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| 통 하몬을 저미는 모습 | 저며놓은 하몬 | 뒷다리살을 하몬으로 만들기 전 소금에 절이는 모습 |
1. 개요
하몬(jamón)은 스페인어로 햄을 뜻하나, 한국이나 영미권에서의 한입 베어물어 우적우적 씹어먹는 햄과도 다르고 다른 국가의 생햄들과도 차별화된 일종의 밥반찬 내지는 조미수단이기 때문에 하몬으로 구별해서 부른다.한국에서는 '하몽'이라고 부르기도 하지만[1] 에스파냐어 외래어 표기법에 따르면 하몬이다.
2. 상세
이베리아반도 내륙 대평원의 삼시세끼를 책임져왔던 식품으로, 스테이크 같은 정식 고기요리라기보다는 빵 반찬으로서 역할을 하는 음식이다. 돼지나 멧돼지의 뒷다리를 소금에 절여서 보존성을 늘린 다음 수 개월에서 수 년을 천장에 매달아놓고 서서히 숙성해서 만든다.[2] 그야말로 빵도둑이라 누구나 자주 먹지만, 맛이 고급화된 것은 끝도 없이 비싸게 팔린다. 현지의 마트나 전통시장의 정육점에 가면 다리 하나 통째로도 걸어놓고 파는데, 써는 데 드는 인건비를 고려하면 다리 하나를 통째로 사는 것이 작은 포장으로 사는 것보다 훨씬 저렴해 보일 수 있다. 그러나 통 다리는 지방이 엄청나게 많고 뼈도 들어있기 때문에 실제로 먹을 수 있는 고기의 양은 아무리 많아봐야 40%도 되지 않으며, 이를 모르고 샀다가는 낭패를 볼 수 있다.3. 품종과 등급
라인업이 많다. 대표적으로 하몬 이베리코,[3] 하몬 세라노[4]가 있다. 시중에서 쉽게 볼 수 있는 하몬의 대부분은 하몬 세라노다. 둘 사이의 가장 간단한 차이는 하몬 세라노는 흰 돼지, 하몬 이베리코는 이베리코라 불리는 스페인 토종 흑돼지를 사용한다는 점이다.이에 따라 등급이 많은데, 간단히 정리하자면 다음과 같다. 출처
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하몬 이베리코(Jamón Ibérico)
이베리코 혈통이 최소 50%는 섞인 돼지로 만드는 하몬. 이하는 하몬 이베리코의 등급으로, 통 하몬의 경우 발목에 색띠를 둘러 구분하고 저며서 판매되는 하몬의 경우 포장에 명시되어 있어야 한다. -
블랙 라벨(Black Label) / 파타 네그라 데 베요타(Pata negra de bellota)
방목하면서 도토리와 목초만 먹여 키운 순종 이베리코 돼지(100% Ibérico)의 뒷다리로 만든 하몬. 최상품이며 숙성 기간도 최대 48개월로 아주 길다. -
레드 라벨(Red Label)
블랙 라벨과 동일한 방식으로 방목하며 도토리만 먹인 돼지로 만든 하몬이지만, 잡종 이베리코 돼지(50%-75%)를 사용한다. 블랙 라벨과 가격 차이는 좀 나지만 블랙 라벨에 버금가는 맛이 나기 때문에 가성비가 좋은 편. -
그린 라벨(Green Label) / 하몬 이베리코 데 캄포(Jamón Ibérico de campo)
레드 라벨처럼 잡종 이베리코 돼지를 사용하며, 도토리 외에도 곡물 사료를 섞어먹여 키운 돼지를 사용한다. 숙성 기간은 24-36개월. 그래도 여기까지는 고급 하몬이라고 볼 수 있는 수준. 한편 품질검사에서 탈락한 블랙 라벨도 그린 라벨로 판매되기 때문에 운이 좋으면 싼값에 블랙 라벨을 먹어볼 수 있는 기회가 될 수도 있다. -
화이트 라벨(White Label) / 하몬 이베리코 데 세보(Jamón Ibérico de cebo)
방목하지 않고 곡물 사료만 먹여 키운 잡종 이베리코 돼지로 만든 하몬. 이쯤 되면 세라노와 큰 차이가 없다. -
하몬 세라노(Jamón Serrano)
이베리코 혈통이 없거나 50% 이하인 유럽 백돼지[5]로 만든 하몬. 숙성 기간은 3개월짜리도 있을 정도이며, 긴 것도 12개월 정도로 하몬 이베리코에 비하면 매우 짧다.
4. 먹는 법
낯선 향에 거부감을 느끼는 사람은 특유의 향이 역하게 느껴질 수도 있기에 비싸기만 하고 맛이 이상하다고 하는 사람도 있다. 생돼지고기로 만든 것이기 때문인데, 익숙해지면 오히려 그 향에 끌려서 먹게 된다. 하몬의 등급들과 가격이 천차만별이라 처음 먹는 사람들은 가격이 싼 낮은 등급을 먹어보는 경우가 있는데, 대부분이 실망한다. 등급이 높은 경우 은은한 치즈같은 풍미와 견과류의 향, 분명 소금 범벅임에도 자꾸 당기는 감칠맛을 느낄 수도 있는데, 아래 등급으로 내려갈수록 향이 역하게 변하며 짠맛 때문에 쉽게 물리는 것을 느낄 수도 있다. 따라서 누군가는 낮은 등급으로 시작하게 되면 역한 향의 기억이 남게 되어 윗 등급을 시도하지 않거나, 역한 향을 윗 등급들에서도 찾아내게 되어 선호하지 않게되는 안타까운 사례가 생긴다. 물론 세라노도 얼마든지 만족하고 먹을 수 있다. 다만 제품별로 나트륨 함량이 천지차이라 염도를 보고 고르는 것이 좋다. 최초의 하몬 및 스페인의 일반 서민들이 먹었던 하몬은 그 맛없는 아랫등급 하몬에 가까우므로[6], 오히려 이쪽이 더 오리지널에 가깝다고 생각하며 체험해보는 기분으로 먹어보자.위에서 서술했듯이 특유의 향(거의 풍미가 지나치다 못해 MSG를 생으로 먹은것 같은 느끼함과 쓴맛에 더 가깝다.)과 더불어 염장식품이기에 등급이 낮을수록 굉장히 짜다. 그렇기에 하몬만 따로 많이 먹기가 힘들다. 이것이 하몬을 두껍게 썰어먹지 않고 얇게 저며서 먹는 이유 중 하나이기도 하다.
식당에 따라 즉석에서 뒷다리를 가져다놓고 칼로 저며서 제공하는데, 두께에 따라 풍미와 맛이 달라지기 때문에 저미는 데에 높은 숙련도가 필요하다. 적당한 두께로 하몬을 저미는 데는 기술이 필요한 일이기에, 스페인의 바나 레스토랑에서나, 수요가 있는 곳에서는 하몬 저미는 일을 전문으로 하는 사람이 있다.
보통 먹을 때는 익히지 않고 생으로 얇게 저며서 술안주로 하거나, 빵에 끼워 보카디요[7]로 만들어 먹는다. 생으로만 먹는 것이 아닌 익혀 먹는 요리법도 있다. 주로 스페인에서 국밥마냥 간단하면서도 든든하게 한 끼 때울 때 먹는 스크램블 에그의 일종인 우에보스 로토스[8]로 해먹을 때 감자튀김과 계란 후라이 위에 하몬을 구워 먹는데 이렇게 요리할 땐 딱 나머지 재료들과 어울린 만큼만 조리하고 하몬 특유의 향과 식감이 사라지지 않게 살짝만 가열하는 게 포인트이다.
어떻게 먹어야 할지 고민이 되는 입문자에게 추천해줄만한 조합은 스페인에서도 흔히 생햄을 먹는 방법인 메론과 함께 먹는 것. 이를 '하몬 콘[9] 메론'이라고 하는데, 이탈리아의 프로슈토 에 멜로네처럼 하몽을 멜론에 얹어서 먹는 것을 말한다. 대중적으로 즐겨먹는 방법 중 하나로 알려져있고, 스페인에서는 안주 이외에도 산모들이 산후 조리용으로 먹는 대표적인 음식 중 하나이다.[10]
비슷한 형태의 음식이 포르투갈의 프레준투(presunto), 이탈리아의 프로슈토(prosciutto), 프랑스의 장봉(jambon), 중국의 화퇴(火腿)도 있으나 스페인의 하몬이 가장 유명하다. 숙성시 다리 자른 단면을 어떻게 처리하냐 등 사소한 차이점이 있지만 비훈연 생햄이라는 점에서 옆나라 이탈리아의 프로슈토, 포르투갈의 프레준투와도 맛에 공통점이 있다.[11] 그러나 하몬이 더 긴 기간 동안 숙성된다.
대체로 건조한 식품들이 그렇듯이 쪄서 먹으면 상당히 먹을 만하다. 일설에 의하면 하몬을 밥솥에 얇게 저며넣고 밥을 지어 먹으면 맛있다고 전해진다. 주로 살코기가 많이 붙은 부위를 저며서 먹지만,[12] 비계만 붙은 부위도 따로 썰어내 수프나 스튜를 만들 때 쓴다. 소금에 절인 것이라 조리할 때 부족한 간을 할 수 있고, 기름진 국물 요리의 풍미를 살려준다.
모로코계 스페인인 등 스페인 내 무슬림들을 위해 돼지가 아닌 다른 가축(특히 중동에서 많이 식용하는 양과 염소)의 뒷다리로 할랄 하몬을 만드는 경우도 있으며, (식용 자체가 금기인 돼지를 제외한 다른) 가축의 뒷다리 고기를 먹는 걸 금기시하는 스페인 내 유대인들을 위해 (돼지를 제외한 가축의) 뒷다리가 아닌 앞다리로 코셔 하몬을 만드는 경우도 있다.
요새는 한국의 대형마트가 아닌 그냥 조금 큰 슈퍼마켓에서도 수입품이 어렵지 않게 보이는데, 가격이 지나치게 비싸서인지 사가는 사람은 많지 않다. 한국에서 일반적으로 세라노는 프로슈토 디 파르마보다 싸고 이베리코는 더 비싼 것 같다. 다리 하나가 통째로 있는 제품이 가격적인 면에서는 저렴하지만, 매장에서 직접 구하기가 어려운 데다 낮은 등급의 세라노 하몬이 대부분이다. 또한 하몬을 먹기 좋게 썰어내는 것도 보통 일이 아닌 데다 보관하기도 힘들기 때문에 그냥 썰어져 있는 것을 구매하는 것이 더 낫다.
2020년 11월 17일자 기사에 스페인에서 하몬용 돼지가 비위생적이고 열악한 환경에서 사육되고 있다는 폭로가 나왔다. # 물론 이 문제는 흑돈인 이베리코와는 상관이 없지만, 스페인산 백돈에는 품질문제가 심각한 것으로 보이므로 하몬을 살 때 주의해야 한다.
현대의 염장식품은 빠른 배송과 진보된 식품보존 기술로 인해 보존성이 아닌 상품의 맛에 치중하기 때문에 보관을 잘 해야 된다. 한 하몬회사는 통으로 뒷다리를 산 경우라면 서늘하고, 건조하며, 환기가 잘 되는 공간에 보관하고, 자른 단면에 랩이나, 처음의 겉부분을 자르고 난 이후 절단면에 덮어서 보관, 보관기간은 통다리, 자른 것 둘 다 3개월 이내까지로 권장한다.
최상품 하몬은 최상급 고베 와규와 자연산 푸아그라와 어깨를 나란히 하거나 때로는 이들도 능가하는 세계에서 가장 비싼 고기 부위로 알려져 있다.[13] 특히 이들 중에서도 가장 비싼, 베요타 하몬의 일종인 '데헤사 말라두아(Dehesa Maladúa)'는 한 다리[14]당 4840유로(약 711만 원) 상당이라고 하는데, 이 하몬은 넓은 목초지에 방목되며 이베리아산 도토리와 풀만 먹이며 3년 동안 기른 만차도 데 자부고(Manchado de Jabugo)라는 희귀종 돼지를 도축한 후 6년 동안 숙성시키는 방식으로 만드는데, 연간 100마리 정도의 햄만 국제시장에 공급된다고 한다. 광택 있는 빨간 살과 희고 고운 지방에 강렬한 향, 짜면서 달콤한 맛이 난다고 한다. 사진 공식 사이트 BBC 기사
북한에서는 김정은이 2023년 해군절 경축연회를 즐기고 있는 모습을 보도했을 때, 과소비와 사치 논란을 의식해서 하몬을 모자이크 처리해 화제가 됐다. #
5. 창작물
딜리셔스 파티♡프리큐어에서 후와 코코네가 나고미 유이에게 햄이라고 소개하며 직접 자르는 모습이 보여졌다. 작중에서 그녀가 직접 자른 음식이 바로 이것이다.[15]요리만화 맛의 달인 <최고의 돼지고기> 편에서 하몬, 정확히는 하몬 이베리코가 나왔다. 작중 유명한 일본화 화가 나가야 후사오는 약 50년 동안 고기를 안 먹다가 폐암으로 남은 수명이 약 반 년밖에 안남은 시한부 선고를 받은 후 죽기 전에 고기를 먹기로 하고 그와 그의 친구 경극의 부탁을 받은 지로와 유우코는 강성의 도움을 받아 돼지고기 요리를 대접 한다. 하지만 지로는 50년만의 돼지고기인데 나가야 씨에게 뭔가 더 충격으로 다가올 만한 것을 고민하다 후쿠이 차장이 회사에서 플라멩코를 연습하는 것을 보고 스페인의 이베리코 돼지를 떠올리고 다 같이 스페인으로 가서 하몬 이베리코와 이베리코 돼지고기 요리를 먹는다. 이후 나가야는 일본으로 돌아와 하몬 이베리코와 와인을 배 터지게 먹은 후 암이 완치되는 기적을 겪고[16] 일본을 좋아하는 스페인인 아내와 결혼까지 했다.
고대왕자 공룡킹 TVA 40화에서 알로사우루스가 바르셀로나 일대를 돌아다니며 하몬을 훔쳐먹는다. 더빙판에서는 그냥 '생햄'이라고 번역되었다.
러시아 전쟁 영화, T-34에선 한 독일군 전차가 하몬을 전차 포탑에 매달고 다닌다.(...)
Escape from Tarkov/RAID 1화에서는 주인공 소대가 사살한 적군의 물품을 확인할 때, 한 소대원이 "난 죽은 놈들 건 필요없지만, 하몬 같은 게 있다면 좀 달라"고 말한다.
[1]
걸어서 세계속으로 등 일부 TV 프로그램에서는 2018년에 이르러서도 '하몽'이라고 부르기도 한다. 네이버 웹툰
돼지만화에서도 하몽이라 표기되었다.
[2]
앞다리로 만드는 팔레타(paleta)도 있지만, 하몬에 비하면 숙성기간도 짧고, 가격 또한 저렴하다.
[3]
Jamón ibérico.
이베리아반도 산
흑돼지 혈통이 50% 이상인 돼지의 고기로 만든 햄이다.
[4]
Jamón serrano.
스페인 시에라네바다 산맥 또는 산지에서 자란 돼지로 만든 햄이다.
[5]
주로 듀록 품종.
[6]
염장고기는 냉장고가 없던 전근대에 고기를 오래 보존하는 유일한 방법이었으므로, 전근대에는 맛보다는 보존 성능을 고려해 마구잡이로 소금을 퍼부었다. 그래서 오래되면 오래될수록 맛없어지고 거격도 저렴해지므로, 하몬 역시 옛날에 유럽인들이 실제로 먹었던 것들은 그 맛없다는 현대식 저등급 하몬보다도 훨씬 더 맛이 없었을 것이다.
[7]
스페인식
샌드위치를 뜻한다.
[8]
huevos rotos, 말 그대로 '부서진 계란'
[9]
con. 영어의 with에 대응된다.
[10]
다만 멜론의 종에 따라 맛의 조화가 천차만별이라는 말이 있다. 한국에서 흔히들 먹는 부드럽고 달콤한 멜론과는 맞지 않는다는 듯하다. 오히려 한국산
참외와 같이 먹으면 비슷한 맛이 난다는 듯.
[11]
색의 차이는 있다. 하몬은 아무리 얇게 저며도 선홍색이고 프로슈토는 분홍이다.
[12]
생으로 먹는 것인지라 비계는 질기고 맛없다.
[13]
오르톨랑도 있긴 하나 불법이므로 무효.
[14]
마리가 아니다. 다리다!
[15]
집안이 양식 레스토랑을 운영하고 있다.
[16]
나가야 본인의 말에 따르면 하몬과 와인 덕에 자신의 생명력이 암세포를 이겨서 그런것 같다고 한다.