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최근 수정 시각 : 2024-11-20 16:56:05

족발

한국의 고기 요리
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족발

1. 개요2. 설명3. 유래4. 만드는 법
4.1. 장국
5. 족발을 응용한 요리6. 다른 나라의 비슷한 음식7. 여담8. 관련 인물9. 관련 문서

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1. 개요

돼지의 다리를[1] 양념한 국물에 푹 삶아내어 썰어낸 고기 요리.

라면, 치킨, 곱창 등과 함께 한국 야식 대표 메뉴이다

2. 설명

통다리를 삶은 뒤 오븐에 직접 구워 직접 잘라 먹는 슈바인스학세 등과는 달리, 대개 썰어놓은 상태로 차려내므로 먹기 편하다.

퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다. 다른 이유는, 뒷다리는 살이 깊어서 속까지 고르게 익히기가 어렵다는 것이다. 뒷다리 속살이 다 익을 때까지 삶아버리면 껍데기가 다 벗겨지고 오그라져서 상품성을 망치게 된다. 사실 족발뿐만 아니라 보통 돼지 다리 자체가 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[2] 앞다리살로 바꾸어 달라는 사람들이 간혹 있으나, 만약 누군가가 앞다리살만 골라 먹으면 다음 사람은 남긴 뒷다리를 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리살만 팔거나, 앞다리살와 뒷다리를 구분해서 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.

살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도 한다(그렇지만 개에게는 절대 주면 안된다. 아무리 씻어서 준다 한들, 깊이 배어 있는 양념은 개에게 매우 좋지 않기 때문이다. 게다가 뼈가 부서지기라도 하면 판단력이 떨어지는 강아지에게 흉기가 될 수 있다.). 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 접시에 나오는 이유는 처리 비용도 아낄뿐더러 양이 곱절로 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식. 그러나 당연히 불만이 들어올 수도 있고 또 손님이 처리하기 곤란하니 뼈를 빼는 경우도 많고, 넣더라도 "우리는 이렇게 한 개 발을 다 썰어넣었다"라는 성의표시로 뼈를 넣기도 한다.

족발은 대표적인 밤참 가운데 하나로, 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어진다. 최근에는 주먹밥, 계란찜 같은 안주나 감자탕, 순대국 같은 해장국도 주는 경우가 많다.

3. 유래

한국사에서 돼지발이라는 단어가 기록에서 처음 나온 것은 삼국사기 지리지에 나오는, 강원도 인제군의 고구려 시절 지명인 '저족현(猪足縣)'이다. 왜 지명에 돼지발을 사용했는지는 지금은 알 수 없다.

오늘날 한국에서 먹는 형태의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민이 대거 서울로 유입되었는데, 장충동 일대의 빈 적산가옥( 왜정 후 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 빈집[3])에 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 몇몇 피난민이 생계를 위해 음식장사를 했는데, 현재와 같이 상업화된 족발도 6·25전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 비롯되었다. 시간이 지나며 족발 거리가 형성되었고, 차츰 돼지족을 간장양념에 졸여 만든 것을 족발이라고 부르는 것이 정착되었다.

반론도 존재한다.
장충동에 먹거리 골목이 형성되것 뿐이지 민초들의 밥상역사에 없던 향신료가 어마어마하게 들어가는 고기요리가 전쟁통에 갑자기 창안된 것이 아니며 중국의 邓城猪蹄(돼지발굽찜)나 五香(다섯가지 향을 입힌 돼지발요리) 등 중국의 돈족 요리를 향신료의 강도만 조절한 라는 것이다. 일단 요리 방법과 맛, 플레이팅까지 중국의 요리에서 전혀 변한게 없으며, 시그니처 향신료들 또한 중국산이고, 음식을 먹기 시작한 시기가 중국이 수천년 앞선다는 것을 근거로 든다. 한국은 중국에게 오랜 기간 직접 영향아래 있었고 1900년대 부터 수십년간 이미 화교들이 조선에서 중화식 외식업을 뿌리내려 주류외식문화 위치에 있었기 때문에 이런 중국음식들의 레시피와 중국수입 향신료들을 쉽게 획득할 있었고 1960년도 전후하여 경제 상황이 풀려감에 의해 새로운 먹거리 문화의 니즈가 상승했는데 이와 잘 맞아떨어졌고 요리방법도 쉬워 중국의 족발요리가 정착하여 먹거리 골목을 형성할 수 있었다는 설명이다.

어찌되었든 지금 형태의 족발은 장충동에서 시작된 건 이견이 없는 모양이다.

4. 만드는 법

참고로 아래 조리법은 본격적으로 만드는 조리법이 아님을 염두에 두자.

재료 손질 - 양념 만들기 - 끓이기의 세 단계만 하면 끝이다.

4.1. 장국

족발 고기를 삶아내는 소스를 장국이라고 부르는데, 요리만화 식객 족발집 에피소드에서는 주인 할머니가 무려 47년 끓인 장국을 사용했다고 자랑스럽게 말하는 장면이 나오기도 했다.

그러나 일단 같은 냄비에 계속 장국을 계속 끓일 경우 얼마 안 있어서 원본 장국은 거의 남지 않게 된다. 30리터 기준으로 하루에 1리터씩 사용하고 동일한 양의 재료를 부어 보충한다면 1년 후에는 최초의 장국에서 약 0.00013L만 남게 된다. # 일본 방송에서 나온 장면임을 보면 알 수 있듯이 저것도 일본식 장어구이용 양념에나 해당되는 계산식이지, 장국은 '끓여서' 조리하는 특성상 원본이 사라지는 속도가 더 빠르다. 끓이는 과정에서 수분이 증발할 것이고, 삶아지는 고기가 장국을 흡수하면서 맛이 나는 원리인데다가 조리법 또한 '고기를 장국에 넣고 졸이는' 방식을 택하고 있기 때문이다. 즉 족발은 양념을 소모하면서 조리하는 요리이기 때문에 결국은 양념인 장국이 줄어든 만큼 재료를 보충해줘야 한다. 이렇게 같은 냄비에 계속 장국을 끓여가며 재료를 보충하는 이상 '수십년 이상 끓여온 장국이다'는 말은 애초에 성립하기가 매우 힘들다.

또한 한 냄비에 계속 장국을 끓이는 경우, 당연히 안의 내용물이 산패할 가능성이 생긴다. 식중독을 일으키는 대표적인 균인 대장균 같은 경우에는 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균되므로 장국을 계속 끓인다면 생존할 수 없으나[5] 이 이상의 온도를 견디는 균들은 꽤 많기 때문이다.

또한 위생을 떠나서 한 번 넣은 재료가 며칠 씩 냄비에 남아있는 것이므로 맛이 쿰쿰할 가능성이 높아 근래의 족발집들은 그 날 쓴 장국을 싹 버리고 매일 새로운 장국을 만드는 경우도 많다. 오히려 과거보다 위생관념이 더 중요시되는 현대에는 '매일 신선한 장국을 만들어서 쓴다'며 이걸 마케팅 포인트로 삼는 가게들도 종종 있다.

5. 족발을 응용한 요리

6. 다른 나라의 비슷한 음식

돼지의 다리를 이용하는 식재료 문화는 동서양의 공통점이다. Pig's trotters나 'Ham hock'이라고 구글이나 위키피디아에 쳐보면 세계 각지의 돼지발 음식을 볼 수 있다. 유럽 문화권에도 돼지의 발을 요리하며 만드는 음식이 있는데, 식객에서는 오히려 족발을 "유럽의 돼지 발요리를 참고하여 한국에서 만든 음식"이라고 소개한다. 서양식 돼지 다리 요리는 ' 독일식 족발'이라고도 불리는 독일 요리 슈바인스학세와 아이스바인(Eisbein), 스페인 요리 하몬[6], 폴란드 요리 골롱카[7], 오스트리아 요리 슈텔체(Stelze), 체코 요리 꼴레뇨(Koleno)가 있다. 아일랜드 요리에도 크루빈스(Crubeens/cruibín크리빈)라는 비슷한 음식이 있다.

프랑스에도 족발 부위로 만든 음식이 있는데, 프랑스 요리사인 강레오는 한 요리방송에서 자신을 가르친 스승의 시그니쳐 요리 중 하나가 바로 족발 요리였다면서 돼지 발 요리를 선보였다. 한편, 프랑스 대혁명 때 궁궐에서 도주한 루이 16세가 족발 요리를 먹으려고 기다리느라 시간을 허비했다가 잡혔다는 기록이 있다. 자세한 내용은 바렌느 배신사건 문서 참조.
다만 영미권에서는 돼지 발 요리가 대중적이지 않다. 영국인과 미국인은 돼지 발 요리라고 하면 발굽 요리로 착각하는 편.

아시아권에선 일본의 경우 오키나와의 요리 중에서 '테비치'(てびち)란 이름으로 자주 먹지만, 본토인들은 문화충격을 느낄 정도로 매우 생소해한다. 이외에 태국 요리 카오카무(ข้าวขาหมู)도 돼지의 다리를 이용한 요리이다.

돼지고기 요리의 천국인 중화권은 말할 것도 없다. 중화권에서는 지역에 따라서는 족발도 부위별로 나누어 요리하기도 한다.

7. 여담

8. 관련 인물

9. 관련 문서


[1] 족발에서 '족'이 발 족(足) 자라서 돼지 발만 요리한 것으로 생각하기 쉽지만, 사실은 족이라는 한자에는 문맥에 따라 다리라는 뜻도 포함된다. 의족이라는 말이 인공 발이 아니라 인공 다리라는 뜻임을 생각해 보자. 즉, 족발은 돼지 다리 전체를 요리한 음식이다. [2] 물렁뼈나 다리뼈의 모양을 보면 어느 정도 구분할 수 있다. 뒷다리는 뼈가 곧은 편이고, 앞다리살는 뒷다리에 비해 체중이 많이 실리기 때문에 상대적으로 짧고 굵은 편이다. [3] 당시에는 꼭 적산가옥이 아니더라도 빈집은 널렸었다. 주인이 죽거나, 난리통에 피난을 갔거나 또는 아예 피난지에서 정착한 경우, 아니면 관공서의 토지 대장이 불타버려서 증명하지 못한 경우 등. [4] 설탕과 프림이 들어있는 믹스 커피가 아니라 인스턴트 커피를 넣어줘야 한다. [5] 따라서 이 간장에서 대장균이 검출되었다는 불만제로의 방송 내용은 조작일 가능성이 높다. 해당 가게의 주인의 주장으로는 간장이 아닌 족발을 씻고 난 물을 가져다 검사를 했다고 한다. [6] 돼지 다리를 소금에 절인 햄. [7] 쇼팽 콩쿠르 우승자이기도 한 조성진이 폴란드의 한 미디어와의 인터뷰에서 좋아하는 폴란드 요리라고 언급했다. [8] 이계진의 뉴스를 말씀드리겠습니다, 딸꾹!에 수록된 에피소드이다. [9] 가축의 고기를 많이 얻기 위해 가장 기초적으로 수행해야 하는 것이 바로 곡물을 사료로 먹이는 것이다. 탄수화물은 지방의 분해를 막기 때문에 그만큼 지방이 몸에 쉽게 축적되게 만들기 때문. 익히 알려진 '풀을 먹이는 방식'은 그만큼 탄수화물 섭취량이 줄어들기 때문에 지방이 더 잘 분해가 되어버리는데다가, 풀은 쉽게 소화가 되는 물질이 아니다보니 제대로 된 소화를 위해 되새김질을 하는 만큼 기초대사량이 더 증가해버리는 탓에 가축이 건강해지기는 하지만 곡물을 먹일때에 비해서는 고기의 양이 덜 나올 수 밖에 없다. 이것이 곡물을 먹여 키운 '그레인 페드' 고기는 저렴한 반면 풀을 먹여 키운 '그래스 페드' 고기는 값비싼 이유이다. [10] 북한은 사람 먹을 곡물도 없는 마당에 가축에게 먹일 곡물이 있을리 만무하니 가축에게 곡물을 먹여서 살찌우기가 힘들고, 그렇다고 풀은 잘 먹이느냐 하면 사람 먹을거 만들 인프라도 부족한 마당에 가축 먹을거 만들 인프라가 제대로 갖춰져있을리가 없다보니, 결국 북한의 가축들은 끽해야 산에서 들에서 자라는 야생 풀을 뜯어먹는게 고작이며, 이런 풀들은 당연하지만 인간이 인위적으로 재배해서 풍족하게 수확한 풀이 아니라 말 그대로 쌩 야생에서 자연적으로 조금씩 자란 야생 풀들이다보니 양도 풍족하지 않은데 전술하였듯 풀은 곡물보다 소화하는데 더 많은 기초대사가 소모되기 때문에, 결과적으로 북한의 가축들은 비쩍 마를 수 밖에 없는 것이다. 그래서 잘 먹고 무럭무럭 자란 남한의 돼지에서 나온 큼직한 족발을 보고 양을 불린게 아니냐고 생각한 것이다. [11] 수기의 내용을 보면 족발이 '맛있었다'고 평가하기는 하는데 "살코기의 깊은 맛과 거기 배어든 장국의 감칠맛이 훌륭한 조화를 이루었으며, 자칫 퍽퍽할 수도 있는 살코기의 맛에 콜라겐의 감촉과 지방의 농후하면서 부드러운 맛이 잘 어우러졌다" 같은 식으로 맛을 구체적으로 평가한 것이 아니라 "맛있었다. 고기이니(고기를 덩어리채 썰어 먹는 것이니) 맛없을래야 맛없을수가 없었다" 식으로 어디까지나 고기에 초점을 두고 말한 것이었다. [12] 탈북자 출신 기자인 주성하의 글에서도 남한의 식생활에서 '고기를 구워 먹는' 것이 중요한 특징으로 다뤄지는 것을 볼 때, 북한의 식생활 문화 내에서는 고기를 구하는것이 쉽지 않다보니 심지어 그런 고기 자체를 아예 주메뉴로 삼아 조리해 먹는 것이 특이하게 받아들여지는 것으로 추정된다. 탈북 전 평양에서 기자 생활을 했던 김길선의 말에 따르면, 제법 잘 살았다던 시기에도 워낙 식생활이 낙후하다 보니 고기는 특별한 날 아니면 먹기 힘든데, 내장은 어쩌다 생기면 순대를 만들어 순댓국을 먹고 다른 부위도 뼈가 완전히 녹을 때까지(여기서 말하는 뼈는 '연골'과 뼈 안의 '골수'를 의미하는 것으로, 뼈 자체는 칼슘덩어리가 굳은 거라서 며칠 끓인다고 녹지 않는다) 며칠을 고아 먹는 것이 기본이었다고. 사실 남한도 서구권에 비하면 고기를 먹는 양은 비교적 적은 편에 속한다. 남한에서도 고기를 주메뉴로 먹는건 가끔 있는 일인 반면에 서구권에서는 말 그대로 고기를 쌀밥처럼 먹어대기 때문. 이 때문에 한국에서는 삼겹살 등의 기름진 고기가 인기가 많은 반면에, 서구권에서는 쌀밥처럼 쉽게 물리지 않도록 담백한 고기가 인기가 많다. [13] 당시 개그맨들이 족발집에서 회식도중 소위 야자타임 게임을 하였다. 이때 최양락이 선배 개그맨인 주병진 에게 반말을 시전했는데 시간이 지나자 주병진이 이제 그만하자고 끝을 맺었다. 하지만 최양락이 이를 무시하고 주병진 에게 계속 반말시전으로 놀려대는 바람에 이에 빡친 주병진은 그만 족발 뼈를 최양락의 얼굴에 던져버렸다. 족발 뼈에 맞은 최양락은 눈물을 보이고 말았는데 주병진의 질책에 서운해서가 아니라 족발 뼈로 맞은게 정말로 아팠기 때문이였다고...

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