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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
장어를 한입에 먹기 좋게 잘라서 구워먹는 요리. 다 익은 장어를 소스에 찍어 쌈을 싸 먹는다. 대표적인 겨울, 가을음식이며 장어구이 전문점에서 주로 판매한다.2. 상세
보통 소금구이와 고추장, 간장 양념 베이스 양념구이로 나눈다. 장어 매니아 가운데 이 양대 파벌이 항상 아치에너미가 된다. 소금구이 파에서는 양념 맛으로 귀한 장어 본연의 맛을 가린다고 비판하고 양념구이 파에서는 오히려 장어 기름기를 양념으로 잘 잡으면 더욱 맛있다고 반박한다. 물론 대부분은 소금구이건 양념구이건 없어서 못 먹는다.일반적으로 구이로는 잘게 채썰어 물에 불려 매운맛을 뺀 생강을 밑반찬으로 주는데 장어의 기름기로 인한 특유의 비린 맛을 매운 맛으로 확 잡아준다.[1] 정력 식품이므로 역시 정력 강장효과가 있는 부추를 주기도 한다.
굽는 방식은 보편적으로 초벌구이를 한 뒤에 철망같은 석쇠에 숯불로 굽는다.
장어구이집에서는 다듬을 때 나온 장어 쓸개를 주사기로 뽑아서 정력에 좋다며 소주에 타 주기도 한다.
가시는 기본적으로 제거한 뒤 나오지만 미세한 잔가시가 조금씩 남아 있는 경우가 많다. 장어를 손질할 때 잔가시 발라내는 수준에 따라 맛집이 구분된다. 하지만 매우 약하고 쉽게 끊어져서 그냥 꼭꼭 씹어서 먹으면 된다. 가시가 너덜너덜할 정도로 바싹 구우면, 가시가 바삭해져 고소한 식감이 나서 더 맛있게 먹을 수 있다. 다만 질긴 가시는 질식할 여지가 있기 때문에 반드시 뱉어야 한다.
3. 역사
옛 한국에서는 장어를 구이보다 탕으로 해먹는 경우가 더 많았던 것으로 보이나 조선 시대의 자산어보를 보면 죽으로도 해먹는다고 되어 있어 장어를 활용한 요리법 자체는 다양하게 있었던 것으로 보인다. 현대에는 장어구이가 장어탕보다 더 많이 소비하는 요리법이 되었다.일제강점기부터 일본식 장어구이가 알려지기 시작하면서 요리법이 다소 혼동되기도 한 것으로 보이지만 그럼에도 장어구이 자체는 한국에서도 최소 100년이 넘어가는 요리이다 보니 일본식 장어구이와는 형태가 꽤 다르다. 굽는 방식도 차이가 있는데 한국은 전기오븐에 초벌 구이를 하고 철망으로 굽지만 일본은 손질한 장어를 꼬챙이로 끼워 숯으로 굽는다.[2]
일본에서도 장어를 한번 찌는 에도식과 그냥 초벌구이 직행인 교토식이 있으며 지방에서는 또 다른 방식이 있기도 하고 애초에 일본 또한 처음 장어 요리를 먹기 시작한 시기는 빨라도 에도 시대 후기에 해당하는 1700년대 후반 무렵이었으며 이 때는 어민들이나 먹는 향토 음식 정도였고 대중화된 것은 훨씬 이후에 보양식으로서의 입지를 다지면서부터다.
여담으로 한국에서 짜장면에 탕수육과 단무지를 곁들이듯 일본에서는 장어구이에 장어탕과 장어뼈튀김을 곁들인다.[3]
4. 기타
- 한국식 장어구이 소스는 상술했듯이 대표적으로 고추장, 간장 소스 2가지다.
- 여름 복날 음식이라는 이미지가 있지만 이는 일본에서 들어온 이미지인 것으로 보이며 원래 한국에서는 겨울에 먹는 음식이라는 이미지가 있었다. 실제로 한국에서 장어구이는 복날보다는 추운 겨울에 더 잘 팔린다. 또한 장어는 여름에 쉽게 상하고 기생충이 많이 생길 수 있기 때문에 여름보다는 겨울에 먹는다.
- 바닷장어보다는 민물장어로 많이 만든다. 두 장어는 종부터 다르기 때문에 맛도 꽤 다르다.
[1]
생강은 서울권 사람들 위주로 먹는 문화가 생긴 것 같다. 경상도나 전라도에서는 통상적으로 생강을 밑반찬으로 주지 않았다. 요즘은 서울음식들의 영향으로 지역특색이 다소 옅어지는 느낌이라 지방에서도 밑반찬으로 생강이 나오는 곳이 생기고 있다.
[2]
애초에 생선회처럼 쌈으로 해먹기에 좀 더 다른 방식이기도 하다.
[3]
장어탕과 장어뼈튀김은 한국 장어집에서도 나오기도 한다. 다만 장어탕의 경우 일본과 다르게 얼큰하게 국물맛을 내는게 특징이다.
[4]
2024년 6월 기준 1kg에 37,000원 내장 뼈 피를 손질한 순살을 8,000원 식