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최근 수정 시각 : 2024-11-07 19:17:16

콩나물

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언어별 명칭
한글 콩나물
중국어 黃豆芽，黃芽白，大荳芽菜
일본어 大豆萌やし, 豆萌やし
영어 Soybean sprout

1. 개요2. 특징3. 구성4. 종류5. 영양6. 용도
6.1. 조리법
6.1.1. 콩불
7. 냄새8. 재배9. 대한민국에서의 역사10. 매체11. 별명12. 동음이의어13. 여담

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1. 개요

햇빛을 비추지 않고 수분만 공급하여 콩, 그중에서도 주로 대두(백태, 노란 콩)의 싹과 뿌리를 성장시킨 식품을 일컫는 이름.

2. 특징

재료가 되는 대두는 전세계적으로 재배되는 작물이지만 싹을 틔워 먹는 것은 대한민국에서만 주로 소비된다. 해외에서 콩에 싹을 띄운 식으로 먹는 것은 주로 녹두가 싹이 자란 숙주나물이다. 심지어 가까운 일본이나 중국에서도 콩나물은 거의 먹지 않고 숙주가 그 자리를 대체한다.

3. 구성

머리나 꼬리를 떼어먹는 경우가 많다. 그렇게 안 먹을 부분을 떼어내는 것을 다듬는다고 표현한다. 흔히 콩나물에서 느껴지는 흙냄새의 원인이 바로 뿌리와 머리부분인데, 이부분을 정성껏 손질해 줄기 부분만 남긴 것을 '여의채'라 부른다. 여의채는 흙냄새가 전혀 없는 상쾌하고 고급스러운 식감을 갖고 있어서 중국 음식에서 고급 음식의 재료로도 쓰인다.

콩나물 머리를 먹느냐 마느냐에 대한 이야기도 있는데, 보통 콩나물 머리에 영양소가 많다는 이유로 머리까지 다 먹는다. 하지만 콩나물 줄기는 아삭한데 비해 머리부분은 단단하고 오독하다. 그래서 일부 요리나 취향에 따라선 통일성을 위해 영양을 포기하고 머리를 떼서 줄기만을 사용하기도 한다. 물론 떼어낸 머리는 웬만하면 버리지 않고 다른 요리에 사용한다.

사실 머리보다 영양소와 호불호 문제가 갈리는 것은 꼬리라고 불리는 뿌리다. 뿌리를 제거하는 경우는 머리를 떼는 경우보다 더 많지만 이 쪽도 영양분만 따지면 줄기보다 더 낫다는 연구가 많다. 전체적으로 영양분이 머리가 가장 많고 그 다음이 뿌리, 줄기인 경우와 뿌리가 가장 많고[1] 그 다음이 머리, 줄기인 경우 등으로 나뉘는 듯. 축산경제신문, 동아사이언스.

4. 종류

콩나물에도 종류가 있는데, 요리에 따라서 찜용(또는 굵은)과 일반으로 나뉜다. 특히 찜으로 쓸 때는 일반 콩나물보다는 굵은 찜용 콩나물을 쓰는 것이 좋다. 일반 콩나물을 찜요리에 사용하면 숨이 죽어버려 보기도 안 좋고 식감도 나빠진다.

찜용 콩나물은 콩 품종도 다른 콩보다 알이 굵은 것을 사용하며 크기를 키우기 위해 더욱 많은 양의 영양제를 투여한다. 찜용은 마트 같은 곳에는 잘 팔지 않고 재래시장에서 많이 파는 편이다.

5. 영양

대표적인 아스파르트산(아스파라긴산) 함유 식품이며 특유의 시원한 맛을 낸다. 숙취 해소에 좋다는 이야기가 퍼져있으나 콩나물에는 아스파라진산이 완전 건조 상태로 88.2mg/100g 정도 함유되어 있을 뿐이다. 콩나물의 대부분이 수분으로 이루어져 있음을 감안한다면 한끼 식사로 콩나물만 왕창 먹는다 쳐도 실제 먹는 아스파라진산은 얼마 되지 않는다.[2] 오히려 콩나물보다 단백질 함유량이 높은 콩이나 육류에 아스파라진산이 많다고 할 수 있다. 한 마디로 아스파르트산은 사람들이 먹는 식품엔 매우 흔한 아미노산 중 하나라는 것이다. 아스파라거스에는 콩나물의 50배에 해당하는 아스파라긴산이 있어서 숙취해소 효과는 더 크다. 하지만, 상대적으로 함량이 적다고 해도 손쉽게 구할 수 있는 콩나물국이 숙취에 도움이 안 된다고 보기는 어렵다. 또한 아스파라진산은 숙취해소 보다는 간을 보호하는 기능을 하는 성분이다.

아스파라진산은 알콜 독성에 대한 간 보호작용이 없으며 오히려 아르기닌(C6H14N4O2)이 효과가 있다. 콩나물에는 아르기닌도 들어있기 때문에 콩나물이 숙취 해소에 도움이 된다는 것이다.[3]

섬유질이 많아서 변비 예방에 도움이 된다. 다만 섬유소 입자가 거칠고 질긴 편이기 때문에 장 내 경련 때문에 방귀, 복통, 설사 등이 심해질 수 있다.

6. 용도

한약재로 쓰이는데 이때는 무협지에 권법 이름으로 나올 법한 이름인 ' 대두황권(大豆黃卷)'으로 불린다.

6.1. 조리법

보편적으로 콩나물은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는다. 날 것 그대로 먹으려고 하면 콩의 단백질 냄새가 강한데다가 매우 질기며, 버섯과 마찬가지로 어둡고 습한 재배환경과 신선도가 중요한 유통과정 때문에 대장균을 필두로 하는 세균들이 소매점 구입 시점에서 포장 여부에 무관하게 1g당 100만~1000만 개체에 달하도록 존재하기 때문에 반드시 익혀서 먹는 것이 좋다.

가장 대표적인 섭취 방식은 콩나물 무침이 있다. 가장 싸고 쉬운 반찬이라 가정집에서도 많이 보이고 식당에서도 흔하게 나오는 밑반찬 중 하나다. 주로 매콤하게 무치지만 가끔 매콤하지 않은 양념으로 무친 것도 있다.

그 다음으로 알려진 섭취방식은 심플하게 맛을 낸 콩나물국이 있다. 깔끔하면서 개운한 맛 때문에 인기가 좋으며, 따뜻하게 해먹는 것이 기본이지만 냉국으로 만들어 시원함을 극대화 하기도 하고, 김치 등을 넣어서 얼큰함을 극대화 하기도 한다. 아르기닌이 국물에 우러나와 숙취해소에 좋기에 술먹고 나면 콩나물국을 먹는 것은 일반적인 상식이 된 지 오래다.

콩나물국 외에도 다른 국물요리에 넣어 먹기도 한다. 특유의 개운함 때문에 해물을 주 재료로 하는 찜이나 찌개와 굉장히 궁합이 잘 맞는다. 대표적인 요리로 아구찜이 있다. 식당에 따라서는 접시 위로 콩나물을 아귀 위에 수북하게 올려 아귀가 보이지 않을 정도다. 이런 식당은 아귀찜이 아니라 콩나물찜이라는 비아냥을 들으며 손님이 끊겨 망하는 일이 부지기수. 그래서인지 식당에 따라서는 아예 아귀를 뺀 '콩나물찜'이라는 메뉴가 따로 있는 경우도 있다. 다만 부대찌개의 햄 맛과는 잘 어울리지 않는다는 반응도 있다.

또한 라면같은 면요리에 넣어먹기도 하는데, 호불호가 갈린다. 좋아하는 사람들은 아삭한 식감에다가 양의 증량도 되며 국물맛이 시원하다고 하는 반면 싫어하는 사람들은 면과 식감이 안어울리고 특히 구분이 잘 안간다 강한 향 때문에 국물맛을 오히려 해친다며 싫어한다. 라면에 넣는 경우 콩나물의 강한 향을 고려해 콩나물을 적게 넣고(대여섯 가닥) 처음부터 물과 함께 끓이는것이 좋다. 이렇게 하면 특유의 비릿한 향이 나지 않고 깔끔하게 즐길수 있다. 분식집이나 고속도로 휴게소의 라면들도 대부분 이런 방식으로 끓인다.

콩나물비빔밥이라는 것도 있다. 물의 양은 평소 밥을 지을 때보다 적게 넣어야 한다. 한식조리기능사 자격증 실기 시험의 시험 문제 중 하나이기도 하다. 고기 나 김치도 작게 썰어 넣기도 하지만 콩나물만 넣고 해도 된다. 다만 이것만으로는 어딘가 밍밍하고 맛이 없기 때문에 대부분 양념간장을 만들어 비벼먹는다. 콩나물밥은 학교 급식에 나오면 학생들이 반응이 썩 좋지 않다. 학생들이 콩나물을 좋아하느냐는 둘째치고 급식에서는 집에서처럼 콩나물을 고르게 배분해줄 수가 없다보니 앞에서 콩나물 다 가져가버리고 뒤에서는 콩나물 머리만 몇 개 간신히 보는 상황이 벌어질 수도 있다. 문제는 이렇게 밥과 양념으로 때울 수 있는 날에는 식단에서 딱히 메인 요리랄 만한 것도 없어 곤란해지곤 한다. 대량 조리 특성상 퀄리티를 신경쓰기 힘들다보니 생기는 사태이다. 대개 아이들은 콩나물을 싫어하는데, 사실 콩나물은 아이들이 먹기에는 좀 질기다. 뿌리가 너무 질긴 나머지 삼켰다가 목구멍에 걸려 헛구역질하는 아이도 있을 정도이니 어린아이가 충분히 삼킬 정도로 알맞게 잘라서 조리하는 것이 좋다.
가정용 콩나물무침 만들기
백종원의 100인분 식당 밑반찬용 콩나물 무침 만들기

6.1.1. 콩불


돼지불고기의 배리에이션으로, 이름 그대로 콩나물을 넣은 불고기이다. 콩나물 특유의 아삭한 식감과 양념한 고기구이의 맛을 조합시킨 것이 특징이다.

7. 냄새

조리하기 쉬운 재료라는 인식과 달리 의외로 조리 시 난이도가 좀 있는 재료로, 초보자들의 경우 비린내가 나서 곤욕을 치르는 경우가 많은데, 향이 강해서 다른 재료의 맛을 덮어버리기 쉽다.

간단한 요리 팁은 보통 국에 넣어먹을 경우 익으면서 콩나물의 부피가 줄어들며[4] 국물의 맛이 시원해진다. 단, 조리 시 처음부터 냄비 뚜껑을 연채 콩나물을 익히거나 콩나물이 완전히 익을 때까지 뚜껑을 열지 않아야 한다. 이 두 가지를 지키지 않으면 국물의 맛이 비리게 된다. 소금을 약간 넣으면 비린내가 덜 하다는 이야기가 있다.

콩나물을 여름에 내놓고 이를 깜빡 잊으면 쉬이 쉬어버리는데 쉰 콩나물은 홍어보다 냄새가 심하다.

콩나물 보관법은 찬 물에 깨끗하게 씻어 여러번 헹군 후, 수돗물 말고 정수물을 담은 용기에 콩나물을 넣는다. 이 때 콩나물이 완전히 잠길 정도가 아니여도 된다. 뚜껑을 덮고 냉장실 야채칸에 넣어둔다. 최대 일주일 동안 신선하게 유지 하고 싶다면 물을 매일 갈아주면 된다. 기본적으로 콩나물은 당근처럼 오래 보관할 수 없다. 2~3일 안에 조리해서 먹어야 할 정도로 쉽게 상한다. 물에 담가두기 싫은 경우 깨끗하게 씻고 헹군 후, 종이타월로 싸서 밀폐용기에 담아두는 방법도 있긴 하지만, 이 방법은 권하지 않는다. 정수물에 담가두는 것보다 금방 상한다.

8. 재배

콩나물은 콩의 영양소 또한 거의 그대로 유지하는데다가 콩에는 없는 비타민C를 함유한다. 주로 빛을 안 쬐고 키우기에 콩나물을 키우는 곳은 상당히 어두워 밤눈이 어두운 사람은 일하기 힘들다. 같은 이유로 도매 과정에서도 검은 비닐을 덮어 유통된다. 빛을 쬐지 않은 채 자라기에 원래 세포에 존재하는 색소체[5]가 백색체의 상태 그대로 남아 있기 때문에 허여멀건 줄기에 노란 머리를 달고 있다.

콩나물시루와 콩을 구입하여 집에서 콩나물을 길러서 먹는 사람들도 있다. 콩나물 재배용 시루 안에 미리 물에 불려서 싹을 틔운 콩을 넣고 계속 물을 주어가며 키우면 수일만에 수북하게 자란다. 단, 시중에 파는 것처럼 잔뿌리 없이 곧은 콩나물을 기르려면 하루에도 몇 번씩 물을 주어 온도를 낮추어야 된다. 그렇지 않으면 잔뿌리가 자라 콩나물을 꺼낼 때 고생을 할 수 있다.

빛을 쬐어 먹는 사람도 종종 있으며 음식점에서도 드물게 보인다. 빛을 가려줘야 하는 번거로움도 덜하고, 영양가는 더 높다. 숙취해소에 좋은 아스파라긴산과 비타민C가 약 4배, 비타민B2가 25배 가량이다. 다만 빛을 쬐면 녹색이 되는 게 비주얼이 영 좋지 못한데다 유황액으로 기르지 않는 이상 비린내도 많이 나고 질겨져서 상품성이 낮은 탓에 많이 보이지는 않는다.

콩나물을 재배하는 데 사용하는 콩은 보통 흰색이나 노란색 대두를 사용한다. 쥐눈이콩처럼 검은색 콩으로도 콩나물 재배가 가능하고, 맛이나 영양도 별 차이가 없다. 하지만 검은색 콩으로 콩나물을 재배하면 까만 콩껍질이 눈에 띄어서 겉보기에 지저분해 보일 수 있다. 그래서 상품으로 파는 콩나물 중에는 검은색 콩으로 키운 콩나물은 그 수가 적다. 콩나물 재배에도 사단법인대한두채협회라는 협회가 있으며 주로 이 쪽을 통해 대두를 수입한다.

콩에 싹이 나도록 키우는 방식의 채소여서 비료나 넓은 경작지가 필요 없다. 원료가 되는 콩( 대두)은 과거에는 경작을 해서 콩나물을 생산했으나, 1990년대 이후에는 미국, 중국, 남미 등지에서 대량으로 콩을 수입해와서 콩나물을 생산한다.

식재료 가격이 비싼 대한민국에서도 간편한 재배로 인해 용량 대비로 가장 저렴한 채소 식재료 중 하나이다.

9. 대한민국에서의 역사

대한민국에서 최초 재배는 삼국시대 말이나 고려 시대 초기로 추정되며 이는 기록상 세계 최초이다. 935년 고려 때 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배현경이 식량 부족으로 인하여 굶주림에 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 불려 먹게 하였다. 그래서 이후로도 구황작물로도 많이 이용되었다.

또한 현존하는 한국의 의서 중 가장 오래되었으며 고려의 고종 때에 저술된 향약구급방(鄕藥救急方)에서는 콩나물이 대두황(大豆黃)으로서 등장하는데, 여기서 콩나물은 보전성을 높이기 위하여 콩을 싹트게 한 뒤 햇볕에 말린 것으로, 이것을 당장에 먹을 식품으로 사용할 경우에는 콩나물을 햇볕에 말리지 않고 그대로 사용하였을 것이나, 구체적인 조리법은 알 수 없다.

사실 한국에서도 조선 시대까지의 나물 선호도는 숙주나물>팥나물>>콩나물 수준이었다. 돈만 있으면 무조건 숙주나물을 선택했고 콩나물은 가난한 사람들이 돈 없을 때나 먹는 음식 취급이었다고.

조선 시대의 조리서인 시의방(是議方)에는 콩나물을 볶는 요리법이 기록되어 있고, 임원경제지(林園經濟志)에는 콩나물을 황두아(黃豆芽)라고 일컫고 있다.

조선 시대에 들어 콩나물은 태채라고 불리며 신하들이 먹기도 했는데, 영조 때 조태채라는 신하가 득세하자 그를 싫어하던 신하들이 태채는 머리가 없어야 제맛이라면서 일제히 콩나물의 머리를 떼어내고 뿌리만 먹었다는 이야기가 있다. 물론 이는 야사일 뿐이다. 조태채는 영조에 앞서 왕이 되었던 경종 때 신임사화로 인하여 사약을 받고 최후를 맞은 인물이다.

제2차 세계 대전, 특히 태평양 전쟁의 낙도 전투들에서 일본군이 콩나물을 길러먹으며 생존했다는 이야기도 있다.

6.25 전쟁 당시 북한군이 땅굴에 잠복하면서 콩나물을 길러 먹었다는 이야기가 있다. 물론 현재 진행형이라서 사정이 나쁜 부대에서는 부업으로 콩나물이라도 길러서 그걸 장마당에 팔아치우고 남는 것은 군대식사로 쓴다.[6]

대한민국 국군에게도 콩나물은 군대의 급양이 형편없던 1960~1970년대 무와 함께 과거 짬밥으로 자주 올라오던 부식이었다. 가격 대비 영양 효율이 이만한 게 또 없기 때문이다. 군에서는 두부와 더불어 두채류라고 부른다. 제한적인 예산에 되도록 국산을 사용해야하는 군대에서 콩나물은 국이나 반찬에 첨가하여 굉장히 많은 바리에이션으로 등장하는데, 이를 차용해 장병들은 많은 인원들을 통제하기 쉽게 콩나물에 정력 감퇴 성분이 있다(사실 아르기닌 성분이 있어 정반대지만)거나 정력감퇴제를 섞어탄 물에 기른 콩나물만 가져온다는 군대개그가 있다.[7]

대한민국에서 가장 저렴한 축에 드는 채소 중 하나다. 가격으로 콩나물에 비비는 건 팽이버섯 정도. 2024년 기준으로 마트에서 1~2천원 정도 가격에 봉지에 가득 담긴 콩나물을 살 수 있다. 물론 중국이나 일본에서도 저렴한 편인데, 후술하듯 이들 국가에서는 콩나물 급의 초염가 식재료의 포지션을 숙주나물이 차지한다.

10. 매체

주부가 식탁 앞에 앉아 콩나물을 다듬는 장면은 한국 드라마 속 대표적인 클리셰다.

동방 프로젝트의 파츄리 널릿지는 숙주나물처럼 비실하다는 게 이유로 별명이 숙주나물인데, 다만 한국에서는 숙주나물 하면 떠오르는 이미지를 콩나물이 가지고 있기 때문에 '보라색 콩나물' 이라고 부르는 경우가 많다.

11. 별명

12. 동음이의어

13. 여담


[1] 가령 콩나물에 많은 것으로 유명한 아르기닌은 마나 우엉, 연근 등의 뿌리 채소에도 많이 들어있다. [2] 한국키틴키토산학회 키토산 처리 콩나물의 당과 아미노산 함량 2003년 논문 [3] 한국식품영양과학회 에탄올에 의해 유발된 간독성에 대한 모과 추출물의 보호효과 2006년 논문 [4] 이는 '숨을 죽인다' 라고 표현된다. [5] Chlorophyll a와 b을 함유하며 빛을 받아 성숙하면 Chroloplast, 즉 엽록체가 된다. [6] 다만 더 자주 먹는 것은 무다. [7] 비슷한 농담이 건빵 속 별사탕에도 떠돈다. [8] 분류식은 오수관에서만, 합류식은 빗물과 섞이는 특성상 우천시 콩나물 찌꺼기가 그대로 배출되어 하천에 둥둥 떠다닌다.

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