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와사비(
고추냉이[1]) Wasabi, Japanese horseradish |
|
|
|
|
| 학명 |
Eutrema japonicum [2] (Miq.) Koidz. |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 속씨식물문(Angiospermae) |
| 강 | 쌍떡잎식물강(Dicotyledoneae) |
| 목 | 미나리아재비목(Papaverales) |
| 과 | 십자화과(Cruciferae) |
| 속 | 고추냉이속 (Eutrema) |
| 종 | 와사비(E. japonicum) |
[clearfix]
1. 개요
Wasabi, Japanese Horseradish(영어) / わさび / ワサビ(山葵/和佐比)(일본어)양귀비목 십자화과 고추냉이속 여러해살이풀. 품종에 따라서 북한 동해안, 사할린, 일본 북부가 원산으로 기본적으로 서늘하면서 습한 환경을 좋아하므로 건조한 환경에서는 자라지 않는다. 학명에서부터 드러나듯이 일본 품종이 대표적이라 흔히 '와사비'라고 부른다. 우리가 흔히 갈아먹는 부위는 실제 뿌리가 아니고 뿌리줄기(根莖[근경])다.
생물의 가격이 상당히 비싸다.[3] 비싼 이유는 자생 지역이 적고 재배 환경이 가장 까다로운 식재료이기 때문이다. 재배법이 개발된 것만도 기적일 따름. 일단 1급수 정도 되는 아주 깨끗한 샘물이 일정하고 끊임없이 흐르는 곳이어야 하고[4] 햇빛이 많이 들지 않는 그늘진 땅, 자갈, 돌이 많은 땅에서만 자라며 온도가 섭씨 약 8~20도로 서늘한 온도를 1년 내내 유지되어야 한다. 또한 땅에 와사비에 안 좋은 광물이 있거나 습도가 너무 높아도 안 되며 병충해에 매우 취약하다. 이 때문에 시중에서 판매되는 와사비 페이스트의 상당수는 사실 값싼 홀스래디쉬에 색소 등을 넣어서 만든다.[5] 다만 2010년대 후반부터 중국의 거대한 영토 중 일부에서 대량으로 재배되기 시작하며 가격 구도에도 변화가 생겼다.[6]
친척뻘로 양배추, 브로콜리 등이 있다.
2. 설명
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2.1. 맛
특유의 톡 쏘는 매운맛과 향이 있어서[7] 향신료 및 조미료로 쓰인다. 그러나 처음 먹어보는 사람들에게는 꽤나 신선한 충격을 주기에 외국인들 일부는 불호를 표하기도 하며 원산지인 일본인들 중 소수가 와사비의 톡 쏘는 맛에 익숙지 않아서 와사비를 빼고 달라고 하는 경우도 있다. 특히 감각이 민감한 아이들 때문에 대형마트 스시 중 와사비 없는 것을 사가는 가정도 있다. 그 특유의 톡 쏘는 향이 호불호가 갈리기에 성인 중에도 못 먹는 사람들이 간혹 존재할 정도.와사비의 매운맛은 고추의 캡사이신과 다른 성분인 시니그린(sinigrin)으로 인해 나는 것이다. 산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 이소티오시안산 알릴(Allyl isothiocyanate)을 만들어는데, 이 물질이 코에만 존재하는 TRPA1 수용체를 자극해 코끝의 찡함을 불러온다. [8] 유해 물질을 느껴서 알리기 위한 감각이 오히려 쾌감을 주는 향신료로 쓰이는 것이다. 코가 찡한 이유는 기체화 물질이 입과 연결된 코로 넘어간 것이기 때문에 숨을 들이마시면 기체화 물질이 넘어갈 수 없어 찡하지 않는다.
먹고 정수리를 치면 매운맛이 사라진다. 이는 KBS 스펀지 황금제보 코너에서 나온 방법이며, 코가 찡할 때 콧등을 위아래로 문지르면 금방 가라앉는다. 또한, 일본의 TV에서 소개된 방법은 마요네즈를 퍼먹는 방법이 있는데, 마요네즈 속에 다량 함유된 기름기가 매운맛을 중화시킨다고 한다. 방송 내 실험의 출연자가 일본 예능 프로의 벌칙 게임에서 자주 사용하는 와사비 떡칠 초밥을 먹고 매운맛 체험을 하던 도중 마요네즈 한 숟갈을 퍼먹이니 갑자기 멀쩡하게 일어서는 모습을 보였다.
2.2. 식재로서의 활용
주로 강판에 즉석으로 갈아먹는다. 와사비의 뿌리줄기를 갈아내면 주로 고급 식당에서 나오는 진짜 와사비가 된다. 하지만 특유의 매운맛과 풍미가 휘발성이 강한 탓에 만약 갈아놓고 그냥 방치하면 풍미가 흐려져서 맛이 없어진다.뿌리줄기 뿐만 아니라 줄기와 잎을 절여서 먹기도 한다. 잎은 쌈채소로도 사용할 수 있는데 깨끗하게 씻으면 날것도 향과 맛이 있으며 특히 생선회나 돼지고기의 비린내를 덜어주어 궁합이 매우 훌륭하다. 이런 쌈채소용 와사비를 전문으로 재배하는 곳이 강원도 양구군에 있다.
특유의 향이 레몬처럼 생선의 비린 맛을 없애고 감칠맛을 더해주기 때문에 해물요리, 특히 생선회에 주로 곁들여 먹는다. 보편적으로 간장에 풀어서 섞는 경우가 많다. 그러면 특유의 향과 맛이 많이 약해진다고 싫어하는 사람도 있고, 오히려 생와사비에 약하거나 간장과 섞일 때의 맛이 좋아서 섞는 사람들도 있다.
와사비의 향과 맛을 제대로 느끼고 싶다면 따로 덜어서 회에 올리고 간장에 찍어먹자. 그러나 튜브형은 간장이나 초고추장에 넣어 먹으면 또 그것만의 새로운 맛이 난다. 각종 조미료가 첨가되어 있기 때문이다. 간장에 와사비를 푼 소스는 회에 곁들이는 것 외에도 다용도로 쓰인다. 메밀국수나 추어튀김을 시키면 같이 주기도 하며, 수제순대집에서 나오기도 한다. 감자탕, 아구찜과도 잘 어울린다.
초밥에 많이 들어간다. 와사비 없는 초밥은 초밥이 아니라고 할 정도.[9] 은근히 고소하면서 코 안쪽까지 알싸하게 만드는 와사비의 향은 초밥의 비린내를 잡아주며 다른 음식에선 이 알싸함을 느끼기 힘들다. 자극성 향을 갖고 있기 때문에 적당한 양인 와사비가 들어간 초밥은 몸서리 치고도 다시 맛보게 하는 매력이 있다.
다만 대부분의 국내 횟집 또는 초밥집에서는 '튜브형 와사비' 혹은 백색 홀스래디쉬 분말에 타르 색소(황색과 청색)로 착색된 '인스턴트 와사비 분말'을 개어서 사용한다. 이는 저가형 이자카야에서도 마찬가지. 일본의 저렴한 회전 초밥집이나 동네 식당에서도 대개 이런 제품을 사용한다.
생와사비를 갈아내는 점포들은 비싼 스시 전문점이나 일식집 정도다.
이처럼 생선과의 조합이 유명하지만 고기와의 조합이 부위에 따라 꽤나 좋으며, 이 특징이 널리 알려지면서 2020년대의 고깃집에서 쌈장과 기름장 말고도 와사비를 내오는 식당이 제법 늘어났다.
우선 와사비의 매운맛은 지방에 쉽게 중화되기 때문에, 기름진 참치나 소고기 부위와 함께 먹으면 매운 맛은 덜하면서 풍미는 더 양껏 느낄 수 있다. 질 좋은 생와사비는 알싸하면서 단 맛이 나는데다 함께하는 식재료의 느끼함을 잡아주면서 풍미의 조화가 이루어진다. 홀스래디쉬에서는 이러한 맛을 느낄수 없다.
고기를 구워먹을 때 찍어먹으면 특유의 알싸함이 느끼한 기름맛을 잡아줘서 맛있다. 실제로 일본 스테이크 식당에서 와사비를 내주고, 한국도 일부 번화가의 고기집이나 고기 메뉴를 판매하는 일본 요리 전문점에서 더러 따로 내오기도 한다. 쌈장이나 고추장이 텁텁해서 싫다거나 쌈무가 달아서 싫다는 사람, 김치나 파김치, 파절임의 맛이 싫다는 사람 등은 한번쯤 이런 방식으로 먹어보는 것도 좋다. 다만, 생와사비를 갈아낸 것이므로 찍어먹는 게 좋다. 홀스래디쉬가 들어간 제품은 조미료가 많이 들어가서 고기 맛을 잘 못 느낄 수 있기 때문이다. 생와사비는 훨씬 부드러우며 상쾌한 매운향과 맛을 가졌다. 이 때문에 오이소주처럼 생와사비를 갈아내어 사케에 녹여서 먹기도 한다. 일본 드라마인 고독한 미식가 2기 3화에서 실제로 소고기를 구워 곁들여 먹는 모습이 나온다. 물론 와사비 자체에 간이 안 되어 있으니 먹기 전 다른 양념을 더 찍어야 한다. 또한, 상추 대신 와사비 잎에 싸 먹어도 별미다.
소고기뿐만 아니라 삼겹살과 함께 먹어도 상당히 맛있다. 좋아하는 사람은 생와사비를 양껏 쟁여두고 고기 먹을때마다 내와서 먹는다.
일본에서는 다음과 같이 활용되기도 한다.
- 일본 내 주요 산지인 시즈오카현 등에서는 신선한 와사비를 나베 요리나 아이스크림에 쓰기도 한다.
- 돈부리(덮밥 요리)에도 많이 쓰인다. 보통 회/생선 돈부리에 주로 올라가며, 가쿠니동 등의 고기 돈부리에도 간혹 쓰인다. 간장이나 소스와 섞어먹기도 한다.
- 과자에도 쓰이는 경우가 있는데 과자 치고는 엄청나게 매워진다. 매워봤자 얼마나 맵겠냐는 생각으로 집어 먹었다간 입에서 불나는 경험을 하게 된다. 그럼에도 불구하고 인기가 많은 컨셉인지라, 자가비같은 유명한 과자에서부터 라면땅이나 감자칩에도 자주 등장하며 심지어는 와사비맛 킷캣까지 나왔다. 한편 한국의 경우 풀무원에서 블랙 김스낵 와사비맛, 삼진씨앤에프에서 와사비맛 미니 프레첼, 머거본에서 와사비맛 아몬드를 낸 바가 있다. 이조차도 간혹 와사비 매운맛을 견디지 못해 먹지 못하겠다는 사람이 있을 정도다.
과자 중 스테디셀러로는 와사비콩도 있다. 완두콩을 와사비 가루가 포함된 밀가루 반죽으로 살짝 감싸고 튀긴 것. 과자나 술안주로도 팔리는데 뭐 그렇게까지 매운 것은 아니다.
와사비 젤리 조미료도 있다.
3. 매체에서
특유의 매운맛 때문에 학대개그, 벌칙 낚시 등의 소재로 자주 쓰인다. 유명 식재료인만큼 식자재 그 자체로서 다뤄지는 경우 역시 많다.- 극장판 드래곤볼 Z: 신들의 전쟁에서는 비루스가 마지막 장면에서 먹고는 맵다고 날뛰면서 행성 7개를 작살낸다. 하지만 이 직후 우이스에게 막혔다.
- 우주쇼에 어서오세요 에서는 즈간이라는 외계 식물의 대체 식물로 등장한다. 즈간은 지구인이 아닌 특정 외계인이 먹으면 환각 작용을 일으켜서 우주법으로 매매가 금지되어 있는 식물이다. 마침 우연히 와사비를 소지하고 있던 아이들이 이를 모르고 와사비를 우주인에게 팔아서 신나게 돈을 번다.
- 카 2에서는 메이터가 와사비를 피스타치오 아이스크림이라 우기며 먹고는 물을 폭풍흡입한다.
- 잭애스에서는 일식집에 들어간 스티브-오가 이걸 마약하듯이 빨대로 코에 흡입했다가 곧바로 토악질을 해대는 장면을 감상할 수 있다.
- 세인트 영멘에서는 예수와 온천여관에 바캉스를 온 붓다가 저녁으로 나온 와사비를 곁들인 소바를 먹는 방식을 설명하기 전에 예수가 그냥 생으로 씹었다가 그 매운 맛에 기겁하여 그대로 앞으로 엎어지면서 면류관의 세콤을 발동, 즉시 찾아온 우리엘에게 칼로 난도질당하며 앞으로 열매를 맺을 수 없다고 저주를 받는다. 하지만 붓다가 와사비를 제대로 먹는 방법을 알려주고 예수가 그 맛에 감탄하며 기분이 좋아지자 저주를 거두고 결실을 허락받는 축복을 받았다.
- 칸쟈니∞의 노래 중에 WASABI라는 제목의 노래가 있으며, 실제로 투어 도중 스시에 와사비를 넣어 벌칙 게임을 하기도 했다.
- 와사비를 뿌려서 잠을 깨우는 방식으로 청각장애인을 위한 화재경보기를 만들었다. 관련 기사
- 미이쯔케따!의 코너 '코시와 스이'(2023년 9월 21일, 10월 12일 방영분)에서는 코시가 와사비 쉐이크을 좋아한다고 하는데, 그건 새빨간 거짓말이였고 나중에 그걸 입에 대자마자 바로 고통스러워한다. 스이와 사보 씨의 걱정에도 불구하고 계속 "맛있다"며 자기최면을 거는 코시의 개그 연기는 덤. https://ameblo.jp/tacchipacchi/entry-12807374790.html
- 만화 맛의 달인에서는 껍질을 벗겨내고 써야 잡맛이 안 섞인 맛을 즐길 수 있다고 한 반면, 미스터 초밥왕에서는 껍질채 갈아야 진짜 맛을 즐길 수 있다는 정반대의 견해를 실었다.[10]
- 마스터 키튼에서 주인공 히라가 다이치 키튼의 아버지가 부인이 만들었던 와사비가 들어간 메밀국수를 그리워하는 장면이 나온다.
- 따끈따끈 베이커리에서는 주인공 아즈마 카즈마가 빵타지아에서 개최되는 신인왕전 조건에 들어가기 위한 과제인 3주간 곰팡이가 안 피는 식빵을 만들기 위해 이즈[11]까지 건너가 공수해와서 와사비 식빵을 만들게 된다. 결과는 무사히 합격.
- 고독한 미식가 3기 3화에서 바로 위의 항목과 동일한 이즈(일본)반도 아마기의 특산품으로 등장한다.
- 어노잉 오렌지에서 스시와 함께 등장한다. 오렌지를 포함해 다른 과일까지 "와싸~비" 하면서 함성으로 불러주자 처음에는 당황하다가 재미있어 하며 어울리려는 찰나 젓가락에 찝혀 간장에 이리저리 섞인 뒤 접시째 실려가는 신세가 되었다.
- 쿠키런 시리즈에서는 와사비를 모티브로 한 쿠키인 닥터 와사비 쿠키가 있다.
- 스플래툰의 영웅 모드에서 최종보스로 만나는 옥타리안의 수장의 이름이 타코와사이며, 와사비 뿌리를 갈아 디제잉을 한다.
- Sushi Pack에서 이를 모티브로 한 Wasabi Pow가 있다.
- 요괴워치 섀도우사이드에서 주니어가 변신을 하면서 조로구모를 쏴서 공격한다.
- 아이돌 마스터 밀리언 라이브에서는 마이하마 아유무가 좋아한다.
- 윈드브레이커에서는 조자현이 좋아한다.
- 슈가레인의 인형공방에서 만든 인형 중 와사비베어라는 톡 쏘는 와사비에 비유한 인형이 있다.
4. 명칭 논란
세계적으로 일본식 명칭인 와사비가 주로 사용된다. 중국어 역시 일본어와 마찬가지로 산규(山葵: 산해바라기)다. '葵'은 아욱이라는 뜻도 있기에 간혹 '산아욱'이라는 듣도 보도 못한 식물로 오역되기도 한다.국립국어원에서는 와사비를 ' 고추냉이'로 쓰도록 권고하고 있다. 이 때문에 명칭 혼란이 존재한다. 원래 한국에서 '고추냉이'라 불리는 식물은 십자화과 황새냉이속에 속하는 Cardamine pseudowasabi[12]이다. 와사비는 위에서 제시했듯이 Eutrema japonicum이다. 국가표준식물목록에서는 와사비(E. japonicum)는 '고추냉이'로, 고추냉이(C. pseudowasabi)는 '참고추냉이'라고 국명을 제시했다. #
와사비의 국명으로 '겨자냉이'라는 이름을 사용하자고 주장한 논문도 있다. pseudo(가짜, 유사)라는 접두어가 붙었는데 '참'을 붙이는 것도 어색하다. 본 항목은 오해를 최소화하고자 E. japonicum을 와사비라고, C. pseudowasabi를 참고추냉이라고 썼다.
국내 식물분류학계에서는 와사비가 속한 Eutrema은 고추냉이속으로 이름을 정해놨다. 종 이름이야 어떻게든 바꿔도 속명까지 바꾸자면 골치 아플 것이다. 참고추냉이가 속한 Cardamine는 '황새냉이속'이라고 해두었다. 따라서 국명으로 풀면, 참고추냉이는 황새냉이속 참고추냉이고, 와사비는 고추냉이속 고추냉이다.
Cardamine속이든 Eutrema속이든 모두 십자화과이고, 참고추냉이의 종소명이 pseudowasabi(가짜 와사비)일 정도로 와사비와 여러 가지로 비슷하므로 학계에서도 혼란이 있었다.
4.1. 미나리냉이와의 혼동
학명에는 정명(正名)과 이명(異名), 비합법명과 무효라는 구분이 있다. 같은 생물에 서로 다른 학명이 여럿 붙을 수 있기 때문이다. 서로 다른 학자가 같은 생물인 줄 모르고 신종을 발견했다고 생각해서 학계에 서로 다른 이름으로 보고해서일 수도 있고, 학문이 발전함에 따라 분류를 다르게 해야 할 필요성을 느꼈기 때문일 수도 있다. 그래서 분류학에서는 몇 가지 원칙을 정하여, 원칙에 맞는 학명을 '정명'이라, 어긋나는 것을 '이명'이라 분류한다. '비합법명'은 누군가가 새로운 학명을 발표하면서 이름을 뭔가 잘못 지어서 문제가 생긴 것이다. 무효는 기준표본이 없다거나 종을 특정지을 만한 설명을 안 했다거나 하여 해당인이 발표한 학명을 무시하기로 한 것이다.물론 표준은 정명이다. 또한 과거엔 정명이었던 것이 학문이 발전함에 따라 이명으로 처리되고 새로운 이름이 정명이 되기도 한다. 따라서 학명 자료도 업데이트가 필요하다.
과거에 와사비에는 Wasabia japonica, 참고추냉이에는 Wasabia koreana라고 학명을 부여했다. 같은 속에 속하는 매우 가까운 식물로 분류했으므로, 이 시절에 국어학계에서 와사비를 대체할 말로 고추냉이를 제시한 이유를 이해할 수 있다. 하지만 식물분류학이 발전하면서 분류를 다시 하고, 정명도 새롭게 부여한 것이다. Wasabia japonica와 Wasabia koreana 모두 현재는 이명이다.
참고추냉이의 학명을 새로이 명명한 사람은 순천향대 신현철 교수와 한림대 김영동 교수이다. 두 사람이 저널 <Novon: A Journal for Botanical Nomenclature> 18권 3호(2008년 9월)에 'A New Name for Wasabia koreana (Brassicaceae) in South Korea'라는 논문을 발표함으로써 정명이 바뀌었다.
같은 저자들이 2008년 9월 식물분류학회지 38권 3호(2008년 9월)에 기고한 'Wasabia koreana Nakai (십자화과)의 분류학적 실체에 대한 고찰'이라는 글과 다른 자료에 따르면, 참고추냉이는 본래 R. K. Smith[13]가 1934년 4월 경기도 광릉에서 채집하여 표본으로 만들었다. 이후 일본인 나카이 타케노신(中井猛之進 1882-1952)[14]이 스미스의 채집한 표본을 기준표본으로 삼아 1935년 학계에 보고했다. 해당 표본은 나카이가 재직했던 도쿄대가 소장 중인데, 신 교수 등이 직접 찾아가서 조사하여 Cardamine속으로 재분류해야 한다고 판단했다. 그렇다면 새 학명은 나카이가 정한 종소명 koreana를 승계하여 Cardamine koreana가 되어야 한다. 하지만 이 이름은 이미 미나리냉이(Cardamine leucantha)의 이명으로 처리되었으므로 사용할 수 없다. 그래서 2008년에 제시한 대체학명이 Cardamine pseudowasabi였다.
그러나 참고추냉이의 학명이 Cardamine koreana라거나, 한참 전에 이명이 된 Wasabia koreana라고 잘못 설명한 인터넷 자료들이 많다. 심지어 국가표준식물목록마저도 이런 오류를 자주 범해서 늘 확인이 필요하다. 그뿐만이 아니다. 'Wasabia koreana Nakai (십자화과)의 분류학적 실체에 대한 고찰'에 따르면, 해당 글이 나온 2008년 시점까지 참고추냉이는 스미스가 채집한 표본밖에 없고, 한국에 분포하는지조차 불확실했다.[15]
그런데 환경부는 멸종위기종도 아니고 '특산물' 내지 '희귀 식물' 정도로 간주한다. 어찌된 일인지 참고추냉이라는 종의 실물이 오직 R.K.Smith의 표본 하나밖에 없고, 나카이 타케노신이 정리한 표본의 사진이 미나리냉이와 매우 흡사하게 생겼다. 정황상 100년 가까운 시간 동안 단 하나밖에 표본이 안 발견되었고 이미 분류된 다른 식물종과 생김새가 거의 똑같다면? 미나리냉이가 이미 학계에 보고된 종임을 모르고 따로 학계에 보고하여 또 다른 종으로 등록되었다고 판단함이 자연스럽다. 즉, 미나리냉이가 참고추냉이이고, 와사비와 유사한 용도로 사용 가능하다는 특산식물 참고추냉이는 처음부터 없었다.
2021년 4월 올라온 어류 칼럼니스트 입질의 추억 채널의 유튜브 동영상에 참고추냉이가 원래 없는 것이라고 확실하게 나왔다. # 결론은 스미스가 발견한 식물을 일본 학자가 미나리냉이인 것을 모르고 새로운 종으로 알고 잘못 등록한 것이다.
일단은 당장 소비자에게 혼동을 줄 수 있는 관련 식품 공전이나 규정을 고치고, 여타 도감에 올라가 있는 고추냉이도 삭제되어야 할 것이다.
5. 한국내 와사비 허위 표기 적발 사태
2021년 8월 11일 홀스래디쉬(서양고추냉이)를 넣고 와사비가 들어갔다고 허위표시를 해온 것을 식약처가 무더기로 적발했다. # 1년 전부터 경고를 했지만 업체들이 이를 안 이행했다고 한다.대부분의 시판 와사비는 홀스래디쉬에 색소를 넣고 판매하는 것으로 밝혀졌으며, 한국에서 진짜 와사비를 쓴 제품은 단 3개 밖에 없었다. # 업체들이 어떻게든 와사비라 표기하고 싶어서 우회책을 안 마련할까 하는 우려가 있었으나, 다행히 대장 격인 대기업 오뚜기가 순순히 8월 18일부터 표기를 바꾼 제품들을 출시한다고 했다. #
반면 이쪽 업계에서 와사비 고급화의 대명사 격이었던 삼광은 생와사비999 라는 이름의 제품명으로 생와사비가 99% 들어 있는 양 판매를 해왔다. 그러다가 해당 사건으로 이슈가 커지자 제품 앞면 하단에 혼합 고추냉이 90.99%(서양고추냉이99%, 고추냉이1%)라는 표기로 바꾸어 팔기 시작했고 홈페이지 메인에 사과문 한 줄 없이 홈페이지 고객 문의란을 없앴다. 타 사이트를 통해 삼광 생와사비를 구매한 소비자들이 해당 사이트에 항의를 했으나, 생와사비가 1%는 들어 있으므로 법적으로 표기 사기는 아니라는 황당한 답변으로 일관했다. 이 사건으로 일시적이지만 생와사비를 직접 사서 갈아 만드는 것이 유행처럼 퍼지기도 했었다.
사실 이러한 와사비의 허위표시 문제는 원산지인 일본에서부터 기인한 면이 있는데, 일본 현지에서도 홀스래디시와 와사비를 각각 서양와사비(西洋わさび)와 혼와사비(本わさび)라 부르며 혼용하기 때문이다.[16] 일본에서 와사비 제품은 크게 그냥 와사비(わさび), 생와사비(生わさび), 혼와사비(本わさび)로 구별되어 판매돠다. 그냥 와사비는 홀스래디시건 와사비건 간에 들어만 있으면 쓸 수 있고, 생와사비는 분말 와사비(粉わさび)나 분말와사비를 물에 갠 연와사비(練りわさび)를 사용하지 않고 홀스래디시나 와사비 생물을 갈아넣으면 표기할 수 있다. 진짜 와사비를 사용한 경우 혼와사비(本わさび)라 표기할 수 있는데, 이 기준을 그대로 가지고 들어왔기 때문에 와사비 없이 홀스래디시만 쓰고도 생와사비라 표기하는 경우가 생긴 것이다.
일본 제품 기준으로 가루와사비나 연와사비는 현지에서 거의 사라졌고, 그냥 생와사비라 적혔다면 홀스래디시만 사용했을 가능성이 높다. 홀스래디시에 와사비를 혼합했다면 혼와사비 함유/사용 생와사비(生わさび 本わさび入り/使用)[17]라고 따로 표기한다. 혼와사비(本わさび)라고 표기된 경우 홀스래디시가 혼합되지 않았거나 와사비 비율이 높은 제품이다. 생물와사비만 사용한 경우 생혼와사비(本生わさび)라 표기한다.[18] 다만 한국의 튜브 와사비는 와사비 분말이나 홀스래디시/와사비 페이스트를 써놓고 생와사비라 표기하는 경우도 흔하다. 와사비가 아니고 생와사비는 더더욱 아닌 물건이 버젓이 생와사비라는 이름으로 팔리므로, 일본 기준으로도 사기를 친다는 사실은 변하지 않는다.[19]
6. 기타
스펀지(KBS)에서 괴식 밥으로 와사비 밥이 소개된 바 있다. 말 그대로 맨밥에 오직 와사비만 케찹 뿌리듯이 왕창 뿌려놓은 괴식이며[20] 먹어본 사람 모두 매운 맛에 고생했다고 한다. 또한 MC였던 김경란 아나운서는 자신의 스트레스 해소법이 와사비 한숟가락 짜서 그대로 삼키기라고 밝혔다. 그러나 이후 드라마 고독한 미식가에서 와사비동[21]이라는 음식이 등장하며, 일본에는 실제 있는 메뉴라는 게 밝혀졌다. 극 중 주인공이 "들어본 적 없어"라는 반응을 보인 것으로 보아 일본에서도 생소한 편에 속하는 음식인 것으로 보인다. 다만 와사비동은 스펀지에 나온 것처럼 밥에 와사비만 왕창 넣은 괴식이 아니라 가쓰오부시와 간장을 뿌린 이른바 '고양이밥(네코맘마)'에 약간의 와사비를 첨가한 형태이다. 또한 튜브형 와사비로는 제대로 된 맛을 낼 수 없고 반드시 드라마에 나온 것처럼 생와사비를 갈아 넣어야 한다고 한다. 즉 스펀지에 나온 것과는 완전히 다른 음식이라고 봐도 무방하다.와사비를 안 넣고 만든 초밥도 있는데, 이를 '사비누키'(サビ抜き)라고 부른다. 아이들이 있는 가족단위로 많이 오는 염가 회전초밥집에서는 기본으로 와사비가 빠진 채 나오지만, 제대로 된 초밥집에서는 따로 빼달라고 요청해야 한다. 물론 일본 사람들도 기본으로 와사비를 넣어 먹는 편을 선호하지만 생선 고유의 맛과 향을 순수하게 즐기려면 간장도 찍지 말아야 한다는 사람들도 꽤 있다.[22]
반면, 서구권 국가 소재의 많은 일식집에서는 초밥과 와사비를 따로 제공한다. 와사비의 톡 쏘는 매운맛 자체가 서구권 사람들에게는 심하게 취향을 타기 때문. 실제로 후쿠오카 소프트뱅크 호크스 투수 리반 모이넬로는 와사비를 안 넣은 초밥은 상당히 좋아하는데 넣으면 거의 못 먹는다고 한다.[23]
오사카 난바에 있는 시장스시에서 한국인 등을 상대로 초밥에 와사비를 잔뜩 넣는 가학성 방법으로 테러를 한 사건이 밝혀지며 한때 혐한 논란이 일었다. 가게 측은 결국 사과했고 # 사장 혐한설이나 7-8년 전부터 이러한 행위를 저질렀다는 등의 소문이 나돌았다. 다만 이에 대해서 나중에 밝혀진 바에 의하면, 사실 일본인 손님들도 와사비 테러 및 불온한 접대 태도를 겪었다고 한다. 자세한 것은 시장스시 체인점 논란 문서 참고.
와사비를 자주 먹은 노인의 기억력이 높아졌다는 연구 결과가 나왔다. #
베트남 음식에는 와사비를 넣는 경우는 없지만 베트남에서도 와사비가 나는데 열대지방이라 매운맛은 일본산 와사비와는 차원이 다르게 강렬하고 맵다. 일본 와사비 생각하고 입에 넣었다간 큰 낭패를 볼 수 있다. 베트남은 깻잎도 나는 데 역시 한국 깻잎과는 비교도 안되게 강렬한 향이 나 깻잎을 좋아하는 한국인도 먹기 어렵다.
7. 관련 문서
[1]
단, 고추냉이는 와사비와 비슷하지만 좀 더 넓은 종을 칭하기 때문에 정확히 일치한다고는 볼 수 없다. 자세한 내용은
고추냉이 문서 참고.
[2]
국가표준식물목록은 Wasabia japonica를 제시하지만, 식물학계에서 권위 있는 큐 왕립식물원 쪽 자료는 Eutrema japonicum을 정명으로 제시하므로 이에 따랐다. 큐 왕립식물원은 오히려 Wasabia japonica를 이명, 즉 비정식 학명으로 간주한다.
[3]
진짜 최고급품은 1kg당 30~50만원을 훌쩍 뛰어넘는다. 싸다 한들 10만원대. 때문에 가격대가 나름 높은 일식집이라도 강판에 바로바로 갈아서 내어주는 생와사비는 취급하기 힘들다. 강판에 갈아주는 집은 이러한 이유로 인해 손님에게 비싼 재료를 아낌없이 사용한다는 어필을 하기도 한다.
[4]
와사비 자체에서
타 식물 성장을 방해하는 성분이 나오는데 너무 독한 나머지 그 성분을 뿜는 와사비 자체에도 영향을 주기 때문
[5]
단가도 단가지만 진짜 와사비는 짧게는 5분에서 30분 정도면 매운 향이 다 날아가 버리기 때문에 수지타산이 안 맞는다.
[6]
중국산 생와사비가 홀스래디시보다 약간 비싼 정도이며, 대개 현지에서 가공을 마친 상태로 유통된다. 기존과는 차원이 다른 강한 향을 가진 제품이 나왔다면 중국산일 가능성이 높다.
[7]
입보다 코에 더 많은 자극을 준다. 너무 많이 먹으면 코에 매운기가 확 몰려오면서 한동안 찡한 느낌을 받게 된다. 찬물이나 달고 차가운 음료를 먹으면 조금 빨리 진정된다. 아니면 코를 잡고 된장국을 마셔도 되는데, 사실 일식집마다 나오는 맑은 장국이 바로 이 용도를 겸한다.
[8]
TRPA1을 자극하는 또 다른 대표 물질은
계피의 시나말데하이드, 소독용으로 쓰이는
과산화수소,
방부제로 자주 쓰이는
포르말린이 있다. 방식은 다르지만
담배에 유유된
니코틴 역시 이에 해당한다. 그래서 코에 바르면 매우 아프다
[9]
하지만 생선 품질에 자부심이 넘치는 고가의 스시야들 같은 경우는 손님이 와사비를 빼 달라고 하면 '좀 먹을 줄 아는 사람인가' 생각하는 경우도 많다.
[10]
다만 이건 딱히 모순된 건 아니고 그냥 취향차로 보인다. 즉, 껍질을 벗겨내면 잡맛이 섞이지 않은 순수한 맛을 즐길 수 있고 껍질 채 갈아넣으면 진짜 맛을 즐길 수 있다는 말이므로 틀린 건 아니다.
[11]
투니버스 방영판에서는
울릉도와 와사비로 현지화되었다.
[12]
pseudo=가짜. 따라서 Cardamine속 가짜 와사비란 뜻이다.
[13]
여자라는데 누군지 모르겠다. 북한 지역 등에서 식물을 많이 채집했다고 한다.
[14]
도쿄대 교수로 재직했던
기후현 출생 식물학자. 눈에 띄는 어지간한 식물을 학계에 보고했기 때문에, 한국의 자생식물의 학명 명명자를 보면 지겹도록 등장한다.
[15]
한때
울릉도에 참고추냉이가 있다는 자료가 나와 학계에서도 혼란이 있었으며, 그 무렵의 자료가 인터넷으로 퍼졌다. 하지만 결론은 외부에서 들어온 것이며, 품종 역시 일반 와사비와 동일하다.
[16]
사실 겨자도 비슷한 문제가 있다. 서양에서 사용되는 머스타드(백겨자)는 십자화과 들갓속(Sinapis)이고, 동양에서 쓰이는 겨자(갈색겨자)나 흑겨자는 배추속(Brassica) 식물이다. 사실 동양의 겨자는 머스타드 보다는 오히려 배추나 양배추에 가까운 식물이다. 일본에서 갈색겨자는 和からし, 백겨자는 洋からし라고 부르는 게 와사비와 상황이 비슷하다.
[17]
사용은 와사비 비율 50% 이상, 함유는 50% 미만
[18]
진짜 와사비 100%지만 페이스트를 사용한 경우 혼와사비지만 생와사비는 아닐 수도 있다. 그리고 와사비 100%일지라도 근경이 아닌 줄기나 잎이 포함되었을 가능성이 높다. 현실적으로 진짜 뿌리만 사용했을 경우 도저히 단가를 맞출 수 없기 때문이다. 한국의 녹미원 와사비도 줄기와 근경을 모두 사용한다.
[19]
2021년 단속 결과 한국에서 판매되는 와사비 제품 중 일본 기준으로 생와사비라 표기할 수 있는 제품은 주비푸드밖에 없었다. 나머지는 와사비가 들어가더라도 페이스트를 쓰거나 와사비는 생물이지만 홀스래디시 분말을 섞거나(녹미원 참생와사비, 삼광 오로시生와사비) 아예 홀스래디시만(오뚜기, 움트리, 삼광593 등) 사용. 당연하지만, 일본 기준으로도 혼와사비(本わさび)라는 이름으로 팔릴 수 있는 제품(주비푸드 자연에서 갈아만든 생와사비 70%, 녹미원 참생와사비, 삼광 오로시生와사비)은 한국에서도 100g에 7000~8000원 사이에 가격이 형성된 등 고가로 팔린다.
[20]
어느정도인지는 사진으로 직접 확인하자(...)
#
[21]
시즌3 제 3화에서 이즈 반도 아마기의 특산품으로 등장
[22]
사실 신선한 생선을 24시간 접할 수 있는 현대에 반드시 초밥에 쓸 필요는 없다는 주장도 일리는 있다.
[23]
미스터 초밥왕2에서는 외국에서도 통할 만한 참치초밥 경연에서
사지 쇼타가 간장과 와사비를 빼고 와인을 곁들인 참치초밥으로 우승을 거머쥐는 장면이 나온다. 외국인들이 와사비를 먹기 힘들어하기 때문.