추어탕

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추어탕

1. 개요2. 상세3. 어원4. 요리법

4.1. 중부 지방4.2. 남부 지방

4.2.1. 전라도식4.2.2. 경상도식

5. 영양6. 호불호7. 여담8. 관련 문서

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1. 개요

추어탕( 鰍魚湯)은 한국 요리의 하나로, 미꾸라지 혹은 미꾸리를 넣어 끓이는 국물 요리이다. 겨울이나 가을에 자주 먹는 음식이다.

2. 상세

미꾸라지는 가을에 가장 맛있기 때문에 추어탕도 가을, 겨울에 제맛이라고 한다. 때문에 秋魚湯이라고도 한다.

정확히 언제부터 먹었는지에 대한 기원은 불분명하다. 조선시대에도 미꾸라지를 먹었다는 기록은 있지만 추어탕을 먹었다는 기록은 없다.

3. 어원

이것을 미꾸라지를 뜻하는 한자 鰍자에 秋(가을 추)자가 들어 간 것과 연관지어 설명하기도 하고, '추어탕은 벼농사가 끝나고 물을 빼는 과정에서 잡히는 미꾸라지를 끓여 먹었던 것에서 유래한 것'이라는 속설도 있다. 그러나 이는 형성자를 회의자로 부회한 설명에 불과하다.

가을에 맛있는 생선은 미꾸라지 뿐만이 아니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만 봐도 그렇다. 겨울을 나기 위해 영양분을 축적하는 시기라서 많은 동물이 해당된다. 秋 대신에 발음이 같은 酋(추)로 바꾸어 鰌로 써도 되는데 회의자였다면 불가능할 일이다. 여기서 秋는 발음 요소일 뿐이다.

즉, 추어탕이라는 단어는 '미꾸라지 탕'이라는 공통점 뿐이고, 정확한 어원은 아무도 모른다.

4. 요리법

기본적으로 미꾸라지는 소금으로 씻어 기름과 해감한 후에 요리한다. 해감을 하지 않으면 소화불량을 일으킨다고 한다.

지역에 따라 미꾸라지를 삶은 뒤 갈아버리냐 그대로 끓여서 내놓느냐의 차이가 있지만 기본적으로 미꾸라지를 한마리씩 통째로 넣는다. 그중에는 살아있는 채로 넣어서 조리하기도 한다. 이때문에 외국인들에게 추어탕의 조리방법을 설명해주면 기겁하는 반응을 보이기도 한다. 미꾸리의 머리까지 통째로 들어가있는 갈지않은 추어탕의 경우 내국인들도 거부감을 보이는 경우가 많다.

4.1. 중부 지방

미꾸라지를 통으로 넣고 양념과 채소를 넣어 끓인다. 일명 통추어탕. 남부 지방에 비해 빨간 국물 색이 특징. 남부 지방 사람들은 색깔만 보고 순두부찌개로 착각했다가 통미꾸라지를 보고 이게 뭐냐고 묻기도 한다. 기호에 따라 혐오스러워하는 사람도 있다. 남부지방과 구분하여 그냥 "추탕"이라고 하기도 한다. '추두부'라는 베리에이션도 있는데 솥에 두부와 산 미꾸라지를 넣고 함께 끓이면 미꾸라지가 열기를 피해 두부 속으로 파고들었다가 함께 삶아지고 이 두부를 미꾸라지와 함께 썰고 양념을 넣어 끓여 먹는다. 통추어탕은 이것을 맛볼 때 미꾸라지의 점액질에서 나오는 매끈한 식감과 구수한 된장, 신선한 깻잎 향이 어울려진 맛이 특징이다. 조선 시대부터 전해져 내려오는 방법이라고 하지만 실제로는 모든 미꾸라지가 두부에 들어가는 것도 아니고 두부가 연두부가 아닌 한 깊게 파고들기도 어려워서 저렇게 만들기는 어렵고, 대신에 순두부 상태일 때 미꾸라지를 넣고 위에서 압착한다.

4.2. 남부 지방

4.2.1. 전라도식

미꾸라지를 삶아 육수를 내고 삶은 미꾸라지는 건져서 뼈째 갈아 넣는다. 또한 들깨가루가 들어가 국물이 꽤 걸쭉하다. 뼈 부스러기가 씹히기도 하나, 거슬리는 정도는 아니다. 순천과 해남 등지에는 짱뚱어를 같은 방식으로 끓인 ' 짱뚱어탕'도 있다. 그쪽에서는 짱뚱어가 더 귀하기 때문에 더 높게 쳐준다.

그 외에도 장어를 추어탕처럼 통째로 갈아서 만든 장어탕도 있다. 남원의 추어탕이 유명하다.[1] 전라도식의 경우 초피나 산초가루를 먹기 직전에 뿌려 먹는다.[2] 다만, 향신료를 싫어하는 사람들은 후추를 뿌린다.

4.2.2. 경상도식

전라도식과 비슷하지만, 미꾸라지 살을 부순 뒤에 체에 쳐서 갈아넣기 때문에 전라도에 비해 뼈가 덜 씹히고 고기 건더기가 더 잘 보인다. 국물이 맑고 우거지나 배춧잎을 쓰는 게 특징이다. 들깨 가루 대신에 산초 가루나 초피 가루를 넣어서 상큼 매캐한 맛이 난다. 미꾸라지 비린내 잡기 위해서 된장을 넣기도 한다.

경상남도에서는 지역에 따라 전라도식과 경상도식이 절충되는 경우가 많고 국물 맛도 비슷하다. 하지만 중부식과 남부식은 완전히 별개인 듯하다. 그리고 경남의 경우 산초 가루 대신 배초향(방아잎)이라는 향이 강한 풀을[3] 넣기도 하고, 둘 다 넣는 경우도 많다. 산초가루도 향이 강하지만 배초향 특유의 향 때문에 경상도 출신이 아니면 못 먹는 경우가 허다하다. 실제로 경남 진주의 한 식당에서 서울에서 온 단체 손님들에게 추어탕을 냈더니 아무도 한 입조차 먹지 못해 매우 난감한 상황이 일어났다고...

미꾸라지 대신 고등어 등으로 갈음하는 경우가 있는데, 주로 잔반 처리용이다. 더 간단한 레시피로는 참치 통조림을 쓰기도 하며, 이때 나머지 재료는 추어탕과 같다.

경남에선 장어국이라는 물건이 있는데 장어 대가리를 기본 육수로 해서 자투리를 으개서 나오는데(몸통이야 당연히 굽거나 해서 다르게 조리해서 먹으므로), 레시피나 맛이나 추어탕과 거의 흡사하다.

5. 영양

자양강장, 정력 증진, 몸보신으로 오래전부터 사랑받아온 음식이다.

각종 비타민과 무기질이 풍부하며, 뼈째 갈아먹는 전라도 식 추어탕은 칼슘도 풍부해 뼈 건강에도 좋다. 잡내를 잡기위해 넣는 마늘이나 부추와 같은 향신료도 강장제 효과가 있다.

6. 호불호

호불호가 갈리는 음식 중 하나로 꼽힌다. 외국인이 먹기는 힘들고, 한국인들 중에도 못 먹거나 안 먹는 사람이 은근히 있다. 진흙 속에서 사는 미꾸라지의 특성상 특유의 흙내와 비린내가 심하기 때문에 냄새를 제대로 잡는 것이 중요한 관건이다. 이 때문에 상기된 것처럼 지역, 식당 별로 잡내를 잡기 위해 다양한 방법을 시도하며 산초와 같이 강한 향신료를 많이 사용하는 것이 또 다른 진입장벽으로 꼽힌다. 하지만 비린내를 잘 잡는 식당이라면 처음먹어도 구수하고 시원한 맛만 나서 생각보다 초심자에게도 거부감이 적다.

맛과는 별개로 미꾸라지 특유의 그로테스크한 비주얼도 진입장벽에 한 몫한다. 한중일 동아시아에서는 미꾸라지가 대중적인 식재료이지만 같은 쌀 문화권인 동남아시아나 남아시아만 가더라도 미꾸라지를 전혀 먹지 않기 때문에 조리 전 살아서 꿈틀거리는 미꾸라지가 외국인들에게는 커다란 문화충격인 듯.. 유튜브나 방송에서 추어탕이 뭔지 모르고 맛있게 먹다가 살아있는 미꾸라지를 보고 기겁하며 숟가락을 내려놓는 모습은 거의 클리셰에 가깝다.

어서와~ 한국은 처음이지?에서 외국 뮤지컬 배우들이 추어탕을 좋아하는 것처럼 연출했지만 실제로는 거의 다 남긴 채 식당을 떠나는 모습이 고스란히 방송에 노출되어 망신을 샀다. 한국인들 사이에서도 호불호가 갈리는 음식을 억지로 포장하려다 보니 벌어진 일. 방송사도 뒤늦게 이걸 알아챘는지 유튜브 업로드분에서는 식당을 떠나는 장면만 편집했다.

7. 여담

황기철 제30대 해군참모총장이 해군작전사령관으로 재직할 당시, 아덴만 여명 작전을 총괄했었는데, 작전이 있던 주에 참모가 추어탕을 먹자고 하자 UDT 애들 배 타다가 미끄러진다고 안 먹었다고 하는 일화가 존재한다. 사실 한참 고생하고도 운 때문에 헛고생이 되거나 아예 죽는 일도 있는 뱃사람들의 특성상 이런 식의 금기는 많다.

관공서 구내식당 혹은 학교 급식으로 추어탕이 나오는 경우가 제법 있는데, 대부분 국물 맛도 밍밍하고 특히나 생선 뼈 잔가시 처리가 좋지 않아 맛과 식감이 확연히 달라 식당의 것을 생각하면 추어탕이 맞나 싶을 정도이다. 당연히 학교마다 맛의 차이가 있는데, 바로 미꾸라지의 양에 따라 맛의 차이가 갈린다고 한다. 미꾸라지 양을 늘린 추어탕의 경우에는 전 날 삶아내어 다음 날 다시 끓여내면 깊은 맛이 나온다고 하며, 양이 많지만 급식 특성상 당일 짧은 시간에 끓여내야 하므로 깊은 맛이 제대로 나지 않는다. 그리고 미꾸라지 단가가 보통 kg당 3만원까지 나가므로 학교도 상당히 부담되어, 미꾸라지는 적당히 구입하고 모자란 건 고등어를 삶아 갈아서 같이 끓이기도 한다.

미꾸라지를 갈아넣어 눈으로 봐서는 미꾸라지인지 알 수 없어 사기도 많은 음식인데 심할 경우 미꾸라지가 아예 없는 얼추탕을 추어탕이라고 팔기도 한다. 이런 일이 흔한지 도매상에서 추어탕집을 낸다며 이것저것 물어보면 대체로 식당 주인들이 어떻게 다른 생선이랑 비율을 조절하는지도 알려줄 정도. 이 경우 보통 사람은 외관, 맛 둘다 구분하기 힘들다. 이 때문인지 추어탕 전문점 중에서는 사이드 메뉴로 미꾸라지 튀김을 내놓는 곳도 있다. "우리 집은 진짜 미꾸라지를 씁니다"라는 뜻. 실제로 이런 사이드 메뉴가 함께 있으면 술 매상에 도움이 되기도 한다.

웬만하면 추어탕은 제대로 취급하는 전문 식당에서 사 먹는 것이 좋다. 가끔 가다 아파트 단지 같은 데서 열리는 장날이나 이런 데서 국 요리를 팔 때가 있는데, 다른 건 몰라도 추어탕은 위생적이고 깔끔하게 맛을 내기 쉽지 않은 음식인 만큼 이런 데서 파는 추어탕은 맛이 굉장히 안 좋은 경우가 많다. 큰 냄비에 한가득 담을 양을 고작 8000원 정도밖에 안되는 가격에 판다. 그래도 장터라는 곳이 인심이 후한 분위기가 있는 만큼, 맛 한번 보게 해 달라고 하면 맛 보게 해 줄 수도 있으니, 정 사먹고 싶다면 맛부터 한번 보게 해 달라 하고 먹어본 다음에 살지 말지 결정하자. 당장 냄새만으론 현장에선 괜히 구수하다고 착각했다가 막상 집에 와서 먹으려니 뒤늦게 똥내 비슷한 비린내가 나고 먹기에 좀 역할 수도 있다.

2018년 4월 21일 경북 포항에서는 고등어 추어탕에 농약을 넣어서 마을 주민들에게 해를 입히려 한 사건이 있었다. 용의자는 징역 5년형을 선고받았다. 링크

북한에서도 추어탕을 먹는다. '추어탕'이라고 하면 중남부지방의 식문화가 섞여 남아 있는 개성시 지역의 지역 음식으로 여겨지고 있지만, '세치네탕/세추네탕'[4]이라고 부르며 함경도에서 거의 같은 것을 먹기도 한다. 개성의 경우 중부 지역에 속하기 때문인지[5] 만드는 방법도 미꾸라지를 통으로 넣는 등 요리법 항목의 중부지방식과 유사하다. 남북회담 당시 북한 측 인사가 한국의 추어탕 노포를 언급하며 그 식당이 아직도 잘 있는지 질문했다는 일화도 있다. # 평안도는 추어탕에 고수를 함께 갈아 넣어 먹는다고 하며, 함경도의 추어탕은 함경도에서 '내기풀'이라고 부르는 배초향을 넣는다고 한다. # 중부지방 방식과 경상도식 방식이 섞인 모습이다. 실제로 고향이 함경남도 북청군인 실향민도 "논도랑에서 잡은 세추내(미꾸라지의 함경도 방언)를 고추장 풀어서 콩비지처럼 푹 끓여 먹는 세추내장도 맛이 기가 막힌데, 요즘 추어탕집은 그 맛을 못 내더라고."라며 증언하기도 했다. #

일본에서도 미꾸리를 끓여먹는 요리가 있는데 미꾸리탕(どじょう汁)이라고 부른다. 미꾸리를 통으로 넣고 양파와 파 등을 넣고 끓인 지리에 가까운 물건인데, 한국 추어탕보다 민물냄새가 좀 더 강하고 일본인 중에서도 못 먹는 사람들이 많다. 한국에 온 일본인 관광객들에 의하면 한국식 추어탕이 매운맛도 있지만 덕분에 민물 비린내도 덜하고 먹기가 쉽다는 평이 많다.

기생충 감염 위험이 있고 여름에는 재료가 쉽게 상하기 때문에 겨울에 자주 먹는다.

8. 관련 문서

[1] 남원에서는 원래 추어탕을 미꾸라지를 갈아 넣지 않고 절구에 넣고 빻아서 만들었다. 빻았을 때 장점은 뼈가 완전히 으스러져 뼈가 씹히지 않는 것인데 10그릇 분량 만들려면 15분 정도는 절구질을 해야 되니 편의상 믹서기에 넣고 갈아대기 시작한 것. 믹서기로는 아무리 오래 갈아도 뼈가 씹힌다. [2] 참고로 초피와 산초는 같은 과 식물이지만, 산초는 수입산도 흔하고 초피는 산에 자생하는 나무에서 따는 거라 향이 더 좋고 귀하다. 초피가루를 내놓는 가게를 진짜로 쳐 주는 사람도 많다. [3] 깻잎과 산초의 중간 정도 되는 향이 난다. [4] 북쪽에서는 '세치네탕', 남쪽에서는 '세추네탕'이라고 부르는 것으로 보인다. [5] 북한은 아예 황해도도 '중부지방'으로 여긴다. 자신의 영토를 남북한으로 여기기 때문이다.

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