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| 아사도 |
1. 개요
아르헨티나 요리는 아르헨티나에서 발달한 식문화 및 요리이다. 전체 인구 중 유럽계 이민자 비율이 더 많았던 영향으로 빵이나 파스타 등 밀가루 음식이나 소고기를 즐겨먹는 편이다. 다른 남미 국가들도 유럽계 이민자가 많았지만 아르헨티나는 유럽계 이민 이전 다른 남미 지역 식문화와 상당히 다른 편이었다.[1]아르헨티나인들은 팜파스 초원의 유목민이던 가우초의 소고기 사랑을 물려받은 걸로도 유명하다. 아르헨티나인들이 마테차를 즐겨 마시는 이유도 가우초들의 문화에서 비롯된 것이다. 즉 오늘날의 아르헨티나 요리 문화는 기존 가우초의 식문화에 이탈리아계, 프랑스계 이민자들의 식문화가 더해지면서 자리잡은 것이라 볼 수 있다. 양질의 식자재가 풍부하다 보니, 음식의 맛 자체보다는 같이 식사하는 상대가 누구인지 식사 분위기는 어떠한지를 더 중요하게 여기는 문화가 있다고 한다.
2. 발전 배경
세계에서 쇠고기를 가장 사랑하는 나라라고 할 수 있다. 나라 자체가 소를 키울 수 있는 최적의 지형과 환경 조건을 가진 하나의 거대한 목장이라 할 수 있다. 비단 고기뿐만 아니라 자연환경 자체가 각종 목축, 낙농, 경작에 완전 축복받은 환경이며, 나라의 역사와 다채로운 문화적 영향력까지 더해져 전반적으로 경제력에 비해 잘 먹고 사는 나라로 꼽힌다.[2]|
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| 한국에서는 최상등급 한우가 마리당 천 만원 대에서 거래됨을 생각하면 얼마나 아르헨티나의 소고기 값이 싼지 알 수 있다. |
물론 파리야(parrilla) 같은 고기구이 전문 식당에서 사먹을 때는 이보다 비싸기는 하지만 대개 안심이나 등심 같이 비싼 부위라도 1인분에 만 천 원을 넘지 않는다. 심지어 곱창, 콩팥, 췌장 등 내장이나 초리소( 소시지)와 모르시야( 순대) 같은 것은 쌈마이한 부위 취급받아 1인분이 800~2천 원 정도이다. 파리야는 원래 아르헨티나 초원에서 가우초들이 소나 양을 도살한 뒤 즉석에서 구워먹던 아사도(asado)[4]가 도시로 넘어오면서 변형된 것으로, 부에노스아이레스 같은 대도시에서는 번듯한 레스토랑급에서부터 그냥 골목에 좌판처럼 차려놓은 소박한 함바집 식당풍 가게까지 다양한 파리야를 찾아볼 수 있고 시장의 간이 식당이나 뷔페에도 대부분 갖춰져 있다.
다만 쓰는 고기 종류는 아무래도 본격적인 레스토랑급 파리야가 더 다양하고, 좌판 식당풍 파리야에서는 LA 갈비(tira de asado)나 옆구리살(vacío) 같은 저렴한 부위와 닭고기나 내장, 초리소, 모르시야 정도만 갖추고 있다. 아르헨티나식 쇠고기 부위 분류는 다른 나라와 좀 차이가 있는 편인데, 대충 안심은 로모(lomo), 등심은 비페 데 초리소(bife de chorizo), 꽃등심은 비페 데 오호(bife de ojo), 엉치살은 콰드릴(cuadril), 배 부위의 살코기는 마탐브레(matambre)라고 부른다.
3. 소고기
양질의 고기가 저렴한 가격에 공급되다 보니 아르헨티나에서는 어지간히 못살지 않는 이상 거의 매일 반 근 이상의 쇠고기 요리를 먹고 있어서 1인당 1년 쇠고기 소비량이 거의 100kg에 육박한다. 이 통계대로라면 평균 성인 남자 기준으로 9개월 동안 자신의 몸무게만큼의 쇠고기를 먹는 셈. 참고로 베네수엘라같은 막장국가를 빼면 다른 남미 국가들도 식료품이 싼 것은 똑같으며 쇠고기는 알아주게 잘 먹을 수 있다고 교포들이 증언하기도 한다. 쇠고기는 아르헨티나 전역에서 저렴한 편이지만, 염소나 양고기의 경우 주산지인 남부 파타고니아 외의 지역에서는 다소 비싼 편이고 돼지고기도 부위 별로 다소 차이는 있지만 쇠고기보다 대체로 비싼 편이다.리오넬 메시 또한 아르헨티나식 소고기 식단을 매우 즐긴다는 특성 때문에, FC 바르셀로나 코칭 스태프들의 우려를 사기도 했다.[5]
아르헨티나산 쇠고기와 양고기는 주요 수출품목으로 주로 유럽 지역으로 수출되고, 중국에서도 많이 사간다. 본토에서도 많이 사가고 특별행정구인 홍콩, 마카오에서도 많이 사간다.[6] 일본도 아르헨티나산 소고기를 많이 수입하는데 이미 FTA까지 체결했을 정도.
아르헨티나 소고기가 매우 저렴하기 때문에 한국에 수입해도 될 듯 싶지만 아쉽게도 한국에서는 아르헨티나산 소고기를 수입하지 않고 있다. 1996년/2000~2002년 아르헨티나에서 구제역이 터진 적이 있기 때문에 "가축 전염병 예방법"에 따라 아르헨티나 소 수입을 막고 있는데, 수입 금지의 계기가 된 아르헨 구제역이 거의 30년 전인 1996년 얘기라는 점을 생각해 보면 그냥 명분 아니냐는 말이 많다.[7] 현지의 축산물 위생 기준이 국내보다 느슨해서 그렇다는 말도 있는데 이건 협상 때 정리하면 된다.[반론]
아르헨티나에서는 자국 농산물을 수출하기 위해 한국에 검역 장벽을 풀라고 줄기차게 요구해와서 농림축산식품부에서는 아르헨티나산 쇠고기를 비롯한 몇몇 농ㆍ축산물에 대해 수입위험 평가를 진행 중이다. 아울러 한국- 메르코수르[9] FTA도 협상이 진행 중인데, 남미는 공업이 그렇게 발달하지 못했기 때문에 양쪽이 서로 공산품과 농산물을 팔려고 상당히 높은 수준의 FTA를 노리고 있다 한다. 이정도면 머지않아 아르헨티나 쇠고기도 한국 식탁에 올라올 듯. 하지만 거리가 원체 멀어서, 운송비를 감안하면, 가격 경쟁력이 나오지 않을 수도 있다.[10] 홍어같은 경우는 한국에서만 유독 비싸고 수요가 많으므로 운송비를 감안해도 경쟁력이 있어 계속 수입중이지만, 소고기는 가격 이외에도 신선도, 맛과 같은 소비자들의 선호패턴이 다양해서 전 세계적으로 경쟁이 치열한 시장이라는 문제가 있다. 한우가 살아남는 이유 중 하나다. 한국과 가깝고 소비자의 경제적 여건이 비슷한 일본에서도 아르헨티나산 소고기는 그라스페드 소고기로 동물복지, 건강을 위한 프리미엄 소고기로 판매되지 저렴한 가격으로 판매되지는 않고있다. 설령 한국에서 아르헨티나 소고기 수입이 허가된다고 하더라도 비슷한 양상을 띌 가능성이 높다.
4. 해산물
해산물 요리는 이웃 칠레나 우루과이 등과 비교하면 빈약한 편이다. 연어나 다랑어, 명태, 송어, 광어 등 메이저급 외의 생선은 식당에서 어종도 제대로 표기하지 않는 경우가 많다. 워낙 쇠고기를 비롯한 육류가 구하기 쉽고 저렴해서인지 해산물 전문 식당도 그다지 많지 않은 편. 대체로 생선을 통으로 혹은 뼈를 발라낸 필레로 굽거나 튀기거나 지져서 먹으며, 야채 등을 넣고 카수엘라(cazuela)라는 이름의 스튜로도 만들어 먹는다. 일본 요리가 도입되면서 연어 등을 주재료로 만드는 초밥이나 회도 대도시를 중심으로 서서히 보급되고 있고, 티에라델푸에고 등 바다를 접한 해안이나 섬 지역에서는 킹크랩이나 새우, 홍합, 대구 등 해산물들을 즐겨먹기도 한다. 다만 홍어는 여전히 못 먹는 물고기 취급을 받고 있다. 홍어를 잡으면 죄다 모아다가 쓰레기통에 버렸지만 한국에서 홍어를 먹는다고 하자 매우 저렴하게 수출하고 있다.[11]5. 빵, 과자, 유제품
밀가루도 엄청나게 싸다보니 빵값이나 과자값도 한국과 비교가 안 될 정도로 싸서 시장 골목의 허름한 대중 식당에서 요리 하나만 시켜도 서너 종류의 빵을 담은 큼지막한 광주리가 기본으로 깔린다. 거짓말이 아니라 빵집이나 베이커리같은 곳이 아니더라도 한국의 김밥이나 라면을 시켰을 뿐인데 밑반찬과 된장국을 공짜로 주는 것처럼 이 나라는 싸구려 감자요리를 시켜도 빵을 광주리채로 공짜로 준다. 과일과 유제품도 마찬가지여서 외지인이 카페에서 커피 한 잔을 시켰을 뿐인데 쿠키나 비스킷, 탄산수, 직접 짠 오렌지주스까지 기본으로 제공하는 걸 보고 놀라는 경우도 종종있다. 빵과 커피로 때우는 유럽식 아침식사의 전통 때문인지 카페 등에서 제공하는 아침 메뉴는 흔히 메디아루나(medialuna)라고 불리는 크루아상 두세 조각과 버터, 둘세 데 레체, 커피로 구성되는 것이 보통이다. 여기에 추가 비용을 지불하면 햄과 치즈를 넣은 토스트가 더해지기도 하며, 아예 메디아루나와 도넛, 여러 종류의 페이스트리를 종류 구분 없이 개수에 따라 계산해 먹는 방식인 팍투라스(facturas)로 아침을 제공하기도 한다.아르헨티나의 국민 스프레드로 둘세 데 레체(dulce de leche)가 있다. 우유에 설탕을 넣어 갈색이 될 때까지, 혹은 연유를 통째로 끓여 # 약한 불에 졸인 일종의 캐러멜이다. 시판품으로도 여러 종류가 팔리고 있지만 집에서도 만들어 먹을 정도로 대중적이다. 집집마다 고유의 조리법이 있다. 둘세 데 레체를 쿠키 사이에 발라 겹친 알파호르(alfajor) 역시 아르헨티나의 대표 과자로 손꼽힌다. 둘세 데 레체는 아르헨티나뿐만 아니라 남미 전역, 심지어 스페인에서도 쉽게 찾아볼 수 있는데, 2000년대에 이웃 칠레에서 둘세 데 레체를 자국 전통 음식으로 지정하자 아르헨티나인들이 격하게 항의하기도 했다.
아이스크림도 남아메리카 국가들 중에서는 맛과 품질 모두 최상위권으로 평가받고 있다. 값도 싸서 아이스크림 체인점들에서는 250g 기준으로 2,000~3,500원 정도에 판다. 참고로 250g 용량은 한국 배스킨라빈스 31에서 5,400원인 더블 레귤러(230g)와 7,200원인 파인트(320g) 사이다. 이는 이탈리아계 이주민들이 아르헨티나에 정착하면서 고향의 젤라토를 가져와 발전하게 된 것이다. 아르헨티나인들은 남미대륙에서 가장 아이스크림을 많이 소비하는 걸로도 유명해서, 한국에서 중국집에서 짜장면을 배달시켜 먹듯이 아이스크림 가게에 킬로그램 단위로 배달 주문을 할 정도다. 이 때문에 웬만한 아이스크림 가게들은 배달용 스쿠터나 오토바이를 갖추고 영업하는 경우가 많다. 맛도 다양한데, 대표적으로 둘세 데 레체맛이 있다.[12] 견과류나 초콜릿, 둘세 데 레체 등의 토핑도 웬만해서는 추가 요금 부담 없이 달라는 대로 뿌려준다. 그리고 코셔 푸드를 먹어야 하는 유대인들을 위해 아이스크림마다 코셔 인증을 받은 것과 그렇지 않은 것을 표기해 놓거나, 글루텐 알레르기 증상인 셀리악병 환자들을 위한 글루텐 함유 여부를 병기하기도 한다.
6. 커피, 마테차
아르헨티나는 브라질과 함께 라틴아메리카에서 커피 소비국의 양대 산맥으로 꼽히는데, 유럽 커피 문화에서 오랫동안 선도 역할을 했던 이탈리아인들이 많이 이주해온 덕에 유럽식 커피 문화가 오랫동안 자리잡고 있어서 많은 카페들이 수준급 바리스타를 고용해 품질 좋은 원두 커피를 제공하고 있다. 에스프레소도 식후 입가심용 등으로 많이 소비되고, 우유를 섞은 카페 콘 레체(cafe con leche)도 아침식사용으로 많이 소비된다. 우유와 커피의 양은 주문할 때 부탁하면 조절할 수 있는데, 우유를 조금 넣고 싶으면 카페 콘 레체 코르타도(cortado), 반대로 우유를 많이 넣고 싶으면 카페 콘 레체 라그리마(lágrima)라고 청하면 된다. 이외에도 위스키나 럼 등을 넣거나 초콜릿을 섞는 등 다양한 종류의 배리에이션 커피도 갖추고 있다.커피 외에 마테도 상당히 유명한데, 이웃 우루과이에 이어 세계 2위 규모의 소비 시장을 갖추고 있다. 전통적으로는 은제 잔 혹은 유리잔에 마테 찻잎과 뜨거운 물을 부어 우린 뒤 은제 빨대를 잔에 꽂고 서로 돌아가며 마신다.[13] 다만 이런 방식은
7. 유럽 요리의 영향
7.1. 이탈리아 요리의 영향
대체로 아르헨티나 요리는 스페인어권 국가임에도 오히려 스페인 요리보다는 이탈리아 요리의 영향을 많이 받았다는 평을 받는데, 19~20세기 동안 이탈리아계 이민을 많이 받아들이면서[14] 그들의 식생활과 요리가 자연스럽게 도입되었기 때문이다. 스파게티를 비롯한 파스타, 피자도 일상식으로 많이 먹고 얇게 저민 쇠고기나 닭고기, 생선살에 빵가루로 만든 튀김옷을 입혀 튀겨낸 밀라네사(milanesa)도 대중적인 음식이다. 특히 저민 고기 사이에 얇게 저민 햄과 치즈를 넣고 튀겨내 토마토 소스를 얹어주는 밀라네사 나폴리타나(milanesa napolitana)[15]가 인기가 있다. 이름에서 보이듯이 이탈리아 밀라노가 원조로, 오스트리아와 독일로 넘어가면서 슈니첼이, 스페인과 프랑스로 넘어가면서 에스칼로페/에스칼로프(escalope)가 되는 등 유럽 각지에 수많은 변종이 있다.이탈리아의 영향을 받다보니 피자헛은 양키 싸구려 음식(...)으로나 취급받고 명함도 못 내미는 처지이며 정통 이탈리아식 피자가 대중적으로 인기가 있다. 대도시 곳곳에 조각피자로 끼니를 때울 수 있는 피제리아가 있다. 다만 이탈리아식 피자 대부분이 그렇듯 토핑을 모차렐라 치즈와 토마토, 양파 등으로 단순하게 쓰며, 특히 치즈를 아낌없이 올린다. 얇은 도우에 토핑을 얹어 구워낸 피자는 피차 아 라 피에드라(pizza a la piedra), 두꺼운 도우를 전용 팬에 채워서 구워낸 피자는 피차 알 몰데(pizza al molde)라고 구분한다. 정통 이탈리아식 외에 아르헨티나 피자만의 대표적인 레시피로는 스텁트로 치즈를 가득 채우고 양파를 토핑한 푸가제타(Pizza Fugazzeta)가 있다.
아르헨티나의 포도주의 경우는 프랑스보다는 이탈리아, 스페인의 영향을 많이 받은 편이다. 프랑스처럼 고급 와인을 양조해서 비싼 값에 수출하기 보다는 일상적으로 즐길만하게 저렴한 술을 양조한다. 해외에는 중부 멘도사 주에서 재배하는 포도로 만든 포도주가 알려져 있다. 라틴아메리카 국가들의 경우 전반적으로 와인을 자주 마시는 편은 아니지만 이탈리아계 이민자들이 인구의 중추가 된 아르헨티나와 우루과이의 경우는 예외이다.[16]
7.2. 스페인 요리의 영향
스페인도 제법 비옥한 지역이라지만 아르헨티나의 광활하고도 풍요로운 꿀땅에 비할 바가 아니다. 다른 유럽의 식문화도 적극 도입한 아르헨티나와 대조적으로, 스페인과 스페인 식문화의 영향력을 더 짙게 받은 중남미 국가들은 식탁이 좀 더 투박한 편이다. 어떤 고기를 주로 먹는지 비교해보자. 스페인에서 소고기를 안 먹지야 않지만 서민 식탁 지킴이는 하몬, 초리소, 살치촌, 등등 돼지고기 요리인 반면, 아르헨티나는 세계에서 둘째 가라면 서러워할 소고기 애호국인만큼 소고기 요리 위주인 점에서 차이를 보인다.물론 스페인어권 국가인 만큼 스페인 요리의 영향이 아예 없는 것은 아니다. 밀라네사와 함께 국민 간식으로 유명한 만두 비슷한 음식인 엠파나다도 갈리시아 지방의 특산 음식이었는데, 아르헨티나를 비롯한 라틴아메리카의 식민지에 퍼진 이래 지금까지 전해지고 있다. 보통 밀가루 피에 양파와 파슬리, 다진 마늘 등으로 양념한 다진 쇠고기를 속으로 채우고 반달 모양으로 접어 오븐에 구워서 만든다.
이외에도 모차렐라 치즈나 올리브, 으깬 호박, 시금치, 옥수수, 생선, 버섯 등 다양한 속재료를 쓰기도 하고 둘세 데 레체나 모과와 비슷하게 생긴 과일인 마르멜로의 과육을 설탕에 졸인 둘세 데 멤브리요(dulce de membrillo), 고구마를 설탕에 졸인 둘세 데 바타타(dulce de batata) 등을 넣은 디저트용 엠파나다도 있다. 스페인식 오믈렛인 토르티야(tortilla)도 대중적이지만, 스페인 사람들은 아르헨티나식 토르티야는 스페인 것처럼 감자와 달걀이 조화롭게 어우러지지 않고 따로 논다고 까기도 한다(...).
상술한 알파호르 역시 본래는 카스티야의 전통과자 이름에서 유래되었지만, 중남미까지 전래되고서 둘세 데 레체를 바른 샌드형 과자로 바뀌며 본고장을 뛰어넘는 인기를 얻었다.
7.3. 기타 유럽 요리의 영향
이탈리아와 스페인 외에 프랑스계와 독일계 이민자도 많아서 프랑스 요리와 독일 요리도 많이 찾아볼 수 있다.맥주 등 술도 맛이 좋다. 맥주도 킬메스, 살타, 이센벡, 파타고니아 등 맥주 브랜드들이 여러 개 존재하고 있다. 그 중 파타고니아는 2019년에 밀맥주 한정으로나마 한국에도 수출되어 국내 편의점과 대형마트에서 판매되고 있는 중이다.
8. 여담
넓은 국토에 곡물과 여러 식량 자원이 넘쳐남에도 빈부격차가 극심하다. 피델 카스트로는 " 쿠바가 아르헨티나처럼 풍요로운 자원과 먹거리가 넘쳐났다면 나는 선진국은 아니라도 적어도 지금의 아르헨티나처럼 엉망으로 만들지 않았을 것"[17]이라고 비아냥거린 적도 있을 정도였다. 실제로 2016년 말 기준으로 아르헨티나 빈민층 비율은 아르헨티나 전체 인구의 1/3에 달하는 것으로 추산된다. IMF 때는 유통망이 마비되어 도시에서 아사자가 속출하기도 했다.
[1]
대부분 라틴아메리카의
원주민,
메스티소들은 대개 감자와 옥수수를 먹었고 플랜테이션에서 일하던 흑인 및 흑백혼혈들은 대개
콩밥을 주식으로 먹었다. 그래서 이러한 유색 인종이 다수인
브라질이나
멕시코,
페루 등 다른
라틴아메리카 국가에서는 주식으로
쌀과
옥수수,
감자를 주로 먹는다.
[2]
근데 아르헨티나가 개발도상국에 경제 상황이 막장인건 사실이지만 그래도 개발도상국 중에서는 소득이 가장 높은 축에 속하는 나라이다. 이는 라틴아메리카의 또다른 강대국인 브라질, 멕시코도 마찬가지.
[3]
다만 2024년 들어서는 경제난이 심화되어 서민들 중에는 소고기가 비싸다며 '값싼' 닭고기를 사먹는 경우까지 나왔다고 한다.
#
[4]
쇠고기를 약한 장작불에 오랜 시간 완전히 익혀 먹는 요리로, 이는 팜파스 지대의 기후 특성상 다른 나라들처럼 설익은 상태로는 먹기가 힘들기 때문이다.
[5]
그러나 메시 식단의 문제점은 소고기보다는 초콜릿과 탄산음료였다. 소고기를 비롯한 적색육을 많이 먹으면 근육 염증 및 부상의 위험이 높아지긴 하지만 메시는 근육 부상 빈도는 낮은 편이었다. 대신 초콜릿과 탄산을 끊었더니 경기 중 구토 및 지구력 문제가 개선되었다.
[6]
중국 본토의 경우 광둥같은 남부 지역에 항구가 있기 때문에 한국보단 운송거리가 가깝다. 아르헨 쇠고기 수입을 하고 있는 국가중 한국과 운송거리가 비슷한 일본의 경우 점유율이 영 좋지 않다.
[7]
여담으로
일본산
와규도 2001년 일본에서
광우병이 돌자 한국으로의 수입이 금지되었다.
[반론]
한국은
젓갈중에서 유일하게 조개젓만 상업적 판매를 금지하는 나라이다. 이 정도로 식료품에 대한 노이로제가 심하다.
[9]
아르헨티나,
브라질,
우루과이,
파라과이로 구성된
남아메리카 자유시장.
[10]
실제로 한국의 수입산 쇠고기 중 아르헨티나의 이웃나라인
우루과이산 쇠고기의 비중은 상당히 낮다.
드레이크 해협이나
파나마 운하를 건너거나 남아공 쪽으로 우회해야 하기 때문.
[11]
처음에는
칠레에서 많이 수입했지만 칠레에서 홍어 어획량이 떨어지자 아르헨티나는 물론 브라질, 우루과이, 페루에서도 수입을 하고 있다.
[12]
둘세 데 레체는 아르헨티나뿐만 아니라 이웃나라인
칠레,
우루과이에서도 흔하며
스페인에서도 아이스크림 가게에는 둘세 데 레체 맛을 어지간해선 꼭 갖추고 있긴 하다.
[13]
한때 마테를 많이 마시는 사람들이 구강암 발병율이 높다는 연구 결과들이 발표된 적이 있었는데 성분 보다는 열전도도가 높은 은제 빨대로 뜨겁게 마시는 방식에서 기인했다는 주장도 있다.
[14]
2020년대에 들어선 이탈리아계가 60%를 차지할 정도이다.
[15]
프랑스어로 코르동 블뢰, 스페인어로 산 하코보라고 불리는 요리와 거의 비슷한 모양새다.
[16]
20세기 중반
스페인 내전 당시 멕시코로 망명한
스페인계 멕시코인 이민자들은 스페인에서의 식습관대로 와인을 즐겨 마셨다. 당시 주로 카탈루냐인들과 바스크인들이 망명하였는데 해당 지역들은 프랑스와 인접한 것도 있어서 유럽식 식생활을 고집하였다. 데킬라 대신에 와인을 마시는 모습을 두고 멕시코인들은 스페인인들이 유럽에서 왔다고 허세부린다고 손가락질을 했다고 한다.
[17]
호르헤 비델라를 돌려깐 것이다.