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덴푸라(중화 요리)
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1. 개요
덴푸라(天ぷら, 템푸라)는 식재료에 밀가루와 계란으로 만든 반죽을 묻혀 튀겨내는 일본의 튀김 요리이다.같은 튀김이지만 전분반죽을 튀김옷으로 쓰는 가라아게, 빵가루를 쓰는 후라이와는 전혀 다르다. 일본에서 고로케나 돈가스는 덴푸라가 아니라 후라이로 분류된다. 일반적으로 덴푸라가 더 고급스러운 음식이라는 인식이고, 상대적으로 가라아게나 후라이는 서민적인 입지를 담당한다. 한때는 덴푸라가 분식집 튀김과 같은 음식이었지만 극도로 바삭하게 만드는 등 다양한 방법으로 공을 들인 고급화된 덴푸라가 대세가 되면서 인식이 달라졌다.
덴푸라의 대표적인 재료로는 새우, 물 오징어, 꽈리고추, 아삭이고추, 당근, 깻잎, 고구마 등이지만, 통상적으로 제철 어패류와 야채들이 적절하게 사용된다. 야채튀김과는 달리, 야채는 뭉치지 않고 재료를 낱개로 튀긴 것이 많다. 사실 재료를 뭉친 경우인 카키아게(かき揚げ)가 따로 있다. 볶음밥의 형태로 나올 경우 날달걀의 겉부분을 빵가루 같은 것으로 코팅한 뒤 제공해서 터뜨려서 밥과 비벼먹는 형식으로 내주기도 한다.
2. 어원
덴푸라는 포르투갈어로 금육일을 뜻하는 Têmpora(텡푸라)[1] / 양념을 뜻하는 Tempero이다. 보통 뒷부분을 줄여서 약칭으로 天이라고 부르는 경우도 있으며, 天丼( 텐동), 海老天( 새우튀김) 같은 식의 용법이다.3. 역사
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위 두 사진은 덴뿌라의 원형인 포르투갈의 튀김이다.
본디 포르투갈에서는 사순절 동안 고기를 먹지 않는 대신 콩 꼬투리를 튀겨서 물고기 모양으로 만든 ' 페이시뉴스 다 오르타'(Peixinhos da horta)[2]라는 요리를 먹었는데 일본 나가사키의 개항 이후 포르투갈인의 요리를 보고 따라한 데서 유래했다. 참고로 일본에 처음 도착한 서양인이 바로 포르투갈인들이다.
본격적으로 일본에서 덴뿌라가 등장한 것은 에도 시대부터였는데, 17세기에 들어 에도 지역 인근 평야에서 유채꽃 재배가 크게 늘면서 식용유를 구하기 쉬워졌고, 강, 하천, 바다에서 신선한 수산물을 사용한 노점이 인기를 끌어 크게 확산되었다.[3] 특히 덴뿌라는 에도 시대에 패스트 푸드로 크게 유행하여, 도시에서 바쁜 사람들이 가벼운 한 끼로 빠르게 튀긴 덴뿌라를 들고 다니면서 먹기도 했다.
이러한 덴뿌라는 일반적으로 평민층에게 굉장히 인기가 있었기 때문에 평민들이 주로 접할 수 있는 지역에서는 대부분 덴뿌라 노점이 존재했다.
반대로 사무라이 등 지배 계층에서는 탐탁지 않게 여기는 경우가 많았는데, 기본적으로 일본은 상당히 오래 전부터 재료를 최대한 덜 가공하는 방식을[4] 고급이라고 보는 인식이 강했기 때문이다. 또한 덴뿌라는 당시 각종 화재사고의 원인이기도 한지라[5][6] 지배 계층의 입장에서는 탐탁지 않을 수밖에 없었다. 품위없는 패스트푸드로 인식되었던 당시 덴뿌라의 특성도 한 몫했다. 그래도 쇼군인 도쿠가와 이에야스가 덴뿌라를 좋아했다는 일화도 있는 등 좋아하는 사람은 좋아했다. 그래서 하인 등을 시켜다가 덴뿌라를 사오게 할 형편이 못되는 하급 사무라이들은 얼굴을 가리고[7] 몰래 서민 구역의 노점에 와서 사먹고 가기도 했다. 서민들이 즐겨먹는 가성비 좋은 신종 먹거리에 높으신 분들이 체면 불구하고 기웃거리던 모습은 소바[8]와 스시[9]에도 재현된다. 포장도 되고 이동하면서 먹을 수 있으며, 귀족들 사이에선 싸구려 음식으로 취급받았지만 좋아하는 귀족들도 많았다는 점까지 똑같다. 귀족이나 부자같은 상류층이 서민 음식을 몰래 사먹었던 현상은 일본 뿐 아니라 전 세계 도처에서 찾아볼 수 있는데 피자, 설렁탕 등이 유사한 케이스이다.
역사적으로는 즉석으로 튀겨 만든 열량이 높은 음식으로 서민의 음식 취급을 받았지만 현대에 들어서는 오마카세라는 코스 요리 도입이 본격화되어 스시와 더불어 일본을 대표하는 고급 요리로 신분 상승했다. 원재료의 맛을 중시하여 좋은 재료를 사용하고, 튀김옷이나 튀기는 방식에 공을 들이는 등 고급화를 거져 덴푸라는 접대음식으로 탈바꿈했다. 그리고 과거 서민 튀김의 위치는 보다 이후에 유입된 가라아게나 후라이가 이어받았다. 제철 원재료의 맛을 중시하여 튀기기 전에 별다른 조리를 하지 않는 특성상 재료의 신선함이 최우선시되는데다가, 튀김에 사용되는 참기름이 굉장히 비싼 축에 드는 건 두말할 나위 없다. 즉, 맛있는 덴푸라를 만들려면 원재료에 돈을 많이 투자해야 한다는 점에서 스시와 일맥상통한다. 게다가 덴푸라 조리기술이 발달하여 그 난이도가 높아진 것도 고급요리화에 크게 기여했다. 도쿄의 덴푸라 오마카세는 웬만한 고급 스시 오마카세와 비슷한 가격대를 형성한다.
4. 종류
한국에서는 일본식 튀김을 보통 덴푸라라고 칭하지만[10] 튀김옷의 종류에 따라 보다 세분화되어 나뉜다.- 카라아게 (唐揚げ / 空揚げ) - 튀김옷을 입히지 않거나, 얇게 전분가루만을 묻힌 튀김.
- 후라이 (フライ / Fry) - 빵가루를 두껍게 묻힌 튀김.
- 텐푸라(天麩羅 / 天ぷら) - 밀가루물을 묻혀 하얗게 튀겨낸 음식. 한국의 분식점 튀김이 이 계보에 속해있으며, 일반적으로 일본식 튀김이라 할 때 사람들이 연상하는 것이다.
새우튀김만 하더라도 튀기는 방식에 따라 각기 다른 명칭이 있다. 새우 등껍질만 벗겨내고 다리는 남겨두어 새우다리에서 풍기는 새우향을 극대화시키는 '모샤츠키', 꼬리만 남겨두고 등껍질과 다리까지 전부 떼내어 튀기는 것은 '츠마미', 꼬리까지 몽땅 벗겨낸 뒤 튀기는 것은 '구루무키'라고 한다. 각 방식마다 새우를 다루는 방법이 다 다르다. 물론 새우뿐 아니라 덴뿌라의 재료 모두가 각기 다른 튀기는 방식과 분류법이 있다. 재료의 상태, 반죽의 상태나 날씨에 따라서 바삭함의 정도가 얼마든지 달라질 수 있는 데다, 고전적인 덴뿌라는 재료 자체가 한정되고 여기에 일본 전통요리 특유의 계절감까지 고려해야 하기 때문에 기술적인 어려움이 많다[11]. 어패류 튀김은 그나마 양반이지만, 얇은 잎사귀나 은행알 따위를 솜씨 좋게 튀겨내기란 결코 만만한 문제가 아니다. 때문에 미슐랭 스타를 받은 덴뿌라 가게도 상당수 있다.
물론 일본도 육식식금지령 이후에도 농경기간에만 좀 신경썼을 뿐이지 농경기간이 끝나면 자유롭게 먹었고 사실 농경기간에도 지위와 신분을 가리지 않고 모두 꾸준히 먹긴 했으나[13] 아무래도 대놓고 먹지 못하고 쉬쉬하며 먹다 보니 전문요리사들의 손에 의해 레시피가 발전하거나 음식점끼리의 경쟁에 의해 텐뿌라라는 고급화가 되기 어려웠다.
참고로, 하카타 인근에서는 사쓰마아게, 즉 밀반죽에 분쇄 어육이 들어간 유탕 어묵을 '덴푸라'라고 부른다. 둥글게 빚은 것은 마루텐(丸天), 각지게 사각형으로 빚은 것은 가쿠텐(角天)이라고도 한다. 이는 위에서 설명한 덴푸라와는 다른 음식을 가리키므로, 규슈 지역의 사람이 재료에 관한 설명 없이 그냥 '덴푸라'라고만 하면 혹시 어묵을 가리키는 것인지 한 번쯤 생각해 보는 것이 좋다.
5. 제조
튀김이래서 쉬울것 같아 보이지만 덴푸라를 '제대로' 만드는 것은 어렵다. 일본에서도 이 문제가 가격 상승의 원인이 되기 때문에 대부분 텐푸라 전문점은 비싼편에 속하며 고급음식으로 취급된다. 식재마다 튀기는 방법이 천차만별이고 날씨, 습도, 식재의 상태와 사용하는 기름의 특성, 거기에 맞는 소스, 에피타이저, 음료까지 전체적인 균형을 고려해야 한 코스가 된다. 여기에 지점마다 개성도 놓치지 않아야 맛집 이름값을 한다. 그러면서 지역마다 다른 재철 식재의 특징도 살리면서 튀김이 눅눅해서도 느끼함이 있어서도 안되니 덴푸라 기술의 용어도 다양하고 그걸 다 외우고 익히는 숙련기간도 길어진다. 한급 올려서 덴푸라 오마카세면 가격부터 대놓고 고급점들이기 때문에 조금만 실수가 있어도 이 바닥에서 몇십년 구른 오너 쉐프와 미식을 찾아온 손님 양쪽다 용서를 안해주니 완벽한 균형 그 자체가 요구된다. 여기에 일본 지역마다 완벽한 튀김의 기준이 조금씩 달라서 더 골치 아프다.때문에 일반적인 튀김보다 훨씬 바삭하게 만드는데[14] 튀김옷을 최대한 얇게 만드면서 튀김을 바삭하게 만들기 위해서는, 얼음을 넣은 차가운 반죽에 튀김옷을 너무 휘젓지 않고 가볍게 혼합하는 것이 포인트. [15] 이런 이유로 횟집 등에서 나오는 밑반찬 덴뿌라는 바삭하게 만들기 위해 쇼트닝이나 트랜스 지방을 이용해 튀기므로 주의. 일본이나 미국에서 운영되는 고급 덴푸라 가게들은 땅콩 기름이나 참기름[16]이나 비자나무에서 나오는 기름 같은 고가의 튀김기름을 사용한다. 특히 땅콩 기름은 타는점이 화씨 437℉(섭씨 225℃)이므로 높은 온도까지 가열해도 변성이 적고 튀겼을 때 바삭한 질감과 특유의 고소한 풍미가 있어 자주 애용된다. 다만 상당히 비싼 편이라 오마카세 디너 100$ 이상의 가게가 아니면 거의 쓰이진 않는다. 대체적으로 유채유[17]를 쓰는 집이면 신뢰할 수 있는 퀄리티라 보면 된다. 재료를 튀길 때 발생하는 튀김옷 부스러기와 조리 후 남은 튀김옷 반죽을 따로 튀긴 것은 텐카스라고 부르며 타코야키, 국물 요리 등에 활용한다.
다만, 위의 어떤 기름이 고급이고 어떤 기름이 저급이다라고 나눈 것은 과학적 근거가 없으므로 참고만 하자. 과거 80년대 우지 파동이후 한국에서만 자리 잡은 편견에 가깝다. 기름의 가격 또한 반영되는 원인이 워낙 다양하므로 품질의 바로미터가 되지 못한다.[18][19]
한국에서는 튀김을 간장이나 분식 떡볶이 소스에 곁들여먹는 것에 비해 일본 덴푸라에서는 덴푸라 전용 간장소스 덴쯔유 역시 덴뿌라만의 특징이다. 가츠오 다시에 간장, 설탕, 미림을 적당한 비율대로 섞어 끓였다 식혀서 무를 갈아 넣은 덴쯔유는 감칠맛과 함께 달달하면서 적당한 짭조름함이 일품이다. 고급 덴푸라 식당이나 덴푸라 전문 이자카야에서는 덴쯔유나 여러가지 소금을 제공한다. 일본 재료본연의 맛을 중시하여 소금을 권장하는 셰프도 있긴 있으나 덴쯔유 역시 빼놓을 수 없는 부분이며, 덴뿌라를 다른 튀김요리와 차별화하는 특징 중 하나이기에 그냥 둘 다 준비해주고 취향껏 혹은 아예 2개를 튀겨서 비교해서 음미해보라는 곳도 있는 편이다. 이렇게 일본인들 사이에서도 덴푸라에는 덴쯔유냐, 소금이냐 가지고 한국의 탕수육처럼 부먹이냐 찍먹이냐 수준에 가까울 정도의 예송논쟁이 벌어지기도 한다.[20]
덴푸리의 대표적인 재료로는 새우, 물 오징어, 꽈리고추, 아삭이고추, 깻잎, 고구마 등이지만, 통상적으로 제철 어패류와 야채들이 적절하게 사용된다. 야채는 야채튀김 같이 재료를 뭉치지 않고, 낱개로 하나씩 튀긴다. 대표적으로 깻잎튀김이나 상추튀김은 대부분 덴푸라이다. 다만 일본에서는 차조기 외의 이파리 채소는 덴푸라의 재료로 쓰지 않는다.
특이한 것으로 날달걀튀김이 있다. 날달걀을 끓는 기름에 넣고 수시로 튀김옷을 입혀서 조리한다. 온천 달걀(온센 타마고)과 비슷하게 안에 계란이 완전히 익지 않은 상태로 익혀낸다고 하여 온센 타마고 튀김이라고 부르는 경우도 있다. 아이스크림 튀김과 같은 방식으로 만들며, 냉장고를 부탁해에서 정호영이 선보였다. 이것을 얹어 만드는 덮밥도 있다.
기름에 튀겨서 어묵을 제조하는 경우가 많다 보니 한국에서는 어묵 (정확히는 튀긴 어묵. 어묵은 윈래 쪄서 만든다.) 또는 어묵을 이용한 요리를 덴푸라라고 부르는 사람도 제법 있다. 그러나 일본 요리에서 어묵은 물론이고 튀김어묵도 덴푸라에 속하지 않는다. 80년대만 해도 어묵을 일본식으로 지칭하던 오뎅이[21] 일본어인지 모르고 사용하는 사람이 많았다. 그 때문에 오뎅을 일본어로 하면 덴뿌라라고 여기는 인식이 팽배했다.[22] 다만, 규슈 지방에선 생선살을 으깨어 기름에 튀긴 것, 즉 어묵을 덴푸라로 지칭하기도 한다.[23] 규슈 지방은 한국과도 거리가 가깝기 때문에 한국에서 튀긴 어묵을 덴푸라라고 칭하는 것은 여기서 유래했을 수도 있다. 70년대에는 튀긴어묵을 대부분 덴푸라라고 불렀고, 어묵이라고는 안 했다. 어묵으로 바뀌게 된 것은 70년대 중반 일재 잔재 청산 및 영어 외래어 사용을 자제하자는 국어 순화운동 이후이다.
6. 영양
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일단 튀김 요리이므로 고열량, 기름 산패 등의 이유로 건강에는 당연히 좋지 않다. WHO에 의해서도 2-A군 발암물질로 지정되어 있다.
7. 해외 진출
미국에서는 일식이 고급요리화에 성공한 것과 날생선을 이용하는 스시에 비해 생선 재료도 튀기는 작업을 통해 익혀지기 때문에 일식에 대한 입문 난이도가 낮아 인기가 있다. 게다가 미국의 대표적인 튀김요리들은 두툼한 튀김옷은 기본이며 야채를 이용한 튀김 종류가 적은 반면 일본의 덴푸라는 얇으면서도 아스파라거스, 단호박, 연근 등등 야채도 튀기는데다가 덴푸라 특유의 독특하게 바삭거리는 식감, 그리고 특이한 덴쯔유의 맛과 소금을 찍어먹었을때 그 맛의 차이가 여실히 느껴지는 독특한 특징으로 인해 인기가 많은 것이다. 게다가 한국과는 달리 버터나 치즈를 넉넉히 써서 기름진 음식이 많은 미국에서는 덴푸라의 느끼한 맛 정도는 문제가 되지 않는다.반면 한국에선 일본식 덴푸라 요리를 접하기 어렵다. 고급 스시점에서 내는 곁들임 요리로 한 두개 나오는 것이 전부라 할 수 있다. 그것도 스시점마다 요리의 질이 천차만별이다. 이는, 한국 내 일식 수련의 비중이 사시미와 스시에 절대적이기 때문이다. 이러니 한국 내에선 덴푸라 오마카세점을 찾아보기 어렵다. 이는 고급 스시점들이 경쟁을 이루는 것과 크게 대비되는 것이다. 사실, 2010년대 들어 덴푸라 오마카세점이 서울 강남을 중심으로 수 개 생겨났으나, 이런 가게들은 한국인의 식습관을 고려하지 않아서 얼마 못가 모두 폐업했다. 90년대 중후반 시대를 풍미했다 순식간에 사라진 철판구이와 비슷한 것이다.
이처럼 덴푸라 오마카세점이 한국에서 발 붙이지 못한 이유로는, 대중들이 인식하는 튀김요리 가격과 한국 식문화에 부적절하다는 두 가지를 들 수 있다.
먼저, 덴푸라 오마카세점의 디너 가격은 20만원 내외였는데, 이정도 가격은 하이엔드급에 속하는 스시점의 가격과 비슷한 것이다. 그럼에도 불구하고, 덴푸라에서 사용하는 재료와 그 양이 동 가격대의 스시보다 못하다는 불만이 많았다. 하지만, 덴푸라는 재료도 중요하지만 조리사의 숙련도와 세심한 조리가 절대적이라는 점에서, 덴뿌라라는 요리의 특성을 소비자에게 어필하는 데 적극적이지 못했고[24][25] 결과적으로 과한 가격으로 인해 소비자들의 마음을 얻지 못한 것이다.
게다가 일본식 덴푸라는 한국의 식문화와 맞지 않는다. 특히 한국인들의 입맛에 있어 일본식 얇은 튀김옷이 있는 튀김은 그다지 선호되는 요리가 아닌데 치킨 같은 경우에는 두툼한 튀김옷과 기름진 맛을 중화시켜 줄 치킨무와 맥주가 있었다는 점이다. 이 외로 일본의 다른 튀김요리인 돈까스인 경우 호불호는 갈리지만 양배추채나 피클이 입맛을 다시 가볍게 해주거나 돈가스 소스 외에도 겨자소스를 제공해 기름진 맛을 없애려 하거나 아예 타협한 집은 김치나 단무지를 밑반찬으로 제공한다. 중식의 탕수육인 경우 소스자체가 새콤달콤해서 기름진 맛을 완화시켜준다.
더욱이 한국인들에게 튀김은 한국 분식이나 노점포상, 시장장터에서 저렴한 가격에 분식에서도 어디까지나 곁들여 먹는 조연 토핑일 뿐 주식이 아니었다는 점과 튀기면 다 똑같다는 의식이 팽배했다는 점이다. 한국에서는 떡볶이나 비빔양념과 같은, 튀김의 느끼함을 줄여줄 수 있는 음식에 곁들여 먹는 것이 대부분으로 대표적으로 한국식 튀김인 김말이 튀김과 만두를 튀겨서 비빔야채 소랑 같이 비벼먹는 비빔만두가 있다. 즉, 여러 개의 덴푸라를 주 요리로 연달아서 내는 것은, 단골이 될 정도로 정기적인 고객을 확보하는 전략이 될 수 없었다. 실제로, 어쩌다 한 두 번 가끔씩 별미로 먹어보는 고객이 대부분이었고, 그 중에서 튀김의 느끼함에 김치를 찾는 고객도 상당수 있었다. 즉, 오마카세의 코스 사이사이 느끼함을 해소해줄 깔끔한 맛의 입가심 요리를 내거나 하다못해 김치를 요청하면 일본식 야채절임 중 백김치에 가까운 것을 제공했다면 몰라도 이마저도 제공을 안 했으며 맥주는 애초에 술이라서 마시는데에도 한계가 있다.
한국의 이러한 덴푸라 오마카세점은 처음부터 하이엔드, 플래그십 라인업에 들기 위해 막대한 자본이 투입되었는데, 불과 2~3년 사이에 모두 망해나갔기 때문에, 업계에는 시장성이 전무하다는 인식이 파다하게 퍼졌다. 성공한 스시업계처럼 유명인사나 명점이 나오지 않는 이상 한국에서 제대로된 덴푸라를 접하기는 쉽지 않을 것으로 보인다.
하지만 식재의 질이나 튀김 실력 등 급이 상대적으로 낮지만 비슷하게 덴푸라를 다루는 텐동 전문점은 빠르게 점포를 늘리며 성업중이기 때문에 입맛에 안맞아서 실패 했다는 주장은 설득력이 약하다는 지적도 있다. 이미 자리잡은 텐동을 감안하면 덴푸라 오마카세의 실패는 처음부터 무턱대고 비싸게 팔기 시작한 고급화 마케팅의 실패, 그리고 초창기 안일하게 덴푸라 사업에 뛰어들었던 업체들의 가격에 맞지 않은 실력이 고객들을 만족시키지 못한 것이 원인이라고 할수 있다.
8. 기타
도쿠가와 이에야스가 이걸 너무 먹고 급체해서 죽었다는 낭설이 있지만, 사실 진짜 사인은 위암이다. 일부 창작물에서는 위암임이 드러나는 계기를 덴뿌라 먹은 이야기와 연계해서 서술하기도 한다. 대략 '덴뿌라 먹고 쓰러짐 - 처음엔 식중독이라고 생각했으나, 같이 먹은 사람들은 멀쩡함 - 증상을 살펴보니 위암'의 형태이다. 실제로 도쿠가와 이에야스가 매 끼니마다 항상 덴뿌라를 먹었고, 이중 도미 살 튀김을 가장 좋아했다는 기록이 있어 이와같은 윤색이 이상하지 않게 느껴지는 듯하다. 기록을 보아도 말년의 도쿠가와는 상당한 비만이었다고 하니 덴푸라같이 기름진 음식 위주의 식사를 나이들어서까지 계속한게 위암을 악화시켰을 가능성은 있다.5.15 사건 당시 일본을 방문한 찰리 채플린도 희생양이 될뻔 했지만 스모 관람과 덴푸라 시식 일정으로 이누카이 총리와의 접견이 미뤄져 변을 피했다.
태평양전쟁 직후 자원부족으로 인해 오키나와에서는 엔진 오일로 덴뿌라를 해먹었다. 일명 모빌 덴뿌라. 다만 전시 일본의 열악한 환경상 엔진오일을 송근유, 생선기름처럼 식물/동물성 기름으로 만들었기 때문에 아주 입에 못댈 수준은 아니었다. 그러나 복통과 구토로 끝나면 차라리 다행이고 동/식물성 기름이다보니 기름이 썩어버리는 경우도 있었고, 운없게 엑슨모빌같은 진짜 엔진오일이 들어간 경우도 있어 죽는 사람도 많았다고 한다.
[1]
tempora는 원래 '절기'(節氣)나 '특정 기간'을 뜻하는 단어였다. 영어 단어 중에 '시간의'라는 의미의 'temporal'이나 '일시적인'이라는 의미의 'temporary' 등과 어원을 공유한다. 이후 단어의 의미가 좁아져 가톨릭에서 금육을 행하는 기간의 의미로 한정되었다. 일본의 포르투갈 선교사들이 금육일(quatuor anni tempora)에 신자들에게 고기 대신 줄 음식을 생각하다가 만들었다는 설이 있다. 일본인 신자들이 이 새로운 음식을 맛보고 음식의 이름을 물었는데, 선교사가 금육일의 이름을 묻는 줄 알고 '텡푸라'(덴뿌라)라고 대답했다는 것. 포르투갈어에서는 포르투갈 본토식, 브라질식 공통으로 단어의 끝에 오는 n나 m은 프랑스어와 같이 비음화한다. o의 경우에도 단어의 끝에 오거나 중간이더라도 비강세 음절이면 "ㅜ"발음으로 약해진다. 이 단어의 강세는 "텡"에 주어지므로 뒤따르는 o는 약화되어 u로 발음한다. ex) 트렝(Trem), 볼라 (bola), 호나우두 (Ronaldo)
[2]
밭에서 나온 생선이란 뜻이다.
[3]
기본적으로 튀김은 기름을 포함한 뒷처리 때문에 물이 많이 필요함이 가장 큰 문제인데, 에도 지역은 도쿄만이 인접해 있어 덴뿌라의 주재료였던 해산물을 확보하기 편해서 크게 유행할 수 있었다.
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덜 익힌다는 얘기가 아니다. 완전히 익히되, 재료 자체의 맛을 최대한 남기는 것.
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사실 튀김은 화재 위험이 매우 높은 요리이다. 비단 일본 뿐 아니라 중국에서도 튀김하다가 화재가 나는 경우가 많았는데, 《
홍루몽》의 진사은 집안의 몰락도 인근 절에서 튀김을 하다가 큰 불이 일어나는 사고가 직접적인 원인이 되었다.
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이는 또한 일본의 건축물이 목조 건물 위주다보니 덴뿌라 조리로 인한 화재 위험이 컸다는 점도 한 몫했다. 당시 일본의 건축물에는 일본산 삼나무를 주로 사용했는데, 수지(樹脂)가 많은 편이라 방수 및 방충 효과는 높았지만 화재에는 매우 취약했다. 이로 인한 화재사고가 어찌나 많았던지 덴뿌라 조리와 관련된 규제도 많이 생겨났다.
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사무라이의 체면도 있고, 평민들과의 충돌로 발생할
부레이우치 등의 문제를 막고자 하는 목적도 있다.
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<
누들로드>에서도 밝혀진 바이지만 소바에 쓰이는 전용 식기들이 소위 고위층들의 전용으로 생산되어 팔려지기도 했다.
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특히
에도식 니기리즈시(握り寿司)
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보편적인 튀김을 지칭하는 일본어는 아게모노(揚げ物) 이다.
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Olive TV의 예능 프로그램인
오늘 뭐 먹지?의
삿포로 특집 2탄에서 나왔던,
신동엽과
성시경이 찾아갔던 덴뿌라 가게의 사장이 요리하는 모습에서 이를 알 수 있다.
가리비같은 두툼한 재료는 그 맛을 살리기 위해 튀김옷을 얇게 했으나, 반대로
성게알은 동그란 모양을 유지하며 튀기기 위해 상대적으로 두껍게 입혀서 튀겼다. 게다가, 이를 위해 사장이 틈틈이 튀김옷 반죽에 물을 섞거나 튀김가루를 더 넣어서 농도를 조절하는 장면도 함께 나온다.
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'쇼진아게'(精進揚げ)라 하여 아예 승려들을 위한 덴뿌라도 있다.
사찰 요리 특성상 일반 덴뿌라와 달리 튀김옷에 계란을 전혀 넣지 않는다.
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권력자들은 아예 대놓고 먹었고 심지어 스님들도 약제라는 핑계를 대고 먹는 와중에 사무라이나 민초들이라고 안먹을 이유가 없었다. 불교 권력 2인자인 스님이 된 다케다 신겐도 매일 육고기 먹는 와중에 아래 스님들이 지킬이유가 없었으므로 실제로 술고기를 진탕하게 마셨다. 애초에 사무라이는 상처를 치료하고 힘을 얻기 위해서란 구실로 먹어왔고 민초들도 육포나 생선이라는 핑계를대고 대놓고 사먹거나 요리해 먹었다. 농민들은 평소 단백질 섭취도 부족한데 윗사람들이 어느날 지들은 잘만 먹으면서 민초보고 갑자기 먹지 말라고 하면.. 사실 텐노가 불교에 빠져서 일방적으로 포고를 한것이니 지위를 막론하고 잘 안지켜진건 당연한것.
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특유의 질감 때문에 '튀김꽃'이라고도 많이 부른다. 습도가 많을 땐 그렇게 튀기지만 습도가 완만하거나 겨울엔 바삭하긴 하되 포근하게 튀기는 경우도 있다. 획일적으로 너무 바삭함에 집중하면 색이 어두워지거나 입천장만 까지므로 좋은 튀김의 조건이 바삭함에만 있는 것은 아니다. 이런게 덴푸라 오마카세가 어려운 이유
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그 이유는 밀가루로 인한 글루텐 생성을 최대한 억제하기 위해서다. 글루텐이 생성되면 소위 쫄깃한 식감이 즉 찰기가 더해져서 튀김이 바삭해지지 않기 때문.
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그런데 하나 알아둬야 할 것은 참기름에 튀기는 방식은 도쿄방식이다. 교토에 가면 비자나무의 열매에서 추출한 기름으로 튀긴다. 그래서 교토의 고급 덴푸라 식당은 깔끔한 맛이 난다는 평이 많고 도쿄 전통스타일은 무겁다는 평이 많다. 다만 최근 들어서 냉압착하여 참기름향이 거의 나지 않는 태백참기름을 사용하는 곳들이 늘어나고 있는데, 극도로 가벼우면서 재료의 풍미를 살리는 것이 특징이다.
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에도 시대부터 사용하던 정석적인 기름이다.
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예를 들어 과거 공급망 체결로 엄청나게 싸게 들어와서 싸구려 튀김유인줄 오해받았던 동남아 야자유와 이를 이용한 쇼트닝이 지금 한국에선 콩기름보다 비싸다. 야자유의 활용이 분야가 더 넓어짐에 따라서 앞으로도 떨어질 기미가 안보인다. 라드 또한 한국에서 저질기름으로 오해를 받는 대표적인 기름. 경화 기술(쇼트닝)이 과거와 완전히 달라졌는데도 말이다. 다만 나라별로 경화공법에 대해 시대에 맞게 법령을 업데이트 못해 뒤처지고 그런나라들의 기업들도 과거 구닥다리 기계와 기술로 만드는 곳들이 있어서 거부감이 생기는 걸 뭐라 할수 없는 것도 사실이다. 그외 참깨라던가 비자, 땅콩유는 기름전용 생산량 때문에 비싼것이지 식용유간의 품질격차 같은 것은 없다. 풍미와 사용처가 다를 뿐.
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텐동, 돈카츠, 오마카세등 등 텐푸라를 쓰는 유명업장에서 차별성과 가격에 정당성을 두기 위해 올리브유라던가 특이하고 비싼 기름을 쓰는 경우가 있다. 심지어 한국 방송에 등장한 유명한 돈카츠, 텐동집이 우리는 일반기름 안쓰고 참기름으로 튀겨요~ 하기도 하는데 사실은 좀 다르다. 일단 일본의 고급점에서 참기름을 쓰는 경우는 향미유 정도로 쓰는거지 튀겨서 익히는 목적이 아니다. 참기름 솥의 표면 온도를 재보면 매우 저온상태라는 것을 알수 있다. 이유는 참기름이 타는점이 매우 낮고 산화 안전성이 떨어져서 부침유나, 튀김유로 부적합하기 때문. 참기름을 다른기름과 섞어 써도 문제는 해결되지 않으며 게다가 기름을 섞어서 쓰면 다른 문제가 생기는데 충분한 공부없이 섞은뒤 고열로 가열하는건 바람직한 행위는 아니다. 그럼 올리뷰유 쓰는 일본 오마카세도 걸러야 하느냐? 그들이 쓰는건 일반 올리브유가 아니라 정제올리브유다. 발연점이 높기 때문에 튀김에 써도 문제가 없는 것! 하지만 정제 올리브유는 향미가 다 손실되 없기 때문에 때문에 굳이 올리브유를 왜 써야 하는가? 라는 물음이 붙는 것은 사실이나 고가의 고급점이니 비싼기름 그것도 유럽 직구한 엑스트라버진 같이 번거로운 방법을 써가면서까지 원가를 높이는데 의의를 두는 것이라고 보면 이해가 안되는 것은 아니다. 이 경우도 기름가격이 품질과는 별개라는 것을 보여주는 예. 음식에 금박을 입하는것 같은 리치 마케팅의 흔한 예라고 보면된다.
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덴쯔유파는 덴푸라만의 특색이 더해진다며 좋아하는 편이고 소금파는 튀김옷과 재료의 담백함에 소금이 부족한 부분을 채워줘 깔끔한 맛을 좋아한다.
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사실 정확히 따지자면 일본어의 오뎅이란 말은 어묵과는 아무 상관이 없는 꼬치 전골을 가리키는 단어이다. 사람에 따라 어묵을 넣는 경우도 있지만 대부분은 소 힘줄이나 간장양념을 한 무, 삶은 계란 등의 재료만 넣기 때문에 사실상 상관이 없는 요리이며, 일본에서는 절대로 어묵을 오뎅이라고 부르지 않는다.
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예전 유머인
최불암 시리즈에도 덴뿌라에 관한 유머가 존재하는데, 학교 미술 시험 문제에 '생각하는 사람'을 조각한 작가가 누구인가? 라는 문제가 있는데, 정답은
오귀스트 로댕이지만
최불암은 옆 친구가 로댕이 생각안나서 정답을 '오뎅'이라고 쓰는걸 컨닝해서 '덴뿌라'라고 썼다는 유머이다.
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기름에 튀긴 어묵은 규슈 밖에서는 보통 사츠마아게(薩摩揚げ)라고 부른다. 튀기지 않고 찐 어묵(
게맛살 포함)은 가마보코(蒲鉾)라고 하며, 원통형으로 만들어 구운 어묵은 치쿠와(竹輪)라고 한다.
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요새 스시 오마카세도 이정도 받으니까 덴뿌라도 이정도 받아야겠다라는 식으로 안일하게 접근했던 것이 크다. 예를 들어 20만원이라면, 스시점에선 냉장 참치를 비롯한 고급 재료를 망라해 접할 수 있지만, 덴푸라의 대표적인 어패류로는 보리멸, 도미, 오징어, 새우 등등 참치에 비하면 저가이고 이 외에도 야채류가 고작이라 소비자들 입장에서는 원가는 얼마도 안 되는데 과한 가격책정을 했다고 오해할 수 있었던 것이다. 일부 덴뿌라 오마카세점에선 이것에 대응하겠다고 쇠고기와 같은 육류를 추가했는데, 정작 정통 덴뿌라를 찾는 소비자에게 아주 나쁜 인식을 줬다. 가격대에 대한 파격적인 접근이 있어야 했던 것이다.
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다만 쇠고기의 경우에는 전통적인 에도마에 덴푸라에서 탈피하여 독창적인 스타일을 내세워 인기를 구가하고 있는 곳들에서 종종 사용한다. 대표적으로 예약곤란점으로 도쿄 최고의 덴푸라 오마카세 중 하나로 평가받는 타키야가 있다. 이 외에도 일부 가게들도 육류 소비층도 고려해서 돼지고기와 김치를 이용해 자기만의 독창적인 덴푸라를 만드는 튀김전문 이자카야도 존재한다.