1. 개요
과일 등을 당류에 절인 것을 말한다. 주로 과일을 절이기에 '과일청'이라고도 한다.대표적인 것은 유자청과 매실청. 귤이나 청귤, 오렌지, 레몬, 딸기, 모과, 생강 등도 많이 쓰인다.
주로 장기 숙성시켜 차로 마시거나 요리 등에 넣는다.
영어로는 한국어 '청'을 국어의 로마자 표기법에 따라 로마자로 표기해 cheong이라고 한다.
2. 어원
꿀을 뜻하는 청( 淸)에서 온 것으로 보인다. 꿀을 한의학에서 한약재로 쓸 때는 백청(白淸)이라고 하고 자연산 꿀 중 바위 틈에 있는 것을 석청(石淸)이라고 하며, 곡식을 이용해 꿀과 비슷하게 만든 것을 조청(造淸)이라고 한 것도 같은 예이다. 이 문서의 과일 설탕 절임을 청이라고 부르는 것은 이 의미의 확장이라고 할 수 있다. 즉, '유자청'이란 유자를 절여서 꿀처럼 만들었다는 의미에서 '청'을 붙인 셈이다. 다만 유래를 따지자면 그렇다는 것이고 한자를 잘 쓰지 않는 현대 대한민국에서 주로 발달한 식문화이기 때문에[1] 淸이라고 한자로 표기할 때는 거의 없다.3. 제조법
집에서 만드는 방법은 매우 간단하다. 그냥 과일 등을 각각의 손질법대로 손질(세척)한 후, 적당히 잘라서 꿀/설탕에 버무리고, 조금 기다렸다가 이를 병에 넣은 뒤, 꿀/설탕을 가차없이 들이부으면주의할 점은 재료 외의 수분이 최대한 들어가지 않도록 하는 것이다. 잼 문서에도 나와있듯 자칫 수분이 들어가 당도가 떨어지게 되면 미생물들을 죽이라고 넣은 당분이 오히려 그들의 만찬거리가 되어 청이 금방 상해버린다. 이런 사태를 방지하기 위해, 청을 담글 땐 넣을 설탕의 일부를 맨 위 층을 덮는 데 사용하는 것이 좋다.
과일 등을 넣지 않고 액상과당에 카라멜 색소 등을 첨가해 꿀과 비슷한 병에 담은 것을 청이라고 팔기도 한다. 대형마트에서 파는 아카시아청이라는 게 대부분 이것. 꿀과 비슷해보이지만 아카시아꿀 함유량은 5~10% 내외고 주 성분은 액상과당, 맥아당 등이다. 사양벌꿀보다 격을 더 낮게 치고, 가격도 엄청나게 낮다. 꿀 대용의 시럽으로 요리 등에 유용하게 쓰인다.
4. 절이는 물질
꿀은 제일 저렴한 사양벌꿀이라 할지라도 청을 만들기 위해 대량으로 사용하게 되면 많이 비싸서 꿀 대신 설탕을 많이 사용하는데, 요즘은 당의 종류를 고르기도 한다.보통 처음 담그는 사람들은 제일 일반적인 설탕인 백설탕 같은 정제당을 쓰며, 나중에는 황설탕이나 국내에 일반적으로 유통되는 흑설탕의 탈을 쓴 삼온당으로 올라간다. 나중에는 비정제 원당에다 마스코바도, 나티브, 고이아사 등등 브랜드의 함밀당 이라고 부르는 비정제 사탕수수즙에서 수분을 날린 진짜 흑설탕, 심지어 그 흑설탕중에서 최고봉이라는 오키나와 흑까지 찾게 된다. 이쯤되면 꿀보다도 더 비싸진다.
실제로 일반적인 정제당으로 만든 청과 성분을 비교해 보면 각종 미네랄 성분들이 분명 더 많이 있으며, 실제로 만들어 먹어본 사람들의 평은 그리 달지 않으며 맛과 향이 좀 더 풍부해진다고 한다. 아무리 몸에 좋아도 결국 설탕 덩어리를 대량으로 섭취하게 되는 이상 조금이라도 더 건강에 좋게 먹자는 취지인 듯하나, 사실 로얄젤리가 가득한 야생꿀을 사용하든, 오키나와 흑당을 사용하든 결과물은 식물에서 추출한 각종성분을 좀 더 가한 엄청난 양의 당분이라는 사실은 변함이 없다.
사카린, 아스파탐, 스테비아, 에리트리톨, 자일리톨, 소르비톨, 나한과, 알룰로스, 등 거의 무칼로리에 가까운 당으로 만드는 청 레시피도 퍼지고 있는 추세다. 다만 당알코올류는 너무 많이 먹으면 설사를 일으키기 쉬우니 유의하자.
5. 잼과의 차이
서양의 조리법인 Preserve( 잼의 일종)이 비슷한데 졸이는 과정의 유무의 차이가 있다. 특히 상업적으로 판매하는 청의 경우 살균을 위해 끓이는 경우가 있어 더더욱 비슷하게 되어가고 있다. 마멀레이드라고 하는 것도 한국의 유자차 등과 별 다를 게 없다. 한가지 차이점을 더 치자면 점성 정도.잼과 비슷하게 시중의 청/대용차는 빵에 발라먹어도 무방하다. 다만 종류에 따라서는 잼에 비해 잘 흘러내릴 수도 있으니 빵 등에 발라서 먹을 때 이점에 유의하는 게 좋다.
6. 기타
요즘에는 어찌된 일인지 효소라고 이름 붙여져서 유행이다. 자세한 것은 문서 참조.석류로 만든 청인 그레나딘 시럽은 칵테일에서 상당히 널리 쓰인다.
[1]
위 영어 위키백과에서 국어의 로마자 표기법에 따른 표제어를 쓰고 있는 것도 이 때문이다.