LA 갈비

1. 개요

한국 요리 중 구이용 소갈비의 한 종류. 돼지갈비로 만들기도 한다.

일반적인 구이용 갈비는 뼈 방향으로 잘라내서 칼로 살을 넓게 펼친 형태를 말하지만, LA 갈비는 통 갈비대를 뼈와 직각 방향으로 잘라서 중간중간에 조그만한 갈비뼈[1]가 붙어있는 Flanken Style Ribs 형태를 말한다.

한국에서는 칼을 이용해서 갈비를 통으로 떼어내지만 미국에서는 절단기를 이용해 직각으로 떼어낸다. 이렇게 떼어낸 갈비를 절단기로 뼈와 함께 얇게 잘라 가공한다. 보통 수입 냉동육을 절단기로 잘라서 만들며 처음부터 절단된 형태로 수입되기도 한다.

추석이나 설날 등에서 고기 요리로 본디 갈비찜을 이용했으나 2000년대 이후로는 LA 갈비가 더 대중화 됐고 현재는 명절 대표 인기 음식이다. 일반적인 갈비구이도 그렇지만 이쪽도 그야말로 밥도둑.

2. 명칭의 유래

LA 갈비라는 명칭의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있다.

첫 번째 설은 미국에서 한국으로 미국산 쇠고기를 판매하기 위해 마케팅을 펴던 중, 한국 사람들이 가지고 있던 수입육에 대한 좋지 않은 이미지를 없애기 위해 나왔다는 설이다.[2] 로스앤젤레스는 한인들이 가장 많이 사는 지역으로 LA 갈비라는 호칭이 국내에서 거부감을 없앨 수 있다고 판단했다는 것이다.
네이버 뉴스 라이브러리에 게재된 1990년 2월 17일 동아일보 기사에는 서울시내 백화점들이 수입쇠고기를 한우고기에 섞어판 사건에 관하여 검찰에 소환된 백화점 관계자들은 "수입쇠고기를 팔때 제품진열대에 'LA식 갈비' 등으로 써놓았기 때문에 소비자를 속인 것은 아니다"라고 말했다고 하는데 #[3], 즉 LA(식) 갈비라는 것은 미국산 쇠고기를 돌려서 일컫던 말이라는 것이다. 사실 음식 이름에 엉뚱한 지명을 붙여서 마치 그 지역에서 유래한 음식인 양 이미지메이킹을 하는 건 그리 드문 일이 아니다. 나폴리에는 없는 나폴리탄 스파게티나 캐나다에서 만든 하와이안 피자 등이 그 사례.

두 번째로 LA 갈비가 썰리는 방향에 의해서 붙여졌다는 설이 있다. 해부학적으로 전후-좌우-상하의 평면상 방향을 지칭하는 영어 단어 중 'lateral(측면의)'이라는 단어가 있다. 갈비를 뼈 방향대로 길게 써는 한국식과는 달리 통째로 갈비 측면을 자르는 LA 갈비의 LA는 lateral의 약자를 따서 붙였다는 것. 이 설이 맞다면 LA 갈비가 아니고 'LA식 갈비'라고 불러야 옳다. 비슷한 설로 해부학 용어 중 세로축 방향(Longitudinal Axis)으로 잘랐다 하여 LA가 붙여졌다는 해석도 있다.
하지만 이 설이 설득력이 떨어지는 이유는, 우선 미국에서는 이미 이러한 방식을 Flanken style이라고 부르고 있어 굳이 LA식이라는 단어를 만들 이유가 없다는 것이다. 미국 정육점에서 LA 갈비용 고기를 살 때에도 Flanken 또는 Korean style로 커팅해달라고 주문하는 것이 일반적이다.[4] 구글이나 유튜브에 "Korean style ribs"나 "Flanken style ribs"를 검색해보자. LA 갈비와 관련된 글이나 영상이 대부분이다. 참고 영상
그리고 해부학적인 의미에서 'lateral'은 측면이라는 뜻이 아니라 중심에서 먼, 즉 'medial'과 반대되는 뜻이다. '가쪽넓은근'을 뜻하는 'vastus lateralis'와 '안쪽넓은근'을 뜻하는 'vastus medialis'를 생각해보자. 몸 중심에서의 거리를 나타내는 단어이지 절단 방향과는 관계가 없다. 절단 방향과 관계된 용어로는 앞뒤를 가르는 'coronal', 좌우를 가르는 'sagittal', 상하를 가르는 'transverse' 등이 따로 있다. 이 뿐만 아니라 고기를 자를 때 쓰는 용어는 따로 있으며 해부학적인 용어를 사용하지 않는다. 영어 위키백과 Cut of beef 문서 참조 Longitudinal Axis도 의학 용어에서나 쓰이는 말로, 일상 생활에서는 접하기 힘든 측면이 있다. 한마디로 영어가 모국어도 아닌 한국인들이 일상적으로 사용하기에는 너무 생소하고 부정확한 단어들의 억지 조합이라는 것. 한국인이건 미국인이건, LA 그것도 '엘에이'라고 읽으면 누구나 도시 로스엔젤레스를 먼저 떠올리지, 여기서 lateral이나 longitudinal axis 같은 낯선 단어를 연상하는 사람은 없다.
이같은 사례를 살펴보았을 때 미국식 절단법에서 유래했다는 가설은 물론이고 'lateral'의 약자를 붙였다는 가설 또한 누군가가 생각나는 대로 짜맞췄을 가능성이 높아보인다. 특히 'lateral'의 약자라는 설은 해당 단어의 사용에 대한 불충분한 이해에서 비롯되었을 가능성이 커보인다. 참고영상

세 번째 설은 20세기 로스엔젤레스에 정착한 재미한인 1세대가 소고기 스테이크 위주의 생고기를 그대로 구워 주식으로 먹는 미국의 일반적인 육식 문화에 익숙하지 않았던데다 경제사정이 좋지 않았기 때문에, 칼로스쌀로 밥을 지어 먹을 수 있어 밥과 국 정도는 해결이 되지만 적절한 가격에 한국의 소고기 소비 문화에 맞게 밥반찬으로 먹을 수 있는 고기를 찾는 과정에서 미국에서 비교적 싼 가격의 소갈비를 주목하게 되었다는 것이다. 원래 한국식으로 양념에 푹 절인 뒤 구워먹을 수 있는 소갈비를 생산하기 위해선 갈비를 자른 뒤 일일이 칼로 포를 떠야 하지만, 인건비가 비싼 미국에서 그렇게 작업을 하다 보면 배보다 배꼽이 커질 정도로 인건비 지출이 많아지기 때문에 주머니 가벼운 한인들이 구매하기에는 부적절했다. 그래서 더 값싼 고기를 찾던 중 정육점에서 칼 대신 절단기로 쓱쓱 잘라서 바로 낼 수 있으며 젓가락으로 집어먹기에도 부담없이 얇게 슬라이스한 크기의 가공형태인 Flanken style cut을 발견하고, 이를 한국식 양념갈비처럼 먹을 수 있는 요리법을 적용하면서 이런 형태의 소갈비가 LA 1세대 한인들 사이에서 성행하게 되었고, 이 방식의 소갈비가 미국의 문화로 한국에 역수입되면서 'LA 갈비'라고 소개됐다는 설이다.
사실 상기된 "Flanken" 방식의 고기 절단법은 LA 지역의 아슈케나짐 유대인들이 전통적으로 쓰던 방식[5]으로, 초기 LA의 한인 이민자들의 정착지가 유대인 거주구역과 겹쳤고 이 방식은 인건비가 적게 들어 합리적인 가격에 구할 수 있었기 때문에 Flanken 방식의 갈비를 이용한 요리법이 자연스럽게 한인들 사이에 정착했을 가능성이 높다. 왜 인건비가 싼지 궁금하다면 영상을 통해서 알 수 있다. 똑같은 소갈비를 가지고 갈비집에서 생갈비 포를 뜨는 작업과 육절기로 썰어서 LA 갈비를 만드는 것을 비교해보면 확연히 손질을 위해 칼 쓰는 횟수차이가 크고 그만큼 만들어 팔기도 후자가 훨씬 편하다.
정작 미국 LA 지역에서는 LA 갈비라는 명칭을 사용하지 않는다. 미국 현지인들은 거의 모르고 있고, 한국 사정에 대해 익숙한 한국계 이민자들만 "한국에서는 이걸 그렇게 부르더라"라고 이해하고 있는 정도.[6] 미국에서는 일반적으로 Korean Short Ribs라고 하면 준비하기도 만들기도 쉬운 LA 갈비를 떠올리는 경우가 많다.

일본에서의 명칭은 호네츠키카루비(骨付きカルビ), 즉 뼈 붙은 갈비인데 LA라고 붙이기엔 생소한 이름이라서 이렇게 불리고 있다고 한다.[7]

식객(만화)의 헤이! 츄라이! 츄라이! 편에서 외국인들과 화해한 주인공 일행이 갈비를 나눠주며 LA 갈비 이름의 유래를 설명해 주기도 했다.

3. 일반적인 구이용 갈비와의 차이점

일반적인 갈비구이용 갈비살의 경우 뼈를 크게 잘라 살을 돌려가며 잘라 펼치다 보니 살과 뼈가 쉽게 분리되기 때문에 먹을 때도 매우 편하다. 하지만 LA갈비의 경우 살에 뼈가 사이사이 붙어있어서 먹기가 상대적으로 불편하다. 인건비를 줄이기 위해서 나온 LA 갈비다 보니 보통 구이용 갈비에 비해서 저렴한 것이 장점이지 먹을 때의 편의성은 일반적인 구이용 갈비살이 압도적으로 좋다.

또한 이 갈비 특성상 고기가 얇고 양념에 절이는 방식이라, 일반적인 갈비처럼 구우면 양념이 거의 100% 타기 일쑤다. 그래서 양념된 LA 갈비를 요리할땐 거의 모든 요리사가 구울 때 물을 조금씩 넣어가면서 졸이는 방법을 쓴다. 물을 넣어서 양념이 눋거나 타지 않게 가열하면서, 갈빗살에 있는 지방이 녹아내려 자기 기름에 자기 고기를 굽는 형태가 되어야 타지 않고 맛있는 LA갈비를 먹을 수 있다.

LA 갈비의 포인트중 하나가 저 잘린 작은 갈비뼛조각인데, 이 뼛조각을 감싸는 부분은 갈비탕도 똑같지만, 적어도 갈비탕에 들어가는 건 두께가 두꺼워서 그만큼 해당 부위의 표면적이 넓어지고, 오랫동안 푹 끓이는 과정에서 조직이 뼈에서 결합된 정도가 약해져서 젓가락 등으로 분리하기가 LA 갈비와는 비교도 안 될 정도로 쉽다. 하지만 구워 놓은 LA갈비는 구워지면서 고기가 수축하기도 하기 때문에 과일 등으로 연육 작용을 하여 양념에 아무리 푹 절여놔도 질기다. 그 식감에 익숙해지지 않으면 들고 뜯은 다음 그 부분만 버리는 경우도 많다. 하지만 LA갈비를 좋아하는 사람들 중에서는 뼛조각 주변에 붙은 살을 깔끔히 뜯어먹는 맛으로 먹는다는 사람도 있는 등, 호불호가 갈린다. 어쨌든 매우 질기기 때문에 치아가 좋지 않은 경우 가급적 안 먹는 것이 좋긴 하다.

아는 사람은 이미 알고 위에서 LA 갈비 자르는 영상을 보면 알 수 있지만 LA 갈비는 갈빗대를 수직방향으로 자르는 공정 때문에 이 과정에서 발생한 뼈밥,뼛가루가 고기 표면에 박힌채 남아 있는 경우가 있으므로, 조리하기 전에 흐르는 물 등에 적당히 헹궈주는 과정이 필요하다. 어차피 핏물도 빼야 하기 때문에[8] 시간을 좀 들여서라도 표면을 잘 씻어서 뼛가루도 걷어내고 찬물에 30분~1시간 정도 담가서 이물질들을 다 걷어내야 양념도 잘 배고 식감도 좋다. 이는 LA 갈비와 비슷한 공정으로 생산하는 갈비찜용 갈비 선물세트나, 한국식 치킨 또는 닭도리탕용 자른 닭도 마찬가지다. 모두 만드는 과정에서 뼈까지 갈아서 자르는 작업이 들어가기 때문에 핏물은 물론 뼛가루도 제거해야 맛있게 먹을 수 있다.

LA 갈비는 구이용으로 나온 일반 소갈비보다는 비교적 저렴한 염가판 갈비지만, 의외로 찜이나 탕을 해먹을 때 쓸 수도 있다. 참고 영상 1 참고 영상 2 [9] 참고로 이렇게 푹 익혀먹을 경우 걸리적거리는 위의 뼈대 부위가 고기와 제법 잘 분리된다는 듯. 구워먹을 경우 오히려 잘 안 떼져서 가위로 자르는게 훨씬 낫다. 애초에 이러한 갈비 부위를 유대인들은 스튜에 넣어 오래 끓여 부드럽게 먹는다.

마트에서 파는 생갈비의 포장단위가 일반적으로 잘 쓰이지 않는 2.3kg와 1.4kg 단위인 경우가 많은데, 이는 영미 단위계의 5 파운드 및 3파운드에 해당하는 양이다.

4. 조리법

가장 메인이 되는 맛은 간장에서 오는 짠맛과 과일이나 설탕류에서 오는 단맛이다. 단맛을 넣기 위해 갈은 배, 사과, 키위 등을 넣기도 한다.
추가적으로 넣어야 하는 재료는 마늘, 양파, 후추, 꿀 등을 넣을 수 있다. 갈은 사과 대신에 사과 주스를 넣어 만들면 설탕보다 더 나은 결과를 얻을 수 있다. 밖에서 사 먹는 맛을 내기 위해서는 약간의 다시다와 같은 조미료를 추가해야 한다. 추가하여도 다른 재료가 많이 들어가면 조미료는 보조역할만 하기 때문에 많이 넣지 않으면서 감칠맛만 주자.

[1] ~~~양심 없는 집은 고기크기하고 뼈크기가 비슷하기도 하다~~~ [2] 대한민국에 미국산 소고기가 수입되기 시작한 것은 1994년부터로, 우루과이 라운드 이후 제한된 수량이 수입되기 시작되었고, 2001년에 소고기 수입 시장이 완전히 개방되었다. [3] LA(식) 갈비라는 표현이 언급된 첫 기사인데, 이때만 해도 LA갈비라는 명칭이 널리 쓰이지는 않았던 것 같다. 신문기사에서 LA갈비라는 표현이 급증한 것은 1990년대 중반 이후, 즉 미국산 쇠고기가 본격적으로 수입되기 시작할 무렵부터이다. [4] 대신 일반적인 Flanken 컷은 좀 두꺼울 수 있다. 얇게 썰어달라고 해야 한다. [5] Flanken는 이디시어로 소의 측면에 있는 갈비를 의미한다. [6] 사실 당연한 얘기다. 냉면을 예로 들자면 모리오카 냉면에 익숙한 일본인들은 본토의 냉면을 '한국식 냉면' 이라고 부를 수 있겠지만, 당연히 한국인들은 굳이 냉면에 '한국식' 이라는 수식어를 붙이지 않는 것과 같은 이치. [7] 일본 코스트코에서는 한국어를 그대로 직역해서 LA カルビ/LA GALBI로 판매되고 있다. [8] 은근 오래 걸린다. 이거 빼느라 하루쯤 소비할 수도 있다. [9] 1번째 링크는 찜, 2번째 링크는 탕.

한국의 고기 요리
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LA 갈비

1. 개요

2. 명칭의 유래

3. 일반적인 구이용 갈비와의 차이점

4. 조리법

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