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| 초계탕 |
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1. 개요
醋 鷄 湯북한 평안도, 함경도 지역에서 유래한 차게 먹는 닭 요리. 탕이라는 말이 들어가지만 더운 음식이 아니고, 냉채에 가까운 음식이다.
2. 어원
식초( 醋)와 닭( 鷄)이 들어간 탕이라서 초계탕이다. 계가 겨자에서 왔다는 설도 있는데, '초계탕'의 '계'가 겨자에서 온 것이라면 '계'를 한글로 표기하여 원어가 '醋계湯'이었을 것이나, 다른 사전들에서도 모두 '초계탕'의 '계'를 '닭 계(鷄/雞)'로 표기하고 있다.한편 <초계탕의 시대적 변천에 대한 연구(장소영, 2012)>에 따르면 초계탕은 1700년대 조리서 "증보산림경제"에 처음 등장하며, 초계탕에 겨자를 넣은 것은 1980년대 후반부터이므로, '초계'의 '계'가 겨자의 방언이라는 주장은 설득력이 없어 보인다. 국립국어원에서 내놓은 질의응답을 보면 확실하다.
3. 특징
국수를 말아먹으면 초계면이나 초계국수로 불린다.맛은 간단히 설명하자면 그냥 닭육수로 만든 냉면. 냉면도 본래 쇠고기 육수에 신초와 겨자를 곁들이는 것이니 육수의 재료만 바뀐 느낌으로 보면 된다. 다만 닭으로 만들어서인지 육수에 약간 뿌연 가루 같은 것이 느껴지는데 고명으로 들어가는 찢은 닭고기 특히 가슴살 부위에서 가루처럼 떨어져 나온 자잘한 닭고기 조각들이 차가운 육수를 만나 뭉쳐진 것으로 육수에서 약간 텁텁한 질감을 느끼게 되기도 한다.
시원하게 먹는 음식이라 보통 여름에 접할 수 있으며, 똑같은 고기 냉국물 요리인 냉면보다 상대적으로 저렴한 닭고기를 쓰는지라 집에서 해먹는 사람들도 있다. 음식점에서 시킬 경우 의외로 가격부담이 있는 편. 밑의 조리법을 봤을 때 요리를 좀 해 본 사람이면 금방 눈치채겠지만, 재료 자체는 대부분 저렴하고 구하기 쉬운 것인데 비해 제대로 만들려면 상당히 손이 가는 음식이기 때문이다. 이 부분은 닭곰탕과도 비슷한데, 실제로 닭곰탕 집 중에서는 여름 계절 메뉴로 초계탕이나 초계국수를 내는 집이 많다.
4. 재료 및 조리법
- 재료(2인분)
- 조리법
- 닭이 푹 잠길 만큼 물을 붓고, 통후추 10 알, 통마늘 5-10개, 생강(손가락 한 마디 크기)을 넣고 무를 때까지 익힌다.
- 닭을 건져서 체에 밭쳐 물기를 빼고 따뜻할 때 껍질을 벗기고 살을 발라 먹기 좋게 찢어 놓는다.
- 국물은 체에 받쳐 냉장고에서 식혀 기름을 걷어낸다.
- 국물과 닭고기가 식을 동안 무, 오이, 양파를 얇게 썰어 새끼손가락 크기로 잘라 식초+소금+설탕 1:1:1 큰술 넣고 20분쯤 절인 후 짜서 물기를 빼 놓는다.
- 당근은 곱게 채썰어 무와 같은 크기로 잘라 둔다. 버섯은 데쳐서 물기를 빼고 2mm 두께로 썬다.
- 겨자(한숟갈), 간장(반숟갈), 설탕(반숟갈), 곱게 간 참깨(반 숟갈), 식초(두숟갈), 다진마늘(한숟갈)을 섞어 겨자장을 만든다.
- 양념장 절반을 닭고기에 넣어 무치고 나머지는 국물에 넣어 섞는다.
- 그릇에 무친 닭고기를 담고, 채소를 올리고, 국물을 부어서 상에 낸다. 식초와 소금으로 국물 간을 맞춘다. 얼음을 몇 개 띄워도 좋다.
닭(10호: 1kg) 한 마리[1] , 무(종이컵 크기), 오이 한 개, 당근 반 개, 표고버섯 1개, 양파 야구공만한 것 반 개, 식초, 설탕, 간장, 겨자, 통마늘, 통후추, 다진 마늘, 참깨, 생강 조금
- 기타 사항
간장은 진간장을 쓸 때와 국간장을 쓸 때 맛이 다른데, 취향에 따라 선택하면 된다. 반씩 섞어 써도 좋다. 고추 다진 양념을 넣어 먹는 사람도 있지만 원래는 고추, 고추가루는 들어가지 않는다. 버섯은 안 넣어도 되지만 송이버섯(!), 목이버섯이나 팽이버섯을 넣어도 된다. 국물에 넣는 겨자와 식초는 식성 따라 가감한다. 양장피처럼 강렬하게 매운 겨자맛으로 먹는 음식은 아니다.
국물에 땅콩버터를 넣어 고소한 맛을 더하기도 한다. [3] 걸쭉하고 진한 국물을 원하면 살을 발라낸 뼈, 관절, 닭껍질을 넣고 한 시간쯤 더 끓여 쓰면 된다. 녹아 나온 젤라틴 성분 때문에 식으면 묵처럼 되는데, 냉수를 알맞게 타서 농도를 조절한다.
4.1. 초계국수
초계탕에 소면을 말아 먹으면 초계국수가 된다. 냉동 닭가슴살을 쓰고, 국물은 뼈 있는 닭발로 내면 저렴하고 간단하게 만들수 있다. 다만 맛도 저렴해진다. 간단 버전으로는 냉동 닭가슴살을 쓰고 오이, 무를 넣고 시판 냉면육수를 사용하여 비슷하게 만들 수 있다.시중 초계국수 체인점은 냉동닭가슴실과 공장제 육수를 사용하는 것으로, 진짜 초계탕과는 거리가 꽤 멀다. (선지에 당면만 들어가는 시장 순대와 아바이순대 정도 차이가 있다.) 실향민들은 초계탕에서 나온 음식으로 쳐 주지도 않는다.
닭(노계) 한 마리를 통째로 푹 끓여 뼈와 껍질 바르고, 차게 식혀 국물에서 기름을 제거하여 진짜 초계탕을 만든 뒤 국수를 말아 내려면, 시간과 정성이 많이 들어서 한 그릇을 만 원 이하에 팔기가 불가능하다. 2022년 물가 기준으로 2만 원에 근접하거나 넘을 것이다.