대두 단백

콩고기은(는) 여기로 연결됩니다.

콩고기란 멸칭으로 불리는 게임에 대한 내용은 콘코드 문서 참고하십시오.

1. 개요

大豆蛋白 / Soy Protein

대두에서 추출한 단백질. 콩에서 유기 용매 헥세인을 이용하여 콩기름을 추출한 후 남은 건더기를 '탈지 대두'라고 한다. 그리고 이 지방을 모두 빼내고 남은 단백질과 탄수화물 등으로 구성된 탈지 대두에서 다시 수용성 및 비수용성 탄수화물과 같은 비단백질을 제거한 것을 '대두 단백'이라고 한다. 다르게 표현하면 콩에서 지방과 탄수화물을 제거한 것으로 순수한 콩 단백질을 응축한 것이라고 할 수 있다.

2. 특징

현대 사회에서 채식주의를 상징하는 식물성 고기이기도 하며 채식주의자들 중 이를 즐기는 사람들도 많다.

헬스 커뮤니티 등에서는 대두 단백이 고기나 유청 단백질을 위시한 동물성 단백질에 비해 열등하고 대용품으로 섭취하면 안 된다는 인식이 퍼져 있다. 이런 인식이 퍼진 이유는 2010년대에 한국산 단백질 보충제 회사들이 대두 90%에 유청 10% 섞어놓고 마치 순수 유청 단백질인 양 홍보하면서 가격도 바가지를 씌우는 짓을 벌이자 다수의 헬스인들이 반감을 품으면서 이미지가 안 좋아진 것이 크다.

실제 영양적 측면을 따져 보면 대두 단백은 아미노산 스코어와 소화 흡수율을 곱한 값인 PDCAAS 점수가 유청 단백질, 달걀, 카제인 등과 함께 최고 등급이지만 대표적인 필수 아미노산인 메티오닌이 부족하므로 계란, 닭고기, 쌀처럼 메티오닌이 풍부한 식품을 같이 먹어주어야 좋다.

대두 단백을 뭉쳐서 고기처럼 만든 식물성 고기가 흔히 말하는 '콩고기'다. 즉, 콩으로 만든 가짜 고기. 대개 삶거나 불려서 간 콩 또는 비지를 밀에서 추출한 글루텐이라는 단백질 혼합물을 사용해 굳혀 햄처럼 만든다.

알레르기 같은 건강상의 문제나 종교, 채식주의 같은 신념적 이유로 육류를 먹을 수 없는 사람들에겐 콩고기가 매우 좋은 대체재가 되어준다. 스스로의 의지로 육류를 거부하는 거라면 모를까 먹고 싶어도 먹지 못하는 사람들에겐 대두 단백이 구원 투수와 같은 역할을 하는 셈이다. 다만 안타깝게도 모든 이가 대두 단백을 마음 놓고 먹을 수 있는 건 아닌데 셀리악병이라는 희귀 유전병을 가진 환자는 글루텐에 대한 염증 반응을 나타내기 때문에 대두 단백, 정확히는 콩 단백질에 글루텐을 첨가해 굳힌 콩고기를 소화할 수 없다. 또한 페닐알라뇨증 환자 역시 대두단백에 들어있는 페닐알라닌을 대사할 수 없어 콩고기를 먹을 수 없다.

3. 역사

의외로 그 기원은 상당히 오래된 식품군으로, 양나라의 양무제 대로 거슬러 올라간다. 당시에는 중국 승려들도 고기를 먹을 수 있었다. 그런데 양무제는 열렬한 대승 불교의 신자로, 대승경전에 있는 금육하라는 내용을 철두철미하게 받아들여서 자신을 포함한 모든 스님들이 고기와 술을 먹지 못하게 하는 법, 즉 단주육문을 제정했다. 당시 중국 승려들은 이런 금육 조치가 불교의 원칙이 아니라고 반박했지만 양무제는 금육을 요구하는 대승경전들의 내용을 근거로 승려들의 반대를 묵살하고 금육을 불교계에 요구하여 관철시켰다

당시 중국 불교가 대승 불교이면서도 승려들에게 육식이 허용되었음은 불교의 역사에서 유래한 혼란이다. 원래 석가모니는 자기 가르침을 따르는 승려들에게 육식이 아니라 살생을 금지하였다. 승려들은 살생은 물론 농사나 기타 생계를 위한 수단에 종사하지 못하는 대신 신도들로부터 음식을 비롯한 여러 물품을 공양받게 하였다.[1] 이 때 음식은 오직 하루에 한 번, 정오가 되기 전까지 먹되 신도가 공양한 것을 가리지 말도록 지시하였다. 무엇이든 주는 대로 먹어야 하고 감 놓아라 배 놓아라 하면 안 되었으므로 고기를 받았다면 역시 문제없이 다 먹어야 했다.

육식 금지가 아니라 살생 금지이기 때문에 사람이 죽이지 않았는데 죽은 동물의 고기는 허용되었다. 석가모니는 승려들이 살생의 원인이 되어서는 안 된다고 지시했다. 예를 들어 승려가 어느 신도의 집에 우연히 들어갔는데 마침 고기 요리를 먹는 중이었다고 해 보자. 만약 신도가 그 승려에게 공양하기를 원한다면 고기를 받아서 먹어도 된다. 이 승려는 살생의 원인이 되지 않았기 때문이다. 하지만 만약 신도가 "어이쿠 스님이 오셨으니 닭이라도 대접하겠습니다."라고 하면서 닭을 잡았다면? 이럴 땐 승려가 살생의 원인이 되었기 때문에 먹을 수 없다. 보수적으로 초기 부파 불교 시절의 모습을 많이 간직한 상좌부 불교, 그리고 땅이 워낙 척박하여 채식만으로는 살기 힘든 티베트의 불교에서는 승려들에게 여전히 육식이 허용된다.

그런데 불교에서 대승 불교가 시작되면서 이런 해석에 이의를 제기하는 사람들이 생겼다. 승려가 살생하지 않고 직접적인 살생의 원인이 되지 않는다고 하더라도 육식을 허용하는 이상 간접적으로는 살생의 원인이 되지 않느냐는 것이다. 따라서 완전 금육을 해야만 비로소 살생으로부터 완전히 벗어난다고 주장했다. 이런 사람들의 목소리가 일부 대승경전이 형성될 때 반영되었다. 하지만 초기 대승 불교는 기존의 부파 불교와 별개로 떨어져 교단을 이루지 않았으며 기존 부파불교의 승단에서 기존 전통에 따라 함께 생활하였다. 따라서 완전 금육을 시행할 수 없었고 완전금육을 주장하는 목소리는 일부의 이상론이었다.

양무제 이전까지 중국 불교는 초기 대승 불교의 현실대로 승려들에게 금육을 요구하지 않았다. 처음부터 그렇게 전달되고 가르침을 받은 것이다. 하지만 양무제는 일부 대승경전의 내용이 올바른 불교의 가르침이라고 여겨서 완전금육을 요구했고, 실제로 그런 내용이 있었기 때문에 당시 중국 불교계는 양무제의 주장을 반박하기가 불리했다. 황제의 논리와 권력 앞에서 중국 불교계는 억지로 금육을 받아들였고, 심지어 양무제가 죽고 양나라가 무너진 뒤에도 그대로 원칙으로 남아 현대까지 이어졌다.

이렇게 해서 중국 승려들은 더 이상 고기를 즐길 수 없게 되었으나 중국 승려들은 고기 대체품들을 만들기 위해 다양한 시도를 했다. 그 결과물 중 하나가 대두 단백의 조상뻘인 콩고기였다.

오랜 시간이 지나면서 식물성 재료로 고기 맛을 재현하는 기술이 발달하게 되자 유부와 버섯으로 닭고기 맛을 내고 연근과 밀가루를 적절하게 섞고 맛을 내어 갈비 구이를 만들 정도가 되었다고 하며 현재도 중국의 주요 도시들이나 대만에서 이런 소식(素食)[2]집들이 웰빙 열풍으로 성업하고 있기 때문에 채식에 대한 진입장벽이 낮은 편이다.

중국에서 만드는 채식 요리들은 한국에서 흔히 사찰 요리 하면 떠올릴 정갈한 채소풍 요리들도 있지만 모르고 보면 정말 고기라 오해할 퀄리티를 지닌 채식 요리들도 있다.[3] 물론 채소 맛이 드러나는 요리가 많지만 일부 요리는 식감과 맛이 고기와 제법 비슷하게 느껴지기도 한다.

홍콩에서도 글루텐이나 대두 단백을 주재료로 여러 가지 동물 고기나 내장 모양과 맛을 흉내낸 자이루웨이(齋鹵味)를 파는 채식 식당을 어렵잖게 찾아볼 수 있다. 다만 자이루웨이의 다양한 색과 맛을 내기 위해 사용하는 타르색소를 비롯한 식품첨가물이 조리 과정에서 남용되거나 국제 기준에서는 금지된 것들까지 사용한다고 해서 논란도 있다.

중화권에서 이 분야에서 가장 발달한 지역이 바로 대만이다. 불교 및 도교의 영향으로 아시아 채식주의자들에게는 인도에 버금가는 성지로 여겨지고 있다. 인도만큼 잘 알려지지 않았지만 대만은 국민의 70%가 독실한 불교 신자이고 도교 신자도 많으며 그 중 약 30%가량은 채식주의자인 나라다.

일본에서도 콩고기 문화가 오래전에 전파된 것인지[4] 두부로 장어구이를 흉내 낸 '쇼진우나기'(精進うなぎ)[5] 같은 요리가 생겨나기도 했다.

서양에서는 제1차 세계 대전 및 제2차 세계 대전 당시 물자가 부족해지자 온갖 방법과 재료를 동원해서 식품을 만들어냈는데 치커리나 시금치, 심지어 순무로 대용 커피를 만들었고 빵도 극소량의 밀가루에 순무와 콩가루를 섞어 만들었으며 양을 늘리기 위해 톱밥까지 넣었다. 고기도 쌀이나 콩, 옥수수, 순무 등의 농작물에서 추출한 물질로 인위적으로 만들려는 연구가 진행되었다. 전후 오리엔탈리즘과 생태주의 등이 유행하면서 유명인들이 채식주의를 받아들이자 아시아권에서 만들어 먹던 대두 단백이나 글루텐을 이용한 인조육과 그 제법, 요리법이 들어오게 되면서 서양식 로스트나 스테이크, 스튜, 햄버거, 소시지 등의 형태로 가공한 제품들도 여러 가지 만들어져 유통되고 있다.

미국 패스트푸드점에서 광고하는 '100% 쇠고기로 만든 패티'는 현재는 돼지고기나 닭고기 같은 다른 고기를 섞지 않았다는 의미로 알려져 있지만[6] 원래는 콩 단백이나 콩가루를 섞지 않았다는 의미에서 유래되었다. 프랜차이즈의 장점은 본래 전 세계 어디에 있는 매장을 이용하더라도 동일한 품질을 보장받을 수 있는 것이 장점인데 이 프랜차이즈 사업이라는 개념이 처음 등장했을 당시에는 이게 잘 안 지켜졌다.[7] 지역 매장들이 현지 고객들을 공략해 보겠다고 독자적인 메뉴를 개발하는 건 예사였고[8] 심하면 본사의 레시피를 무단으로 개조하는 일도 비일비재했다. 가장 대표적인 수법이 바로 본사에서 보내준 패티에 콩 단백이나 콩가루를 섞어서 패티를 개조하는 것인데 이렇게 하면 단가가 훨씬 낮아지기 때문에 점주가 엄청난 이익을 볼 수가 있기 때문이다.

예컨데 어느 지점이 본사에게 100원짜리 패티 100개를 발주한 뒤 햄버거를 만들면 햄버거는 총 100개를 만들 수 있게 되며, 이것을 본사에서 제시한 가격인 500원씩에 판매하면 점주는 총합 50,000원의 매출을 올리게 되지만 패티 100개분 값이 지출되었으니 10,000원이 빠지므로 순이익은 40,000원이 된다.[9] 그런데 패티를 50개만 주문해서 각각의 패티들을 반등분하여 100개만큼의 반쪽짜리 패티들을 만들고 각 반쪽짜리 패티들마다 패티 반 개어치의 20원짜리 콩 단백을 섞어서 조제하면 원가는 패티 50개분 5,000원에 100개분 콩가룻값 2,000원으로 도합 7,000원의 지출만 감당하면 짝퉁 패티가 100개가 완성되며 그럼에도 버거는 똑같이 개당 500원에 팔 수 있으니 버거 100개를 팔아서 똑같이 50,000원의 매출을 올리게 되지만 앞서 서술했듯 패티값 지출 7,000원을 빼면 점주의 순수익은 43,000원으로 순수한 쇠고기 패티를 그대로 썼을 때에 비해 이익이 훨씬 더 증가한다. 반면 본사는 지점이 콩 단백을 안 섞었을 때보다 절반밖에 패티를 팔지 못하게 된다.

따라서 점주는 이익인데 본사는 막대한 손해다. 일단 가맹점으로의 공급 매출이 확 줄어드는 데다가 브랜드 이미지 하락 문제가 있다. 상기한 대로 프랜차이즈라면 전 세계 어느 매장이든 균등한 품질을 보장받아야 하는데 이렇게 콩가루를 섞어서 파는 걸 방조하면 고객들 입장에서는 이 매장에선 쇠고기 맛이 진하게 나는데 저 매장에서는 이상한 맛이 나더라 하는 상황이 확산된다. 예컨데 서울에서 살던 홍길동이 부산에 장기 숙박을 할 일이 생겼는데 현지 식당들의 음식들이 영 입맛에 맞지 않던 차에 현장에 있는 맥도날드 매장을 방문하고 그나마 서울에서부터 익숙했던 빅맥을 주문해서 먹었는데, 서울 맥도날드 매장에서 맛보았던 그 빅맥 맛이 아닌 다른 맛이 진하게 느껴지는 맛이 난다고 생각해 보자. 이렇게 되면 홍길동은 '맥도날드는 지점별로 맛이 제멋대로구나'라고 생각할 수밖에 없고, 따라서 나중에 아예 다른 지역으로 이사를 가게 된다면 그때부터는 맛이 달라졌을 거라고 생각해서 아예 맥도날드를 안 가게 된다. 이렇게 되면 프랜차이즈 입장에서는 고객 한 명을 잃게 되는 셈이며, 한두 명 정도야 어쩔 수 없다 쳐도 이런 현상이 쌓이고 쌓이면 의외로 어마어마한 손해가 누적된다. 즉, 점주들이 레시피를 무단 개조하는 걸 방지하면 망하는 건 본사만 망하고 점주는 이미 거하게 한탕하고 빠지면 되므로 본사로서는 이걸 관리 감독해야 했다.

이 때문에 당시 맥도널드의 수장인 레이 크록과 그 간부들은 사전 연락 없이 여러 프랜차이즈 매장들을 불시에 급습해서 내사를 벌이곤 했는데 바로 콩가루를 숨겨놓은 박스를 찾기 위했던 것이었다. 콩가루를 발견하는 즉시 바로 그 자리에서 프랜차이즈 계약을 해지하는 강경책을 썼음에도 이 콩가루 숨바꼭질은 계속되었고 지금까지도 이어지고 있다.[10]


두루마리처럼 말려서 유통되는 인조고기와 완성된 인조고기밥 [11]

북한에서도 1990년대에 경제난이 심각해졌을 때 대체 식품 개발의 일환으로 기름을 짜내고 남은 콩 찌꺼기를 활용한 콩고기를 만들어 먹기 시작했는데[12] 돼지나 닭, 개 등을 도축해서 얻어낸 진짜 고기보다 가격은 훨씬 싸면서 그런 대로 비슷한 느낌으로 먹을 수 있다고 해서 인조고기라고 한다. 콩고기 제조 기법 자체는 중국에서 넘어온 것으로 보이며 보통은 안에 밥을 넣고 양념을 해서 먹는다. 인조고기는 다른 대체 식품들보다 맛이 있었기 때문에[13] 꽤 환영을 받았다. [14] 고난의 행군이 끝난 후에도 인조고기값이 진짜배기 고기에 비해 훨씬 값싸기 때문에 북한에서는 간단한 주전부릿거리로 많은 사람들이 즐겨 찾는 길거리 음식이다. 식감이나 맛은 어묵 맛에 가깝다고 한다. 한국에서도 일부 북한 식당을 중심으로 이러한 콩고기가 수입되고 있는데 주로 중국을 통해서 수입된다.

4. 맛과 식감

아무래도 식물성 재료인 콩이 원재료이기 때문에 맛과 식감이 고기와의 차이는 있다.

대중적으로 접할 수 있는 콩고기의 이미지는 대략 '꼬들꼬들한 식감에 콩 특유의 냄새와 함께 특유의 쿰쿰한 향이 받히는 양념이 된 무언가' 일 것이다.

오늘날의 현대적인 콩고기는 원재료인 콩이 가지는 특유의 향취를 고기 맛이 나는 조미료 [15]를 비롯한 각종 식품첨가물을 통해 가능한 한 모조리 제거하고 식감을 고기와 비슷하게 하기 위해 섬유 결을 넣는 등 조직 구조 자체를 고기와 비슷하게 바꿈으로서 맛과 식감을 고기와 최대한 유사하게 만든다. 조직을 단단하게 굳히고 식감을 고기와 비슷하게 만들기 위해서 밀에서 추출한 단백질인 글루텐도 여기에 섞인다.

덕분에 고기처럼 적당한 탄력이 있고 쫄깃해서 양념을 잘 하면 고기와 구분하기 힘든 맛과 식감으로 즐길 수 있어 채식 식단에 고기 대신 사용하는 식재료로 각광받는다. 식물성 고기 중에서도 콩고기가 특히 주목을 받는 것은 이 때문이다. 그래서 대량 제조가 필요하고 그런 시설이 용이한 학교 급식이나 음식점 등에서는 가격이 고기에 비해 싸기 때문에 곁다리 반찬으로 인기 있는 식재료다. 특히 급식으로 자주 나오는 유부 맛 콩고기는 프라이팬에 기름을 둘러서 너비아니 때깔이 나오도록 바짝 구워 먹으면 굉장히 맛있어지며 꽤 고소하고 식감도 좋다.

이러한 발전사에도 불구하고 콩고기 특유의 표고 냄새와 콩 냄새가 섞인 듯한 묘한 향취 때문에 맛에 대한 평가는 여전히 극과 극으로 갈리는데 비건 중에서도 향 때문에 입에도 안 대는 사람이 나올 정도다. 심지어 콩과 고기를 둘 다 좋아하는데, 콩고기는 불호하는 사람도 있다.

상술했듯이 대중적으로 시장에 공급되고 있는 저렴한 콩고기는 실제 고기의 맛과 식감을 완전히 재현하지는 못하고 있다. 만약 이를 기대하고 먹었다가는 실망하게 될 것이다. 이러한 고기는 후술할 고급 콩고기 정도나 가능한 일이며 보통은 양념을 범벅해 특유의 향취를 숨기는 식으로 가공육을 얼추 흉내 내는 정도에 그친다. 현재로서는 가공육이 아닌 일반적인 생고기 요리들이 주는 만족감을 콩고기로 완전히 대체하기는 아직은 어렵다.

하지만 기술은 어딜 가나 특이점이 오는 법인지라 콩고기도 연구를 통해 실제 고기와 비슷한 식감, 맛을 낼 수 있게 되었다. 물론 대중화되기엔 아직 손이 많이 가기 때문에 이러한 콩고기는 현재까지는 구하기도 어렵고 웬만한 것들은 일반적인 육류, 즉 진짜 고기보다 더 비싼 배보다 배꼽이 더 큰 상황이다. 이러한 고급 콩고기는 요리사들도 구분하기 힘들 정도로 고기와 유사한 맛과 식감을 가졌다. 헬스 키친 시즌 4에서 고든 램지가 콩고기 요리를 출연진들에게 먹이고 이상한 점이 없냐고 묻지만 한 명[16]을 제외하고는 아무도 그것이 콩고기임을 몰랐던 에피소드가 있다.

대두 단백을 이용해 뭉개진 참치통조림처럼 만들 수도 있다. 흔히 식물성 참치라고 불리는 것이 이것이다.

5. 만드는 법

의외로 만들기는 어렵지 않다.

준비물: 콩, 글루텐
만드는 방법:

콩은 단백질 함량이 높은 대두나 검은콩으로 준비하여, 8시간~하룻밤 물에 불린다.
콩껍질을 깐다.
껍질을 다 깐 콩을 곱게 간 뒤 글루텐을 넣어 반죽에 끈기가 생길 때까지 치댄다. 비율은 콩 3컵:글루텐 2컵이 일반적.
잘 먹는다. 보관은 랩으로 잘 싸서 냉장 보관 한다.

취향에 따라 견과류나 야채 등을 섞어줘도 좋다.

기본은 이렇지만 산업적으로 소비자용 콩고기를 만들 때는 다양한 공정이 추가된다. 일단 고기의 섬유 결을 재현하고 씹는 느낌을 주기 위해 물성을 주는 공정이 들어가고, 타겟 시장의 소비자 기호와 섭식 제한에 맞춰 가며 고기 맛을 내기 위해 조미료와 다양한 성분이 첨가된다. 요즘은 요리해 씹을 때 진짜 고기처럼 "육즙"이 나오도록 가공하는 공정이 추가되기도 한다.

6. 여담

밀고기, 쌀고기라는 베리에이션도 있는데 이름대로 각 곡물에서 추출한 단백질을 뭉쳐서 동물 고기를 흉내 낸 식물성 고기이다. 이 중에서도 밀고기는 밀에서 추출한 단백질인 글루텐을 주로 사용하여 만들어지며, 콩고기와 더불어 식물성 고기의 대표로 꼽힌다.

대량 생산되는 콩고기는 원가가 굉장히 싸다. 콩 값이 싸고 제조 과정에서 뭔가 비싸거나 복잡한 무언가가 들어가는 게 아니기 때문이다. 그런데 어째서인지 대두 단백 자체는 비싸다.[17][18] kg당 가격이 거의 돼지고기와 맞먹을 정도다. 2019년 기준으로 돼지고기 뒷다리살 1kg이 인터넷 기준 6천 원대인데 비해서 콩고기 1kg은 기본적으로 1만 원이 넘어간다. 저중량일수록 가격이 급격히 비싸지는 것도 있어서 갈비나 삼겹살 가격으로 둔갑하기도 한다. ' 건강식품', ' 채식주의' 고급 식품으로[19] 선전하는 일환인 모양이다. 다만 일반 고기랑 1대1로 비교하면 콩고기가 억울한 부분도 있는 게, 대두 단백은 말려서 수분을 상당히 제거하고 파는 것이기 때문에 물에 불려서 조리해야 하는 방식이고 이 때 양이 2~3배 정도로 불어나는 점은 감안해야 한다.[20] 물론 그걸 계산해도 kg당 4~6천 원은 잡는다 해도 육류 중 저렴한 부위 대비 특별히 싼 건 또 아니어서 비건이 아닌 일반 사람들은 그냥 고기를 먹는 경우가 많다 정도?

사실 굳이 찾아 먹지 않더라도 이미 일상생활 속에서 흔하게들 먹고 있을 것이다. 인스턴트 라면의 건더기에 고기 비스무리한 것이 있다면 그게 바로 콩고기다. 대표적으로 짜파게티의 건더기 스프 안에 들어있는 동그랗고 고기 맛 나는 그것이 있다. 이것 외에도 냉동 만두, 야채 호빵, 냉동 떡갈비 등 인스턴트 고기 요리들을 잘 보면 성분 중에 '분리대두단백'이라고 적혀있는데 바로 이 콩고기이다.[21] 피카츄 돈까스에도 들어간다.

미군의 전투식량 MRE에는 한 상자에 두 가지 채식주의자 메뉴가 있는데 정작 뜯어보면 고기가 든 메뉴가 들어있다. 이것도 대두 단백. 채식주의자도 다른 메뉴에 떨어지지 않는 맛을 먹이려는 노력이 엿보인다. 그래 봤자 MRE답게 더럽게 맛없다. 시식자 왈, 마치 빵 속에 종이를 끼워서 먹는 것 같다고.

불고기 모양으로 조미 성형 가공한 가정용 콩고기는 일반 냉동, 냉장 식품과 비슷한 규격으로 팔리며 물기가 빠져 있으므로 물에 잠시 불려 요리하게 되어 있는데 그래서 늘어나는 양을 감안해도 흔한 돼지 뒷다리보다 비싸서 건강식이나 채식에 관심 있는 사람들이나 주로 찾는다. 맛은 그럴싸하다. 식자재용으로는 건조 대두 단백의 알갱이 모양과 크기를 다양하게 해서 몇 kg 단위 포대 [22]로 유통된다. 이 정도 대용량이 되면 고기보다 싸진다. 대신 맛을 내는 것은 요리사의 재주에 달렸다.

채식주의 보디빌더들이 애용하는 콩 단백질 보충제가 분말 형태로 만든 대두 단백이다. 동물성 단백질에 비해 단가가 낮아 가격이 저렴한 편이고 단백질 특유의 비린내가 덜해 가볍게 섭취할 수 있다. 맛 역시 미숫가루에 가까운 고소한 맛이다. 다만 과량을 섭취할 경우 설사를 유발할 수 있다. 물론 과량 섭취 시 소화에 지장을 주는 것은 유청 단백질을 위시한 동물성 단백질도 비슷하다. 한국산 저가 보충제 상당수는 유청 단백질을 소량 넣고 대부분의 내용물을 대두 단백으로 채워 넣는 경우가 많은데 원가에 비해 폭리가 심하고 대두 단백질을 찾는다면 훨씬 저렴한 제품들도 있으니 성분표와 비율을 잘 찾아보는 것이 좋다.

잠비아에도 비슷한 채소 요리인 치칸다가 있다.

7. 창작 매체에서

요리왕 비룡의 첫 대결 요리로 대두 단백을 쓴 마파두부가 나왔다. 미령이 원조대인에게 마파두부를 만들어 줄 때 전염병으로 소들이 죽어갔고 쇠고기를 구하기 어려워지자 콩으로 고기를 만들어내야 했다고 한다. 당시 원조대인은 이 콩고기의 식감을 기억하고 있어서 쇼안이 만든 진짜 고기가 들어간 마파두부와 비룡이 만든 콩고기 마파두부를 먹어본 후 고기의 식감 차이를 이유로 들어 비룡의 마파두부를 택했다. 쇼안은 진짜 고기를 썼기에 고기의 심줄이 있었으나, 비룡은 콩고기를 썼기에 심줄은 없으나 탄력 있는 고기를 마파두부에 넣을 수 있었기 때문. 그래서 쇼안의 고기는 수저로 누르자 짓뭉개질 뿐 딱 끊어지고 튕겨지는 모습을 보여주지 않았지만, 비룡의 콩고기는 수저로 누르자 두 동강 나고 그중 한 조각은 쇼안의 얼굴에 튕겼다. 이후 중화요리계에서 추방된 쇼안과 비룡의 재대결에서는 반대로 쇼안이 두부 찌꺼기를 이용한 고기로 두부, 두부면, 두부고기의 두부 삼중주 두부 볶음면으로 비룡을 궁지에 몰았으나, 이는 쇼안의 스승인 미령이 이미 과거에 만들었던 요리인지라 결국 심사위원들이 비룡의 손을 들어주게 된다.

어드벤처 타임의 무지개콘 종족의 주식이다. 원래는 인간을 주식으로 하는 식인 종족이었지만 인간이 멸종하면서 콩고기로 대체하게 되었다고 한다. 이들이 만든 콩고기들의 모양이 어째 사람의 형태인 걸 보면 아무래도 인간을 먹는 습성이 완전 사라진 건 아닌 모양이다.

사이버펑크 계열의 SF물에 꽤 자주 나오는데, 기술은 발전했지만 먹고살기는 팍팍해진 미래상을 그리기에 적합하기 때문인 듯하다. 데이어스 엑스에서도 식품 아이템으로 나오고, TRPG 섀도우런에서는 대두 단백이 크릴과 더불어 2대 단백질 공급원의 역할을 맡고 있다. 특히나 섀도우런에서는 대두 단백과 크릴로 대부분의 인조 식품을 만들어내며, 그래서 음식 이름을 보면 허구한 날 대두를 뜻하는 단어인 Soy가 붙는다. Soykaff(대두 커피), Soyburger(대두 버거), Soychips( 대두칩), Soy Pizza(대두 피자), Soychicken(대두 닭고기) 등. 물가를 따지면 대두 식품의 가격은 대략 현실의 21세기 초반과 같고 신선한 과일이나 진짜 고기는 대략 5~10배 정도 비싸다. 그런데 공정에 문제가 있는지 아니면 화학조미료 때문인지 수십 년간 먹으면 대두 알레르기가 생긴다고 한다.

소일렌트 그린의 원작 소설인 Make Room! Make Room!에서 '소일렌트(Soylent)'는 그 이름처럼 대두(soy)와 렌즈콩(lentil)으로 만든 대체육류 제품으로 등장한다. 소설 첫머리에서 소일렌트를 할인 판매한다는 매장에 사람이 너무 몰려 물량이 조기에 소진되어 버리고, 소일렌트를 사지 못한 사람들이 폭동을 일으키는 것으로 식량 부족이 만연하고 치안이 전반적으로 악화된 미래사회의 단면을 보여주는 소재로 쓰였다.

세인트 영멘에서는 예수가 크리스마스( 생일)에 칠면조 고기가 먹고 싶다고 하니까 붓다가 "대두로 어떻게든 해볼게!!"라고 한다. 불교에서 고기를 먹는 거 자체가 불가능한 게 아니지만 작중에선 살생 문제 등으로 인해서 대두 단백으로 대신했다. 실제로 예수가 고기가 먹고 싶다고 하자 근처 지나가는 동물들이 너도 나도 죽여달라고 아우성 쳐서 붓다 입장에선 매우 곤란한 상황이었다.

흑집사 팬텀하이브 저택 살인사건 중 폭풍으로 밖에 나갈 수가 없는데 찰스 그레이(흑집사)가 저택의 식량을 거덜내자 세바스찬 미카엘리스가 그나마 많이 있는 콩을 이용한 고기로 손님들을 대접한다.

이말년씨리즈 36화 '천하제일 핵노맛 무도회 1' 에피소드에서 맛없는 음식 1번 타자로 콩고기를 출연시켰다가 별점이 2.22점으로 맞춰지고 있다. 이말년 왈, 콩고기 먹느니 가죽지갑을 구워 먹겠단다. 그리고 우엉에 패배하였다.

tvN 드라마 철인왕후에서 김좌근에 의해 망쳐진 철종의 연회를 살리기 위해 중전 김소용이 맥두날두를 만드는데, 그 안에 들어있는 패티가 콩으로 만든 콩고기다.

[1] 이는 불교뿐만 아니라 인도에서 유래한 힌두교나 자이나교 등의 대부분의 인도산 종교들이 대부분 공유하고 있는 특징이기도 하다. 인도에서는 단순히 종교에서 주창하는 가르침을 믿고 따르면 구원받는다는 게 아니라 인간으로서의 모든 본성을 부정하고 철저하게 신의 도리만을 따르는(= 금욕적인) 삶을 살면 구원을 받을 수 있다는 사상이 퍼져 있어서 수행자들은 일조차 하지 않고 오로지 수행에만 전념하는게 원칙이다 보니 식량 자급조차 못한다. 이 떄문에 일반인들에게 얻어먹는 '탁발'을 권장하는데 이들 종교에서는 이를 '비록 저 일반인들은 수행을 할 수 없으니 인간의 번뇌로부터 영원히 벗어나지 못하므로 구원받을 일은 없겠지만 대신 저들에게 나눔의 미덕을 실천할 수 있는 기회를 제공하는 것으로서 저 일반인들이 최소한 지옥으로 갈 일은 없게 만들어주고 수행자로서도 이렇게 나눔의 기회를 제공한다는 은혜를 베풀어줌으로서 공덕을 더 쌓을 수 있게 된다'는 논리로 탁발을 긍정적으로 해석한다. 시크교가 대중적인 지지를 얻어낸 것도 저렇게 고된 수행을 강조하는 인도 특유의 종교적 특성을 제외해 버리고 '가르침을 잘 따르기만 하면 구원받을 수 있다'는 기독교나 이슬람, 그리고 동북아시아의 대승 불교와 같은 '대중친화적 교리'를 채택해서 원래대로라면 구원받을 일이 없다고 여겨졌던 일반인들이 여기에 열광했기 때문이다. [2] 불교식 채식 식단의 중국식 표현이다. 한국에서는 채소(菜蔬)의 채(菜)자를 따서 채식이라고 하는 것과 다르게, 중화권에서는 채소의 소(蔬)와는 다른 글자이지만 역시 '고기가 아닌 채소, 과일 등의 음식' 이라는 뜻을 가진 소(素)자를 써서 소식이라고 한다. 소(素)와 반대되는 개념인 고기 음식은 훈(葷)자를 쓰며, 그러한 재료를 쓴 채식 요리, 육식 요리는 요리를 뜻하는 채(菜)를 붙여 소채(蔬菜), 훈채(葷菜)라고 한다. 한국어로는 훈채라고 하면 승려에게 금지된 자극적인 채소류, 즉 오신채를 의미하는데 중국어로는 고기 요리를 가리키는 단어가 되는 점이 흥미로운 부분. 중국어로 오신채를 가리킬 때는 오훈(五葷), 오신(五辛) 등으로 칭하면 된다. [3] 고기는 보통 콩고기나 두부를 이용해 흉내 내고 해산물은 연근, 버섯, 두부 등을 활용해 흉내 내기도 한다. [4] 일본은 본래 환경과 불교의 영향에서 유래한 것으로 보이지만 전국시대가 끝나고 생산력이 증가하고 나서도 소박하게 소식하는 것을 미덕으로 여기는 문화가 권장되었다. 육식금지령이 상당히 오랜 기간 존속해 와서 막상 먼저 불교에서의 육식 금지법을 만든 중국보다도 육식 금지가 더 엄격했다. 당연히 육식에 대한 욕구는 사라지지 않았기 때문에 일부 가축과 야생 동물을 네발 달린 가축이 연상되지 않는 다른 이름으로 부르거나 다른 단위로 세거나 하는 등 온갖 꼼수가 횡행했다. [5] 쇼진(精進)은 '정진'이란 뜻이고 우나기(うなぎ)는 장어란 뜻이므로 직역하면 정진 장어, 의역하면 정진(요리)식 장어(구이)이다. [6] 나중에는 이런 의미로도 확장이 되긴 했다. [7] 다른 프랜차이즈들도 마찬가지로, 가령 버거킹의 대표 메뉴인 와퍼는 원래는 진짜 창업주가 개발해 낸 메뉴가 아니라 이 버거킹과 프랜차이즈 게약을 맺고 마이애미에 매장을 세웠던 점주가 독자적으로 개발한 메뉴다. 문제는 마이애미 매장은 와퍼가 히트하여 승승장구하던 반면 본사는 이런 걸 관리 감독을 잘 못해서 매장들마다 제멋대로 굴다 보니 브랜드 가치 하락으로 죽을 쑤고 있다가 결국 오히려 마이애미 지점이 본사를 역인수하여 와퍼가 버거킹의 대표 메뉴로 자리잡았다. 당연하지만 마이애미 지점이 본사가 된 이후엔 반대로 다른 지점들이 와퍼의 레시피를 무단으로 개조하거나 독자적인 메뉴를 만들지 못하도록 감시 감독을 일삼고 있으니 그야말로 격세지감이다. [8] 다만 독자적인 메뉴 개발은 본사와의 협의를 거쳐 승인을 받으면 할 수는 있다. 예컨데 패스트푸드 프랜차이즈 업체들이 한국에만 진출하면 내놓는 불고기를 응용한 햄버거류들이 그것으로 이는 현지화 정책의 일환으로 허용되며 경우에 따라서는 이게 본사로 역수입되기도 하는데 가령 한국 버거킹의 현지화 메뉴 중 하나였던 콰트로 치즈 와퍼는 미국 본사로 역수입되었다. 맥도날드도 마찬가지여서 현재 맥도날드의 대표 메뉴로 알려진 빅맥은 처음부터 있었던 메뉴가 아니라 어느 지점이 독자적으로 개발한 뒤 본사에게 승인을 받아서 맥도날드의 정식 메뉴로 추가된 케이스다. 즉, '본사 승인 없이 마구잡이로 개발하는 게 문제'인 거지 본사 승인만 받으면 문제없다. [9] 당연하지만 실제로는 패티 하나만 갖고 매출과 순수익을 따져서는 안 되며 현실에서는 이 외에 인건비니 세금이니 또 다른 재룟값이니 기타 등등 빠지는 게 엄청 많으므로 실제 순이익은 이것보다 더 떨어지지만 여기서는 패티에 대두 단백을 섞으면 어떤 이익을 보게 되는지만 계산하고자 기타 잡다한 것들은 제외한다. [10] 후일 맥도날드에서 콩고기를 응용한 버거를 출시한 걸 보면 아이러니하기도 하지만 엄밀히 말하자면 맥도날드는 콩고기 자체를 금지한 건 아니다. 정상적인 고기에 콩고기를 섞어서 단가를 속이는 행위를 금지한 것일 뿐이다. 이건 프랜차이즈 계약 조항 위반으로서의 문제를 넘어서서 소비자에게 원재료를 속이는 매우 비도덕한 행위이다. [11] 양념은 고춧가루와 식초로 만든다고 한다. (출처: 아시아프레스) [12] 이때 대체 식품으로 개발(?)된 음식이 속도전떡 등이 있다. 다만 이때 개발된 대체 식품의 상당수는 평상시였으면 못 먹을 정도의 맛을 보인 경우가 많았는데 대체 식품 가운데 널리 먹게 된 음식이 인조고기와 속도전 떡이다. [13] 이외에도 먹을 수 있는 풀을 이용한 개떡이나 나물죽 종류가 있는데 개떡은 도저히 못 먹을 게 많았고, 나물죽이나 까리죽, 강냉이죽도 밍밍하여 맛으로 먹는 음식이 아니었다. 그에 비하면 콩고기는 먹을 만한 맛이 났기 때문에 많이 선호되었다. [14] 비슷한 음식으로 두부밥이 있다. 사실 인조고기밥과 두부밥은 콩으로 만들고 양념된 밥을 넣는다는 점에서 재료는 같다. 유래는 두부밥이 먼저로, 북송 재일교포들이 유부초밥을 재현하려고 튀긴 두부에 양념한 밥을 넣어 만든 음식이 두부밥이다. 두부밥의 조리 방식이 인조고기로 넘어온 것으로 추정된다. [15] 흔히 사찰 식품이 채식 식단 위주이므로 웰빙일 것이라고 착각하지만 불교에서 금한 먹거리는 고기와 오신채라는 향신료 다섯 가지 정도뿐이지 그 외 것들은 전부 다 허용하고 있기 때문에 교리 때문에 사용이 금지된 몇몇 식재료를 통해 얻을 수 없는 맛들을 이런 식으로 조미료로 커버하는 경우가 많아 경우에 따라선 오히려 패스트푸드와 진배없는 경우도 많다. 일례로 사찰용 인스턴트 라면이 있는데 동물성 재료만 안 들어갈 뿐 라면 자체는 일반 인스턴트 라면과 마찬가지로 기름에 튀겨서 만든다. 당연히 사찰용 인스턴트 라면을 먹어도 일반 인스턴트 라면과 마찬가지로 탄수화물 + 지방을 다량 섭취한다. [16] 사실 그 한 명도 콩고기라고 구체적으로는 말하지는 못했다. [17] 헥세인을 통해 식용유 추출 과정을 거치고 남은 탈지 대두 단백 자체가 처음 출하될 때 가격은 같은 무게의 쌀보다도 반값 이하로 저렴하다. 이상하게 중간에서 쌀값 이상으로 가격이 많이 상승한다. 중간 마진이 상당한 상품 중 하나. 가격상으로는 밀가루랑 비슷하거나 조금 낮은 가격이어야 하지만 실제 판매되는 소매 가격을 보면 kg당 마진이 밀가루보다 더 붙어있다. [18] 참고로 단순 대두 단백보다 탈지 대두로 만든 콩고기가 시중에 더 많다. [19] 채식주의 문서를 보면 알 수 있지만 채식이라고 해서 꼭 건강식품은 아니다. 애당초 잡식이 몸에 좋다고 말하는 사람들도 치킨이랑 치킨무를 같이 먹는다고 건강식품이라 하진 않는 것처럼 육식이든, 잡식이든, 채식이든 영양소가 잘 분배되어 있는 식단인지가 중요하다. [20] 고기도 육포처럼 수분을 날리면 용량 대비 가격은 처참하다(...). [21] 그래서 냉동 만두에 들어가는 진짜 고기는 사실 몇 % 안 된다. 성분표에 고기 함량이 높게(최소 25% 이상)표시된 제품이 진짜 고기를 써서 만든 만두. [22] 이런 제품은 성분을 잘 봐야 한다. '대두 단백 100%'나 '탈지 대두분 100%'같이 적혀 있다면 이건 그냥 콩가루다. 아래 언급될 보디빌더용 파우더지 콩고기 생각하면 안 된다.