1. 개요
gluten보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물. 따로 추출한 글루텐은 회갈색을 띤다. 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다.
흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다. 글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 마찬가지 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가한다.
요리재료 전문점에 가면 밀에서 추출한 글루텐 가루를 따로 팔기도 하는데 찰기가 부족해 반죽이 잘되지 않는 쌀가루 콩가루 등 곡식가루에 혼합해 전을 부친다든가 국수로 뽑는다든가 밀가루를 더 쫀득하게 한다든가 할 때 쓰인다. 흔히 그런 용도로는 국수반죽에는 명반이 쓰이는데 글루텐 가루도 빵 반죽을 쉽게 한다.
쌀과 찹쌀에는 글루텐 성분이 없다. 따라서 100% 쌀로 만든 떡은 글루텐이 전혀 들어있지 않다.
건강에 안 좋은 물질이라는 근거없는 편견이 있다. 자세한 내용은 후술.
2. 활용
밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 제빵의 경우 빵 반죽의 발효 시 반죽 안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화 시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다. 때문에 제빵사 자격증 시험을 목표로 실기 연습을 하는 사람들을 꽤나 엿먹인다고.[1] 제빵업이 보조 작업을 제외하면 거의 남성들의 전유물이었던 이유도 이 때문이다.글루텐 함유량이 부족한 식재료( 쌀, 메밀 등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화 된 글루텐을 첨가해 줘야 한다. 제빵용 재료로 따로 판매하고 있다. 반대로 과자나 튀김과 같은 음식의 경우 최대한 글루텐의 활성을 억제해야 바삭한 식감이 난다. 때문에 최대한 힘을 가하지 않고 만들며 온도까지 낮춰 글루텐을 억제한다.
쌀가루로 빵을 만들고 싶으면 따로 가루로 파는 글루텐을 사서 쌀가루에 약 5:1로 섞으면 쌀로도 빵이나 국수를 만들 수 있다. 대충 1 kg에 5천원, 200그램에 2천원 정도.
요리 외 다른 용도로 낚시미끼인 떡밥으로 글루텐을 사용하기도 한다. 이 글루텐은 제빵용 글루텐과는 달리 물고기를 유인하기 위한 과일향 같은 향료가 첨가된다. 이 낚시용 글루텐이 사람이 먹는 글루텐보다 가격이 몇배나 비싼 탓에 낚시용 글루텐을 사는게 부담스러운 낚시꾼들은 제빵용 글루텐에 따로 향이 나는 재료를 첨가해서 수제작 떡밥을 만들어 사용하기도 한다.
3. 건강
자가면역질환의 하나인 셀리악병을 앓는 사람에게는 매우 해로울 수 있기 때문에 식품에 글루텐 함유 여부를 표기하는 경우가 많은데, 이로 인해 글루텐이 기본적으로 인체에 해로운 성분이라고 오해하는 사람들이 있다. 그러나 글루텐은 역사적으로 인류에게 중요한 단백질 공급원이었고 빵을 주식으로 하는 나라에는 여전히 질긴 빵을 선호하는 경우가 많은데 이러한 빵은 글루텐 함유량이 높은 경향이 있다. 글루텐은 소화가 되면 약 20가지 아미노산으로 분해되어 우리 몸에 유용하게 이용될 수 있다.여담으로 채식주의자 중에서 고기, 가금류, 생선, 유제품을 아예 안 먹는 통칭 "비건"의 경우 콩과 함께 단백질을 채울 수 있는 몇 안 되는 수단이라, 비건 식생활을 하겠다면 글루텐과 친해져야 한다.[2] 비건 중에는 부족한 단백질을 보충하기 위해서 세이탄(Seitan)이라고 하는 음식을 만들어 먹는 사람들이 있는데, 세이탄은 주로 밀 글루텐으로 만든다. 세이탄에는 필수 아미노산 중 라이신이 부족하여 병아리콩 가루, 콩가루, 간장, 된장, 청국장 등을 첨가하여 먹으면 모든 필수 아미노산을 섭취할 수 있다.
3.1. 원인
글루텐은 셀리악병이나 밀 알레르기[3], 글루텐 민감증을 일으킬 수 있다고 보고되어있다. 셀리악병이나 알레르기는 특히 동아시아에서 그 정도가 매우 희귀한 편이고, 일반인들 사이에서 굳이 따지자면 글루텐 민감증(혹은 불내증)이 문제가 될 수 있는데, 사실 민감증이라는 것은 어떻게 보면 주관적인 것으로 본인 스스로 그렇게 느끼거나 혹은 그런 느낌으로 인해 실제 몸에 이상이 올 수도 있는지라[4] 상기된 영상에서 설명하는 것처럼 여러 가능성을 내포하고 있다.[5]글루텐 불내증의 증상은 빵이나 밀가루 음식을 먹은 뒤에 소화불량, 불쾌감, 피로감, 두통, 근육통 등이 나타나는 것이다. 만약 밀가루 음식을 먹은 후에 이런 증상이 많이 나타난다면 2주간 교차검사를 통해서[6] 증상의 원인을 밝힐 수 있다. 글루텐 불내증이 있는것으로 밝혀지면 밀가루 음식을 가능하면 피하고 밥 위주의 음식을 먹는게 좋다.
글루텐 민감증 인자를 가진 사람은 육식을 많이하는 서구인종 들 특히 북유럽계에서 자주 나타나고 남부유럽인은 적은 편이다. 대략 1%~6% 또는 0.5%~13%까지 보는 통계도 있다. 미국에서는 133명에 1명 꼴이라고.[7] 하지만 곡물을 주로 섭취하는 아시아인종에게는 매우 드물고 한국인의 경우에는 글루텐 민감증인 셀리악병으로 의학계에 보고된 환자는 지금까지 단 1명 뿐이다.
글루텐 불내증인 사람들은 높은 확률로 기능성 위장 장애나 역류성 식도염을 가지고 있다고 한다. 해당 병을 가지고 있는 환자들이 병원에 가면 밀가루 음식을 끊으라는 말을 수도 없이 들었을 것이다.
이런 사람들을 위해 시중에 글루텐 프리(글루텐 미포함)[8] 제품들이 제법 나와있다. # # # # 또 글루텐은 여러 단백질이 결합해 이뤄진 복합체인데, 언론 등지에선 대체로 글루텐을 단일한 물질처럼 취급하기 때문에 글루텐 내 어떤 구성 단백질이 면역반응을 일으키는지 따지지 않고 무조건 글루텐이 나쁘다는 인식을 심어주는 경우가 많다. #[9]
아이러니하게도 글루텐에 공포를 느끼는 사람들은 호밀빵, 듀럼밀 파스타, 우리밀 빵 등을 찾는 경향을 보이는데, 글루텐은 저런 질긴 빵일수록 더 많이 있다. 글루텐이 포함될 수 있는 가장 대표적인 먹거리를 꼽아보면 빵과 국수, 떡 등이 있다.[10] 다만 이런 음식들을 먹고 속이 더부룩해지는 경우는 종종 있을텐데, 사실 이것도 글루텐보단 그냥 음식 자체가 가지는 수분 함량이 낮다보니 호화(糊化) 정도가 밥이나 죽보다 낮아서 소화하기 힘든 경우일 가능성이 더 높다. 글루텐이 들어있는 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 우려할 필요는 전혀 없다.
한편 흰쌀밥을 먹으면 소화가 잘되지만 글루텐이 풍부한 통밀방, 호밀빵, 사워도우 같은 빵을 먹으면 소화가 안되고 더부룩한 느낌을 줘서 건강에 해로울 것이라고 생각하는 사람들이 있다. 바로 윗 문단에서 상술했듯 그냥 소화가 안 되는 거지 건강에는 조금 더 좋다.
4. 연구
2023년 발표된 연구에 따르면, 글루텐은 뇌의 염증을 유발한다는 결과가 있다. 정확한 인과관계는 밝혀지지 않았다. (해당 연구는 쥐를 대상으로 진행했다.) #2000년 볼티모어, 메릴랜드 의과대학의 알레시오 파사노 박사 연구진은 글루텐 섭취시 조눌린이라는 단백질이 활성화되는 것을 발견했고 이를 통해 건강한 일반인에게도 글루텐 섭취가 악영향을 줄 수 있다는 것을 확인했다. # [11]
다만, 이런 연구를 들어 글루텐이 '해롭다'고 단정해서는 안 된다. 이런 한두 건의 연구들은 의미가 없고 많이 쌓여서 주류가 되어야 비로소 의미가 있다. 다음의 글들을 보자.
- "우유 마시면 뼈 약해지고 암 걸린다"(뉴시스, 2009),
- 세계보건기구 산하 국제암연구소는 김치를 포함한 발효채소류를 발암가능성물질로 분류하고 있다.
- 미국의 신경과 전문의 데이비드 펄머터는 '그레인 브레인'이란 책에서 백미든 현미든 상관없이 곡물(grain)이 두뇌(brain)에 치명적인 해악을 미친다고 지적했다.
- 일본 의사인 에베 고지가 지은 '내 몸에 독이 되는 탄수화물'이란 책에는 일본 규슈대학의 연구 결과가 실려 있는데, 흰 쌀밥을 먹을 때 치매 발병 위험이 높았다. 밥은 한번 먹을 때 각설탕 14~17개를 먹는 것과 같으며, 현미는 백미보다 혈당을 천천히 높일 뿐 혈당을 높이는 건 같다고 한다.
- 과자 비판 책에 보면 과자를 만병의 근원처럼 적어놓았았다.
글루텐이 안좋니, 패스트푸드가 안좋니 하는 공포 마케팅 기사와 연구들이 난립하는 시대다보니 건강염려증이 생길 정도로 온통 위험한 음식 천지처럼 느껴지기에 흔히 간과하는 사실이지만, 미국의 FDA를 위시한 현대 국가들의 식약처는 꽤 엄격하게 관리를 하는 곳이다.
글루텐 비판론자들은 정부가 은폐한다는 식의 주장을 펼치곤 하나 의사나 과학자들도 모두 가족이 있다는 것을 간과하곤 한다. 의사나 과학자들도 빵도 먹고 밥도 먹고 우유도 마시고 자녀들에게 먹이기도 하는데, 딱히 큰 문제로 비화된 적은 없었다. 실제 의사들이 기본적인 건강 수칙으로 금연과 금주는 꼭 권하지만 그 외의 음식들은 그냥 골고루 먹고 과식하지 말라는 정도로만 말할 뿐이다.
5. 참고
밀 섭취율이 동양인에 비해서 상대적으로 높은 서양인들 중에 특히 "글루텐 프리"에 병적으로 집착하는 사람들을 많이 찾아볼 수 있는데, 상술한 공포 마케팅과 유사과학을 맹신하는 사람들이다. 심지어 이런 사람들은 식수도 글루텐 프리 생수를 찾는다.
글루텐 프리 제품의 경우 글루텐 대신 탄수화물과 당분 함량을 높인 식품이 많기 때문에 대량 섭취할 경우 비만 등이 올 확률도 있다. 그리고 글루텐 프리 제품이 일반 식품에 비해 가격도 2~3배 이상 비싸다. 글루텐프리 식품은 전반적으로 맛도 없다 보니 도미노피자의 경우 '드디어 피자박스보다 맛있는 글루텐프리 피자를 개발했다'를 중요한 마케팅 포인트로 삼은 바 있다.
[1]
제빵기능사 자격증에서 시험장에 반죽기를 제공하긴 하지만 일반 가정집 기준으로 봤을때 반죽기는 작은 사이즈라도 상당히 고가이다. 빵 하나만을 보고 들여놓기는 비싸고 범용성도 떨어지는 기계이다 보니 학원이 아닌 일반 가정집에서 실습을 해 보려고 하면 손반죽을 할 수 밖에 없다. 손반죽만으로 제빵 실기수준에서 요구하는 글루텐 발전도를 올리는 건 굉장히 힘들다. 그나마 쉽게 하려면 손의 힘보다는
체중을 손에 실어가며 미는 게 조금은 편하다.
[2]
일례로 엄밀히 말하면 비건은 아니지만 비건과 비슷한 식생활을 하는
사찰 요리의 경우 국수나 만두 등 제조과정에서 글루텐이 많이 나오는 요리가 발달했다.
[3]
1998~2001년 삼성서울병원에 내원한 알레르기 환자 1707명을 대상으로 여러 항원에 대한 CAP 검사를 한 결과 밀 알레르기는 12명으로 극히 드물다.
[4]
일명
노시보 효과. 플라시보 효과의 반대 버전.
[5]
글루텐민감증은 셀리악병과 비슷하게 설사, 빈혈 등의 증상을 일으키기도 하지만, 영구적인 장 손상은 나타나지 않으며 영양 결핍을 초래하거나 암의 위험을 높이는 것도 아니라고 한다.
[6]
일주일 동안 밀가루 음식을 완전히 끊고 밥으로 대체하고, 다음 일주일 동안은 밥을 끊고 밀가루 음식만 먹는다.
[7]
글루텐 소화 장애를 호소하는 300만명중 실제로는 10%만이 셀리악병을 진단받았다.
[8]
카제인 미포함 제품까지 포함해 일명 GFCF라 부른다.
[9]
해당 기사에서 언급하는 '오프리' 품종의 경우 간략하게 '글루텐'을 제거했다고 보도하는데, 정말로 그렇다면 제빵 및 제면이 불가능해 이용이 마땅찮을 것이다. 실제론 글루텐 구성 단백질 중 셀리악병과 밀가루 알레르기를 일으키는 성분을 제거한 것으로, 글루텐은 멀쩡히 형성되어 가공에 문제가 없다.
#
[10]
밀가루 식품의 글루텐 함량은 최소 13% 이상인 강력분에서 가장 높고 중력분, 10% 이하인 박력분이 가장 낮다. 사람에 따라 박력분을 사용한 과자나 튀김요리에는 문제가 없다가 강력분을 사용한 쫄깃한 빵류, 예를들면 피자 도우나, 베이글 등을 섭취시 문제가 되는 경우도 있다.
[11]
제1형 당뇨병환자 339명, 당뇨병환자의 가족 97명, 성별 및 연령이 일치하는 대조군 97명을 평가한 결과, 연구진은 "조눌린 업레귤레이션(upregulation)은 장투과성을 증가시키고, 비-자기 항원에 환경적 노출, 자기면역질환을 촉진시키는 것 같다"고 보고했다. 본 연구진이 이전에 발표한 당뇨병 쥐에 대한 연구에서는, 제1형 당뇨병으로 발병하기 2~3주 전에 조눌린 업레귤레이션과 장 투과력 증가가 나타났고, 조눌린을 억제하면 당뇨병이 예방되었다. 또한 연구진은 제1형 당뇨병 위험이 있는 10명으로부터 혈액샘플을 채취하여 분석하였다. 10명 중 7명에게서 조눌린 농도가 상승하였고, 7명 중 3명은 평균 3.5년 후에 당뇨병으로 진행되었다.