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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
적색육(赤色肉; red meat), 적육(赤肉) 또는 붉은고기란 이름 그대로 붉은 빛을 띄는 고기를 의미한다. 반대말은 백색육. 이 붉은색은 미오글로빈이 다량 포함된 적색근에서 오는 것으로, 백색육에 비해 적색근의 함량이 높다. 대표적으로 대부분의 포유류 고기가 이에 해당되며, 그 외에 조류 중 타조고기, 생선 중 등푸른생선(붉은살코기) 종류가 있다.인간은 이론상 생 적색육만 먹고 사는 게 가능하다. 몇몇 영양소가 부족한 백색육이나 익힌 고기와는 달리 인간의 신체에서 필요로 하는 영양분이 전부 갖춰져 있기 때문이다.[1] 그러나 생고기는 인간의 입과 소화기관으로는 씹고 소화하기 힘들어 효율이 떨어지며, 기생충이나 세균 감염 문제도 있기 때문에 생고기만 먹는 것은 현실적으로 힘들다. 반면 고기를 익히면 이상의 문제들은 해결되지만 그 대신 비타민 등 열에 약한 영양소들이 파괴된다. 인간이 육식과 채식을 같이 하는 이유이다.
2. 건강에 미치는 영향
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[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. # |
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모든 육류는 마이야르 반응중 필연적으로 발암성이 있는 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)과 아크릴아마이드가[2] 형성된다. 2015년 10월
세계보건기구(WHO) 국제암연구소(IARC)에서 이를
발암물질로 공식 등재하였다. 정확히는 '가공육'이 1군(Group 1)로 '암을 유발하는 물질(carcinogenic to humans)'로 등재되었으며[3], 가공하지 않은 '적색육'은 2A군(Group 2A)로 '암을 유발할 가능성이 있는 물질(probablycarcinogenic to humans)'로 등재되었다. 국제암연구기금(WCRF)는 암 예방을 위해 가공육은 섭취하지 않는 것이 좋고 적색육은 적정량만을 섭취하는 것이 좋다고 밝혔다.(
원문)
적색육이라도 지방 함량, 가공, 조제, 조리법 등에 따라 건강에 미치는 영향은 다른데, 특히 가공된 적색육은 주로 심혈관 질환과 암으로 인한 사망률 증가와 관련이 있다는 것이 드러났다.[4] 가공된 적색육의 소비와 여러 종류의 암 사이에는 유의미한 상관관계가 있는 것으로 밝혀졌다. 여기에는 폐암, 식도암, 간암, 대장암 등이 포함되며, 몇 가지 희귀한 암 종류들과는 반비례 관계가 발견되었다.[5] 적색육과 돼지고기가 췌장암의 위험성을 증가시킨다는 것도 확인되었다[6].
영국 옥스퍼드 대학의 팀 키 박사와 캐스린 브래드버리 박사가 4년간 50만명을 대상으로 실시한 연구에 의하면, 가공육을 매주 2회 섭취 시 대장암 위험은 18% 증가하였고, 4회 섭취 시 42% 증가하는 것으로 나타났다.( 뉴스)
대한대장항문학회는 ' 대장암 발병 위험요소 - 환경적 요인 - 식이요인'에서 지나친 음주, 흡연과 함께 적색육, 가공육, 고지방음식, 고칼로리음식의 과다섭취를 지적한 바 있다.( 세미나)
[1]
탄수화물은 어떻게 충족하는지 의문을 가질 수도 있는데, 답은 다름아닌 피. 혈장의 9할은 물이지만 나머지 1할의 일부를 차지하면서 녹아 있다.
[2]
탄수화물이 높은 모든 물질에서 120도 이상 가열시 생성
[3]
상관관계로만 증명됐고 반론할 통계가 존재하여 논란이 있다
[4]
Sabine Rohrmann; Kim Overvad; European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; et al. (7 March 2013). "Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition". BMC Medicine. 11 (1): 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. PMC 3599112. PMID 23497300. The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer.
[5]
Cross, Amanda; Leitzmann, MF; Gail, MH; Hollenbeck, AR; Schatzkin, A; Sinha, R (2007). "A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk". PLoS Medicine. 4 (12): e325. doi:10.1371/journal.pmed.0040325. PMC 2121107. PMID 18076279.
[6]
Nothlings, U.; Wilkens, L. R.; Murphy, S. P.; Hankin, J. H.; Henderson, B. E.; Kolonel, L. N. (2005). "Meat and Fat Intake as Risk Factors for Pancreatic Cancer: The Multiethnic Cohort Study – Nöthlings et al. 97 (19): 1458 – JNCI Journal of the National Cancer Institute". JNCI Journal of the National Cancer Institute. 97 (19): 1458–1465. doi:10.1093/jnci/dji292. PMID 16204695. Retrieved May 1, 2010.