와규

쇠고기
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와규의 대부분의 비중을 차지하는 흑모화종.

1. 개요

2. 역사

2.1. 에도 시대까지

2.2. 메이지 유신 이후

2.3. 한국 흑우 기원설

• (1) 본래 일본에는 소 혹은 흑우 자체가 없었다.
• (2) 무로마치 시대 혹은 일제강점기에 일본의 미시마 섬으로 한국/제주 흑우가 전해졌다
• (3) 일본은 일제강점기 시절에 미시마 섬의 흑우를 개량하여 오늘날의 일본 와규를 만들었다.
• (4) 하지만 일본 정부는 이런 부끄러운 과거를 숨기기 위하여 미시마 섬에 살던 제주산 흑우를 억지로 천연기념물으로 만들었다.

2.3.1. 키시 히로시(1975)의 논문

• (1) 삼국지 위지 왜인전에 따르면, 其地無牛馬虎豹羊鵲, 즉 일본 땅에는 소, 말, 호랑이, 표범 등이 없다고 한다. 일본에는 본래 소가 없었으니 일본 소의 조상은 외국, 그중 가장 가까운 한반도에서 도래한 것이다
• (2) 미시마 섬은 한반도와 일본의 사이에 위치해있으며 말을 키운 역사가 없음에도 코마(駒,コマ) 같은 지명이 있는 것으로 보았을 때, 고려 혹은 고구려와 연관이 있는 등 한반도와 일본의 중간 교류지 역할을 하였다.
• (3) 미시마 소의 털색(검은색)과 작은 체형은 한국의 소와 유사하다
• (4) 일반적인 소의 사역 방식(축사의 上板)이 한국식이다
• (5) 소를 사역할 때 쓰는 용어가 한국어와 비슷하다
• (6) 미시마 섬의 적석총(지콘보 고분군)의 모습과 출토품이 한국식이다
• (7) 미시마 섬 내에서 조선의 화폐인 영락통보(永樂通寶)가 출토된다.

• (1)-a. 최근의 고고학적 성과에 따르면, 이미 고훈 시대 이전의 유적지에서부터 일본열도에는 소뼈가 발굴된다[8]. 따라서 기원후 3세기 경 일본에 소가 없었다는 삼국지의 기록은 신뢰할 수 없으며 가마쿠라 시대의 일본 본토에 소가 있었음은 더이상 논쟁거리도 아니다.[9]
• (1)-b. 일본서기, 속일본기, 일본기략(日本紀略) 등의 사서의 기록을 검토하자면, 당시 일본에 소가 많았을 것으로 추정되며 특히 일본서기에는 물소의 수입이나 야생 소까지 언급되어 있다. 일본서기 등이 신뢰성에 의심을 받는 것은 연대조작이나 지나친 자국중심적 사관때문인데 이건 그런 케이스가 아니다.
• (1)-c. 혈액형 Z' 항원의 품종별 출현빈도 연구에 따르면, 미시마 소는 64.5%, 서양소와 일본 재래종의 잡종인 무각화종은 41.2%인 반면, 한반도로부터의 전래가 확실한 고치현의 갈모화종은 13.3%에 불과하여 오히려 미시마 소와 큰 차이를 보였다.

• (2)-a. 삼국시대 및 이후의 시대에서 한반도 → 일본의 수도(나라, 교토)에 이동하는 길은 부산 등 한반도 남해에서 출발하여 대마도와 후쿠오카 등을 거쳐 혼슈의 남쪽 내해인 세토내해를 통한 방법이 이용되었다. 한반도에서 미시마 섬으로 가려면 그런 통상적인 루트에서 벗어나 대마도로부터 동쪽으로 약 300km 가야 하고 혼슈의 북쪽으로 가야한다. 한반도에서 미시마 섬까지 그렇게 갈 이유나 기록도 없고, 미시마 섬에서 한반도까지 도달하기에는 미시마 섬의 경제상황이나 항해기술이 그에 미치지 못한다. 특히, 한반도에서 미시마 섬으로 가려면 겨울의 북서풍을 타고 갔다가 이듬해 봄의 동남풍을 타고 돌아와야하기 때문에 단기간 항해는 불가능했을 것이며 한 번 도착한다면 반드시 장기간 체류했어야 할 것인데, 그런 기록이나 근거가 없다.
• (2)-b. 한국의 기록에서 미시마 섬이 등장하는 것은 딱 한 번, 조선시대에 작성된 해동제국기에서다. 해당 책에서 미시마 섬의 도주는 기축년(己丑年)에 대마도주에 청하여 한국 사신을 접대하는 역할로 딱 한 번 등장하는데 해동제국기 속 다수의 일본인이 그런 역할을 한 것을 보면 전혀 특이한 위치가 아니다. 또한 해동제국기에 수록된 조선-일본간 항해지도에서도 미시마 섬으로 통하는 항로는 없다. 미시마(箕馬) 섬은 단지 항해중 방향을 나타내는 표지로만 사용될 뿐이다.
• (2)-c. '코마'라는 지명은 야마구치현 내에서만 42개가 확인되는데 이를 전부 고려, 고구려의 흔적으로 볼수는 없다. 예를 들어, 코마쯔라는 지명이 해안가에 있으며 高麗津, 즉, 고려(고구려)의 배가 드나들었던 항처럼 해석되지만 실제로 코마쯔라는 지명은 바다를 접하지 않은 산간지역에서도 발견된다. '고마'라는 지명은 말머리 모양으로 움푹 패인 지형에 붙였다고 보는 것이 더 타당하다.
• (2)-e. 1964년 미시마 섬 종합학술보고서에 따르면, 미시마 섬은 지질학적으로 일본 열도와 연속되어 있으며 섬의 식물 및 동물, 조개류, 기생충 등 생태계는 서일본 지방과 유사하지, 한반도의 식생과는 무관한 것으로 분석되었다. 또한 미시마 섬에서 일본 본토에 도달하는 것에 비하여 한반도에 도달하는 것은 6.5배의 거리가 소요된다. 따라서 한반도와 문화적, 역사적 교류성은 가능성이 낮은 것으로 해석되었다.

• (3)-a. 조선우마의방(朝鮮牛馬醫方)에 의하면, 조선의 소 색깔은 황색, 검은색, 흰색, 얼룩색 등 다양하다. 조선우마의방은 그중 황색의 소를 우왕(牛王)이라고 칭하고 있다. 즉, 조선 소=흑우라고 단정지을 수 없다.
• (3)-b. 일본의 다양한 그림 자료에서도 일본 소의 색깔이 다양함을 보여주고 있고 그중 가장 많은 비중으로 보여지는 것이 검은소이다(1701년의 소(安房牛) 그림에서 55마리를 분석한 결과 42마리가 검은 소였다)
• (3)-c. 미시마 소가 본래 검은 소라는 것은 사실이 아니다. 1949년 155마리의 미시마 소를 조사한 결과, 순수하게 검은 소는 84마리(54%)에 불과하고 나머지는 얼룩소였다. 1949년 미시마 섬 촌장이 정부측에 '천연기념물 지정 해제 신청'을 넣었는데, 이때도 미시마 섬 촌장이 내세우는 근거 중 하나로서 본래 '미시마 소는 갈색, 얼룩색, 흰색 등 다양했기 때문에 천연기념물에 지정될만한 가치가 없다'는 것이었다. 기시 히로시는 따라서 '미시마 소=검은 소'라는 이미지가 얼룩소(서양소)에 대항하는 검은소(일본소)라는 상징을 위하여 천연기념물 지정 이후 점차 검은 색으로 개량된 것이 아닌가하고 추정하고 있다.
• (3)-d. 미시마 소가 본토의 일본 소보다 체구가 작은 것은 사실이지만, 이는 본토의 일본소가 이미 서양 소와의 잡종화가 상당부분 되었기 때문이다. 1932년 실측된 미시마 소의 체고(키)는 115~122cm인데, 이는 에도 시대의 기록인 牛町由來記에서 언급된 종우(씨 숫소, 種牛)의 체고가 약 92cm인 것에 비하면 오히려 높은 것이고, 1701년에 기록된 安房牛의 체고 기록이 112cm~118cm인 점을 고려하면 딱히 작다고 할 수 없다.
• (3)-e. 1973년 다른 일본소와 한국소(1929년 기록), 중국소 3종(1926년 기록), 대만소(1925년 기록) 등 총 13종의 소와 미시마 소의 신체 사이즈를 비교한 연구에 따르면, 한국소는 미시마 소와 4번째, 중국소 3종은 5~7번째로 유사한 것으로 나타났으며 1,2,3번째로 유사한 소는 전부 일본 국내소였다.

• (4)-a. 우역(牛疫)에 대처하기 위하여, 에도 시대 일본 축산업계가 한국측 자료를 적극적으로 참고했다는 것은 이미 주지의 사실이다. 예를 들어 1399년에 조선에서 집필된 신편우의방(新編牛醫方)은 1756년 우과중보기(牛科重寶記)라는 이름으로 일본에서 그대로 발간되었다. 축사의 상판이나 朱色으로 칠하는 관습 등은 전부 신편우의방을 표절한 우과중보기에서 기원하고 있으며, 이는 다른 일본열도에서도 지역적으로 조금씩 변경된 상태로 확인된다. 미시마 섬의 한국식 축사 역시 이런 지역적 변용에 불과하다.

• (5)-a. 미시마 섬에서 소를 부릴 때, '오른쪽으로'라는 구령은 '보(ボー)'라고 하며, '왼쪽으로'라는 구령은 '조(ジョー)'라고 한다. 미시마 소의 한반도 기원설을 주장하는 측이 이게 한국에서의 구령과 유사한 것이라고 하는데, 실제로는 전혀 다르다. 특히 한국에서는 소를 전진시킬 때 '이랴'라고 하며, 소를 정지시킬 때 '워'라고 하지만, 미시마에서의 전진은 '조이(チョイ)'라고 하며 정지는 '마(マー)'라고 한다
• (5)-b. 야마구치현 내에서만 비교해도 각 지역별로 구령소리가 다양하다. 예를 들어 '오른쪽'이라는 구령은 '세, 세이요, 헤세, 헷세, 히요우세, 보 등으로 다양하게 불린다. 즉, 구령소리는 추적불가능한 그냥 방언에 불과하다.

• (6)-a. 지콘보 고분군은 이미 몇차례 민간과 정부에서 고고학 조사를 수행하였지만 한반도와 연관되는 유물은 단 한 번도 발굴된 적이 없으며, 그나마 발굴되는 것이 축부 토기(祝部土器) 파편 1점이 발굴된 것인데, 축부 토기는 일본 본토와 한반도에서 고루 발견되는 것으로 한반도와의 연관성을 직접적으로 증명하지는 않는다.

3. 맛과 인지도

3.1. 호주산 와규

3.2. 미국산 와규

4. 일본산 와규 종류

• 고베소고기, 고베규(神戸ビーフ) : 일본 효고현에서 다지마규(但馬牛) 중 BMS[23] B등급 이상, 지육(枝肉) 450kg 이하의 소에게서 나온 소고기이다. 대략 32개월 내외의 소를 도축한다. 19세기 개항지에 거주하는 서양인들이 선호하면서, 일본 내에서 덩달아 유명해지기 시작하였다. 1980년대를 전후하여 자체적으로 체계화 된 등급관리를 시행하면서 더욱 고급스러운 이미지를 높였다. 이 당시 소에게 맥주를 먹게 하고, 클래식 음악을 들려주고, 하루에 여러번 맛사지를 해주면서 사육하는 방식이 언론매체에 등장하여 꽤 유명세를 탔다고 한다. 2019년에는 고베규 협회가 창설되어 협회 가입 점포만 고베규를 사고 팔 수 있게 되었다.

• 마츠사카우시, 마츠사카규(松阪牛, まつさかうし) : 일본 미에현에서 흑모화종(黒毛和種)[24] 중 송아지를 낳지 않은 암소를 최대 3년까지 키운 뒤 출하한다. 1950년대 무렵부터 관리를 통해 고급 소고기로 알려지게 되었고, 일본의 경제성장기에 그러한 인식이 자리 잡히게 됐다. 2002년 하반기부터 마츠사카우시의 기준이 대폭 완화되면서, 마츠사카시에서 사육한 흑모화종 이외의 다른 소의 고기도 마츠사카우시로 판매가 가능하다.

• 오미우시(近江牛, おうみうし) : 일본 시가현 동쪽에서 생산되는 소고기를 말한다. 사료상으로 알려지기는 16세기부터 소고기에 관련된 기록이 남아있으나, 사람들에게 인식이 박히기 시작한 것은 에도 막부 후기 즈음이었다. 에도 막부 후기까지는 특산품의 일종으로 취급되었으나, 개항 이후 사람들이 많이 찾게 되면서 유명해지기 시작하였다. 이후 고도성장기를 거치며 고급 소고기로 자리매김하였다. 과거에는 흑모화종만을 취급하였으나, 지금은 마츠사카우시와 마찬가지로 시가현 동쪽에서 자란 다른 종의 소들도 오미우시로 등록되어 나온다.

• 요네자와규(米沢牛, よねざわぎゅう) : 일본 야마가타현의 남부에 위치한 요네자와와 그 주변에서 생산된 소를 요네자와규로 정의한다. 대략 32개월 내외의 흑모화종 중 거세한 황소, 송아지를 낳지 않은 암소가 그 대상이다. 그들 중 고기 등급 3등급 이상, BMS 3등급 이상의 소고기를 요네자와규라는 이름으로 출하한다. 19세기 무진전쟁 이후 야마가타현에 초빙한 영국인 교사에게 대접한 것이 그 시작으로 전해지고 있으며, 2차 대전 이후 성장기에 일본 전역에 유명세를 떨치기 시작하였다.

• 히다규(飛騨牛) : 기후현 타카야마시. 자세한 설명은 타카야마시 문서의 음식 문단으로.

5. 논란

5.1. 방사능 소 파동

6. 관련 상품

• 와규 소고기 중에서 윗등심 고기는 대형마트 뿐만 아니라 중소형 마트에서도 종종 볼 수 있다.

• 롯데마트는 와규 소고기로 윗등심, 부챗살, 삼각살, 업진살, 치마살, 양지, 설도, 사태 등의 부위를 판매하고 있다. 또한 MBS8+ 등급의 호주산 와규를 50개 이상 점포에서 운영하고 있다.

• 이마트는 달링 다운 와규라는 브랜드로 호주산 와규 소고기를 판매하고 있다. 윗등심은 모든 매장에 매일마다 들어온다. 스트립로인 (채끝), 립캡 (새우살), 꽃갈비살, 살치살, 등심 (립아이) 등의 부위는 일주일에 한번 들어오는데 매장마다 들어오는 요일이 상이하다.

• 트레이더스 홀세일 클럽에서는 와규 소고기로 윗등심, 등심 (립아이), 스트립로인 (채끝), 설도, 오이스터 블레이드 (부챗살), 차돌박이, 우둔살 등을 판매하고 있다.

• 온라인 정육 업체 중에서 극히 일부의 업체들은 호주산 와규 소에서 뽑은 토마호크나 T본 · L본 · 포터하우스 고기를 판매하기도 한다.

• 롯데리아가 호주산 와규 소고기를 써서 버거를 만들었다. 와규에디션2 문서로. 그런데 평가는 그리 신통치 않은 모양. 일단 소고기를 때려넣어서 그런지 가격이 햄버거 치고는 상당히 높다.

• 미국 코스트코 일부매장에서 드물게 일본산 A5 등급 와규를 볼 수 있으며, 가격은 $99/파운드로 일반적인 미국산 프라임 등급 꽃등심 (Ribeye)의 $23/파운드를 압도적으로 뛰어넘는 가격을 자랑한다. 1파운드가 약 0.453kg이므로 100g당 30,000원이 넘는 가격.
  그러나 일본산 A5 와규 자체가 사실상 소고기로써는 최고 등급이나 다름이 없기에 이것도 상당히 괜찮은 가격으로 받아들여진다.

7. 기타

• 구글에서 세계에서 가장 비싼 스테이크 Top 10을 검색해보면 최상위권을 모두 와규 계열이 독점하고 있는 것을 확인할 수 있다. 당연히(?) 일본산 와규가 가장 높은 등급이고 호주산, 미국산 와규는 그보다 아래여도 다른 소고기들보다 비싼 것으로 분류되며, A5등급 이상의 고베 와규[27]가 이들 중에서도 단연 1등으로 비싼 것으로 꼽힌다. 실제로 와규 스테이크는 1파운드(약 454g)당 100달러를 넘기는 것은 기본으로 알려져 있으며, 전술한 최상급 고베 와규는 1파운드당 300~600달러 이상으로 팔려나간다. 고베 와규보다 더 비싼 고기 부위는 최상급 이베리코 하몽과 자연산 푸아그라 정도밖에 없는 것으로 알려져 있다.

• 서브컬처 쪽에선 역시나 고급 먹거리라 특별한 날에만 먹는 걸로 묘사되는 경우가 많다. 한국에 들여오면서 현지화되는 경우는 보통 한우로 로컬라이징한다. 에세이 만화 백성귀족에서는 작가가 직접 와규에 대해 알기 쉽게 설명해 준 바 있다.

• 킥스타터에서 와규로 육포를 만든다고 하여 12만달러 가량을 모았다가 미심쩍던 몇몇 사람들이 조사한 결과 페이지에 올려진 정보가 위조됐다는 것이 폭로돼, 프로젝트가 성사되기 몇 분 전에 극적으로 중단된 경우도 있다.

• 일본의 유명 코미디 콤비 이름이기도 하다. 구성원은 미즈타 신지, 카와니시 켄시로인데 미즈타가 레스토랑에서 조리사로 일하던 시절 가장 비싼 코스 이름이 와규스테이크라 와규로 지었다고 한다. 원래도 간사이권에서 인기가 많았지만 M-1그랑프리에서 2016년, 2017년 2년 연속으로 준우승한 이후 코미디 실력에 요리실력까지 시너지효과를 내어 전국적으로 인기가 급상승하였다. 친한 콤비인 아키나, 아인슈타인과 함께 2017년 한국을 방문하여 홍대입구역 근처에서 코미디 공연을 하기도 했다. 그리고 18년 M-1 그랑프리에서도 준우승에 그치며, M-1 참전 이후 4년 연속 결승 진출, 3년 연속 준우승이라는 흔치 않은 기록을 세웠다.

• 한국의 미디어물에서도 일본산 와규가 최고급 소고기로 묘사되고 있다. 다만 한국에서는 일본산 소고기의 수입이 2001년부터 금지되고 있기 때문에 한국에서 일본산 와규를 먹는 것은 고증오류.

• TVN 드라마 시그널에서 손현주가 소고기 요리를 먹으면서 '소고기는 일본산이 최고다.' 라는 말을 언급하면서 소에게 맛사지를 시켜주고 음악을 들려준다는 언급을 한다.