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한국의 국물 요리 |
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| 비지찌개 |
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1. 개요
비지란 두부나 두유를 만들기 위해 콩(대두)을 갈아 콩물을 짜고난 뒤 남는 찌꺼기를 말한다. 한자어로 대두박(大豆粕)[1]이라고도 한다.
조제 과정에서 콩의 단백질과 지방은 대부분 빠져나가기 때문에, 비지의 대부분은 섬유질과 수분으로 되어 있다.
2. 용도
예전에는 소나 돼지의 여물통으로 직행하는 경우가 다반사였고, 보릿고개나 자연재해, 전쟁 같이 식량이 굉장히 부족한 상황이 아니면 좀처럼 식용으로 쓰지 않았다.[2] 허기만 채울 수 있지, 영양분이 딱히 없기 때문이다. 콩비지찌개를 끓일 때도 부족한 단백질을 돼지고기 등으로 채워주는 편이다. 반면 오늘날에는 같은 이유로 건강식으로 취급받기도 하는데, 대부분 섬유질이고 용량대비 칼로리가 적기 때문이다. 옛날 보릿고개처럼 쫄쫄 굶다가 비지만 먹어서 배를 채우면 영양실조나 걸리겠지만 오히려 비만의 위협에 시달리는 현대인에게는 열량은 적고 포만감은 크고 식이섬유가 풍부한 훌륭한 다이어트 식품이 된다.[3]비지찌개나 탕 등 국물 요리 외에 다른 곡식 가루를 섞어 떡을 빚어서 쪄먹거나[4] 밥을 지을 때 같이 넣어 비지밥을 만들 수도 있고 그냥 밥에 비지와 간장을 비벼도 먹는다. 또한 비지죽으로 먹기도 한다. 밀가루를 조금 섞어 튀긴후 설탕을 쳐서 도넛 형태로 만들어 먹기도 한다.
중동 지역에서는 비지로 반죽을 만든 뒤 동그랗게 빚어 식용유에 튀기는 팔라펠로 많이 먹으며, 서양에서는 채식주의자를 위한 햄버거의 패티나 인조 고기 등을 만드는 재료로 사용한다.
비지도 청국장처럼 발효시켜서 먹을 수 있다. '띄운 비지', 혹은 '비지장'라고 한다. 물기를 잘 짠 비지를 청국장 만드는 기계를 이용하거나 따뜻한 곳에서 2~3일 정도 보관하면 발효가 되는데 이걸로 비지찌개를 끓이면 굉장히 구수하고 깊은 맛이 난다. 냄새도 강해지지만 청국장만큼은 아니며 청국장과는 다른 풍미가 난다.
바짝 말려서[5] 곱게 간 뒤 쿠키나 식빵 등의 반죽에 넣어 먹는데[6], 은근히 고소하니 맛있다고 한다. 또 전을 부칠 때 넣어 먹어도 꽤 잘 어울린다고 한다. 각자 다양하게 이것저것 시도해보자.
3. 제조
두부등을 제조하고 남은 부산물에 해당되기 때문에 직접 콩을 갈아 요리하는 콩국수집이나 두부 집에서는 이 진짜 '비지'를 가져갈 수 있게 놔두는 경우를 볼 수 있다. 이렇게 비지를 제공하는 경우 일반적으론 두부를 직접 만든다고 볼 수 있다. 다만 비지의 제공 여부로 공장제를 쓰는지 직접 만드는지를 정확히 판단할 수는 없다. 직접 콩을 갈아서 두부를 만들어도 비지를 다른 요리에 쓰거나 해서 내놓지 않기도 하고, 공장제를 써도 따로 그 공장으로부터 두부 만들고 남은 비지도 구비해서 내놓기도 하기 때문.현대 사회에서는 식량 사정이 좋아졌기 때문에, 시중에서 파는 비지는 두부 만들고 남은 부산물보다는 콩에 물을 약간 붓고 되직하게 갈아낸 것을 사용하는 경우가 대부분이며, 심지어 식감과 풍미를 위해 두부까지 재료로 넣어서 만드는 경우도 있다. 물론 이 비지는 그냥 비지 자체를 먹기 위해 만들기 때문에 맛도 괜찮고, 빠져나가는 영양소도 거의 없기에 영양이 풍부한 콩을 원료로 사용한 좋은 음식이 된다. 예전에는 이것을 '되비지' 라고 따로 불렀지만, 20세기 이후로는 이것도 그냥 비지라고 부른다.
집에서 직접 두부나 두유를 만들면 비지가 꽤 많이 남게 된다. 때문에 위의 방법들로 취식법을 연구하곤 한다.
4. 여담
현대 중국에서는 부실공사로 건설된 건물을 두부 비지 공정(豆腐渣工程 Tofu-dreg project)라고 부른다. 중국의 1998년 양쯔강 대홍수 때 주룽지 중국 총리가 홍수의 피해가 커진 원인으로 부실공사를 지목하며 이 단어를 쓴 것이 기원이다. 21세기 중국에 건설 붐이 불며 수많은 부실공사 사례가 발생했는데 공사 자체나 건물, 시설을 지칭하는 데 널리 쓰이고 있다.잘 안 식는다. 김이 좀 죽었다고 방심하고 가득 퍼서 입에 넣었다간 지옥을 맛 볼 수도 있으니 천천히 불어서 비벼먹자.
디시인사이드 진보정치 마이너 갤러리에서는 비판적 지지한다는 것의 줄임말로 비지라는 용어를 사용한다. 이를 응용해서 "비지찌개를 끓인다" 등으로 사용하는 경우도 있다.
현재에는 진정갤에서 나온 용어이지만, 로자 룩셈부르크 마이너 갤러리, 중도정치 마이너 갤러리 등에서도 자유로이 사용되고 있다.
[1]
이 대두박이란 단어는 현대에 콩기름을 짜내고 남은 탈지대두를 일컬을 때도 자주 쓰이는 단어라 사용에 주의가 필요하다. 우리말로는 콩깻묵이라고 한다.
[2]
이범선의 소설
학마을 사람들 후반부에서
6.25 동란의 참화에 말려든 등장 인물들을 묘사할 때도 아이들이 비지만 먹다가 죽었다고 나온다.
[3]
게다가 아래 서술되듯 콩물을 극한까지 짜낸(..) 비지는 더이상 잘 없고, 그냥 적당히 콩을 갈아내거나, 두부를 넣는 등 비지 자체의 영양소도 과거와 비교해 훨씬 좋아졌다.
[4]
그래서 나온 속담이 바로 싼 게 비지떡이다이다. 영양가 없는 비지로 만든 떡은 제일 싸긴 하나 퍽퍽하고 영양가도 없기 때문이다.
[5]
말릴 때 음식물 쓰레기 냄새가 날 수 있으니 주의해야 한다.
[6]
특히 비지가루와 두유 등을 섞어 만든 비지 쿠키는 다이어트 식품으로 일본에서 유행하기도 했었다.