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바리스타


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2017년 서울에서 열린 월드 바리스타 챔피언십의 우승자 영국의 데일 해리스

1. Barista의 정의2. 바리스타 자격증 종류3. 시험
3.1. 커피 마스터3.2. 바리스타 1급3.3. 바리스타 2급3.4. 바리스타 3급
4. 바리스타 대회5. 전문분야별 바리스타 종류
5.1. 에스프레소 바리스타5.2. 핸드드립 바리스타5.3. 커피 로스터 (Roaster)5.4. 커퍼 (Cupper)
6. 현실에서의 바리스타
6.1. 해당하는 인물
7. 대중매체에서의 바리스타
7.1. 해당하는 인물
8. 여담9. 학과10. 둘러보기11. 기타 동음이의어

[clearfix]

1. Barista의 정의

영어의 Bartender( 바텐더)에 대응하는 이탈리아어로,[1] 이탈리아에서 바리스타는 커피는 물론 칵테일 등의 술도 만드는 역할을 한다. 그에 비해 영어권에서는 흔히 커피를 만드는 사람을 가리키는 뜻으로 사용하며, 이를 들여와 한국어에서 외래어로 쓰일때는 "전문적으로 커피를 만드는 사람"을[출처] 의미한다.

2. 바리스타 자격증 종류

바리스타 자격증은 크게 국내와 국제로 나누어지며 국제자격증은 SCA, IBC, GCS 등이 대표적이다. 본 문서에서는 국내 자격증 위주로 서술한다.

3. 시험

3.1. 커피 마스터

커피 산업체에서 필요로 하는 실무 능력에 근거하여, 객관적인 자격 기준을 권위 있는 심사위원의 평가로 인정받는 자격자를 양성, 배출하는 자격이다. 응시 자격은 다음과 같다.

① 4년제 대학관련학과 졸업 후 실무경력 6개월 이상인 자.
② 2~3년제 전문대학 관련학과 졸업 후 실무경력 1년 이상인 자.
③ 직업전문학교 관련학과 졸업 후 실무경력 2년 이상인 자.
단, 관련학과란 식품, 호텔, 관광, 외식, 제과제빵, 식음료서비스 등을 말함.
④ 커피관련 교육기관 또는 산업체 실무경력 3년 이상인 자.
⑤ 등급이 없거나 커피바리스타 2급 수준의 커피분야 등록 민간자격 취득 후 2년 이상인 자.
⑥ 커피바리스타 1급, 바리스타 1급 등 커피바리스타 1급 수준의 등록 민간자격 취득 후 1년 이상인 자.
⑦ 한능원 커피바리스타 1급을 취득한 후 실기심사 경력 4회 이상인 자.
⑧ 기타 위의 사항과 동등한 자격이 있다고(사)한국능력교육개발원이 인정하는 자.
中 1가지 자격에 부합되면 시험 응시 기회가 주어진다.
필기는 커피학개론, 커피기계론, 커피추출론, 커피음료제조, 커피매장경영관리이며 80분 80문항 5지선다형 출제형식. 100점 만점 중 70점 이상이어야 합격한다.

실기는 3단계로 나뉜다.

3.2. 바리스타 1급


실기과정
원두 분쇄도 조절: 커피의 종류에 따른 그라인더 칼날(코니컬,플랫)을 선택하고 분쇄 방향 설정(그로사,파인) 뒤 조정
컵 테스트 : 컵에 놓인 2~3가지의 원두를 보고 아라비카 품종의 원두인지, 로부스타 품종의 원두인지 시연자가 직접 알아맞추는 과정이다. 하지만 사실 난이도 문제에 따른 이의가 많아서인지 실기심사 개편과정 이후로는 1급에서는 컵테스트를 더 이상 시행하지 않는다. 때문에 학원에서는 1급 과정 커리큘럼에서 컵테스트를 제외하고 가르치는 경우가 대부분이다.
라떼아트: 로제타, 밀어넣기, 1급에서는 2급에 비해 밀크폼(우유거품)의 조밀도를 더 엄격하게 본다.

3.3. 바리스타 2급


바리스타 2급과 1급의 가장 큰 차이는 원두 분쇄도 조절의 유무이다.[4] 컵테스트의 경우에는 난이도 문제로 실기심사 개편과정을 거친 뒤 1급 시험에서는 더 이상 시행하지 않으며 1급은 2급에서의 에스프레소 1잔, 아메리카노 1잔, 카푸치노 1잔 , 카페라떼 1잔 추출 후 서빙과 라떼아트는 하트에서 로제타로 + 원두 분쇄도 조절에 과정의 차이만 있을 뿐 나머지 실기심사 과정은 1급과 동일하게 진행된다.

3.4. 바리스타 3급

바리스타 3급은 각 지역의 협회인증교육기관에서 교육 및 평가를 이수시 발급되는 인증평가형 자격제도이다. 1,2급과 마찬가지로 자격증서와 뱃지[5]가 수여되지만 카드형 자격증은 발급되지 않는다. 참고로 이 자격이 있으면 2년동안 바리스타 2급 필기가 면제되고 실기만 응시해 취득할 수 있으며 기간만료 후에는 별도교육 혹은 자격인증제를 통해 기간을 연장할 수 있다.

4. 바리스타 대회

자세한 내용은 대한민국 국가대표 바리스타 챔피언십(KNBC) 항목 참고

커피는 국가 공인 협회가 없어서 여러 민간 협회에서 주최하는 수많은 커피대회에서 다양한 챔피언이 양산되고 있다. SCA 역시 비영리 민간단체이나 가장 오래되었고 국제적으로 커피 산업에 큰 영향력이 있는 만큼 가장 인정받는 단체로, SCA에서 주관하는 대회의 입상자들만이 국제적으로 공신력있는 챔피언이며 국가대표라고 볼 수 있다. SCA Korea에서 주관하는 대회로는 KNBC 이외에도 KBrC(브루잉), KLAC(라떼아트), KCIGS(커피 인 굿 스피릿)[6], KCTC(컵 테이스터스)[7], KCRC(로스팅)가 있다.

위의 SCA Korea에서 주관하는 모든 대회는 국가대표 선발전으로 우승시 그 해에 대한민국 국가대표의 자격으로 세계 대회에 참가하게 된다. 세계 대회에서 우승한 한국인 바리스타는 엄성진 2016년 월드 라떼아트 챔피언, 모모스커피의 전주연 2019년 월드 바리스타 챔피언, 모모스커피의 추경하[8] 2021년 먼스커피의 문헌관 2022년 월드 컵 테이스터스 챔피언, 브라질 한인 2세로 가족커피농장을 경영하는 엄보람 2023년 월드 바리스타 챔피언이 있다.

5. 전문분야별 바리스타 종류

5.1. 에스프레소 바리스타

커피머신을 이용해 에스프레소, 또는 에스프레소를 기본으로 한 베리에이션 커피를 만드는 직업. 일반적으로 바리스타라는 명칭을 대표하여 일반인들 사이에도 가장 널리 알려진 커피 직업군이다.

5.2. 핸드드립 바리스타

핸드드립 방식으로 커피를 추출하여 서비스하는 직업이다. 핸드드립은 유서 깊은 커피 추출 방법으로 커피 본래의 향미를 최대한 뽑을 수 있는 기술으로, 이는 바리스타의 능력에 따라 크게 좌우된다. 커피 1세대로 유명한 보헤미안의 박이추 선생처럼 로스터와 겸직을 하는 경우가 많다.

핸드 드립의 방법론을 보면 크게 일본의 핸드 드립과 미국을 위시한 서양 쪽의 푸어 오버로 나눌 수 있다. 일본의 핸드 드립은 특유의 다도 문화와 융합되어 일본에서 크게 꽃을 피울 수 있다. 실제로 오래된 카페에서는 장인이 직접 드립을 내리기도 한다. 그렇기에 방법론에 있어서 경직성이 있을 수밖에 없다. 미국의 푸어 오버는 자유로운 특성이 있는데, 커피의 특성에 따라 여러 방법을 실험하고 변수를 변경한다. 일본 핸드 드립에서는 포트로 물을 부을 때 아주 가는 물줄기로 고르게 부으며, 전문가의 감을 높이 사는 반면, 미국에서는 커피와 물의 정량-계량, 추출물의 비율과 일관성 및 재연성에 기준을 두고 커피를 추출한다.

5.3. 커피 로스터 (Roaster)

생두 상태의 커피를 볶아 원두로 만드는 직업이다. 사실 대부분의 로스터들은 자존심이 강해서, 스스로를 바리스타가 아닌 로스터라고 지칭한다. 하지만 현재는 바리스타도 로스팅 기술에 집중하고, 로스터도 커피 내리는 기술에 집중하는 편이라 둘의 경계가 많이 허물어진 편. 하지만 아직도 연륜이 지긋하신 로스터 분들은 스스로를 로스터라고 지칭하니 주의할 것.

요즘 카페 중에서는 자체적으로 로스팅 기계를 구비해 두고 직접 볶은 커피를 제공하는 경우도 있다. 물론 볶은 커피보다 생두가 훨씬 싸고 대중들이 로스터리 카페(직접 로스팅을 하는 카페)에 대한 기대치가 있어서 수익과 연결되기 때문이다.

사실 커피 로스팅은 쉽지 않으며, 커피 볶는 집 10곳을 찾아가면 8곳은 잘하는 프렌차이즈보다 못한 게 현실이다. 더군다나 갓 볶은 커피는 맛이 없다. 가장 잘못된 인식인데 바리스타들은 갓 볶은 커피를 마시지 않는다. 강배전(강하게 볶은 것)의 경우에도 최소 하루는 지나야 하며, 약배전 커피의 경우 최소 3일에서 길게는 일주일, 열흘 이후가 가장 맛있는 커피도 있다. 그것은 생두와 커피 로스팅에 따라 다르다. 커피를 잘 하는 곳은 절대 갓볶은 커피를 손님에게 주지 않으며, 원두가 맛있는 상태와 원두 소비 수를 예측해서 볶거나 받아 써야 한다.

특히 요즘 추세인 산미 있는(신맛과 향이 뛰어난) 커피의 경우 약배전인 경우가 대부분이기 때문에 3일 이후의 것들이 맛있다. 엄밀히 말하면 맛있다는 표현보다는 커피 맛의 완성도가 있다는 것이 맞는 표현이다. 커피를 볶은 후 가스가 빠져야 커피 본래의 맛을 즐기기 쉽고, 가스가 빠지지 않은 상태에서는 풋내라고 표현하는 콩비린내 혹은 풀냄새 같은 것이 많이 나기 때문에 마시기 힘들며, 그걸 감안해서 먹는 바리스타들의 경우에나 느낄 수 있다. 일반 소비자의 경우 좋은 커피로 인식하지 못할 가능 성이 크다.

작은 가게에선 500g 정도의 생두를 볶는 샘플 로스터나 가정용 로스터도 사용하지만, 1~3kg 급의 본격적인 로스터가 가장 많이 쓰인다.

5.4. 커퍼 (Cupper)

커퍼는 커피의 맛과 향을 감별하는 커피감별사이며, 커퍼가 되려면 정확하고 엄격한 훈련을 거쳐야 한다. 커피에서 발현할 수 있는 향미는 700~850가지[9] 나 되는데, 이를 모두 구분하고 제대로 표현하기 위해서는 다년간의 노력을 통한 경험이 필요하다. 보통 커피 계통에서 경력이 10년 이상 된 사람들이 인정받는 분위기이다. 큐 그레이더(Q-Grader)라는 전문 자격증이 존재한다.

6. 현실에서의 바리스타

6.1. 해당하는 인물

나무위키 등재기준에서 포털의 '전문직업인' 분류로만 되어 있는 인물의 경우 등재할 수 없게 하고 있는데, 바리스타는 '전문직업인'의 하위 분류로 하고 있다.

가나다순으로 정렬할 것.

7. 대중매체에서의 바리스타

7.1. 해당하는 인물

8. 여담

비슷한 자격증으로는 큐그레이더(커피감별사)가 있으며 커피의 원두, 생두를 볶아서 원두로 만드는 직업이 있다.

대부분의 커피숍 바리스타들은 생두 고르는 것으로부터 커피 추출까지 전 업무를 담당하진 않으며, 잘 볶아진 원두를 업체로부터 구입하고 커피를 추출하는 것이 기본 업무이다. 사실 해외 쪽의 커피 업계에서는 바리스타면 바리스타, 커퍼면 커퍼, 로스터면 로스터, 이렇게 구분을 지어 활동하지만 유독 우리나라만 이런 구분이 희미하다. 한 사람이 바리스타, 커퍼, 로스터 등등의 일을 전부 하는 경우가 비일비재하다. 이런 모습을 보고 해외 바리스타들이 놀랄 정도라고 한다.

국내에 바리스타 직업이 전문적으로 생겨난 시기는 1999년, 스타벅스 코리아 1호점 매장이 국내에 들어오면서부터이며 바리스타 직업이 본격적으로 대중화된 시기는 2007년, 커피프린스 1호점이라는 드라마가 히트를 치게 되면서부터이다.

국내의 프랜차이즈 카페나 소규모 카페의 경우에는 사실 자격증 없이도 일할 수 있는 경우가 대부분이다. 대형 개인카페나 스페셜리티 커피를 전문적으로 파는 카페의 경우에는 자격증을 요구할 수도 있겠지만 실력을 더 중요시하는 편이다. 그 이유는 자격증이 없는데도 커피 실력이 좋은 사람들이 있으며 그만큼 업계의 바리스타의 수요와 공급이 늘어났기 때문이다.

깊게 파고 들어갈수록 고려해야 할 점이 늘어나 지속적으로 커피를 연구하는 사람들도 많아지는 추세다. 그리고 매장을 운영한다면(혹은 운영 계획이 있다면), 각 원두에 따라서 특성이 다르므로, 추출시간이나 분쇄도를 달리 하며 맛을 맞추어갈 줄 알아야 한다. 뭐 하나라도 조건이 달라지면 미세하게 쓴 맛, 신 맛, 단 맛, 텁텁함 등이 확 도드라지는 것이 바로 커피이다. 커핑, 로스팅 등 원두에 대해 세분화하여 연구하는 분야도 점점 늘어나는 추세. 커피 역시 하나의 학문이자 분야인지라, 시간이 지날수록 기존의 것과 달라지는 이론도 많다.

9. 학과

국내에 바리스타 관련 학과가 존재한다.
단국대에서는 커피학과 석사 과정을 운영하고 있다.

10. 둘러보기

요리 관련 자격증
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11. 기타 동음이의어


[1] Merriam-Webster 영영사전의 어원 설명에 의하면, 영어에서 유래한 Bar에 ista가 붙은 단어이다. [출처] 고려대한국어대사전 [3] 현재까지는 국내에 바리스타 국가공인자격증은 없으며, 국제바리스타 과정이 공신력 있는 자격증에 속한다. 국제공인 자격증 중에서 가장 유명한 곳은 스페셜티 커피 협회(SCA)와 이탈리안 바리스타 스쿨(IBF)이 있다. 특히 SCA는 유럽파(SCAE)와 북미파(SCAA)로 나뉘어져 있었으나 2017년에 통합되었다. 한국 챕터 공식 사이트 [4] 1급은 원두 분쇄도 조절 과정이 포함되고 2급은 원두 분쇄도 조절 과정이 포함되어있지 않다. [5] 1급은 빨간색, 2급은 파란색, 3급은 초록색 [6] 커피와 알콜을 사용하는 커피 칵테일 대회 [7] 빠른 시간 안에 서로 다른 커피를 감별해내는 커핑 대회 [8] 호주 국적으로 우승 [9] 제대로 된 전문가들이 커피의 맛이나 향을 평가할 때 쓰는 표현(시트러스니 코코아니...)은 무려 성분분석기까지 동원해서 만들어낸 정확한 기준에 따라 엄격하게 분류되어 있다.서점에 가서 현직 커퍼들이 쓴 책을 펼쳐보자. 그나마 간단하게 분류한 표조차 100개가 넘는 항목이 있다. [10] 의류 브랜드 디자이너를 겸업하고 있다. [11] 출처1, 출처2 [12] 취소선이 그어저 있기는 하지만 실제로 바리스타 자격증이 있으며 한서대학교 교내에서 카페를 운영하기도 했었다. [13] 호적메이트에서 2022년부터 연예 활동과 별개로 시작했다고 밝혔다. # [14] 솔로지옥2의 출연자. [15] 이 분의 이름을 딴 커피 체인점도 있다. [16] 하트시그널4의 출연자. [17] 겸업 [18] 사실 그동안은 에볼토였지만 결말부에서 본인은 커피를 잘 만든다는게 드러났다. 정황상 우주비행사를 은퇴하고 바리스타에 전향한 듯하다. [19] 독립 커피점 바리스타. [20] 영화관 카페 매니저. [21] 이 작품은 실화를 바탕으로 만들었기 때문에 이 둘은 캐릭터임과 동시에 실존인물이기도 하다. [22] 1편 소녀가배창에서는 단순히 좀비 아포칼립스에서 살아남으려는 퇴역군인 출신 소년병인 카페 점장의 지휘 아래 생존하여 생존자를 찾고 구하기 위해 시작된 카페 아지트 모임이었으나, 2편 걸카페건에서는 초자연적인 좀비 괴물을 섬멸하는 정식 부대로 승격되어 소대원들이 신분을 들키지 않기 위해 위장용 카페에서 일하고 있다는 설정. [23] 토끼에 빙의한 치노의 할아버지이며, 치노의 할아버지는 "래빗하우스"를 개점한 바리스타이다.

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