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돈가스 豚カツ |
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<nopad> |
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| 현대 일식 돈가스[1] | ||||
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| 경양식 돈가스[2] | ||||
| <colbgcolor=#f27e18><colcolor=#fff> 유형 | 분식 | |||
| 국가·지역 | <colbgcolor=#f27e18><colcolor=#fff> 발상 |
[[유럽연합| ( [[프랑스|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 프랑스 요리, [[이탈리아|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 이탈리아 요리) |
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| 전래 |
[[일본|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 일본 요리, 1899년경( 기다 겐지로) |
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| 재료 |
돼지고기(돈가스) 흰살생선( 생선가스), 닭고기( 치킨가스) 등 |
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| 식품 열량 |
등심 돈가스: 402g(1인분)당 623kcal 안심 돈가스: 651kcal 치즈 돈가스: 755kcal |
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<colcolor=#373a3c,#ddd>(명칭 문단 참조) 돈가스 돈카쓰(표준 외래어 표기) 톤카츠( 통용 표기) 외 돈까쓰, 돈까스 등 |
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| 영어 |
Tonkatsu Japanese pork cutlet |
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| 일본어 | [ruby(豚, ruby=とん)]カツ | |||
| 중국어 |
猪排 炸猪排 吉列豬排 |
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1. 개요
돈가스([ruby(豚, ruby=とん)]カツ) 또는 돈카츠는 돼지고기의 안심과 등심 부위를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀기는 일본식 커틀릿 요리를 가리킨다. 카레라이스, 고로케와 함께 다이쇼 시대에 일본에 도입된 3대 양식(대중 음식)으로 손꼽힌다.2. 역사
돈가스라는 이름의 유래가 되는 '카츠레츠'(カツレツ)는 영국의 " 커틀릿"에서 온 것이 확실하지만, 그렇다고 해서 영국의 커틀릿 문화가 들어왔다고 단언하기는 어렵다. 예나 지금이나 영국에선 돼지고기를 주로 폭찹으로 먹지[3] 커틀릿으로는 잘 해먹지 않기 때문이다.사실 커틀릿 계열의 요리는 유럽 전역에 꽤 흔하게 찾아볼 수 있다. 기원적으로는 이탈리아 요리인 코톨레타(cotoletta)에서 유래한 것으로, 기원을 거슬러올라가면 고대 로마의 요리법으로까지 상고할 수 있는 '코톨레타 알라 밀라네제(cotoletta alla milanese, 밀라노식 코톨레타)'를 원전으로 한다. 이것이 프랑스에서 지금 우리들이 잘 아는 커틀릿의 형태가 갖춰져서 유럽 대륙의 다른 나라를 거쳐 영국에 전해져, 이들 유럽의 튀김 음식이 19세기 서양에 개항하여 밀접하게 교류하던 일본으로 상륙, 일본인들의 입맛에 맞게 현지화된 것이 바로 돈가스의 시초이다. # 일본 돈가스의 시초라고 여겨지는 ' 렌가테이'에서도 돈가스는 프랑스에서 들여왔다고 설명한다.
원래 커틀릿은 주로 뼈가 붙은 어린 쇠고기나 양고기를 사용하여 밀가루나 빵가루를 묻힌 뒤 버터로 튀기듯이 지지는 음식으로, 본고장인 유럽에서 돼지고기를 사용한 포크 커틀릿 메뉴는 소수이다. 이 때문에 오늘날에 와서는 영어로도 '포크 커틀릿'이라고 하면 그냥 일본식 돈가스를 가리키는 용례가 생겼다. 일본의 돈가스와 유럽의 커틀릿은 고기에 곡물 가루를 묻혀 굽거나 튀겼다는 점에서 식감은 비슷하겠지만, 일본에서 현지화된 후 조리법도 달라지고 사용하는 빵가루 등 재료, 먹는 방식과 소스까지 달라진 이상 커틀릿과 완전히 같은 종류의 요리로 보기는 힘들어졌다. 돼지고기를 이용한 튀김 요리라는 점에서 오스트리아와 독일의 슈니첼(schnitzel)과 겹치는 점이 있으나, 슈니첼이 돈가스에 직접 영향을 준 것은 아니다.
메이지 유신 직후인 1870년에는 이전까지 불교적 영향으로 육식을 금하던 일본에도 고깃집이 하나둘 생겨났으며, 당시 천황이었던 메이지 덴노 역시 서양의 풍습에 따라 육식을 시작했다. 육식의 영양학적 측면에 관심을 두었던 개화 사상가 후쿠자와 유키치는 『육식지설(肉食之説)』이라는 책을 내 육식을 권장했으며, 외국의 선교사와 상인을 통해 고기 요리가 소개되었다.
막 근대화에 박차를 가하던 당시 일본에서는 서양 문물이라면 '하이카라(ハイカラ)'[4]라고 하여 사치스럽고 교양있는 것이라 생각하는 풍조가 만연했다.
일본의 돈가스는 도쿄도 주오구에 위치한 렌가테이(煉瓦亭)가 발상지로 알려져 있다.[5] 확인할 수 있는 가장 오래된 기록으로는[6] 1899년부터 '포크 커틀릿(ポークカツレツ)'이란 이름의 메뉴가 보인다는 듯. 이 커틀릿이 당시 일본에서 인기가 있어서 점심시간이면 매일 여러 번 커틀릿을 튀겨야 했는데, 힘들어서 귀찮게 여긴 조리사가 한번에 튀겨서 손을 줄이려는 심산으로 기름을 잔뜩 넣은 용기 안에 뼈가 없고 (비교적) 얇은 돼지고기에 일본식 튀김인 덴푸라(天ぷら)의 튀김옷을 응용하여 밀가루와 달걀, 빵가루[7] 순으로 입힌 뒤 튀김옷을 충분한 양의 식물성 기름을 이용하여 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 튀기는 요리로 재해석한 것이 돈가스이다.
이런 돈가스는 1950년대 무렵까지는 아무 때나 먹을 수 있던 음식이 아니었지만, 일본의 경제성장기인 1960년대 이후로는 대중화되었다.
2.1. 소수설
-
몇몇 책에서는 일본이
제2차 세계 대전에서 패망한 직후
연합군 점령하 일본 사령관으로 부임한
더글러스 맥아더가 일본을 농업, 목축 위주 국가로 만들기 위해 쇠고기와 돼지고기를 시장에 일부러 적게 풀도록 한 것이 기원이라고 주장하기도 한다. 일본인들이 부족한 고기를 좀 푸짐하게 보이려고 고기에 튀김옷을 입혀 튀기는
덴푸라 조리법으로 돈가스와
고로케를 만들어 냈다고 하는 것이 이 주장의 골자이다. 하지만 돈가스든 고로케든 이미 2차 세계대전보다 훨씬 이전인
메이지 유신 시기에 도입되어 어느 정도 현지화되고 조리법의 틀이 잡혀 대중식으로 보급되었으므로 이 주장은 사실이 아니다.[8]
굳이 따지자면, 돈가스에 채 썬 양배추를 곁들이는 건 전쟁과 관련이 있긴 하지만[9], 이것도 전쟁을 한참 하던 시절의 이야기이다. 이원복의 먼나라 이웃나라에는 이 설과 주류 설을 절충해서 "육식을 잘 안 하던 일본이 메이지 유신으로 고기 맛에 눈이 뜨자 수요가 급등한 고기의 물량을 해결하기 위해 포크 커틀릿을 어레인지해서 만들었다."라고 나온다.
-
일본은
불교 영향을 받았던 7세기 말
덴무 덴노부터 19세기
메이지 유신 전까지 약 1200년이 가깝게
육식금지령[10]으로 식육을 금기시하던 나라라, 국민들이 고기가 익숙하지 않기에 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작한 것이 시초라는 설이 있다.
다만, 육식이 금지된 시절에도 일본에서도 육식을 아예 안 한 것은 아니었다. 큰 돼지나 소를 도살하여 먹는 것을 피하긴 했지만 다른 잡다한 고기들은 대체품으로 먹었다. 대표적으로 오리고기는 "물갈퀴가 달려 있으니 이건 생선이다"라면서 먹었고, 토끼고기도 '(커다란 귀를 보고) 이건 날개니까 새다" 같은 식. 고래나 기각류( 물개, 바다사자, 바다표범 등) 같은 해양 포유류는 그 당시에도 동서양을 막론하고 사실상 생선으로 취급되었기 때문에 일본인들도 거리낌없이 잡아서 먹었다. 이 외에도 곰고기, 멧돼지고기 등도 먹었다. 소나 말 같은 가축이 자연사하거나 사고사하면 그 고기를 먹기도 했다. 다만, 이것이 고기를 대중적으로 먹었다는 뜻은 또 아니기는 했고 독실한 불교 신도들은 고기를 진짜로 안 먹었다. 그래서 육식금지령이 폐지되었을 때 육식에 거부감을 느낀 사람들이 많았고, 정부와 고위층들이 돈가스를 비롯한 육식을 정책적으로 장려한 것이었다.
2.2. 슈니첼과의 관계
슈니첼은 일본의 초기 돈가스에 가까운 한국의 경양식 돈가스와 외형이 닮았지만, 슈니첼과 돈가스의 연관성을 밝힌 자료는 어디에도 없다. 한국식 돈가스는 오늘날의 일본식 돈가스보다 오히려 슈니첼과 닮은 점이 더 많다. 특히 오스트리아식인 비너슈니첼보다 독일 본토식인 예거슈니첼이 소스에 흠뻑 적셔 나오는 한국의 경양식 돈가스와 비주얼적으로도 더욱 유사하기 때문에 해당 소문이 와전된 것으로 보인다.여러 문헌에 따르면 돈까스는 일본에 들어오기 시작하는 초창기에는 우스터 소스를 사용해서 먹지 않았다. 1888년 제작된 '쉽고편리한서양요리법지침(軽便西洋料理法指南)'이라는 # 이 자료에 따르면 돈가스 소스에는 기름과 밀가루로 만든 스튜 소스나 토마토 소스, 우유 소스가 보인다. 우스터 소스가 보이질 않는데 당시에 우스터 소스가 귀했는지 혹은 아예 일본에 전파되지 않았는지는 몰라도, 확실한 건 당시에는 돈까스에 우스터 소스를 뿌려 먹거나 찍어 먹는 스타일은 대중적이지 않았다는 점이다. 우스터 소스 계열의 돈가 소스가 개발된 시기는 [제2차 세계 대전]] 이후인 1948년이다. #
2.3. 한국에서
메이지 시대에 나온 돈까쓰를 한국에서 누가 가장 먼저 팔았는지는 알 수가 없으나 일제강점기였던 1930년대 즈음이 되면 이미 널리 알려져 있었던 것으로 보인다.ドンかつ가 '돈가쓰'의 어형으로 최초로 등장하는 1939년 신문기사[11] 등을 보면, 돈까스는 이미 이 시기에도 알음알음 조선에도 널리 퍼졌음을 알 수 있다. 다만, 이 시기에는 '돈가쓰'라는 어형보다는 '커틀릿'의 일본식 음차인 '가쓰레쓰(혹은 포크 가쓰레쓰)'로 더욱 널리 지칭되었으며[12], 1933년 신문에서 도쿄에서 조선으로 중계하고 있는 라디오 방송에서도 한글로 가츠레츠라고 쓴 라쿠고가 확인된다 #. 사실, '돈까쓰'라는 말 자체가 豚과 カツレツ의 합성어로써 더 나중에 만들어진 표현인만큼, 가쓰레쓰라는 어형이 쓰이던 것도 이상한 일은 아니다. 이에는 한국에서 돈가스를 일본을 통해 간접적으로 들여온 영향도 있어보인다. 일본의 '돈가스'는 서양의 '가쓰레쓰'(=커틀릿)과 구별하기 위해 '돈'(豚)을 붙여야 했던 것이나, 한국에는 애초에 일본에서 변형한 돈가스만이 들어왔으므로 '가쓰레쓰'라고만 불러도 서양 커틀릿과 헷갈릴 일이 없었다.
한국에서 가쓰레쓰라는 어형이 사라지고 본격적으로 돈가쓰라고 부르기 시작한 것은 훨씬 뒤인 해방 이후로 보이며, 특히 1951년 6.25 전쟁 중, 전시상황이라는 특수상황하에서 고급요정[13]단속에 관한 내용 중에 '돈가스'라는 어형으로 언급된다. #
이렇게 한국의 돈가스는 일제강점기에 일본을 통해 일본식 커틀릿, 즉 가쓰레쓰의 형태로 유입되었는데, 재미있는 것은 한국의 돈가스가 현재 일본의 그것보다 메이지-다이쇼 시절 일본의 돈까쓰의 원형을 더욱 많이 유지하고 있다는 점이다.
일례로, 한국의 돈가스 소스는 현재 일본의 돈가스 소스와 다르다. 원래 돈가스의 원조인 커틀릿이나 슈니첼은 별다른 소스 없이 먹는 음식이었으나[14] 일본화된 가쓰레쓰가 되어 소스를 끼얹어 먹는 음식이 되었는데, 한국의 돈까스 소스는 고기에서 육수를 추출한 데미글라스 소스 기반의 양식형 소스로써[15] 이 데미글라스 소스는 메이지 시기 일본에서 주로 먹던 토마토 소스, 스튜 소스, 데미글라스 소스 #에서 가져온 것으로 보이는 반면 #, 현재 일본의 돈가스 소스로는 1948년 전후에 개발되어 # 우스터소스기반으로 만들어진 소스가 주로 쓰인다.
두 번째로 한국에서는 여전히 돈가스를 망치로 펴고 있다는 것이다. 현재의 일본에서는 부드러운 식감을 선호하는 일본인을 위해 품종개량과 연육기의 도입으로 망치로 두드리지 않아도 부드러운 돈가스를 먹을 수 있지만, 한국은 그러한 변화가 적었기 때문에 여전히 메이지 시대 방식으로 돈가스를 펴는 방식이 남아있는 것이다.
이렇게 양식집을 통해 한국에 유입되었지만 1960년대 무렵까지는 부유층이나 미군을 비롯한 외국인들이나 맛볼수있을 정도의 고급요리였으며 경제성장이 시작되면서 문턱이 낮아지기는 했으나 1970년대와 1980년대에는 생일이나 졸업식, 데이트날 같은 기념할 날이나, 주말에 날 잡아 먹는 번듯한 외식 메뉴로 취급되었고 아직 일상적으로 먹는 음식이었던것은 아니었다. 돈가스가 일상식이 된것은 1990년대부터로, 이 시절부터 냉동 돈가스의 보급화가 이루어지면서 이전까지는 고급 경양식집에서만 맛볼 수 있었던 돈가스를 분식집 등에서도 팔기 시작해 돈가스의 대중화가 이루어졌다.
3. 명칭과 어원
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| 어휘 '돈가스(톤카츠)'의 명칭 변형 과정. |
따라서 '돈'가스는 돈지루(豚汁, 톤지루)처럼 돼지고기로 만들기 때문에 돈가스인 것이며, 이와 비슷한 ' 커틀릿' 계열의 고기 요리는 재료별로 명칭이 다르다. 소고기로 만들면 '비프 커틀릿=비프가스'가 되고, 닭고기로 만들면 '치킨 커틀릿=치킨가스'가 되며 생선으로 만들면 '생선 커틀릿=생선가스'가 된다.
한국어로는 '돈까스', '돈가스'로 부르며 지역과 화자에 따라 조금씩 표기가 다른 것을 찾아볼 수 있다. 표준 일본어 표기법에 따라 표기하면 '돈카쓰'이지만 사전에서는 관용을 인정하여 '돈가스'로 등재되어 있다. 소수 표기로 '돈까쓰', '돈까츠', '돈카츠'도 있다. 로마자 표기가 'tonkatsu'이고 유·무성음 구별을 표기에 반영하면(소위 통용 표기) '톤카츠'이나, 외래어 표기법을 따르지 않는 경우에도 대개는 豚의 한자 독음 '돈'을 고려해 어두는 '돈'으로 쓴다.
구글 검색결과를 통한 어휘 빈도를 조사해보면 '돈까스'(963만 건)가 가장 많고, 그 다음이 '돈가스'(360만 건), '돈카츠'(64만 건), '돈가츠'(6만 건), '돈가쓰(2만 건) 순이다.(2021년 8월 기준) 그래서 구글 지도에서 돈가스를 검색하면 돈까스로 자동 수정된다. '돈까스' 등을 무른 이유는 일본어 표기법에서 '까'가 쓰일 수 없음을 고려한 것이 아닐까 한다. '돈까스'라는 표기를 일상적으로 가장 많이 사용하기 때문에 짜장면의 사례처럼 이 표기 역시 표준어로 등재될 가능성은 존재하지만 아직은 왠지 모르게 짜장면보다는 표기법 논란이 덜한 편이다.
반대로 ' 가쓰돈'처럼 카츠(カツ)만 떼어서 쓸 때에는 '가쓰동(3만 건)', '가츠동(17만 건)', '카츠동(5만 건)' 등의 표기가 좀 더 흔한 편이다.(2021년 11월) 사실 '돈가스'라는 표기는 '돈가스'에서만 한정하여 규정된 것이니 '가쓰돈' 같은 음식까지 '가스돈'이라고 써야 하는 것은 아니다. 이는 ' 가스'(gas)가 연상된다는 어감 문제도 있고 해당 음식이 언제 한국에 유입되어 활성화되었느냐의 문제도 있다. 돈까스는 1980년대(+그 이전)고 가츠동은 일본 문화가 전면개방된 2000년대에 활성화되었기 때문에[17] 좀 더 원조 표기를 따라간 편이다.
'톤카츠' 류의 거센소리 표기는 적으나, 2010년대 이후 일식집에서는 '카츠나베', '히레카츠' 등과 같은 표기도 등장한다. '돈카츠'의 검색량도 2020년도 기준 2~3년 전보다 증가하여 조금씩 점유율을 늘리고 있다. 반면 분식집 같은 데서는 '돈카츠' 같은 표기가 여전히 거의 보이지 않는다.
국립국어원에서 제시한 순화어는 ' 돼지고기 너비 튀김'이다. # 하지만 실생활에서는 아예 쓰이지 않고 있는데, 외국에서 들어온 외국 음식 이름인데 왜 한국어로 순화해야 하냐, 스파게티 같은 것도 다 한국어로 바꿀 거냐는 의견이 대다수라 인터넷 커뮤니티에서 놀림거리가 되고 있는 실정이다.[18] 언어 순화의 대표적인 성공 케이스로 꼽히는 초밥(스시)의 경우는 순화어도 같은 2글자라 외우기 쉬웠다는 것이 크게 작용했는데, 돼지고기 너비 튀김의 경우는 원래 3글자였던 이름을 5글자나 늘린 시점에서 이미 성공 가능성이 희박했고, 순화에 성공했다고 쳐도 '돼너튀'식으로 줄여서 불렀을 것이다.[19] 결국 순화어로 정착되지 않아 현재는 폐기되었다.
4. 영양 정보
고기( 단백질)에 튀김옷( 탄수화물)을 입혀 튀긴( 지방) 음식이라 지방 비율이 높다. 이 때문에 저탄고지 식단에 돈까스를 포함시키는 경우도 있다. 비율로 따지면 단백질 40%, 지방 50%, 탄수화물 10%.지방 비율이 높은 만큼 돈가스 1인분의 열량은 약 600Kcal로 높다. 청소년~성인 남성의 하루 권장 칼로리인 2,200 ~ 2,700Kcal 기준으로 보면 적당해 보일 수 있으나, 실제로는 쌀밥과 김치 등 각종 반찬들을 곁들이고 고열량인 소스까지 끼얹어 먹기 때문에 일반적인 돈가스 정식 한 끼의 열량은 1,000Kcal를 넘는다. 치즈 돈가스처럼 각종 속재료를 추가할 경우 당연히 열량이 더 높아진다. 그래서 돈가스를 먹을 예정이라면 다른 끼니는 가볍게 먹는 것이 좋으며, 그냥 샐러드만 곁들여 먹어도 충분하다.
5. 각국의 돈가스
5.1. 한국의 돈가스
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돈가스는 한국의 대표적인 외식 메뉴 중 하나이다. 크게 일본식과 경양식 조리법 두 가지로 구분되며 둘 다 외식 메뉴로 각각 일식당과 분식집에서 꾸준히 사랑받는 음식이다. 과거에는 고기를 얇고 넓게 펴 조리하는 경양식 돈가스를 취급하는 식당이 주류였으나, 2010년대부터는 고기를 두껍게 썰어 튀기는 일식이 대세가 되었다.
돈가스는 20세기까지만 해도 경양식 돈가스가 대세였으며 대부분의 경우 경양식 돈가스를 가리켰다. 그리고 지금보다 좀 더 무거운 식사 포지션이었다. 당시 물가로 저렴하지만은 않은, 마냥 가벼운 메뉴는 아니어서 1990년대 초반까지만 해도 경양식집에서 나오는 돈가스는 격식을 갖춰 입은 웨이터나 웨이트리스가 물과 스프부터 시작해서 샐러드, 빵, 돈가스, 후식에 이르기까지 무려 코스로 서빙하는 메뉴로서[20] 대략 요즘 패밀리레스토랑의 스테이크에 준하는 포지션이었다고 보면 된다.[21] 그 시절에도 대도시를 중심으로 일식 돈가스를 취급하는 식당이 있었지만 일식 돈가스가 지금처럼 대중화된 것은 2010년대 이후의 이야기이다.[22]
그러나 외식 업종으로서 이탈리아 요리를 중심으로 양식이 재편되고 그 자리에 있던 경양식은 쇠퇴하면서 경양식 돈가스는 양식당과 패밀리 레스토랑이 아닌 분식점, 돈가스 뷔페, 기사식당 등으로 들어갔고 냉동식품이 되는 등 과거보다는 다소 가벼운 식사가 되었다.
한편 경양식 돈가스는 조리 방법이 간단하므로 일식 돈가스보다 저렴하고 가벼운 한 끼 식사로 많이 접하게 된다. 특히 급식 반찬이나 학식(주로 정식) 메뉴로 질리도록 접할 수 있는데, 이는 미리 대량 구매한 냉동 돈가스를 즉석으로 튀기고 여기에 샐러드, 김치, 단무지, 밥을 얹어주는 게 전부라 조리가 상대적으로 간편하기 때문이다. 특히, 대학교 신입생들은 처음에는 '와 돈가스다!' 하며 매일 먹다가 점점 질려서 다른 메뉴를 찾게 되기 마련이다.
특이한 점으로 감자탕집, 추어탕집, 해물탕집, 횟집 등 성인들이 좋아하는 메뉴를 주력으로 하는 가게들에서 팔기도 한다. 물론 이런 곳에서는 돈가스를 직접 만들어서 제공하기보다는 냉동 돈가스를 데워 주는, 즉 돈가스는 구색 갖추기용 메뉴인 경우도 심심치 않지만 이게 오히려 정교한 마케팅 전략이기도 하다. 가족 단위 고객을 끌어들이려면 어른들이 메인 메뉴를 먹을 동안 어린이들이 무난하게 먹을 만한 전용 메뉴가 필요한데 이게 돈가스인 것이다. 아예 '어린이 돈가스'라는 메뉴를 만들기도 한다. 돈가스가 맛 없으면 애들이 다시 안 오려고 하니 메인 메뉴만큼이나 돈가스 퀄리티 신경을 안 쓸 수가 없기 때문이다.[23] 심지어 일부에서는 퀄리티 괜찮은 돈가스를 직접 만들어 팔아 매출 중 적지 않은 부분을 돈가스가 차지하게 되는 경우도 있다. 굳이 어린이 손님이 아니더라도 성인이라도 어린이 입맛인 사람들도 돈가스를 찾는 경우도 있다. 이들은 일행들이 추어탕이나 선지국 같은 다소 진입장벽이 있는 다른 메뉴를 먹을 때 돈가스를 먹는 경우도 많기 때문이다. 혹은 단체 사이드메뉴 느낌으로 시켜서 썰어놓고 한 젓가락씩 집어먹는 용도로도 괜찮다. 추어탕집의 추어튀김 같은 역할을 하는 것이다.
2010년도에 들어서는 상대적으로 두툼한 일본식 돈가스가 경양식 돈가스를 제치고 시장의 대세가 되었다. 상술했듯이 이탈리아 음식을 중심으로 한 양식이 경양식을 밀어내었고, 글로벌화와 미디어의 발달, 그리고 생활 수준의 향상으로 인해 외국 문물을 접하기 쉬워졌기 때문이다. 게다가 2010년대 후반부터는 고기를 연하게 하기 위해 고기를 망치로 두들겨 펴는 과정이 많이 알려져 일식 돈가스 창업도 많이 일어나게 되었다. 이제는 어지간한 중소도시에 가도 일식 돈가스가 대세이며 각 지역마다 잘한다고 알려진 곳이 못해도 한 곳은 있게 되었다. 게다가 업장들이 아예 잘한다를 넘어 기존 돈가스소스 외에도 히말라야소금, 말돈소금, 트러플오일, 로즈마리오일, 와사비, 폰즈, 유즈코쇼, 김치시즈닝 등 찍어 먹는 소스를 차별화하거나 저온 조리를 내세우거나 숯불 향을 입히는 등 각 업장에 따라 특색도 천차만별로 발전하여 그야 말로 일식 돈가스 전성 시대라고 해도 될 정도이다.
여담으로 경양식과 일식을 불문하고 돈가스 집에서 나오는 밥의 양은 적다. 일반적으로 돈가스만 먹어도 배부르므로 많은 양의 밥을 제공할 필요가 없기 때문이다. 밥이 아까워서 그런 게 아니라 다들 많이 안 먹기 때문에 그런 것이니 대개의 경우 더 달라고 하면 더 준다. 샐러드나 김치 같은 밑반찬도 마찬가지다. #
참고로 경양식 돈까스와 자주 함께 나오는 수프는 크림수프로 알려진 프랑스 요리이다. 1789년 프랑스 혁명이전부터 먹어오던 음식으로 영국으로 건너가 커틀릿 식전 전채 요리로 알려진 뒤에 일제강점기 때 한국으로 건너가 양식의 식전 요리로 알려진 것이다. 지금도 많은 경양식집에서는 돈까스를 먹기 전에 이 수프를 준다. 주로 오뚜기 크림 수프를 업소용 대용량으로 사다가 끓인 것인데 뭘 더 넣어 준다 해도 파슬리 가루를 뿌리거나 크루통을 몇 개 넣어 주는 정도다. 그나마도 2000년대 이후에는 제대로 빵으로 만든 크루통이지 1990년대 이전에는 '꼬깔콘' 부스러기를 얹어주는 경양식집도 많았다. 여튼 이처럼 스프는 대용량이라 인심도 넉넉하다. 예를 들어 남산 돈가스집 중 몇 군데에서 크림 수프를 내놓고 있는데 맛이 좋고 셀프 무한리필[24]이라 두어 접시씩 먹는 사람도 많다. 이 또한 오뚜기 크림스프나 양송이스프 분말로 조리한 것에 불과하긴 하지만 가게에서 만드는 경우도 있다. 2021년까지 영업했던 서울역의 '그릴'은 진짜 우유로 조리한 크림스프를 내놓았다.
경양식 돈가스를 먹는 특별한 방법으로 '돈까스 비빔밥'이라고 불리는 레시피가 있는데, 돈까스, 양상추 샐러드, 밥, 김치를 한데 모아[25] 비벼서 먹는 방법이 있다. 호불호가 갈리는데 좋아하는 사람들은 엄청 좋아한다. 샐러드나 가니쉬 등이 추가되는 것에 따라 마카로니, 옥수수, 파슬리 등 채소가 추가되는 경우도 많은데 이런 것들을 같이 넣거나 장국을 조금 부어 따듯하게 만드는 등 조금씩 레시피가 다르다.
과거 경양식 돈가스의 가장 큰 특징은, 주문할 때 반드시 크림스프인지 야채스프인지를 물어보고 스프를 먼저 서빙한다는 점이다. 스프 취식이 끝나야 접시를 치우고 돈가스가 나온다. 마찬가지로 주문할 때 곁들이는건 빵인지 밥인지도 물어보는데 빵의 경우 모닝롤이 1~2개 나오고, 밥은 그릇이 아닌 접시에 소량 나온다.
접시에 담긴 밥을 포크로 먹는 것은 상당히 고역스러운데 역시 일본의 영향이다. 과거 일본에서 양식이 유행할 무렵 한국 사람 못지않게 밥을 중시한 일본인들은 밥없이 식사를 할 수 없었기 때문에 현지 경양식당에서는 밥을 양식에 편입시켰다. 이때 양식의 형식에 맞게 밥을 접시에 담았고, 밥(ご飯)이 아닌 라이스(ライス)라고 지칭했다. 그리고 젓가락을 구비해두지 않았기에 포크로 먹었는데 이 방법이 일종의 멋내기 유행으로 취급되었다. 이런 방식을 처음 고안해낸 곳이 돈까스의 발상지로 알려진 연와정(렌가테이)이다. 일본에서는 이 과정에서 포크 등으로 나이프에 밥을 올려 먹는 게 맞다는 희한한 예절까지 만들었다.
5.1.1. 소스
일반적으로 소스는 일본에서와 마찬가지로 데미글라스 소스를 베이스로 사용하지만, 따로 찍어 먹거나 약간만 얹는 일본식과는 달리 아예 돈가스 전체를 흠뻑 적실 정도로 듬뿍 부어주는 것이 큰 차이점이다. 일본식 돈가스를 선호하는 쪽에서는 튀김옷의 바삭함이 사라진다면서 싫어하지만, 돈가스의 맛은 '튀김옷과 소스의 조화로움에서 나오는 제3의 맛'이라며 좋아하는 사람들도 많다. 소스의 점도나 간도 일본 돈가스에 비해 연한 편이다. 일본 미식가 중에는 "돈까스는 바삭하게 먹는 음식이 아니다!"라면서 소스가 튀김에 충분히 배어들어 부드럽게 조화된 상태로 먹는 것을 원조라고 주장하는 사람도 있다. 원형으로 추정되는 유럽 고기 요리를 생각해 보면 틀린 말인데, 일본화 이후를 생각해 보면 오히려 맞는 말이 된다.가정이나 급식에서는 그냥 간단하게 시판 케첩이나 우스터소스를 뿌려 먹기도 한다. 가게에 따라선 데미글라스 소스에 케첩을 더하거나 허니 머스타드를 더하거나 둘 다 쓰는 등의 여러 종류를 사용한다. 그래도 메인은 어디까지나 데미글라스 소스이기 때문에 케첩이나 머스타드를 과하게 치면 이도저도 아닌 괴상한 맛이 나므로 주의해야 한다. 드물긴 하지만 좋아하는 사람은 후추를 뿌려서 먹는데, 맨 돈가스 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있고 소스가 부어져 나오면 그 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있다. 대다수 식당마다 똑같은 갈색 돈까스 소스[26]를 쓰는 거 같아도, 나름 수제임을 강조하기 위해서인지 야채나 과일이 들어가[27] 맛이 묘하게 다른 돈까스 소스도 있고, 모양은 평범한 돈까스 소스인데 어느 정도 매콤한 맛이 첨가된 소스[28]를 쓰는 집도 있다.
이 외에도 식당마다 매운 소스나 화이트 소스 같은 독특한 소스를 뿌려주기도 한다.
경양식과 일본식의 가장 큰 구분점은 얇고 넓적하거나 작고 두툼하거나이며, 이외에도 소스가 뿌려져 나오냐 아니냐와 불그스름한 변형 데미글라스 소스냐 까만 간장식 소스냐의 차이도 있다. 또, 곁들여지는 게 크림수프냐 돈지루냐와 쌀밥이 접시에 나오냐 공기에 나오냐 등도 있다.
돈까스가 눅눅해지면 경양식처럼 소스를 얹어서 먹으면 풍미가 한결 나아진다.
5.1.2. 부먹 vs 찍먹
한국에서는 드물게 돈가스 또한 소스를 부어 먹느냐 찍어 먹느냐 하는 논쟁이 일어나기도 한다. 보통 경양식 돈가스 가게에선 미리 소스를 부어 내놓고 일본식 돈가스 가게에서는 소스가 따로 제공된다. 두드려 편 고기를 쓰는 납작한 경양식 돈가스는 튀김옷이 단단한 편이고 고기도 속까지 다 익어 뻣뻣하므로 소스를 부어 먹는 것이 정석이고, 두툼하고 속이 촉촉한 일본식 돈가스는 소스를 따로 내서 찍어 먹는 쪽이 정석 혹은 맛있게 먹는 방법이다. 탕수육과는 달리 돈가스는 보통 가게에 가서 먹는 경우가 많으며 1인분씩 각자의 접시에 나오기 때문에 그냥 자기 먹고 싶은 대로 먹으면 그만이다. 그래서 탕수육처럼 큰 논쟁 거리로 발달하지는 않았고 대부분 취향 차이로 귀결된다.다만, 배달이나 포장 돈가스의 경우 소스를 같이 넣으면 따뜻하게 밀봉 되는 과정에서 튀김의 기름기와 소스가 섞여서 찜기에 찐 것 마냥 매우 눅눅해지며, 튀김옷과 고기가 분리되어 맛이 없어질 수 있다. 이럴 때는 찍먹이 정석이고, 대부분 소스를 따로 포장해준다. 따로 포장하더라도 튀김 자체의 기름기 때문에 오래 두면 눅눅해지므로 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 일부 가게는 소스를 부어서 주는 경우가 있으니 바삭한 돈가스가 먹고 싶으면 메뉴 사진이나 리뷰를 보고 소스를 따로 달라고 요청사항에 적거나 말해야 한다.
5.2. 일본의 돈가스
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소스는 대표적으로 데미글라스 소스와 우스터 소스를 베이스로 한 돈가스 소스를 사용한다. 따로 그릇에 놓고 찍어 먹는 것을 정석으로 치는 사람도 있지만, 일부는 그냥 휙휙 뿌려 먹기도 한다. 또한 작은 절구를 놓고 참깨를 손님이 직접 갈아 소스에 섞어 먹기도 한다. 아예 소스를 뿌리지 않는 사람도 있는데, 좋은 고기를 사용하고 튀김옷을 입히기 전에 향신료와 소금으로 밑간을 잘 하면 소스 없이 먹어도 느끼하지 않고 충분히 맛있다.
고급 돈가스 집일수록 소스 뿐만 아니라 소금에도 공을 들이는 경향이 있는데, 이러한 가게들은 고기의 육즙과 기름의 맛을 잘 살리기 때문에 소금으로 간을 맞추는 것을 선호하는 사람들도 많다.[29] 굳이 고급이거나 일식풍이 아니라도 소금은 소스처럼 돈까스에 다른 맛을 더하는 대신 단순한 짭짤함만으로 돈까스의 다소 밍밍한 맛을 보태주고 여분의 느끼함을 잡아줌으로써 반죽을 입혀 기름에 튀겨진 고기라는 돈까스 본연의 고소함을 크게 살려준다는 매력이 있다. 특히 제대로 익힌 로스의 지방 부분은 소스의 향으로 덮기에 아까울 정도의 풍미를 낸다. 소금 외에도 폰즈(ポン酢)나 겨자(카라시, 芥子)나 고추냉이(와사비)를 곁들이는 스타일도 있다. 그래서인지 그릇 한구석에 폰즈 및 겨자, 와사비를 올려놓거나 따로 준비해둔 가게들도 많다. 더 나아가 데리야키, 카레(카츠카레), 쌈장과 맛이 비슷한 적된장 소스(미소카츠)를 쓰기도 한다.
요즘은 고기와 튀김옷이 잘 분리되지 않아야 잘 만든 것이라고 평가받지만, 보급 초기[30]에는 오히려 둘을 분리해 먹는 게 유행이기도 했다. 당시 돈가스 먹는 사람들을 묘사한 소설 등을 보면, 먼저 돈가스에 소스를 듬뿍 뿌려서 고기에서 튀김옷을 분리한 뒤 맥주나 사케 등 술을 시켜 고기를 안주삼아 먹었고, 남은 튀김옷을 밥 위에 올려서 돈부리처럼 먹으며 식사를 마무리했다고 한다.
원래의 포크 커틀릿이라면 스프와 빵이 서빙되지만, 일본으로 넘어 오면서 돈지루와 쌀밥으로 현지화되었다. 대부분 돈가스 전문점은 원한다면 쌀밥은 무료 추가가 가능하다. 허나 일본에서는 공깃밥을 추가하려면 추가요금을 지불한다.
돈가스의 가격대도 다양한 편으로 1인분에 2,000엔 이상 하는 비싼 돈가스집도 꽤 있고, 일반 식당에서는 1,000엔 내외에 팔지만, 외식비가 아까운 사람들은 냉동 돈가스를 사서 튀겨 먹거나 마트와 편의점, 도시락 가게에서 염가에 파는 돈가스를 사먹는다.
돼지고기의 안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)', 등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다. 기본적으로 안심은 지방이 적고 등심은 지방이 많기에 부위에 따라서 맛있게 튀기기 위한 방법도 다르다. 그렇기에 각 가게의 스타일에 따라 맛있는 부위가 나뉘는 경우가 있다. 적당히 익히면 안심은 딱 좋지만 등심은 지방이 제대로 녹지 않아 풍미가 제대로 안 난다거나, 등심의 지방을 충분히 익혀서 지방의 풍미를 제대로 내는 가게일 경우 안심이 퍽퍽하다거나. 어느 부위를 좋아하느냐에 따라 가게의 호불호가 갈리는 경우가 있으니 먹기 전에 사진이라도 보고 확인해두면 좋을 것이다. 가격은 일반적으로 히레 쪽이 조금 더 비싸다.
지역마다 돈가스를 내주는 방식이나 음식의 종류가 달라지기도 한다. 돈까스의 발상지 도쿄 긴자의 렌가테이에서는 돈까스와 양배추 채 썰은 샐러드가 나온다. 샐러드에는 소스가 없고 돈까스도 잘라서 나오지 않고 통으로 접시에 담아서 준다. 그래서 돈까스 소스를 양배추에 끼얹어 먹고, 포크와 나이프로 직접 썰어 먹는다. 사실 렌가테이는 돈가스 전문점이 아닌 양식집이고 돈까스의 원형을 보존하고 있어, 일본식 돈가스가 아닌 포크 커틀릿에 가깝다.
돈가스를 자르는 것을 넘어서서 아예 속이 보이게 따로따로 진열시킨 뒤에 손님에게 내놓는 경우도 있다. 사실 이같은 완전히 일식에 가까운 형태의 돈가스는 일본에서도 나온 지 얼마 되지 않은 음식이다.
일본식 돈가스는 경양식 돈가스보다 두꺼운 편인데 일본 돈까스를 만들 때 더 이상 고기를 얇게 펴지 않게 된 이유는 연육기가 개발됨에 따라 고기를 두드려 펼 필요가 없어졌기 때문이다. 연육기는 1950년대 미국에서 텐더라이저라는 이름으로 개발되었는데 실제로 1950년대 이후로 일본에서는 얇고 넓적한 돈까스가 자취를 감추게 된다. 현대 일본에서는 이 작업이 더러 고기 맛을 버린다며 싫어하지만 사실 일본에서도 처음 커틀릿/돈가스라는 음식을 재현할 때 지금의 한국 경양식과 같이 얇게 편 튀긴 고기에 소스를 올린 형태였다. 일본 최초로 돈가스를 만들어 팔았다는 가게에서는 고기를 얇게 펴서 만든, 즉 한국의 경양식 돈가스와 비슷한 물건을 만든다. 즉 지금의 한국 경양식 돈가스가 사실은 1899년부터 1950년대까지의 일본 돈가스과 그 원형인 커틀렛&슈니첼에 가까운 형태를 가진 물건이라는 것이다. 실제로 유튜브에서 슈니첼 레시피를 찾아봐도 고기를 잘만 두들기는 것을 쉽게 볼 수 있다.
지금의 일본 돈까스 소스는 1948년에 개발되었다. # 일본의 수많은 돈까스 소스를 만드는 회사들은 이 제품을 기반으로 해서 돈까스 소스를 만든다. 그 이전에 돈까스들은 주로 우스터 소스를 제공하였다.[31] 그러나 더 이전으로 가면 온갖 양식 소스들을 돈까스에 끼얹어서 먹곤 했다. #
5.3. 중국의 돈가스
중국어로는 돈가스를 炸猪排라고 한다. 드물게 중국집 메뉴에서도 돈가스를 볼 수 있다. 어차피 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 많아서 덤으로 돈가스도 취급하기는 어렵지 않다. 돈가스 두께와 튀김옷 형태는 중국집마다 천차만별. 데미글라스 소스를 끼얹은 돈가스와 짜장 소스를 끼얹은 밥이 같이 나오고, 추가로 공깃밥 그릇에 짬뽕 국물이 담겨져 나오는 것이 보통이다. 다만 식당에 따라 돈가스에 데미글라스 소스가 아니라 짜장 소스를 끼얹거나, 그냥 밥 대신 짜장면이나 볶음밥을 같이 주는 경우도 있다. 일반 식당의 돈가스보다는 살짝 비싸기는 하지만, 중국집의 대표 아이콘인 짜장과 짬뽕을 동시에 맛볼 수 있다는 특징이 있다. 정말 드물게 존재하는 극소수 중국집에서는 삼선돈가스라는 메뉴도 있다.북미 한인타운에 있는 중국집에는 거의 항상 있는 메뉴이다. 한국 중국집 돈가스보단 분식집 돈가스에 가깝다.
5.4. 대만의 돈가스
한국에서는 극히 일부의 대만/홍콩 요리집, 혹은 화교들이 하는 중국집 중 극소수서만 먹을 수 있는 돈가스다. 다른 돈가스와 전혀 다른 기원을 가지고 있고, 엄밀히 말하면 돈가스라고 말할 수 없는 음식이지만 대만식 돈가스라는 이름으로 팔리는 경우가 많다. 사실 이름도 돈가스가 아니기 때문에 한자로 다른 이름으로 만들어 쓰지만 ( 중국어 표의문자의 특성상 원음과 유사하게 표기가 불가능), 음식 모습이 돈가스와 닮아서 그렇게 판매하는 듯. 이 음식의 이름은 주파이(豬排)이다. 대만ㆍ중국 측에서 국내 측에 부지런히 노크하여 광고나 홍보 중.돼지고기에 칼집을 넣고 특제 소스에 재운 뒤 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다. 찹쌀튀김옷이라 마치 꿔바로우나 유림기에 들어가는 돼지고기 튀김 느낌이지만 그보다 훨씬 크다. 칼집이 들어가 있기 때문에 꽤 부드러우며, 밑간에 재워서 튀기기 때문에 짭짤한 맛이 일품이다. 또, 찹쌀가루를 사용했기 때문에 바삭하면서도 약간 쫄깃한 독특한 식감도 특징이라고 볼 수 있다. 데미글라스 소스가 아니라 중국 특유의 흑초 소스에 찍어 먹는다.
대만 체인점인 딘타이펑에서도 파이구(排骨)라는 이름으로 판매한다. '돼지갈비'라는 뜻인데, 갈빗살을 발라서 튀긴 것이라 그렇게 부른다. 그리고 중화요리 상당수가 한국에 들어와서 발음이 요상하게 뭉개지는 것처럼(ex: 깐풍기) 이것도 '짜파이구'라고 써놓은 집을 드물게 볼 수 있다.
5.5. 슈니첼
돈가스와 매우 유사한 음식으로 오스트리아, 독일에서 먹는 요리인 슈니첼이 있다. 원래 이 용어는 고기를 얇게 저민 것(주로 등심)을 가리키는 것이었으나, 오스트리아에서 슈니첼에 옷을 입혀 기름 두른 팬에 구워 요리를 한 것이 알려지면서 요리 이름으로 바뀐 것이다. 슈니첼은 기원상 홀커틀릿이 변형된 음식인 돈가스와는 별 상관이 없고, 우연히도 초창기 돈가스가 가성비 문제 때문에 고기를 얇게 펴서 튀기는 식으로 가다 보니 외양이 비슷해진 것일 뿐이다.가장 유명하고 외양이 돈까스와 같은 비엔나식 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 본래가 송아지 내지 쇠고기로 만든 것이다. 돈가스처럼 돼지고기로 만들어진 것은 Schweineschnitzel Wiener Art 혹은 Wiener Schnitzel vom Schwein으로 구분한다. 비엔나식 까스는 치킨까스처럼 닭고기로 만드는 경우도 있다(역시 뒤에 Wiener Art가 붙음). Wiener Schnitzel과 Wiener Art와는 가격차이가 꽤 나는 편이니 쉽게 구분할 수 있다. 즉, 비엔나식 돼지고기 슈니첼이 바로 오스트리아식 돈까스인 셈.
오스트리아식 돈가스는 튀기지 않고 기름을 넉넉히 넣은 팬에서 구운 것이므로, 동양의 돈가스 같은 바삭함은 덜하다.
곁들임 메뉴도 다르다. 오스트리아에서는 전통적으로 샐러드와 감자 샐러드[32]를 함께 내어오는데, 일반적으로는 감자튀김 혹은 프라이팬에 구운 감자(bratkartoffel)와 샐러드가 같이 나온다.
특이한 것은 여기에 소스 없이 레몬 즙을 뿌려 먹는다는 것이다. 그래서 돈가스는 데미글라스 소스와 함께 먹는 데 익숙한 한국인 입장에서는 '이게 뭐지?' 싶은 맛일 수 있지만, 여기에 맥주나 압펠바인(Apfelwein: 사과 발효주)을 곁들이면 좋다.
독일 슈바벤 요리로 슈니첼에 양송이버섯이 듬뿍 들어간 소스[33]를 끼얹어 나오는 예거슈니첼(Jägerschinitzel)이 있다. 슈니첼 종류 중에서 한국의 경양식 돈까스와 비주얼이 가장 유사하지만 맛은 약간 다르며[34], 샐러드 대신 감자튀김이나 파스타가 곁들여져서 나온다. 동독에서도 예거슈니첼이 있었는데 공산주의와 열악한 인프라 때문에 오리지널 예거슈니첼을 고스란히 재현 할래야 할 수 없어 하위호환으로 만들 수 밖에 없었다. 돼지고기 대신에 헌트(hunt)햄을 두툼하게 자른 다음 빵가루를 뭍혀 튀겨내고 토마토 케첩을 끼얹은 파스타를 곁들여 내왔다.
5.6. 태국의 돈가스
태국 요리에도 있다. 태국의 고기 튀김 요리들 중엔 태국식 돈가스도 있는데, 위의 경우들과 달리 크기가 좀 작은 편이다.5.7. 남아메리카의 밀라네사
멕시코와 아르헨티나를 중심으로 발달했으며 ' 밀라네사'(milanesa)라고 부른다. 가장 대중적이고 현지화된 음식이다.쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등 각종 육류와 어류를 사용하며 계란물에 빵가루를 바르면 무조건 '밀라네사'라고 부른다.
어원상 이탈리아의 도시 '밀라노'를 뜻하며 이탈리아 이민자들이 전수한 것이 확실해 보인다. 소스가 발달하지 못한 관계로 토마토 소스나 케찹을 대중적으로 이용하나 오레가노 같은 허브나 소금과 레몬즙을 뿌려 먹기도 한다.
80년대 중반부터는 빵 사이에 밀라네사를 넣은 샌드위치가 나타나기도 했다. 당시의 경제 상황을 반영한 보급형 개발품인 듯하다. 2020년대에는 더 업그레이드되어 치즈, 야채나 샐러드를 첨가한 햄버거 스타일로 변형되었으며 전문점도 생겨났다.
아르헨티나의 축구스타 리오넬 메시가 가장 좋아하는 음식으로 알려져 있다.
6. 집에서 해먹기
집에서 해먹는 경우는 두 가지가 있다. 이미 완성된 돈가스를 구입해서 그대로 튀겨 먹거나 아니면 직접 재료를 다 구해와 100% 수작업으로 만들어 먹거나. 전자는 마트나 정육점 등 고기를 취급하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으니 그냥 기름에 넣고 튀기기만 하면 장땡이다.|
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| ▲ 돈가스 망치 |
수제 돈가스의 경우 사실 만들려면 미리 자세한 레시피를 봐 두는 게 좋고[35], 작업 및 뒷처리가 귀찮다는 단점이 있으나, 고기 두께 속에 넣는 재료를 자기 마음대로 할 수 있다. 고기 간을 할 때 새로운 풍미를 주고 싶다면 일반 시즈닝 대신 후추와 고추류를 많이 섞은 시즈닝이나 카레가루 등 다른 시즈닝을 해 줘도 좋고, 치즈를 많이 넣고 싶다면 많이 넣어도 되기 때문. 또 빵가루 대신 콘푸레이크 빻은 것 등으로 색다른 튀김옷을 입혀보는 것도 가능하다.
음식 솜씨가 좋고, 튀김기라든지 튀김에 알맞은 조리 도구가 있다면 직접 만들어 먹어도 되는데, 문제는 직접 만드는 쪽이 정육점이나 마트에서 만들어 파는 것보다 재료비가 더 든다는 것이다. 돼지고기 등심 또는 안심과 튀기기만 하면 되는 돈가스의 무게당 가격이 거의 같다. 즉, 고기를 사 와도 달걀, 튀김가루, 빵가루, 노동력, 시간이 더 들어 간다는 것이다. 마트/정육점제 생돈가스는 튀길 때 설 익히거나 태우지만 않으면 어설픈 실력으로 양념하고 튀김옷 입혀 만드는 것보다 훨씬 맛이 있게 나오고, 학식으로 나오는 냉동 돈가스와는 맛이 비교 불허다. 그래서 웬만하면 대형마트(또는 정육점)에서 수제 완제품을 사 튀기기만 해서 먹는 편이 낫고, 그나마 어렵다면 공장제 냉동 돈가스를 구입해 먹는 쪽이 편하다.
다만, 냉동 돈가스는 보통 분쇄가공육으로 만드는 경우가 많아서, 이 케이스는 일반적으로 생각하는 돈가스와는 거리가 좀 있다. 어릴 때 먹던 피카츄 돈까스 같은 분식에 가까운 미묘하게 저렴한 식감. 애당초 이쪽은 분쇄가공육이기 때문에 돼지고기뿐만 아니라 닭고기 등을 섞는 경우가 많기에 돼지고기 비율이 처참한 경우도 많다. 심지어 닭고기 발골육과 냉동 돈지방, 뒷다리살, 등심을 전부 섞기도 한다. 아무래도 어육소시지처럼 가성비 또는 가양비를 극대화하기 위한 결과물. 직접 만든 수제 돈가스의 돼지고기 비율이 80%를 넘는다는 점을 감안하고 봤을 때 냉동 돈가스 중에서 식사용 돈가스로 좀 쓸 만한 고기 맛이 나려면 돼지고기 비율은 60% 내외에 사용한 부위도 안심이나 등심인 제품이고, 못해도 등심, 안심을 사용하면서 비율이 40% 내외여야 그나마 먹을 만하다.
반면 문방구에서 파는 피카츄 돈가스 같은 경우는 부위가 등심, 안심도 아니며, 돼지고기 비율이 20% 대로 내려가는 경우도 있다. 물론 저런 맛도 즐기는 경우가 있지만 보통은 싼 맛에 사먹는 것이고, 조금이나마 제대로 된 돈가스 식감을 원한다면 적어도 등심 원형에 가깝게 만든 냉동 돈가스들도 존재하니 그런 것들을 구매하자. 만약 마트에서 냉동 돈가스를 구매할 때 수제나 원형에 가까운 걸 찾고자 한다면 성분명에서 고기 비율과 등심이랑 안심으로 기재되었는지, 그냥 돼지고기[36]로 기재되었는지 유심히 보자. 기존 분쇄가공육을 확인하라는 서술도 있었으나, 소위 말하는 돼지나 닭을 처참하게 분쇄한 진짜 분쇄가공육 같은 케이스가 아닌 경우도 고기에 어느 정도 작업을 치면 소위 공장제치곤 괜찮은 생등심 안심 냉동 돈가스더라도 그 분류를 피하기가 꽤나 힘들다.
소스의 경우 그냥 시판 중인 돈가스 소스를 사다 써도 되지만 자신 있다면 직접 데미글라스 소스를 만들어보거나, 아니면 돈가스 소스에 우스터 소스, 꿀, 우유 등을 첨가하여 소스 자체의 맛을 강화시켜서 먹어도 된다. 귀찮으면 그냥 케첩이나 허니 머스타드를 쓰고. 집에 돈가스 소스고 케첩, 머스타드조차 없다면 양념간장에 한번 찍어 먹어 보길 추천한다. 밥반찬으로 먹으면 의외로 꽤 잘 어울린다. 이마저도 없다면 그냥 소금을 찍어 먹어도 의외로 맛있다. 느끼한 걸 싫어하는 사람이라면 입맛에 맞지 않을 수도 있지만, 고기와 튀김옷에서 나오는 돈가스 본래의 맛을 그대로 즐길 수 있기 때문에 꽤 괜찮다.
이러한 간장과의 궁합을 응용하여 야채를 깔고 간장 소스를 곁들인 종류도 있다. 칼칼하면서 새콤한 맛의 간장 소스와 바닥에 있는 채소, 그리고 돈가스가 잘 어우러진다고 한다.
7. 변종
한국에선 치즈 돈가스 등 이러한 베리에이션이 있는 돈가스들 역시 인기가 좋다. 치즈 대신에 고구마를 고기 사이에 넣은 고구마 돈가스나 치즈와 고구마를 같이 넣은 고구마 치즈 돈가스 등도 있다.데리야키 돈가스, 나베 돈가스[37], 뚝배기 돈가스, 돈가스 찌개 같은 범상치 않은 메뉴들도 등장하곤 한다. 심지어 돈가스 우동[38], 돈가스 냉면 같은 메뉴도 있다.[39] 돈가스 김밥을 주력 메뉴로 삼는 김밥집도 있다.[40] 심지어는 돈까스 피자라는 것도 있었는데 돈가스가 토핑으로 들어가는 것이 아니라 도우가 돈가스였다. 국내엔 홍대에서 피자돈스라는 상호명의 가게가 있었지만 어느샌가 사라져 버렸다.
전문 카레점에 가면 돈가스 카레도 종종 판다. 다만, 돈가스가 카레에 들어가 있는 게 아니라 그냥 일반 카레라이스 위에 돈가스를 올린 카레 덮밥이다. 의외로 잘 어울리는 조합으로 대부분의 카레집에서 취급하고 있다. 한솥도시락에서도 팔 정도. 고기가 카레에 녹아들었거나 잘게 다져져 아쉬운 고기를 보충해준다. 카레 돈까스라 하여 돈까스 소스를 카레로 대체한 것도 있다.
7.1. 민치가스
일명 미니 돈가스. 다진 고기를 빚어 모양을 만든 다음 튀김옷을 입혀 튀기는 요리로, 일본어로는 민치가스(ミンチカツ. 또는 멘치가스 メンチカツ)라고 한다. 어느 쪽이든 다진 고기(mince)를 일본식으로 발음한 것.
일본에서는 고로케에 가까운 큼직한 사이즈를 찾아보기 쉬우며, 정육점이나 반찬가게에서 튀겨 파는 경우가 많다.
냉동식품으로 나오는 동그란 꼬마 돈가스가 거의 이런 제품이다.[41] 학교 급식으로, 술안주로 제공되기도 한다.
냉동식품의 경우 질이 떨어지는 고기를 사용하고 닭고기 등을 섞어서 맛이 별로인 경우가 많지만, 제대로 만들어 파는 가게의 경우 제법 근사한 맛을 자랑한다. 특히 가격 대비 저렴하고 질 좋은 다짐육을 쓸 수 있는 정육점의 가판대에서 가성비 좋은 물건을 찾아보기 쉽다. 햄버그 스테이크와 마찬가지로 다진 고기+향신료의 적절한 배합은 맛없을 이유가 없다. 고독한 미식가에서는 다랑어살을 다져 만든 '마구로 멘치가스'가 등장하기도 한다. 고로는 이걸 '다랑어니까 와사비 간장을 찍어 먹어야 하나, 그래도 돈가스니까 소스 찍어 먹어야 하나' 고민하기도 했다. 피카츄 돈까스 역시 다진 고기로 만들기 때문에 분류상 민치가스로 볼 수 있다.
최근에 백종원이 연돈 브랜드를 통해서 강남에 입점시킨 볼카츠가 바로 이 민츠카츠를 큼지막하게 만든 버전이다.
7.2. 삼겹살 돈가스
수요미식회에 등장한 삼청동의 어느 일식집은 삼겹살을 튀겨서 삼겹살 돈가스를 판매하고 있다.[42] 돈가스가 담백하고 기름기가 없는 부위만 쓰일 거라는 기존의 관념을 깬 것이다. 돼지고기도 어느 정도 촉촉하고 쫀득한 식감을 살리는 쪽으로 요리하는 것이 요즘의 추세이다 보니 가능하다. 맛도 좋다. 다만 단점은 있는데 첫째가 한국에서는 삼겹살이 비싼 부위라는 것이다. 등심의 1.5배에서 2배까지 비싸다. 2번째는 삼겹살에 점점히 박혀 있는 연골(갈비뼈에서 유래한 것)이 먹을 때 불편하다는 것. 마지막으로는 비계(지방)이 많다 보니 잘 안 익는다는 것으로, 조리 시간이 길어지고 태우거나 설익히기도 쉬워진다. 그렇다고 구이처럼 고기를 얇게 하면 맛이 떨어진다.7.3. 뼈등심 돈가스
2020년대 토마호크 정형의 쇠고기가 전 세계적으로 유행하면서 토마호크 정형의 돼지고기인 돈마호크가 등장하여 같이 유행하기 시작했는데 이를 튀겨 만든 돈까스로 뼈등심 돈가스(돈마호크 까츠)라고 부른다.
이는 등심살이 뼈에 붙은 상태로 튀겨낸 돈까스의 원형이 되는 꼬트레뜨, 일본에 도입된 당시의 초창기 돈까스의 형태와 유사하며[43] 현재 일식 돈까스보다 더 근본있는 형태라고 말할 수 있다. 이로부터 한 세기 이상이 지난 뒤 돈마호크의 유행으로 최근에 다시 등장하게 된 것.
등심뿐만 아니라 삼겹살과 갈비살이 혼재된 토마호크 정형의 돼지고기를 튀긴 만큼 부위 별로 다양한 식감을 맛볼 수 있다. 등심 돈가스의 클래식한 담백함, 삼겹살 돈가스의 쫄깃한 식감을 동시에 맛볼 수 있다.
7.4. 매운맛 돈가스
관악구 신림동[44]의 온정돈까스는 죽음의 돈까스라 불리는데 CNN 선정 대한민국에서 가장 매운 음식 1위가 되었기 때문이다. 빨갛다 못해 시커먼 매운 소스가 특징이다. 심지어 이 소스를 돈까스 위에 그냥 붓는 게 아니고, 소스를 끓이는 냄비에 튀긴 돈가스를 넣고 졸이기 때문에 소스를 치워서 먹어도 매운맛이 돈까스 속까지 남아 있다. 맛보기 한 조각만 먹어도 많이들 고통스러워 한다. 일반인과 유명인, 내국인과 외국인 할 것 없이 다양한 사람들이 그 악명에 도전했지만 뜨거운 고통만 맛보고 리타이어당했고 완식한 사람은 극소수에 불과하다.이 엽기적인 돈가스 말고도 사람 얼굴만한 돈가스 5개와 어마어마한 고봉밥을 "20분 내로 먹으면 무료, 못 먹으면 20,000원" 같은 특이한 메뉴들로 이름이 굉장히 유명하다. 이것은 보통 '대왕돈가스'라는 이름으로 불린다. 이걸로 인기를 상당히 끌었을 때는 강남구, 금천구, 봉천동, 송파구에도 지점을 두었으나, 현재는 지점들이 모두 철수하고 본점은 관악구 조원동으로 이전하였다. 현재 신대방삼거리에 있는 점포는 비슷하지만 공식적으로는 온정돈까스와 다른 온누리에돈까스라는 업체다.
7.5. 기타
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고구마 돈가스
고구마 무스[45]를 넣은 것이다. 한국에선 고구마는 돈가스 외에 피자에도 치즈와 더불어 자주 쓰이는 재료다. 고구마 무스 특유의 달달하고 포슬포슬한 크림 같은 맛이 섞이기에 어느 정도 호불호를 탄다. 밥과 별로 안 어울릴 것 같은 맛이란 평도 있지만 밥이랑 같이 잘 먹는 사람들도 있다.
이 외에도 치즈와 고구마를 모두 넣은 고구마 치즈 돈가스도 있다. 전반적으로 치즈의 짭조름하고 고소한 맛보다는 고구마의 단 맛이 더 큰 편.
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피자 돈가스
| ▲ KBS2 '2TV 생생정보' 中 |
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카레 돈가스
일반적인 소스 대신 카레가 얹어진 돈가스로, 돈가스 카레랑은 달리 밥위에 얹어진 형태가 아니다. 카레 소스에 밥 비벼서 돈까스랑 같이 먹는 사람들도 있다. 돈가스를 카레 소스에 찍어 먹는 사람들도 있다.
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어린이 돈가스
종류가 다른 건 아니지만, 어린이들에게 호불호가 완전히 갈리는 추어탕집, 김치찌개집, 선지 해장국집 등에서 방문하는 아동들을 대상으로 어린이 돈가스라는 이름으로 판매한다. 보통 경양식 돈가스 형태인데, 김밥천국, 고속도로 휴게소의 인스턴트 그것과 크게 다르진 않다. 누칼협도 아니고 이런 전국의 식당들에서 마치 짜기라도 한 것처럼 어린이 돈가스라는 이름으로 판매한다. 아니면 돈가스를 좋아하는 입맛, 일명 초딩 입맛인 사람들도 이런 돈가스를 주문하곤 한다. 돈가스를 파는 곳도 있고, 종종 함박 스테이크를 파는 곳도 있다.
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특이한 소스
흔히 생각하는 갈색 소스가 아닌 간장을 베이스로 한 맑은 소스를 끼얹은 아쿠아 돈가스도 있다. 또는 케첩에 찍어 먹기도 한다. 토마토를 베이스로 한 소스(토마토 소스, 로제 소스 등)를 돈가스 위에 얹는 집도 있다.
8. 돼지 외의 고기
돼지고기가 아닌 쇠고기를 쓰는 경우도 있는데, 이 경우에는 규카츠(혹은 비프카츠)라고 부른다. 다만, 쇠고기 자체가 돼지고기보다 비싸서 그런지 전문 경양식집 이외의 식당에서는 찾아보기는 힘들다.비슷한 식으로 명태, 대구 등의 살을 포뜬 것으로 만드는 생선가스, 닭고기로 만드는 치킨가스 등 메뉴를 내는 곳도 있다.
어느 것이나 '~가스'가 주 재료 뒤에 붙는 것으로 봐서는 햄버거의 '~버거'( 치킨버거, 피시버거 등)처럼 아예 이러한 종류의 튀김 요리를 칭하는 접미어화 된 것으로 보인다.
9. 요리법
9.1. 돈가스를 이용한 응용 요리
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돈가스
샌드위치
카츠산도나 카츠샌드라고 불리기도 한다.
10. 각국의 프랜차이즈 돈가스 체인점 및 전문점
10.1. 대한민국
10.1.1. 경양식
오래되거나 유명한 경양식 돈까스 가게들이다.- 브라운 돈까스, 돈까스클럽 - 전국 체인
- 홍익돈까스 - 전국체인, 일식, 경양식 둘다 판매
- 온정돈가스 - 서울 관악
- 돈까스의 집 - 서울 잠실
- 금왕돈까스 - 서울 성북
- 엠브로 돈까스 - 서울, 일산
- 남산돈까스 - 서울 남산일대
- 잉글랜드 왕돈까스, 등대 경양식 - 인천 개항장
- 스완양분식 - 부산
- 병규돈가스 - 대전[46]
- 조치원 이바돔 - 세종시 조치원읍, 1984년부터 시작한 조치원에서 제일 오래되 경양식집이라고 한다. 돈가스, 치즈 돈가스, 매운 치즈 돈가스가 있다.
- 돈가스다 - 천안역 앞 골목에 있다. 이곳 역시 1980년대부터 영업했다고 한다.
- 유생촌 - 광주
- 돈페 - 광주 소재 돈까스 뷔페
- 아테네레스토랑 - 경북 영주
- 유미카츠 - 서울 이수, 건대, 관악 등 22개의 체인점.
- 뉴욕 뉴욕[47] - 인천 강화도
10.1.2. 일본식&퓨전식
전국적으로 이름을 날릴 정도로 유명하거나 개별 문서가 있는 곳만 등록해주세요.-
홍익돈까스
전국 체인이며 일식, 경양식 둘 다 판매.
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크레이지 카츠 (서울 합정), 정돈 (서울 혜화), 알돈 (을지로), 혼가츠(홍대입구), 카츠바이콘반(압구정로데오) 등
서울 n대 일식 돈까스.
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사보텐, 가츠몽, 경양카츠, 멘무샤, 가츠라
국내 영업 중인 일식 돈까스 체인점.
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긴자료코
일식 돈가스와 경양식의 중간 형태.
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톤쇼우
원래도 부산에서 유명했지만 먹적 #, 정육왕 # 등 유튜버들이 다녀가 전국적으로 유명해진 부산의 돈까스 집이다. 본점은 부산대에 있으며 분점은 광안리에 있다. 저온+고온 조리와 숯불 향[49]을 입힌 것이 특징이다.
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거북이금고, 소한영돈가스
부산에서 유명한 일식 돈까스.
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배터지는생동까스
일식은 아니지만 완전 경양식도 아닌 양으로 승부하는 분식 스타일 돈까스.
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가츠몽
일식 돈까스 전문점이며[50], 돈까스 외에 식사류도 퀄리티가 괜찮은 편이다.
10.2. 일본
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렌가테이(煉瓦亭)
1895년 도쿄 긴자에서 창업한 첫 일본식 돈가스 식당으로 현재까지도 영업 중이다. 한국에서는 역사 강사 최태성, 사업가 백종원이 방문한 바 있다. #1, #2, 2023년 3월 16일 한국 윤석열 대통령과 기시다 총리가 한일정상회담 후 2차 만찬장소로도 활용했으며 오므라이스가 메뉴였다. #
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KYK 돈까스
간사이 지방을 기점으로 운영 중인 돈가스 체인점이며 오사카를 여행하는 한국인들에게는 꽤나 익숙한 곳. 난바시티, 도톤보리, 교토역, 아베노하루카스로 유명한 킨테츠백화점 등지에서 입점해 있으며 아침에 오사카로 출국하는 여행객들은 거진 오픈 시간대와 비슷하게 난바에 도착하는 경우가 많아서 현지인 보다는 주로 한국인, 중국인들이 많이 볼 수 있다. 물론 점심시간에는 현지 직장인들 비율이 꽤 높은 편.
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마츠노야
유명 규동 체인 '마츠야'의 계열사로 값싼 가격의 품질 좋은 돈까스를 가성비 좋게 제공하고 있다. 물론 마츠야 같이 일본 여기저기에 퍼져 있으니 여행가는 한국인의 입장에서는 적당한 가게.
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카츠야
일본에서 가장 유명한 돈까스 체인점이며 운영사명은 아크랜드서비스. 가장 유명한 대표 메뉴로는 카츠동이 있고. 그 밖에도 실험적인 돈까스 메뉴들이 나왔다가 사라지고 하는 가게이다. 도쿄, 오사카는 물론이고 일본 전국, 한국에선 2013년 현지법인 '아크랜드서비스코리아'를 세운 후 2014년 서울 종로에 첫 지점을 낼 정도로 유명한 가게이다.
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야바톤
나고야를 중심으로 한 미소카츠 체인점. 본점은 사카에 근교 야바쵸에 있으며, 나고야 각지에 점포가 있고, 중부국제공항의 푸드코트에도 출점했다. 이 외에도 도쿄, 오사카 등의 대도시에도 2-3개의 점포가 있어서 굳이 나고야에 가지 않아도 먹어볼 수 있다.
11. 여담
아!! ○○! 돈까스 사준다며! 돈까스!!!
* 이처럼 경양식집에서 돈가스를 먹는 것이 번듯한
외식의 상징 가운데 하나인데다가 아이들에게 선호도가 높은 음식이라는 점을 이용해서 1970년대에서부터 포경수술이 굳이 할 필요가 없다는것이 대중들에게 알려지게 된 2000년대에 이르기까지 자기 자식들이 포경수술하자고 하면 싫다고 할 게 뻔하니 돈가스나 치킨, 피자, 햄버거 등의 외식 거리를 먹으러가자고 속이는 경우가 많았고, 이 때문에 트라우마를 가지게 된 세대에서는 "돈가스 먹으러 가자고 꼬드겨놓고
포경수술시켰다" 식으로 포경수술과 엮이는 경우가 많다. 더 나아가
김애용과
크집사 & Kittisaurus처럼 동물
중성화 수술에까지도 돈가스 드립을 치기도 한다. 어린이들이 무서워하는
치과 방문과 엮이기도 한다. 오늘날에는
짜장면이 외식의 상징이라기에는 좀 애매해진 것처럼 돈가스도 그렇게까지 무게 있는 외식이라는 인식은 지니고 있지 않지만, 이 드립 자체가 현재 성인인 사람들의 어릴 적 회상을 바탕으로 한 것이라서 그렇게 된 듯하다.
이런 쪽에서 가장 큰 인지도를 가지고 있는 사람은
노홍철이다.
무한도전
네 멋대로 해라에서
최면을 활용해 어린이 때 기억을 되살릴 때, 울면서 돈가스 먹으러 갔다 속아서 병원에 갔다는 얘길 해서 유명해졌다.
- 루리웹에서는 돈가스와 관련하여 "이봐 겐스케 군! 그럼 못 써!"란 꽤 오래된 밈이 있다. 의미 없는 걸로 굳이 의미를 붙여가며 괴이하게 싸우던 것으로 유명한 루리웹 음식 갤러리의 전신인 먹거리 갤러리에서 2006년에 한 왜뽕에 젖은 유저가 글을 썼는데, 특유의 오덕체가 주는 병맛으로 루리웹의 유명세에 일조했다. #
- 스트리머인 우왁굳의 방송 밈 중 하나로 사용된다. 본인은 방송 중에 돈가스라며 흥얼거리기만 했는데 어느 팬이 해당 음성을 가지고 리믹스를 만들어버린 것. # 영상 내내 음성이라곤 돈가스밖에 없다. 해당 영상은 조회수 170만 회를 찍었고, 이게 단단히 각인되어 우왁굳 팬카페에서 메뉴 추천 글을 쓰면 높은 확률로 돈가스가 나온다.
돈까스는 호쾌한 남자의 음식이다.
쿠스미 마사유키 저, <먹는 즐거움은 포기할 수 없어!> 중에서
*
제육볶음,
돼지갈비,
삼겹살,
국밥,
김치찌개 등과 함께 남자들이 많이 먹는, 남자의 음식이라는 이미지가 있다. 실제로 남자들 사이에서 돈까스에 대한 호불호가 적다.
쿠스미 마사유키 저, <먹는 즐거움은 포기할 수 없어!> 중에서
- 마찬가지로 일본 음식인 돈코츠(とんこつ) 라멘과 글자 하나만 다르다. 때문에 라멘집에서 돈가스(とんかつ) 라멘을 주문하는 사람들도 있다고 한다. 돈코츠(豚骨, 돈골)는 돼지 사골이라는 뜻이다. 사실 돈가스 라멘은 시키려 해도 파는 곳이 별로 없다. 일본에 진짜로 라멘에 돈가스를 넣은 돈가스 라멘을 파는 가게도 검색해 보면 있긴 하지만 일반적으로 찾아볼 수 있는 흔한 메뉴는 아니다.
- 여행 유튜버 곽튜브의 우즈베키스탄 편에 나온 무슬림 현지인의 별명이다. 돈까스 형님은 대구에 장기간 외국인 노동자로 있다가 본국으로 돌아간 아저씨인데 한국어 패치가 잘 되어서 한국어가 유창함은 물론 구수한 대구 사투리를 보여준다. 이 사람이 '돈까스 형님'이 된 이유는 한국에서 고기 튀김 음식을 먹었는데 나중에 그 음식의 정체를 알고 보니 돼지고기를 튀긴 음식인 돈까스였기 때문이다. 사실 우즈베키스탄은 무슬림이 대부분이며, 대체로 종교 교리상 돼지고기를 거의 먹지 않는다.
- 전 세계의 최고의 돼지고기 요리를 뽑은 외신 기사에서 28위를 차지하기도 했다. 국내 기사
11.1. 일본에서의 수험생 합격 기원 음식
일본어로 ' 카츠'는 승리, 합격을 의미하는 '카츠(勝)'와 발음이 같기 때문에 한국에서 시험보기 전에 엿이나 떡을 먹는 것 처럼 일본에선 시험이나 면접 등을 보러 가기 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다. 승리맨이 귀에 돈가스를 붙이고 있는 것이나 노란구미가 사회 초년생의 취업 경험담을 소재로 그린 데뷔작을 '돈까스 취업'이란 제목으로 지은 것도 같은 맥락. 이 때문에 크래프톤을 세워준 배틀그라운드 일본판 1등 메시지에서도 '오늘은 카츠동이다.'라는 문구가 나온다.언어유희의 취급이 대개 그렇듯, 너무 오래된 풍습이다 보니 2010년도 이후엔 남발했다간 한국의 아재개그와 비슷한 취급을 받기도 한다. 한국에서 수능이 얼마 남지 않았을 때 관습적으로 격려의 의미를 담아 엿을 주고받기도 하지만, 매 시험마다 엿을 굳이 사먹진 않는 것과 같다. 더욱이 엿은 작게 포장해서 선물하기라도 용이하지[52] 돈가스는 (맛의 달인 저자도 지적했듯) 영 무거운 음식이기 때문에 이벤트성으로 나누어먹기가 쉽지 않다. 이렇기 때문에 이젠 돈가스를 먹는 클리셰는 이런 옛날 이야기까지 해보고 싶을 정도로 정말로 중요한 시험이나 시합을 앞둔 상황에서만 가끔 등장하는 편이다.[53]
한편 《 맛의 달인》의 스토리 작가 카리야 테츠의 저서엔 "그러면 적이 이긴다. 탄수화물을 먹어라." 라고 적혀 있다. < 최강입시전설 꼴찌, 동경대 가다!>[54]에도 이걸 주의시키는 장면이 나온다. 이런 이야기를 하는 이유는 과장 좀 보태서 돈가스의 주요 성분인 지방과 단백질은 두뇌 활동에 직접적인 도움을 거의 주지 않기 때문이다. 저탄수 고지방 식이요법의 가장 큰 단점 중 하나가 탄수화물 부족으로 인한 고강도 운동 능력, 학습 능률의 저하일 정도. 물론 돈가스에 묻히는 빵가루나 보통 곁들여 먹는 밥을 생각하면 탄수화물이 아예 없는 건 아니지만 일단 주 성분은 단백질과 지방이니 시험 전엔 다른 메뉴를 먹으라는 건데 사실 이건 이 만화가 나오기 이전부터 꽤 오랫동안 유행하던 팁이다. 심지어 1980년대 초 한국에 출판된 소책자에사도 공부할 때 야식으로 탄수화물 위주의 메뉴를 추천했을 정도.[55]
12. 대중매체에서의 돈가스
- 돼지고기로 만든 음식 하면 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나라는 이유로 만화나 애니메이션에서 이것 관련으로 돈가스라 이름 붙여진 돼지(또는 뚱뚱한 사람들)가 상당히 많다. 전직 중앙정보부장 김형욱도 뚱뚱한 몸집, 거센 성격 때문에 남산의 돈가스로 유명했다. 삼미 슈퍼스타즈- 청보 핀토스- 태평양 돌핀스를 거친 이선웅 선수도 유사한 별명이 붙었다.
- 소녀왕국 표류기에서는 동물들을 그 동물 고기로 만들어진 음식으로 이름 짓는 희한한 풍습이 있어서 비유적인 의미가 아니라 정말로 돼지인 캐릭터에도 돈카츠(とんかつ)라는 이름이 붙어있다. 닭 이름은 카라아게, 소 이름은 스테이크라고 붙이는 식.
- 실제 재현 가능한 요리법 제공으로 이름 높은 《 아빠는 요리사》에서는 소금과 후추를 듬뿍 넣어 소스 없이 먹는 돈가스의 레시피가 소개되었다. 미얄의 추천의 초록은 소스없는 느끼한 맛을 즐긴다. 《 셰프》에서는 약간의 소금과 레몬즙을 뿌려 먹는 게 가장 먹기 좋다고 한다. 더 상세히 알고 싶다면 일본에서의 양식 문화를 잘 설명한 《 돈가스의 탄생》을 읽어보기를 추천한다.
- MMO 슈팅 게임 배틀그라운드 일본판에서는 승리 메시지로 "勝った! 勝った! 今日の夕食はドン勝つだ!"(이겼다! 이겼다! 오늘 저녁은 돈가스다!)라는 메시지가 뜬다. 위의 '일본의 돈가스' 문서에 나와 있듯이 '승리'의 일본어 '勝'와 카츠(커틀릿) 발음이 비슷함에 착안한 언어유희 메시지. 문제는 문서의 위에서 볼 수 있듯이 일본어로 돈까스는 donkatsu가 아니고 tonkatsu인데 이를 잘못 표기했다. 'トン'을 써야 하는데 'ドン'을 써버린 것. 때문에 저 'ドン勝'와 관련된 밈이 생기기도 했다.
- 돈가스를 식빵 사이에 끼워 만드는 돈가스 샌드위치가 이나즈마 일레븐 아우터코드 5화 개그화에 일조했다.
- 스미코구라시의 톤카츠는 설정에 따르면 너무 기름져서 먹다 남긴 돈까스의 끄트머리인데, 남은 고기는 핑크색 코로 묘사되었다.
- 죠죠의 기묘한 모험 다이아몬드는 부서지지 않는다의 애니판 오리지널 장면에서 오쿠야스가 돈가스 도시락에 딸려온 양념이 간장이라서 자기는 돈가스에 소스 말고는 안 찍어 먹는다고 살짝 짜증을 내는 장면이 있다. 그에 비해 죠스케는 뭐든 상관없지 않냐고 반응한다.
- 데드 바이 데이라이트의 트래퍼의 덫이 펼쳐진 모양이 납작한 돈가스와 닮았다고 하여 돈가스라 칭하기도 한다.
- 아따맘마에선 월급날에 나온 적이 있다.
- IDOLY PRIDE의 카와사키 사쿠라가 굉장히 좋아하는 음식이다. 애니메이션에서는 잠꼬대로 소스를 넉넉히 달라고 말하지 않나, 게임의 공식 4컷 만화 #에서는 치사가 뜨개질로 무언가를 떠주려고 물어볼 때 돈까스를 떠달라고 대답하기도 하고, 생일에 선물로 돈까스 사진집[56]을 갖다 줘도 기뻐할 정도로 좋아한다.
- 트릭컬 리바이브에 등장하는 엘프 스파이 로네는 돈가스를 엄청나게 좋아하며, 연회장에서 공기 커틀릿을 주면 돈가스인 줄 알고 기뻐했다가 진상을 알게 되자 분노로 이성을 잃어서 지나가고 있던 자신의 상관인 칸나도 못 알아보고 때릴 정도로 돈가스에 환장한다. 이후 테마극장 <발칙 전위적 엑스-마스>에서도 셀리네의 계획에 협조한 까닭도 셀리네가 자기 말을 잘 들으면 실적을 쌓을 수 있다고 해서 넘어간건데 실적을 쌓으면 나오는 포상금으로 돈가스를 사먹고 싶어서 그랬던 것이다.
- 1959년도 작 일본 로맨스 코미디 영화 최고수훈부인에서는 등장인물들이 퇴근 후에 단골인 돈가스 가게에 모여서 사랑을 키워나간다.
[1]
전후
일본의 돈가스는 미리 잘라서 내놓으며 소스는 따로 나오고 생
양배추
샐러드를 곁들이는 것이 일반적인 한 상이다. 위 사진은 일본에서 대중적인 모 돈가스 체인점의 메뉴 이미지이다.
[2]
한국에서 '경양식 돈가스'라 불리는 종류는 일본에서 1890년대부터 1950년대까지 유행하던 돈가스의 형태를 가리킨다. 이는 메이지 유신 후
포크 커틀릿을 재현하려 시도하면서 생긴 초기 화양식 돈가스가 유입된 것으로, 오늘날에도 한국의
분식집이나
고속도로 휴게소,
학교 급식 등에서 가장 흔하게 제공된다. 일본에서도 역사가 긴 노포에 가보면 비슷한 느낌의 돈가스를 판다. 다만 일본에서는 샐러드에 소스를 뿌려 주지 않는다.
[3]
고든램지 및 유명한 영국 쉐프들은
폭찹 영상을 수 없이 올리고 있다.
#
[4]
하이카라(ハイカラ)란 영어 'high collar(높은 옷깃)'을 줄인 일본식 조어로, 본디 높은 깃을 단 옷을 입고 진보주의, 구미주의를 주장했던 젊은 정치가를 가리키던 말이다.
# 수입품과 서양의 모습을 선호하는 서양물이 든 모습 또는 그러한 사람을 칭하는 것으로, 비꼬기(キザ)와 경박(軽薄)하다는 뜻을 담은 메이지 시대의 유행어이다.
[5]
참고로 이 집은 돈가스 말고도
오므라이스의 발상지로도 알려져 있다. 다만 확실한 원조로 인정받는 돈가스와 다르게 오므라이스는 다소 논쟁이 있다.
[6]
돈까스 전문 판매점 한정, 그 이전부터 문헌에서는 카츠레츠 같은 기록들은 찾아볼 수 있다.
[7]
일반적으로 한국에서 사용하는 '건식 빵가루'가 아니라 '팡코'라고 부르는 일본식 빵가루인 '습식 빵가루'를 사용한다. 커틀릿으로 쓰는 것보다 더 입자가 큰 편이다.
[8]
실제로 이 시기에 미국의 정책으로 인해 보급된 요리들은 주로
밀가루 계열 요리이다.
#
[9]
본래 돈가스에는 삶은
야채가 곁들여졌지만,
요리사들이 징집되어 버렸기 때문에 야채를 일일이 조리할 일손이 부족해지자 생양배추를 썰어서 내놓게 되었다고 한다.
[10]
사실 원래의
불교는 육식을 금지하는 종교가 아니었다. 단지 '자신이 먹으려고 일부러 살생을 하는 것'만을 금지했을 뿐이므로, 자연사한 동물에게서 얻은 고기나 다른 사람이 자기가 먹으려고 살생했다가 시주로 나눠준 고기 같은 건 허용했다. 오히려 시주로 받은 고기를 거부하면 '신도의 정성을 무시하는 무례한 행위'로 죄악시했기 때문에 시주로 고기를 받았으면 남기지 않고 무조건 먹어야 했다. 이것이
중국으로 전파되던 도중
양무제가
사이비 불교에 빠져서 "불교 신도들은 육식을 하지 말라"는 황명을 내려버렸고, 이 상태로 변질된 불교가 한반도, 이후 일본으로 전파되면서 불교가 육식을 금지하는 종교로 알려진 것이다.
[11]
1939년 6월 2일 동아일보 기사 <필요하면서 해독잇는 지방의 영양지식 (下)> 중, '도야지 기름이 만히 섞인 고기 百(백)그람 속에 지방이 三十七(삼십칠)%나 포함되어 잇으니까 돈가쓰 두접시 먹으면 벌서 해롭습니다.'
#
[12]
1930년 1월 22 신문 소설 <創作老婆(창작노파) (三)> 중, '『가쓰레쓰』『후라이』가튼 간단한 료리도 만들 줄 몰은다'
#, 1939년 9월 13일 기사 <주부의 솜씨 맛보이는 서양 요리 몇 가지> 중, '포크 가쓰레쓰'
#
[13]
음식점
[14]
그렇다고 튀김만 먹은 것은 아닌 모양으로.
# 이 영상에서 보듯이 미국으로 건너간
영국인들은 커틀릿에 스튜를 끼얹어 먹곤 했다.
[15]
지금은 데미글라스 소스도 인스턴트화 되어서 고기육수의 감칠맛보다는 단 맛과 신맛을 강조하는
데미글라스 소스가 더 많다.
[16]
현대 가타카나 표기법으로는 コートレット이다.
[17]
1차 일본 붐은 이보다 좀 더 이전인 드래곤볼(1990)과 로바다야끼의 한국 상륙(1993년경) 즈음으로 본다.
[18]
당장 저 방식대로라면
치킨가스,
생선가스 등도 덩달아 닭고기 너비 튀김, 흰살생선 너비 튀김으로 순화되어야 한다.
[19]
사실 저 성공 사례라는 초밥도 2000년대에 들어서는 국제 명칭이니까, 혹은 원어를 존중하는 마음에서 스시를 쓰는 사람도 만만치 않게 늘었다. 2024년 10월 기준 초밥 검색결과는 약 11,200,000개, 스시는 약 6,600,000개로 거의 절반 꼴이기 때문에 현재 초밥이 아니라 스시를 쓰는 사람이 결코 적은 편이 아니다. 일제 시대나 해방 직후에 등장한 것으로 추정되는 나름 역사 깊은 말인 초밥도 이런 현황이니 21세기에 외국 음식을 대상으로 한 언어 순화를 해봤자 전망이 좋을 수가 없다.
[20]
요즘처럼
김치나
단무지 같은 다른 밑반찬은 나오지 않았다.
[21]
요즘도 오랫동안 살아 남아 아직 그 콘셉트를 유지하고 있는 경양식집을 가면 비슷한 분위기에서 경양식 돈가스를 즐길 수 있다.
[22]
참고로 경양식(간단한 서양식)이라고 해서 일본과 관계없다고 착각할 수 있지만, 경양식도 일본에서 유래된 것이다. 경양식 돈가스는 당시 일본의 경양식당에서 판매한 것을 한국에 들여온 것이고, 일식 돈가스는 현대 일식 돈가스 식당에서 판매하던 것을 들여온 것이다. 다만, 일본에서는 경양식 돈가쓰가 일찍 사장되었을 뿐이다.
[23]
백종원이 알게 된 마케팅 전략
[24]
뷔페 식당에서 보듯 커다란 솥이나 혹은 전기밥솥에 넣어두고 마음껏 퍼 가게 한다.
[25]
돈까스는 자르고, 여분의 소스를 준비한다.
[26]
아마도 우스터/데미글라스.
[27]
이 경우 소스에 대놓고 야채와 과일 건더기가 있다.
[28]
진짜로 매운 소스와는 좀 다르다. 돈까스집에서 주로 쓴다는 진짜 매운 소스들의 경우, 빨간색이 강하게 돈다.
[29]
오사카 만제 돈가스 등이 소금에 찍어 먹는 돈까스 스타일에 해당한다.
[30]
다이쇼 시대 말기~
쇼와 시대 초기
[31]
돈까스의 원조라고 하는 렌가테이나 폰치켄 같은 가게들은 우스터 소스를 제공하였다.
[32]
흔히 생각하는 으깬 감자 샐러드가 아님에 주의.
[33]
이 소스 자체를 '예거소스'라 부른다. 데미글라스 소스나 크림소스에 버섯과 양파 등을 볶아 만든다.
[34]
다만, 소스가 데미글라스 기반일 경우 경양식과 완전히 비슷하다고 느낄 수도 있다.
[35]
초보에겐 고기 손질이나 적당한 수준으로 튀김옷 입히는 것도 은근 어려운, 보통 일이 아니다. 고기를 제대로 가공하지 못하면 너무 두껍고 간도 제대로 안 된 돈가스를 먹을 수도 있으며, 튀김 작업을 못 하면 태우거나 설익은 고기를 먹을 수도 있다.
[36]
괄호 치고라도 부위 기재가 아예 없이 이렇게 퉁치고 있으면 진짜 분쇄육다운 분쇄육 돈가스일 가능성이 높다. 물론 닭고기가 들어 있으면 말할 필요도 없고.
[37]
가쓰오부시 국물 위에 갓 올라간 바삭한 돈가스가 환절기에 정말 잘 어울리는 메뉴.
[38]
우동에다가 돈가스 튀김을 그대로 얹은 것이다.
[39]
일반적인
냉면에 돈가스를 썰어서 올려놓은 것이다. 흔히 직화구이한 고기를 냉면에 싸서 먹는
육쌈냉면에서 구운 고기를 돈가스로 바꾼 베리에이션이라고 보인다.
[40]
기존 김밥에서 다양한 시도를 하면서 여러 음식들을 넣기 시작했는데 그중 하나가 돈가스 김밥이다. 유명한
프랜차이즈점으로서
고봉민김밥이 있다.
[41]
1980~90년대에는 일반 돈까스도 이런 민치가스 형식이 많았지만, 즉석식품 산업이 발달하면서 점차 국내산이 저렴한 등심살 돈까스 등으로 대체되었다. 하지만 미니 돈까스는 모양을 일정하게 찍어내려면 다진 고기를 쓸 수밖에 없다.
[42]
이 집에서만 하는 게 아니고, 일본에는 이미 있다.
[43]
렌카테이 식당에서 주방 수습생들이 러일전쟁으로 인해 차출되어 노동력이 부족해지자 조리시 최대한 손이 덜가게 만드는 과정에서 등심에 붙어있는 뼈를 미리 제거하기 시작했다. 이는 당시 값이 비싸 아무나 먹지 못했던 돈까스의 가격을 낮춰 대중화하는데도 기여하게 된다.
[44]
신대방동에서 신대방동 인근으로 이전했다.
[45]
고구마 피자에서 주로 보이는 그 노랗고 달달하고 포슬포슬한 크림 비슷한 것.
[46]
당진, 청주, 서울에도 체인점이 있다. 일식, 퓨전식도 판매중.
[47]
전청조 혼인빙자 사기 사건의
전청조가 학창시절 단골이었다.
[48]
맛도 굉장히 좋지만 최상급의 품질 관리로 유명하다.
[49]
저온에서 튀긴 후 고온으로 옮겨 조리한 후 숯불 향을 레스팅하는 것이다. 단 숯불 향을 입히는 것은 일부 메뉴만이다.
[50]
일본식 돈까스 전문점이지만 옛날돈까스라는 이름으로 경양식 돈까스 또한 판매를 하고 있다.
[51]
영미권에서는 돈가스 대신
디즈니랜드로 속인다.
[52]
당장 2024년 수능 전에도
파리바게뜨에서 엿을 작게 포장하여 판매하는 이벤트를 진행하였다.
[53]
시합에서 지면 학교가 폐교되는
걸즈 앤 판처의 최종전 전날밤 같은 경우.
[54]
드라마
공부의 신의 일본 원작 만화.
[55]
참고로
가츠동은 상당한 고탄수식품이다.
[56]
원문: とんかつの写真集