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*: Spice, 좁은 의미의 향신료. 딱딱한 열매, 씨앗류를 의미. / **: Herb, 향료 중에서 부드러운 잎과 줄기를 의미.
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1. 개요
Ferula assa-foetidaAsafoetida[1] / 아위(阿魏) / 흥거(興渠)[2]
미나리과 아위속(Ferula)의 식물이며, 대승 불교에서 향이 강해서 금기시하는 오신채에 속하는 향신료이다. 흥거로 잘못 알려진 무릇과는 다른 종류의 식물이며, 이란 남부가 원산지다.
2. 설명
이 식물의 뿌리와 뿌리줄기에서 채취한 수지는 향신료로 쓰이는데, 천연물질 중에 냄새가 가장 고약한 물질로 알려져 있다. 얼마나 지독한지 별명이 '악마의 똥(Devil's Dung)'. 사람에 따라서는 여름내 푹 썩은 고양이 사체 냄새가 난다고 할 정도의 가공할 만한 악취지만 놀랍게도 소량을 요리에 사용하면 요리의 풍미를 확 끌어 올려주는 역할을 한다. 유기황화합물이 풍부해 양파와 마늘, 로즈마리를 섞은 듯한 향이 난다고 한다. 파, 마늘과 함께 오신채로 지정된 것은 이 까닭인듯. 이 외에도 땅 위로 자란 부분도 야채로 먹을 수 있다.요리에 넣으면 향이 좋아지지만, 생 아위 수지는 냄새가 워낙에 고약하기 때문에 단단히 밀폐되는 용기에 보관하지 않으면 주변 향신료에도 구린내가 배어버려 못 쓰게 된다. 이처럼 보관과 사용에 있어 까다로운 점이 많다 보니 인도에서는 아위 분말 소량에 다량의 밀가루 등을 섞어 양을 불리고 향을 조절한 "compounded asafoetida"를 주로 사용한다. 이렇게 하면 냄새가 많이 약해져서 그냥 냄새를 맡아도 마늘 냄새밖에 안 난다고.
Asafoetida라고 불리는 향신료의 채취에는 아위 외에도 같은 미나리과 아위속에 속하는 여러 식물들도 쓰이는데, 공통적으로 이란, 아프가니스탄이나 중국 서부의 신장 위구르 자치구 등 서아시아, 그 중에서도 정세가 극히 혼란스러운 곳에 주로 분포하고 있어 한국에서는 구하기 힘들다. 그나마 한국에서 가장 쉽게 아위를 접할 수 있는 것은 인도 요리 전문점의 일부 커리 종류[3]일 듯. 제대로 만든 우스터 소스에도 소량이 들어간다고 한다. 참고로 F. assa-foetida는 이란에서만 사용되고, 인도 등 타국에서 일반적으로 사용되는 건 F. foetida라는 근연종이다.
과거 고대 로마에서 각광받았던 향신료 실피움이 멸종된 후 실피움의 자리를 대체했다고 하니 실피움도 아위와 향이 비슷했던 것으로 추정된다.