소갈비

1. 개요

갈비찜, 구이 및 스테이크, 갈비탕 등의 용도로 쓰이는 쇠고기 부위의 일종으로, 말 그대로 소의 갈비뼈와 그 주변부의 살을 의미한다.

2. 변천사

옛날에는 설상가리라는 갈비 구이도 있었다고 전해진다. 이것이 소갈비 요리의 시초라는 설이 존재한다. 눈 쌓인 날 바깥에서 고기를 굽다가 눈 위에 구운 고기를 올려 수축하게 한 다음 다시 구워 먹으면 고기가 연해진다고 한다.[1] 지금도 이 일화를 참고하여 한 번 익힌 갈비를 찬물이나 얼음으로 수축 시킨 다음 굽거나 쪄서 파는 가게도 있다.[2]

일제강점기 이전에는 고깃덩이를 큼지막하게 잘라줬지만 소고기 값의 인상으로 요즘은 갈비집에서 갈비를 얇게 저며 제공하는데, 다큐멘터리를 보면 이러한 화면이나 설명이 나온다. 과거에는 갈비를 통으로만 팔았기 때문에 큰 잔치가 아니면 갈비를 먹기 어려웠지만, 갈비를 짝으로 파는 냉면집이 생기면서 서민들도 갈비를 먹을 수 있게 되었다고 한다. 당시 술 깨는데 냉면이 좋다 해서 심야에 냉면을 찾는 손님이 많았는데 이들을 대상으로 갈비를 팔았다고 한다.

3. 분류

소의 갈비살은 미국식 정형 방식에서 척(Chuck, 목 주변 고기), 립(Rib, 등 주변 고기), 플레이트(Plate, 복부 고기)에서 나온다. 척 부위에서는 본갈비(Chuck Short Ribs)가 위치해 있고 립 부위에는 꽃갈비(Rib Short Ribs)[3]와 참갈비(Back Short Ribs)가 나온다. 양지 갈비(Plate Short Ribs)는 플레이트에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 고기를 지칭한다.

사람으로 치면 목에서 허리 순서대로 양쪽 겨드랑이 쪽의 측면에서는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비가 나오고 가슴 쪽 전면에서는 양지 갈비가 나온다고 할 수 있다.

3.1. 본갈비

본갈비는 적당한 마블링에 살코기에서 나오는 씹는 식감이 특징으로 꽃갈비살보다는 특유의 육향이 강하고 씹는 식감이 조금 더 강하다. 그렇지만 스테이크 및 구이용으로는 척아이롤보다 훨씬 더 뛰어난 식감을 보여주며 꽃갈비살 다음으로 식감이 좋은 부위다. 꽃갈비보다 싼 가격에 무난한 부위이다 보니 일반 구이용으로든 양념, 찜 등의 요리용으로든 두루두루 쓰인다.

3.2. 꽃갈비

꽃갈비는 갈비 중에서도 운동량이 가장 적은 안쪽(가운데 부분)에 있어서 부드럽고 마블링의 꽃인 부위인데 본갈비에 비해서 양이 적게 나와 상대적으로 가격이 비싼 특수부위다. 스테이크용으로 좋은 부위이고 양념 갈비 및 구이용으로도 최고의 식감을 자랑하는 부위다.

3.3. 참갈비

참갈비는 마블링이 적고 허리 및 우둔살과 가까운 부위로 운동량이 많아 굉장히 질긴 식감을 보여준다. 주로 국거리( 갈비탕)용이나 장시간 바비큐용으로 쓰이고 가격이 본갈비와 꽃갈비에 비해서 매우 저렴하다.

3.4. 양지 갈비

주로 양지, 업진살, 치맛살 등 식감이 질긴 고기가 뼈에 붙어있다. 바베큐 용이나 국거리 용으로 주로 쓰인다.

4. 정형 방식

잉글리시 컷 (English Cut)	플랭크 컷 (Flanken Cut)
갈비 정형 방식

갈비뼈를 어떻게 정형하느냐에 따라서 크게 4가지의 정형이 존재한다.

4.1. 늑간살

늑간살은 갈비에서 뼈를 발라낸 순살 갈비를 뜻한다. 즉, 갈비살의 또 다른 명칭이다. 길쭉한 손가락 모양을 닮았다고 하여 영미권에서는 'Rib Fingers' 또는 'Finger Meat'라고 불린다. 뼈 없이 고기만 있는 만큼 일반 갈비에 비해 무게당 가격이 비싸다.

4.2. LA 갈비

자세한 내용은 LA 갈비 문서 참고하십시오.
플랭크 컷 스타일로 정형된 고기다.

4.3. 우대 갈비

자세한 내용은 우대 갈비 문서 참고하십시오.
잉글리시 컷 스타일로 정형된 고기로 스테이크 및 바비큐에 많이 쓰인다.

4.4. 토마호크

자세한 내용은 토마호크(고기) 문서 참고하십시오.
토마호크에는 립아이에 꽃갈비살(앞부분)이나 참갈비살(뒷부분)이 붙어서 나온다. 갈비뼈 부분이 우대갈비처럼 잉글리시 컷 스타일로 정형되었다고 보면 된다.

5. 특징

본래 그냥 ' 갈비'라 하면 돼지갈비, 소갈비 또는 소갈비찜을 일컫는다. 가격이 상당히 비싼 고급 요리에 속한다.

한식에서는 갈비 요리 중에서 소고기 부위를 굽는 것을 최상으로 친다. 생구이로도 먹지만, 간장 양념에 쟀다가 굽는 양념 갈비도 같이 판매한다. 그리고 찜과 LA 갈비 구이가 그 뒤를 잇는다.

외국에서는 많이 즐겨 먹는 부위는 아니지만, 역시 서양식 찜으로 소비하는 것이 주로 많다. 그러나 미국의 경우 다양한 바비큐의 최고의 부위로 쓰이기도 한다. #, #, #

구이용 갈비의 경우 양을 늘리기 위해 뼈에다 엉덩이( 우둔살)나 다리살( 사태) 등 싼 고기를 붙이는 경우가 많다. 특히 소갈비의 경우 수입 소고기를 국산 소뼈에 붙인 갈비가 나돌아 문제가 되기도 하였다. 판례에 따르면 살이 없는 뼈에 고기를 붙이고 갈비라고 파는 것은 위법이며, 갈비뼈에 갈빗살이 붙어 있을 때 그 살보다 적은 양의 고기를 붙이면 판매 과정에서 갈비라고 팔 수 있다.

6. 기타

경기도의 수원시와 포천시( 이동면)가 갈비로 유명하며, 수원은 '왕갈비'라고 하고 포천은 '이동갈비'라고 해서 갈비살을 돌돌 말아놓은 상태에서 내오는 특징이 있다. 해외에는 LA 갈비가 있다. 그 외 서울 마포구의 숯불갈비도 유명하다.

SFG 신화푸드그룹에서 운영하는 송도갈비( 인천의 송도)가 수원, 포천과 함께 대한민국 3대 갈비라고 신화푸드그룹 측에서 주장하고 있다. 수원, 포천과 달리 송도갈비는 특정 브랜드 이름이기 때문에 소갈비 메뉴로 한 지역을 갈비 명소로 만든 것과는 결이 다르다. 차라리 서울특별시 마포구의 숯불갈비가 더 적합하다고 볼 수 있다. ~~심지어 송도갈비의 기존 브랜드명은 송도이동갈비였다.~~

소고기의 경우는 지방( 마블링)의 함량으로 등급제를 실시하는데, 이게 부위별로 붙는 것이 아니라 소 전체로 나온다. 과거에는 갈비살은 지방질이 적은 관계로 무조건 3등급이 나오기도 했으나 바뀐 것. 문제는 암소의 경우 지방질이 많아서 소고기 전체의 등급이 높게 나오는데, 이 경우 황소보다 양도 적고 지방 함량이 지나치게 많은 갈비가 생성된다. 반면 한우 황소의 경우는 적당한 지방을 가진 갈비가 나오지만 전체적인 고기가 저등급이 나오기 때문에 공급이 적다는 문제가 있다. 전체적으로 한우 기준에서 전반적인 고기는 암소가 선호되고, 사골과 꼬리, 갈비는 근육량이 많고 뼈도 굵고 단단한 숫소가 선호된다. 그래서 갈비를 비롯해 살코기가 아닌 부위는 등급제를 폐지해야 하는 것 아니냐는 이야기가 나오고 있다.

마트나 일반 시중에서는 2등급 이하 고기를 안 들여놓기 때문에 위와 같은 고기를 사기 쉽지 않다. 도축장 부근 축산 시장이나 도축장에서 소를 바로 가져다가 정형만 해서 파는 정육점에 가면 싸고 질 좋은 뼈와 갈비, 꼬리 등 부위를 살 수 있다. 큰 재래시장 내 정육점에서도 낮은 등급이지만 품질 좋은 수소 고기와 뼈를 구할 수 있다. 다른 방법으로는 한우가 아닌 육우[4]를 쓰는 것이다. 뼈나 갈비 같은 부위는 한우보다 품질이 좋을 수도 있는데 가격은 절반 수준으로 저렴하다. 거세우도 한우 암소보다 싸다.

스켈리도사우루스는 '소갈비 도마뱀'이라는 뜻으로 지어진 이름이다.

7. 매체에서의 등장

아무래도 잘 알려진 한국 음식이다 보니 일본 등 외국 창작물에도 가끔씩 나온다.

그리자이아 시리즈에서 이리스 마키나가 좋아하는 극중극 '마구로맨(마구로는 참치를 뜻하며 참치가 주인공이다)'에서 악역 대장으로 '갈비 장군'이 나온다. 왼눈에 X자 흉터가 있으며, 가스로 지구 온난화를 일으키는 주범으로 나온다. 참고로 이 마구로맨에서는 상대를 공격할 때 자기 살을 떼어낸 뒤 던진다.

갓이터 2에서 갈비라는 이름이 붙여진 카피바라가 나온다. 처음에는 보통 카피바라 수준이지만 2 스토리 모드 종료 시점에서는 키우던 우리가 꽉 찰 정도로 커지고(시엘이 이것저것 먹인 게 원인이라는 모양) 레이지 버스트에서는 더 커져서 소형 아라가미 수준으로 커졌다. 우리의 확장은 더 커질 것을 두려워한 극동지부 멤버들의 반대에 부딪혀 무산되었다고 한다.

고독한 미식가 드라마 시즌 1 8화에서 등장. 그 때 같이 나온 것 중 하나가 바로 곱창.

열차전대 토큐저 4화 초반에 라이토가 어느 음식점에서 고기를 구워 먹으면서 "갈비 3인분 주세요"라고 주문을 넣었다.

아카메가 벤다!에서 에스데스 주체 도민 무예 시합에서 타츠미의 상대가 '푸줏간 갈비'이다. 황권사 9단에서 파문되었다고 하지만 그냥 발렸다.

쾌걸 근육맨 2세에 나오는 근육 만타로가 제일 좋아하는 음식이 갈비찜 덮밥(갈비찜 규동/카루비동). 헌정곡까지 있다. 한국판, 일본판. "갈비찜을 밥 위에 얹어주세요" 하는 가사의 이 노래는 한국에서 근육맨이 방영될 당시 갈비찜이 메뉴로 등장했던 수많은 학교의 급식실에서 민요처럼 불려졌다고 한다.

네이버 웹툰의 전개가 이상하거나 스토리가 망하면 베스트 댓글로 '소갈비찜 요리법'을 올리는 게 관례가 되었다. 사실 이전부터 이렇게 스토리가 망하면 소갈비찜 외에도 김치찌개나 다른 음식 레시피가 베댓을 채우곤 했는데, 2018년에 외모지상주의에서 소년탐정 박범재 에피소드를 대차게 말아먹으면서[5] 이 에피소드가 연재되는 동안 베댓은 소갈비찜 레시피가 올라오고 별점은 떨어진 데다 작가도 나중에 이를 밈으로 써먹으면서 유명해진 것. 다만 이제는 거의 매 화마다 뭐만 하면 댓글에 소갈비찜 레시피가 올라오는 도배나 뇌절의 일종이 되어가는 중. 이후 박태준 작가가 자기 유튜브에서 실제 베댓 레시피대로 소갈비찜을 만들어 먹방을 진행하기도 했다. 이후에는 아예 웹툰을 넘어 다른 분야에서도 뭔가가 망할 때 댓글로 소갈비찜 레시피를 써두는 경우가 종종 있다. 가령 이 때는 경기에 질 때마다 구단 인스타그램 댓글에 레시피가 올라오더니, 다음 감독 선임까지 영 좋지 못하자 아예 라이벌팀 팬이 소갈비찜 레시피를 올려도 대신 올려줘서 고맙다고 한다던가...

8. 관련 문서

[1] 원래는 중국 북송 시대에 태조 조광윤이 겨울 밤에 신하인 조보의 집을 찾아가서 이야기를 나누가 배가 고파지자, 고기를 쇠꼬챙이에 끼워서 굽고 눈에 넣었다가 다시 구워서 먹은 일화에서 유래한 요리다. [2] 다만 이 당시 조리법을 현대의 조리법으로 적용하기는 다소 무리가 있다. 이 당시 갈비를 구울 때 찬물이나 얼음으로 냉각을 하는 이유는 이 당시의 소고기는 사육용으로 키운 소가 아니라 일을 하다가 늙어서 도축한 소를 고기로 사용하였다. 이 때문에 고기가 매우 질겨서 이러한 연육 방식을 적용한 것이다. 현재 구할 수 있는 소고기는 등급이 낮은 냉동 수입 소고기조차 조선시대의 일소를 도축한 소고기보다는 질기지 않기에 이러한 조리법은 적합하지 않은 것이다. [3] 미국에서 'Short Ribs'라고 하면 꽃갈비라고 이해하는 사람들이 많다. [4] 품종 자체가 외국 것이라는 것만 빼곤 국내에서 기른 거라 별반 다르지 않다. [5] 이 만화가 원래 막장성이 심하긴 해도 보는 사람은 많은 인기 웹툰이었는데 그걸 감안해도 평이 심히 안 좋았다.

쇠고기
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