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왼쪽에서 두 번째 사람이 들고 있는 것. [1]
1. 개요
돼지고기의 한 부분으로, 식당에서 흔히 먹을 수 있는 돼지머리 편육의 원재료이기도 하고, 한국의 고사상에는 절대 빠질 수 없는 아이템이기도 하다. 소머리와 대응되는 식재료이기도 하다.2. 특징
서민들의 주요 먹거리 중 하나이자 단백질 공급원이며, 이 돼지머리를 이용한 요리는 제법 바리에이션이 많은 편인데, 주로 편육이나 돼지머리를 손질해서 돼지국밥으로 먹기도 한다. 가격이 저렴해서 서민들이 먹는 데 지장이 없는 부위이기도 하고 오랫동안 사랑받는 부위이기도 하다. 일반 가정에서는 요리하기가 쉽지 않은데, 이 돼지머리를 제대로 해체 및 조리하기가 까다로운 점이 가장 큰 걸림돌이다. 정육점에서 어느 정도 손질해 준다고 하더라도 남은 잔손질에 여간 손이 많이 가는 것이 아닌 데다 요리법도 상당히 까다롭다.고사를 지낼 때 이 돼지머리는 반드시 들어가는 게 일반적이다. 그러나 앞에서 말한 것처럼 조리가 쉽지 않고, 고사를 지낼 정도면 다른 먹거리들도 충분히 많기 때문에 고사상의 돼지머리를 먹는 경우는 그렇게 많지 않다. 손질이 가능한 여건이더라도 먹지 않는 편이 좋은데, 돼지머리를 잘 먹지 않는다는 점을 이용해 등급 외 판정을 받았거나 출처를 알 수 없는 비위생적인 물건이 고사용으로 나오는 경우가 꽤 있기 때문이다. 무엇보다도 비주얼 때문에 돼지머리가 올라가는 것을 싫어하는 사람도 존재한다.
그래서 모형으로 대체하는 경우도 많아지고 있으며, 돼지머리 모양으로 만든 떡이나 케이크도 21세기 들어 자주 사용된다. 영화 설국열차 촬영 중 한국 영화 특유의 고사를 지냈는데, 외국인 배우나 스탭들이 놀랄 것을 고려해 태블릿 PC에 돼지머리 사진을 띄우고 고사를 지냈다고 한다. 각 나라의 전통문화에 관심이 많은 존 허트가 먼저 요청했다고 하고, 역으로 "너무 아름답다"리고 감탄했다고 한다.[출처] 그리고 삼청동 외할머니에서는 함께 참가하는 외국인들을 배려해 진짜 대신 돼지머리 모양 케이크를 올렸다.
요리를 할 때 해체하기가 대단히 힘든 부위다. 연령대가 낮아질수록 돼지머리를 징그럽게 여기는 경우가 많기 때문이기도 하고, 경험적으로 어떻게 다뤄야 할지 각이 나오는 살코기나 갈비, 등뼈 같은 부위에 비하면 코, 눈, 귀 같은 해괴한 부위가 붙어 있고 각종 뼈와 물렁뼈, 콜라겐과 가죽질로 얽혀 있는 머리의 손질은 눈 감고 미로를 돌파하는 것만큼 부담스럽다. 물론 전문가들은 적절히 처리하는 비결을 알고 있어서 쓱쓱 처리한다. 현대로 올수록 돼지머리 손질에 능숙한 사람들이 줄어드는 탓에 보통은 특수부위만을 전문으로 다루는 공장에서 삶은 후 손질하여 사용하기 좋게 나오는 경우가 많다. 우리가 쉽게 접하는 순대에 섞어주는 내장이나 머리고기를 쓰는 돼지국밥집에서 사용하는 것도 보통은 공장에서 나온 것.
삶아서 뜨거울 때 뼈를 잡아빼면 쉽게 해체가 되는데, 요령만 안다면 그리 힘든 작업은 아니다. 그 후 천에 싸서 돌로 눌러서 모양을 잡는다. 독특한 식감을 원하면 보통 연골이 들어가 쫄깃하고 오독오독한 코나 귀, 혹은 완전히 근육 덩어리인 혀 부위가 가장 맛있으니 꼭 한번 먹어보도록 하자.
의외라고 여기는 사람이 대부분이지만 구워도 꽤나 별미라고 한다. 기름기 없는 퍽퍽한 뒷다리(후지), 돈까스용 등심 등과는 비교하기가 민망한 수준이고, 취향에 따라서는 목살이나 삼겹살 정도로 맛있다는 사람들도 있다. 돼지고기 구이집에서 특수부위라고 파는 구이용 고기들이 주로 머리에 붙은 조각살인데, 뽈살이니 목항정이니 꼬들살이니 하는 부위들이 그런 것. 맛들이면 삼겹살 이상의 별미다. 문제는 정육으로 팔기엔 명백히 하자가 있는 부위라 돼지국밥같이 익숙한 방식이 아닌 한, 집에서 요리하는 방법을 알고 먹어야 되는 것들이라 이걸 모른 채 그냥 샀다간 돈과 입맛을 같이 버리는 사태가 일어난다는 것.
참고로 굿을 할 때 상 위에 올려놓은 돼지머리의 경우 미소를 짓고 있는데, 당연히 이건 진짜로 돼지가 웃을 때 죽인 것이 아니라(...) 돼지를 잡고 나서 일부러 업체(?) 측에서 적당히 바꿔놓은 것이다.
한국 외에도 중국에서도 많은 수요가 있으며, 돼지고기를 안 먹으면 혀에 가시가 돋는 동네인 만큼 당연히 중국에서도 많이 이용된다. 심지어는 돼지머리를 펴서 말려 가공한 돼지머리포도 판매되는 중이다. 약혐주의 이 돼지머리포를 말린 오징어에 비유해 돼징어라 부르기도 한다.
돼지를 흔히 먹는 일본 오키나와의 공설시장에서도 돼지머리를 볼 수 있다.
다만 이쪽은 고사상에 올리는 용도 같은 게 아니라 돼지 머리 자체는 그냥 전시용. 보통 선글라스를 씌워놓는데, 공설시장에 들린 관광객은 한 번씩 이 돼지머리와 사진을 찍고 가므로 거의 비공인 마스코트 수준이다. 오키나와 요리는 일본 본토와는 달리 예로부터 돼지고기 요리가 발달해 돼지고기 소비량이 많고, 먹는 부위가 많아 일본 내에서 돼지머리를 먹는 거의 유일한 지역이다. 대표적인 요리는 돼지 귀를 써서 만드는 미미가(ミミガー). 이 외엔 라멘 육수를 우려내는 데 돼지머리를 사용하기도 한다.
포르투갈의 축구 선수인 루이스 피구가 FC 바르셀로나에서 라이벌 구단인 레알 마드리드로 이적하자 이에 배신감을 느낀 한 바르셀로나 팬이 바르셀로나의 홈구장에서 열린 엘 클라시코에서 활약하던 피구에게 돼지머리를 던진 사건이 유명하다. 그 외에 2019~20 시즌에 세리에 A의 SPAL이 20위로 강등당하자 훈련장에 돼지머리가 떨어져 있는 경우도 있다.
스웨덴에서는 크리스마스 뷔페(julbord) 때 돼지머리를 올려놓는데, 입에다 돈이 아니라 사과를 물려놓는다. 문화 차이인 듯.
영국의 높으신 분들이 가입하는 불량 서클에서는 신고식에 사용한다 카더라. 자세한 것은 데이비드 캐머런 문서 참고.
3. 매체
- 마법사의 아들 코리: 대마왕의 스승인 도황이 가장 두려워하고 싫어하는 것이 이 돼지머리다. 정확히는 돼지머리의 냄새가 약점인 듯.[4]
- 메이플스토리 - 돼지의 머리
- 생활의 참견: 152화 에피소드에 따르면 큰형님 출신 사장님이 고사를 지내게 되었는데, 이때 돼지머리가 입을 다문 채 삶아져 금일봉을 물지 못하자 부하들에게 입을 벌리도록 명령했고, 강제로 벌리다가 결국 돼지머리가 찢어져 세상에서 가장 처참한 고사상이 탄생했다고 한다. 이후 고사상 앞에서 기념촬영을 했는데 사진 속에서 웃고 있는 사람은 사장님뿐이었다고...
[1]
1998년 내한한
메탈리카의 사진이다.
[출처]
유튜브 채널
영민하다 -
[설국열차] 당신이 모르는 숨겨진 비밀
[3]
수퇘지는 입이 길어서 모양이 안 예쁘기 때문에 주로 암퇘지의 머리를 고른다.
[4]
대마왕이 돼지머리로 공격하자 이를 방독면(?)으로 막는 모습을 보였다.