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고수
<rowcolor=#000>coriander 이명: 빈대풀, 코리앤더
<rowcolor=#000> Coriandrum sativum L. 1753
분류
계 식물계(Plantae)
문 현화식물문(Anthophyta)
강 쌍떡잎식물강(Dicotyledoneae)
목 산형화목(Umbellales)
과 산형과(Umbelliferae)
속 고수속(Coriandrum)
종 고수
언어별 명칭
학명 Coriandrum sativum L.
현대 그리스어 Κόλιανδρος (koliandhros)
베트남어 Rau mùi
이탈리아어 coriandolo
영어 cilantro, coriander[1]
프랑스어 Coriandre
스페인어 Cilantro
중국어 芫荽, 香菜 (xiāngcài)
태국어 ผักชี (phak chi)
일본어 コエンドロ (胡荽)[2]
한국어 고수, 빈대풀
터키어 Kişniş
페르시아어 گشنیز (gišniz)
힌디어 धनिया (dhaniyā)

1. 개요2. 특징
2.1. 역사2.2. 냄새2.3. 맛2.4. 활용
3. 지역별 요리와 호불호
3.1. 해외3.2. 한국
4. 고수를 좋아하는 인물5. 고수를 싫어하는 인물

1. 개요

고수(coriander) 또는 빈대풀은 미나리목 미나리과[3] 고수속 한해살이풀로, 키가 30~60 cm까지 자라고 6-7월쯤에 하얀 꽃이 피며 9-10월쯤에 열매를 맺는다. 꽃은 다른 미나리과 식물과 비슷하다.

2. 특징

2.1. 역사

원산지는 동부 지중해 연안으로 그 역사가 매우 깊다. 미케네 문명에서 선형문자 B로 그 이름이 기록되었는데, 언어학자들이 재구성한 발음은 koriadnon이다. 고전 그리스어로는 koriannon. 이것이 로마에 전해져서 라틴어로 Coriandrum이 되었으며, 여러 유럽어에서는 대부분 라틴어 명칭에서 단어를 가져갔다. 스페인어에서는 실란트로(Cilantro)라고 부르는데, 이 단어가 북미에 전해져서 고수의 잎을 가리키는 말로 의미가 살짝 바뀌었다. 물론 스페인어 실란트로도 라틴어 단어에서 유래했다. 그리스어로 빈대를 가리키는 코리스(Koris)에서 이름이 유래했는데, 우리말에서도 고수를 '빈대풀'이라고도 부른다. 이런 우연이 생긴 이유는 빈대와 고수의 냄새가 정말로 비슷하기 때문으로, 실제로 특유의 향을 내는 화학 물질을 공유한다.

2.2. 냄새

유전자에 따라서 사람마다 냄새가 다르게 느껴질 수 있고, 일부 사람들은 고수에서 잘 마르지 않은 걸레같은 역한 냄새를 느낀다. 나쁘게 표현하자면 처음 맛보는 사람은 그 특유의 입안에서 붕 뜨는 플라스틱을 태우는 듯한 시큼하며 인공적인 듯한 냄새 때문에 비누, 세제[4], 샴푸 혹은 화장품을 입에 넣은 듯한 괴악한 느낌을 받을 수 있다.[5] 암내와 비슷하기도 하다. 이런 사람들에게 고수에서 나는 냄새는 도저히 자연식품에서 나는 향으로 느껴지지 않을 정도다.

서양에서도 일부 사람들이 꾸준히 비누나 세제 향에 빗대어 표현하며 싫어하는데, 그 과학적인 메커니즘이 2012년 연구로 어느 정도 밝혀졌다. OR6A2라고 명명된 유전자가 특정한 후각 수용체 돌연변이를 야기하는데, 이 돌연변이가 있는 사람들은 고수에서 세제 향, 비누 향, 또는 노린재 향 등 역한 향을 맡을 확률이 높다고 결론을 내린 것이다. 쉽게 말하자면 오이와 메커니즘이 비슷한 것.

이 고수의 맛과 향이 극복이 어려운 데에는 과학적 근거가 있다. 여러 가지 맛 중에서 쓴맛, 화학 약품의 맛에 대해서는 맛을 느끼는 최소치가 단맛(탄수화물)이나 짠맛(필수적인 소금)에 비해 1천분의 1 이하로 민감하기 때문이다. 왜냐하면 아린 맛, 쓴맛이 나는 것은 몸에 해로운 성분일 경우(독)가 많아서 그만큼 민감하여야 하기 때문. 예를 들어 오이의 쓴맛 성분도 아주 낮은 농도에서도 느끼는 사람이 꽤 있다.

물론 이 연구가 진행된 유럽에선 인구의 절반 정도가 이 돌연변이의 두 형태 중 하나를 타고 태어났다고 밝혀졌다. 그에 반해 실제 비누 향이 난다고 밝힌 사람은 약 15% 정도여서 유전자 외의 요소가 개입하고 있을 가능성을 시사했다. 비누나 세제 특유의 향, 노린재나 빈대 등 벌레가 유발하는 향, 암내 등의 성분이 모두 알데하이드이기 때문에 수용체 여부에 따라 특히 더 민감하게 반응하거나 다르게 반응하는 것이 과학적으로 충분히 타당한 가설이다. 논문 1, 논문 2, 기사

중학교 때 PTC로 미맹 실험을 해본 기억이 있겠지만, 유전자에 따른 후각/미각 수용체의 존재 여부가 음식에 대한 선호를 밝혀줄 중요한 단서가 된다. 가령 오이에 관하여서도 마찬가지로 일부 극히 싫어하는 사람들이 있는데, 이들은 TAS2R38 유전자가 있을 확률이 높다는 연구가 있다.

알데하이드이므로 냄새가 견디기 어려운 사람은 짓이겨서 페스토를 만들어 먹으면 괜찮다. 알데하이드(알카날)은 휘발성이고 특히 잘게 짓이기면 식물 자체의 효소로 더욱 분해되어 향이 미약해진다는 연구 결과가 있다.

한국에서 그 냄새를 빈대에 빗댔을 정도니 얼마나 냄새가 자극적인지 알 수 있다. 노린재를 잡았을 때 나는 역한 노린내를 보통 많이 느끼기도 한다. 역전! 야매요리의 정다정은 고수 편에서 '이틀 굶은 암 사자 입냄새'라고 표현하였다.

좋게 표현하면 (미나리과 식물이 아니랄까 봐) 미나리 향을 몇백 배 농축한 듯한 향이 난다. 바꿔 말하면 그 자극적인 향이 고수가 세계에서 널리 쓰이는 향신채인 이유이기도 하다. 성시경은 처음 쌀국수집에서 고수를 접하고 대체 왜 샴푸를 음식에 넣어서 먹는지 의아했다고 한다. 그 후 고수의 향에 중독되어 집에서 요리를 할 때에도 고수를 뭉텅뭉텅 넣어서 먹는다. 신서유기에서 강호동은 고수에 맛들인 이후 요리 반, 고수 반씩 먹었다. 쌀국수를 예로 들자면 현지의 매우 진해서 느끼하기까지 한 쌀국수를 면과 함께 넘기면 느끼함을 강렬하고 향긋하게 잡아주는, 한국 음식에서는 느낄 수 없는 묘미가 있다.

2.3. 맛

이것만 즐길 수 있다면, 중국과 동남아 요리 대부분의 진입 장벽이 획기적으로 낮아진다. 반대로 말하면 고수가 곧 높다란 진입 장벽이다. 고수가 가득한 지역 요리를 즐기려면, 고수향이 아주 약한 단계부터 시작하면서 천천히 높여나가는 것이좋다.

한국에서도 한국 요리를 처음 먹는 외국인에게 입문용으로 거부감이 낮은 물김치, 백김치를 주고, 어느 정도 적응하면 달콤한 맛이 먹을 만한 겉절이에 김치볶음밥을 주다가 좀 적응되었다 싶으면 총각김치를 주고 김치찌개를 주는 식으로 레벨을 높이듯 중국요리, 동남아 요리도 고수를 적게 넣어서 양을 늘리는 것으로 적응하면 좋다.

한국에서도 충분히 익숙한 볶음밥, 볶음면 스타일의 요리 - 나시고렝이나 나시르막, 차오판 등에 아주 살짝만 고수를 넣어달라고 해서 먹어보자, 기름을 한국보다 많이 써서 훨씬 느끼한 풍미를 소량의 고수가 잡아줘서 훨씬 먹을 만하다.또 외국인 친구에게 고수를 적게 넣어서 먹을 만한 요리를 주문해 달라고 부탁하자. 고수는 동남아에서도 호불호가 심한 향신료라 고수를 안 먹거나 덜 먹는 사람을 위한 요리는 얼마든지 있다. 한국에서도 마늘이나 깻잎 싫어하는 사람들이 빼달라고 주문하는 것과 비슷하다. 이러다가 숙련자가 되면 어느새 생 고수를 그냥 집어먹고 있는 자신들을 보게 된다.[6]

그냥 먹으면 특유의 향과 맛[7], 약간 쓴맛이 나는데, 기름기가 적은 요리와 같이 먹다 보면 쓴맛이 입안에 농축된다. 많은 쌈채소들이 으레 그렇듯 단독으로 먹기 보단 기름진 고기와 궁합이 상당히 좋으니 같이 먹으면 쓴맛은 가려지니 많이 먹을 수 있다. 그리고 할라피뇨라든가 청양고추 피클, 스리라차 소스 등 시고 달고 매운 종류의 음식(소스)과 상당히 잘 어울린다.

한국 사람 중에서도 향신료로 초피나 산초 가루를 즐겨 먹는 사람은 고수에도 적응하기 쉬울 가능성이 높다. 해당 식물들의 향이 고수와 유사한 점이 있기 때문이다.

또한 쌀국수에 고수를 넣으며 먹다 보면 즐겨 먹을 수 있다.[8]

2.4. 활용

고수가 가장 위력을 발휘하는 곳은 바로 기름기 많은 음식들이다. 지도상으로 보면 고수를 많이 먹는 나라들은 대부분 위도가 한국보다 낮은 열대 기후에 위치해 있다. 당연히 이런 나라들은 식중독의 위험이 크니 조리 과정에서 자동적으로 고열 살균이 되는 튀김이나 볶음 문화가 발달했다. 이런 튀기고 볶아서 기름이 흥건해지는 음식들의 맛을 잡아주는 데 고수가 탁월하다. 또한 특유의 강렬한 향은 돼지고기 같은 일부 식재의 잡내를 잡는 데도 탁월하다.

한국 요리 중에선 미나리와 친척 아니랄까 봐 삼겹살 같은 기름진 고기 요리와 궁합이 좋다. 같이 쌈 싸서 먹어본다면 맛도 맛이지만 먹기 직전의 고수와 삼겹살의 향이 정말로 감미롭다. 음식에 직접 넣어서 먹는 것이 부담스럽다면, 간장이나 초장 같은 소스에 넣어서 맛보면 그나마 좀 중화되어 거부감이 덜할 수 있다.

중국이나 동남아에서 장기 거주를 했던 사람들이 향채에 맛들려 귀국 후에도 그 맛을 찾고자 국내 음식점을 찾지만 대부분이 실망하거나, 심하면 고수를 사용했다는 느낌조차 받지 못한다. 한국이나 북미에서 생산되는 고수는 중국과 동남아의 고수보다는 맛이 여리고 향도 눈에 띄게 약하기 때문. 한국에서 생산된 고수로 연습해서 중국 본토 음식을 시도하려는 생각은 하지 말자. 고수가 자란 곳이 노지인가, 하우스인가에서 이 맛과 향의 차이가 생긴다는 설도 있다. 대개 하우스에서 자란 식물은 노지에서 자란 같은 식물에 비해 맛, 향, 영양 등이 약한 편인데 중국에서 먹은 고수는 노지에서 자란 것인 반면 한국 음식점에서 먹은 고수는 하우스에서 재배되었을 것이라는 것이다.

코리앤더 홀로 불리는 씨앗도 향신료로 쓰이며 잎과 줄기와는 달리 귤, 레몬 계열의 상큼한 시트러스 향이 나며 아래와 같이 다양한 곳에 쓰인다.
다른 음식에 향신료로 넣거나 고기와 같이 먹기도 하지만, 고수를 더 즐기고 싶다면 고수 자체만으로 나물( 링크)을 해 먹거나, 고수만 넣은 고수 비빔밥( 링크)에 도전해 보자. 기타 추천할 만한 요리로는 월남쌈에 곁들이는 것과, 망고의 과육에 약간의 고추와 함께 넣어 샐러드 형태로 먹는 것이다(망고 샐러드). 이런 식으로 점점 고수에 적응하면 곧 라면이나 상추쌈 등 평범한 한국 요리에 즐겨 넣는 단계까지 발전하기도 한다. 이 단계까지 발전했으면 고수향에 둔감해지기 때문에 손님 대접할 때 무심결에 섞여 나오지 않도록 각별히 주의해야 한다.

3. 지역별 요리와 호불호

3.1. 해외

세계적으로 널리 소비되는 채소이나 향이 강한 허브이기 때문에 호불호가 갈리는 것으로도 유명하다. 한국 국내에서는 한국인의 반응이 주를 이루기 때문에 '한국인이 유난히 고수를 못 먹는다'고 오해할 수 있으나, 고수에 대한 호불호는 한국에서는 물론이고 해외에서도 유명한 주제이다. 북미 커뮤니티 사이트인 레딧에 r/FuckCilantro라는 서브레딧이 있을 정도이다.

3.2. 한국

한국인 상당수가 싫어하는 허브로 유명하다. 고수를 다른 음식과 곁들어 먹는 것을 뛰어넘어 아예 생으로 집어먹을 정도로 좋아하는 사람도 많지만 특유의 향미를 비누 맛 혹은 샴푸 맛 같다고 싫어하는 사람도 많다. 한국인이 이 풀을 꺼리는 가장 큰 이유는 고수가 갖고 있는 향미가 전통적인 절임식 및 고춧가루 양념이 들어가는 한국 요리 대부분의 풍미에 비하면 이질적이기 때문이다. 다만 고수에도 여러 가지 종류가 있고, 개중에는 고수를 싫어하는 사람도 깜짝 놀랄 정도로 냄새가 괜찮은 종류도 있다. 이 문서에서 주로 다루는 것은 한국에서 불호가 높은 고수 품종으로 일반적으로 중국과 동남아에서 많이 쓰이는 종류다.

한국인이 싫어하는 경우가 많은 풀이지만 고려 시대에 이미 전래되었다고 추정된다. '고수'니 '빈대풀'이니 하는 순우리말 이름이 옛날부터 전해지는 것도 바로 이 때문. 하지만 벌레 빈대의 이름이 붙었을 만큼 한민족에게 별로 환영받지 못했다. 천여 년 전에 들어왔음에도 불구하고 경기도 북부, 충청남도, 전라북도, 황해도 지역에서나 먹는 정도다. 반면 북한 요리에 가까운 조선족 요리에서는 깻잎이나 방앗잎처럼 온갖 음식에 쓰인다. 국이나 탕, 국수에 넣어 먹기도 하고, 볶음에 넣기도 하고, 김치나 나물무침에 넣거나, 쌈에 넣어 먹기도 한다.

음식점에서 고수(향채)를 빼기를 원한다면 주문할 때 각국의 언어로 말하자. 해외여행 때 필수인 '고수 빼주세요' 모음 다만 고수가 들어가는 음식은 고수를 빼고 먹으면 그 음식을 먹어봤다고 말하기 애매하다. 비유하자면 마늘과 젓갈이 전혀 들어가지 않은 김치를 먹고 김치 맛을 잘 안다고 하는 것과 비슷하다. 물김치도 김치니까

한국에서 고수의 메카는 다름 아닌 경기도 파주시 북부. 파주에서 전해오는 이야기에 따르면 당시 한일병탄으로 궁궐에서 쫓겨난 내시들이 황해도와 파주에 정착하여 살았는데, 고수는 성욕을 없앤다는 속설이 있어서 내시들이 많이 먹었고 그 후 파주 사람들도 고수를 많이 먹게 되었다고 한다. 그리고 강화도. 여기는 김치에도 고수를 넣어 먹는 곳이다. 고수를 넣으면 김치에서 군내가 안 나기 때문이다. 사실 황해도 남부에서 고수를 많이 먹던 것이 영향을 끼쳤다. 파주의 다른 지역이나 황해도 북부는 고수를 안 먹으며 파주 북부, 강화도, 황해도 남부는 따지고 보면 임진강과 황해 연안의 도보로 하루 거리 안에 드는 생활권으로 이 지역에서 전통적으로 먹어왔던 것이다. 특히 한국전쟁 이후 개성, 개풍, 장단 쪽 사람들이 파주로 많이 피난와 정착한 영향도 있다고 한다. 전라북도 일부 지역에서는 식당의 기본 반찬으로 고수 나물이 나오기도 한다.

그 외에 절에서도 고수를 자주 먹어 "고수를 먹을 줄 알아야 중 노릇한다."라는 말도 있다고 한다. 오신채를 금하는 북방 불교의 계율상 절간에서 사용할 수 있는 몇 안 되는 향신료였다. 바꾸어 생각하면 갓 출가한 행자나 사미승 등이 절 음식에 사용한 고수의 냄새와 맛에 적응하기까지 꽤나 시간이 걸렸다는 뜻이다. 한반도 서쪽 지역은 고수 김치를 먹고, 동쪽은 초피를 넣은 김치를 먹는다. 오신채나 젓갈을 쓰지 못하는 사찰 특성상 사용할 수 있는 최대 재료로 만들어낸 고유의 식문화다. 입에 안맞는 사람들에겐 고역이겠지만.

위처럼 고수에서 퐁퐁 맛이나 비누 맛이 난다고 싫어하는 사람들도 있는데, 전체 인구의 4~10% 가까이가 알데하이드 화학 물질의 향을 감지할 수 있는 유전자를 가지고 있어 고수에서 비누 맛이나 세제 맛을 느낀다고 한다. 물론 이 연구 결과는 유럽 인구를 대상으로 한 결과로 우리나라에서 조사할 경우 훨씬 높을 비율일 확률이 높다. 기사.

한국에서 고수를 맛보기 가장 쉬운 곳은 베트남 쌀국수 전문점. 가서 쌀국수인 퍼 한 그릇을 시키면 기호에 따라 따로 주문하여 맛볼 수 있다. 육수에 넣으면 느끼한 맛을 없애고 고수 특유의 강렬한 향을 느낄 수 있다. 그러나 워낙에 호불호가 갈리는 식재료다 보니 일부 쌀국수 전문점은 고수를 아예 취급하지 않는 곳도 있어서 고수 매니아 한정으로 막상 간 쌀국수 전문점이 고수를 아예 취급하지 않을 경우 약간 허탈감을 느낄 수도 있다. 고수는 따로 말해야 주는 가게도 있다. 2019년 마라탕 유행 이후로 더더욱 만나보기 쉬운 채소가 되었다.

고수를 처음 먹어보는 한국인이라면 호보다는 불호일 가능성이 크다. 쌀국수를 예시로 들자면 식사하고 국물만 남길 즈음에 고수잎을 딱 한 장만 씹고 코로 숨을 쉬어 보자. 식욕이 뚝 떨어지고 음식이 아닌 것을 입에 넣었다는 짜증이 몰려온다면 고수가 맞지 않는 것이니 국물로 입가심을 하고 맛있었던 식사만 기억하면 된다. 식사 전에 시험해 보는 것은 좋지 않은데, 일단 역겹다고 느꼈다면 아무리 입가심을 해도 한 두 시간은 숨을 내쉬다 그 냄새가 다시 느껴질 만큼 향이 강하기 때문에 식사를 망치기 딱 좋다. 만약 고수잎에서 쌉쌀하고 개운하고 '좀 특이하다'는 느낌을 받았다면 국물에 한 줄기(잎 너다섯 개)를 넣고 국물만 마셔본다. 이것도 괜찮다면 고수가 입맛에 맞는 사람이다.

이외에도 엔제리너스 커피에 고수가 들어가는 메뉴[12]가 있어 커피 전문점임에도 고수를 볼 수 있다.

4. 고수를 좋아하는 인물

5. 고수를 싫어하는 인물

[1] 전통적으로 coriander였다. 하지만 1980년대에 멕시칸 레시피가 유행하며 해당 레시피에서 cilantro가 사용되어서 미국과 캐나다에서는 모두 북미영어를 통해서 cilantro를 사용한다. 해당 ngram자료 그리고 고수 씨의 경우 모든 지역에서 문화권을 가리지 않고 coriander seed/seeds가 사용된다. # [2] 현재는 태국어의 영향을 받은 パクチー (pakuchī)를 コエンドロ보다 상대적으로 잘 쓰는 편이다. [3] 한자로는 산형목 산형과 [4] 정확히는 세탁 세제보다는 퐁퐁 같은 주방 세제. [5] 핸드 로션을 바른 맨손으로 식재료를 준비하면 음식에서 느낌이 비슷한 향이 나기도 한다.핸드로션은 그냥 못먹는거잖아 [6] 다만 이건 뇌가 적응한 것에 가깝고 결국 유전자와 수용체의 문제라서 평생 극복하지 못하는 사람도 많다. [7] 비누 맛으로 느끼는 사람들도 있다. [8] 다이소에서 판매하는 "리얼 포"는 "한국인의 입맛에 맞춘 베트남 쌀국수"라는 광고 문구대로 고수 대신 마늘이 들어갔는데, 그 때문에 쌀국수치고는 이질적인 맛이 난다. 퍼의 탈을 쓴 라면이라고 평하는 이들이 있을 정도. [9] 고수 잎 특유의 향이 거의 없고 시트러스 계열의 싱그럽고 톡쏘는 향이라 고수잎과 달리 정말 온갖 요리에 약방의 감초처럼 쓰인다. [10] 비영어권이라도 관광 명소나 여행객 유동이 많은 곳에서는 영어로 해도 알아듣는 경우가 많다. [11] 치 발음을 약하게 하면 안 된다. 태국어로 '팍'은 야채를 뜻하기 때문에 종업원이 치 발음을 못 들으면 야채를 모조리 빼버리는 수가 있다. [12] 오리지널 불고기 반미 [13] 대만으로 전지훈련갈때 선수와 코치들이 고수,팔각향이 나는 대만 음식에 적응을 못할때 김응용 감독은 촌놈들은 이렇게 맛있는 것도 먹을 줄 모르고!라고 말하면서 코치먹을것까지 맛있게 먹었다는 에피소드가 있을 정도. [14] 말이 샐러드지, 그냥 아무런 양념조차도 안된 생고수다. [15] 다만 생고수를 그냥 계속 먹기에는 그랬는지, 미니 돈가스에 있던 양배추 샐러드에 비벼서 다 치웠다. [A] 고수 채널 영상에서 밝혀졌다. [17] 쌀국수에 고수를 조금씩 조금씩 넣어먹다가 쌀국수만큼 고수를 넣어먹게 될 정도로 좋아하게 됐다고.. [A] [A] [20] 이 쪽은 싫다는 느낌보다는 못 먹겠다 쪽이라거기서 거기 아냐 싫은 걸로는 약간 애매하다.

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