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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
Grilled Clams, 貝焼き
조개를 불에 구워먹는 요리. 보통 각종 조개를 석쇠 따위에 올려서 입을 벌릴 때까지 구운 뒤 초장, 쌈장 등의 양념에 찍어 먹는다.
2. 역사
조개구이는 선사시대부터 이어져내려 온 유서깊은 요리다. 조개를 불에 굽기만 하면 되는 간편한 조리법 때문. 한국의 서해, 남해안의 패총(貝塚)에는 신석기시대부터 삼국시대까지 사람들이 먹고 버린 조개껍데기가 잔뜩 쌓여있다.오늘날의 조개구이집은 경기도의 오이도 지역에서 발생하였다. 이 때문에 조개구이가 유명한 곳으로는 소래포구, 오이도, 제부도가 손꼽힌다.
3. 요리법
소금물에 담가 해감한 각종 조개를 껍데기 째 불에 구운 뒤 초고추장 등의 양념에 찍어 먹는다. 모차렐라 치즈와도 잘 어울리는데, 미리 조개 위에 얹어 구워먹거나 은박 접시에 치즈를 수북히 담아 석쇠에 녹여 퐁뒤처럼 먹기도 한다. 식당에서 먹을 때는 사이드 메뉴로 라면이나 칼국수, 떡볶이 등 뜨거운 국물요리가 나온다. 청하, 소주의 술안주로도 좋다.조개 특유의 진한 감칠맛을 잘 느낄 수 있는 요리. 조개를 찌거나 삶으면 감칠맛을 내는 단백질 성분이 물에 녹아나는 반면, 구우면 상대적으로 맛을 내는 성분이 덜 손실되기 때문에 그렇다. 조개를 구울 때 껍질에 고인 육즙을 맛보면 감칠맛이 아주 풍부하고 짭조름하다.
바닷물이 맑고 모래가 깨끗한 해안에서 자라는 알 굵은 조개가 맛있다. 인천이나 부산 바닷가 앞 식당가에는 조개구이집이 다닥다닥 몰려있는 것을 볼 수 있다. 전국 어디든 바닷가 근처에 가면 조개구이집을 쉽게 찾아볼 수 있다.
집에서도 해먹을 수 있기는 하지만 재료 손질이 번거롭고, 가스레인지나 인덕션에선 굽기 어렵다. 그리고 껍데기가 많이 남아 처리가 곤란하다.[1] 때문에 조개구이를 먹을 때는 거의 조개구이 전문 식당에 가서 먹는다. 이 점을 고려하여 집에서 편하게 조개구이를 해먹을 수 있는 가정용 조개구이 그릴도 있다.
4. 여담
1997년 외환 위기 이후 1998년 들어서 조개구이집의 창업붐이 일어난적이 있었다.[2] 번화가에는 점포가 한둘이상 보일 정도. 흔히 IMF 시절 폭발적으로 늘었던 자영업종으로 PC방을 거론하고 있지만 조개구이도 이에 포함된다. 당대 미투 창업아이템들이 그러했던 것처럼 당시 기준으로 창업자본금도 그렇게 많이 요구되지 않고 경영 난이도도 높지 않았기 때문이다. IMF 시절을 회고할 때 그 시절 많았던 조개구이집에 대해 기억하는 어른들도 간혹 있다.바닷가라 하더라도 대부분 관광지 특수로 인하여 가격은 싸지 않은 편이다. 바닷가 근처라 신선한 조개를 바로 잡아 쓸 것 같지만 사실은 다 공판장 거쳐서 공급받는다.[3] 즉 도심에서 먹든 바닷가에서 먹든 조개의 신선도는 똑같다. 바닷가 조개구이집의 비싼 가격은 분위기값인 셈이다.
사실 이름은 조개'구이'지만 실제로는 찜이나 볶음에 더 가깝다. 조갯살만 발라 석쇠에 굽는 게 아니고 껍데기째 굽기 때문. 조갯살은 껍데기 안에서 익기 때문에 찜에 가까우며, 위에 치즈나 야채, 초고추장 등을 뿌려서 볶아먹기도 하니 볶음이라고 해도 어울린다. 다만 키조개나 가리비의 관자같은 큰 살덩이들은 따로 조리해 먹는 경우도 많은데, 치즈를 올리거나 버터를 둘러서 스테이크처럼 구워먹기도 한다.
과거 조개구이 식당에 공급되는 조개들 중 절반 가까이가 북한산이었다. 북한에 대한 경제제재가 강화된 2008년 이후로 북한산 조개의 수입이 매우 어려워지는 바람에 IMF 시절부터 늘어났던 국내의 조개구이 식당들 중 상당수가 문을 닫았다.
북한에서는 조개에 휘발유를 뿌려 구워먹는다. # 남포에서 유명한 요리이며, 휘발유를 뿌려 불을 붙이고 조개가 입을 열때까지 구우면 먹을 수 있다. 북한 관련 프로그램에도 꽤 많이 소개되었고, 조개불고기라는 이름으로도 언급된다. 영화 공작에서도 접대용으로 등장한다.
5. 주로 쓰이는 조개
- 키조개: 한국에서 가장 큰 조개답게 푸짐한 이미지를 주기 위해 구색맞추기로 한 개씩 올라간다. 관자가 커서 별도로 구워먹거나, 이를 활용한 다른 방법의 요리법도 많다.
- 가리비: 크기가 큰 참가리비(큰가리비)의 경우 키조개처럼 구색맞추기로 몇 개씩 필수로 올리며, 간혹가다 키조개가 없을 경우 대신해서 몇 마리씩 더 넣기도 한다. 비단가리비나 작은 홍가리비도 끼워넣는 식으로 자주 내놓는다. 키조개처럼 관자가 커서 이것만 따로 따서 구워먹기도 한다. 조개구이집에서야 보통 손바닥 정도의 것을 쓰지만 다 크면 20cm를 훌쩍 넘는 참가리비의 특성상, 정말 거대한 것들의 경우 키조개관자를 능가하는 크기가 나오기도 한다.
- 개조개: 키조개나 참가리비처럼 메인급으로 내놓는다. 개조개가 없을 경우 아래 북방대합같은 큰 다른 종으로 대체하기도 한다.
- 피조개: 보통 회나 초밥 등으로 생식하는 경우가 많으나, 입 벌어진 직후 쯤까지만 잘 익히면 식감과 풍미가 뛰어나 익혀 먹어도 무방하다. 애초에 꼬막과에 속하다 보니 새꼬막처럼 데쳐서 양념간장에 발라 먹어도 훌륭하다.
- 북방대합: 초밥 메뉴 중 북방조개로 표기된 붉은 빛의 조갯살로, 상인들 사이에서는 주로 '웅피'라는 이름으로 통한다. 크기나 생김새가 개조개와 비슷하며 갈색을 띤다. 강원도 동해안 북부가 원산지이나, 시중에는 러시아산이 주로 많이 들어온다.[4]
- 백합: 주로 부안 등지에서 자주 나는 진짜 국산 백합은 요새 보기 힘들다. 중국산 백합이 가끔 보이는 실정이며, 요새는 언제부터인가 중국산 중에서도 가장 저렴하게 들어오는 백생합이라는 싸구려 외래종을 집집마다 자꾸 찾아쓰는 형편이다. 맛이야 그럭저럭 나쁘진 않지만 이렇다 할 특징도 없고 오히려 익히고 나면 짠맛이 강해지고 살도 더욱 쪼그라들어, 국물을 내거나 무한리필집 등에서 마지막까지 배 채우기엔 괜찮지만 딱히 맛으로 먹을만한 수준은 아니다. 그나마 백합이 비싸니까 대체재로서 괜찮은 정도이다.[5]
- 개량조개: 명주조개, 노랑조개, 갈미조개 등 수많은 방언을 가진 노란빛의 삼각형 조개로 개량조개가 표준명이다. 우리나라 전역에 서식하며 늦가을서부터 봄 사이 바닷가 쪽으로 나가보면 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 달고 짭짤한 맛이 상당히 진해 양념장 없이 그냥 먹어도 괜찮다.[6]
- 동죽: 바지락과 비슷한 크기의 동글동글한 작은 조개. 무한리필집에서 마지막까지 제공되는 종류로 구울 경우 짭짤한 맛이 일품이다.
- 소라 및 고둥류
- 돌조개: 백합과의 조개로 개조개와 비슷하거나 살짝 작다. 해감이 따로 필요없으며 너무 오래 구우면 질겨지지만, 맛이나 가격이나 여러 면에서 그럭저럭 무난한 조개류이다.
대체적으로 위 목록의 조개들을 가장 흔하게 접할 수 있으며, 식당에 따라 좀 더 고급 버전으로 우럭조개, 칼조개[8], 비단가리비나 국산 백합 등이 들어가기도 한다. 그리고 조개는 아니지만 새우나 산 낙지를 넣어주기도 한다. 하지만 무한리필 집의 경우 원가절감을 목적으로 조개 종류를 간소화하는 경향이 큰데, 수요가 많거나 구색맞추기용으로 꼭 들어가야 하는 소수의 몇몇 큰 종[9]을 빼곤 잘 보면 꼭 홍가리비나 백생합 같은 지극히 싸구려 조개들로만 덕지덕지 도배하기도 한다.(...) 더러는 그마저도 비싸다고 무한리필 메뉴엔 넣어주지도 않고 단일메뉴로 따로 팔거나 싼 것으로만 대충대충 구성하여 엉망진창의 퀄리티를 자랑하기도 하는데, 당연히 위에 쭉 나열한 종류들은 대부분 들어가지도 않는 경우가 허다하다. 그러면서 아무리 무한리필이더라도 매우 싼 중소형 저가 조개류들만 쓰는 주제에 물가상승이라는 핑계로 가격은 점점 올려받는 경향이 짙어지고 있다. 게다가 관광지 특수라는 것 까지 들며 받아먹을 건 다 받아먹고 있다.(...) 물론 어쩌다 한 번씩 찾아먹는 일반인들 입장에야 뭔 종류를 먹든 크게 관심을 안 두며 불법도 아니긴 하지만 엄연히 퀄리티에 맞지 않는, 일종의 폭리라면 폭리다. 그래서 관광지 바닷가를 방문했다면 차라리 인근 수산시장 가서 모듬으로 골고루 사서 취사가 가능한 숙소에서 셀프로 구워먹는 게 더 나을 지경이다.
[1]
조개껍데기는 음식물 쓰레기가 아니라 일반 쓰레기로 분류되기 때문에 종량제 봉투에 담아 버려야 한다. 그러면 어패류 특유의
비린내가 심하게 나서 버리려고 쓰레기 봉투를 들고 가는 길에 주위 사람들로부터 좋지 못한 눈총을 산다.
[2]
심지어 KBS 영상실록 1998에서도 짚고 넘어가던 사회현상이었다.
#. 뉴스 원본 :
#.
[3]
사족이지만 동해안 쪽에서 주로 잡히는
가리비가 서해안 대부분의 바닷가에서 흔히 볼 수 있는 것도 공판장을 거치기 때문이다.
[4]
초밥 등에 쓰이는 붉은 살은 자숙하여 냉동으로 유통하기 때문에 저렴한 편이지만, 큼지막한 활패류는 상당한 고급에 속한다. 성인 주먹 크기 이상으로 커지며, 주로 값비싼 일식집에서 초밥이나 오마카세용으로 애용한다.
[5]
국산 백합은 보통 호일에 싸서 제대로 구운 다음 그 안의 육즙까지도 같이 먹는다. 백생합같은 값싼 종과는 취급 자체가 다르다.
[6]
여름에도 간혹 보이긴 하지만 씨알이 작고 그나마도 수산시장에서 잘 안 보이며, 특히 큼지막한 동해안산은 더욱 잘 안 나오는 편이다.
[7]
익히는 과정에서 껍데기가 엄청나게 튀기 때문이다. 사실 백합조개도 마찬가지인데, 껍데기가 여러 개의 얇은 층으로 만들어져 있는 종들은 직접적으로 열을 받게 되어 수분이 날아가면 패각 외피층이 자주 터지게 된다.
[8]
표준명
비단조개. 접시조개라고도 부르며 동해안에서 나는 타원형의 둥글납작한 흰색 조개이다.
[9]
키조개, 큰가리비, 대합 등