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튀김

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종류별 요리
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한국의 길거리 가판대에서 찾아볼 수 있는 튀김 요리들.
닭강정, 야채 튀김, 콘도그, 부침개, 닭가슴살 튀김 등이다.

1. 개요2. 역사3. 요리법
3.1. 튀김옷 만들기3.2. 튀길 때 주의사항
4. 세계 각지에서
4.1. 한국4.2. 일본4.3. 기타
5. 문제점
5.1. 영양 정보5.2. 건강의 적5.3. 소화 부담감
6. 기타7. 대중매체8. 종류
8.1. 튀김의 종류8.2. 튀김 음식을 기반으로 하는 요리
9. 관련 문서

1. 개요

튀김이란 뜨거운 기름을 사용하여 식재료를 익히는 조리법, 또는 그러한 조리법으로 만들어진 음식을 총칭하는 말이다. 식재료를 끓는 기름에 담그거나 기름을 넉넉히 두르고 익히는 방식으로, 주로 밀가루와 계란 또는 녹말 등으로 만든 묽은 반죽인 ‘튀김옷’이나 빵가루 따위를 묻힌 후 튀겨낸다. 때로는 튀김옷 없이 원재료 그대로 익히기도 한다.

튀김옷이 고온의 기름과 만나 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해지기 때문에 많은 사랑을 받는다. 오죽하면 '신발도 기름에 튀기면 맛있다'는 반 우스개소리가 있을 정도. 단, 튀겨낼 때 기름의 질이 맛에 미치는 영향이 크다 보니 오래된 기름을 써서 튀긴 음식은 바삭하지도 않고 튀김옷이 눅눅하다. 비양심적인 업소에서 튀김을 만들 때 재료를 튀기는 기름을 보면, 기름을 갈지 않아 색깔이 새까맣고, 조리 중 타는 냄새가 나며, 모락모락 타는 연기가 나고, 결과물은 쓴맛까지 난다. 튀김 요리는 기름을 적당히 쓴 수준에서[1] 갈아주는 것이 좋다.

기본적으로 튀김은 건강과는 거리가 멀 수밖에 없다. 지방 그 자체라고도 볼 수 있는 기름을 사용하는 조리 과정상 다른 조리 방식을 사용한 음식보다 열량이 매우 높아진다. 그래서 요즘은 빵가루를 입히는 종류의 튀김에 한해 기름을 살짝 바르고 오븐에 굽는 방법도 시도되고 있으나, 정석대로 기름에 담가 튀기는 것보다 균일하게 열과 기름이 가해지지 않기 때문에 고소함과 바삭함이 부족하며 색도 고르지 못하다.

2. 역사

요리의 역사를 잘 살펴보면 튀김 요리는 대부분 음식에 대한 금기가 있는 종교에서 발달했음을 알 수 있다. 일본 덴푸라의 원조인 포르투갈의 콩깍지 튀김 '템포라(페이시뉴스 다 오르타)'도 본래는 가톨릭의 수도자들이 고기를 먹을 수 없는( 금육재) 금요일에 대신 먹는 요리 문화에서 기인했다. 대부분 그런 종교들은 육식을 금하는 경우가 많은데, 고기를 먹지 못해 부족해지기 쉬운 지방을 튀김으로 보충하려 하다 보니 이러한 발전이 생기는 것. 같은 맥락에서 사찰 요리에는 고기가 들어가지 않으니 몸에 좋을 것이라 생각하지만, 그곳의 숨은 복병이 바로 이 튀김이다. 영양소가 부족했던 전근대의 관습으로 추석이나 설날에 기름진 전을 잔뜩 부치는 풍습이 남아 있는 이유와 비슷하다.

또한 그 시대에 기름을 쉽게 구할 수 있냐 없냐에 따라 대접이 극과 극을 달린다. 기름을 쉽게 구할 수 없는 시대에는 귀한 음식이지만, 기름을 쉽게 구할 수 있는 경우엔 대량조리에 유리한 튀김 요리법의 특성상 아무거나 막 튀길 수 있다 보니 그야말로 싸구려 음식 취급을 받는 것. 전자의 경우 한반도가 대표적으로 겨울이 심각하게 추운환경이라 유채같은 기름을 뽑아낼 식물이 깨 말고는 없었으며[2] 근대 이전까지 식용 기름은 동식물성 모두를 막론하고 고가의 식재료 중 하나였다. 동물성 기름은 근대 이후 포경, 즉 고래잡이를 통한 고래기름 외엔 오직 수렵한 동물에서 얻어낸 동물성 지방과 동물 젖을 가공한 버터 정도 밖에 없었고, 식물성 기름 역시 주재료가 되는 깨나 콩을 주식용 작물인 쌀, 밀, 보리 등을 경작할 땅에 재배해서 얻어야 했기 때문에 상업이 발달되는 중세 후기에나 튀김 요리가 가능했다. 흥부전에서 흥부의 아이들이 각자 먹고 싶은 음식을 얘기할 때, 밥에 참기름 한 숟가락 친 것이 언급되는 이유가 이것이다.

반대로 중국 경우에는 송나라 시대에 석탄을 연료용으로 많이 쓰기 시작하면서 그 이전까지 불을 지피는데 쓰였던 동물성 기름을 식용으로 쓰게 되어 튀김 요리가 저렴해져 대중화되었고[3] 특히 겨울기후가 온난한 강남지역에서 겨울작물인 유채의 대량생산이 이루워지면서 기름을 공급받기 용이해졌다. 일본도 에도 막부 시기부터 유채꽃을 대량으로 재배하게 되면서 이를 통해 얻게 되는 유채 기름의 가격이 저렴해졌고, 이를 이용한 튀김 요리가 발달하며 가격도 저렴해져 대표적 서민 요리가 되었다. 다만, 일본 집들은 예나 지금이나 목조 가옥이 많아서 튀김하다 화재가 발생하곤 했기 때문에, 집 밖에서만 튀길 수 있게끔 법이 만들어지기도 했다. 그 때문에 발달한 것이 바로 포장마차.

미국 흑인 요리를 가리키는 소울푸드 중 대표적으로 프라이드 치킨이 꼽히는 이유도 고래기름, 면실유 같은 것을 쉽게 구할 수 있게 되면서 백인들이 안 먹는 닭 부위를 튀겨 먹은 데에서 유래한 것이고, 영국 요리에서 피시 앤드 칩스라는 길거리 서민 음식이 생겨난 것 또한 같은 맥락에서 기름이 저렴하게 남아돌며 생겨난 것이다.

한반도 지역은 근대 이전까진 튀김 요리가 매우 귀했다. 닭강정처럼 한국에서 자체적으로 발달한 튀김 요리도 있지만 감자튀김, 탕수육, 프라이드치킨, 덴뿌라 같이 현대에 흔히 즐겨먹는 튀김 요리들의 많은 수가 서양, 중국, 일본을 통해 들어온 것이다. 물론 조선시대에도 부각, 튀각같은 튀김 요리나 약과, 유과, 유밀과처럼 기름으로 튀겨 만드는 과자가 있었다. 산가요록에서 세종이 즐겨 먹었다는 포계라는 치킨 비슷한 요리가 기록되어 있는데 이는 튀긴다기 보단 굽거나 볶거나 지짐으로 만드는 방식과 더 가까웠다.

최초로 튀김 기록이 등장하는것은 신라 시대이며, 이후 불교가 융성한 고려 시대 초기에 육식을 억제하며 튀김 요리가 발달하게 된다.[4] 고려병(高麗餠)이라 불리우던 유밀과를 비롯하여 튀각/부각등 현대의 한식에서도 자주 보이는 튀김의 대다수가 이때 만들어졌다. 이후 원 간섭기에 육식이 성하며 고려하인(高麗蝦仁)·고려육(高麗肉)·고려유령(高麗乳領)등 고기를 볶거나 튀긴 음식들이 생겨났고, 유밀과와 같이 원으로 수출 되는 등 튀김 요리의 전성기였다. #

하지만 이후 사치를 지양하고 상업을 억제하는 성리학 이념이 주류가 된 조선시대에 들어서는 튀김요리가 정체/억제되고 전과 같이 기름을 적게 쓰는 방향으로 발전하게 된다. 물론 튀김 요리가 완전히 사라진것도 아니며 고려시대라고 튀김을 서민들도 즐길 정도로 대중적이었다고 보긴 힘들다. 단적으로 조선 후기까지 이어지는 유밀과의 사치 논란과 이에 대한 규제는 고려 명종 시절부터 이어져 온것이기 때문 #.

이는 과거에 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기같은 육류가 비싸서 소기름, 돼지기름, 양기름, 닭기름같은 동물성 기름을 대량으로 수급하기도 힘들었고 땅이 넓어 남쪽으로도 퍼져 있는 중국이나 전반적으로 지리가 남쪽에 위치한 일본과 달리 한반도는 위치상 유채꽃의 계획 재배가 힘들었고[5] 참기름이나 들기름 같은 다른 기름역시 착유기술과 농업의 한계로 수급하기가 쉽지 않았던 탓이었다. 기껏해야 제주도 정도인데 조선 시대 당시 다른 거 진상하기에도 허리가 휠 정도였다. 어쨌든 기름을 대량으로 수급하기 쉽지 않았던 당대 환경상 튀김 요리를 풍족하게 만들 여유가 없었고 그나마 기름을 덜 쓰는 전이 발달했다고 볼 수 있다. 이후 구한말, 일제강점기를 거치며 일본의 덴뿌라 조리법이 수입되고, 1971년 동방유량이 한국 최초로 용매추출법을 이용하여 콩기름 대량 생산에 성공하며 대중화 되게 된다.

여담으로 충격적이게도 인간이 튀김을 선호하는 이유가 선사 시절부터 곤충을 먹어왔던 충식 습성이 유전자에 남아 그 때의 식감을 즐겼던 것처럼 튀김의 바삭바삭함에 끌려서 그런 것일 수 있다는 가설이 제시되기도 했다.

3. 요리법

3.1. 튀김옷 만들기

튀김옷의 경우, 나라마다 조금씩 다르기도 하지만 일단 재료에 밀가루를 묻히는 것은 비슷하다. 주로 미국을 비롯한 구미권의 경우 빵가루와 계란을 입히고, 중국을 비롯한 동아시아권의 경우 녹말가루와 계란을 입힌다. 전분만 얇게 입히거나 일본식으로 가쓰오부시 우린 물을 넣기도 하는데 큰 틀에서 현대에서 가장 쉽게 접할 수 있는 튀김 방법은 빵가루와 녹말 두 가지다. 자세한 방법은 다음과 같다.

돈까스나 고로케 등을 만들기에 주로 활용되는 빵가루 튀김의 경우 기본적으로 '밀가루->계란->빵가루' 순서대로 튀김옷을 입힌 뒤 기름에 튀긴다. 옥수수가루를 밀가루 다음에 입혀 고소함을 추가하기도 한다. 이 경우에는 '밀가루→옥수수 가루→계란→빵가루'의 순서가 된다.

튀김 반죽으로 튀길 경우는 '밀가루(혹은 튀김 가루나 전분)→튀김 반죽→빵가루' 순서로 입힌 후 바로 튀긴다. 튀김 반죽이 계란을 대신하는 것. 튀김 반죽으로 한 튀김은 두툼한 튀김을 즐길 수 있는 장점이 있다. '밀가루(혹은 튀김 가루나 전분)→계란→빵가루' 때와는 달리 여기서는 빵가루는 생략해도 된다. 서구권에서는 경우에 따라 튀김옷에 보드카[6], 탄산수 등을 넣기도 한다.

어쨌든 튀김할 때 가장 중요한 것은 재료에 밀가루(혹은 튀김 가루나 전분) 묻히기다. 재료에 밀가루를 묻히지 않으면 계란옷이건 튀김 반죽이건 재료에 잘 붙지 않는다. 양파나 가지 같은 표면이 마른 재료에서는 기껏 묻힌 계란이나 튀김 반죽이 튀기기도 전에 금세 흘러 벗겨지니, 반드시 밀가루나 튀김 가루, 전분 같은 것들을 발라야 덜 벗겨지게 방지할 수 있다.[7] 오징어나 돼지고기 같은 물기가 많은 재료는 계란물이나 튀김 반죽을 그냥 입히면 이 계란물, 튀김 반죽이 묽어진다. 재료 표면에 물기가 많으니까. 묽어지면 튀길 때 더 오래 걸리기도 하고 바삭하게 되기 힘들다. 육류 같은 경우 튀김 반죽에 피가 배어 나와 튀길 때 색이 변한다. 그러니 이 경우도 미리 밀가루건 튀김 가루건 발라줘야 계란물이나 튀김 반죽을 입힐 때 묽어지는 걸 방지할 수 있다.

튀김옷을 잘 발랐다면 적당한 온도에서 속재료가 다 익을 때까지 적당히 튀겼다가 꺼내자. 튀김옷은 기름 속 같은 아주 뜨거운 상태에서는 계속 부드럽기 때문에 젓가락이나 집게로 찌른다고 바삭한지 알수 없다. 튀김은 기름에서 꺼낸 지 10초 정도 지나야 바삭하게 된다. 그러니 튀김옷을 제대로 입히고 적당한 기름 온도라면 튀김옷의 상태 보다는 속재료가 다 익은 정도에 따라서 잘 건져내면 알아서 바삭해진다.

3.2. 튀길 때 주의사항



튀김의 특성상 기름을 아주 많이 쓰는지라, 조리 중 강한 냄새와 매연과 기름이 튀는 데에서 오는 위험성, 그리고 청소의 어려움[8]이 있다. 그러므로 가정에서 가볍게 조리하기엔 부담스러운 음식이다.

튀김옷을 만들 때 주의할 점은 가급적 찬물에 반죽하고[9] 오래 반죽하면 안 된다는 것. 오래 반죽하면 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 떨어진다. 꽈배기 비슷하게 된다. #

튀기는 기름의 온도는 요리에 따라 조금씩 다르지만 180℃ 전후이다. 너무 온도가 낮으면 튀김옷이 익기 전에 먼저 재료에 기름이 다 배서 바삭하지 않고 눅눅한 데다 기름기만 엄청나게 되고, 높으면 조리 시간이 너무 짧아져[10] 속까지 열이 전달될 시간이 모자라 안이 설익는다. 그렇다 보니 가정에서 소량의 기름을 써서 가스레인지로 하기에는 좀 귀찮은 감이 있다. 전기레인지는 튄 기름을 닦긴 쉽지만 온도 유연성이 떨어져서 튀김 요리하는 용도로는 최악이다.

이론은 쉽지만 잘하기는 어려운 요리법이다. 기름에 튀기기만 하는데 어려운 이유는 온도 조절만 해야 하는 게 아니라 그날그날 온도와 습도에 따라서 튀겨지는 정도가 다르고 재료마다 적정 온도가 다르기 때문이다. 맛의 달인에서는 눈보다 귀가 좋아야 하고 경험이 있어야만 할 수 있는 음식으로 여긴다. 일식에서도 꽤나 중요한 위치에 있는 요리법으로 고급 튀김일 수록 난이도가 급상승한다. 덴푸라 문서로.

그리고 느끼한 맛의 기름으로 고온에서 빠르게 조리하다 보니 제대로 느끼기 힘들긴 하지만 기름 역시 튀긴 재료의 영향을 받는다. 예를 들어 향이 강한 재료를 튀기면 그 기름에 재료의 향이 밴다거나 기름 성분이 많은 재료를 튀기면 그 성분이 기름에 용해돼서 기름이 더러워지기도 한다. 중화 요리 중에 이런 원리로 고기를 익히는 요리법이 있는데 원칙상 한 번 이 방식으로 조리한 기름은 더는 쓰지 말아야 한다.

하는 것만이라면 기초적인 불 조절 연습이 된다. 기름 자체가 열을 어느 정도 품고 있으므로, 별도의 온도계를 이용해 온도를 측정하며 유지를 하는 상태로 재료를 눈으로 확인하면 된다. 물에 젖은 재료를 그대로 넣으면 기름이 튀어 위험하다. 튀김 찌꺼기의 처리도 방심하면 화재로 이어진다. # 가능하면 튀김용 온도계와 주방용 소화기를 구비하고 연습을 하는 것을 추천.

식감을 더 살리기 위해 한 번에 완전히 튀기지 않고 한번 건졌다가 또 튀기기도 한다. 중국에서 튀김을 할 때 자주 쓰이는 방식이고, 한과 중에 매작과처럼 튀기는 종류를 만들 때에도 이렇게 한 번 건진 다음 튀겨서 더 바삭하게 만든다. 현재는 멘보샤나 치킨 등 큼직하면서 충분히 익혀야 하는 고기와 같은 재료들을 튀길 때, 초벌로 비교적 낮은 온도인 150도 정도에서 안쪽의 고기를 충분히 익히고 일반적인 튀김의 적정 온도인 180도의 기름으로 옮겨 겉을 바삭하게 만드는 방식을 주로 사용한다. 원리는 튀겨도 재료 내부의 수분은 남아 있는데 그 수분이 튀김옷으로 옮겨질 타이밍에 (식었을 때) 다시 튀겨서 최대한 수분을 제거하는 것이다.

4. 세계 각지에서

4.1. 한국

'끓는 기름에 넣어서 부풀어 나게 하다'라는 뜻 의 동사 '튀기다'의 어간 '튀기-'에 명사 파생 접미사 '-ㅁ'이 붙어서 만들어진 말로, 북한말로는 받침 ㅁ을 뺀 '튀기'라고 한다.

4.2. 일본

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일어로는 튀김을 통칭하여 揚げ物(아게모노)라고 부르며 튀김옷의 방식에 따라 てんぷら(天麩羅, 텐푸라)[11], 후라이(フライ)[12], 가라아게(唐揚げ)[13], 스아게(素揚げ)[14] 등으로 세세하게 구분한다. 덧붙여서 튀김옷은 코로모(衣)라고 부른다.

4.3. 기타

영어로는 deep-fry(딥 프라이), 즉 기름에 잠기게 하여 익힌다는 의미이다. fry는 튀김과 볶음을 둘 다 지칭하며, 고온에서 적은 양의 기름과 잘게 썬 재료를 후라이팬에 넣고 볶는 것을 stir-fry라고 따로 칭한다. 지짐/부침개/전은 pan-fry로 대응된다. 이탈리아어로는 fritti(프리티)[15]로 부른다.

5. 문제점

5.1. 영양 정보

튀김의 가장 큰 문제점은 바로 칼로리. 같은 식재료를 찌거나 굽는 경우와 튀기는 경우를 비교하면 칼로리에 큰 차이가 있다. 튀겼을 때 추가되는 칼로리의 증가 비율은 해당 식재료가 얼마큼 기름을 흡수하는지에 따라 크게 다르지만, 기본적으로 30% 정도 증가하며 심한 경우 두 배가 넘게 증가하기도 한다. 예를 들어 닭다리 한 개를 오븐에서 조리하면 대략 200칼로리 안팎의 열량이 나오지만, 이를 튀기면 230~250칼로리 정도[16]로 늘어난다. 한편 감자 한 개를 통째로 찌면 대략 300칼로리 정도의 열량이며 거의 전부 탄수화물이지만, 감자 한 개를 얇게 썰어 기름에 튀긴 프렌치프라이는 대략 800~900칼로리이며 그 중 지방이 10%가 넘는다.

그렇다고 영양 면에서 단점만 있는 건 아니고, 튀김은 조리 시간이 짧아서 열을 가하는 조리법 중 기존 재료의 영양소 파괴가 가장 적은 조리법이라는 장점도 있다. 물론 조리가 제대로 이뤄졌다는 전제가 붙는다.

5.2. 건강의 적

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[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다.
[2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다.
[3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조.
[4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. # 		}}}}}}}}}


(조선일보)튀긴 음식 좋아하면, 사망 위험 커진다

튀김 및 튀김 과정은 세계보건기구 산하 국제암연구소에서 지정한 2A군 발암물질이다. 2A군은 사람 대상의 연구에서 제한적인 증거가 발견되거나 동물 실험에서 충분한 증거가 발견된 경우에 지정되는 등급으로, 튀김옷 등을 기름에 넣고 단시간에 고온으로 가열하는 과정에서 아크릴아마이드(Acrylamide)가 다량 발생하기 때문이다. 이는 아미노산인 아스파라긴이 120도 이상의 높은 온도에서 포도당과 반응하여 발생하는 화합물로, 특정한 조리법이 문제가 아니라 감자와 적색육 등에 자연적으로 포함되어 있는 물질이 튀김 과정에서 빠르게 변성되어 만들어진다. 현대 식품영양학계는 특히 적색육을 고온에 굽거나 튀기는 것을 매우 경고하고 있는데, 아크릴아마이드 외에도 헤테로사이클릭아민(HCAs)이나 최종당화산물(AGEs) 등 유해한 물질이 발생한다.

일본 요리가 건강식이라는 주장에 대해 회의적인 시각을 드러내는 견해에서 주로 지적하는 것이 바로 튀김을 선호하는 식문화이다.[17] 이는 일본 내 영양학계에서도 우려하는 문제이다. 야후 재팬에서 사원식당에 튀김세를 도입하여 직장에 다니는 일본인들의 튀김 소비를 줄여보고자 할 정도다. #

튀김옷을 벗기고 먹으면 그나마 건강하게 튀김 요리를 즐길 수 있지만 그러면 식재료를 튀기는 의미가 없으니 다른 요리 방법으로 조리하느니만 못하다.

5.3. 소화 부담감

튀김의 바삭하고 고소한 식감 덕분에 대다수의 사람들이 선호하기는 하나 의외로 쉽게 질린다. 때문에 튀김을 좋아하는 사람도 정작 많이는 못 먹는 경우가 많다.

이는 기름진 음식은 소화가 느려 소화 기관에 부담을 주기 때문인데, 하물며 튀김은 식재료를 기름에다 아예 담그는 방식이라 부담이 더욱 심하다. 나이가 들수록 사람들이 튀김보다는 수육, 구이, 찜 같은 조리 방식을 선호하는 것도, 로스트 치킨이나 안동찜닭같이 닭을 굽거나 찌는 요리 방식이 프라이드치킨의 거센 열풍에도 끝끝내 명맥을 유지하고 있는 것도, 대형마트에서 닭고기를 팔 때 프라이드 치킨만 튀겨내는 게 아니라 닭구이를 함께 파는 것도 다 이 때문. 실제로 튀긴 치킨 프랜차이즈점에 비하면 매우 미비하지만 조금씩 구운 치킨 프랜차이즈점도 생겨나기 시작했다.

이것이 심할 경우 튀김은 먹으면 속이 더부룩하다고 하여 튀김 자체를 싫어하기도 한다.

6. 기타

7. 대중매체

8. 종류

사실 종류라고 하기 그런 게 음식 및 식재료명 뒤에다 튀김만 갖다붙이면 완성된다. 심지어 재료가 우유 같은 액체류라도 반죽으로 처리하여 튀길 수 있다.

8.1. 튀김의 종류

8.2. 튀김 음식을 기반으로 하는 요리

튀기는 방법 외에도 다른 방식으로 만들 수 있거나, 튀김을 베이스로 추가적인 세팅을 하는 경우가 여기에 포함된다.

9. 관련 문서


[1] 치킨 기준 약 60회 정도. 실제로 이 기준을 셀링포인트로 삼은 치킨 프랜차이즈도 있다. [2] 한국에서 유채는 제주도 부근에서나 생산되며 그나마 목화는 많이 생산은 되나 면실유가 생산된건 19세기 이후 목화씨 껍질을 박피하는 기계가 발명된 이후에 가능하게 되었다 [3] 추가로 중국은 한국, 일본에 비해 깨끗한 물을 전 지역에서 상시 대량으로 구하기가 좀 더 어렵다. 특히 중국은 지리상 하류로 갈수록 민물의 오염도가 높아진다는 점도 무시할 수 없다. 그래서 조리법 중에서도 찜, 볶음과 함께 튀김 요리가 발전할만했다. 세 조리법 모두 삶기 같은 조리법에 비해 물을 덜 쓰고, 식재료를 빠르게 대량으로 익힐 수 있다. [4] 이는 일본에서도 유사한 양상을 보였는데, 사찰 요리에서 튀김이 자주 보이는 이유로 꼽히곤 한다. [5] 동의보감등 여러 문헌에서 자생유채꽃으로 기름을 짜낸다는 문헌은 존재 하나, 별도의 재배 시도는 보이지 않는다. 현대에도 유채꽃 재배는 전남지역을 중심으로 이뤄지고 있다. [6] 이 경우는 재료의 냄새도 잡아준다. [7] 이걸 재대로 하지 않았다간, 극한직업에서 김영호 형사가 튀긴 닭 모양이 되어버린다.야 저건 뭐 백숙이냐? [8] 기름 방울이 튀면서 생기는 기름 때의 청소는 물만으로는 어렵고 계면활성제류(세제)를 동반하기에 이를 남기지 않고 헹궈내는 절차가 추가로 들어가 노동량이 크게 늘어난다. 또한 하술할 상온에서 고형인 기름( 쇼트닝 등)을 사용하는 경우 하수구가 막히는 건 물론이고, 정화조까지 문제가 생겨 건물 단위로 문제가 생길 수 있다. 그렇다 보니 건물주 입장에서 쇼트닝이 하수로 많이 유출되는 중국집이나 라멘집 등으로의 임대를 꺼리는 이유가 되기도 한다. [9] 얼음을 몇 개 던져넣어도 된다. 다만 얼음을 튀기지 않도록 주의할 것. 얼음이 뜨거운 기름에 들어가면 폭발한다. [10] 튀김옷이 타기 전에 꺼내야 하기 때문이다. [11] 포르투갈어 단어를 음차한 것이라서 한자는 그냥 갖다붙인 것이다. 어원은 Tempora라고. 밀가루와 계란을 섞은 튀김물을 옷으로 사용하는 대중적인 튀김 [12] 빵가루를 묻힌 튀김 [13] 염지 후 전분물을 묻혀 튀김 [14] 옷이 없는 튀김 [15] 단수는 프리토(fritto)지만 튀김을 한 개만 먹는 경우는 거의 없으니… [16] 튀김옷에 따라 열량의 차이가 난다. [17] 튀김 외에도 소금과 간장을 많이 선호하여 염분 섬취가 높은 점 또한 지적받는다. [18] 트랜스 지방이 포함되어 있기 때문이다. [19] 고온에서 더 안전한 경우도 있다. [20] 식품 분류상 '유탕면류(油湯麵類)라고 한다. [21] 대표적으로 농심의 신라면. 1986년에 출시된 이후 "라면은 매워서는 안된다"를 "라면은 매워야 제맛이다"로 인식을 완전히 바꾸게 만든 일등공신이다. [22] 일컬어 삶기. [23] 물은 일반적인 방법으로 아무리 가열해도 100℃를 넘지 못하고 압력솥 등의 특수 도구를 사용하는 조건에서도 120℃를 넘지 못하는데 비해 기름은 가열할 경우 200℃도 넘길 수 있다. [24] 특히 학교, 군대에서 빛을 발하는 조리법인데, 재료를 튀겨서 식중독 예방도 되고 대량 조리에 용이하기 때문. [25] 당시 흑인 노예들이 사용한 기름은 정제하지 않은 것이라서 기름은 기름인데 역겨운 냄새가 나는 물건이었다. [26] 일이 잘못되어서 응급처치에 실패하거나 냄비 등이 엎어지면서 불붙은 기름이 사방팔방 튀면 주변이 전소되는 것은 순식간이다. 위험을 사전에 알리고자 119에 신고하는 것은 장난전화나 허위신고가 아니다. 만약 응급처치에 성공하면 다시 전화해서 상황종료를 알려주면 된다. [27] 원리는 마른 팬이나 에어프라이어에서 달궈지는 튀김이 열을 받으면 튀김옷 안에 있던 기름이 도로 흘러나와 튀김을 다시 튀겨주는 원리이다. [28] 새우깡, 양파링 등 대체로 한국 과자의 짝퉁 버전이다.

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