베트남 요리

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1. 개요

1.1. 세계화

2. 유형

• 북부( 하노이시)
  흔히 생각하는 담백함의 극치인 광동 요리 스타일로 간장이 자주 쓰이고, 서민들이 살았던 곳이라 준비가 간단한 볶음 요리 위주다.
• 중부( 후에)
  응우옌 왕조 시절 수도였던 영향을 받은 궁중요리 스타일로, 복잡한 조리법과 화려한 모양새에 치중을 둔다. 또한 미친듯이 비가 오는 다른 베트남 지역과는 다르게 사계절 내내 기후가 안정적이라 고추 등의 다양한 식재료를 맛볼 수 있는 지역이다.[3]
• 남부( 호찌민시)
  무덥고 습한 날씨에 버티기 위해 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아풍이다. 먼 지역의 제도인 지리적 표시제/유럽연합에도 남부 푸꾸옥 섬의 느억맘 소스가 등록되어 있다.

2.1. 면류

1. 퍼 Phở : 넙적한 쌀국수 면발. 주로 북부에서 먹는다. 대표적인 요리가 Pho' bò.
2. 분 Bún : 일반 국수 면발과 비슷한 면발. 주로 중부에서 먹는다. 대표적인 요리가 Bún cha, bún bò Húê
3. 후 띠에우 hủ tiếu : 당면과 비슷하게 생긴 면발. 주로 남부에서 먹는다.
4. 미 mỳ : 라면 면발

• 퍼(Phở)
  "포"라고도 하는데 외국인한테는 'fㅓ' 라고 해야 알아듣는다. 흔히 떠올리는 그 국물에 담긴 쌀국수. 전통 요리로 많이 알고 있지만 사실 역사가 길지 않다. 베트남에서는 길거리 음식이나 요깃거리로 인기가 높은데, 조미료 맛이 강하다.

• 퍼보(Phở bò)
  흔히 떠올리는 베트남 쌀국수. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 이주한 프랑스인들이 본국에서 먹던 소고기가 들어간 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들어 먹었다. 그런데 포토푀는 대개 건더기만 건져먹는다. 그래서 베트남인들이 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 부대찌개, 프라이드 치킨, 페이조아다도 비슷한 유래를 가지고 있다.
  
  원래 베트남인들이 먹던 쌀국수는 해물이나 야채 국물에 말아먹거나 혹은 팟타이처럼 볶아먹는 것이 원조다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 방식이고, 본격 베트남식은 고기 냄새와 허브 냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다. 모든 음식점이 그런 것은 아니고 라임과 허브를 따로 내주어 원하는 만큼 넣어 먹을 수 있게 하는 음식점도 많다. 여타 허브는 가게마다 조금 다를 수는 있어도 어떤 가게든 간에 라임은 항상 제공한다. 한국 식당에서 김치가 당연하듯 나오는 것처럼 베트남 현지 쌀국수 식당에선 라임이 그만큼 흔하게 나온다. 한국에서만 쌀국수를 먹었던 사람에게는 생소하지만, 베트남 현지의 포는 보통 한국에서 파는 쌀국수보다 기름진 편이기 때문에 라임을 넣어서 먹으면 더 개운하다. 처음에는 구수한 국물 맛을 버린다고 생각될지 몰라도 익숙해지면 한국 쌀국수 집에 와서도 라임을 찾게 된다. 라임이나 허브를 넣지 않고 그대로 먹으면 흔히 생각하는 구수한 쌀국수 맛이 난다. 안산역 다문화거리 고향식당 가면 라임을 준다. 보통 세계에 알려진 방식은 간과 향이 세게 된 남베트남(사이공) 방식인데, 이는 보트피플들이 진출해서 차린 것이기 때문이다. 그 때문에 수요미식회에서 베트남 에디터로 나온 딩티꾸엔(하노이 출신)은 한국에서 퍼를 먹고 사기 당한 기분이었다고. 하노이 방식은 마치 사골 육수에 국수를 말아먹는 듯한 담백한 맛이라고 한다.
  
  
  

  Donal Skehan의 닭고기 쌀국수 조리법

• 퍼가(Phở gà)
  닭고기 국물에 말아낸 쌀국수. 중국 윈난성의 쌀국수인 미시엔과 비슷하다.

• 분(Bún)
  그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 실제하여 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 밥의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. "퍼" 보다는 면이 더 가늘다.

• 분짜(Bún chả)
  라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 소스에 숯불에 구운 돼지고기와 함께 담가먹는 면요리로, 한국인의 입장에서는 냉면에다가 구운 고기를 얹어먹는 느낌이 난다. 하노이시 전통 음식으로 타 지방에서는 보기 힘들다. 그러나 한국에선 베트남 요리집에서 생각보다 은근 자주 보인다.

• 분보후에(Bún bò Huế)
  궁중 방식( 후에) 소고기(보) 쌀국수(분). 매콤하게 끓여낸다. 소고기와 고기 완자, 선지가 주로 들어있다.

• 분지에우(Bún riêu)
  게나 새우를 넣은 쌀국수.

• 분보남보(Bún Bò Nam Bộ)
  쌀국수에다가 쇠고기 안심과 숙주나물, 셜롯 등 각종 채소, 여러 가지 허브, 땅콩 등을 넣고 느억맘, 식초, 설탕 등으로 간한 국물에 비벼 먹는 요리. 한국식으로 하면 비빔국수라고 할 수 있다.

• 분팃느엉(Bún thịt nướng)
  남부식 분짜라고 보면 된다.

• 미싸오 하이산(mỳ xào hai san)
  팟타이 비슷한 요리다.

2.2. 껌(Cơm)

• 껌장(Cơm Rang)[6]
  
  
  볶음밥. 중국의 볶음밥 차오판, 태국의 볶음밥 요리인 카오팟과 매우 유사하다.

• 껌땀(Cơm tấm)
  베트남식 백반 정식. 인남미를 도정하는 과정에서 생긴 부서진 쌀들을 모아서 쪄낸, 서민들이 먹던 밥을 뜻하는 말이었는데, 베트남의 경제가 발전하면서 계란과 갈비 요리인 스언느엉, 각종 채소가 곁들여졌고, 백반 정식처럼 엄연한 하나의 메뉴가 되었다. 도정 기술이 발달한 현대에서는 일부러 인남미를 부서뜨려서 만든다.

2.3. 소스

• 느억맘(Nước mắm)
  드물게 뇨꾸맘이라고도 한다. 일본 요리 서적/만화 등을 번역할 때 일본식 표기를 그대로 읽으면서 원래 발음과 차이가 생긴 사례다. 피시 소스라는 영어식 이름이 더 유명하다. 소금에 생선살을 절여 만든 액젓에 고추, 마늘 등 각종 양념을 넣은 것으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 태국이나 캄보디아에서도 만들어진다.

• 느억쩜(Nước chấm)
  흔히 월남쌈 소스라 불리는 것. 느억맘에 라임즙과 고추, 설탕 등을 넣고 만든 쌈장 같은 조미료이다.

• 맘똠(Mắm tôm)
  베트남식 새우젓의 일종. 특유의 냄새가 강해서 호불호가 갈리는 편이며, 현지에서는 튀긴 두부, 야채, 분(bún) 등과 먹기도 한다.[7]

2.4. 바인(Bánh)

• 바인미(bánh mì)
  프랑스 바게트빵의 베트남판. 프랑스 식민지 시절의 영향이다. 이걸로 샌드위치를 만들기도 한다. 맨걸로 먹기도 하고 속을 넣어 먹기도 하는데, 베트남 특유의 재료들이 많이 들어가므로 여행자들은 넣는 재료를 선택할 때 조심해야 한다. 이걸로 아침을 때우는 베트남 사람들도 많다.

• 바인쌔오(Bánh xèo)
  쌀가루 반죽을 널찍하게 부쳐낸 바삭한 크레이프. 반죽에 코코넛 밀크를 넣어 고소한 맛을 내기도 하며 반죽 아래에 숙주와 돼지고기를 볶아 깔고 라이스페이퍼와 고수를 싸 먹기도 한다.

• 바인짱(Bánh tráng)
  쌀가루를 쪄낸 것. 흔히 "라이스페이퍼"라는 영어식 이름을 쓴다.

• 바인꾸온(Bánh cuốn)
  방금 만든 반짱에 간 돼지고기나 새우, 목이버섯 등을 넣고 살짝 펴 발라 접어낸 음식.
  
• 바인꿔이(Bánh quẩy)
  베트남식 유탸오. 베트남 북부에서 아침식사 때 퍼 등 국물요리와 곁들여 먹는다.

• 바인쭝투(Bánh Trung Thu)
  베트남식 월병. 중추절(추석)에 먹는다.

• 바인뿌떼(Bánh phu thê)
  찹쌀, 코코넛 등으로 만들고 녹두소가 들어가는 찹쌀떡.

• 바인쯩(Bánh Chưng)
  찹쌀 속에 녹두와 돼지고기를 넣고 바나나 잎으로 싸서 찐 네모난 떡. 설날에 해 먹는다. 베트남 편의점에서 쉽게 구입할 수 있다.

• 바인바오(Bánh Bao)
  중국 만두인 바오쯔(包子)가 베트남화한 것. 만두 안에 메추리알이 들어간다. 마찬가지로 편의점에서 쉽게 구입할 수 있다.

2.5. 기타

• 고이꾸온(Gỏi cuốn)
  말려놓은 바인짱(라이스 페이퍼)을 불려 각종 야채를 넣고 다시 말아낸 것. 한국에서는 월남쌈, 미주/유럽 지역에선 "스프링 롤" 혹은 "서머롤"이라는 이름으로 유명하다. 본인들도 어느 게 맞는지 헷갈려 한다. 다만 스프링 롤은 중국 요리 춘권의 번역명이므로 서머롤이 좀 더 나은 표현인데, "봄"이라는 신선한(?) 이미지 때문에 되려 더 헷갈리는 듯. 이름 고이꾸온에서 "고이"는 생야채, "꾸온"은 쌈(Roll)을 뜻한다. 라이스 페이퍼를 찬물에 담가 먹으며, 숙주나 고기 등등 여러 속재료가 들어가는 한국에 비해 베트남에서는 향신채를 주로 싸먹는다고 한다. 그것도 현지에선 직접 싸먹는 식당이 드문 편이며, 대부분 완성된 쌈으로 나온다고 한다.

• 넴루이(Nem lụi)
  베트남식 떡갈비와 생채소들을 바인짱(라이스 페이퍼)에 싸 먹는 음식인데, 베트남 현지 식당에서 넴루이는 한국의 쌈밥마냥 직접 싸서 소스에 찍어먹는 방식이 많다.

• 짜조(Chả giò)
  바인짱으로 만든 튀김만두 혹은 춘권. 고이꾸온을 튀긴 것과는 무관하다. 북부에서는 냄잔(nêm rán)이라고도 부른다.

• 짜루아(Chả lụa)
  돼지고기와 전분으로 만들어 쪄낸 베트남식 소시지, 쪄낸 후 튀겨내면 짜찌엔이 된다. 주재료를 닭고기로 만들면 짜가, 생선으로 만들면 짜까가 된다.

• 넴쭈아(Nem Chua)
  돼지고기와 돼지껍데기를 갈아 고추,마늘,고수잎을 가미하여 발효시킨 가공육. 발효특유의 시큼한 향과 향신료의 향이 더해져 첫 맛은 매우 자극적일 수 있다. 얇게 잘라서 생으로 칠리소스에 찍어 야채와 함께 먹는다.직접 구워 먹는 경우도 있으나, 선호하지 않는다고 한다.[8]

• 쯩둑즈어이(Trứng đúc rươi)
  베트남 북부 바닷가에 사는 갯지렁이를 잡아 뜨거운 물에 씻은 다음, 달걀과 느억맘과 파와 함께 튀긴 요리.

• 냄느엉(Nem nướng)
  다진 돼지고기를 꼬치에 꿰어 굽거나 튀긴 음식.
  
• 스언느엉(Sườn Nướng)
  
  
  베트남식 갈비구이. 주로 양이나 돼지의 갈비 부위를 양념해서 구워먹는 요리이다. 한국인에게 매우 친숙한 고기 요리로 베트남에서 대중적으로 고기를 먹는 방식이며, 길거리 여기저기에서 화로에 부채를 부치며 스언느엉을 굽고 있는 노점상을 볼 수 있다. 밥 위에 얹어먹으면 배낭 여행객들의 구세주인 숯불고기덮밥, 껌스언느엉(Com S. N.)이 된다.

2.6. 곤충 및 쥐 요리

• 쏘이 쭝 키엔 (Xoi trung kién)

• 목쩌우 스타일 곤충 튀김 (꼰쭝 찌엔 목쩌우, Côn trùng chiên Mộc Châu)
  베트남 북부 수도 하노이에서 서쪽에 위치한 손라(Son La)성의 목쩌우(Moc Chau) 스타일의 곤충 튀김이다. 메뚜기, 어린 매미를 비롯한 여러가지 곤충 튀김이 있다. 대부분 곤충은 튀김의 형태로 요리가 되며 각 종류는 특유의 맛이 난다고 한다. 보통 죽순, 느억맘 등이 곁들여지는데, 이 지역 사람들은 이 위에 잘게 썬 레몬잎을 얹어서 먹는다고 한다. 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 맛이라고 한다.

• 액젓에 적신 야자나무 벌레 (두옹 유아 암 느억맘, Đuông dừa ngâm nước mâm)
  야자나무 속에서 사는 벌레 유충으로 만드는 요리로, 야자나무가 많은 베트남 남서부 메콩강 유역에서 많이 먹는 음식이다. 보통 살아있는 것을 느억맘(베트남 액젓)에 담갔다가 먹는데, 먹으면 아주 부드럽고 크림치즈맛이 난다고 한다. 날로 먹는 방법 이외에 구워서 먹거나 빈딘(Binh Đinh) 지방에서는 튀겨먹기도 한다. 단, 현재는 야자나무 벌레가 야자나무를 파괴해서 생태계 파괴종으로 지정이 되며 베트남 정부에서 사육 금지령을 내린 관계로 야자나무를 직접 뜯어서 잡아먹지 않는(…) 이상[9] 보기는 힘든 요리.

• 팃 쭈옷(Thịt chuột)
  들쥐의 털을 뽑고 장기를 제거한 뒤 잘게 다진 붉은 양파, 약간의 피쉬 소스로 약 30분 동안 재워 둔 뒤 노릇노릇하게 튀겨 먹는 요리. 디시인사이드 주식 갤러리에서 상술한 쏘이 쭝 끼엔과 함께 등장해 베트남론을 까기 위해 존재감이 드러난 음식.

2.7. 디저트

• 쩨(Chè / 체)
  베트남식 빙수 디저트. 젤리, 팥, 코코넛 밀크, 떡 같은 것이 들어간다. 쩨는 따끈따끈하다. 차갑게 먹으려면 쩨다(Chè đá / 𥻹𥒥)라고 하면 된다. 쩨다라고 안 해도 처음부터 차갑게 주는 곳도 많긴 하다.
• 카페다(cà phê đá)
  아이스(다) 커피(카페)라는 뜻이다. 베트남 커피는 유리컵 위에 개인용 양철 필터가 올라가서 드립이 되는 중에 필터와 함께 서빙되며, 테이블에 올려두고 몇 분간 드립을 다 마친 뒤에 마실 수 있다. 이것을 별도로 제공된 얼음컵에 부으면 카페 다(=아이스 카페 아메리카노). 한국에 있는 커피숍에서 베트남 커피라고 하는 것은 에스프레소에 연유를 탄 것을 말하는데, 이는 cà phê sữa / 咖啡𣷱(스어= 우유)로, 연유를 미리 부어둔 유리컵에 커피를 내린 뒤 저어먹는 형태이다. 이것을 얼음잔에 온더락 하면 cà phê sữa đá / 咖啡𥒥𣷱라고 하지만 보통 cà phê sữa만 말해도 얼음은 기본으로 준다.
• 에그 커피(Cafe trứng)
  계란 노른자를 사용한 베트남 특유의 커피 메뉴로, 하노이의 한 카페가 원조였고 지금도 유명하지만 2023년 기준으로는 베트남 여기저기 카페에 많이 퍼져서 이 메뉴를 파는 카페가 많다.

3. 한국

1. 베트남에서는 레몬이 귀하고 라임이 흔하다. 반대로 한국은 생라임 자체 특성 때문에 수입이 어려워 비싸기 때문에 맛 없는 냉동 라임 대신 레몬을 쓰는 편이다. 맛을 구분하자면 레몬은 단맛+신맛, 라임은 쓴맛+신맛인데 한국인 입맛에는 레몬이 더 잘 맞기도 하다. 레몬을 요리에 사용하는 경우는 많다. 오렌지나 귤, 자몽 등보다는 차이가 크지 않은 편이라 좋은 대체재가 되기도 한다.
2. 한국에서는 볶음 음식의 고명으로 깨를 뿌리는 것이 전통이나 베트남에서는 땅콩을 부숴서 뿌리는 것이 전통이다. 즉 볶음 요리에 깨가 뿌려져 있으면 현지화라 보면 된다.
3. 고수는 한국인의 입맛에 맞지 않으므로 아예 없거나 약한 향기가 나는 품종을 사용하는 일이 많다. 베트남 고수는 잎 3쪽만 떼어 국물에 넣고 저으면 국물이 걸레 빤 물 맛이 날 정도로 강력하다. 그 품종 고수가 한국에 흔치 않으므로 본격 베트남 음식점에선 아예 식당 옥상에서 직접 재배해서 사용하기도. 고수풀이 워낙 호불호가 심해서 기본으로는 제공하지 않으려 하나, 곁들이 채소로 달라고 하면 준다.