1. 요리
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🥩 한국의 고기 요리 |
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| 수육 |
1.1. 개요
고기를 삶은 것을 말한다. 수육의 어원은 숙육(熟肉)이다.[1] 이것이 시간이 흐르면서 ㄱ이 탈락되어 수육이 된 것이라는 것이 정설이다. 보통 돼지고기 삼겹살이나 목살로 만든다. 과거 돼지고기를 즐겨먹지 않던 시절에는 쇠고기 양지를 수육으로 먹었다.[2] 제사 때나 김장 때 주로 먹는다. 흔히 김장이 끝난 후 대량으로 조리해서 다같이 먹는 일종의 행사음식으로 많이 알려져 있다.고기를 물에 삶기만 하는 간단한 음식이라 유래는 인류 역사와 같이 한다고 해도 과언이 아니며, 직화로 굽는 것보다 연료가 절약되며 고기를 삶으며 육수가 우러난 국물을 먹을 수 있는 장점이 있어 고기가 귀한 옛날에는 구이보다 일반적인 조리법이었다.
영양학적으로 좋은 성분이 국물로 다 빠지는 것이 아니냐고 하는 사람들도 있지만, 고기를 끓는 물에서 익혀도 단백질은 대부분 남는다. 그리고 지방과 나트륨 등이 물로 빠져나간다. 고기의 기름기는 적어지지만 담백한 맛이 일품이라 많은 사람들이 찾는다.
삶기만 하면 되는 지극히 간단한 조리법 덕분에 어지간한 고기는 모두 수육으로 즐길 수 있다. 쇠고기도 양지머리 같은 부위를 수육으로 삶아먹기도 하며, 쇠고기보다 저렴한 돼지고기 또한 많이 소비된다. 돼지고기 수육은 적당히 비계가 있고 기름기가 있어서 맛이 부드럽다. 다만 닭이나 오리는 백숙이라는 이름으로 국물과 합쳐서 부르는 경향이 있고, 개고기는 호불호도 갈리거니와 특유의 냄새가 심해서 일반적으로 가정에서 조리하기 어렵기 때문에 찾는 사람들이나 전문점에서 먹는다.[3]
흔히 보쌈을 수육과 동의어로 생각하는 경우가 많은데, 수육은 보쌈(보쌈김치의 준말)과 곁들여 먹는 여러 재료의 하나일 뿐이다. 또한 요즘 보쌈을 파는 가게에서 부드러운 맛을 강조하기 때문에 수육=삼겹살로 생각하는 사람이 많지만, 신선한 돼지고기는 어느 정도 지방이 있는 부위라면 어느 부위나 수육으로 이용할 수 있다. 지방이 아예 없는 등심이나 안심은 삶으면 퍽퍽해진다. 주로 겉절이 김치와 같이 곁들여서 먹기도 한다.[4][5]
중국 요리 중에는 유저육(油猪肉)이라고 하는 돼지고기와 비계, 돼지기름을 뭉쳐서 절이는 방식의 요리가 존재한다. 또 프랑스와 이탈리아에서는 콩피라는 조리 방식이 존재하는데, 100도 이하의 기름으로 고기와 과일 따위를 오랜 시간 익히는 조리법이다. 수육과 비슷해 보이지만 맛은 전혀 다르다.
비계를 데워 기름만 추출해 식히면 젤리처럼 굳는데, 몇 달을 놔둬도 상하지 않는다. 돼지기름 문서로.
이하는 돼지고기 수육에 대한 설명.
1.2. 조리법
조리법의 본질은 고기를 누린내와 비린내를 없애는 여러 재료들을 사용하여 삶는 것. 조리하기가 쉬우면서도 어려운데, 재료 손질도 금방 끝나고 푹 삶기만 하면 되기에 만드는 건 간단하지만 고기가 가지고 있는 누린내와 비린내를 없애고 적당히 먹기 좋게 만드는 데에는 요령이 필요하다. 즉 만들기는 쉬운데 맛있게 만들기는 어려운 것.때문에 맛있는 수육은 전문점(보쌈집) 등에서 많이 내놓고 있다. 삼합이라 하여 돼지고기 수육 + 보쌈 김치 + 홍어와 같이 먹는 방법도 있다. 적당히 먹을만하게 만들 경우에도 조리 난이도는 낮은 대신 조리 시간은 여전히 많이 든다. 속성으로 빨리 만들어도 2시간은 걸리니, 시간 여유가 충분할 때 만들도록 하자.
돼지고기는 앞다리~어깨 부분인 전지가 맛이나 가격 대비 맛에서 최상이다. 고기 형태와 색상이 깨끗하고 예쁜 것을 사지 말고, 허연 힘줄과 결합 조직이 많이 보이고 고기도 질감과 지방 비율이 다른 것이 섞인 것을 사자. 힘줄이나 결합 조직은 익히면 반투명한 젤라틴상의 쫄깃한 것이 되므로 훨씬 맛있다. 그리고 껍질이 붙은 그대로 사는 것이 좋다.
후지(뒷다리, 돼지의 엉덩이살)도 나쁘지 않은데, 이 쪽은 더 싼 대신 기름기가 적어 좀 팍팍하니 삶을 때 오래 삶거나[6] 썰 때 얇게 썰거나 뜨거울 때 베 보자기에 싸서 눌러 두어 편육을 만들어 먹는 것이 좋다.
삼겹살 수육은 층층이 지방층이 있어 농후한 지방 맛이 나며 부드러워 먹기 좋은데, 고기 부위가 구이나 찌개에도 잘 사용되는 가장 인기 있는 부위라 가격이 후지의 거의 두 배에 달한다.[7] 삶아 먹을 삼겹살을 살 땐 수입 냉동 삼겹살도 맛 차이가 크지 않으며 국산 생삼겹살을 수육으로 해먹는건 돈아까우니 수입 삼겹살을 쓰는게 좋다.
돼지 목살을 이용하는 경우도 있다. 목살은 가격이 대체로 삼겹살과 같고 삼겹살보다 지방이 적으며, 구조적 특성상 다 삶고 난 뒤 지방을 분리하기도 쉬운데다[8] 그냥 살코기만 먹어도 같은 시간 조리한 전지보다 훨씬 부드럽다. 대신 형태 상 삼겹살이나 전지처럼 예쁘게 모양 잡아 썰기가 힘들다. 삼겹살을 쓰는 경우도 있는데 전지와는 달리 기름기가 많아서 내공이 필요한 편.
소고기도 모든 부위가 다 가능하긴 하지만, 안심이나 등심, 갈비 등 비싸고 기름이 많은 구이 부위를 수육에 쓰는 건 가성비가 지나치게 떨어지며, 섬유가 지나치게 강하고 질긴 사태나 우둔도 고기를 삶아 먹는 목적으로 쓰는 것은 알맞지 않다. 후자의 경우 근섬유질이 길게 남아 식감이 나쁘다. 이 부위는 가늘게 찢어 장조림, 육개장에나 어울리지, 큰 덩어리로 삶고 칼로 결을 따라 자르지 않는 수육과는 어울리지 않는다.
소고기로 하고 싶다면 가장 무난한 전지, 목심, 양지[9] 등의 국물 내는 부위를 쓰면 된다. 국밥집 중 이런 부위로 만드는 곰탕이나 설렁탕을 파는 곳에서 수육이 메뉴에 있는 건 이런 고기들로 육수를 만들면 저절로 나오는 부산물이기 때문. 양지, 도가니 부위 다릿살, 힘줄(스지) 수육도 재료는 저렴하지만 맛있는 국물이 나오고, 돼지고기만큼 누린내가 심하지 않으니 향신료는 생략하거나 통양파, 통마늘 정도면 된다.
쇠고기든 돼지고기든 삶아 먹을 거면 고기 등급이 낮은 것을 써도 무방하다. 의외로 등급이 낮은 쪽이 높은 쪽에 비해서 맛이 더 진하고 국물도 잘 나오는 경우가 있다. 고기 등급은 구워 먹을 때, 날로 먹을 때나 유효한 거지 삶고 국물 내는 데는 별 상관이 없다. 마트나 백화점, 대형 슈퍼에는 1등급(위에서 3-4번째)이상만 갖다 놓아 비싸지만, 재래시장이나 일반 정육점에서는 2-3등급 고기들도 갖다 놓는데, 위쪽 등급의 반값 밖에 안 한다. 수소, 거세우, 육우도 국물과 수육 맛은 +가 붙은 상급과 마찬가지니 괜히 등급 높은 거 사지 말고 돈 절약하자. 수입우는 낮은 등급이 없다. 한우 1~3등급짜리는 수입우보다 같거나 싸다.
대신 지방이 적기 때문에 국물 맛이 깊이가 없는게 유일한 단점인데, 지방에서 우러나오는 농후한 맛을 원한다면 정육점에서 살 때 요청하면 거저주는 지방[10]을 많이 얻어다 수육을 만들고 국물을 낼 때 넉넉히 넣고 같이 끓이면 된다. 지방은 국물 다 먹을 때까지 건져내지 않는다. 참고로 국물 내는 사골(다리뼈)와 잡뼈는 수소 쪽이 더 품질이 좋다.
참고로 수육을 촉촉하게 익히려면 다 익었다고 해서 곧바로 뚜껑 열지 말고, 불을 끈 채로 뚜껑을 열지 말고 조금 식을 때까지 기다리자. 물에서 꺼내 체에 받쳐 두어도 된다. 다른 고기 요리들처럼 레스팅을 하는 건데, 두꺼운 고기의 깊은 곳까지 열이 전달되고, 열에 의해 부풀어 올랐던 단백질과 지방 등 영양 성분과 수분이 고기에 재흡수돼서 풍미가 더 깊어지는 것.
하지만 그렇다고 미리 얇게 잘라놓은 고기로 수육을 만들기는 어렵다. 요리에 뛰어난 기술을 가져서 삶을 때 누린내를 잘 제거하고 고기의 식감을 잘 살리 수 있다면 모를까, 안 그러면 십중팔구 퍽퍽하고 맛이 빠진 고기에 느끼하고 핏물 찌꺼기가 지저분한데다 기름이 둥둥 뜬 국물만 남아서 들인 돈이 아까워지는 물건이 나온다. 자른 고기는 그 용도에 맞게 구워 먹는 것이 좋다. 수육을 먹는 게 아니라 아예 샤브샤브로 메뉴를 바꾸든가.
쫄깃한 것을 좋아한다면 젓가락을 찔러 보아 속에서 살짝 핏물이 나올 정도까지만 삶고, 나머지는 체에 받쳐 찌면 좋다. 그러면 지방이 녹으며 고기 겉면에 코팅되어 윤기가 돌고, 누린내도 수중기와 함께 많이 날아간다.[11] 찜통 물에 팔각, 정형, 월계수잎 같은 향신료를 좀 넣으면 맛은 고기에 배지 않아 거부감이 적지만 향이 배어들면서 누린내를 많이 잡아준다. 보통은 팔각 한 가지만 넣는 것을 추천한다. 고기 600그램 당 팔각 두어 개 정도면 된다. 다만 집안에 누린내와 팔각 냄새가 꽤 배므로 꼭 환기를 시키자. 의외로 팔각 냄새를 싫어하는 사람이 있을 수 있다.
기본적으로는 돼지고기 외에 양파, 마늘, 고추(붉은고추를 많이 쓴다), 생강, 대파(식물), 국 간장(=조선 간장)[12], (통) 후추, 소주나 청주 혹은 맛술을 넣는다. 취향 혹은 돼지의 특유의 냄새에 민감하게 반응하는 사람이라면 조금 더 많은 재료를 집어넣는 것이 좋다.
돼지고기 수육을 집에서 만들 때에 돈이 없다면 아주 간단하게는 수육용 고기 + 끓는물 + 된장을 약간 많이 집어넣는 것 만으로도 만들 수 있다. 고기가 싱싱한 생고기라면 그냥 돼지고기에 물을 넣고 끓인 후 소금에 찍어 먹어도 맛있다. 고추장이나 쌈장에 찍어먹어도 맛있다.
기초 레시피에 커피, 월계수 잎, 정향 등의 향신료를 추가할 수도 있다. 그러나 과유불급이라고 재료를 잘못 넣으면 향이 지나치게 배여서 그냥 족발이 되어버리는 수가 있으므로 주의할 것. 특히나 커피같은 경우는 수육은 대체로 저녁식사로 먹으므로 카페인에 민감한 사람도 다소 주의해야 하는데, 한국인의 밥상에서 2013년에 취재한 바에 따르면 브라질 한인들은 수육 삶을 때 커피가루를 포대째로 넣기도 한다. 간혹 말린 초피나무[13] 가지를 넣는 경우도 있는데 이렇게 한 뒤 삶으면 비린내를 제거할 수 있다.
저런 재료들을 넣을 때 어차피 향을 입히고 냄새를 빼는게 목적이니 손질을 열심히 할 필요는 없다. 양파를 예로 들면 잘게 다지거나 할 필요 없이 그냥 껍질 채로[14] 깨끗하게 씻은 다음 반으로만 잘라서 한 쪽 또는 양쪽 다 그냥 넣어버리면 그만이다. 어차피 국물로 영양소랑 맛은 다 우러나고, 팔팔 끓이고 나면 껍질만 건져버리면 되기 때문이다. 마늘도 다진 마늘을 넣어도 되지만 그냥 통째로 넣어도 되며, 대파도 손가락만한 길이로 대충 숭숭 썰면 그만이다. 또한 재료의 양도 꼭 정확하게 계산할 필요 없이 대충 맞추면 된다. 국물 요리라면 큰숟갈인지 작은숟갈인지도 따져가며 잘 계량해서 넣어야 하지만 수육은 국물을 먹는 요리가 아니기 때문에 어느 정도 오차는 거의 느껴지지 않는다.
비린내를 덜하게 하려면 고기를 물에 약 2~3시간 정도 담가서 핏물을 빼줘야 한다. 갈비찜을 할 때도 물에 담가서 핏물을 빼내고 양념을 버무리는 것도 핏물을 빼서 누린냄새와 비린냄새를 덜하게 하기 위함이다. 특히 냉동육으로 할 경우에는 핏물이 빠지지 않고 고기에 남아있기 때문에 반드시 해 주어야 비린내 및 누린내가 줄어드니 핏물 제거는 꼭 할 것. 양념만으론 냄새를 잡기가 어렵고 맛도 깨끗하지 않기 때문에 필히 한차례 핏물을 빼내야 한다.
삶을 때 대파나 양파를 넣기도 하고 물을 쓰는 대신 냄비 바닥에 대파, 양파를 깔고 그 위에 고기를 얹어서 쪄내기도 하는데, 어떤 식으로 하든 다 만들고 난 대파랑 양파는 먹지 않고 버린다. 양파나 파에 기름기나 핏물이 스며들기에 누린내가 나서 먹어봤자 좋을 게 없다. 그래도 고기기름이 베인 만큼 먹었을 때 맛이 그리 나쁘지는 않다. 간단하게는 거기다 김치만 넣고 끓이면 훌륭한 김치찌개가 되기도 하고. 굳이 양파와 파를 바로 먹겠다고 한다면 고기를 한차례 물에 담가서 핏물을 빼주고 만들면 된다. 물을 넣지 않고 양파를 깔아놓고 만들었을 땐 고기를 꺼내고 나면 갈색으로 익고 돼지고기에서 나온 물과 기름에 녹아서 흐물흐물해진 양파를 볼 수 있는데, 이걸로 카레를 만들어도 된다.
수육용 고기와 끓는 물 이외의 재료는 변형이 가능하며, 물과 함께 버릴 것이기 때문에 맛보다는 비린내를 없애는 것에 주목적이 있다. 하지만 쇠고기 수육처럼 돼지고기만 넣고 끓인 돼지고기 수육의 국물도 먹을 수 있다. 물론 국물까지 먹으려면 고기의 핏물을 뺀 뒤에 삶아야 국물이 깔끔하다,
비린내를 없애는 데 좋은 방법 중 하나가 말린 귤껍질을 갈색으로 볶아서 한두 조각 함께 넣어주는 것이다.[16] 이러면 기름도 딱 적당할 정도로 빠지고 비린내 없애는 데는 최고다. 실제로 귤 껍질은 중금속이나 과다 지방 등의 안 좋은 성분을 흡수해주는 기능이 뛰어나다.
이 국물이 정 밥 + 국으로 먹기 부담스러우면 수육을 만든 후 남은 국물에 삶은 계란면과 약간의 간을 더해서 일본식 라면 비슷하게 즐길 수도 있다.[17] 단, 삼겹살 같이 비계가 많은 고기의 수육인 경우 기름이 상당히 뜨기 때문에 기호에 맞춰 적당히 기름을 떠내고 먹는 것이 좋다. 또한 요즘처럼 냄새를 잡는다면서 커피 및 향신료를 집어넣을 경우 아무래도 향신료 특유의 향 때문에 이용하기에는 무리가 있으므로, 국물을 사용하려 한다면 향신료 선택에 주의하자. 한식에 늘 쓰는 대파, 생강, 마늘, 통후추 정도만 쓰면 국물을 찌개나 국, 면 요리에 이용할 수 있다.
고기를 삶을 때는 젓가락으로 찔러서 부드럽게 푹 들어가며 안쪽까지 익도록 끓이면 완성. 덜 익을 때도 많기에 고기가 너무 두꺼우면 미리 칼집을 좀 내거나 적당한 덩어리로 손질하여 끓이는 것이 좋다. 뜨거울 때는 고기 잡다가 손을 델 수도 있고 으깨지고 부스러지므로, 한 김 나간 다음에 썰자.
집에 맥주가 있다면 물 대신 넣고 삶아보자. 고기가 엄청 부드러워지고 촉촉한 것도 배가된다. 좀 비싸게 해보고 싶다던가 고기에 약간의 단맛을 내고싶다고 한다면 와인을 사용해도 된다. 술이 잘 배이도록 미리 칼집을 내고 약 5시간 정도 술에 담아놓은 뒤에 양념을 붓고 끓이면 좋다. 알코올은 끓는점이 섭씨 약 78도로 물보다 낮기 때문에 알코올 성분은 다 날아간다.
보쌈으로 해 먹을 수도 있지만, 보쌈을 만드는 것은 번거롭기 때문에 김치와 쌈장 정도만 준비하는 것으로 대체할 수 있다. 새우젓을 참기름과 청양고추로 간단하게 양념해서 찍어먹어도 좋다. 이북에서는 수육을 간장에 마늘을 넣어 만든 마늘 간장에 찍어먹기도 하며, 김치나 된장과 달리 은은히 고기 맛이 보전되어 수육 본래의 맛을 느끼하지 않게 즐길 수 있다. 초장에 찍어먹는 지역도 있다. 마이너한 방법으로는 새우젓을 제외한 각종 젓갈에 찍어 먹거나 조금씩 얹어 먹는 것인데, 갈치 속젓, 자리젓, 멸치젓, 까나리젓 등 웬만한 젓갈이 의외로 삶은 돼지 고기와 잘 어울린다. 젓갈만으로는 너무 짤 수도 있으니 참기름을 넣거나 맛술 또는 물로 농도를 조금 연하게 하고, 기호에 따라 젓갈에 다진 마늘이나 청양고추, 고춧가루를 넣기도 한다. 데치거나 살짝 절인 배추 속대 + 수육 + 생마늘 + 청양고추에 양념한 젓갈을 살짝 많다 싶게 얹어 도르르 싸서 먹어 보자.
요즘 밥솥을 이용한 수비드 조리법이 퍼진 덕분에 퍽퍽한 후지로도 부드럽고 야들야들 하게 먹을 수 있게 됐다. 자세한 것은 수비드 문서로.
1.3. 야매요리
수육은 요리법 자체는 물에 고기를 넣고 끓이기만 하면 되는지라 어렵지 않다. 그러나 야매요리형 수육에 주로 사용되는 돼지고기가 수육으로 만들때 특유의 냄새[18]를 잡는 부분에서 어려움이 많기 때문에[19] 현재 상황에 맞게 준비 시간이 오래 걸리거나 냄새 잡는 요소들을 하나씩 빼가면 야매요리가 완성된다.따라서 기존의 레시피를 따르지 않고 야매로 수육을 최대한 맛있게 해먹기 위해선 기본적으로 돼지고기를 잘 익게 끓이되 가능한 한 냄새 잡을 향신료[20]를 지갑사정 등을 고려해서 고기 냄새를 잡을 수 있도록 최대한으로 때려박아 냄새가 거의 없거나 타협할만한 냄새를 가져 먹을만하게 만들면 완성[21]이다.
1.3.1. 기본 방식
물을 넣고 삶는 가장 기본 버전이다.1. 고기 600g에 물 1.5L 정도를 준비한다. 우선 고기를 찬 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼낸다. 손으로 주물러서 더 빼내도 된다.
2. 물에 통후추, 양파, 마늘, 생강, 대파, 월계수잎, 된장 약간, 그리고 소주 반컵[22] 정도를 넣고 끓인다. 왠만하면 양파, 마늘, 생강, 대파, 된장 중 최소 세 가지 이상은 넣는 것이 좋다. 이 중에서 돼지 잡내를 잡는 가장 강력한 향신료는 바로 생강이다. 생강의 풍미가 돼지고기의 맛을 더 고급스럽게 해주기도 한다. 다만 생강은 향이 너무 강해 한조각 정도만 넣어주자. 커피가루도 넣어도 된다. 살짝만 넣어도 돼지 잡내를 더 잘 잡아준다.
3. 물이 끓으면 고기를 집어 넣는다. 물이 끓기 전에 고기를 넣지 말자. 찬 물에 고기를 끓이는 건 육수를 우려낼 때이다. 샤브샤브를 찬 물에 담가서 끓여먹지 않는 다는 점을 기억하면 쉽다.
4. 센 불에서 15분, 중불에서 25분 총 40분 정도를 익혀준다. 혹은 센 불로 시작해서 팔팔 끓기 시작하면 거품이 조금만 올라오게 중불로 돌려서 한 시간 정도 해도 된다. 너무 오래 익히면 고기가 오히려 맛이 없고, 센 불 일변도로 익히면 고기가 질기다.
5. 옵션으로, 시간이 다 지났으면 고기를 건져 찜기위에 올리고 소주 반 컵을 고기 위에 부은 뒤 냄비 뚜껑을 닫고 10분에서 15분간 쪄준다.
필수 과정은 아니지만, 고기가 더 부드러워지는 효과가 있다.
6. 한 김 식혀서 얇게 잘라 먹는다. 돼지고기는 두께감이 있어야 맛있지만, 소고기 수육은 얇아야 맛있다. 너무 뜨거울 때 바로 자르면 잘 안 잘라질 수도 있다.
1.3.2. 무수분 버전
간을 하거나 이런 부분이 없이 간단한 조리법이기 때문에 야매요리로 적합하다. 다만, 누린내를 잡는 등의 문제가 있으나, 저수분 요리를 하면 잡내없고 연한 수육을 맛볼 수 있으니 참고하자.1. 수육용 돼지고기(주로 앞다리, 삼겹, 목살 부위를 사용한다.) 2kg 정도를 주문한다. 구입한 고기는 30분 정도 찬물에 담가 피와 잡내를 뺀다. 껍질은 대개 벗겨내지 않는다. 핏물을 굳이 빼지 않아도 되지만 그렇게 되면 냄비 바닥에 깔아 놓은 채소는 버려야 한다. 핏물이 채소에 스며들기 때문.
2. 돼지고기를 부엌칼로 쑤시고 그 공간에 마늘을 박아 넣는다.[23]
3. 고기 표면에 된장을 발라서 냉장고에 1시간 정도 숙성시킨다. → 2, 3의 조리법을 무시하고 고기를 적당한 덩어리로 다듬은 뒤 끓는 물에 넣어도 된다.
4. 양파 중간 크기 3개, 대파 1대 정도를 대강 토막내어서 냄비 바닥이 안보이게 깐다.
5. 고기를 채소 위에 올리고 소주 1잔 정도를 고기 위에 뿌리고 뚜껑을 닫는다.( 청주도 상관 없다.)
6. 중불로 10분, 약불로 50분 정도를 익혀준다. 뚜껑에 구멍이 없고 밀폐가 잘 되는 냄비면 불을 아주 약하게 해도 된다.
7. 다 익은 걸 확인하였으면 꺼내서 도마에 5-10분 쯤 두었다가(레스팅) 썰어서 맛있게 먹는다.
물이 한 방울도 안 들어가고 불 조절은 두 번만 해 주면 된다. 그리고 물이 안 들어가고 채소 국물로 뭉근하게 익히기 때문에 고기도 연하면서도 잡내없이 맛있게 조리가 가능하다. (고기에 양념 안 발라 넣었고 채소가 타지 않았으면 재활용이 된다. 푹 익은 채소와 국물에 삶은 고기를 좀 썰어 넣고 신김치 썬 걸 넣고 물을 적당히 부은 후 한 소끔 끓이면 맛있는 김치찌개가 된다.) 참고로 저렇게 해 먹으면 2018년 2월 기준으로 25,000~3만원 정도의 비용으로 보쌈전문점의 보쌈 大 3개 정도를 시켜야 나올 고기를 먹을 수 있다. 더군다나 입맛이 까다롭지 않고 ' 고기면 뭐든지 좋다! 양이 중요하다!'라고 생각하는 사람들의 경우에는 가장 싼 부위인 뒷다리살을 저렴하게 대량 구입해서 삶아뒀다 먹으면 무척 푸짐하다. 그리고 다이어트하는 사람들의 경우에도 굳이 비싸게 팔리고 먹기 어려운 닭가슴살을 살 게 아니라 이렇게 기름기 적은 부위를 삶아 먹는 것이 맛도 더 좋고 돈도 적게 들고 영양에도 문제가 없다.
주의할 점이 있는데, 냄비를 오목하고 두텁고 넓적한 냄비를 사용하여야 한다는 것. 일반 라면 끓이는 양푼냄비를 썼다간 양파가 일부는 타고 일부는 제대로 수분이 나오지 않아 냄비를 홀랑 태워먹을 수 있다. 대 실패를 겪고싶지 않다면 좋은 넓적한 냄비를 쓰자. 3중 이상 무거운 스텐레스 냄비면 안심이다. 더치 오븐을 써도 좋은 결과가 나온다.
1.3.3. 간편 버전
1.수육용 돼지고기 앞다리살 또는 뒷다리살을 먹을 만큼(한 근정도?) 마트나 정육점에서 구입한다. 우선 고기의 핏물을 빼낸다.2.고기를 삶을 냄비에 넣은 다음 된장을 크게 한 스푼 떠서 고기의 표면에 바르지만 말고 손으로 주무른다. 미관상 좋지 않지만 이 방법은 된장이 편중되는 것을 막아주고 맛을 더 좋게 해 주는 효과가 있다.
3.고기를 충분히 치댔으면 양파 중간 크기 3개 정도를 대강 토막내어 고기 아래 냄비 바닥에 깔고 고기 위에도 올린다. 이렇게 하면 양파의 단맛이 고기에 더 잘 스며든다.
4.물을 너무 많지 않게 자작하게 부은 다음 후추 많이 뿌리고, 이마트에서 990원 하는 깐마늘을 양껏 넣는다. 월계수 잎 적당히, 팔각은 1~2개 취향에 따라 넣으면 좋다. 마시다 남은 소주나 청주 적당량 고기 위에 뿌리고 뚜껑을 닫는다.
5.중불로 10분, 약불로 50분 정도를 익혀준다.
6.다 익은 걸 확인하였으면 꺼내서 따뜻할 때 썰어 먹는다.
이렇게 삶을 경우 물이 적당히 들어가 실패 위험이 적어지고 고기에 양파의 단맛이 배어들어 좋은 맛을 내며 시간을 절약할 수 있다. 팔각의 경우 향을 더 좋게 해주고 잡내를 지워주지만 취향에 따라 좋을 수도 있고 아닐 수도 있다. 월계수잎은 흔하게 구할 수 있는 식재료이고 스튜를 만들 때도 몇 개 넣으면 좋다.[24]
동파육처럼 돼지고기를 삶기 전에 후라이팬에 겉을 바싹 구운 뒤에 물에 넣는 방법도 있다.
1.3.4. 구이용 버전
앞서 설명한대로 수육은 만드는데 힘 보다는 시간이 많이 든다. 따라서 시간이 별로 없다면 그냥 구이용 고기를 써서 간단하게 만드는 방법도 있다.1. 마트나 정육점에서 수육용이 아니라 구이용 삼겹살이나 앞다리살을 산다. 고기를 구경해 본 사람은 알겠지만 수육용이 구이용보다 열 배 정도 두껍다. 얇은 구이용으로 조리해야 빨리 익고 가위로 잘라먹기 편하다.
2. 냄비에 물을 넣고 끓인다. 고기 비린내를 없애려면 물에 맛술과 통후추를 적정량 넣어준다. 근데 자취하면서 집에 맛술 통후추 사는 것도 귀찮아하는 사람은 그냥 물에 된장만 풀어도 된다. 어차피 고기 살 때 쌈장도 살 것 아닌가? 그 때 옆에 있는 된장도 집어주자.[25] 맹물에 해도 되지만 잡내가 날 가능성이 있다. 그래도 그냥 소스 맛으로 먹겠다면 맹물로 해도 괜찮다.
3. 물이 끓기 시작하면 고기를 넣는다. 이 때 골고루 익도록 가위나 젓가락으로 고기를 물 밑으로 미는 것이 좋다.
4. 익었다 싶으면 끓는 물에서 고기를 건져서 눈으로 확인해 보거나 가위로 잘라서 확인해 보고 잘 익었으면 꺼내서 잘라서 밥과 기타 반찬과 함께 먹는다. 개인 취향에 따라 쌈장이나 기름장, 스테이크 소스 등에 찍어먹어도 맛있다.
1.3.5. 라면 스프 버전
정 뭣도 없으면 돼지고기를 물에 담가 핏물을 뺀 후 물기를 닦고, 비닐 봉지에 넣은 후 2kg에 라면 스프(매운 맛 나는 게 좋다)한 개 정도를 까 넣고 봉지 주둥이를 묶고 마구 흔들어 고기 겉에 코팅을 한다. 냄비 바닥에 물을 고기가 1/3 잠길 만큼만 붓고 약한 불에 끓인다. 물이 졸아들면 소주잔으로 조금씩 보충해 주며, 젓가락으로 찔러 확인해 가며 익힌다.1.3.6. 찌개용 고기 버전
마트에 가서 제일 싼 썰어 놓은 찌개용 고기를 한 근(600g, 후지가 가장 싸다)산다. 냄비에 넣고 정수기에서 뜨거운 물을 잠길 정도로 붓고, 된장이나 쌈장을 한 술 퍼 넣은 뒤 불에 20분정도 끓인 후 건져 먹는다. 정말 간단하고 저렴한 방법.1.3.7. 귀차니즘 버전
1. 만약 남은 맥주 혹은 안먹을 맥주가 있다면 맥주를 끓인다.[26]
2. 고기를 넣는다. 취향에 따라 끓기 전에 넣어도 되고 후에 넣어도 된다.[27]
3. 20분 정도 삶은 다음 고기를 꺼낸다.
1.3.8. 전자레인지 버전
1.전자레인지용 찜기에 해동된 고기와 재료를 넣는다. 간장을 쓰지 않는다면 물을 자작하게 넣어 준다.2.10분~15분 정도 삶는다.
1.3.9. 전기밥솥 버전
1.압력밥솥에 양파 1~3개를 동그랗게 썰어 바닥에 깐다.2.양파 위에 수육용 고기를 넣고 된장 한 스푼을 같이 풀어 넣는다.
3.(선택)월계수잎, 대파, 통후추, 마늘 등 각종 냄새를 없애줄 재료들을 재량껏 추가한다.
4.만능찜 모드를 40분동안 가동한다(취향에 맞게 시간 변경).
5.기본은 무수분버젼이지만 야매버젼으론 물을 넣고 조리할수도 있다...이경우 양파나 기타재료도 불요하지만 냄새잡는 건 필요하니 선택해서.....해보자 참고로 전기밥솥은 전열기라 열만 주는 거니 온도나 그런걸 잘알면 모든 수육의 레시피대로 실행하는 것도 가능은 하다...
1.3.10. 퍽퍽살을 사용할때
돼지 사태살, 뒷다리살처럼 지방이 거의 없는 엄청나게 퍽퍽한 부위로 수육을 해먹는 방법이다. 이런 부위는 고무줄 같은 끔찍한 식감 덕분에 인기가 없어서 동네 정육점이나 마트에 가면 국내산임에도 불구하고 거의 킬로당 만원 안팎 수준으로 상당히 싸게 판다. 지갑 사정이 좋지 않은데 부드러운 수육을 먹고 싶은 사람들에게 추천. 고압으로 살코기를 무력화시키는 원리이며 삼계탕 만들때 쓰는 그 압력솥만 있으면 된다.1. 물을 넉넉하게 붓고 향신료를 넣는다. 향신료가 없으면 대충 간마늘이나 후추 정도만 있어도 된다.
2. 적당하게 썰어놓은 고기를 투척한다. 안썰고 통째로 넣으면 속이 안익는 경우가 간혹 있으니 큼직하게라도 썰어두자.
3. 센불로 시작해서 김이 나오기 시작하면 중불로 줄이고 이대로 30-40분 정도 쪄준다. 너무 오래 삶으면 칼을 살짝만 갖다 대도 고기가 잘게 부서져버리니 적당하게 삶자.
4. 이렇게 삶고 나서 김을 빼고 꺼내보면 제 아무리 퍽퍽한 부위라도 고기가 입안에서 녹을 정도로 부드러워진 상태인 것을 볼수 있다.
원래부터 지방이 거의 없는 퍽퍽한 부위이기에 삼겹살이나 목살 살코기 특유의 지방 맛은 없어서 아쉬울 수도 있다. 그래도 고무줄 식감을 씹는 것보다는 낫다.
1.4. 해외
대량으로 편하게 조리할 수 있는 간편한 조리법[28]중 하나가 삶기이기 때문에 전세계에서도 고기를 삶아서 먹는 방식으로 흔히 먹어 왔다.영국의 경우 염장고기를 삶아서 먹는 방식을 선호해왔다. 고기를 익힐 수 있는데다 삶는 과정에서 염장 고기의 짜디짠 염분기가 빠지기 때문. 염장이 아니더라도 쇠고기를 삶아서(Boiled beef) 먹기도 했다.
프랑스에서도 코코뱅이라 하여 와인으로 닭을 삶아먹기도 했다.
아이슬란드, 노르웨이 등에서도 양의 머리를 삶아서 먹기도 한다. 노르웨이에서는 스말라후베라고 부른다고.
몽골 및 카자흐스탄에서도 삶은 고기를 먹는다. 몽골인들은 피를 땅에 흘리는 것이 불길하다고 보기 때문에 잡은 가축의 피를 안 빼고 향신료됴 없이 그냥 삶아서, 고기에서 누린내가 심하게 난다고 한다. 게다가 소금이 귀한 이 동네는 손님이 오면 대접한답시고 소금을 많이 넣어서 매우 짜기까지 하다고 한다. 카자크족은 삶은 양고기에 삶은 국수를 쟁반에 놓고 다함께 둘러앉아 손가락으로 먹는 전통 요리, '나린 (베쉬바르막)[29]'이 있다.
열대 우림 기후에서 사는 원주민들은 대부분 고기를 수육으로 해 먹는다. 몽골에서도 양이나 염소를 가죽만 벗기고 냅다 삶아서 먹는다. 아랍권 유목민도 마찬가지.
1.5. 기타
냉면, 곰탕, 설렁탕을 파는 식당의 수준을 판가름하는 중요한 잣대가 되기도 하다. 이 세 음식은 고기를 끓인 육수가 반드시 필요한 음식이기 때문이다. 육수를 우려낸 후 남은 고기를 버릴 리 없으니 적당히 요리해서 수육으로 파는 것이 정상인데 이것이 없다면 사골 위주 육수를 써서 고기가 부족하거나 공장제 육수를 쓰거나 둘 중 하나다. 제대로 된 식당이라면 당연히 탕/냉면 자체의 부재료로도 들어간다. 하지만, 제대로 육수를 내려면 고기가 많이 필요해서 남는 고기가 많이 생기고, 이를 부재료 만으로는 전부 소모할 수가 없다. 육수 내는데 쓴 고기를 전부 냉면에 넣었다간 냉면이 아니라 그냥 차가운 고기국수가 될 판이다.그러나 고기위주 육수가 아닌 사골위주 육수를 쓰는 소규모 식당의 경우 냉면과 탕에 들어갈 만큼의 고기를 빼고나면 수육으로 판매 할 고기가 없는 경우도 제법있다. 또한 냉면과 갈비탕을 같이 하는 경우 갈비를 끓인 육수를 냉면에 쓰기도 하기에 따라서 "이 집은 수육이 없으니 공장육수 받아쓰는 냉면집이다." 라고 확정 할 수는 없다. 즉, 위의 케이스는 첫째, 육수가 사골이 아닌 고기 베이스이고 둘째, 고기를 쓰는 다른 메뉴도 없어야한다.
상술한 곰탕과 설렁탕은 물론 고기 국물을 쓰는 다른 국밥집에서도 수육 메뉴를 파는 확률이 높으며, 보쌈이나 족발 전문점 역시 수육이 존재한다. 칼국수 전문점에서도 종종 볼 수 있다.
제주도에선 돼지고기 수육을 따뜻할 때 도마 위에서 썰어먹는데, 이를 돔베고기라 부른다. 돔배기와는 다르다. ('돔베'는 도마의 제주도 사투리)관광객이 많은 철에는 그냥 주문했다간 육지식으로 푹 삶지 않아 쫄깃거리고 딱딱한 고기를 주나 제주도식 그대로 해달라고 하면 부드럽고 따스한 온기와 식감의 조화가 입안에서 어우러지는 것을 느낄 수 있다. 똑같은 삶은 돼지고기인데도 맛은 다르다. 제주에 살다가 육지에 간 사람들은 수육 시켜먹고도 뭔가 맛이 아쉬움을 느낀다 카더라.
개고기로도 만들 수 있다. 개고기로 전골 혹은 무침을 할 수 있다. 전골이야 탕의 일종으로 볼 수 있지만 무침은 싦은 뒤 무치는 것이긴 하지만 엄연히 다른 요리. 참고로 개고기 삶을 때 날달걀을 깨지 않고 몇 개 넣어주면 누린내를 상당히 잡을수 있다. 된장을 넣어도 좋다.
김장을 하게 될 경우 열에 아홉은 수육을 하여 갓 담근 김치와 같이 먹는 걸 로망으로 여기기도 한다.
두반장, 굴소스, 매운 고추, 각종 채소들과 함께 볶아서 회과육을 만들어 먹을 수도 있다.
그 외에 장례식장에서 편육, 육개장처럼 유족들과 조문객들의 식사로 올라간다.
1.6. 관련 문서
2. 영혼
수육(受肉) - 받을 수, 고기 육영혼이 육신을 얻어 세상에 강림하는 현상을 뜻한다.
1번 항목의 수육(음식)처럼 일반적으로 쓰이는 단어는 아니지만 Fate 시리즈와 주술회전에서 해당 단어가 자주 쓰이면서 서브컬쳐 계열의 커뮤니티에서 많이 통용되고 있다. 이전에는 강령(降靈)이라는 단어가 주로 쓰였다.
가령 버미육 같은 신조어의 경우 버추얼 미소녀 수육[30]의 줄임말이다.
참고
[1]
조선왕조실록 정조편에는 "熟肉을 과일과 함께 냈다."는 기록이 있다.
[2]
현재도 양지 수육은 냉면 가게나 설렁탕, 육개장, 곰탕 등 소고기국 가게에서 구입할 수 있으나 가격이 매우 비싼 편이다.
[3]
대신 그 난이도 때문에 애호가 사이에서는 수육 잘하는 집이야말로 맛집이라는 인식이 있다. 물론 이런 저런 냄새나는 작업들을 별 문제없이 할 수 있는 시골에서는 집에서도 종종 만든다.
[4]
근데 드물게 돼지고기의 지방 부위를 싫어하는 사람들은 이런 퍽퍽한 부위만 찾아서 해먹기도 한다.
[5]
다만 사태살처럼 퍽퍽한 부위라도 일반 냄비가 아니라 압력솥에 삶으면 엄청나게 부드러워진다. 혹시 지갑 사정이 좋지 않은데 수육이 먹고 싶다면 퍽퍽한 부위(싼 부위)를 사서 압력솥에 삶으면 된다.
[6]
대신 그만큼 삶을 때 물이 빠르게 증발하므로 물을 삶기 시작할때 다른 부위를 삶을때보다 더 많이 넣거나 수시로 물 보충을 해야 한다.
[7]
후지는 돼지고기에서 가장 싼 부위이고, 삼겹살은 목살과 함께 가장 비싼 부위이다.
[8]
이는 전지나 후지도 마찬가지지만 이 부위는 지방을 제거하고 살코기만 먹으면 뻑뻑하다. 삼겹살이나 목살은 살코기에도 기름이 끼어있어 부드러운 반면 전지나 후지 살코기는 거의 근육덩어리밖에 없다. 반대로 삼겹살은 다 삶고 나서도 지방을 도구 없이 분리하기 힘들며 수육을 할 경우 지방 부위의 식감을 싫어하는 사람이 제법 있다.
[9]
업진살 포함
[10]
주로 배, 내장 지방
[11]
개고기집에서는 수육을 이렇게 만들어서 낸다. 식어도 윤기가 자르르르하고 쫄깃해진다.
[12]
왜간장이나 양조 간장을 쓰면 특유의 쓴 맛 때문에 고기 맛이 텁텁해진다. 나물 요리에도 참고할 것.
[13]
경상도에서 흔히 제피, 지피라고 부르는 것.
[14]
흰 속살 겉부분의 노란색 ~ 붉은색의 껍질. 수육을 할 땐 이것 채로 넣어야 효과가 좋다.
[15]
돼지국밥 항목을 보면 알겠지만 돼지국밥은 분단 이전부터
경상남도
밀양시 일대에서 먹던 요리였다.
[16]
귤피, 한약재로 부를 때는 진피라고 하는데, 일상에선 그저 까먹고 버리는 쓰레기로 인식된다. 하지만 귤속인
시트러스의 열매 껍질은 동서를 막론하고 요리용으로 쓰이는 엄연한 향신료다.
제과용 레몬 껍질이나
베르가못 등.
얼 그레이도 이태리 오렌지 껍질로 가향한 홍차며, 중국에서는 귤피가 매우 중요한 향신료로 쓰인다. 애초애 오향장육, 오향족발의 주 향신료인 오향에 당당히 들어가는 재료가 이 진피다. 국내에서는 노란 색이 조금 남을 정도로 대충 말려 쓰지만 중국에서는 완전히 진한 갈색이나 회색 될 때까지 찌거나 볶아 말린다. 오래 될수록 좋다고 한다.
[17]
일본식 라면 국물에는 돼지뼈 국물을 쓰는 라면도 있다. 돈코츠(豚骨)가 바로 그 돼지 뼈.
[18]
일반적으로 구울때는 대부분 사라지지만 수육은 외부 온도가 물의 끓는점인 100도로 고정되기에 없애기 어렵다.
[19]
물론 냄새가 적은 소고기이나 닭고기 같은 재료로 수육을 하면 이 부분이 대부분 해결된다.
[20]
먹고 남은 소주나 맥주 같은 알콜류, 된장, 인스턴트 커피, 계피, 후추, 월계수 잎, 통마늘, 양파, 기타 등등
[21]
상당수의 돼지국밥도 수육 고명은 따로 만들어서 넣듯이 냄새잡는 향신료를 때려박다 보면 국물맛을 조합하기 힘들며 워낙 향이 강한 향신료가 이것저것 들어가기에 끓이고 난 뒤 국물까지 먹으려면 재료를 소고기로 해서 향신료를 적게 쓰고 국 만드는 김에 고기 익혀서 먹는 방법외엔 국물맛까지 생각해서 향신료를 조합해야 한다.
[22]
꼭 소주가 아니어도 상관없다. 맥주나 와인도 가능하니 맛없어서 처치 곤란한 것이 있으면 쓰면 된다.
[23]
향을 진하게 하고 싶다면 많이 넣어도 좋다.
[24]
참고로 월계수잎 같은 향신료를 그대로 고기 위에 얹어 놓는 건 거의 도움이 안 된다. 가루를 고기 위에 뿌리거나, 삶는 국물에 넣거나, 물기 있는 바닥에 깔아 수중기에 섞여 향이 올라오도록 하여야 효과가 있다.
[25]
여담이지만 사실 쌈장은 된장을 베이스로 만드는 양념이다. 따라서 과감하게 그냥 수육에 쌈장을 넣어버려도 야매요리긴 해도 그럭저럭 완성은 된다. 혹은 된장을 사다가 그 때 그 때 고추장 등을 넣어 쌈장을 만들어 먹어도 된다.
[26]
맥주의 알콜이나 첨가된 홉이나 맥아의 향이 잡내 잡아주는 역할을 다 해 준다. 따라서 필라이트 등은 효율이 떨어진다.
[27]
간을 하고 싶다면 간장을 넣으면 되지만 이조차도 귀찮다면 그냥 건져서 나중에 소금이나 쌈장에 찍어서 먹으면 된다.
[28]
고기가 타지 않게, 익지 않는 부위가 존재하지 않도록 뒤적거리며 일일이 신경을 써줘야 하는 구이와 다르게 삶기는 맛에 크게 집착하지 않는 이상 물에 고기 넣고 불 올려놓고 적당할 때 가도 고기를 낭비없이 먹을 수 있다.
[29]
일단 서로 다른 음식이지만, 카자흐식 나린은 베쉬바르막과 유사한 편이다.
[30]
버츄얼 미소녀의 육체를 입은 아저씨