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바클라바 [math(\textit{Baklava})] |
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| 튀르키예식 | 그리스식 | 이란식 |
| 언어별 명칭 | |
| <colbgcolor=#CCC,#191919> 튀르키예어 | Baklava[1] |
| 그리스어 | Μπακλαβάς |
| 아제리어 | Paxlava |
| 아랍어 | بقلاوة (baqlaawa') |
| 페르시아어 | باقلوا |
| 히브리어 | בקלווה |
1. 개요
튀르키예를 비롯한 그리스, 이집트, 아제르바이잔 등 옛 오스만 제국 영향권에 속한 나라들 및 이란의 디저트.2. 어원
고대 튀르크어에서 baklağu (바클라구), baklağı (바클라그) 형태로 확인되는데, 몽골어, 튀르크어 공통조어로 감다, 감싸다라는 의미의 bağla (바글라)에서 차용되어 튀르키예어 동사어미 -v가 추가되어 파생된 단어로 여겨진다. 튀르키예어로 밀대를 의미하는 oklava와 비슷한 파생단어이다. 가장 오래된 바클라와의 형태는 유프카를 쌓는 지금의 모습이 아니라 한 장의 유프카를 둘둘 말아 막대모양으로 만든걸 다시 소시지처럼 말아서 구워내는 형태이기 때문에 연관성도 충분하다. 아랍어로 청대콩을 의미하는 bakla(바클라)와 관련있다는 주장도 있는데, 의미상 관련성이 떨어진다.3. 상세
기본적으로 유프카(yufka)라고 불리는 속이 비쳐 보일 정도로 얇게 민 밀가루 반죽 약 40겹을 쌓아 올려 만드는 일종의 페이스트리이다. 반죽 자체를 버터로 반죽하는 파이와는 달리 유프카를 만들 때는 물과 밀가루만 사용하고, 이것을 쌓아 올리면서 따뜻하게 녹인 정제 버터를 뿌려가면서 쌓는다. 오븐에 구워진 바클라바는 뜨거울 때 설탕 혹은 대추야자 시럽을 끼얹어서 완성하지만 먹을 때는 식은 것을 낸다.바클라바는 모양과 재료에 따라 수십 가지의 종류가 나온다. 어느 가게에서든 흔히 볼 수 있는 종류는 쿠루 바클라바(Kuru baklava, 마른 바클라바 - 바클라바에 버터량을 줄이고 카이막 크림을 생략해서 바삭하게 구운 것으로 값도 싸고, 2주 정도 장기보관이 가능하기 때문에 선물용으로 많이 나간다.), 하우츠딜리미(Havuç dilimi, 당근 조각 - 당근모양으로 큼직하고 길쭉하게 썰어낸 것), 카레 바클라바(Kare baklava, 네모 바클라바 - 일반 바클라바에 비해 큼직하게 썬 것), 두블레(duble - 일반 바클라바에 비해 피스타치오나 호두 함량을 두 배 늘린 것으로 그만큼 덜 달다), 쇠비예트(Şöviyet, 세모난 모양으로 속에 피스타치오와 카이막 크림을 넣고 만두처럼 만든 것), 돌라마(dolama, 말이 - 한 겹의 유프카 반죽에 피스타치오를 뿌린 다음 김밥처럼 만 것을 주름을 잡아 모양을 만든 다음 썬 것)이 있다. 기본적으로 크림과 버터, 피스타치오나 호두의 양에 따라 값이 달라지는데, 고급 바클라바 집에서는 싸구려와 달리 고급스러운 단맛과 피스타치오의 향, 버터가 조화를 이루는 맛을 느낄 수 있다. 물론 그렇게 해도 한국사람 입맛에는 달게 느껴질 수 있다. 크리스피 크림 도넛의 글레이즈드 도넛과 유사한 단맛에 견과류의 맛이 섞인 느낌이라고 보면 된다. 튀르키예 사람들도 바클라바를 먹을 때는 설탕을 전혀 넣지 않은 튀르크 커피와 함께 먹는다.
사실 이러한 종류의 디저트의 역사는 고대 이집트에서도 비슷한 것을 찾아볼 수 있을 만큼 오래되었지만 현재의 형태로는 18세기 말에서 19세기 초엽 오스만 제국시기의 가지안테프에서 완성되었다. 이전의 바클라바는 정제 버터 대신 수엣(suet, 소나 양의 내장지방)을 쓰고, 설탕 대신에 대추야자와 꿀을 쓰는 등 오늘날과 다른 재료를 썼다. 무엇보다도 오스만 제국에서 설탕 시럽이 보급화되기 시작한 것은 아무리 빨리 잡아도 18세기의 일이다. 요즘에 먹는 거랑 재료가 거의 비슷한 바클라바를 만든 사람에 대한 가장 오래된 기록에 귈뤼 첼레비(Güllü Çelebi)라는 사람이 언급되는데, 이 사람은 오스만 제국의 아이은탑(Ayıntab) 지역[2]에서 살던 사람으로, 이스탄불과 시리아의 알레포를 오가며 각종 요리법을 배우던 중 동네에서 흔한 피스타치오와 카이막을 써서 바클라바를 만들 생각을 처음으로 했다고 전해지고 있다. 이름에서 볼 수 있듯이 현재 가지안테프를 비롯한 튀르키예 전국, 심지어 한국에도 알려진 바클라바 가문인 귈뤼 가문의 성씨가 이 양반에게서 왔다. 출처
또한 과거 18세기 이전의 바클라바는 후술할 바쿠 파흘라바처럼 유프카 반죽을 지금처럼 종잇장처럼 얇게 만들지 않았다. 대략 16세기쯤 오스만 제국의 기록에서 rikaq baklava(얇은 바클라바)라는 표기가 등장하기 시작하는데 이전에 비해 더 얇은 반죽을 쌓아서 만들었기 때문에 특별히 얇다는 수식어를 붙인 것으로 추정되고 있다. 현재 만들어지는 튀르키예의 바클라바는 유난히 반죽이 얇아서 굽기 전의 반죽 한 장 뒤에 신문지를 겹쳐도 신문의 글씨를 분명히 읽을 수 있을 정도로 얇게 만드는 것을 중요하게 여긴다.
이래서 2017년 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서도 이걸 토대로 튀르키예에서 만들던 것이 가장 오래된 기록임을 인정했다. 그래서 미국이나 영국이나 호주 방송사들도 현재 먹는 바클라바의 기원이 튀르키예라고 인정할 정도이다. 그리스나 다른 나라들에서는 반박하지만, 이것보다 오래된 증거는 위에 나오듯이 다른 재료를 쓴 것만 나오고 있어서 인정받지 못한다. 때문에 현재 튀르키예에서는 기본적으로 바클라바 하면 피스타치오를 넣은 것을 떠올리지만 원래는 호두를 넣은 것이 더 오래된 방법이다. 19세기말 이스탄불에서 살았던 에크렘 코추(Ekrem Koçu)의 기록에서도 당시까지만 해도 이스탄불의 귀족저택에서는 바클라바 전용 요리사들을 고용하곤 했는데, 호두와 수엣을 썼으며, 당시에는 유프카 반죽을 얇게 펼수록 고급이라고 여겨서 연회자리에서는 바클라바를 오븐에 굽기 전에 바클라바 반죽이 담긴 쟁반에다 집주인이 금화를 한 닢 한 닢 쌓아가며 금의 무게로 반죽에 구멍이 뚫려야 합격판정을 받았으며, 그 위에 쌓인 금화를 요리사에게 팁으로 주는 세리머니가 있었다고 전한다. 현재에도 집에서 바클라바를 만들어 먹고자 할 때에는 호두를 쓰는 게 보통이다.
4. 종류
기본적으로 속에 들어간 재료 (피스타치오, 호두, 아몬드 등)에 따라 나뉘며, 자른 형태에 따라서도 구분될 수 있다. 튀르키예 이외에서 만드는 바클라바에는 꿀이 들어가거나 대추야자시럽을 쓰거나 계피를 뿌리는 등 다양한 종류를 볼 수 있다.튀르키예식 바클라바는 피스타치오가 주류인 반면, 그리스식 바클라바는 호두가 주류며 튀르키예와 다르게 계피, 사과잼, 벌꿀을 첨가하기에 보다 미국의 애플파이 같은 느낌을 준다. 사실 튀르키예에서도 가지안테프 외 지방에서는 호두가 들어간 바클라와를 주로 먹고 특히 명절 음식으로 만들 때는 거의 호두를 쓰는 걸 볼 수 있는데, 호두가 들어간 바클라와 요리법이 더 오래되었다.
아제르바이잔에도 바쿠 파흘라바(Bakı paxlavası)라는 비슷한 것이 있다. 하지만 이쪽은 발효시킨 반죽으로 만들기 때문에 유프카 반죽이 두껍게 부풀어 식감이 다르며, 재료도 호두와 계피를 첨가한 시럽을 쓴다는 것이 다르다. 바삭하기보다는 부드럽고 촉촉한 식감이 더 강하다. 대략 페르시아 지배기에 오스만 제국의 영향을 받았거나, 중앙아시아 튀르크 요리의 영향을 받아 만들어진 것으로 추정되며 이쪽도 역사가 제법 길다. 튀르키예의 바클라바와 비교하자면 발효시킨 반죽을 쓴다는데서 결정적으로 차이가 난다. 만드는법 보기
우즈베키스탄에도 바클라바가 있는데 튀르키예, 아제르바이잔과는 달리 바삭하고 건조한 느낌이 더 강하다.
5. 유사한 과자
사실 바클라바같이 유프카를 겹쳐서 만드는 페이스트리 요리는 여러 종류가 있다. 대표적으로 헤이즐넛과 우유시럽을 사용한 쉬틀뤼 누리예(Sütlü Nuriye)가 있고, 트라브존을 중심으로 한 흑해 연안과 그리스에서 많이 만드는 라즈 뵈레이(Laz böreği) 혹은 갈락토부레코(Γαλακτομπούρεκο)는 유프카 사이에 견과류 없이 우유, 버터가 들어간 푸딩을 넣어 만든다.6. 여담
이스탄불에 창립한 지 200년이 넘은 바클라바 가게가 있다고 한다. 정확하게 말하면 원래 가지안테프에서 장사를 시작한 귈뤼가문의 방계의 가게이다. 종가집은 1742년에 열었고 아직도 가지안테프에서 장사하고있다. (Almacı pazar 라는 전통시장에 있는 집이 종가집이다.) 1948년에 3대째인 무스타파 귈뤼가 독립해서 이스탄불에 이 가게를 연 다음, 아들인 나디르 귈뤼가 2012년에 이어받았는데 이 집 첫째인 파룩 귈뤼는 독립해서 프랜차이즈 디저트가게인 Faruk Güllüoğlu를 열었고 튀르키예 전국에 지점이 있으나 위에 언급한 Karaköy Güllüoğlu는 지점을 내지 않는 것이 철칙이라 똑같은 자리에서 지점없이 영업하고 있다. 국내에서 유통되는 바클라바는 대부분 귈뤼 가문의 또다른 분가인 바클라바즈 귈뤼오을루(Baklavacı Güllüoğlu) 제품으로 TV 백년의 가게에서 방영된 카라쾨이 귈뤼오울루와는 이름만 유사한 다른 제품이며, 진짜 카라쾨이 귈뤼오을루의 바클라바를 맛보고 싶다면 튀르키예에 방문하여 맛보거나, 아니면 직구로 구매하는 수밖에 없다.Karaköy Güllüoğlu는 2012년 10월 7일, KBS 여행 프로그램 걸어서 세계속으로에서 취재했는데 카라쿄이 귤류올루라고 불렀다.
간식류가 많이 그렇듯이 손으로 만들자면 많은 시간과 힘이 필요하여 꽤 비싸기에 상술한 대로 부유층이 바클라바 전문 주방장을 개인적으로 고용할 정도였다. 지금은 기계 덕분에 많이 쉬워져 대량으로 만들 수 있게 되었지만 그래도, 여전히 마무리와 여러 작업은 장인들 솜씨가 필요하기에 위 영상에 나오듯이 수십여년동안 만든 장인들이 현역이다.
겁쟁이 강아지 커리지의 마지막화에서 뮤리엘이 만들었던게 바로 이것으로 추측 되는데, 작중 터키식 과자라고[3] 칭하고 그려진 모양을 보면 바클라바로 보인다. 레시피를 무시하고 만들었는지 식감이 풍선껌처럼 변했다고 한다.
알라딘의 OST Friend Like Me에 나와 지명도가 약간 높아졌다.
그리고 오스트리아의 디저트인 슈트루델에 영향을 끼친 요리이기도 하다.
발라클라바와 비슷한 발음 때문에 위와 같은 농담도 있다.
명일방주의 케오베가 좋아하는 '벌꿀쿠키'가 바로 이 바클라바이다.
원신에서도 중동 이슬람권을 무대로 한 수메르(원신) 지역의 명물로 등장한다.
7. 튀르키예 바클라바와 국내 바클라바
튀르키예에서 만드는 바클라바의 제품들의 경우에는 피스타치오 혹은 호두를 분쇄하여 바클라바를 만들고 있다.보통 튀르키예인들이 바클라바 가게에서 사먹을때는 피스타치오 바클라바를 사먹지만, 집에서 명절에 온 가족이 먹을 바클라바를 만들때에는 호두로 만드는게 일반적이다. 흑해 지방의 경우 지역에 따라 헤이즐넛을 넣어 만들기도 한다.
바클라바 자체가 튀르키예에서도 워낙 고가인 디저트이며[4] 기계로는 만드는데 한계가 있고, 결과적으로는 바클라바 장인들이 손으로 만드는 공정을 거쳐야 하기 때문에 바클라바 1kg의 가격은 튀르키예 고급 레스토랑의 2인 식사비용과 비슷하다. 또한 매해 튀르키예의 극심한 인플레이션과 더불어 바클라바에 들어가는 재료들의 가격이 무섭게 오르고 있기 때문에, 튀르키예에서도 바클라바는 예전에는 서민들도 명절때는 킬로그램 단위로 사곤 했지만, 현재는 더 이상 마음껏 먹을 수 있는 가격은 아니게 되었다. 예를 들어 피스타치오를 사용한 고급 바클라바의 경우 2023년 8월 현재 킬로그램당 700리라(한화 약 28,000원) 언저리에서 팔리고 있는데 최저임금 기준(튀르키예에서 최저임금으로 살아가는 노동자는 전체 노동자의 거의 50%에 달한다!)으로 노동자 한 명이 2일동안 한 푼도 안쓰고 모아야 겨우 구입할 수 있다.
국내의 경우 이태원 등지의 튀르키예 식당이나 카페들에서 종종 찾아볼 수 있다.
다만 국내에서 판매하는 바클라바의 가격은 사악할 정도로 비싸다. 이는 이를 만드는 노동력과 바클라바에 들어가는 재료가 워낙 비싸기 때문이다. 허나 비싼 가격 외에도 잘 모르고 사먹는다면 돈은 돈대로 주고 제대로 된 바클라바는 맛보지도 못하는 호갱이 될 수도 있는데, 이는 국내에서 바클라바를 만드는 레스토랑이나 카페들의 음식 장난질 때문이다. 호두가 들어간 바클라바의 경우에는 국내에서 호두가 흔하기 때문에 양심적으로 만들지만 피스타치오 바클라바의 경우에는 속여파는 경우가 많다. 피스타치오의 경우 당연히 튀르키예가 원산지인 작물이기 때문에 국내에서는 당연히 수입산을 써야 하지만 한터 FTA에서 피스타치오는 FTA 협정 대상품목에서 배제되었기 때문에 수입에 높은 관세가 붙는다. 때문에 국내에 유통되는 튀르키예산 피스타치오는 전무한 실정이며, 대체로 미국산을 사용하지만 미국산 또한 바클라바에 넉넉하게 넣을 수 있을 정도로 가격이 저렴한 수준은 아니다.(12kg 벌크 30만원 선) 따라서 국내에서 바클라바를 판매하는 몇몇 양심없는 가게들의 경우 피스타치오와 색깔이 비슷한 완두콩을 분쇄해서 만들거나, 이를 소량의 피스타치오와 섞어서 사용한다. 아예 양심을 버린 가게들의 경우에는 바클라바 안에는 분쇄한 완두콩을 넣고 위에는 피스타치오 향을 내기 위해 소량의 피스타치오를 뿌리기도 한다. 때문에 바클라바에 들어가있는 피스타치오의 색깔이 연두빛을 내거나 초록빛을 낸다면 피스타치오가 아닌 완두콩을 사용한 바클라바임을 의심해봐야 한다.
이러한 바클라바들은 튀르키예 현지에서 먹는 바클라바와 현저하게 맛의 차이가 나기 때문에 이태원에서 완두콩 바클라바를 비싼 가격에 사먹으며 튀르키예를 떠올리는
피스타치오는 연한 초록색 혹은 연두색 등 노랑색에 가까운 초록색일수록 쓴맛을 내기 때문에 품질이 떨어지며, 에메랄드 빛깔의 진한 초록색 혹은 어두운 초록색을 내는게 일반적으로 유통되는 보통에서 상급의 피스타치오다.
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[1]
실제 발음은 /baklaβ̞a/로 차라리 '바클라와'에 더 가깝다. 튀르키예에 여행와서 바클라바라고 말하는 발음을 못 알아듣는 튀르키예인들이 있다는 불평이 간간히 올라오는데, 이건 한국어가 b/v 변별이 없기도 하지만, 모음과 모음 사이에서 터키어 v의 발음이 변이음화되기 때문이기도 하다. 튀르키예인은 바클라바를 'bakılaba' 또는 'pakılaba'에 가까운 소리로 들었을 것이며, 그래서 알아듣지 못하는 것이다.
[2]
20세기 초반
튀르키예 독립 전쟁에서 맹활약하며 이긴 뒤로 가지(Gazi, 전사)라는 존칭을 붙여 가지안테프가 되었다.
[3]
이때는 90년대 후반에서 2000년대 초반이라 튀르키예를 터키로 표현했다.
[4]
특히 지리적 표시제를 적용하고 있는 가지안텝의 바클라와같은 경우 원재료의 생산지, 분량까지 꼼꼼하게 적용을 받기 때문에 훨씬 더 비싸다.