백숙

한국의 고기 요리
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백숙 [1]

1. 개요2. 특징3. 유사한 요리들

3.1. 백숙, 영계백숙, 삼계탕 구별법3.2. 닭곰탕, 닭한마리3.3. 토리파이탄 라멘3.4. 로수

4. 여담5. 관련 문서

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1. 개요

백숙(白熟)이란 원래 고기나 생선 등을 물에 넣고 끓인 요리를 총칭한다. 현대에 와서는 주로 닭고기의 속에 내장 대신 각종 한약재와 쌀, 부재료를 집어넣고 통째로 푹 삶은 음식, 즉 닭백숙을 일컫는다. 간혹 닭 이외의 다른 조류(주로 오리)가 들어가기도 한다.

2. 특징

색깔이 들어간 양념을 하지 않고 거의 그대로 닭을 삶아서 내놓는 것이 정석이다. 다만 국물이 느끼해지고 잡내가 나는 것을 막기 위해 마늘은 많이 넣는다. 그 밖에 넣는 재료는 황기, 대추, 양파, 대파, 옻나무, 음나무 정도. 지방에 따라 된장을 조금 풀어넣는 경우도 있다고 하는데, 이 때도 국물에서 대놓고 된장 맛이 날 정도로 많이 넣어서는 안 된다.

닭은 털을 벗기고 목과 발을 발라낸 생닭을 사용하는데[2], 부위별로 자르지 않고 통으로 삶는 것이 원칙이지만, 작은 냄비를 써서 빨리 삶기 위해 토막친 닭으로도 얼마든지 만들 수 있다. 이걸 응용해서 자취생 버젼으로 닭도리탕용 손질닭 또는 닭다리나 닭봉/닭날개만 모아서 파는 걸 사다가 씻어서 물 왕창 넣고 마늘 손질해서 왕창넣고 푹 끓이기만 하면 백숙 비스무리한게 나온다. 여기에 다른 야채를 더 넣어 국물을 우려낼지는 개인의 선택이지만, 마늘은 일단 있는 대로 넣으면 넣었지 절대 빼면 안 된다. 마늘을 대량으로 넣어야 닭 특유의 냄새를 줄일 수 있다. 닭껍질과 닭뼈도 전부 넣는다. 이런 부위들이 들어가지 않으면 제대로 된 국물이 우러나오지 않기 때문이다. 다만, 담백한 국물 맛을 원할 경우 닭껍질은 필요에 따라 어느 정도 손질해도 상관없다. 많은 양념을 하지 않는 만큼 어릴수록 닭 냄새가 적게 난다. 이른바 영계백숙 [3]. 반면에 노계나 어느정도 자란 큰 닭을 사용할 경우 일반적인 냄비에 끓이는 수준으로는 너무 질겨서 먹지 못하므로 압력솥을 이용하여 푹 삶아야 그나마 먹을 만하다. 옛날 토종닭 백숙 집에 앉으면 일단 화투패부터 꺼내오는 게 다 이유가 있는 것. 삶고 조리하는 데 기본 서너 시간이니 그 동안 고스톱이나 치며 놀고 있으라는 의미이다. 이 때문에 과거 7080 시절 백숙은 주로 행락지(유원지) 근처에 큰 솥을 걸어놓고 물놀이하는 곳 근처에서 해먹었다. 낮에 손님들이 와서 실컷 강에서 물놀이하고 올라와 오후 늦게 출출해질 때쯤 딱 알맞게 익는 것이다.

만약 예약을 하지 않고, 육계 닭백숙을 주문했다면 최소 40분, 기본 한 시간은 기다려야 한다. 만일 주문한지 30분 이내에 나왔다면 소위 닭백숙 전문 맛집이 아닐 경우 제조과정을 의심할 필요가 있다.[4] 하지만 백숙 전문점이거나 백숙만 하는 집일 경우 5-10분 내로 나오는 경우도 있는데, 이는 설렁탕집 처럼 처음부터 왕창 끓여놓고 주문이 들어왔을때 건져내서 다시 끓여서 주는 방법이라 문제는 없다. 오히려 이런 방법이 맛이 좋다나.

시간을 잘 조절할 수 있는 감각만 있다면 난이도는 그다지 어렵지 않은 요리다. 닭이 거의 잠길 정도로 물을 넣고 재료 두어 개 넣고 뚜껑 덮고 1시간 정도 바글바글 끓여주면 되기 때문이다. 뚜껑을 안 올려도 무방하지만 열과 압력과 수분이 냄비 안에서 순환되지 않고 증기로 날아가 촉촉한 식감을 약간 잃을 수 있다. 압력솥을 사용하면 고압력과 고열의 콜라보로 조리 시간이 반 정도 줄어든다. 월계수잎이나 여러 약재를 넣으면 닭 냄새도 무난하게 잡을 수 있다. 조리 이후 큰 냄비에 둥둥 뜬 대량의 기름물을 처리해야 해서 설거지가 차라리 더 귀찮은 요리.

닭의 살은 소금이나 기름장 등에 찍어먹고, 국물은 그대로 마시거나 밥을 말아 먹기도 하거나 라면사리를 넣는 경우도 있는데 조금 더 정성을 들이면 야채 따위의 부재료들을 첨가해 닭죽을 해 먹는다[5]. 고기도 맛있지만 진하게 우러난 백숙 국물은 말 그대로 영혼을 치유하는 닭고기 국물이다. 이게 보양이구나를 느끼게 해주는 맛. 단, 이 때 느끼하다고 기름을 다 걷어내면 백숙 국물의 진짜 맛을 잃는다. 그래서 기름진 것을 싫어하는 사람은 백숙 국물을 꺼리게 된다.

북한, 연변 등지에선 닭곰이라 부르며, 닭을 삶아낸 뒤 육수에 찹쌀과 대추, 잣 등을 넣고 찹쌀밥을 지어 먹는다. 고기와 밥도 소금이 아니라 마늘과 파 고추 등을 넣은 양념간장에 찍거나 비벼 먹는다. 국내에서도 조선족이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다.

3. 유사한 요리들

3.1. 백숙, 영계백숙, 삼계탕 구별법

인터넷에서 삼계탕과 백숙의 차이를 놓고 무수한 질문이 올라온 것을 확인할 수 있는데 간단한 도식으로 정리하면 다음과 같다.

백숙: 내장을 제거한 고기 속에 부재료를 채우고 통째로 국물에 집어넣고 끓인 요리 총칭.

오리백숙
꿩 백숙
닭백숙: 별도의 설명 없이 백숙이라고 하면 닭백숙을 의미.

일반 닭백숙(큰 닭, 노계 사용)
영계백숙(어린 닭 사용)

삼계탕 (영계백숙 + 인삼)

닭백숙은 보통 닭의 성장한 정도를 기준으로 어린 닭을 사용한 영계백숙과 큰 닭이나 노계를 사용한 일반 백숙을 구분한다. 요리 업계에선 닭의 품종과 자란 정도에 따라서 완전히 별개 취급하기 때문이다. 양 요리에서도 램과 머튼은 철저하게 구별된다. 큰 닭을 사용하는 백숙은 1시간이 걸리는 무지막지한 요리라서 어린 닭을 사용하는 영계백숙이 일반 백숙보다 흔하게 되었다.

그러면 똑같이 영계를 사용하는 '삼계탕'과 '영계백숙'을 혼동하기 쉽다. 삼계탕과 영계백숙을 구분짓는 핵심은 역시 "삼"이다. 비싼 인삼이나 산삼을 집어넣기 때문에 삼계탕을 다른 백숙들과 다른 이름으로 부르는 것이다. 참고로 삼계탕이라는 이름을 달고 있는데 싸게 판매되는 것들은 사실 진짜 인삼이 아니라 도라지나 더덕이다. 그나마 양심적인 식당은 작은 인삼을 넣기는 한다. 제대로 큰 인삼이나 산삼을 넣은 삼계탕은 백숙보다 비싸야 한다.

3.2. 닭곰탕, 닭한마리

닭곰탕, 닭한마리는 백숙/삼계탕과 달리 닭을 육수를 내기 위한 재료로 삼는다.

닭한마리는 토막낸 닭을 사용하여 육수를 우려낸다. 닭고기만 먹기 보다는 감자, 당근, 양파, 부추, 국수 등 여러 재료를 집어넣어 전골처럼 풍성하게 만든다. 일반적으로 소금에 찍어먹는 닭 백숙과는 달리 양념장(간장 베이스)에 찍어먹는다. 건더기를 건져먹고 남은 국물에 칼국수를 끓여 먹거나 볶음밥이나 죽으로 먹는 것이 일반적.

닭곰탕은 닭을 국물을 우려내기 위한 부재료로 삼는다. 고온에서 오래 끓이기 때문에 질긴 노계를 사용하며 노계의 냄새를 잡기 위해 파와 마늘을 많이 집어넣는다. 주로 국밥 형태로 먹는다.

3.3. 토리파이탄 라멘

일본에는 토리파이탄 라멘이라는 것이 있는데, 문자 그대로 백숙맛 라멘이다. 육수를 닭뼈뿐만 아니라 살코기까지 넣어 진하게 끓여 쓰기 때문. 반면 큐슈 방식으로 닭을 한 번 초벌로 구워 껍질의 풍미와 감칠맛을 내는 방식은 치도리라고 하는데, 라멘보다 우동 쪽에 더 많이 쓰인다.

3.4. 로수

폴란드식 백숙. 스티븐 비건의 닭한마리 에피소드로 인해 유명해졌다.

4. 여담

한국인들이 여름철 보양식하면 떠올리는 대표적인 메뉴. 실제로 온갖 약재+닭고기의 단백질과 지방+소금간으로 들어가는 염분이 합쳐지니 보양이 안 될 수가 없다. 그렇다보니 여름철 휴가시즌 계곡 장사 메뉴는 대부분 능이백숙, 오리백숙이다.

여름 계곡 옆 불법 장사는 첫 번째 사진만큼은 아니더라도 두 번째 사진처럼 매우 비싼 편이다. 집에서 만들어 먹도록 하자. 물론 집에서 만들어 먹더라도 재료값과 수고로움이 좀 들겠지만 계곡에서 사 먹는 것보다는 훨씬 저렴하고 퀄리티도 별 차이 안난다. ~~1,2번 메뉴의 재료가 ? 이다~~

연산군은 장어 마늘 백숙을 즐겨먹었다고 하며, 장어를 은은한 불에 3~4시간 마늘과 함께 끓인 요리라고 한다.

우리나라를 배경으로 하는 사극에서 '잘 차려진 한상'을 대표하는 메뉴이기도 하다. 또한 이런 상을 받고 거나하게 잘 먹는 장면을 표현할 때 늘 백숙 다리 한짝부터 맛나게 뜯어먹는 장면이 늘 나오곤 한다.

영화 집으로...에서 KFC가 먹고 싶다고 보채는 한상우에게 할머니가 만들어준 요리이기도 하다. 처음에 상우는 이걸 보고 충격먹어서 "왜 닭을 물에 빠뜨렸냐?"고 징징대면서 안 먹고 잠에 들지만, 정작 나중에 배고픔을 못 참고 한밤중에 몰래 백숙을 맛있게 뜯어먹는 장면이 나온다.

튀르키예 요리의 수프와도 같은 개념으로 분류되는 초르바의 종류 중에서 '타욱 수유(Tavuk Suyu)'라는 백숙과 만드는 과정이 비스무리한 음식이 있는데, 이 쪽에서 중요한 것은 닭의 살이 아니라 국물이다. 살은 닭을 삶고 난 뒤 바로 건져 먹고, 남은 국물에 양파와 마늘, 고추 따위의 향신료를 넣고 푹 끓여 먹는 식이다. 백문이 불여일견

미스터 션샤인에서 카일이 좋아하는 음식이다.

5. 관련 문서

한국 요리
~~중국 축구 국가대표팀~~ - 중국인들이 자국 축구선수들을 깔 때 닭백숙(白斩鸡)이라고 한다. 중국 국대 경기에서 양 팀 선수들이 윗옷을 벗고 경기장을 나갈 때 상대 팀 선수들은 매일 뙤약볕 아래서 연습을 많이해 구릿빛의 근육질 몸매를 갖추고 나오는 반면 중국 국대 선수들은 연습도 안 하고 술이나 마셔대느라 피부가 하얗고 뱃살이 툭 튀어나온 게 닭백숙 같다고 해서 중국 축구 국대 별명 리스트에 추가됐다.
영계백숙

[1] 다만 위의 사진에 담긴 음식은 인삼도 들어갔기 때문에 백숙보다는 삼계탕이 더 정확한 표현이다. [2] 닭발은 육수를 우리기 좋은 부위기 때문에 간혹 국물을 낼 때 넣었다가 건지기도 한다. 이 때문에 이를 아는 사람들은 국물용으로 삶은 닭발을 요구해 추가로 먹기도 한다. [3] 다만, 삼계탕 문서에도 있지만 이 정도 사이즈 닭을 삶아서는 국물을 제대로 우려낼 수가 없다. [4] 집밥 백선생의 레시피를 예로 들자면, 1kg 미만인 9호짜리 닭을 써도 3~40분은 삶아야 한다. [5] 닭을 손질하고 내장을 긁어내서 비어있는 뱃속에 찹쌀을 삶기 전 부터 같이 넣어 닭죽+백숙으로 해먹는 경우도 많다.