도축

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1. 개요2. 언어학적 설명3. 역사4. 도축을 하는 사람5. 관련법6. 세계의 도축7. 방법8. 기타

1. 개요

屠畜 / Slaughter

가축을 고기나 가죽을 얻으려는 목적으로 죽이는 일. 이걸 직업적으로 하는 사람은 도축업자라고 한다.

2. 언어학적 설명

도살이라고도 불린다. 한국어의 '도살'은 축산 용어로 취급되지만, 중국어의 '도살'은 집단살해의 뜻도 포함한다. 그래서 난징 대학살을 중국어로 南京大屠殺(남경대도살)이라고 쓴다. 따라서 도살과 도살자는 거의 부정적인 의미로 쓰인다.

축의 한자( 畜)가 의미하는 바가 가축이므로, 야생동물을 사냥하는 일은 수렵이라고 하지 도축이라고 하지 않는다. 간혹 도축을 그저 짐승을 죽이는 행위라고 여겨 사냥꾼이 짐승을 잡는 것도 도축이라고 여기는 경우가 있는데 맞는 용법은 아니다. 때문에 도축은 사냥과는 다르게 오로지 인간만이 하는 행위이다.

이런 행위를 표현하는데는 도축을 포함하는 도살이란 단어가 따로 있다. 또한 사냥은 도축이 아니고, 기르는 가축을 죽게 하고(살)+피를 빼고(방혈)+가죽을 벗겨내고(박피)+뼈를 바르고(발골)+모양을 갖추는(정형) 과정 모두가 도축, 도살에 들어간다.

일제강점기를 겪은 노인들 위주로 사바키라고도 하는데 일본어 捌き로 일제강점기 때 유입된 것으로 보인다.

다만 실제로 도축이라는 용어는 법적인 가축이 아니어도 여우, 너구리, 곰 등 상업적으로 사육하는 동물을 잡을 때는 모두 사용한다. 호주에는 고기를 목적으로 하는 캥거루 목장이 있는데, 여기서는 당연히 캥거루를 도축한다. 단, 목장이 일부 있긴 하나 캥거루 고기 공급의 대다수는 사냥이다. 그리고 동남아 악어농장의 악어도, 서남아시아의 낙타도 도축한다. 한국 법에서 가축이건 아니건, 다른 나라에서 '동물을 키워서 부산물을 얻기 위해 목숨을 끊는 것'을 가지고 딱히 표현할 다른 말도 없다.

어류는 도축, 도살이라는 말을 쓰지 않는다. 손질한다고 한다. 해체, 다듬기, 회뜨기 등 상황에 다라 다른 말을 쓰긴 하나 도축에 해당하는 말은 딱히 없다. 일본어에서 유래된 말로 이케지메가 있긴 하다.

3. 역사

기원은 확실하지 않으나 신석기시대에 가축 사육이 시작되면서 도축도 시작되었을 것은 분명하다. 처음에야 모든 사람이 직접 짐승을 잡았겠지만, 농업사회가 진전되면서 분업화가 생기고 일반인은 피를 보기 꺼리기도 하고 도축에도 기술이 필요하게 되었기에[1] 전문적인 도축업자가 출현했을 것이다.

20세기 중후반 대한민국 육군 부대에서는 돼지를 부대 내에서 도축하여 먹기도 했다. 부대 체육대회나 명절 등의 행사에서 살아있는 돼지가 상품이나 선물로 나오는 경우가 꽤 있었고, 일부 전방 부대에서는 야생 멧돼지가 출몰하기도 했기 때문이다. 이 경우 도축 경험이 있는 병사를 차출하여 맡겼는데 주로 농촌 출신들이 많았다고 한다. 보통 전통적인 방법인 망치와 정을 이용하여 두개골을 뚫어 잡았는데, 사격 훈련이 많은 부대에서는 여유분의 총알을 사용해 소총으로 잡는 경우도 드물게 있었다. 물론 현재는 위생이나 국민 정서 등의 문제도 있고, 무엇보다 이렇게 지저분한 꼴을 굳이 볼 필요 없이 잘 발달된 유통망을 이용해 돈 주고 고기를 구매하면 되는 시대가 되었기 때문에 이런 사례를 찾아볼 수 없게 되었다. 도축을 해본 적이 있는 병사도 많지 않을뿐더러 허가되지 않은 이가 마음대로 도축을 하면 불법이기도 하니, 살아있는 돼지 한 마리와 전문 도축업자를 데려오는 것보다는 그냥 고기를 사오는 게 압도적으로 쉽고 저렴한 건 당연하다.

4. 도축을 하는 사람

도축업자는 짐승을 도축장으로 데려가서 건강상태와 육용 가능 여부를 확인하는 절차를 거친 후 바로 도축과정에 들어간다. 그리고 도축된 짐승은 바로 사체(도체)가 되어서 가죽을 벗겨내거나 육용으로 사용된다. 이 도축업자의 자격이나 도축 과정은 축산물 위생관리법의 기준을 반드시 지켜야 한다.

도축업자 뿐만이 아니라 요리사들도 도축방법을 배우곤 한다. 가볍게는 닭부터 가금류, 그 다음은 생선이나 해산물, 경우에 따라서는 파충류까지 신선한 고기를 식재료로 만들기 위해서 당연히 필요한 기본 중에 기본인 기술이다. 큰 고기나 가금류를 통으로 쓰는 바비큐 요리사도 도축(+발골, 정형)은 필수 기술이다.

5. 관련법

축산물 위생관리법 제2조(정의) 이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.

1. "가축"이란 소, 말, 양(염소 등 산양을 포함한다. 이하 같다), 돼지(사육하는 멧돼지를 포함한다. 이하 같다), 닭, 오리, 그 밖에 식용(食用)을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물을 말한다.

축산법 제2조(정의) 이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.

1. "가축"이란 사육하는 소ㆍ말ㆍ면양ㆍ염소(유산양을 포함한다. 이하 같다)ㆍ돼지ㆍ사슴ㆍ닭ㆍ오리ㆍ거위ㆍ칠면조ㆍ메추리ㆍ타조ㆍ꿩, 그 밖에 농림축산식품부령으로 정하는 동물(動物) 등을 말한다.

현행 대한민국 법률인 축산물 위생관리법에서 가축은 소, 말, 양( 염소 등 산양을 포함), 돼지(사육하는 멧돼지 포함), 닭, 오리 등이고, 동 법률의 대통령령에는 사슴, 토끼, 칠면조, 거위, 메추리, 꿩, 당나귀가 규정되어 있다.

한편 다른 법률인 축산법에서 가축은 소, 말, 양( 염소 등 산양을 포함), 돼지, 닭, 오리, 거위, 칠면조, 메추리, 타조, 꿩이고, 동 법률의 대통령령[2]에는 노새, 당나귀, 토끼, 개, 기러기, 꿀벌이 규정되어 있으며, 그 밖에 사육이 가능하며 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 동물로서 농림축산식품부장관이 정하여 고시하는 동물에는 짐승에 오소리, 관상용 조류에 십자매, 금화조, 문조, 호금조, 금정조, 소문조, 남양청홍조, 붉은머리청홍조, 카나리아, 앵무, 비둘기, 금계, 은계, 백한, 공작, 곤충에 갈색거저리, 넓적사슴벌레, 누에, 늦반딧불이, 머리뿔가위벌, 방울벌레, 왕귀뚜라미, 왕지네, 여치, 애반딧불이, 장수풍뎅이, 톱사슴벌레, 호박벌, 흰점박이꽃무지, 기타에 지렁이를 규정해 두었다.

보신탕 및 개고기 목적 때문에 개를 도축하는 경우도 있다. 개의 경우 동물보호단체나 애견가들이 가장 혐오하거나 비난하는 대상이기도 하여서 개고기 식용자나 도축업자 그리고 동물보호단체나 반려견 견주들이 갈등을 빚는 고질적인 문제점 중 하나. 축산법에서는 개는 가축에 해당하지만 축산물 위생관리법에는 누락되어 식품으로써 관리되는 대상이 아니기 때문인데, 그렇다고 무작정 개 키우고 파는 사람들의 생업을 침해할 수도 없어 곤란한지라 법의 사각지대에 들어 있다.

축산물 위생관리법 제7조(가축의 도살 등) ① 가축의 도살ㆍ처리, 집유, 축산물의 가공ㆍ포장 및 보관은 제22조제1항에 따라 허가를 받은 작업장에서 하여야 한다. 다만, 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 그러하지 아니하다.

1. 학술연구용으로 사용하기 위하여 도살ㆍ처리하는 경우

2. 특별시장ㆍ광역시장ㆍ특별자치시장ㆍ도지사 또는 특별자치도지사(이하 "시ㆍ도지사"라 한다)가 소와 말을 제외한 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 자가소비(自家消費)하기 위하여 도살ㆍ처리하는 경우

3. 시ㆍ도지사가 소ㆍ말ㆍ돼지 및 양을 제외한 가축의 종류별로 정하여 고시하는 지역에서 그 가축을 소유자가 해당 장소에서 소비자에게 직접 조리하여 판매(이하 "자가 조리ㆍ판매"라 한다)하기 위하여 도살ㆍ처리하는 경우

제45조(벌칙) ① 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자는 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금에 처한다.

1. 제7조제1항을 위반하여 허가받은 작업장이 아닌 곳에서 가축을 도살ㆍ처리한 자

또한 가축을 기르는 주인도 도축은 금지되어있다. 위의 법령과 같이 전문적인 짐승 도축의 경우 행정당국에서 특별히 허가된 자에 한정해서 도축장에서만 도축을 할 수 있기 때문에 무허가로 도축을 할 경우 행정처분을 받게 된다. 과태료가 아니라 징역이나 벌금이기 때문에 여기에 해당되면 전과자가 된다. # # # # # # 다만 예외로 자가 소비, 즉 그 장소에서 동물을 잡아서 직접 먹거나 부산물을 사용하기 위해 하는 도축이나, 해당 장소에서 소비자에게 직접 조리하여 판매하기 위하여 도살·처리하는 경우엔 허용된다. 후자의 경우는 재래시장에서 생닭을 직접 잡아서 파는 경우나, 교외의 농장을 겸업하는 식당에서 닭이나 오리 등을 바로 도축해서 요리하는 경우를 예로 들 수 있는데, 이 경우는 도축 과정에서 다른 전문 도축 과정과 마찬가지의 기준을 지켜야 한다. 사실 축산업에서 도축장 기준으로 식당들을 단속한다면 거의 모든 업소가 걸릴 것이다. 다만 식품위생법상 단속이 있을 뿐 실제 축산 담당 부서의 단속은 거의 하지 않고 있다. 학술 연구의 경우도 예외가 있는데, 평범한 일반인의 경우는 당연히 해당 사항이 없다.

현행 법령에서 소와 말은 판매용이든 개인 소비용이든 반드시 허가된 도축장에서 잡아야 하는데, 돼지는 개인 소비 용도 한정으로 허가를 받지 않더라도 개인 도축이 가능하다. 그러나 돼지만 해도 덩치가 매우 커서 피나 오염물이 많이 나오기 때문에, 현 시점에서 농가나 집에서 굳이 직접 잡는 일은 거의 없다고 보아도 된다.

6. 세계의 도축

전세계적으로 개인 도축을 금지하지만, 일정 부분 예외 규정을 두기도 한다. 어느 쪽이든 대도시 외곽이나 시골에서는 무척이나 많은 개인 도축이 이뤄지고 있다. 아무리 유통망이 닿지 않는 곳이라 하더라도 사람인 이상 고기를 반드시 먹어야 한다는 욕구가 있는데, 그런 경우조차 예외를 두지 않는다면 금욕을 강요하는 것이나 다름없기 때문이다.

한국도 90년대 초반만 해도 소나 돼지 도축장을 개인이 불법적으로 운영하면서 위생상 문제가 컸고, 수입 고기가 들어오면서 법적으로 개인 도축장을 금지했으나 종종 개인 불법도축이 벌어져서 뉴스에 나온다. 그러나 완전히 불법도축을 막기는 힘들다.

한국은 개인 도축에 대해 예외 규정이 있으므로 이것만 지키면 개인 도축이 불법이 아니다. 선술되었듯 개, 닭, 돼지의 자가 소비 목적 개인 도축은 대부분 위 법령의 예외 규정으로 처리되므로 불법이 아니다. 그리고 실제로 이런 도축을 막자면 여러 논란이 오고 간다. 한 시골 마을에서 닭을 도축하는 걸 도시 귀농자가 반대하자 그 마을 사람들은 코웃음치면서 "대도시에서 그래, 개인이 물고기나 게나 오징어도 살아있는 거 토막내어 조리해 먹는 건 괜찮고? 다같은 생명인데 개나 소나 돼지나 닭같이 큰 동물만 생명이라는 거야?"라고 무시한 일화도 있다. 경기도의 경우, 위 법령에서 말하는 고시가 있으므로 관심이 있으면 참고하자. #

합법성 유무를 떠나 개인적인 도축의 문제점은 "빠르게, 고통 없이"라는 동물 복지 원칙이 무시되는 경우가 많다는 것이다. 대다수의 문화권에서는 가축을 고통 없이 단숨에 보내기를 권장하는데, 이는 단순히 도덕적, 윤리적인 문제가 아니라 고기의 위생과 품질에도 지대한 영향을 미치기 때문이다. 인간에게 생명을 내 주는 동물을 위로하거나 신에게 감사드리며 용서를 구하기도 한다. 동물의 숨통을 단칼에 끊지 못하면 필연적으로 고통과 공포 때문에 울부짖고 몸부림을 치거나 배설물을 지리는 일이 일어날텐데, 당연히 한 방에 고통 없이 깔끔하게 보내버리는 것보다 뒷처리도 손이 많이 가고 고기나 가죽의 질도 떨어지게 된다.

실제로 이 '빠르게, 고통 없이'가 적용되는 대한민국을 비롯한 선진국들과는 다르게 이러한 개념이 적용되지 않는 나라들은 거의 대부분의 개발도상국들이 포함된다. 그 나라들은 당장의 먹고 살 걱정이 만연하기 때문에 동물 복지라는 개념 따위를 생각도 하지 못하게 된다.

이슬람이나 유태교, 힌두교 같은 종교 신자들은 종교적으로 알맞게 처리된 고기만 먹을 수 있으므로 도축도 종교적 의식을 갖춰서 해야 한다. 할랄 푸드, 코셔 푸드 참고.

육식을 주로 하는 몽골에서는 유목민들은 어린이들까지 새끼 양이나 염소 잡는 것을 마치 라면 끓이듯 쉽게 해치운다. 찌르고, 가죽 벗기고, 내장 빼고, 토막쳐서 물에 넣고 삶는 게 전부라서 그렇다. 도축 방법은 움직이지 못하게 잡은 다음 심장 부분을 칼로 짼 후 그 심장 및 근처 대동맥을 단숨에 움켜쥐는 식이다.

몽골에선 전통적으로 도축 후 피 빼는 과정이 없다. 피가 땅에 떨어지는 것을 불길하게 여기기 때문. 실제로는 피 냄새를 맡은 늑대 같은 맹수들의 습격을 방지하고 물자가 부족한 유목 생활 중에 피 한방울도 버리지 않고 전부 활용하려는 실용적인 목적도 있다. 아랍인이나 유대인과는 반대다. 작업이 간단하지만 그 탓에 고기에서 누린내가 엄청 난다고 한다.

과거 한국에선 백정들이 소나 돼지를 도축할 때는 승려가 참석해서 가축의 극락왕생을 기원하는 염불을 해주었다고 한다. 산 목숨을 끊는 행위이다보니 자연스럽게 생긴 풍습이다. 근대화 과정 속에서, 특히 한국전쟁 이후 백정이란 신분 자체가 사라지고 도축/정육업자들이 일반적인 기술자로 인식되면서 사라진 풍습이다. 그러나 지금도 가끔씩 1년에 한두 번 정도 간단한 제물과 술을 올려서 위령제를 지내는 경우도 있다. 티베트나 네팔, 부탄을 포함한 히말라야산맥 일대의 티베트 불교 문화권도 이런 풍습이 있어서, 가축을 도축할 때마다 승려들이 염불을 한다.[3]

7. 방법

돼지고기 도축과정(유튜브, 성인인증 필요)

도축은 동물을 아무렇게나 마구 죽인다고 되는 게 절대로 아니며, 다른 전문직 못지않게 전문성을 요구한다. 특히 잘못 도축하면 여러가지 문제로 육질이 심각하게 떨어지며, 심지어는 사람이 먹지 못하는 수준의 고기가 나오기도 한다. 이 때문에 도축은 무조건 식육처리기능사 자격증이 있는 전문 도축가가 해야 하며, 또한 다음과 같은 방법으로 도축해야 한다.

소나 돼지 같은 중대형 가축의 경우 도축 대상이 자신이 도축당한다는 사실을 눈치채게 해서는 안 된다. 만약 도축 대상이 자신이 도축된다는 사실을 눈치챌 경우 겁에 질려서 마구 울고 날뛰게 되며, 이 때문에 무게 100kg 내외의 돼지나 500kg 내외의 소와 힘겨루기를 하거나 현장에서 직접 처리해야 한다. 그리고 이렇게 죽은 동물은 처리하기도 어려운데다 육질이 뻣뻣해져서 맛이 떨어지게 된다. 따라서 가급적이면 도축 대상을 단 한 방에 기절시키거나 죽인 후 식용으로는 거의 쓰지 못하는 머리를 분리하기 위해 참수를 한 뒤 고기를 가공한다. 대한민국에서는 돼지 머리와 소 머리도 다 먹기 때문에 외국처럼 그냥 버리지 않으며, 돼지나 소나 피를 빼내기 위해 베는 곳이 경동맥이므로 목을 일부 베어 피를 빼내며 가공한다. 단, 닭과 같은 소형 동물이나 일격에 기절시키기 힘든 동물은 예외. 요즘은 전기충격을 주어 기절시킨 뒤 도살하는 '전살법'을 주로 사용한다.

실제로 한국에서 도축당할 처지의 소가 탈출한 적이 있었는데, 그 소를 제압하는 방식이 너무나 잔혹해서 경찰도 "아 그쯤 합시다!" 이러면서 혀를 찼을 정도였다. 왜 경찰이 저런 말까지 했냐 하면 쇠꼬챙이로 양 눈을 후벼서 장님으로 만든 뒤 트럭에 태워 데려가서 그렇다. 허영만의 식객 '쇠고기 전쟁' 편에서도 이와 같은 구절이 언급되는데, 마지막 결전을 위해 소를 샀을 때 소 주인이 '자기 우리에 동료가 없어지면 도축당하려고 끌려갔다는걸 알고 남은 우리의 소들이 충격받고 시름시름 앓으며 밥을 굶어버린다'면서 살거면 우리 안에 있는 소 전부를 사라고 말한다. 그리고 운송하는 도중에도 거칠게 다루거나 시끄러운 길로 운송해서 스트레스를 받아서 고기의 질이 떨어지는 경우도 있는데, 운암정에서 그걸 배려하지 못해 아슬아슬하게 떨어지고 만다.

미국에서는 총기를 사용해 도축할 소나 돼지, 양 등의 머리에 영거리 사격을 해서 도축하기도 한다. 아예 이 용도를 위한 전용 총[4] 내지는 공구[5]가 있을 정도. 이렇게 헤드샷을 하면 동물들은 아무 고통도 없이 다리가 풀리며 픽 쓰러지며 곧바로 마구 토막을 내버려도 어떠한 고통도 느끼지 못하므로 상당히 인도적인 방법이라고 볼 수 있다. 다만, 현대 들어서는 선호되지 않는 방법이며, 특히 소와 양의 도축에 있어서는 추천되지 않는다. 광우병 문제 때문인데, 머리를 쏴 뇌를 파괴하는 과정에서 SRM인 뇌가 여기저기 튀고 흘러내려 교차 오염을 유발하기 때문이다. 노인을 위한 나라는 없다의 주요 등장인물 안톤 시거(Anton Chigurh)가 들고 다니는 호스 달린 공기통 비슷한 것이 바로 이 용도로 쓰이는 총으로, 현지에서는 "captive bolt pistol"이라고 불린다.

과거에 전기충격기 같은 것도 없던 조선시대 이전에는 도축 전용 망치로 소나 돼지의 정수리를 정확하게 단 한방을 후려쳐서 기절시키는 것이 백정의 기술이였다. 바람의 파이터라는 만화에서 이를 자세히 묘사하는데, 망치로 머리를 쳐서 기절시킨 다음 옆에 있는 다른 자가 정과 저승가는 길을 밝혀준다는 의미로 촛대라고 불리는 망치로 머리에 구멍을 내고 또 옆에 있는 자가 철사를 넣어 뇌를 휘저어 죽였다고 한다. 동물들은 대부분 생명이 질긴데다 소처럼 덩치가 큰 동물들은 죽기 전에도 난동을 부리기 때문에 이렇게 해야 반항해서 다치는 사람이 없다고 한다. 현대에는 이 역할을 전기충격기가 대신하고 있으며, 간혹 볼트건도 사용한다. 도축 전 가축에게 심하게 심리적 충격을 주거나 놀라게 하여 난동을 부려 근내 출혈이 일어나면 아무리 A++등급 감이던 가축의 고기도 판정이 등외로 떨어지므로, 도축장까지의 수송과 도축은 매우 어려운 일이다.

산채로 도축 대상을 마구 두들겨 패는 것은 완전히 바보짓 중에서도 상 바보짓이다. 이러한 도축법은 보통 판매용이 아닌 시골에서 개인적으로 먹기 위해 많이 시행되던 방법이였는데, 이렇게 도축하면 도축대상은 온 몸에 피멍이 들어서 죽게 되고 피멍이 들면 고기에서 피가 빠지지 않아서 육질이 최악 수준이 되어 사람이 먹을 수 없는 지경까지 추락하고 만다. 고기를 두들겨서 육질을 좋게 하는 방법은 도축이 끝난 이후 피를 완전히 뺀 후에 두들기기. 이래야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 돈가스를 만들 때 왜 고기를 두드리는지를 생각해보면 쉽다. 그래야 근섬유가 짓이겨져 부드러워지기 때문이다. 그러니까 도축한답시고 살아있는 동물을 죽어라 패는 건 동물 학대일 뿐 아니라 육질을 최악으로 떨어트리는 아주 나쁜 방법이다. 재수없으면 동물에게 역으로 공격당할 수 있다. 유독 한국에서는 개고기를 개인 도축할때 이렇게 두들겨 패야 고기가 연해진다는 미신이 있는데, 개가 살아있는 상태에서 두들겨 패므로 당연히 고기질을 못쓰게 만들어버린다. 이렇게 스스로 망쳐버린 개고기를 조리해 먹으면서 '원래 개고기가 못먹을 정도로 질긴데 두들겨서 그나마 나아졌다'고 거꾸로 잘못 인식해버려서 이러한 악습이 계속되어왔을 가능성이 크다.

고려 시대에는 불교의 영향으로 육류의 수요가 많지 않아 도축 기술이 서툴러서 사신들에게 대접할 때 네 발을 묶어 불에 넣어 죽였는데, 불에 넣어도 안 죽으면 가축을 잡거나 높은 곳에서 떨어뜨리는(…) 짓을 했다고 한다. 심한 경우 장이 터져 배설물 냄새가 고기에 배는 바람에 사신들이 도저히 먹지 못했다는 말이 있다.

도축에서 가장 중요한 과정은 방혈이다. 참수를 하건 동맥을 절단하건 대개 거꾸로 매달아 신속하게 피를 빼는 과정을 거치는데, 이 과정이 제대로 이루어지지 않으면 혈관과 근육 속에 남아 있는 피가 부패하면서 고기의 질이 하락하는 것은 물론 먹을 수 있는 기간이 극히 줄어들게 된다.

방혈을 하면 고기는 참수 후 가죽을 벗기고 발목과 꼬리를 자른 뒤 내장을 분리하면 1차 가공이 완료된다. 이 과정이 바로 박피 과정이다. 돼지고기의 경우 60 - 70도의 뜨거운 물에 고기를 몇 분 데친 다음 털을 제거하는 탕박이나, 사람이나 기계로 가죽을 벗겨내는 방법으로 처리하는데, 전자가 지육 손실이 적고 상대적으로 처리가 쉽기 때문에 압도적으로 많이 시행된다. 도축장에서는 이 상태로 도매상으로 넘어가며, 도매상에서 다시 부위별로 재가공을 하게 된다. 내장은 따로 가공되어 순대나 곱창 등으로 사용된다. 닭의 경우는 참수 후 발목을 자르고 털을 뽑고 내장을 분리하면 1차 가공이 완료되는데, 2차 가공은 하지 않고 그대로 조리해서 먹는 경우가 거의 대부분이다. 닭을 2차 가공하는 경우는 튀김을 하거나 닭도리탕을 만들 때 정도.

낙타의 경우 다음 목의 밑부분을 칼로 도려낸 다음 과다 출혈로 죽을 때까지 기다리는 식으로 잡는데, 고통에 날뛰는 낙타의 앞발에 채이지 않도록 사전에 한 쪽 앞다리를 접은 채로 단단히 결박해 두어야 한다.

많이 알려지지 않은 사실이지만, 연어 역시 소나 돼지와 비슷한 방법을 쓴다고 한다. 먼저 얼음물로 칠링해서 기절시킨 뒤 자동화된 기계로 머리를 치고 급소를 찔러 단숨에 도살한다고 한다. 연어 최대 수출국은 잘 알다시피 노르웨이인데, 가히 선진국 다운 시스템이다. 참조.

가죽, 피, 뼈 등을 제외하고 남는 먹을 수 있는 고기의 비율을 정육률(또는 도체률)이라고 한다. 돼지의 정육률은 65% 가량이고, 소는 품종에 따라서 60-70% 를 오간다.

8. 기타

도축은 고도의 기술을 요구하는데, 이것이 워낙 난이도가 높은지라 아무리 숙련된 도축업자라 할지라도 가끔 도축에 실패하기도 한다. # 소가 도살장에서 탈출해 도심지에 도망쳐 와서 날뛴 사건도 있다.[6] # 대한민국에서도 같은 사고가 났다. 이 소 역시 결국 생포되어 도축장으로 끌려가 죽었다. 이런 대형사고가 나더라도 사람들은 도살장을 탈출한 동물을 일절 원망하지 않는데, 당연히 말 못 하는 짐승이라 할지언정 엄연히 생명체이니 얼마나 살고 싶었으면 저렇게까지 했을까라는 측은지심 때문이다. 물론 소나 돼지 등의 가축은 사람 손을 많이 탄 동물이라서 인간의 보살핌 없이 자연에 적응하기는 어렵겠지만, 한국에서는 소나 돼지를 잡아먹을 만한 육식동물들은 일제강점기 때의 해수구제사업으로 진작에 씨가 말랐기 때문에 제대로 야생으로 탈출할 수 있다면 어떻게든 살아갈 수는 있을 것이다. 진짜 문제는 노닐 만한 땅은 별로 없고, 살 만한 곳엔 이미 사람이 가득 차 있어 어디를 도망치든 어떻게든 잡힐 수밖에 없다는 것이다. 그나마 운좋게도 발견자와 그 집단의 도움으로 보호시설이나 동물원 등으로 옮겨져 안전한 삶을 누리게 되는 경우도 소수나마 존재한다.

아무래도 산 동물을 죽여서 처리하는 작업이다 보니 영화와 같은 대중 영상 매체에서 직접적으로 묘사되지 않는 과정이다. 설령 불가피하게 묘사해야 하는 경우더라도 크게 순화하는 경우가 많다. 다큐멘터리인 MBC 스페셜에서는 닭의 도축 과정을 데포르메된 클레이 애니메이션으로 대체하기도 했다. 원제는 '닭Q멘터리 치킨의 눈물 - 치킨의 사회학'. #

[1] 당연하지만 잘못하면 내장이 터지고 피투성이가 되어 전혀 못먹게 된다. 보기도 안좋고. [2] 원래는 동법 시행규칙 농림축산식품부령 2조에 있었으나 해당 조항이 삭제되고 동법 시행령 (대통령령 제30974호, 2020. 8. 26., 일부개정)에 포함되어 옮겨졌다 [3] 김병만의 정글의 법칙 히말라야 편에서 김병만이 염소 도축을 하기 전에 티베트 불교의 승려가 와서 염불을 하는 장면이 나왔다. 촬영 장소인 폭순도 지역이 네팔 내에서도 티베트 불교 신자가 대부분인 곳이라서 이렇게 한 것이다. [4] 이른바 "cattle gun"이라 불리며, 쇠파이프에 방아쇠와 공이가 달려 있는 간단한 구조의 발사 장치라 우리가 아는 총과는 좀 많이 다르다. [5] 총이 화약의 힘으로 총알을 발사한다면, 이 공구는 스프링이나 압축 공기를 이용해 강한 힘으로 뾰족한 핀을 꽂아 넣는 구조이다. [6] 해당 소를 살리라고 누리꾼들이 경찰에 항의를 하기도 했지만, 경찰은 소를 주인에게 넘겨주었고 결국 도축되었다. 사실 경찰 입장에서도 소를 안쓰럽게 생각하긴 마찬가지였겠지만, 주민들의 안전 문제도 있는데다 어쨌든 사유재산으로서 귀속된 주인이 있는 몸이니 어쩔 수 없었다.

도축