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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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| 고기( 肉) / Meat |
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1. 개요
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2. 특징
동물로부터 얻는 음식이기 때문에 식물에 비해서 생산성이 떨어지고 환경에도 안 좋고 상하기도 쉽고 상했을 때의 위험도도 식물에 비해 높지만 단백질과 지방이라는 식물에서는 얻기 힘든 귀중한 필수영양소와 에너지원을 동시에 얻을 수 있고 맛까지 좋다는 큰 장점 덕분에 인류가 초기부터 선호하던 에너지원이다. 수렵채집 시대는 물론, 수많은 고대 문명들은 농경민 사회든 유목민 사회이든 고기를 섭취했다. 특히 유목민들은 고기를 얻을 수 있는 동물들을 데리고 다니면서 이동하며 말과 같은 동물은 훌륭한 이동과 전쟁 수단이었고, 인류는 다양한 동물들을 가축화하면서 식물로부터는 얻을 수 없는 다양한 영양소를 얻었고 동물 그 자체는 고기와 함께 계란, 젖(특히 우유), 털, 가죽, 진주, 먹물 등[2] 다양한 용도로 쓸 수 있는 자원들을 얻을 수 있는 특성 때문에 고대부터 선호도가 높았던[3] 음식이었던 만큼 곡물이나 채소보다 한 단계 비싼 식재료로 취급되었다.과거에는 신선한 고기를 마음껏 먹을 수 있는 건 사회 고위층에 한정되었고, 오늘날에도 고급 요리에는 거의 무조건 고기가 들어갈 정도로 상당히 비싼 식재료다.
인간은 어류가 아닌 고기로는 대부분 초식동물을 먹는다. 주로 먹는 종류는 소, 염소, 양, 토끼 등. 흔히 생각하는 맛이나 누린내의 문제라기보다는[4] 효율성과 안전성 문제가 크다.
초식동물은 풀만 먹여도 되니 사람과 식량을 공유할 필요가 없어 효율적인 반면 육식동물을 키우면 사료로 고기를 따로 먹여야 하는 탓에 매우 비효율적이며, 비슷한 크기의 초식동물들애 비해 고기도 덜 나오고,[5] 사육 과정도 매우 위험하기 때문이다. 또한 현대에 들어와선 상위 포식자로 갈수록 생물 농축이 심해지기 때문에 2차 포식자인 육식동물의 고기는 건강에 그리 좋지 않다는 사실이 밝혀졌다. 어류의 경우는 육상동물에 비해 키우는 것 못지않게 야생의 것을 직접 잡아먹는 비중도 크고 양식종의 경우도 대부분 육상동물보다 번식력과 사료효율이 좋아 대량생산이 가능한데다 참치, 상어 같은 대형 육식 종류를 제외하면 대부분 그리 생태지위가 높은 편이 아닌지라 고기가 아닌 멸치,정어리처럼 양이 많고 싸구려인 소형 어류나 합성 사료만으로도 키울 수 있고 유해물질 농축 문제에서도 자유로운 등 앞서 말한 단점들에서 대부분 자유롭기에 제일 대중적으로 먹는 육식동물이다. 어류 외에 그나마 사육을 하면서 식용으로도 쓰이는 육식동물들로는 악어, 곰, 개가 있긴 한데, 개는 육식 위주의 잡식동물이며 앞서 말한 효율성 문제와 다른 여러가지 문제들 때문에 대중적인 고기는 아니고, 곰 또한 개보다는 육식의 비율이 낮을 뿐이지 개와 마찬가지로 위주의 잡식동물인데다 곰 사육을 하는 주 목적은 웅담이라서 생산 과정에서 생긴 나머지 부산물을 고기로 취하는 것이며, 악어 사육의 주된 목적은 가죽으로 이쪽도 곰과 마찬가지로 고기는 가죽을 얻는 과정에서 생기는 부산물이며 역시 상술한 이유와 10년이라는 극악의 성장속도 때문에 대량으로 사육하지는 못하고 있다.
잡식동물의 경우도 셀룰로오스를 소화할 수 없어서 사람과 먹이를 공유해야 하기 때문에 육식동물만큼은 아니지만 대체로 대형종으로 갈수록 효율이 떨어져 공장식 축산업이거나 방목할 땅이 넓지 않으면 대량으로 못 키운다. 그래서 주로 먹는 잡식동물은 닭, 오리 등의 가금류, 돼지 등 방목이나 곡물, 농업 부산물 위주로 키울 수 있는 초식 위주 잡식동물 뿐이다. 실제로 돼지의 경우 인간과 식량 경쟁 문제 때문에 사육에 한계가 있었고, 닭 역시 곡물이 꼭 필요하다는 이유 때문인지 의외로 가축화 역사 자체가 기원전 1500년 전 정도로 오히려 소나 돼지보다도 짧다.
다만 풀은 칼로리가 낮아 초식동물을 대량으로 키우려면 엄청난 양의 풀이 필요하다는 단점도 있어 현대식 축산업에서는 닭이나 돼지는 물론 초식동물인 소도 대부분 똑같이 곡물식 사료로 키우기 때문에 소보다 빨리 자라고 번식력이 좋은 가금류와 돼지가 오히려 사료 효율이 좋다.
1103년경 송나라 사람 손목이 고려에 다녀와 쓴 《 계림유사》에서 '魚肉皆曰姑記((고려에서) 물고기와 고기는 모두 고기(姑記)[6]라고 한다.)'라고 언급할 정도로 오래 전부터 쓰인 말이다. 1447년에 쓰인 《 석보상절》에서도 "고기"라는 어형이 그대로 나타난다.
물고기를 제외한 고기를 '육고기'라고 하는데, 이는 표준어는 아니다. '고기'라고만 하면 물고기를 뜻하기도 하기 때문에, 물고기와 육지 동물의 고기를 구분하여 사용하려는 언중의 표현 욕구에 기인한 표현이라 할 수 있다. 육지의 고기(陸고기)가 어원이거나, 아니면 '육류'라는 말은 보통 물고기를 포함하지 않으므로 육류라는 점을 강조한 肉고기가 어원일 수 있으며 고려대 한국어대사전에서는 肉 쪽을 채택하였다. 어원을 무엇으로 보든 2024년 현재 표준어로 인정되진 않았다. 한편 하멜과 함께 표류했던 선원의 서적을 보았을 때, 구한말 때 뭍고기라는 표현이 사용되었을 가능성도 있다.
사냥을 통해 얻은 고기는 따로 게임이라고 하기도 한다. 정확히는 사냥 자체를 게임이라고도 하는데, 이에 파생되어 사냥감과 그 사냥감의 고기 또한 게임이라 칭하게 된 것이다. 파인 다이닝 식당에서 음식을 설명할 때 게임이라고 칭하면 백이면 백으로 이 의미로 쓰인 것이다.
3. 영양 및 건강
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| 고기가 정말 건강에 나쁜 것일까? |
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| 최고이자 최악의 선택, 고기 |
비타민 B1과 풍부한 단백질, 지방의 보고이며 철분과 기타 요소들이 풍부한 식재료. 포함된 단백질은 인체가 합성해낼 수 없는 필수 아미노산을 갖고 있고 지질은 세포막을 형성하기 위해 반드시 필요하다.[7]
단백질의 필수 아미노산의 비율은 그걸 소화시키는 동물과 가까운 종일수록 그 종이 필요로 하는 비율에 가까우므로 인간에게는 포유류의 고기가 대체적으로 가장 좋고, 조류가 그 다음, 어류 등이 그 다음이며, 식물은 인간 입장에서의 필수 아미노산의 분포가 다소 불균형하게 있으므로 식물만으로 균형되게 필수 아미노산을 섭취하기 위해서는 여러 종류의 식물을 먹어야 한다.[8] 채식이 교리인 불교에서 동자승들에게 고기를 먹는 것을 허용하는 이유이기도 하다.
고기에 대한 많은 오해 중 대표적인 것이 바로 고기를 비만의 원인으로 보는 것인데, 우선 고기의 제공 열량은 의외로 웬만한 동일 무게의 곡물들에 비해 낮은 편이다. 쇠고기나 돼지고기의 경우 감자보다는 높은 열량을 가졌지만 쌀이나 밀, 콩 등과 비교하면 70% 정도밖에 되지 않는다.
단백질도 섭취량이 너무 많으면 잉여분이 지방으로 전환되는 것은 맞지만 비만의 가장 주된 원인은 가공된 탄수화물의 지나친 섭취이다. 단지 '고기를 먹어서'라기보다는 삼겹살이나 차돌박이 같이 지방 함량이 높은 종류에 밥, 여러 가지 부식 등 탄수화물과 나트륨이 많은 음식을 곁들이고 술을 함께 마시는 식습관이나 문화가 더 문제라고 볼 수 있겠다. 오히려 현대인의 비만은 육류 섭취가 원인이라기보단 운동 부족과 탄수화물 중독이 그 원인이다.
황제 다이어트라고 불리는 다이어트 방법에 대한 연구를 통해서 알려진 바로는 단백질과 지방은 식욕을 감퇴시키기에 고기의 섭취량을 늘리면 자연적으로 식사량이 감소해 다이어트가 된다고 한다. 이런 극단적 식생활은 성인병의 발병률을 폭증시킬 뿐 다이어트에는 아무런 효과가 없다는 의견도 있으나, 탄수화물 섭취를 줄이는 것은 비교 연구에서 가장 긍정적인 결과를 나타내는 식이요법 종류이며 황제다이어트는 어쨌든 저탄수 위주의 식이를 하게되므로 영 허무맹랑한 소리는 아니다.
WHO 발암물질 2A군에 해당한다는 말은 그 자체로 사실이긴 한데, 적색육을 조리하는 과정에서 필연적으로 헤테로사이클릭아민이 생긴다고 해서 지정된 것이다. 그러나 이 분류는 실험실 동물실험 외에 인간에게 암을 일으킨다는 증거가 존재하지 않는 경우에 부여되는 것이다. 65도 이상의 따뜻한 물도 2A군이다. 발암에 대한 증거가 있는 1군도 어디까지나 암의 원인의 하나라는 것이지 전부 극미량으로도 암을 발생시키는 고위험군 요소라는 뜻이 아니다. 정말로 소량으로도 위험한 석면이나 방사능도 1군이지만 반대로 소금에 절인 생선도 1군으로 분류되어 있지만 먹는다고 암에 걸리면 동아시아인은 진작에 암에 걸려 멸종했어야 했다.
인간은 이론상 고기만 먹고 사는 것이 가능하다. 단, 조리한 고기가 아닌 생고기, 그것도 붉은색 고기 한정. 생 적색육에는 인간의 신체에서 필요로 하는 영양분이 전부 갖춰져 있기 때문이다.[9] 그러나 생고기는 인간의 입과 소화기관으로는 씹고 소화하기 힘들어 시간이 많이 걸리고 효율이 떨어지며, 기생충이나 세균 감염 문제도 있으며 맛도 조리한 고기보다 훨씬 떨어지기 때문에 생고기만 먹는 것은 현실적으로 매우 힘들다. 특히 냉장/냉동 기술이 발달하지 않았거나 없을수록 더욱 그렇다.[10] 반면 고기를 익히면 이상의 문제들은 해결되지만 그 대신 비타민 등 열에 약한 영양소들이 파괴되며, 흰 고기에는 일부 영양소가 부족하다. 인간이 육식과 채식을 병행하는 이유는 바로 이렇게 서로가 부족한 영양분을 보완하기 위해서이다.[11]
필요한 단백질량 이상으로 고기를 섭취했을 경우, 몸은 이를 분해해 에너지원으로 사용한다. 이 과정에서 질소 계열 대사산물이 발생하며, 이를 상쇄하기 위(즉 혈액의 산성화를 막기 위해) 뼈의 칼슘이 동원되어 혈액으로 들어가고 이어서 소변으로 배출된다고 알려져 있었다. 실제로 소위 황제 다이어트(탄수화물 대신 고기를 많이 먹는 식이요법)를 하는 이들의 소변 중 칼슘 배출이 증가한다고 한다. 그러나 실제로 장기간 관찰한 결과, 고기를 많이 먹는 사람의 뼈에 칼슘이 부족하지는 않았으며 오히려 뼈의 칼슘량이 평균보다 약간 더 높은 편이라는 사실이 밝혀졌다( 관련 보고서). 때문에 칼슘 걱정 때문에 육식을 자제할 필요는 없다는 것이 현재 정설이다.
인체가 단백질을 에너지원으로 사용하기 위해 대사할 때는 많은 열이 발생한다. 특히 탄수화물이나 지방 없이 고단백 저지방 식품(참치, 닭가슴살 등)만을 식사로 먹고 나면 몸이 상당히 뜨거워짐을 느낄 수 있다. 정상적인 현상이고 대개 하루 지나면 원래대로 돌아오니 걱정하지 않아도 된다.
탄 고기가 발암물질이라 먹으면 건강에 안 좋다는 인식이 있는데, 일단 결론부터 말하자면 태우면 발암물질이 생기는 것 자체는 사실이나 탄 고기만 발암물질이 아니라 그냥 구운 고기 자체가 발암물질이다. 또 현실적으로 진짜 탄 고기때문에 암에 걸릴 정도로 탄 고기를 섭취하기는 어렵다. 따라서 건강 문제로 탄 고기를 피할 필요는 없다. 사실 무해하더라도 맛 측면에서 그리 먹을 만한 음식은 아니긴 하다.
불에 구운 고기가 잠재적으로 심장에 좋지 않다는 연구결과가 나오기도 했다. #
4. 환경 및 에너지
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| 소고기의 불편한 진실 | |
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지구온난화를 비롯한 환경 문제가 대두되기 전까지는 고기 섭취가 환경에 영향이 있으리라고는 거의 생각하지 못했다. 하지만 인구가 급속하게 늘고, 고기 소비량도 크게 늘면서 환경에 미치는 영향에 대해 연구들이 나오기 시작했다.
고기는 투입하는 에너지 대비 산출 열량이 매우 낮다. 아무래도 고기를 제공하는 동물은 생산자가 아닌지라 식물->동물로 오는 과정에서 에너지를 상실하게 된다. 소고기의 에너지 효율은 1%를 조금 넘는 정도로, 100을 먹이면 그 중 1만 고기의 영양소가 되니 매우 비효율적인 셈이다. 양고기는 4%, 돼지고기는 8%대, 이에 따라 사료 대비 고기 전환 비율이 굉장히 높고 단백질 함량도 높은 곤충이 미래 식량 자원의 주역으로써 고려되고 있다. 거기에 배양육이라는 수단까지 개발되면서 고기의 환경에 대한 악영향은 최소화 하면서도 맛과 영양은 지킬 수 있는 방법이 지속적으로 연구되고 있다.
다만 소나 양 같은 반추동물은 사람이 섭취할 수 없거나 사람의 노동력이 따로 들어가지 않는 영양원을 가지고 비육할 수 있다는 특징이 있다. 대표적으로 풀과 오아시스의 물이다. 농경이 거의 불가능한 초원이나 고산 지대에서는 유목을 하면서 사람이 먹을 수 없는 풀 대신 가축의 고기와 유제품을 먹으며, 오아시스는 사막의 젖줄처럼 표현되는 통념과 달리 잡균이 엄청 많은 오염수라 사람이 그냥 마시면 탈이 나기에 가축에게 먹이고 젖을 마시는 것으로 해결한다.
요즘은 곡물 사료가 풀보다 살을 찌우기 쉽고 더 적은 양을 먹일 수 있으며 장소에 구애를 덜 받기 때문에 가축 사육의 대세가 되어 있어, 사람이 키운 것을 가축에게 먹여 비육하느라 에너지 낭비를 초래한다. 사람과 가축은 먹는 곡물의 품종이 다르기 때문에 인간이 먹을 식량을 낭비한다는 말은 아니나, 곡물을 키우기 위해 노동력과 에너지 소모, 환경 파괴가 일어닌다.
또한 반추동물인 소와 양은 온실가스인 이산화 탄소와 더불어 메테인도 생성하기 때문에 돼지, 닭보다 훨씬 많은 온실가스를 배출한다.
생선은 번식력도 개체수도 육상 동물보다 많고 인간과 동떨어진 곳에서 살아서 식량을 따로 투자할 필요가 없기 때문에 대량으로 잡을 수 있다. 그러나 생선이라고 바다 어딘가에서 무한으로 생기는 것은 아닌지라 남획하면 고갈되기도 하며, 이를 해결하기 위해 양식을 할 수도 있지만 수산물들의 경우 육상 가축들에 비해 가축화의 역사가 늦고 물 속에서 산다는 습성상 원하는 환경을 맞춰주기 어렵기에 양식 가능한 종 자체가 한정되어 있고 수온이나 산소량 등 신경써야 할 게 많아 오히려 육상 가축보다 필요한 에너지가 많고 환경오염이 심한 경우도 있다.
5. 냄새
동서고금 맛있는 식재료로 손꼽히지만 의외로 맛있게 먹기 위해서는 손이 많이 가며 제대로 손질하지 않으면 차마 못 먹을 물건이 되어버리기도 하는데, 대부분의 이유가 바로 냄새 때문. 육류에서 나는 냄새는 흔히 누린내라고 불리며, 육류를 먹을 때 식욕을 빼앗는 가장 큰 요인이 된다. 누린내는 일반적으로 후각에만 영향을 미치며 맛에는 별다른 영향이 없기 때문에 참고 먹으면 못 먹을 일도 없지만, 정도가 심할 경우 음식을 먹는 것 자체가 굉장한 고역이 된다. 게다가 안 그래도 고가에 속하는 고기를 식사로서 먹을 때에는 단순히 끼니를 때우기 위해서라기보다는 즐기기 위해 먹는 경우가 일반적인데, 여기에 좋은 냄새가 아닌 지독한 누린내를 참고 먹어야 한다면 보통 고역이 아닐 수가 없다.누린내는 일반적으로 돼지고기 → 쇠고기 → 닭고기 순으로 강렬하며, 3대 육류 이외에 누린내로 유명한 고기로는 염소고기와 양고기가 꼽힌다. 이 외에 곰고기와 개고기 등과 같은 육식동물의 고기 또한 누린내가 심하다고 알려져 있으며, 누린내가 심한 고기일수록 요리할 때 이를 없애기 위해 많은 노력이 필요해진다. 국내 한정이지만, 노루, 고라니처럼 심한 누린내 때문에 먹지를 못해 번성하는 동물도 있다.
누린내를 이겨내기 위해서는 두 가지 방법이 있는데, 어떻게든 누린내를 없애거나, 그냥 누린내 자체에 익숙해지는 것. 물론 말이 쉽지, 누린내에 익숙한 사람은 매우 소수로 대부분은 코를 아예 막고 먹지 않는 이상 견디기 어렵다. 누린내를 없애는 방법으로는 요리 전에 많은 수고를 들여 어떻게든 누린내를 없애거나 비교적 냄새가 덜한 어린 개체를 도축하여 냄새를 최대한 줄이는 방법이 있으며, 양고기가 대표적으로 이런 케이스에 속한다. 또한 양고기를 많이 먹는 이슬람의 경우 고기에서 냄새를 빼기 위해 피를 모두 제거하는 등 많은 노력을 들이기 때문에 상대적으로 냄새가 덜한 양고기 요리를 먹을 수 있는 것으로 알려져 있지만 서구권에서 이슬람을 상징하는 냄새로 양고기 냄새를 꼽는 걸 보면 역시 선천적인 누린내는 어쩔 수 없는 모양. 반면 육류를 요리할 때 이러한 과정이 생략되는 경우가 일반적인 유목민족, 대표적으로 몽골 요리의 경우 피도 빼지 않고 요리하기 때문에,[12] 심한 누린내로 악명이 높다.[13] 한국 사람들은 전반적으로 냄새 나는 고기에 약한 편이라, 냄새를 가릴 진한 양념을 안 하고 먹을 수 있는 고기의 상한선이 돼지고기 정도이다. 비교적 냄새가 덜한 양꼬치도 냄새 때문에 못 먹는 사람이 적지 않다.
고기 요리를 할 때 냄새를 최소화 시키는 방법으로 요리 시에 다른 재료와 함께 요리를 하거나 첨가하는 방법이 있다. 예를 들어 와인이나 청주, 맛술 등을 조리 시에 넣어 냄새를 잡거나 마늘, 양파, 대파 등의 채소나 고추장, 간장, 된장 등의 양념이나 강한 향신료 등으로 잡기도 한다. 훈제로 만들어 냄새를 잡기도 한다.
도축에 전문적인 기술을 요하게 되는 요인이기도 하다. 도축 시 최대한 도축 대상의 스트레스를 줄이고 빠르게 죽음을 맞게 해야 하는 이유가, 도축 과정이 원활히 진행되지 못해 냄새가 심한 피나 내장 내용물 등이 고기에 접촉하거나 배이게 되면 누린내가 극심한 고기가 나오기 때문이다. 당연히 상품성이 극도로 저하되며, 한국과 같은 곳에서는 이런 경우 아예 시장에 유통되기조차 어렵다. 이처럼 도축 기술에는 전문성이 요구되기 때문에 육식 문화가 덜 발달된 지역, 예컨대 불교를 국시로 삼았던 고려, 국교는 신토지만 불교의 영향력이 꽤 강했던 일본(675년 ~ 1872년)에는 불교의 살생 금지 교리 때문에 도축 기술 자체가 실전되어 고기 요리를 내놓으면 그 냄새가 극심하였다고 중국 사서에 기록되기도 했다.
동물이 주로 먹은 먹이에 따라 그 고기의 냄새가 달라진다. 야생 동물의 고기에 특유의 강한 냄새가 있는 것도 평소에 가축과는 전혀 다른 먹이를 먹고 살았기 때문이며, 같은 가축도 곡물사료로 키운 것과 풀을 먹여 키운 것이 그 고기의 냄새와 맛이 미묘하게 다르다.[14] 야생 멧돼지나 고라니 같은 것을 먹어볼 기회가 있었다면 무슨 이야기인지 알 것이다. 때문에 이런 냄새/맛에 익숙하지 않은 사람은 이 냄새/맛을 감추기 위해 강한 향료(통후추나 고수, 회향, 팔각, 정향 등)를 사용하거나 소스 등에 마리네이드해서 먹기도 한다. 포유동물보다 전반적으로 냄새가 덜한 조류도 야생이거나 놓아 기른 것은 누린내가 무시 못할 정도이다.
이런 야생동물 냄새를 영어로 “gamey”(게이미)라고 한다. 여기서 game은 사냥감을 의미한다.(프랑스어로는 gibier 지비에) 사냥해서 잡은 동물의 냄새라는 뜻.
6. 문화 및 역사
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인류가 본격적으로 지구상에 등장하고 활동하기 시작한 선사 시대 부터 고기는 중요한 먹거리 중 하나였다. 인류가 고기를 먹음으로써 뇌의 발달에 중요한 영양소를 섭취할 수 있게 되었고, 사냥을 하기 위해 뇌가 커지는 결과를 낳았다. 특히 빙하기 구석기 시대에는 고기가 매우 중요한 음식이었다.
많은 사람들이 잘 모르는 이야기지만 살아있는 짐승을 잡아 고기를 얻는 과정은 상상 이상으로 매우 어렵고 숙련된 기술을 요한다. 과거, 심지어 지금도 종종 백정이라며 도축업자를 천시하는 경향이 있는데, 이들이 없이 직접 잡아서 고기를 먹을 수 있는 것은 기껏해야 닭 같은 작은 동물뿐이며, 소나 돼지 같이 큰 동물을 내장 속의 이물질에 의한 오염없이 순수하게 먹을 수 있게 하는 것은 상당히 어려운 일이다. 이 과정에서 조금이라도 실수해 내장이 터져 거기서 나온 온갖 체액과 소화액 등이 고기를 오염시키면 도저히 먹을 수 없게 된다.
결론은 문화 방식에 따라 고기를 다루는 직종에 가치관 차이를 만들어낸 것이다. 석기 시대엔 정착민이 되고서도 사냥은 반복적으로 나가야 했기 때문에 천대받지 않았지만 본격적인 농법 개발과 환경 연구를 통해 이론상 수확량으로 온 국민을 배불리 먹일 수 있게 된 지금은 배부르면서 생겨난 윤리적 가치관 때문에 도축업자를 경멸하게 된 것이다. 하지만 일부 유목민, 사냥집단, 부락 생활 중인 이들에겐 고기를 손질하는 사람이 있기 때문에 더 안전하고 깔끔하고 맛있는 고기를 먹을 수 있게 해주는 자가 도축업자이기 때문에 이러한 가치관에 입각하여 추대하는 것이다.
물론 정주민이라고 무조건 도축업자를 천시한 것은 아니며, 문화권에 따라서는 유목민들 못지않게 사회적으로 우대한 경우도 많다. 유대인들의 경우는 정주농경민이 된 후에도 도축업자를 하려면 반드시 유대교 신학교를 졸업한 사람만 가능해서, 아예 랍비가 직접 도축업자를 겸한 사례도 많았다. 인도는 카스트의 영향 때문에 브라만같은 고위 카스트만 도축업자를 했고[15], 스페인에서는 동북아시아와는 달리 천민 계층인 카고가 도축업에 종사하는 것을 역으로 금기시했으며, 사하라 이남 아프리카에서는 아예 마을 원로나 도시의 유력자 계층이 직접 가축을 도축하는 것을 도맡아 했을 정도다. 동북아시아 사회가 도축업자를 천시한 것은 채식주의를 대대적으로 권장했던 불교나 도교의 영향이 크며, 이 마저도 이들 종교의 영향이 없던 고대에는 도축업을 천하게 보는 시각이 없어서, 춘추전국시대에는 제사 때마다 군주가 직접 고기를 해체해서 이를 구경하던 조정 대신들과 백성들에게 나눠줬다는 기록이 있다[16].
6.1. 희소성
곡물이나 채소에 비해 구하기 어렵고 보관도 까다로워서인지 부의 상징으로 표현되는 경우가 많다. 특히 육포나 염장육이 아닌 신선한 고기의 경우 더욱 그랬다. 특히 옛날 사람들은 지금에 비해 가난하게 살았다는 말을 할 때 자주 쓰는 주제이기도 한데, 심하면 1년에 한두 번 먹는 것도 어려웠다는 식으로 표현되는 경우가 많다. 동양에서는 유럽에 비하면 고기가 흔치 않았던 것은 맞는 게, 당장 사자성어 중에도 주지육림이라는 표현이 있다.물론 단순히 식사에서 고기의 비중이 높다고 잘 살았다는 게 아니라 그 시대가 농경 사회인지 아니면 수렵 사회인지, 고기 자체를 얼마나 많이, 마음껏 먹을 수 있었는지 등 다른 요소도 봐야 한다.
예를 들어 몽골 같은 유목민들은 대량의 가축을 키우는 게 생계수단이고 인구의 밀집성이 떨어지는 특성상 과거 일반 농경민 보다는 식사에서 고기의 비중이 높았지만, 그것이 그들이 모두 부유해서가 아니라 애초에 식물성 음식을 구하기가 어려워서 거의 고기만 먹은 것이고, 이들도 가축은 귀한 자산이여서 함부로 잡아먹을 수 없었고 가끔 필요할 때만 도축해 먹었고 평소에는 고기보다는 유제품이 주식이었으며, 오히려 가축보다 야생동물을 사냥해서 도축하는 경우가 많았다. 또한 인구 수와 안정성에서는 오히려 농경 사회가 수렵 채집이나 유목 사회보다 더 높았다.
조선 시대에도 생각보다 고기를 그렇게 못 먹는 것은 아니었다. 당장 농가에서도 많이 키우는 동물로 새벽에 자명종 역할도 하고 계란을 확보하기 위해서 키우는 닭이 있었으며[17] 간단한 덫 등으로 새나 토끼 같은 작은 야생동물, 좀 더 작정하면 사슴이나 노루, 멧돼지 정도까지 잡아서 저장하고 먹기도 했다. 그 외에도 농경사회에서 크게 쓸모가 없던 개를 방범용으로 쓰고 잔반을 먹여 키워서 잔반 처리용으로 쓰고 필요하면 개고기로 먹기도 했다. 또한 이 당시 대낮에는 기르는 개한테 토끼나 꿩 등의 작은 동물을 사냥하게 만들어서 개밥으로 쓸 양만 남기고 나머지 고기는 식용으로 쓰곤 했다. 농경사회이다보니 농사를 짓는 데에 쓰는 소[18]나 사람과 먹는 게 겹치면서 먹는 양이 많은 돼지를 먹는 것이 어려웠을 뿐이며, 쇠고기 항목에서 보면 알 수 있다시피 틈만 나면 조선시대 사람들은 쇠고기를 몰래라도 섭취하려고 하였다. 오히려 고기 섭취로 따지면 동시대의 유럽인이 서민은 염장 고기나 먹는 동안, 조선에서는 서민도 염장하지 않은 고기도 먹는 게 가능했다.
즉, 고기 자체를 구경도 못할 정도의 시대는 아니었던 것이다. 물론 양껏 먹기는 어려웠기 때문에, 다른 재료를 섞거나 다른 음식과 곁들여 먹는 식으로 양을 늘리는 경우가 많았다. 조선시대 고기 요리를 보면 다진 고기에 다진 두부를 넣어서 양을 불리는 조리법이 만두 이외에도 자주 나오며 돼지고기를 배불리 먹으려고 홍어를 곁들였다는 이야기도 있다. 삼합은 원래 홍어가 아니라 돼지고기가 메인이었다. 지금은 돼지고기의 가격이 많이 떨어진 대신 홍어가 크게 비싸져서 반대로 되었지만.
일본에서 구미권 문물 개방 이전에 고기를 금기시했던 것도 중세 유럽과 마찬가지로 육류의 생산성이 문제가 되었던 것이다. 물론 불교의 영향도 무시할 수 없었지만 좁고 험한 지형에 가축을 키울만큼 넓은 땅을 확보하기 힘들었기 때문에 가축을 키우기 어려웠던 것이고, 이러한 지형적 제한의 영향이 없는 산짐승이나 물고기를 먹는 것은 공공연하게 행해지고 있었다. 그러나 메이지 유신 이후 홋카이도와 고원지대를 활용한 목축이 활성화되면서 생산성이 비교적 나아졌다.
또한 과거에는 보관 기술이 발달하지 않아 오래 보관하려면 염장, 건조 등의 복잡한 과정을 거쳐야 했고 그런 수고를 덜려면 잡은 동물을 남김없이 먹어야 했기 때문에 소 같은 큰 동물은 큰 잔치를 열어 여러 사람이 먹는 때가 아니면 먹기 힘들었다. 소의 갈비만 하더라도 일제강점기 이전에는 짝[19]으로만 팔았지만 일제강점기를 전후해서야 낱개로 팔기 시작했다.[20]
유럽은 정주 문화권 중에서 육식이 일찍이 일반화된 곳이었다. 현재처럼 개간이 된 지역이 적어 소나 양을 키우는 공간이 널널했기 때문에, 고기 자체를 접하는 것은 그리 어려운 일이 아니었다. 게다가 사람이 살지 않는 땅에 농사를 지으려면 인간의 힘으론 부족해 가축의 손을 빌려야 했고, 그러다 보니 자연스레 가축을 많이 기르게 되면서 고기를 먹을 기회도 늘었을 것이다. 특히 영국 요리 문서에서 알 수 있듯 유럽 대륙인보다는 영국인이 특히 고기를 좋아했다.
다만 근대 이전까지는 냉장 시설이란 게 없었기 때문에 신선할 살코기는 귀족 등 부유한 계층의 몫이었고, 나머지 계층에 속한 사람들은 주로 육포처럼 소금에 절인 저품질의 고기, 즉 염장육이나 잡다한 내장 부위를 먹었다. 더구나 14세기 유럽 전역에 흑사병이 창궐해 인구의 상당수가 줄어든 때를 제외하면 고기를 섭취하기 어려운 시대도 있었다. 그럼에도 하루에 섭취하는 열량의 절반 정도는 고기에서 나왔을 정도라고.
유럽 사람들이 왜 비싼 향신료를 그토록 선호했는지 살펴보자. 그 무렵은 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 빵과 소금에 절인 저장육이 주식이었고 생선을 절여 건조시킨 것 정도가 전부였다. 소금에 절인 염장식품에 신물이 난
귀족과 세도가들은 후춧가루를 친 신선한
스테이크를 선호했다. 또 짜고 맛없는 음식에 정향이나 육두구 같은 향료를 넣으면 맛있게 먹을 수 있었다.
『홍익희의 유대인경제사 4: 스페인 제국의 영광과 몰락 중세경제사 下』
『홍익희의 유대인경제사 4: 스페인 제국의 영광과 몰락 중세경제사 下』
유럽에 관해서 말하자면 유럽은 전체적으로 육식을 하였다. "정육점 주인들이 1000년 넘게 유럽인들의 배에 고기를 공급하고" 있었다. 중세기 수백 년간 유럽은 고기와 음료로 식탁들을 채웠으니, 이는 19세기
아르헨티나의 수준에 필적할 만하다.
오랫동안 유럽은 지중해의 해변들을 넘어가면 절반은 비어있는 공간으로 남았으므로 유럽의 농업은 목축에 광범한 가능성을 허용하였던 것이다.
사료로 읽는 서양사 2 중세편: 게르만족의 이동에서 르네상스 전야까지
오랫동안 유럽은 지중해의 해변들을 넘어가면 절반은 비어있는 공간으로 남았으므로 유럽의 농업은 목축에 광범한 가능성을 허용하였던 것이다.
사료로 읽는 서양사 2 중세편: 게르만족의 이동에서 르네상스 전야까지
가난한 농노 등 하층민들조차 고기 국물마저 일상적으로 먹는 수준이었다. 이렇다 보니 유럽인들에게 고기를 먹지 않는다는 건 한국으로 치면 밥을 굶는다는 것과 동일한 의미가 되었고, 사순절 기간에 일시적으로 채소와 생선만 먹어도 금식한 것으로 간주하게 되었다.[21]
게다가 19세기 초반까지만 해도 유럽에서는 노동자들의 급료를 돈 대신 염장고기로 지급하거나 심지어 평민들 중엔 가죽 등 값이 나가는 물건을 돈 대신 염장고기랑 교환하기도 했다.
그러나 이 당시 유럽에선 아직 냉장기술도 없다보니 염장고기가 아닌 생고기는 귀족, 왕족만 먹을수 있을 정도였다. 당시 하층민들한테 염장고기가 아닌 생고기는 조선시대로 치면 한과에 가까울 정도로 희귀했다.
상황이 이러하다 보니 이 당시 유럽에선 하층민들은 염장고기 대신 생고기를 받게 되면 보존상태가 못 미더워서 염장고기로 바꿔달라고 할 정도였으며, 하층민 출신이 어쩌다 높은 신분을 얻게 되어 생고기를 매일 먹을수 있게 되었더라도 염장고기를 먹는 일이 흔했다. 일단 생고기에 익숙지 않고, 염장고기에 길들여진 데다, 생고기는 보존상태가 못 미덥다는 생각이 변함없었기에 그러했다. 태어날 때부터 상류층 출신인 경우는 당연히 생고기에 익숙하겠지만 태어날 땐 하층민이었으나 어쩌다 신분 상승한 경우라면 일전의 신분으로 생활하는 동안 염장고기에 길들여진 지 오래인 데다, 생고기는 보존상태가 못 미덥다는 생각이 오래도록 박혀있기에 신분상승 후에도 생고기를 계속 꺼리게 된 것이다.
다만 태어날때부터 상류층이었어도 선장이나 함장, 장군, 기사 등 필연적으로 염장고기를 자주 접하기 마련인 이들도 있었다.
다만 인구가 중세 시대에 비해 급증한 근대 시대에 들어서는 평균 육류 섭취량이 급감하여, 빈곤층은 고기 국물조차도 1주일에 한 번 먹기도 힘들어졌다. 19세기 말에 성장기를 보냈던 슈바이처는 자신이 손수 두들겨 팬 이웃집 아이에게 "나도 너처럼 매주 두 번씩 고기 수프를 먹는다면 너만큼 힘이 세겠지!"라는 소리를 듣기까지 했다.
장발장의 경우를 보면, 빵을 훔치기전을 다룬 내용중에 가족들과의 식사 내용에 빵과 고기 수프로 저녁을 해결한 것이 나오고, 얼핏보면 고기 수프를 먹을 정도면서 뭔 생활고에 시달려서 빵을 훔치냐고 생각하기 쉬운데, 앞서 말했다시피 유럽에서는 오래전부터 빈곤층도 고기를 자주 먹을 정도였다. 다만 같은 고기라도 생고기는 상류층이 먹고, 빈곤층과 평민들은 염장고기를 먹었다는 점이 차이점이다. 한마디로 싸구려 고기보다 빵이 비쌌다는 얘기다.
구미권이 이렇게 고기를 일상으로 많이 먹어왔지만 그럼에도 빈 속에 바로 먹는 것은 몸에 좋지 않다 여겼고, 그걸 막기 위해 본격적인 육류 섭취 전에 가볍게 위를 달래고 입맛을 돋구는 전채 요리를 먼저 먹어왔다.
북미의 경우 워낙 땅이 크고 원주민 시절부터 사슴과 들소 같은 큰 동물의 고기를 자주 먹어온 덕에 유목민 수준으로 고기를 먹어왔다. 생선류와 수생 갑각류를 천시하는 것도 유목민들과 흡사해서, 원주민들의 농법에 영향을 받기는 했지만 물고기는 거의 먹지 않고 비료로 뿌리기도 했으며, 바닷가재 같은 수생 갑각류 역시 노예나 죄수들이나 주로 먹던 천한 음식이었다.[22] 심지어 흑인 노예가 백인 주인이 바닷가재만 먹인다는 이유로 고소하고 승소까지 했다는 일화가 있을 정도. 노예제가 있을 정도로 인권이 덜 발달하고 인종차별이 컸던 시대에 이런 이유로 고소에 승소까지 가능할 정도면 정말 갑각류를 천시했다는 얘기다.
현대의 경우, 가난하고 못사는 나라일수록 아직도 고기가 부의 상징이라는 이미지가 건재하며 질 좋고 신선한 고기일수록 비싸지만 냉장기술의 발달과 수입, 보존육, 가공육 등의 저렴한 고기가 많아져서 선진국일수록 고기를 구하기 쉽기에 어지간히 고급 고기가 아닌 이상 그런 이미지는 옅어졌으며, 일부 지역에서는 채소보다 가격이 더 싸다. 특히 미국의 경우엔 이 문제가 심각한데, 소득 수준이 극도로 낮은 지역에는 아예 채소를 취급하는 마트가 보이지 않을 정도. 아메리카·유럽·중동에서는 전근대까지 곡물이나 고기에 비해 채소는 수요가 적어서[23] 마트를 유치해 봤자 구매할 수 있는 사람이 턱없이 부족하고 그나마 파는 데서도 매우 비싸다. 하지만 1~2달러면 한 끼를 해결할 수 있는 패스트푸드점이라면 얼마든지 있다. 즉 가난할수록 육류 소비량은 상대적으로 높을 수밖에 없다. 그러니까, 칼로리가 높은 고기의 특성상 하루하루 살아남기 위해 먹는 것이라 보면 된다.
차후 배양육이 발달하게되면 실제 동물을 도축한 고기가 수요가 줄어 공급도 줄어들 테니 비싸질 것이라는 전망이 있다.
6.2. 육식 금지의 사례
불교의 영향으로 인해 삼국시대 백제에서는 29대 법왕이 수렵 도구를 폐기하면서까지 육식을 금지한 적이 있었다. 이후 불교 국가 고려에서는 대놓고 육식하는 것을 그리 바람직하지 않은 것으로 여기는 풍조가 생겨, 숭유억불을 국시로 삼는 조선이 성립되기 전까지 한동안 제대로 된 도살법이 실전(失傳)되다시피하였다.[24] 그러다가 고려 후기 원 간섭기의 영향으로 다시 육식이 번창하기 시작했고, 이게 조선시대를 거치며 현대까지 이어지고 있다.한편 불교에서는 고기를 개나물(개고기), 부월채(도끼로 다듬은 채소라는 뜻. 한국어로 해석하여 도끼나물이라 부르기도 한다.) 등으로 돌려서 불렀다.
심지어 국민 전체가 육식을 금한 국가도 있었다. 그 나라는 바로 메이지 유신 전 일본. 약 7세기 후반에 재위했던 덴무 덴노가 불교적 가치관에 입각한 육식금지령을 내려서 1200년 동안 쭉 이어졌다. 먹을 수 있는 육류로는 생선과 고래고기[25]를 비롯한 수산물, 신사에서 제물로 바친 고기, 약용으로 쓰는 고기 정도였다. 온갖 방법을 써서 법망을 피해 육식을 하기도 했지만,[26] 이것도 결국 편법으로 남의 눈을 피해서 먹는 것이라 전반적으로 아예 제대로 된 육식 문화 자체가 거의 전멸하다시피 할 정도로 위축되었다. 그러다가 메이지 유신 후 구미권과 교류하면서부터 일본에 구미식의 육식 문화와 그 재료인 고기가 많이 들어오게 되었다. 그러나 개혁 군주의 이미지와 달리 실제로는 아주 보수적이었던 메이지 덴노는 처음에 육식을 강하게 반대했고, 훗날 초대 일본 수상이 된 이토 히로부미 등 대신들이 싫어도 고기를 드셔야 심신이 튼튼해진다는 탄원을 수차례 올리고 나서야 의견을 수용하고 채식을 그만두고 육식을 하게 되었고, 일본인들도 메이지 덴노를 따라서 고기를 잘 먹게 된다. 다만 이 때문에 오래 못 가 일본에 고기가 다 떨어져 비상사태가 되었고, 일본은 미국, 중국 등으로부터 고기를 수입해와 일시적으로 문제를 해결했다. 그래도 여전히 고기는 모자랐고 더구나 미국, 중국 등 해외에서 수입한 고깃값은 매우 비쌌기 때문에, 적은 양의 고기로 포만감을 충족하는 음식인 돈가스, 고로케 등의 고기튀김을 만들게 된다.[27] 또한 소비량을 맞추기 위해서 와규를 품종개량하기 시작했다.
7. 기타
- 2023년 기준 한국인의 육류 소비량은 60.6kg로 쌀 소비량 56.4kg을 앞질렀다. #
- 대부분의 운동선수들은 고기를 많이 먹는다. 어느 나라를 가건 국가대표팀 감독들과 코치들은 영양사들과 조리사들과 직접 계약해서 매 식사시간마다 식당에서 선수들에게 반드시 1일 3끼 고기를 많이 먹인다. 그래야 훈련을 무사히 소화하고 경기에 나가서도 승리할 수 있기 때문.
- 해산물과 육지 동물의 고기를 같이 먹는 서프 앤 터프(Surf and turf)라는 요리도 있다. 한국에선 이런 종류의 요리를 수륙양용 혹은 육해공이라고 부르기도 한다.
- 2010년 4분기 초 채소값이 크게 오르면서 "채소를 먹기 위해 고기집에 간다"같은 우스갯소리가 나온 바 있다.
- 만화 같은 매체에서는 거대한 고기에 뼈 하나가 박혀 양쪽을 잡고 뜯어먹는 것으로 묘사되는 경우가 많지만 한국에선 보기 힘들다. 그러나 스웨덴 같은 유럽 국가를 가면 종종 인위적으로 만들어놓은 고기를 마트에서 찾아 볼 수 있다. 모양새만 비슷한거라면 하몬도 있다. 독일에는 진짜 있다.
- 고기를 전문적으로 파는 업체의 경우 해당 동물을 마스코트로 간판에 내놓기도 하는데, 동족을 죽여 인간에게 올리는 곳에서 환하게 웃는 모습이 아이러니하다. 심지어 그 동물 마스코트가 그 동물의 고기를 환하게 웃으며 들고 있는 모습도 심심찮게 볼 수 있다.
- 술의 영원한 친구. 칵테일을 제외한 거의 대부분의 술 중에 고기가 안주로 어울리지 않는 술을 찾기가 더 힘들 정도다. 영양학적으로는 술을 몸에서 분해하는 과정이 워낙 에너지를 많이 소모하다보니 고칼로리의 고기와 같이 먹는 경우가 많아서 그런 것도 있고, 미각적으로는 고기의 맛이 술의 독함을 어느정도 진정시키기도 하며, 문화적인 관점에서 보면 비싼 술에 어울리는 비싼 재료의 안주로 밸런스를 맞추려는 경향이 있기 때문이다. 전쟁물에서도 장병들을 격려하려고 술과 고기를 대접했다는 내용이 클리셰로 나올 정도.
- 당연하지만, 고기를 좋아하지 않는 사람도 있다. 채식주의자이거나 종교적인 이유, 심리적인 이유[28] 등이 있다. 그냥 생리적으로 고기 자체의 맛이나 향, 식감을 좋아하지 않는 사람도 드물게 존재한다. 그런 유명인으로는 무라카미 하루키와 송강호가 있다.
- 썰어 놓은 고기의 단면을 보면, 가끔 형광빛의 녹색이나 무지개색의 얼룩이 보일 때가 있다. 마치 고기가 썩었거나 이물질이 들어간 것처럼 보일 수 있어서 찝찝해할 수도 있다. 하지만 이는 자연스러운 현상이다. 고기를 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어서 이렇게 색깔이 비춰지는 것이다. 그리고 이 때 근육에 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 녹색으로 보일 때도 있는 것. 고기의 위생 상태와는 전혀 무관하다. 이는 소고기, 돼지고기, 닭고기 할 것 없이 고기라면 생길 수 있는 현상이다. 국립축산과학원 홈페이지의 사진
- 일반적으로는 조리하기 쉽지만 고기가 두꺼우면 그 자체로도 조리 난이도가 엄청나게 올라간다. 전직 셰프였던 승우아빠의 말에 따르면 두꺼운 고기를 잘 구우려면 경험도 많이 필요한데다가 쇠고기 스테이크 같은 경우에는 굽기의 단계[30]까지 고려해야 하기 때문에 현장에서도 온도계 사용이 필수라고 한다. 이런 탓에 규모가 있는 주방에서는 고기 파트는 오랜 시간이 지나야 맡는 경우가 많다.[31]
- 전설의 타이거즈에서 김성한과 최해식이 출연하여 김응용 당시 해태 타이거즈 감독 시절에는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등 다양한 고기가 매 끼니마다 선수단 제공 식단에 포함되어 있어야 했고 그렇지 않으면 김응용 감독이 팀 매니저를 혼냈다고 밝혔다. 그리고 밥을 남기는 선수는 용서해도 고기를 남기는 선수는 용서하지 않았다.
- 꽝꽝 언 고기는 단단해서 흉기가 될 수도 있으므로 조심해서 다뤄야 한다. 이걸로 잘못 맞아서 골로 가는 건 시간문제다. 실제로 맛있는 흉기라고 로알드 달이 쓴 소설이 있다.[32]
- 고기를 양념에 재울 때 과일( 파인애플, 배, 키위, 무화과)을 넣으면 좋다. 과일의 풍미가 추가됨과 동시에 단백질 분해 효소가 고기를 어느정도 분해해 육질이 부드러워지게 해주기 때문.
8. 개별 문서가 있는 고기 목록
- 쇠고기(소고기)
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- 배양육(인공육)
-
식물성 고기 - 인육[33]
9. 관련 문서
[1]
육체, 육신의 육(肉)은 고기를 뜻하며 직역하면 '고기몸'이다.
[2]
특히 가죽과 먹물만 빼면 동물을 죽이지 않고 얻을 수 있는 것이기 때문에 생산성도 높다.
[3]
특히 지방은 거의 대부분의 동물들이 선호하도록 진화한 영양소이다.
[4]
육식동물이 누린내가 난다는 인식은 그나마 대중적인 육식동물 고기가
개고기 정도로 한정되어 있어서 생긴 것으로, 종류에 따라 고기가 맛있는 육식동물도 있다. 당장
고래고기,
악어고기,
곰고기는 유명하고 '총, 균, 쇠'의 저자
재레드 다이아몬드는 사자고기가 맛있었다고 극찬했으며
오소리고기 역시 맛있기로 유명하다. 육식성인 몇몇
도마뱀,
악어,
뱀 등의 파충류는 조류와 같은
석형류에서 분류되었기 때문에
닭고기와 비슷한 맛이 난다. 반대로 초식동물이면서 대중적인
양고기는 누린내가 심하기로 유명하다.
[5]
보통 초식동물이 덩치가 더 크기 때문에 고기 자체의 양도 더 많고, 내장도 초식동물은 긴 창자와 적당한
누린내를 가지고 있어 잘만 요리하면 먹을만 하기에 내장 요리가 종류가 많은 반면, 육식동물들의 내장은 양이 적은 건 둘째치고 냄새가 워낙 지독한데다 강산성의 소화액과 중금속이나 치사량 이상의 지용성 비타민 때문에 못 먹는 경우가 태반이다.
[6]
소리를 빌려 고유어를 한자로
음역한 것이며, 한자어가 아니다.
세종이 한글을 반포하기 300년도 더 전의 시대다.
[7]
고기를 먹지 않는 경우
콩 등에서 단백질과 지질을 얻을 수 있다. 다만 고기에 비해 한계가 있다.
[8]
물론 단백질을 떠나서 생각하면 필수 지방산 등은 동물에는 거의 없으므로
올리브유 등 식물성 지방을 반드시 섭취해야 한다.
[9]
탄수화물은 어떻게 충족하는지 의문을 가질 수도 있는데, 답은 다름아닌 피. 혈장의 9할은 물이지만 나머지 1할의 일부를 차지하면서 녹아 있다.
[10]
애초에 인간이 고기를 익혀 먹은 이유도 이런 이유 때문이고, 뇌가 발달한 것도 익혀 먹으면서 영양소를 더 쉽게 섭취할 수 있어서이다.
[11]
흔히 생고기만 먹고 산다고 알려져 있는
이누이트족도 사실 기본적으로 고기를 익혀 먹는다. 날고기를 먹는 경우는 극한 상황에서 비타민 섭취를 위한 특정 기간 동안뿐이며 여름에는 육지에 올라가 산딸기 등의 과일을 채집해 따로 비타민을 보충한다.
[12]
몽골에서는 피를 땅에 떨어뜨리는 것을 불길하게 여기며, 피도 먹기 때문.
[13]
한국 사람은 처음엔 입도 못 댄다고.
[14]
궁금하다면 미국산 소(곡물사료)와 호주산 소(방목)를 비교하면서 먹어보자.
[15]
이유가 좀 골때리는데, 하위
카스트가 도축한 고기는 더럽다는 그릇된 인식 때문에 그렇다. 그래서 비단 도축업자 뿐만 아니라
요리사나
세탁소 직원,
이발사같이 사람이 먹는 식재료나 사람이 입는 옷을 취급하는 직업이나, 사람의 몸을 만지는 직업은 전부
브라만이 독점했다.
[16]
조선시대에 치렀던
선농제가 그 흔적이 남은 사례라고 할 수 있다. 당시의 선농제는
왕이 직접
소로 밭을 가는 것을 시연해보이고는, 개간이 끝나자마자 바로 밭갈던 소를 잡아서
설렁탕의 원형이 되었을 소고깃국을 끓여서 이를 구경하던 백성들에게 나눠주는 것으로 치르는 행사였다. 사실, 조선 사회가
백정을 천시하던 것도 백정 출신자들 중에
고려시대부터
한반도에 지속적으로 유입되던
거란이나
여진족 난민들의 후손들이 많았던 것이 원인이었다. 직업 자체가 차별의 원인이 된 것이 아니기때문에, 조선 왕조는 멸망하는 순간까지 백정 등의 여러
천민 계층에 대한 차별을 절대 인정하지 않고 이들을 평민으로 대우했다.
[17]
암탉은 상술한 계란 문제로 많이 잡을 수 없었지만 수탉은 번식용으로 소수만 남기고 잡아먹을 수 있었다.
[18]
요즘으로 치면,
경운기나
트랙터를 팔아서 고기 먹는 셈이니까. 농사를 짓고 밭을 가는 농민에게 소는 반드시 필요했고 사실상 전재산이나 마찬가지였다. 농경사회였던
조선은 소의 도축을 엄금하다시피 하였으나, 고기를 먹고 싶었던 농민들이 '일하다가 다리가 부러져 농사에 쓸 수 없어 먹었다.'라는
거짓말을 하고 먹는 것이 한때 사회적으로 문제가 된 일도 있었다고 한다.
[19]
왼쪽, 오른쪽으로 하나씩 한 마리당 2개.
[20]
그렇다고 일제강점기 시절 조선에서 고기를 많이 먹었다고 보기에는 어려운 것이, 실제로 1936년 도쿄제국대학 의학부 학생들이 50일 동안 경상도 울산 달리 지역에 머물면서 현지 농민들과 인터뷰를 한 내용을 엮어서 발표한 단행본인 <조선의 농촌위생-경상남도 달리의 사회위생학적 조사>에 의하면 가난한 농민은 물론이고 중산층 농민의 경우도 1년에 쇠고기 2.59근, 닭고기 0.3마리, 계란 10.4개를 섭취했을 만큼 고기를 적게 먹었고, "쇠고기를 1년에 몇 번 정도 드십니까?"라고 물으면 "머리가 어떻게 된 것 아닙니까?"라는 반문이 일쑤였다고 한다. 고기는 대부분 제사용이었고, 그래서 제삿날이 눈물만큼의 고기를 먹는 유일한 희망이었다고 기술했다.
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[21]
이 시기에 활동하던
한자동맹의 주요 거래품 중 하나가
청어였다.
[22]
당연히 현대인들이 생각하는 고급 랍스타 요리를 떠올리면 안 된다. 과거 요리 기술이 발달하지 않았던 시대에 가난한 사람들이 살아남기 위해 대충 조리해 먹는 수준의 바닷가재였다. 때문에 과거 서구권에서는 바닷가재가 천한 음식 취급 받았다.
[23]
당장 배를 채우는 게 급선무인 시대에 열량도 맛도 없다시피 한 채소에 대한 수요가 높을 리가 없었기 때문이다. 그나마 수요가 생긴 게 영양과잉으로 인한 비만이나 성인병 같은 문제가 생긴 현대에 와서이다.
[24]
《고려도경》에도 고려에선 어패류를 주로 먹고 가축은 잘 잡아먹지 않다 보니 도살과 정육기술이 서툴러서 높은 데서 떨어뜨리거나 사지를 묶어 불에 태워서 도축하며 안 죽으면 몽둥이로 쳐서 죽여 냄새가 심하다고 기록하고 있다. 물론 같은 책에도
육포 등의 고기 요리가 언급되고, 《고려사》 등에는 시장에서 고기를 사서 올렸다거나 이자겸이 수천 근의 고기를 뇌물로 받았다는 기록도 있지만 고려 시대 도살과 고기 판매를 담당하던
양수척들은 북방민족 출신들이 많았다.
[25]
고래는 엄연히 포유류지만 당시 사람들은 고래도 생선이라고 여겼다.
[26]
일단 집권층부터 약재용이니 뭐니 이런저런 꼼수로 고기요리를 즐겼으며, 일반 백성들까지도 다양한 편법으로 법망을 피해 고기를 즐겼다. 가령 오리고기는 물에서 나오니 생선이라는 식으로, 멧돼지고기는 산에서 나오니 고기가 아니라 채소라는 식으로 먹는 경우가 많았다고 한다.
[27]
오늘날의 두툼한 일본 돈가스와는 달리 옛날의 일본 돈가스는 현대의 한국식 돈가스처럼
돼지고기를 두들겨서 얇게 펴서 튀긴 것이었는데 그게 이런 이유에서였다. 사실 오늘날의 일본도 어디까지나 옛날에 비해서 육류 소비량이 늘은 것이지 옆동네인 한국에 한참 못 미치는 수준이다.
[28]
어릴 때 도축장을 구경하고 처참한 도살 장면에 충격을 받아 트라우마가 생겼다던지, 사실상 시체를 먹는 것과 다름없다는 이유 등.
[29]
이쪽은 어원인 숙육(
熟肉)에서 숙의
ㄱ 받침이 탈락하여 현재의 표기가 되었다는 것이 정설이다.
[30]
레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던.
[31]
헬스 키친에서도 고기를 익힌 정도가
주문과 안 맞아서
고든 램지에게 털리다 못해 팀 전체가 쫒겨나는 결말로 끝나는 상황이 매 시즌마다 무조건 나온다고 할 정도로 매우 많다.
[32]
블루베리 드립의 시발점이 된 사람이다.
[33]
사람도 동물이기에 고기 자체는 맞다. 물론 윤리적인 문제로 식품으로 취급하는 건 정상적인 사회에서는 절대로 불가능하며, 효율성, 생산성도 최악이고
생물농축,
전염병 등 문제로 매우 위험하기에 일반적으로 고기로 취급되지 않기에 위키에 고기 종류에는 넣지 않는다.