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| 위 그림의 연두색 갈비와 노란색 삼겹살 사이에 있는 파란색 부분이다. |
1. 개요
갈매기살은 돼지의 횡격막과 간(肝) 사이에 있는 부위이다. 즉 조류 갈매기의 살이 아니다.[1]어원에 대해서는 한자어 '횡격막(橫隔膜)'의 고유어 표현인 '가로막살'[2]에 접미사 '-이'가 붙어 '가로막이살'이 되고 전설모음화를 거쳐 '가로매기살'이 된 후, '가로막-이'에서 유래했음에 대한 인식이 옅어져 발음이 유사한 갈매기로 유추한 '갈매기살'이 되었다는 설이 가장 유력하다. 이외에도 간(肝)을 막고 있다 하여 '간막이살'이라고 부른 것이 변화했다는 설, 소고기의 치마살처럼 정형한 고기의 형태가 갈매기의 날개와 비슷하다는 점에서 착안했다는 설이 있다.
2. 상세
마포갈매기라는 상표가 유명하다. 그러나 돼지 도축장, 도매상이 있는 곳이면 갈매기살은 어디에서나 판매한다. 마장동 도축장에 가면 갈매기살을 저렴하게 구할 수 있다.갈매기살은 느끼하지 않고 담백한 맛이 일품이다. 그렇다고 다릿살이나 등심, 사태처럼 퍽퍽하지도 않아서[3] 삼겹살이 기름기가 많다고 싫어하는 사람도 잘 먹는다. 무엇보다 분명히 돼지고기인데도 쇠고기 같은 맛이 난다는 점이 특이하다.[4] 그래서 인기는 상당히 좋은 편이지만, 고깃집에서의 가격이 만만치 않아 국산의 경우 큰맘 먹지 않으면 함부로 사먹기 힘들어졌다.
하지만 인지도는 삼겹살, 목살, 항정살에 밀려 아는 사람만 사서 먹는 부위라, 마트 등에서 오히려 가격이 역전 되어있는 것을 가끔 보게 된다. 이럴 때를 노리자.
이런 갈매기살도 1970년대에는 인기가 없어서, 서울에서 퇴거당한 판자촌 철거민이 여수동 근처의 도축장에서 자주 얻어다 먹었다고 한다. 사실 갈매기살이 맛은 있지만 손질이 굉장히 까다로운데, 발골작업이 끝난 갈매기살 원육을 먹기 좋게 다듬으려면 그 주위 비계를 일일이 떼어내어야 하는 귀찮은 부위이다. 보통 원육에서 40~50% 정도는 버리는 편. 그렇기에 고기 구이가 대중화 되던 초반에는 그리 인기 있는 부위는 아니었다. 그러나 그 후 경기도 성남시 중원구 여수동 지역 일대에 갈매기살을 주로 취급하는 가게들이 많이 생겼고, 이를 통해 성남시 풍물 음식으로 전국에 알려졌다. 프랜차이즈로 붐이 일기 전 풍물 음식 시절에도 돼지 한 마리에서 나오는 양이 적은 데다가(손질을 끝내면 약 300~400g), 손질 비용까지 포함해 가격이 꽤 비싼 편이었다. 전국적 인기를 얻지 않아서 수입해서까지 먹진 않았지만.
2000년대 후반에는 갈매기살 구이 전문 프랜차이즈들이 생기면서 한 근에 만 원 초반대 가격으로 고기를 제공했으나, 이는 대부분이 수입이다. 갈매기살의 경우 프랜차이즈 유행 전부터 매니아들에 의해 가격이 꽤 비싼 편이었다. 이미 1990년대에 150~200g 정도 되는 1인분에 만원 전후 가격을 형성하고 있었고[5] 프랜차이즈들은 대부분 비싼 국산 대신 수입을 쓸 수밖에 없었다. 그리고 그 진한 누린내와 낮은 고기 질을 가리기 위해서 갈매기살에 달달한 간장 돼지갈비 양념을 해서 판매해서 전국적으로 인기를 끌었다. 냉동/냉장 양념 포장 갈매기살은 특히 홈쇼핑 방송에서 많이 팔았다.
다만 양념하지 않은 국내산 갈매기살과 이 양념 갈매기살의 맛은 꽤 다르다. 진짜 제대로 된 갈매기살을 먹고 싶다면 전문 프랜차이즈 대신 돼지 갈비집이나 체인점이 아닌 고기구이집에 가면 조금 비싸지만 맛있는 갈매기살을 먹을 수 있다. 양념 안 한 갈매기살을 숯불이나 두터운 철판에 구워 먹으라고 내놓는 집이라면 품질에 자신이 있는 곳이다.
많은 가게들이 국산 토시살을 갈매기살로 둔갑시켜 팔기도 한다. 토시살은 갈매기살 끝에 있는데, 내장과 가까워 냄새가 강하다. 따라서 이런 고기를 파는 업소는 양념을 강하게 하여 냄새를 가려서 판매하기 일쑤다. 맛이 진하기 때문에 이 쪽을 좋아하는 사람도 있다.
갈매기살은 일반적으로 한 쪽을 오래 굽는 게 아니라 강한 불 위에서 볶듯이 계속 뒤집어줘야 하기 때문에, 귀찮은 게 질색인 사람들은 극혐하는 메뉴이기도 하다. 특히 막내라서 집게 담당일 경우에는 더더욱.
[1]
조류
갈매기의 고기는
닭둘기와 마찬가지로 병균+중금속 덩어리이기 때문에 살균된게 아니면 먹지 않는 게 좋다. 특히 항구나 해안도시쪽에 사는 갈매기는 더더욱. 애초에 날아다니는 야생 조류는 정말 고기라고 할 것이 없다. 하늘을 날기 위해서는 극단적으로 가벼워야 하기 때문이다. 고기로 쓰이는
닭,
오리,
칠면조 등이 잘 날지 못하는 이유가 날개가 작은 탓도 있지만 무엇보다도 덩치가 크고 무겁기 때문이다.
[2]
가로[橫(횡)\]로 막[隔(격)\]는 살(≒꺼풀[膜(막)\])
[3]
근육의 차이인데, 해부학적으로 내장근의 형태인 부위라 운동능력이 약해 부드러운 편이다.
[4]
쉽게 말하자면, 맛과 식감은 쇠고기인데 풍미는 돼지고기.
[5]
1990년대 중반 당시 식당에서 파는 국내산 삼겹살은 1인분에 6~7천원 정도 했다.