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Pork Shoulder, Shoulder Picnic, Pork Arm
1. 개요
말 그대로 앞다리, 그중에서도 주로 돼지고기에서 어깨와 앞다리 부위의 살을 의미한다. 어깻살로 부르기도 한다. 전지(前肢)라고도 하며 반대인 뒷다리살은 후지(後肢)이다.2. 상세
시기에 따라 다르지만 대표 선호 부위인 삼겹살, 목살의 60~70% 정도 가격을 형성하며, 한국에서 인기가 낮은 뒷다리살보다는 비싸다. 좋게 말하면 만능 부위, 나쁘게 말하면 특징이 없는 부위인데 비교적 낮은 가격으로 다량을 구입할 수 있으면서 맛도 비교적 괜찮은 훌륭한 고단백질 식품이라 할 수 있다. 제대로 된 품질의 학교 급식이라면 박살보다는 앞다리살을 사용한다.목살과 앞다리살이 붙어있는 것은 목전지(shoulder butt)라고 한다.
돼지가 걸어다니면서 운동을 많이 하는 근육이기 때문에 질기지만 오래 삶을수록 깊은 맛이 난다. 양지 같은 느낌이 난다. 한국에서는 보통 돼지고기 장조림, 제육볶음, 수육으로 먹거나 김치찌개에 넣기도 하고, 얇게 저며서 돼지불고기나 두루치기 등 양념 요리에 쓰며 목살과 함께 주로 식당에서 파는 돼지갈비 구이의 덧살로 사용하기도 한다. 돼지의 갈빗대에 그렇게 많은 살이 붙는 것은 불가능하기 때문.
위의 설명처럼 한국에서는 양념에 볶거나 찌개에 넣는 경우가 많고 일반 로스구이로 잘 먹는 부위는 아니지만, 삼겹살. 목살의 가격이 부담된다면 사실 싼 맛에 구워먹기에도 그리 나쁘지 않은 부위다. 치솟는 삼겹살 가격…싸게 먹는 방법 적어도 후지(뒷다리살)보다는 더 맛이 좋은 편이다. 후지는 살코기 자체에 기름기가 거의 없고 퍽퍽한지라 구워 먹기에는 영 좋지 않다. 전지 안에서도 삶아서 익혀 먹을 때와 구워 먹을 때 좋은 부위가 다르다. 삶을 때엔 힘줄, 근막 등 결합 조직이 많아 지저분하고 복잡해 보이는 부분이 익혀진 후 젤라틴이 많이 형성되어 좋다. 구울 때엔 그런 결합 조직 부분이 많으면 질겨지므로 살이 많고 지방질이 얇게 덮인 부위가 좋다.[1] 생고기라는 이름으로 두껍게 썰어서 그냥 생으로 구워 먹기도 하는데 목살에 비해 다소 퍽퍽하고 질긴 편. 목살보다 단백질 함량이 높아서 그런 것이다. 그런데 지방이 많은 전지의 경우 겉보기에는 목살과 매우 비슷하다. 일단 가까운 부분이니 .그래서 상대적으로 가격이 저렴한 전지를 목살로 속여 파는 경우도 있다. 구이용은 꾸리살, 부채살, 주걱살 등으로 세분화해서 나온다.
돼지 족발을 만드는 부위도 전지이다.[2][3] 물론 후지도 쓰지만, 전지 쪽이 맛이 더 좋아서 보통 전지만 쓰거나 앞다리 족발과 뒷다리 족발은 가격을 다르게 하여 팔고는 한다.
돼지고기 바비큐를 구울 때 쓰는 오리지널 부위이다. 사진처럼 뼈째 두껍게 썰어서 굽는다.[4] 바베큐가 대중화된 미국에서는 보통 사용하는 고기가 앞다리살이나 뒷다리살같은 살코기가 많은 부위를 사용한다. 씹는 맛이 있어서 바베큐용으로 그만이라고.바베큐같이 오래 조리하는 경우 어차피 고기가 부드러워지기 때문에 살코기 많은 부위가 좋다. 퍽퍽한 편인 살코기와 두터운 지방을 적어도 5~6시간, 최장 12시간까지 천찬히 연기와 열기로 익히므로, 안쪽은 단백질 결합이 완벽하게 무너져 촉촉하고 부드러워지며 겉은 수분이 완전히 증발하여 바삭하게 익어 매우 맛이 좋게 된다. 구울 때 떨어지는 육수를 섞은 바베큐 소스를 곁들이면 아주 좋은 맥주 안주가 된다. Pork Shoulder Barbecue로 검색하면 조리 예를 많이 볼 수 있다. 바비큐에 최적화 된 부위인 만큼 수육용 앞다리살을 이용해 오븐 구이를 해도 맛있게 나온다. 대신 삼겹살과 달리 저온 장시간 조리가 권장된다.
유명한 깡통 햄 브랜드인 스팸은 한때 돼지의 어깻살 부분이 주로 들어간다는 이야기가 있으나 실상은 가공육이므로 그냥 돼지고기라면 다 섞여 들어가는 것이다. 스팸을 만든 유래가 가공 후 남은 어깨살을 소비하기 위함이었다는 사실이 와전된 것으로 추측된다.
동원F&B의 리챔은 돼지고기의 앞다리살을 주 원료로 만든 햄이다.
돼지갈비 무한리필로 유명한 체인점인 명륜진사갈비의 밥줄이기도 하다. 첫 판에는 돼지갈비가 나오고 두 번째부터는 전지 등의 부위가 나오는데, 딱히 소비자를 기만하는 것도 아니라 그냥 대놓고 CF에서 광고모델인 최현석 셰프가 "목/전지살"이라고 언급한다.
참고로 사진과 같이 둥근 뼈가 박힌 두툼한 고기의 이미지는 대중 매체에 나오는 고기의 모습 중에서도 꽤 자주 나오는 대표적인 만화고기 중 하나다. 특히 동양권[5]보다는 서양권 만화에서 그렇다. 대표적으로 톰과 제리에서 톰, 제리, 스파이크가 서로 먹으려고 다투는 고기가 앞다리살 부위다. 위의 사진처럼 동그란 뼈 하나가 박혀있다. 심슨 가족에서도 폭챱 요리 등으로 간간히 보인다. 예시
[1]
정육점에 따라 차이는 있으나 전자는 사태, 후자는 전지로 구분해서 파는 것이 일반적이다. 통박의 형태로 보면 모르는 사람 눈엔 그게 그거로 보일 수도 있으나 미박 형태로 보면 확연한 차이를 보인다. 좀 아는 사람이라면 미박이건 통박이건 구분하지만.
[2]
정확히는 범위가 다르다. 족발은 맨 위 어깨는 제외, 발목 이하를 포함하며 전지는 발목 이하는 제외한다.
[3]
그런데 돼지 족을 정육점에서 따로 팔 때는 발목 이하 부위 앞뒷다리 한 마리분 4개를 "한 벌"로 묶어 판다. 족발집에서는 어깨와 엉덩이를 제외한 발굽까지 전부를 삶아서, 팔 때에 발목 이하를 미니족이라 하여 따로 판다.
[4]
고기 뿐만 아니라 뼈의 골수도 오랜 시간동안 가열되어 젤리 형상이 되는데 떠먹으면 그렇게 진미라고 한다. 아예 뼈만 가지고 구워 만드는 요리가 있을 정도
[5]
이쪽에서 그려지는 만화고기는 닭다리 모양 형태나 긴 뼈에 매우 두툼한 고기가 붙어있는 모양이 많다. 바리에이션으로는 뼈가 양쪽 손잡이인 모양 정도.