해감

1. 개요

2. 방법

2.1. 손쉬운 방법

• 식초를 적당히 넣는다. 위의 숟가락도 효율이 굉장히 좋지만 우열을 따지자면 이 방법이 효율이 좀더 낫다.

2.2. 주의점

3. 조개의 종류별 해감

• 가리비 : 시중에 가장 많이 유통되는 참가리비(큰가리비), 홍가리비, 비단가리비는 일반적으로 해감이 필요없다. 채롱식 양식 가리비[5]는 흙 걱정은 할 필요가 없으며, 살포식 양식 가리비[6]와 자연산 가리비라도 애초에 헤엄치듯 날아다니는 습성이 있기 때문에 다른 것들처럼 발로 땅 파고 깊에 내려가거나 하지 않아 모래 씹힐 일이 거의 없다. 하지만 해감 대신 필요한 게 조리 전 솔로 패각 표면을 잘 세척해야 한다는 것인데, 물 속에 노출되어 살아가다보니 껍데기에 따개비며 석회관갯지렁이 등의 오만가지 생물들이 붙어 살기 때문이다. 껍데기 세척 안 하고 냅다 삶았다가 더러운 것들이 물에 배어나와 버리면 해감 안 하고 삶은 것만 못한 꼴이 될 수도 있으니 주의.
• 개량조개(명주조개) : 모래를 많이 물고 있어 알 만한 사람들은 다 알 정도로 먹기 번거롭지만 완벽한 해감은 가능하다. 통상 2~3일동안 하루에 한 번씩 소금물을 바꿔 가면서 해감해주면 거의 완벽하게 할 수 있다. 하지만 초보자라면 웬만하면 홈쇼핑이나 시장에서 구입하는 걸 추천. 서해안 모래사장에 사철 널려있다 보니 해루질하는 사람들이 방문하여 많이 잡아가지만, 완벽한 해감을 하지 못해 해 먹다가 흙을 씹는 일이 왕왕 일어난다.[7]
• 바지락 : 해감 난이도가 어려운 편으로 생명력이 짧아 전문업소에서도 완벽하게 해감은 못한다. 해감하는 바지락이 싱싱한 것을 보고 하룻밤 해감했다가 다음날 아침 다 죽어있는 경우도 있다. 식초, 탄산수, 금속 등 온갖 것을 다 넣어도 해감되기 전에 죽어버리므로, 적당히 해감한 조개를 삶은 후 세척해서 사용하는 것이 좋다.
• 동죽 : 생명력이 짧아 해감이 어렵고 어느 임계점을 넘으면 바지락과 비슷하게 폐사율이 엄청나게 높아진다. 가정에서 완벽해감은 어려우므로 바지락처럼 적당히 해감후 삶은 조개를 내장을 세척하는 것을 추천한다.
• 떡조개 : 해감이 불가능한 조개. 깨끗한 해수에 담가놓아도 뱉어내지 않는 모래주머니가 있어서 아무리 오래 해감해도 이물질이 없어지지 않아, 결국 모래주머니를 떼어내고 먹지 않으면 폭탄을 씹기 십상이다. 근데 이것저것 다 떼어내고 나면 먹을만한 게 영 없다.
• 모시조개 : 해감이 가장 쉬운 조개. 바다에서 방금 캐온 원물은 뻘을 많이 품고있으나 바지락, 동죽 등의 조개와 달리 생명력이 아주 강해서[8] 염도만 맞춰서 바닷물을 바꿔주면 계속 해감할 수 있다. 생물 1kg 기준으로 3~5개 정도 죽을 때까지 해감하면 이물감이 거의 없는 상태로 해감된다.
• 굴, 홍합: 해감이 쉬운 것을 넘어 아예 필요없는 조개. 둘 다 바위에 붙은 채로 물 속에 노출되어 살아가기 때문에 흙 씹힐 일 따위 걱정하지 않아도 좋다. 대신 껍데기는 그만큼 잘 씻어줘야 하며, 홍합의 경우 바위에 붙기 위한 족사를 살에서 뽑아내기 때문에 먹을 때 꼭 끊어줘야 한다. 맛도 없고 씹히지도 않아 못 먹는 것으로 취급된다.
• 우럭조개 : 한평생을 진흙밭에 박혀 살지만 의외로 해감 자체의 난이도는 높지 않으며, 소금물로 하루만 담가놓으면 깔끔한 해감이 가능한데다 생명력도 강하다. 대신 이와 별개로 수관과 외투막을 통째로 얇은 껍질로 둘러싸고 있는데, 먹기 전에 이걸 반드시 제거해줘야 한다. 질겨서 먹을 것도 못 되거니와, 여기에서 흙이 씹혀 심하게 지근거리기 때문이다. 해감과 별개로 다른 쪽으로 손질이 귀찮은 녀석이다.(...) 다만 아주 낮은 확률로나마 내장에 흙을 품는 경우도 있긴 해서 웬만하면 하루이틀 정도는 해감을 해 주는 게 좋다.
• 백합 : 흙, 모래를 많이 품고있지 않아 장시간 해감할 필요는 없으나 이 조개는 죽어서도 입을 열지 않는 경우가 많기에 폐사체를 골라내는게 문제다. 백합 특성상 양쪽 패각을 닫고 있으면 틈새 없이 꽉 맞물리다보니, 그 안에서 부패한 폐사체는 썩은 냄새가 엄청나서 요리 전체를 망쳐버리기에 백합을 취급하는 업장에서도 이게 엄청난 스트레스다. 기본적으로 조개끼리 부딪칠때 정상적인 조개와 달리 텅텅 빈소리가 나는 것으로 구분하고, 더 확실한 것은 하나하나마다 조개에서 떨어지는 점액의 냄새를 맡아서 골라내는 것이다.
• 돌조개(비너스백합) : 이름처럼 껍질이 돌덩이마냥 무겁고 튼튼하며 광택 없는 흰색을 띤다. 동해조개로 해감자체는 큰 문제가 없다. 폐사율도 높은 편이 아니고 뻘은 거의 없으며 머금고 있는 모래도 잘 뱉어내어 24시간 정도면 거의 해감된다. 다만, 일반적인 모래보다 큰 결정석이나 자신의 깨진 껍질을 품고 있는 경우가 간혹 있는데, 이는 해감하지 못하며 고스란히 조개가 갖고 있는 경우, 이를 씹던 이빨이 나가는 경우가 가끔있으니 주의 해야한다.
• 참조개(아담스백합) : 돌조개와 비슷하게 생긴 동해조개로 회갈색을 띠며 해감은 쉬운 편이다. 대체적으로 조개 속에 뻘은 없는 편이며, 머금고 있는 모래를 잘 뱉어내어 해감하는 그릇 바닥에 모래가 없다 싶으면 거의 다 해감된 상태다. 그러나 껍질이 거칠거칠하며 굴곡이 많아 이 속에 이물질[9]이 끼어있으므로, 하나씩 솔질을 해줘야 깔끔한 국물을 얻을 수 있다. 그리고 단단해보이는 외형과 달리 껍데기가 약해서[10] 깨지지 않도록 취급하는게 스트레스.
• 개조개 : 많은 사람들이 대합이라고 알고 있는 대중적인 조개. 서, 남해안의 자갈과 진흙이 섞인 뻘바닥에 박혀 사는데다 주먹만한 크기를 자랑하여 해감이 어려울 것 같지만 의외로 매우 쉽거나 필요없다. 대신 껍데기를 박박 문질러 묻어 있는 진흙을 씻어내야 한다.
• 민들조개(비단조개) : 대표적인 동해산 조개로 모래바닥 밑에 살기 때문에 모래를 엄청나게 물고 있다. 생명력이 강해 해감은 잘 되는 편이다. 생물 1kg 기준으로 한 3~5개쯤 죽을 때까지 해감하면 이물감이 거의 없는 상태로 해감된다.
• 재첩: 크기가 작다 보니 해감이 어렵다. 위 영상처럼 아예 극한직업에서 재첩 손질하는 업자가 나왔을 정도.