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자바리(다금바리) Longtooth grouper |
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| 학명 |
Epinephelus bruneus Bloch, 1793 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 페르카목(Perciformes) |
| 과 | 우레기과(Epinephelidae) |
| 속 | 우레기속(Epinephelus) |
| 종 | 자바리(E. bruneus) |
| 멸종위기등급 | |
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1. 개요
페르카목 우레기과에 속하는 바다 어류의 일종.
국내에서 소비되는 고급횟감으로서의 '다금바리'는 진짜 다금바리가 아닌 대부분 이 생선을 말한다.
2. 명칭
흔히 많은 사람들이 이 물고기를 두고 다금바리라고 칭하는 경우가 많지만 표준명으로는 자바리라고 부르며 제주도 방언으로 다금바리라고 부른다. 표준명 다금바리인 생선은 부산 방언인 뻘농어로 알려져있다. 다금바리(뻘농어)는 국내에서 일년에 몇 마리 잡히지 않는 매우 희귀한 생선인 탓에 일반적으로 자바리가 다금바리라고 불리는 경우가 대부분이다. 때문에 명칭에 혼동이 오는 상황이다.2.1. 명칭에 대한 혼란
해당영상 참고어류 관련 칼럼니스트이자 유튜버인 입질의 추억이 자바리(다금바리)와 다금바리(뻘농어)를 직접 촬영하고 회로 떠서 먹은 뒤 비교한 영상이다.
언급한 내용을 정리하면, 일반적으로 "표준명 다금바리가 남획으로 희귀해졌고 그 자리를 자바리가 대체하면서 현재 다금바리 행세를 하고 있다." 라고 알려져 있지만 그 것은 사실이 아니고 생선 표준 명칭 체계가 잡히기 이전부터 산지인 제주도를 중심으로 다금바리라 불리며 소비되던 생선은 자바리가 맞다.
근현대 이후 국내에서 물고기의 표준명을 최초로 정의한 것은 1977년 생선어도보라는 책인데, 이 책에서 뻘농어라 불리는 생선이 표준명 다금바리로 정해졌고 다금바리라 불리던 생선은 자바리로 정해졌다. 따라서 오히려 자바리가 우리가 고급 생선으로 생각하는 다금바리인 것이다.
해당 유튜버는 그 근거로 생선어도보가 나오기 2년전인 1975년 조선일보의 기사를 인용하며 텍스트에는 분명히 다금바리라 써 있음에도 사진의 생선은 자바리인 것을 사례로 들었다. 75년 뿐 아니라 그 이후인 80년대, 90년대 신문 기사에도 자바리를 다금바리라 지칭하고 있다.
덧붙여 표준명 다금바리(뻘농어)는 수심 100~150m 이하의 심해 암초지대에서 평생을 사는 습성을 가지고 있는데 낚시로도 매우 어렵고 과거의 조업 기술로는 쉽게 고기를 잡을수 있는 지형이 아니다. 애초에 저런 지형 조건을 만족하는 곳이 국내에는 몇 없다고 한다. 즉, 남획으로 개체수가 적어졌다기 보다 원래부터 어획량이 매우 적어서 일반인들이 거의 접할 일이 없는 어종일 가능성이 높다.
3. 특징
북서태평양에 분포해 있으며 주로 대한민국의 제주도나 일본, 중국 등지에서 많이 서식한다. 따뜻한 수온을 선호하기 때문에 국내에서는 제주도 이외의 지역에서 발견되는 일이 거의 없다.바위나 모래가 많은 환경을 선호하며, 밤이 되면 먹이 활동을 시작하는 야행성 물고기다. 주로 작은 물고기나 오징어 따위를 잡아먹는다.
몸길이는 일반적으로 60cm 정도 되지만 성어는 1미터를 넘으며 1.36m까지 자란 개체도 있다. 치어 때부터 몇 년 동안은 능성어처럼 줄무늬가 있지만 성장할 수록 줄무늬가 연해져 성어가 되면 줄무늬가 거의 사라진다.
| 1급 횟감, 자바리, 제주방언 다금바리 |
| 다금바리(자바리) 전문 요리사 |
| 다금바리(자바리) 회뜨기 |
4. 사람과의 관계
고급 어종답게 버릴게 없다고 하며 살은 물론 입술, 볼살, 간, 껍질 등 특수 부위까지 모조리 식재료로 먹으며, 뼈는 푹 고아 맑은탕(지리)이나 된장을 약간 넣은 국으로 먹으면 최고의 탕이라고 한다. 일본에서도 고급 어류로 취급하며 회를 비롯하여 찜, 구이, 숙회 등 다양한 조리법으로 즐겨 먹는다. 커다란 개체일수록 더욱 맛이 좋다고 여겨지는데[1] 크게 성장한 개체는 1m는 넘게 자라고 무게만 40kg가 넘어가는데 특히 뼈가 완전 통뼈가 되어버려 평범한 회칼로는 도저히 손질 할 수가 없어서 톱으로 토막을 내며 해체작업을 한다.다금바리를 횟집에서 "사기 당하지 않고 먹었을 경우"에 먹는 것이 자바리다. 진짜 다금바리는 거의 잡히지 않으므로 제주도 방언으로 다금바리인 "자바리"가 그 위상을 대체하고있다. 자바리 역시 최고급 생선에 속하며 산지인 제주도에서 하루에 10마리 미만으로 잡힌다.
그럼에도 제주는 물론 전국 횟집에서 다금바리는 하루에 수백 마리씩 팔리고 있다. 대부분이 능성어를 다금바리로 속여 파는 것이거나 중국산 양식을 먹었을 확률이 높다. 제주도산 진품 자바리를 취급하는 곳은 제주도에서도 흔하지 않다.[2]
현재는 지나친 남획으로 인해 멸종위기종으로 분류된다. IUCN 적색 목록에서의 등급은 '취약(VU)'으로 전처럼 쉽게 볼 수 없는 어종이 되었다.
2016년 말부터 제주도에서 본격적인 자바리 양식이 성공하여 2020년 기준 kg당 10~13만원의 가격에 판매되고 있다.
그런데 역시나 짝퉁이 많은 중국에서 하이브리드 그루퍼와 그외 바리과 생선으로 만든 일명 "짝퉁 그루퍼"를 다금바리(혹은 자바리)로 속여 파는 경우가 있어 주의가 필요하다. 실제 가격은 절반 이하인 kg당 5만원정도이다. 가장 큰 차이점은 대왕바리의 경우 자바리에 비해 아열대 바리과 특유의 복잡한 희거나 검은 반점이 표면에 많이 있다는 점이다. 보통 자바리를 싸게 준다면서 교잡종을 두배 가격인 kg당 10만원정도에 파는 경우가 상당히 많다.
[1]
그러나 커다란 개체들은 어자원 유지에 필수적이기 때문이 이들을 잡아먹는 행위는 좋지 않다.
[2]
사실 능성어도 결코 저급 어종은 아니긴 하다. 다금바리(원종), 자바리에 비해 가치가 좀 떨어질 뿐. 그래도 원래 값보다 수 배의 값을 받아내기 위해 능성어를 자바리나 다금바리로 속여파는 건 상도에도 어긋나는 행위다.