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1. 개요
유밀과( 油 蜜 菓)는 반죽에 꿀을 섞거나 바른 다음 기름에 튀겨낸 한과의 일종이다. 다식처럼 무늬를 찍어서 만들기 때문에 다른 말로 다식과(茶食果)라고도 부르기도 한다. 옛날에는 약과를 '과줄'이라고 불렀다.[1]2. 설명
유밀과에서 가장 유명한 것은 약과다. 하지만 그 외에도 모양이나 세부적인 재료에 따라 매작과[2], 만두과[3], 채소과, 다식과, 박계, 요화과 등의 종류가 다양한 편이다.옛 기록에는 심심하면 "유밀과의 제조를 금한다"고 나온다. 쌀도 귀하던 조선 시대에, 이 한과는 당시 쌀 이상으로 귀하던 밀가루에 참기름과 조청[4]을 섞어 반죽하여 말린 뒤 참기름에 튀겨 다시 조청에 절여내는 과자였기 때문. 유과와 비교할 때 감미료와 기름이 더욱 많이 들어가는 한과로, 대량생산이 불가능했던 옛날에 귀하고 비싼 밀가루를 참기름[5]에 튀겨낸, 그야말로 당대 사치스러움의 끝판왕격인 과자였다.
3. 제조 방법
유밀과는 밀가루와 술, 조청, 참기름으로 반죽한 것에 무늬를 찍고 기름에 튀겨 집청한 것(조청에 담근 것)으로, 흔히 생각할 수 있는 건 약과가 대표적이다. 요즘 볼 수 있는 공장제 약과에선 볼 수 없지만 제대로 만든 것, 특히 개성의 약과는 서양의 페이스트리처럼 반죽에 층이 생긴다. 맛이나 질감도 확연히 다르다.유과는 겉에 조청을 묻히는 정도지만 유밀과는 최대한 과자 사이사이에 조청이 스며들도록 절여낸다.[6] 위에서 언급한 페이스트리와 같은 결이 생기는 개성약과의 경우, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한 입 베어 물면 조청이 결 사이에서 배어 나오는 경지에까지 이른다. 그야말로 꿀과자. '다식과'라고도 불렸듯이 모양을 찍기 위한 이 한과만의 별도의 도구가 필요한 점도, 당시 귀한 과자로 몸값을 올리는 원인이 되었다.
하지만 유밀과도 밀가루와 유지, 감미료의 비용이 이전과는 비교할 수 없을 정도로 가치가 하락한 데다가 틀에 찍어내어 튀긴다는 대량생산에 적합한 공정까지 더해져서, 오늘날에는 가장 흔한 한과 중 하나가 되었다. 하지만 수제 고급 한과의 영역으로 넘어가면 유과와는 달리 지금도 가장 비싼 종류의 한과이다.[7] 재료를 보아도 알 수 있듯 열량도 엄청나서 다이어트에는 매우 좋지 않으나, 반대로 장거리 등산이나 격렬한 운동을 하기 전에 열량 보충용으로는 상당한 효과가 있다. [8]
특히 고려시대에는 유밀과 생산이 활발했다. 고려는 불교 국가라 살생을 금했기에 어육류를 제사상에 올릴 수 없었는데, 그것 대용으로 물고기 모양 유밀과 따위를 제사상에 올린 것.
4. 역사 속 유밀과
고려 충렬왕 때 원나라에서 온 사람들이 유밀과를 좋아했다고 한다. 그 당시 고려병이라는 이름으로 알려졌고, 지금도 몽골의 과자 중 이때의 교류로 영향을 받은 과자[9]가 있다.춘향전에서 암행어사 이몽룡이 출두할 때, 변 사또는 한 손에 이것을 들고 깨작거리고 있었다. 변학도는 남원(도호)부사인데 도호부사는 종3품 관직이다. 현대 군대로 치면 준장급이다... 당시 밀가루나 조청이나 모두 사치재로 나라 차원에서 유통을 통제하는 물건이었기 때문에 정승급조차도 사사로이 만들어 먹을 수 있는 게 아니었는데 일개 도호부사가 그런 짓을 했으니 변학도가 얼마나 부정부패와 수탈로 얼룩진 자인지를 관객에게 알려주는 장치라고 할 수 있다.
[1]
지금도 제주도에서는 매작과와 비슷한 형태의 튀김 과자에 제주도에서 나는 감귤 과즙을 넣고 과줄이라는 이름으로 판매하고 있다.
[2]
리본 모양으로 꼬아서 만드는 과자로 반죽이 얇아서 약과보다는 훨씬 바삭하다.
[3]
이름 그대로 만두 모양인데, 만두보다는 훨씬 작으며 기본은 유밀과 반죽에 안에 대추소가 들어간다
[4]
조청도 쌀로 만든 물엿이니 만만한 재료가 아니다.
[5]
지금도 제대로 만든 참기름은 상당히 고가의 기름인데, 그걸 이용해 튀겨냈으니...
[6]
'집청'이라고 한다.
[7]
흔히 5~6개 단위로 포장되어 파는 미니유과를 먹어보면 그저 뻑뻑할 뿐 단맛을 느끼기 어려우며, 제수용으로 파는 유과도 맛있는 것을 찾기란 쉽지 않지만 적어도 미니유과 같지는 않다. 그만큼 대량생산에서도 격의 차이가 확실한데, 수제로 넘어간다면
더 이상의 자세한 설명은 생략한다.
[8]
공장제는 뻑뻑해서 먹기가 좋지 않지만 고급품은 상당히 촉촉한 편이라 오히려 초코바보다 먹기가 수월할 정도다.
[9]
매작과와 거의 제법 모양이 유사.