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1. 개요
육수에 재료를 넣고 끓여서 건더기를 건져 먹고 나중에 국물을 먹는 한국의 요리이다. 특히, 불고기 전골이라고도 불리는 서울식 불고기가 유명하다.2. 어원
장지연이 쓴 만국사물기원역사(萬國事物紀原歷史)에서는 전골이라는 말이 전립[1]에 그릇을 뜻하는 골이 합쳐진 것이고 때문에 전립골이라고 불렸다고 설명한다. 전골을 해 먹는 용기가 꼭 싸울 때 쓰는 투구와 닮았기 때문이었다. 흔히 아는 투구가 아닌 전립과 같이 챙이 있는 형태의 투구다. 그래서 전쟁터에서 군인들이 투구를 뒤집어 음식을 해 먹던 것에서 유래되었다고 장지연은 전골 그릇과 전골 유래에 관해 설명했다.한편으로는 유득공이 쓴 경도잡지(京都雜志)에서는 그릇의 모양이 마치 벙거지 모자 같아서 그 쇠그릇을 전립투(氈笠套)라고 부르기 시작했다고 설명한다. 전립투 그릇에 평평한 부분에는 고기를 굽고 움푹 들어간 부분에는 채소를 넣고 끓여 같이 먹기 시작했다고 전골 이름의 유래와 전골 요리의 유래를 설명했다.
서유구가 쓴 임원경제지(林園經濟志)에서는 전골 요리에 대해 더 자세히 설명하고 있다. 숯불위에 전립투 그릇을 올려두고 움푹 패인곳에는 파, 미나리, 무와 간장을 넣고 끓이며 가장 자리에는 얇게 저민 고기를 구워 채소와 국물, 고기를 같이 먹는 것으로 전립골 요리에 대해 설명한다.
조선 후기에 발행된[2] 시의전서(是議全書)에서는 움푹 패인 곳에 간장뿐 아니라 여러 가지 양념으로 국물을 만들어 죽순, 낙지, 굴 등을 넣어 먹는다고 전골 요리의 발전을 설명한다.
즉 한국에서 전골은 전립골이라는 국물과 구이를 함께 먹는 형태의 요리였다. 하지만 전립투라는 그릇이 특수하고 보편적으로 쓰기 어려운 부분이 있기에 사람들이 일반 냄비로 전립골을 해 먹기 시작했고 그로 인해 전골이 지금의 형태로 변했고 음식의 이름도 전립골에서 전골로 축약된 사실을 알 수 있다.
3. 특징
전골은 만드는 방식이나 먹는 방법에 따라 확실히 구분된다. 분명히 먹는 사람 입장에서는 육수를 자작하게 부어 즉석에서 만들어 먹는 전골의 이미지와 진득하게 국물을 낸 탕의 이미지와 그 중간 사이인 찌개의 이미지는 대략적으로 연상이 되고 구분이 가지만, 일상에서는 정작 만드는 재료는 같은데 어떤 방식으로 먹는 가에 따라서 즉석 떡볶이랑 떡볶이, 해물탕과 해물전골, 뚝배기 불고기와 불고기 전골, 부대찌개와 존슨탕 등 그때마다 탕과 전골, 찌개 등으로 분류를 시키기 참 애매한 때가 많다. [3]이 중 외식으로 공급되는 부대찌개와 즉석 떡볶이는 명백히 전골 형태지만, 각각 찌개와 볶음이라는 이름으로 불린다. 이렇게 국물 요리 뿐만 아니라, 명백히 조림인 닭도리탕이나 볶음 요리인 아귀찜도 그 궤를 같이 하는데, 이렇게 된 이유에는 처음에는 각 음식들이 이름대로 닭도리탕은 탕 형태로, 떡볶이는 볶음 형태로, 부대찌개는 찌개 형태로 조리 되었지만, 시간이 지나면서 이름은 그대로 전해오는 데 반해 만드는 방식은 점점 이름에서 벗어나 현재의 형태로 변화되었기 때문이다. 이러한 이유는 전반적으로 먹는 방식, 외식 문화의 변화 등으로 소비자들의 선호 성향이 바뀌었기 때문이다.
오죽하면 스펀지에서도 건더기를 정렬해서 '안 끓여 나오면 전골, 끓여 나오면 찌개'라고 했다. 이런 식으로 조리 순서나 형태의 차이가 다른 음식을 만들어 내는 경우가 종종 있다. 예를 들어 재료를 익히지 않고 날 것으로 꿴 다음 양념하여 익히면 산적이 되고, 재료를 먼저 익힌 뒤 꼬챙이에 꿰면 누름적으로 분류한다.
4. 종류
- 부대전골
- 만두전골
- 버섯전골
- 순대전골
- 곱창전골
- 두부전골
- 불고기전골
- 낙지전골: 특히 조방낙지가 유명하다.
- 각색전골: '냄비전골'을 말하며 '모듬전골' 또는 '모듬냄비'라고도 한다.
- 돼지갈비전골: 물갈비라고도 부른다.
- 신선로
- 어복쟁반
[1]
氈笠 : 조선 시대에, 병자호란 이후 무관이나 사대부가 쓰던, 돼지 털을 깔아 덮은 모자
[2]
1800년대 말에 쓰여진 것으로 추정된다. 상주군청에 보관돼있던 요리책을 당시 군수였던 심환진이 필사하여 자신의 며느리에게 전해졌던 걸 계기로 알려진 요리책이다. 조선 후기 다양한 요리에 대해 잘 설명 되어 있는 책으로 평가 받는다.
[3]
떡볶이를 비롯한 칼국수 사리 등 전분이 많은 사리를 넣을 경우 육수가 금방 걸죽해진다.