귀한 손님 왔을 때 씨암탉(계란을 낳는 암탉)을 잡아서 대접한다는 건 그만큼 귀하게 대접한다는 뜻이었다.[50]

광복 당시 물가 자료에는 계란의 가격은 같은 무게의 소고기와 같았다고 나왔다. 기사. 당시 소고기가 싼 게 아니고 계란이 그만큼 비쌌다는 뜻. 물론 현대에는 한우 인기부위라면 10배 이상 비싸다. 외산이라도 당연히 소고기가 몇 배 비싸고.[51] 현대에도 북한에서는 고가인데, 계란 한 알이 웬만한 직장인 월급과 맞먹는 지경이다.[52] 영상. 때문에 탈북자가 남한에서 라면을 먹을 때 봉지에 적힌 "계란을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다"라는 문구에 충격을 먹었다는 말도 종종 전해진다.[53]

서양 중세 시대에도 계란은 농민들이 영주에게 바쳐야 할 조공품에서 빠지지 않는 귀중한 식료품이었다. 주로 삶아서 먹었으나 남아 있는 요리책에서는 흰자와 노른자를 분리해서 다른 방식으로 조리하는 방식 역시 실려 있다. 품종 개량이 완성되지 않았던 1900년도에만 해도 1년간 닭 1마리가 83개밖엔 못 낳았다. 이후에는 300개를 훌쩍 넘어간다.

미국은 계란 값이 전반적으로 매우 싼 편이다. 당장 코스트코만 가 보아도 계란값이 매우 싸다. 전술했듯이 미국은 중국과 더불어 인구도 매우 많고 영토도 매우 넓어 농업을 하기에 최적인 나라이고 각종 농기구들의 자동화를 통해 인력 감축 및 인건비 절약이 제대로 이루어지기 때문이다. 정확히 말하자면 버락 오바마 시대까지만 해도 계란값은 매우 쌌었다.[54] 하지만 도널드 트럼프 집권 이후에는 고기값과 생산값 등은 매우 싸졌으나 대신 반대급부로 채소값을 포함해 계란값이 비싸졌고 설상가상으로 2020년 이후 미국 대륙에 코로나바이러스감염증-19가 크게 확산된 것 때문에 계란값 등 각종 식료품 가격이 엄청 크게 올라서 절대다수의 미국인들이 생활고를 겪는다.

유정란을 무정란에 비해서 비싸게 파는 곳도 있는데 조사에 의하면 무정란을 유정란이라고 속여 파는 경우가 50% 이상이라고 한다. 유정란 구분하는 법은 계란 노른자에 직경 5mm 정도 되는 작은 링 모양의 원이 있는지 보는 것. 물론 유정란이 되도록 암수를 함께 키웠는데 수정이 안 된 계란도 있으므로 10개 중 7개 이상이 유정란이라면 양심적으로 키운 닭의 계란이라고 할 수 있다.

경제적으로 보아 닭고기와 계란은 사료가 식재료로 전환되는 비율이 높은 경제적 농산물이다. 고기와 알, 우유 등 생산된 최종소비 식품의 무게를 가축을 키우며 먹인 곡물 등 사료의 총량으로 나눈 값을 사료전환율이라고 하는데 쇠고기는 50배, 돼지 10배 이데 닭은 5배 정도로 사료가 식량으로 전환되는 비율이 높은 경제적 가축이다. 닭보다 사료전환 비율이 높은 가축은 메추라기 정도.

9. 요리 외의 용도

날계란을 먹으면 목소리를 잘 낼 수 있다는 미신이 있으나, 식도와 성대의 위치는 전혀 다르기에 날계란으로 인해서 목 상태가 좋아지지는 않는다. 플라시보 효과는 일어날 수도 있지만. 또, 목이 쉬거나 피곤을 느낄 때에는 약간의 효과가 있다.

가시가 목에 걸렸을 때 뺀답시고 민간요법으로 계란을 먹거나 먹이는 경우가 있는데 이는 위험한 행위다. 오히려 가시가 더 깊이 박히는 사태로 이어질 수 있다.[55] 목에 가시가 걸렸을 땐 아무것도 먹지 않고 곧장 병원으로 가는 것이 가장 안전하다.[56]

병 안쪽을 청소할 때, 껍데기를 적당한 크기로 부숴서 병 안에 물이랑 세제 조금 넣고 흔들어주면 말끔해진다. 세제의 성분과 껍데기의 거친 면 때문에 물때를 어느 정도 제거할 수 있다. 다만 입이 좁은 병은 젖병 솔을 쓰면 된다.

껍데기를 잘게 부숴서 거름으로 쓰기도 한다. 계란 껍데기는 석회질이라서 산성화된 토양을 중화시키는 목적이다.

계란 내부의 반투명한 속껍질은 물질 교환이 용이한 반투막이며 무균 상태이므로 심하지 않은 화상에 붙이면 물집이 생겨나지 않는다거나, 계란 흰자를 화상 부위에 바르면 좋다는 얘기가 인터넷에 오래전부터 돌아다니고 있는데, 계란 흰자의 경우엔 연구가 있긴 한 듯하지만 연구마다 효과가 없다, 효과가 있다로 나뉠 뿐더러 대부분의 의사들이 감염 위험을 경고하고 있으므로 불필요한 위험을 감수하지 말고 멸균 거즈를 쓰는 것이 낫다. 계란 알레르기가 있는 사람은 위험하다.

기독교에서 부활절이 되면 색깔 입힌 달걀을 주고 받는 풍습이 있는데, 이는 원래 크리스마스와 같이 이교(異敎)적인 전통과 짬뽕된 풍습이다. 전통적으로 켈트 신화에서 달걀과 병아리는 토끼와 함께 새벽 혹은 봄의 여신 오스타라를 상징하는 물건이라 춘분 [57]이 되면[58] 축제를 열고 달걀과 토끼를 서로 주고 받았다. 그런데 이것이 기독교가 전파된 이후 부활한 예수를 상징[59]하는 것으로 바뀌었다. 이런 류의 교회 전통에 부정적인 개신교라도 초강경 근본주의/보수주의가 아닌 이상 실상을 알더라도 크게 문제 삼지 않는 실정이다. 따라서 한국에서도 가톨릭/정교회/개신교를 막론하고 부활절에 삶은 계란을 예쁘게 포장해서 주고 받는 풍경을 쉽게 볼 수 있다. 특히 군대와 같이 종교 시설이 모여있는 곳엔 교회와 성당이 서로 계란 바구니를 교환하는 훈훈한 광경도 목격할 수 있다.

알공예를 할 때도 쓸 수 있다. 이는 16세기 프랑스에서 시작되었으며 부활절 문화의 하위 문화였지만 현대에는 유명한 공예 기법 중 하나가 되었다. 한국에도 알음알음 알려지는 추세. 부활절 달걀 문서 참고.

미움을 많이 받는 유명인사가 나타나면, 그 유명인사의 얼굴에 날계란을 던지는 계란세례를 하기도 한다. 서양에서는 계란과 함께 토마토를 던지기도 한다. 일례로 1966 FIFA 월드컵 잉글랜드가 끝나고 귀국한 이탈리아 축구 국가대표팀 선수들이 북한 팀에게 졌다는 이유만으로 공항에서 시민들에게 계란 세례를 당한 적도 있다.

도매시장 등에서 계란을 보관하는 용도로 쓰이는 계란판은 흡음을 위해 벽 전체에 도배하여 쓰이기도 한다.

계란판과 노트북이 찰떡궁합인 이유가 있다. 계란을 세워서 보관할 수 있도록, 계란판은 공기가 통할 수 있는 공간이 충분하다. 따라서 노트북의 열은 계란판에서 흐르는 공기의 흐름으로 식힐 수 있다.

계란 껍데기를 정말 살살 뚫어서 계란물을 그 구멍을 통해 버리고 속을 깨끗이 씻으면 '틀'로써 사용할 수 있다. 모양을 내기 힘든 디저트나 이색적인 드링크 등을 위한 용기로써 사용가능하다. 구 에그몽, 현 킨더조이와 같은 달걀형 디저트를 위한 틀로서 적합하다.

예방 백신의 중요한 원료 중 하나이다. 백신은 해당 질병을 일으키는 항원(세균, 바이러스 등)을 배양시킨 후에, 죽었거나 죽기 직전의 상태로 만들어서(약독화) 제조한다. 이 항원을 배양하는 원료로 계란을 사용한다.[60] 이 때문에 계란 알레르기가 있는 사람은 이 계란으로 만든 백신을 맞을 수 없다. 현대에는 배양 방법이 개량되어서 다른 세포 숙주를 이용하는 방법도 있지만, 계란이 가장 경제적이기에 현재도 계란을 이용한 백신이 여전히 많다. 특히 대량으로 빨리 생산해야 하는 독감 백신은 대부분 이 계란을 이용한다.
그런데 임상 연구 데이터 중 계란 성분을 이용한 백신을 접종해도 큰 문제가 없을 수 있다는 내용들도 나오고 있다. 달걀 알레르기를 일으키는 성분인 난백알부민은 백신에는 극미량만 들어 있어서 알레르기의 위험이 매우 낮다는 것. # 그러나 아직은 연구 단계이고 안전성을 예단하긴 일러서 일단은 계속 금지하고 있다.

10. 일화

동글동글한 모양새 덕에 세우기가 쉽지 않지만, 크리스토퍼 콜럼버스는 계란을 세우는 데 성공한 일화가 있다. 정확히는 계란 밑동을 살짝 깨서 세운 것이지만. 이는 '콜럼버스의 계란'이라 하여, 일단 하고 나면 매우 당연한 건데 하기 전에는 평범한 사람들은 미처 생각하지 못하는 기발한 발상을 가리키는 관용구로 쓰인다. 하지만 이는 사실 이야기가 와전된 것으로 실제로 계란을 깨서 세운 것은 피렌체의 브루넬레스키[61]이다. 사실 바닥에 두고 몇 시간 동안 계란 세우기만 하고 있으면 세워진다. 현대에는 매우 뾰족한 곳에 계란을 세운 사례가 나와 화제가 된 적도 있었다. 그 외에도 적도에선 못 위에 달걀이 설 수 있으며 실제로 김병만의 정글의 법칙에서 성공시키기도 했다. 심지어 2020년 6월 19일에는 계란 3개를 수직으로 쌓아 기네스 세계 기록을 세우는 일도 일어났다. 현시각... 계란 3개 수직쌓기 기네스기록 회전시켜서 세울 수도 있다.

조선 초 세종과 황희의 계란유골이라는 일화가 널리 알려져 있다. 다만 이 일화는 실제 황희의 일화는 아닌 것으로 여겨진다. 자세한 내용은 해당 문서로.

삼국지에 나오는 제갈각은 계란이 닭의 항문( 총배설강)에서 나온다는 점을 이용해서 자신에게 똥이나 먹으라는 상대에게 계란을 먹으라고 응대한 일화도 있다.[62]

KBO의 야구 선수들 중 심정수는 계란 흰자를 무려 하루에 한 판(30개)를 먹었다. 싸고 좋은 단백질 공급원이라 근육의 재료로는 딱이라 생각했을 것이다. 또 조동찬은 집에서 계란 장사를 했기 때문에 당연히 계란을 많이 먹었다.

2차 대전의 야사. 독일 본토 항공전 당시 연합군 항공기 승무원들에게 계란은 애증의 음식이기도 했다. 당시 영국에 주둔한 연합군 장병들은 대부분 신선한 계란을 먹기 어려웠다. 전시라서 모든 물자를 절약해야 하므로 식사도 보관이 간편한 분말 계란[63]으로 음식을 만들었기 때문이다. 물론 다른재료에 섞어서 만드는 게 아닌, 스크램블같은 계란자체가 주재료인 만드는 음식을 만들면 맛은 더럽게 없어서 장병들의 불평 불만이 대단했다. 하지만 계란 프라이와 같이 신선한 계란으로 만든 음식을 먹을 기회가 있었다. 바로 출격 직전 마지막 식사. 상부에선 출격을 앞두고 장병들의 사기를 조금이라도 끌어올리기 위해 특식 형태로 신선한 계란을 배급하였다. 즉 승무원들은 신선한 계란을 먹고 독일 본토 상공에 목숨 걸고 싸우러 가는 것이다. 그러니 이 신선한 계란에 대한 감정이 복잡할 수밖에 없었다.

청나라 말기의 유명한 환관인 이연영이 죽고나서 무덤을 조성할 때 거대한 봉분을 굳히는데 엄청난 개수의 계란 흰자를 썼다. 게다가 노른자는 죄다 버렸다고 하니 사치의 끝을 달린 셈이다.

야구 선수 오타니 쇼헤이가 굉장히 좋아하는 음식으로, 특히 계란 오믈렛을 좋아한다. 그러나 2020년 11월, 계란이 자신의 몸에 맞지 않다는 의사 소견을 듣고는 계란을 끊었다.

2023년 12월, 서울 송파구에서 노른자 4개짜리 계란이 발견되었다.

그 해 2월 영국에서도 같은 계란이 발견되는 등 여러개의 노른자를 가진 계란은 엄청 드물게 일어나는 일인데 이는 외부 환경의 변화로 인한 스트레스와 호르몬 이상이 원인으로 밝혀졌다. 확률상으론 2개는 1000분의 1, 4개는 110억분의 1이라고.

11. 사건 사고

2015년 2월 13일 한국양계농협의 계란 가공 공장에서 폐수 처리장으로 들어가야 될 폐기물 계란을 정상 계란과 섞어 유명 식품업체 및 학교 급식 담당 업체에 공급하다가 적발된 사건이 있었다. 기사. 이 사건으로 한국양계농협 조합장 등 관련자 4명이 구속되었고, 해당 계란 가공 공장은 폐업 조치되었다.

2015년 9월 14일 한국에서 불량 계란[64] 약 1500만 개가 불법 납품된 것으로 알려져 논란이 일었다. 이 계란들은 한국 대기업 제과점 빵 등에 사용되는 정상 계란에 섞여서 사용되고 있었다. 기사

11.1. 2017년 살충제 계란 파동

자세한 내용은 2017년 살충제 계란 파동 문서 참고하십시오.

12. 계란이 모티브인 캐릭터

Humpty Dumpty - Humpty Dumpty
SHOW BY ROCK!! - 아리스가와 메이플
거울 나라의 앨리스 - 험프티 덤프티
검볼 - 에그헤드(콜린, 펠릭스)
구데타마 - 구데타마
냉장고 나라 코코몽 - 아로미
드래곤빌리지2 - 에그 드래곤, 변종에그드래곤, 마고, 완숙이, 즈믄, 픽셀 드래곤
마음이 외치고 싶어해 - 계란요정
숲 속의 앨리스, 미니언 포레스트 - 삐요삐요
정확히는 알에서 막 깨어난 병아리.
아이러브에그 - 대부분의 캐릭터
원피스 - 타마고 남작
읽으면서 바로 써먹는 어린이 시리즈 - 달리, 달걀귀신
달리는 얼굴이 달걀인 반면, 달걀귀신은 머리와 몸체 자체가 달걀이다.
쿵야 시리즈 - 반계쿵야, 완계쿵야

13. 언어별 명칭

<colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭
한국어	달걀( 순우리말), 계란( 鷄卵)
	독새기( 제주 방언)
	닭알[65]( 문화어, 충청, 동남 방언)
한자	鷄卵(계란)
러시아어	яйцо́(jajcó)[66]
마인어	telor/telur ayam
마인어	endog( 발리어)
몽골어	ᠥᠨᠳᠡᠭᠡ(öndege), өндөг(öndög)
아랍어	بَيْض(bayḍ)(복수), بَيْضَة(bayḍa)(단수)
영어	egg, chicken egg(치킨 에그), hen's egg
이탈리아어	uovo
일본어	[ruby(卵, ruby=たまご)](타마고), [ruby(玉子, ruby=たまご)](타마고), [ruby(鶏卵, ruby=けいらん)](keiran), [ruby(鳥の子, ruby=とりのこ)]
중국어	[ruby(鸡蛋, ruby=jīdàn)](지단)[67]( 雞蛋)
태국어	ไข่(kài, 카이)
포르투갈어	ovo
프랑스어	œuf
프랑스어	ovu( 코르시카어)
핀란드어	muna(무나),[68] kananmuna
힌디어	अंडा(aṇḍā), डिंब(ḍimb)
힌디어	انڈا(an.dā)( 우르두어)
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교회 슬라브어	аице(aice)
그리스어	αβγό(avgó)
나나이어	омокта
네덜란드어	ei
노르웨이어, 아이슬란드어, 페로어	egg
니브흐어	ӈойӄ(ŋojq)
달마티아어	juf
덴마크어	æg
독일어	Ei
라디노어	guevo
라오어	ໄຂ່(khai)
라트비아어	ola
라틴어	ōvum/ovum
레즈긴어	кака(kaka)
로망슈어	ov, iev, öv
롬바르드어	öff, öv, œv
루마니아어	ou
루마니아어	оу(몰도바어)
룩셈부르크어	Ee
리투아니아어	kiaušinis
마라티어	अंडे(aṃḍe)
마사이어	emosoorri(olmosori)
마야어	je'(유카테크 방언)
마야어	saqmolo’(칵치켈어)
마오리어	hēki, huamanu, huamoa, hua
마케도니아어	јајце
만주어	ᡠᠮᡥᠠᠨ(umhan, 움한)
말라가시어	atody
말라얄람어	മുട്ട(muṭṭa)
모골어	ondagan
몰타어	bajda
미얀마어	ကြက်ဥ(krak-u.), ဥ
미치프어	zaef
바시키르어	йомортҡа(yomortqa), күкәй(kükäy)
바스크어	arrautza, arraultza
베네토어	óvo, ou, ovo, vóvo
베르베르어	ⵜⴰⴳⵍⴰⵢⵜ(taglayt)(중앙 아틀라스 베르베르어)
베트남어	trứng gà
벨라루스어	яйка; яйцо
벱스어, 에스토니아어	muna
벵골어	ডিম(ḍim), আণ্ডা(anḍa), বয়দা(bôẏda)
볼라퓌크	nög
부랴트어	үндэгэн(ündegen)
불가리아어	яйце́(jajcé)
사모아어	fua
사미어	monni(북부 사미어)
사미어	маннҍ(킬딘 사미어)
사하어	сымыыт(sımııt)
산스크리트어	अण्डः(aṇḍaḥ)
세르보크로아트어	ја́је/jáje
소르브어	jejo(상소르브어)
소르브어	jajo(하소르브어)
소말리어	ukun
소토어	lehe
쇼나어	zai
쇼르어	нубуртқа; нуртқа
순다어	endog
스와힐리어	yai
스웨덴어	ägg
슬로바키아어	vajce
슬로베니아어	jajce
슬로비오	jaico
신디어	آنو(āno); بيضو(beżo)
실레시아어	jajco
싱할라어	බිත්තර(bittara)
아디게어	кӀэнкӀэ(č̣ʼănč̣ʼă)
아람어	ܒܹܥܬܵܐ(beʿta)(신아시리아)
아르메니아어	ձու(ju), հավկիթ(havkitʿ)
아바르어	хоно(χono)
아바자어	кӏвтӏагъь(ḳvṭaγ’)
아삼어	ডিম(ḍim)
아이누어	tamanko
아이마라어	k’awna
아이티 크레올어	ze
아제르바이잔어	yumurta; toxum
아프리칸스어	eier
알라바마어	akaakochòosi
알바니아어	vezë
알타이어	јымыртка
압하스어	акәтаӷь(akʷʼtʼağʲ)
어웡키어	умукта(umukta)
에르자어	ал
에벤어	умта(umta)
오로모어	hanqaaquu
오로첸어	ʊmʊkta
오리야어	ଅଣ୍ଡା(ôṇḍa)
오세트어	айк(ajk)(이론 방언)
오세트어	айкӕ(ajkæ)(디고르 방언)
오크어	ueu, uòu
왈롱어	oû
요루바어	e̩yin
우드무르트어	пуз(puz)
우즈베크어	туҳум/tuxum
우크라이나어	яйце́(jajcé)
월로프어	nen
위구르어	тухум/tuxum/تۇخۇم
이누이트어	ᒪᖕᓂᒃ(mangnik)
이누이트어	mannik( 칼라흘리수트(그린란드어))
이디시어	איי(ey)
인구시어	фуъ(fuʾ)
인도유럽조어	h₂ōwyóm, h₂ōwyó·m
자메이카 파트와	eg
자바어	endhog, tigan
자바어	ĕṇḍog, hantĕlu(고대 자바어)
자자어	heq
조지아어	კვერცხი(ḳvercxi, kverc̣ĥi)
	მაქვალი(makvali)( 라즈어)
	ლჷგრე(ləgre)( 스반어)
줄루어	iqanda
체로키어	ᎤᏪᏥ(uwetsi)
체첸어	хӏоа(hoa)
체코어	vejce
추바시어	ҫӑмарта(śămart̬a)
츠와나어	lee
카라차이-발카르어	гаккы(gakkı)
카라칼파크어	maʻyek
카렐어	jaiču
카바르다어	джэдыкӀэ
카슈브어	jaje
카탈루냐어	ou
칸나다어	ಅಂಡ(aṃḍa); ತತ್ತಿ(tatti); ಮೊಟ್ಟೆ(moṭṭe)
칼미크어	өндги(öndgi)
케추아어	runtu
켈트어파	ubh( 아일랜드어)
	og( 고대 아일랜드어)
	ooh( 맨어)
	ugh, uighean( 스코틀랜드 게일어)
	ŵy/wy( 웨일스어)
	oy( 콘월어)
코미어	кольк; позтыр(코미-페르먀크어)
코사어	iqanda
쿠르드어	hêk(쿠르만지 방언)
쿠르드어	هێک(hêlke)(소라니 방언)
쿠미크어	йымырткъа
크림 타타르어	yımırta; cımırta
크메르어	ស៊ុត(sut), ពង(pɔɔŋ)
키르기스어	жумуртка
타밀어	முட்டை(muṭṭai)
타바사란어	мурта
타타르어	йомырка; күкәй
타트어	хойэ
타히티어	huero, huoro
테툼어	tolun
텔루구어	గుడ్డు(guḍḍu); అండము(aṃḍamu)
톡 피신	kiau
투르크멘어	ýumurtga
투바어	чуурга(çuurga)
튀르키예어	yumurta
티그리냐어	እንቋቑሖ(ʾənḳʷaḳʰuḥo)
티베트어	སྒོང་ང(sgong nga)
파슈토어	هګۍ(hagəy)
파피아멘토어	webu
펀자브어	ਆਂਡਾ(āṇḍā), ਅੰਡਾ(ãḍā)
페르시아어	تخم مرغ(toxm-e-morğ), تخم(toxm)
	تخم(toḫm)( 다리어)
	тухм( 타지크어)
폴란드어	jajko
프리지아어	aai(서프리지아어)
프리지아어	Oai(자터란트 프리지아어)
필리핀어	itlog
하와이어	hua, hua moa
하우사어	ƙwai
하카스어	нымырха
헝가리어	tojás
히브리어	בֵּיצָה(beitsá)	}}}}}}}}}

달걀은 순우리말, 계란은 한자어다. 모두 복수 표준어이기에 어느 쪽을 골라 써도 상관은 없다. 그러나 국립국어원에서는 달걀이라 하는 것을 권하고, 언론에서도 순우리말인 달걀로 표기하는 때가 많다. 실제로 직접 닭을 키워서 알을 구한 경험이 많고 순우리말 사용비율이 높은 남한의 기성세대, 순우리말을 권장하는 방송국 및 공식석상, 고유어를 중시하는 북한 등에서는 달걀, 닥알, 달갈, 달기알 등을 자주 사용한다. 반면, 남한에서 달걀을 주로 농장에서 생산된 제품을 구매하고 접하면서 계란이라는 포장 제품명이 익숙한 일부 세대들은 계란을 더 많이 사용하면서 남한에서는 아래세대로 내려가면서 순우리말이 한자어에 밀려나는 경향이 있다. 그러나 남한의 역피라미드형 총인구수로 봤을 때 젊은세대나 인터넷 상과는 달리 실제로는 아직 달걀을 사용하는 화자가 상당하거나 더 많을 수도 있다.

제주 방언으로는 닭(독)의 새끼 → '독새끼'(발음은 '독새기')라 하며 충청 방언 및 경상도에서는 '닭알(발음:닥알)','계랄(닭계+알)', 전라도에서는 '겨란'이라고 부른다. 전라도에서 서울로 상경한 사람들이 겨란으로 불러서 겨란이 서울 사투리로 잘못알려졌다. 문화어로는 닭의 알 그대로 '닭알'이라 부른다.
다갈(닥알) 꺼냈으요 (경상남도)
닥갈도 안 낳아 달갈이 나야지 내가 맛있는데 (중략) 어우 뜨ㄱ 에헤이 조졌네 이거 (충청북도)[69]

咽喉卒腫痛不下食, 雞子_{【ᄃᆞᆯᄀᆡ알】}一枚去殼攪令黃白勻服之。
모기 과ᄀᆞᆯ이 브ᅀᅥ 알파 음시기 ᄂᆞ리디 몯거든 ᄃᆞᆯᄀᆡ알 ᄒᆞᆫ 나ᄎᆞᆯ 거플 앗고 누른ᄌᆞᅀᆞ ᄒᆡᆫᄌᆞᅀᆡ 고ᄅᆞ게 저ᅀᅥ 머그라
목이 갑자기 붓고 아파 음식이 내려가지 못하거든 달걀 한 낱을 껍질 빼고 노른자위를 흰자위에 고르게 저어 먹으라.

《 구급간이방(救急簡易方, 1489)》 2권 68

'달걀'이라는 어휘는 《 월인석보》, 《 구급방》, 《 구급간이방》 등의 15세기 문헌에서부터 'ᄃᆞᆯᄀᆡ알( ㅎ)'의 형태로 나타난다. 이는 '닭의 알'이라는 뜻의 'ᄃᆞᆰᄋᆡ 알'이 연철된 표기인데, 이후 'ᄃᆞᆯ긔알 > 달긔알 > 달기알 > 달걀'로 변한 것으로 추정된다. 그 밖에도 닭의 방언인 '달기'+'알'→'달기알'→'달걀'로 축약되었다는 설이 있지만, 앞서 서술했듯 '달걀'의 고어형이 'ᄃᆞᆯ기알'이 아닌 'ᄃᆞᆯᄀᆡ알'이므로 해당 가설의 신빙성은 떨어진다. 다만 지역에 따라서는 '닭'+'알'→'달걀'의 순서로 발전하기도 하며, 실제로 북한에서는 닭알이라는 표현을 표준으로 쓴다.[70] 한국에서 '닭알'이라 하면 보통은 아직 달걀로 발달하지 못한 난소를 가리키며, 보통 육계 파는 닭집에서 내장과 함께 판매한다.

영어 'egg'는 사실 고대 노르드어를 통해 재도입된 단어이다.[71] 정확히 설명하자면 본래 고대 영어에서 'ǣġ'라고 쓰고 '에이'처럼 발음했지만 이 단어는 'ey'로 바뀌어서 현대에는 사어가 되었고, 나중에 바이킹을 통해 'egge'란 단어가 다시 들어와서 이렇게 바뀐 것이다.

14. 기타

닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐라는 유명한 말장난의 주인공. 혹자는 존재의 기원에 대한 과학적인 논문을 위한 출발점이다.[72]

보통 시중에서 파는 계란 중 가장 큰 판에 들어가는 개수가 30개이다. 여기서 착안하여 나이 30대에 갓 진입한 사람을 '계란 한 판'이라고 비유하기도 한다.

껍데기의 강도가 그렇게 강하지 않아 생각보다 쉽게 깨진다. 쉽게 깨지는 특성 탓에 기계팔의 정밀함을 표현할 때 계란을 깨지 않고 옮길 수 있다는 표현을 쓰기도 한다. 이 때문에 거대로봇물 등지에서는 거의 클리셰적으로 나오는 표현 중 하나. 다만 충격을 받았을 때 터무니없이 쉽게 깨지는 것과는 대비되게도 계란을 손바닥 위에 올려놓고 손가락 힘, 즉 악력만으로 터트리는 것은 웬만큼 힘쓰는 사람도 하기 힘들 정도로 상당한 악력을 요구한다. 마찬가지로 엄지와 검지로 계란을 수직으로 잡고 눌러 깨는 것 역시 웬만한 힘센 사람도 못 깰 정도로 강하다. 그 이유는 기본적으로 계란이 구형이기 때문에 역학적인 원리로 손가락 전체로 움켜쥘 때 힘이 껍질 전체로 고르게 분산되는 데다 계란 내부는 유체로 가득 차있기 때문에 한쪽을 미는 만큼 반대쪽에서도 밀리는 힘이 발생하기에 깨질 만큼의 힘이 한번에 가해지지 않기 때문이다.[73] 또한 엄지랑 검지로 수직으로 눌렀을 때 깨기 어려운 이유 앞선 이유에 더해 계란의 위아래 부분에 공기층이 있어 외부의 압력에 강하기 때문이다. 악력으로만 깨지지 않는 이유가 계란 전체에 힘이 분산되어서이기 때문에 반대로 손가락 한둘(특히 엄지손가락 등)이나 손바닥에 힘을 집중하면 굉장히 쉽게 깨진다. 비슷한 것으로 사과를 한손으로 움켜쥐고 부순다거나 사과를 쪼갠다거나 하는 일 등에서 비슷한 현상을 경험할 수 있다.

쉽게 구입할 수 있는 대부분의 계란끼리 서로 부딪쳐도 동시에 부서지는 것은 의외로 보기가 힘들다. 특히 계란 2개를 동시에 부딪쳐서 깰 때 거의 대부분 한쪽만 깨지는 걸 볼 수 있다. 만약 대량의 계란을 서로 부딪쳐서 깰 때 하나가 계속 안 깨지고 다른 계란이 깨지기도 하지만, 결국 몇 번 반복하다 보면 깨지는 걸 피할 순 없다. 같은 원리가 유리잔에도 적용되는 걸 보면 비단 계란만의 문제는 아닌 듯.

오랜 시간 고온에 노출되면 익기 때문에 아주 더운 상황을 표현할 때 계란이 익는다고 묘사하기도 한다. 실제로 한국에서 한여름에 가장 덥기로 유명한 동네인 대구광역시에서는 아스팔트 도로 한복판에 계란을 놓았더니 익었다는 이야기가 있으며, 영국의 워키토키 빌딩에서는 창문 배열 때문에 태양빛이 한 곳에 모이자 계란이 익을 정도로 뜨거워졌다. 기사. 제2차 세계 대전 당시 아프리카 전역에서도 햇볕에 달아오른 전차 장갑판에 달걀을 부쳐 먹은 이야기가 전해진다.

흔히 계란 '껍질'이라고 오기하는데, 정확한 표기는 계란 '껍데기'지만, 계란 껍질이 널리 사용되어 복수표준어로 인정되었다. 또한 딱딱한 것인 껍데기는 음식물 쓰레기로 분류가 되지 않고 일반쓰레기로 분류된다. 음식물 쓰레기의 기준은 "가축이 먹을 수 있느냐 없느냐"이기 때문. 같은 이유로 고기 먹고 남은 뼈나 조개껍데기, 소라껍데기 같은 것들도 다 음식물 쓰레기가 아닌 일반쓰레기들로 분류된다. 이와 관련된 내용이 고등학교 영어 교과서에서 나오기도 했다.

계란 속껍질은 어느 정도 신축성이 있어서 식초에 계란 껍데기를 녹인 초란은 오래 놔두면 삼투압으로 식초의 물이 속껍질을 통과해 계란 속으로 들어가서, 계란이 마치 물풍선처럼 빵빵해지는 현상이 일어난다.

병아리에게 계란을 줘도 상관없다. 병아리가 되는 건 노른자가 아니라 노른자 구석에 붙은 배아 부분이다. 노른자고 흰자고 전부 결국은 부화 과정에서 소진되는 영양분일 뿐이다. 인간의 태아가 어미의 탯줄로부터 양분을 공급받거나 아기가 모유를 먹는다고 식인이라고 하지 않는 것과 같다. 때문에 갓 태어난 병아리에게 계란 노른자를 주면 영양 보충에 도움이 된다. 삶아서 부수어 주는 것이 먹기 편한 듯. 닭장에서 계란을 수거해 가다 실수로 떨어뜨려 계란이 깨지면 닭들이 몰려와 쪼아먹는 모습을 볼 수 있다.

한국 일부 중·고등학교에서는 '스턴트 계란 낙하'라는 경기를 열기도 한다. 비닐[74]과 테이프, 빨대[75] 그리고 계란 한 개를 이용해서 높은 곳에서 계란을 떨어트려도 깨지지 않게 계란을 보호하는 구조물을 만드는 경기다. 단, 모든 학교에서 공통된 규칙이 있는데, 재료를 직접적으로 낙하산 형태로 만드는 것은 금지다. 이는 이 경기의 목적이 계란이 깨지지 않도록 지면에 충돌 시 발생하는 충격을 완충할 수 있는 구조물을 만드는 것이지 공기 저항을 크게 만들어서 천천히 낙하시키는 것이 목적이 아니기 때문. 가장 무난한 방법은 고깔처럼 만드는 방법과 그냥 두툼한 거 이것저것 넣는 방법이라 한다. 원래 이 경기는 미국 대학교에서 먼저 했었다. 재미난 게 미대랑 공대가 시합을 붙었는데, 미대는 단지 미적인 면을 추구해서 계란 보호 구조물을 만들었고, 공대는 컴퓨터까지 동원해서 낙하 속도와 충격지수까지 계산해 구조물을 만들었다.[76] 시합 결과는 놀랍게도 무승부였다.

한 가지 팁이라면 빨대를 1cm 크기로 넉넉히 잘라서 비닐봉지를 꽉 채우고 중간에 테이프로 고정하면 좋다. 떨어질 때 빨대가 완충작용을 해서 안 깨진다.아니면 비닐봉지로 에어백을 만들어서 큰 비닐안에 에어백이 감싸는 형식으로 만들거나 빨대를 사용해 보스토크1호처럼 만들면 된다.

사람이 보편적으로 먹는 새알은 메추리알, 계란, 오리알 등이 있다. 메추리알은 계란보다 몇 분의 1 수준으로 작은 반면 오리알은 계란의 약 2배 크기이다.

그리스어로 계란 바구니를 잃어버렸다(ἐχω χἀσει τα αυγἀ και τα καλἀθια)라는 표현이 있는데, 대략 혼란하다 혼란해 정도의 의미로 쓰인다.

2006년 12월 9일자 스펀지 162회에서 실험해 본 결과 국수 형태로 만들면 계란 100개를 쉽게 먹을 수 있다고 나왔다. 이유는 방송에서 밝히진 않았지만 국수로 만들 때 수분이 빠져나가서 양이 줄어든 것으로 보인다.

한때 한국에 계란 자판기가 존재했었다.

일반적인 종이컵보다 조금 큰 컵에 계란을 까서 넣고 전자렌지에 돌려서 파는 자판기인데 메뉴는 완숙과 반숙으로 두 가지였다.

한국에서는 흔히 계란성애자라고 불리는 How to Basic이라는 유튜브 채널은 계란을 아예 컨셉으로 삼은 듯하다.

천마총에서 1500년 된 계란이 발굴되어서 박물관에 전시되었다.

무언가의 핵심이 되는 것을 묘사할 때 노른자 같은 ○○ 라는 표현을 종종 사용한다. 특히 ' 강남 한복판의 노른자위 땅'처럼 부동산에 관련된 관용적 표현으로 자주 쓰인다. 병아리로 태어나기 위한 영양분이 많이 농축되어 있다 보니 생긴 비유.

계란의 비린내는 대개 노른자에서 나는 것으로, 근본 원인은 그 계란을 낳은 닭의 유전자에 있다.

불교 중 천태종 승려들은 닭고기와 달걀을 먹지 않는데, 막상 정확한 이유는 없다. 규율이라기보다는 금기에 가깝다. 천태종을 중흥한 상월원각대종사가 깨달음을 얻을 적에 닭이 우는 소리를 듣고 깨달음을 얻어서 닭을 먹지 않는다는 설도 있고, 또 다른 설로는 모든 닭 전부를 영물로 여기는 것이 아니라 개벽의 상징인 봉황의 기운을 타고나는 닭이 있기에 실수로라도 봉황을 섭취하지 않기 위해 먹지 않는 다는 설 등이 있다. 천태종 본산인 구인사의 형태가 마치 닭이 알을 품은 풍수지리라서 그렇게 되었다는 설도 있다. 링크 [77] 따라서 명절에도 전을 부칠 때 달걀 대신에 메추리알이나 오리알을 사용한다.

싸고 대중적인 식재료이지만 형태를 유지하기 어렵다는 문제 때문에 몇몇 조리법은 대량 급식으로 제공하기 어렵다. 계란말이나 계란 후라이 문서 참고.

흔히 무언가 허전한 상태를 가르켜 '노른자 없는 계란'이라는 표현을 쓰는데, 실제로는 노른자 없는 계란이 발견되는 경우도 있다. 당장 인터넷에 '노른자 없는 계란'을 대해 검색해도 관련 사례들이 뜨는 것을 볼 수 있으며, 이러한 계란들을 가르켜 무황란(無黃卵)[78]이라고 한다. 무황란 역시 닭 5만 마리를 키우는 양계장에서도 하루에 10개 ~ 20개 정도만 발견될 정도로 희귀한 사례이며, 이유는 여러가지가 있지만 일반적으로 암탉 몸속 수란관으로부터 노른자가 나오기 전에 계란이 생성되는 경우, 속이 완전히 하얀색인 계란이 만들어지기 때문이다. 관련 기사. 하지만 요즘엔 일반 계란으로 요리할 때, 일부러 노른자 없이 하는 경우도 있으며,[79] 전세계적으로 비건이 초미의 관심사가 되면서 우유, 소시지 등의 동물성 식품들이 생명공학을 통해 대체되고 있는 와중에 미국과 핀란드에서 각각 효모와 곰팡이를 이용해 노른자 없이 계란 흰자 만을 개발하는 것에 성공했다. 기사. 여담으로 가수 양준일은 과거 모 퀴즈 프로 출연 당시에 '양계인 100명이 꼽은 가장 얄미운 닭은?'이라는 질문에 '노른자 없는 계란(을 낳는 닭)'[80]이라고 답했다가 가지고 있던 점수를 모두 잃었다.

가끔 수탉이 알을 낳는 일도 있다. 선천적인 호르몬 이상이 원인이라는 듯. 영상. 물론 이런 경우는 매우 특이한 케이스이고, 정상적인 암탉이 낳은 알과는 다른 특징을 가지며 현실적으로 병아리가 부화하기는 커녕 요리로 해먹기도 어려운 수준이다.

2010년대부터 지구온난화 영향으로 인해 매 여름마다 닭의 폐사가 심각한 수준으로 증가하며, 살아남은 닭들조차도 매 여름마다 폭염에 시달려 알을 제대로 낳지 못하거나 비정상적인 알을 생산하는 경우가 매우 많아졌다. 이 때문에 여름철에 마트에서 계란을 구매하면 마치 한 달은 지난 것 같은 노른자가 잘 터지는 불량 계란이 많아졌으므로 여름철 계란 취식에 주의하도록 하자. 특히 오래된 계란은 생으로 섭취 시 식중독 위험이 크다.

대만에 사는 한 여성은 계란 흰자가 핑크색이라면서 '공주 계란'이라고 SNS에 올렸으나, 알고 보니 슈도모나스균에 감염된 것이었다. 관련 기사.

럭키짱에서 풍호를 소개할 때 다음 문구를 꺼낸다. 하지만 계란은 단단하지 못하여 어떻게든 깨질 수밖에 없는 식품이다.

계란을 주먹으로 쥐어서 터트릴 사람은 지구상에 존재하지 않는다. 따라서 그것을 쥐어서 압력을 받은 뒤 가격한다면, 엄청난 타격이 된다. 풍호는 언제나 달걀을 가지고 다닌다. 따라서 그의 싸움 뒤에는 김이 모락모락 나는 2개의 으깨진 노른자가 항상 있는 것이다.

인스타그램 계정 중 world_record_egg라는 계정이 있다. 달걀 사진 단 하나만을 올려놓고 좋아요 5853만개를 받아 가장 많은 좋아요를 받은 포스트로 세계기록을 달성했다. 이는 2019년부터 꽤나 오랫동안 1위의 자리를 차지하고 있다가 2022 FIFA 월드컵 카타르가 끝난 후 리오넬 메시의 트로피 셀레브레이션 포스트에게 1위 자리를 넘겨줬다.

자산 투자 관련 격언 중 "계란을 한 바구니에 담지 마라"가 있다. 한 곳에 한꺼번에 다액의 투자금을 쏟아붓지 말고 분산투자해야 안전하다는 의미. 바구니 하나에만 가진 계란들을 전부 담으면, 만약 그 바구니에서 계란이 쏟아진다면 만회할 수 없게 되므로, 여러 바구니에 나누어 담아야 안전하다는 점에 비유하여 나타낸 격언이다. 비슷한 뜻의 고사성어로 교토삼굴(狡兎三窟, 영리한 토끼는 굴을 세 개 파 놓는다)이 있다.

대표적인 농산물 식재료이다보니 물가지수에서 비중이 높은 농산물이나 식재료 가격이 크게 올라서 물가가 오르는 인플레를 유발하는, 농산물/식재료 가격앙등으로 인한 인플레 현상을 egg + inflation 의 합성어로 에그플레이션(eggflation)이라고 부르기도한다.

인터넷 방송인 김달걀이 있다. 2017년 데뷔했다. 닉네임이 김달걀인 이유는 단순히 달걀을 좋아해서이고, 자신의 성과 달걀을 합쳐 만들었다.

에그이즈커밍 레이블이 있다. 이우정 작가가 설립한 예능 프로그램 및 드라마를 제작하는 외주 제작사로 시작해서 2022년 CJ ENM 스튜디오스 산하로 편입되었다. 레이블 이름은 설립 당시 소속PD와 작가 모두 계란을 좋아한다는 점에 착안해 계란이 들어간 이름을 다같이 고민하다가 "계란이 왔어요"에서 따온 이름이다.

북한에서는 '닭알'이라 부른다. 북한은 대한민국처럼 현대화된 공장식 양계장이 보급되지 않았고 달걀이 아직도 일상적으로 먹을 수 있는 식재료가 아닌 특식 취급이다. 탈북민들은 한국에 와서 달걀을 낱개가 아닌 한판씩 판매하는 것을 신기하게 느낀다. 지금보다 경제 형편이 나았다는 1980년대에도 흰 이팝에 계란 하나 깨서 간장을 쳐 비벼 먹는 것이 대다수 북한 인민들의 소원이었을 정도였다.

식초에 달걀을 담그는 건 초등학교의 단골 방학숙제였다.

대한민국의 속담 중에 계란으로 바위치기란 말이 있다. 해석하면 수행하기 어려운 일을 뜻한다.

러시아 제국에서는 계란의 모양을 한 보석 수집품인 파베르제의 달걀을 선물로 서로 주고받곤 했다.

영국에서 발견된 약 1700년 전 달걀 내부에 액체 상태의 흰자·노른자가 들어 있는 사실이 밝혀져 이슈가 되었다. #

고환이 계란의 형상을 닮았기 때문인지 영어(eggs)[81]와 핀란드어권(muna)에서는 계란을 뜻하는 말이 고환을 뜻하기도 한다. 한국도 마찬가지로 고환의 다른 말인 불알이 불+알에서 왔는데, 이것과 합해져서 2000년대 초중반 계랄이라는 제목의 글이 인터넷 커뮤니티에 돌아다니기도 했다.

타카하시 쥬리가 한글 공부 중 계란을 계랄이라고 잘못 쓴 적이 있다.

15. 관련 문서

[1] 한국인은 계란을 얼마나 먹을까…1인당 연간 268개 섭취, 매일경제, 2017. 8. 19.
계란프라이나 계란말이 등 직접 먹는 것 말고도, 빵, 피자, 과자 등에 들어가는 계란을 모두 포함한 것이다. [2] 계란 자체만으로 요리하는 방법도 넘쳐나지만 다른 음식에 계란을 추가하는 경우 무궁무진한 재료가 된다. 빵을 만들 때 계란이 들어가는 식이다. [3] 다소 불편한 비유를 들자면 생리와 비슷하다. [4] 설령 유정란이더라도 완전히 태어나고 자란 개체의 도축과 비할 바는 아니다. [5] 대신 물에 끓이기만 하면 신경 쓸 게 없어서 인건비는 적게 들어간다. 많은 식당에서 광열비가 많이 들어가는데도 삶은 계란을 주는 이유가 이거다. 온천 등 뜨거운 물을 쉽게 구할 수 있는 곳이라면 더더욱 광열비에 신경 덜 써도 되고. [6] 사실 물을 끓이는데 들어가는 열이 대부분이고, 일단 물이 끓기 시작하면 약불로 온도만 유지시켜줘도 완전히 익는다. 열전도율이 낮은거지, 계란이 익는데 높은 온도가 필수적인 건 아니다. 물을 증발시켜가며 국 끓이듯 팔팔 끓이는 건 열을 낭비하는 행위. [7] 때문에 소위 '반숙'이라고 하는 조리법을 이용해서 부드럽게 먹기도 한다. [8] 라면 끓일 때 계란 넣는 타이밍을 잘못 잡으면 국물이 싱거워지는 게 그 예시. 익으면서 염분을 흡수하는 성질 때문이다. [9] 다만, 흰자와 노른자를 정확히 따로 분리해서 하나만 넣어야 하는 요리들도 간혹 있다. 둘 다 섞어 넣을 경우 결과적으로 결과물이나 맛이 썩 잘 안 나올 수도 있기 때문. 특히 머랭류를 이용한 요리들은 반드시 흰자만 쓴다. [10] 네이버 지식백과에 따르면 달걀 1개는 우유 1홉(약 180㎖)에 필적하는 영양분을 함유하고 있다. # [11] 중국에서는 계란과 토마토를 스크램블 한 토마토달걀볶음이 국민음식 취급 받는다. [12] 유청단백질과 헷갈릴 수 있는데, 유청단백질은 우유에서 치즈 제조 시 커드를 추출하고 남은 유청의 단백질을 말한다. 계란 흰자든 우유든 병아리나 송아지가 그것만 먹고 몸을 만들어야 하기에 완전식품에 가깝다. [13] 병아리가 태어날 때 병아리가 사용하고 남은 노른자(난황)는 병아리의 배 속으로 들어가서 일종의 도시락과 같은 역할을 하기 때문에 병아리는 태어나서 48시간까지는 아무것도 먹지 못해도 버틸 수 있다 [14] 명색이 요리만화인 절대미각 식탐정에도 이 속설이 적혀 있다. [15] 어린 시절 시골에서 닭을 길러본 부모의 이야기 등을 들어보면 알겠지만, 집에서 얻은 계란은 크고, 껍데기도 단단하고, 노른자 색이 진해 주황색에 가깝고, 영양도 풍부하다. 게다가 맛도 아주 좋다. [16] 심각한 수준의 부작용은 아니고 역한 체취, 발한, 구토, 설사 등의 부작용이다. [17] 노른자 내 지방과 콜레스테롤이 뭉치지 않도록 들어있는 성분이다. 이것이 사람 몸 속에서도 효과를 발휘한다. 오죽하면 농가에서 난황유라고 벌레가 잘 달라붙지 못하게 만드는 비료로서 물에 식용유와 달걀 노른자를 100배정도 희석해서 잎에 뿌려주기도 한다. [18] 개미와 벌의 무정란은 수개미나 수벌로 태어난다. 성염색체가 XO나 ZO인 형태면 수정하지 않을 시 한 쪽 성만 태어나는 경우가 있다. [19] 물론 우유나 무정란으로부터 비롯한 복지적 차원의 문제까지 유의하는 채식주의자는 이 또한 소비하지 않기에 등급이 분류된다. [20] 존슨즈 베이비 오일 등의 화장품에 쓰인다. [21] 날달걀을 생식하는 식문화가 없기 때문. 사실 세계적으로 날달걀 생식 문화는 일본 이외에는 드물다. 그나마 생식을 하는 요리를 찾자면 카르보나라 정도밖에 없다. (이것도 팬의 잔열이 있을 때 넣어 약간 익히는 것이다.) [22] 풀무원은 2018년, 스타벅스커피코리아는 2019년, 맥도날드와 월마트는 2025년까지 점진적 퇴출 [23] 닭뿐만 아니라 대부분의 조류에게 해당되는 사항. 심지어 수탉도 음경이 퇴화해 총배설강으로 사정한다. 여담으로 군형법상 항문성교를 의미했던 법률 용어인 계간이라는 말도 여기서 따온 것이다. 칙칙한 남색으로 난각에 붙어있는게 계란의 분변이다. 냄새는 인간의 편도결석의 악취와 흡사하나 그 악취보다 덜한 정도다. 강직도는 계란의 신선도에 따라 다르나 단단하므로 물로 씻으며 손톱 등으로 긁어내야한다. [24] 대장균, 장내세균. 클렙시엘라균, 여시니아균. [25] 먹거리 X파일 46회 [26] 관련 링크 [27] 씻고 나오자마자 컨베이어 벨트를 지나다가 쉽사리 재오염된다. [28] 균은 익히면 결국 단백질 덩어리가 될 뿐이다. 다만 균이 만들어낸 독소는 예외. [29] 소금을 너무 많이 넣으면 신선한 계란도 떠오르게 되므로, 반드시 소금을 알맞게 넣어야 한다. [30] 엄밀히 말하자면 물 분자를 회전시켜서 음식 속의 수분의 온도만 직접적으로 올린다. [31] 이렇게 하지 않을 시 노른자막이 안에서 터져, 나올 수 있다. [32] 기본 짜장면엔 안 넣어준다. [33] 만둣국이나 떡만둣국을 만들 때 대부분의 경우 계란이 들어간다. 특히, 단체 급식소 같은 곳에서는 만둣국을 배식할 때, 계란국에 찐만두를 넣어 제공하는 경우가 많다. 국물 속에 들은 계란의 장점은 묵직하고 느끼할 수 있는 사골 국물을 담백하게 해주며 국물만으론 부족할 수 있는 단백질 보충에 좋으며 식감이 부드러워 환자들도 먹기가 쉬워 환자들의 영양 보충에 효과적이다. 계란은 끈적이는 특성 덕에 양념의 맛이 적어져 국이 짜질 때 날계란을 풀면 좋다. [34] 간장, 참기름, 맛술, 꿀 혹은설탕이 보통이지만, 간장만 넣어도 된다. 맛술은 과하게 넣으면 향이 강해지기 때문에 소량만 넣는 게 중요. 티스푼이나 베스킨라빈스 스푼을 쓰자. [35] 독립된 요리라기보다는 요리를 만들기 위한 중간 재료에 가깝다. [36] 오향장육에 들어가는 양념장. [37] 계란을 오래 구울수록 색이 진해지고 더 쫄깃해진다. [38] 엄밀하게는 계란의 공기집이 좀 더 커져서 계란의 흰자 및 노른자가 차지하는 비율이 상대적으로 줄어든 것이다. [39] 영화 록키에서 날계란을 들이키던 실베스터 스탤론의 모습이나 날계란을 먹으면 성대를 풀어줄 수 있다고 믿는 한국의 풍습 등. [40] FAO 등의 자료에서 계란의 섭취가 훨씬 많은 유럽연합과 같이 이를 정면으로 반박하는 규제들이 있다. [41] 네이버 지식백과에 따르면 달걀 100g(약 2개)의 소화시간은 반숙인 경우 약 1시간 30분, 날달걀은 2시간 30분, 구운 달걀은 2시간 45분, 삶은 달걀은 3시간 15분이 걸리며 따라서 반숙한 달걀이 소화가 제일 빠르다. # [42] 완숙, 반숙 정도가 아니라 온타마나 타마고토지 정도로 흰자까지 거의 날계란의 가까운 요리 [43] 후술하지만 농가 입장에서 갈색 계란이 더 수익성 높은 것을 생각하면 의도된 마케팅이었을 수도 있다. [44] 그러나 실제 토종닭은 벌써 일제강점기에 사실상 사라졌다. [45] 2017년 1월 13일 2,000개를 일단 수입하고, 다음 날 100톤의 흰색 계란들을 수입한다. [46] 다만 병아리가 노른자에서 분화되어 생기는 것은 아니기 때문에 어디까지나 계란 2개에 해당하는 성분이 합쳐졌다고 가정할 때의 얘기 [47] 일반 가정의 식사부터 제빵, 제과에다 치킨, 돈까스 같은 튀김류 음식까지 정말 한국에서 음식에 관여되지 않는 곳이 거의 없는 식재료라서 정부에서도 닭고기 만큼이나 계란물가를 매우 중요하게 여긴다. [48] 계란이 메인인 요리는 기껏해야 수란 정도고 보통은 지단으로 만들어 고명으로 많이 썼다. [49] 일부만 남기고 잡아먹는 게 가능한 수탉이 있어서일지도. [50] 일반적으로 사육용 고기는 암컷이 수컷보다 고기가 많거나 더 부드럽다. 단지 지속적인 생산을 위해 암컷을 잘 안잡는 것이다. 괜히 육용 가축의 수컷을 거세시키는 게 아니다. [51] 다만 조류 인플루엔자가 유행하는 겨울에는 조선시대 수준의 가격을 체험해 볼 수 있다. 2017년 1월 기준으로 계란 가격이 다시 소고기와 동급이 되었다. [52] 다만 이는 북한의 월급 자체가 무의미할 정도로 적어서 그렇다. 다른걸 산다고 해도 마찬가지로 얼마 살 수가 없다. 실질적으로는 배급과 장마당 등으로 부수입으로 먹고 산다. [53] 이 이야기의 당사자는 다름아닌 1983년 MIG-19기를 몰고 귀순한 이웅평 소좌다. 이웅평 소좌가 복무하던 1970년대 말~80년대 초만 해도 북한의 경제 사정이 현대보다 훨씬 나았었는데, 이 때에도 계란은 북한 인민들이 쉽게 먹을 수 없는 것이었다. 이웅평 소좌는 바닷가에서 우연히 주운 삼양라면 봉지에 "식성에 따라 계란, 파 등을 넣어 드시면 맛이 더 좋습니다"는 문구를 보고 적잖이 놀랐었다고 회고했다. 사실 저건 좀 와전된 이야기인데, 그가 진짜로 놀랐던 건 계란이 아니라 '품질이 안 좋을 경우 가져오면 즉각 교환해 드립니다' 라는 문구였다. 이런 작은 제품조차 인민을 생각해 주는 것에 놀랐다. 자세한 것은 이웅평 문서로. [54] 오히려 버락은 전임자인 조지 워커 부시 시대 때보다 계란값을 크게 낮춰 국민들과 농민들이 계란을 값싸게 많이 먹을 수 있도록 온갖 배려를 해 줬다. 기타 문단에서 후술하듯이 버락 오바마 본인이 워낙 계란 덕후인 것도 있었고. [55] 만화 마린블루스에서 성게군이 성게양에게 목에 가시가 걸린 데에 달걀이 직빵이라며 달라고 했는데 알고 보면 무식한 발상이었고, 다행히 성게양이 구운 계란을 줘서 본의 아니게 정석대로 행하게 된 에피소드가 나온다. [56] 장훈 선수의 아버지가 잠시 귀국했다가 식사 중 가시가 목에 걸렸는데, 이런 민간요법 때문에 치료를 제 때 못하고 오히려 덧나서 사망했다. [57] 크리스마스가 12월 25일 무렵인 동지를 기리는 이교도의 명절이 기독교화한 것처럼, 부활절은 3월 25일 무렵인 춘분을 기리는 이교도의 명절이 기독교화한 것이라 생각하면 쉽다. 단, 이후 가톨릭 교회에서 부활절을 춘분 이후 첫 보름달이 뜬 다음 오는 일요일로 하기로 결정하면서, 빠르면 춘분이 있는 그 주 일요일이 될 수도 있고, 느리면 춘분을 지나 3-4주째 일요일이 될 수도 있다. 보통 3월 25일부터 4월 25일 사이에 있다고 생각하면 된다. [58] 서유럽은 동아시아보다 위도가 높아 겨울이 길기 때문이다. 그래서 겨울 내내 계속되던 밤이 끝나고 낮이 길어진다는 의미에서 봄이 찾아온다=새벽이 빨리 찾아온다고 여긴 것이다. [59] 껍질을 깨고 나온 병아리가 무덤에서 나온 예수를 상징한다는 식으로 설명한다. [60] 바이러스를 유정란에 접종한 뒤 부화기에 넣어두면 세포의 증식 과정에서 바이러스가 대량으로 증식하게 되는데, 이렇게 바이러스가 증식한 유정란에서 바이러스를 분리한 뒤 약독화나 불활성화 과정을 거쳐 백신으로 사용한다. 무정란은 세포분열이 일어나지 않아 바이러스의 증식이 잘 되지 못하기 때문에 유정란을 이용한다. [61] 피렌체 대성당을 만든 건축가이다. [62] 그런데 그 상대가 태자인 손등이었다. [63] 현재도 사용하는 재료이다. 보통 공업,상업용 생산시설에서 날계란 대신 제과제빵용 재료로 넣거나 식이요법을 목적으로 만드는 음식에 넣는 용도로 쓴다. 같은 중량의 날계란을 대체할 때 분말 1 : 물 3정도의 배합비율로 섞어 쓴다. [64] 깨진 계란, 구멍 뚫린 계란, 닭의 배설물이 묻은 계란으로 대장균이 검출되었다. [65] 과거에는 발음이 [달갈]이었으나, 2010년대 중반 표준 발음을 [다갈]로 바꾸었다. [66] 복수형은 яйца로 단수, 복수 발음이 다르다. [67] 한국 한자음으로는 '계단'. 한국으로 건너오고 나선 지단이 계란 그 자체가 아니라 앏게 부쳐서 가늘게 썰어놓은 계란(알고명)만을 뜻하는 말로 바뀌었다. [68] 속어로는 음경 또는 불알을 의미한다. [69] 왜 이렇게 시끄럽게 해가지고 나를 못살게 하는겨어 요사이는 닥갈도 안나아 달갈이 나야지 내가 맛있는데 내가 닭새끼를 너무 시끄러워 가지고 못 살게써서 내가 하나 잡았어 야 집에서 멕인 거거든 이거 어우 너무 좋지 어우 뜨ㄱ 에헤이 조졌네 이거 [70] 문화어에서는 표준어에 비해 비교적 옛 표현을 그대로 쓴다. 가장 대표적인 예로 '아내'는 원래 '안해'였는데 분단 후 한국에서는 '아내'로 바뀌었지만 북한은 아직 '안해'로 쓰고, ' 채소(야채)' 역시 옛 표현인 '남새'로 쓴다. [71] 노르웨이어, 스웨덴어 단어가 영어와 비슷하다. 단, 스웨덴어는 철자가 ägg다. [72] 통상 관념 사전(저자 귀스타브 플로베르)에서 가져옴. [73] 이론상 구형의 물체에 전방향에서 동등한 힘을 가하면 내부에서도 반대되는 힘이 발생하여 힘이 상쇄되기에 힘이 작용되지 않는다. [74] 학교마다 허용여부가 다르다. [75] 학교마다 빨대 수는 제각기 다르다. [76] 미대 쪽은 둥글둥글한 구조물이 많았다고 하고, 공대 쪽은 헬리콥터 같은 형태였다. [77] 비단 닭고기와 달걀 뿐만 아니라 다른 동물들도 여러 이유로 먹지 않는다. [78] 영어로는 'yolkless egg'라고 하며, 'fairy egg', 'witch egg', 'fart egg' 등 다양한 표현으로도 불린다. [79] 노른자 없는 계란 장조림 레시피, 노른자 없는 삶은 계란 레시피 [80] 다만 영상을 보면 발음은 '노란자', '하얀자', '겨란'이라고 하는데, 이는 양준일을 비롯한 재미교포들이 이민을 가면서 한국에서 생성되는 신조어를 배울 기회가 거의 없다 보니 사용하는 어휘들이 거의 대부분이 윗세대들이 쓰던 것들을 그대로 습득하는 것과 연관이 있다. 자세한 내용은 미주 한인어 문서 참고. 실제로 양준일이 재조명이 되면서 그가 과거 출연했던 예능 프로그램들도 덩달아 재조명이 되었는데, 그 중 해당 영상이 화제가 되면서 한동안 양준일 팬들 사이에서는 자신들끼리 '겨라니'라고 부르는 일이 있었고, 2021년 기준으로도 나무위키에 ' 겨란이'라고 검색하면 양준일 문서로 리다이렉트되는 것을 확인할 수 있다. [81] eggs는 잘 쓰이지 않는데, 고환보다는 난자의 뜻으로 더 많이 쓰인다.