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| 고기 밑에 깔린 채소는 중국 요리의 필수품인 청경채 |
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1. 개요
동파육( 東 坡 肉)은 돼지고기를 졸여 만든 중국 요리의 한 종류이다. 표준중국어로는 '둥포러우'라고 하고 소주, 항주 사투리로는 '뚱파유'라고 한다.2. 유래
이름은 소동파에서 따 왔다는 것이 정설이지만, 조리법의 유래에 대해서는 다음과 같은 다양한 가설들이 있다.- 1. 소동파로부터 이름만 따왔다.
- 1-1. 원래부터 항저우 지방 사람들이 즐겨먹는 이름 없는 요리였으나 이를 소동파도 특히 좋아하여 동파육이라는 이름이 붙여졌다.
- 2. 소동파가 의도적으로 개발했다.
- 2-1. 돼지고기를 좋아하는 소동파가 자기가 먹으려고 연구해서 만들었다.
- 2-2. 소동파가 지방관으로 있을 때 그 지방 사람들이 돼지고기를 먹을 줄 몰랐기 때문에 맛있게 먹는 법을 고안했다.
- 2-3. 소동파가 지방관으로 있을 때 제방공사하는 인부들 수고한다고 대접한 요리가 유명해졌다.
- 3. 소동파가 본의 아니게 만들었다.
- 3-1. 친구와 바둑을 두다가 냄비에 돼지고기를 올려놓은 것을 깜빡했다 확 쫄아붙었는데 그게 의외로 맛있었다.
- 3-2. 돼지볶음과 황주를 주문했는데, 사투리를 잘못 알아듣고 돼지랑 황주를 함께 볶아서 내온 것이 의외로 맛있었다.
- 3-3. 소동파를 흠모하는 백성들이 그가 좋아하는 돼지고기를 바쳤는데, 그게 양이 너무 많아서 썩는 것을 막기 위해 술에 재워놨다가 먹었더니 의외로 맛있어서, 이를 요리법으로 발전시켰다.
이 중 2-2의 설이 가장 유명하고 널리 퍼져 있으며 소동파의 지방 사람들을 아끼는 마음 + 뜻밖의 요리실력을 강조하는 일화이기 때문에 흥할 요소도 가장 많다.
소동파는 항저우의 지방관으로 부임하기 전 황주(黃州)에서 다년간 유배살이를 했는데, 그 유명한 식저육(食猪肉) 역시 이 시기에 직접 쓴 것이다. '돼지고기 졸라 싼데 부자들은 거들떠보지도 않고 가난한 사람들은 요리법을 모른다'는 구절도 이 시에서 비롯한 것이다. 하지만 시 후반의 조리법과 스스로 대만족하는 듯한 분위기를 감안하면 다른 사람들은 이 맛을 몰라 같은 자화자찬일 가능성이 높다.
애초에 중국에서 돼지고기를 먹을줄 몰라서 소동파가 가르쳤다는 부분이 어폐가 있다. 물론 송나라 시대는 이후와 달리 돼지고기의 위상이 좀 낮을 때이긴 하지만 기록 그대로만 보면 돼지가 널렸는데 먹을줄 몰라 고생하던 백성들에게 소동파가 한수 보여줬다는 식이지만 돼지를 먹을줄 모르는게 아니라 소동파 자신이 창안한 요리가 그때까지 없었다는 해석이 더 가깝다. 그러니까 돼지고기를 이렇게도 먹을 수 있다는걸 보여주기 위한 새로운 조리법을 창시한 것이지, 돼지라는 동물을 식재료로 재탄생시켰다는 설명은 아닌 것이다.
유배 생활을 하며 요리사를 따로 거느릴 수도 없었던 소동파가, 황주에서 흔히 구할 수 있던 돼지고기를, 시에 나온 것처럼 적은 물에 오래도록 삶아 즐긴 요리를 동파육의 원형으로 짐작할 수 있다.
참고로 한국어 위키백과에는 3-1의 가설이, 중국어 위키에는 2-1과 2-3의 가설이, 그리고 일본어 위키에는 1-1, 2-1, 2-2, 2-3, 3-3을 섞은 가설이 실려 있다. 신 중화일미에서도 2-2 가설을 기본으로 요리의 유래를 설명한다. 최근에는 명나라 시대 고위 관료층의 연회용으로 만들어진 음식에 청빈의 대명사인 소동파의 이름을 붙였다는 문헌 연구 결과가 나왔다. [1]
이연복과 음식 칼럼니스트 박준후 등이 출연한 여행-요리 프로그램인 중화TV의 '주유천하'에서는 두 가지 주장이 나왔다. 클립 영상 첫번째는 2-3에 가까운 주장으로 설명했다. 소동파가 제방을 쌓도록 해서 물난리를 피한 항주 백성들이 감사의 뜻으로 소동파에게 돼지고기와 술을 선물했는데, 받은 돼지고기를 자신이 개발한 요리법으로 요리했던 것이 바로 동파육이라는 주장이다. 두번째는 3-1로 고기를 익히다가 깜빡해서 고기가 졸아들었는데 그게 오히려 더 깊은 맛을 낸다는 것을 알아내 요리법으로 만들었다는 주장이다.[2]
3. 조리법
초기에는 돼지를 통째로 잡아 털을 깎고, 껍질과 함께 가로세로 8cm 크기로 깍둑으로 썰어 계란과 노추를 배합한 것을 올려 쪄내는 방식의 간단한 요리였다고 한다. 이건 조리법이 간단한지라 지금도 항저우나 쑤저우의 노상에서 이런 식으로 조리해 파는 곳이 있다. 한국에서는 고우영 십팔사략을 통해 이 조리법이 알려져있다.현재에 와서 다듬어진 요리법은 오향장육의 레시피를 그대로 따라서 삶은 돼지고기를 양념에 졸여서 살짝 데친 청경채와 함께 내놓는 형태이다. 단순히 졸이는 형태보다는 쪄내는 방식이 더 좋다. 그리고 껍질과 비계와 살코기가 황금 비율을 이루도록 고기를 적당히 두툼하게 자르는 것이 중요하다. 무엇보다 중요한 요소는 튀기기와 술로, 튀겨져서 표면의 단백질이 변성된 돼지고기 덩어리에 술을 가미해 찌고 삶음으로써 고기를 속까지 부들부들하게 익히는 것이 핵심 포인트이다. 어지간한 변형 레시피에서도 반드시 돼지고기 덩어리를 튀기거나, 여의치 않으면 각 면을 프라이팬에서 지져 겉면을 그을리는 과정이 들어간다. 소흥황주가 아니더라도 다른 술이 들어가는 것은 당연지사.
3.1. 전통 레시피
| KBS 생생 정보통에 나온 동파육 조리법 |
- 1. 껍질이 붙은 돼지고기 삼겹살(오화육) 1kg을 정육면체 형태의 덩어리로 준비한다.(껍질이 없으면 고기가 으스러진다.)
- 2. 돼지 껍질의 털을 깨끗하게 면도하고 불에 그슬려서 마무리한다.
- 3. 뜨거운 물에 약 5분 정도 고기를 데치고 살짝 식힌다. 물기를 꼼꼼하게 잘 닦아야한다. 물기가 남으면 튀길 때 위험할 수 있다. 껍질 부분에는 카라멜을 얇게 발라준다.
- 4. 큰 팬에 기름을 넣어 달구고, 고온이 되면 돼지고기 덩어리를 그대로 넣어 30초~1분간 튀긴다.
- 5. 튀겨낸 돼지고기 덩어리를 건져 위에서 봤을 때 정육면체로 모서리가 5~7cm정도 되게끔 썬다.
- 6. 큰 솥이나 냄비(일반적으로는 중국식 솥인 웍)를 준비한다. 여기에 채 썬 생강 1개, 쪽파 1묶음(대파와 마늘로 대체 가능), 팔각 4개[4] 등을 넣고 파 위에 껍질이 아래로 향하게 해서 고기를 올린다. 사오싱주( 청주나 사케로 대체 가능[5]) 약 300ml, 노두유 6큰술(진간장 5큰술, 굴소스 1.5큰술로 대체 가능), 소금 1큰술, 얼음설탕 2큰술을 넣고 3~4시간 정도 조린다. 중간중간 확인하여 찌꺼기를 주기적으로 건져낸다.
- 7. 고기만 건져 뚜껑이 달린 그릇 혹은 작은 냄비에 담는다. 뚜껑을 닫고 찜기에 넣어 30~40분 정도 찐다. 찔 때 아래에 실파나 쪽파를 같이 깔기도 한다.
- 8. 찌는 사이에 끓는 물에 청경채를 3~5분간 데쳐서 물기를 짜낸 다음 고기와 같이 담아내면 완성.
3.2. 가정용 레시피
한국에서 정석 레시피를 보여주는 곳은 거의 없다. 이는 한국 가정 주방의 특성상 조리하기 힘든 과정을 대체하고 간략화했기 때문이다. 특히 요리 블로그의 대부분은 독자가 한국의 가정 주부인 것이 크다. 한국에서 동파육이라 부르는 요리는 보쌈에서 레시피를 가져와 변형한 형태로, 동파육의 가장 큰 특징인 녹는 듯한 부드러운 맛 대신에 수육 특유의 쫄깃한 맛을 살려낸 요리에 오향 소스를 조림으로 입히는 형태의 요리가 주로 보인다. 중국의 작장면과 여기서 근본적인 재료가 변형된 한국의 짜장면이 보여주는 차이점을 생각하면 이해하기 쉽다. 튀기지도 않고, 찌지도 않고, 황주와 노두유를 대체하는 경우가 많아서 같은 요리라 보긴 어렵다.해당하는 조리법은 다음과 같다.
- 1.통삼겹을 준비한다. 곳에 따라서는 이미 썰어낸 삼겹살을 쓰는 레시피도 확인.
- 2.통삼겹의 경우 털을 면도하고 불에 그슬려 모두 제거한다.
- 3.찌기와 삶기, 두 가지 방법이 존재한다.
- 찔 때는 파를 깔고 물에 청주, 후추, 마늘, 생강 등의 향신료를 넣은 뒤 실로 단단하게 묶어서 껍질이 아래로 가게 해서 찐다. 찔 때 껍질이 위로 가면 껍질의 살에 지방에 배어서 기름기 제거가 안된다.
- 삶을 때는 충분한 물 위에 향신료를 넣고 육즙이 빠져나가지 않게 소금을 넣어 농도를 맞춘다. 물이 끓을 때 돼지고기를 실로 단단하게 묶어서 삶는다. 찬물부터 삶으면 육수가 만들어진다.
- 4.찔러보아서 핏물이 나오지 않을 때까지 익힌 뒤에 비계와 살코기가 적당한 비율을 이루도록 각지게 썬다.
- 5. 프라이팬에 식용유를 조금 두르고 썬 돼지고기의 4면을 노릇하게 지진다. 이 과정에서 어마어마한 양의 기름이 나는데 동파육은 기름기 많은 부위를 담백하게 조리하는 것이 중요하므로 제거한다.
- 6.돼지고기를 찌거나 삶은 물에 팔각, 정향, 생강, 마늘, 간장, 청주, 설탕, 대파를 넣고 조린다.
- 7.자작하게 졸여지면 고기를 꺼내고 국물 위에 뜬 기름을 제거하고 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한다.
- 8.접시 위에 고기를 보기 좋게 담고 걸쭉하게 만든 소스를 뿌리고 데친 청경채를 곁들인다.
3.3. 수비드 레시피
만약 수비드 기계가 있으면 매우 간소화하여 조리할 수 있다.조리법은 다음과 같다.
- 1. 정사각형으로 자른 삼겹살을 팬에 시어링한다.
- 2. 웍에 기름을 두르고 다진 파를 넣어 파기름을 낸다.
- 3. 어느 정도 파가 노릇해지면 마늘과 팔각을 넣어 볶아준뒤 물 한 컵, 설탕 반 컵, 간장 반 컵, 청주 반 컵, 미림 2숟갈, 생강 조금을 넣어 끓여준다.
- 4. 지퍼백에 고기와 소스를 넣고 밀봉한 뒤 수비드 머신에 90⁰ 4시간으로 조리한다.
3.4. 15분 간편 레시피
삼겹살로도 동파육의 느낌을 살릴수가 있다. 2017 냉장고를 부탁해에서 이연복 셰프가 선보인 동파육이 바로 그것. HMM 빅토리호에서는 선원들이 삼겹살을 가장 좋아한다며, 삼겹살로 동파육을 만든다고 조리장이 직접 언급하고 있다. (24분 53초부터)4. 기타
생활의 달인, 해피투게더 등의 미디어에서 이연복 셰프가 동파육을 조리하는 모습이 공개되었다. 이연복 셰프가 22살때 주한 중국대사관 조리장으로 채택시켜준 실기 면접 음식이었다고 한다. 단순히 시그니처 디시 수준을 넘어 말 그대로 그의 인생 요리. 실제로 이연복 셰프가 가장 자신 있어하는 요리 중 하나로, 멘보샤와 함께 목란의 예약 전용 메뉴 중 투톱으로 소문이 자자하다.사실 잉어찜, 메기찜, 붕어찜과 같이 과도하게 기름지지 않은[7] 흰살 민물고기 찜요리와 조리법이 상당히 유사하다. 이들 요리도 기름에 튀기는것에 가까울 정도로 통째로 지진 후에 잡내를 잡을 각종 향신료를 첨가하여 푹 쪄내는 요리이기 때문. 물론 이러한 민물고기 생선찜류 요리 역시[8] 일반 가정에서는 대체로 조리가 불가능하다. 이유는 동파육과 마찬가지로 튀기기 힘드니까. 잘라도 형태 자체는 유지되는 돼지고기에 비해 이러한 민물생선은 아무리 먼저 튀겼다 하더라도 잘라서 삶으면 살이 녹아버리듯 풀어지기 때문에 삶는 것 자체는 동파육보다 힘들다.[9]
대만의 국립고궁박물원에 있는 보물 중 ' 육형석(肉形石)'은 동파육을 옥으로 묘사한 것이다. 당장이라도 먹을 수 있을 것만 같이 사실적으로 묘사되어 있으며 고궁박물원 내에 있는 식당에서 이 육형석을 본따 만든 동파육을 판매한다.
청경채가 곁들여져 나오는 것이 일반적이다. 고수와 곁들여 먹어도 매우 맛있으며 어느 호텔은 고수를 사이드에 준비해주는 것을 보아 꽤 알려진 방법인 듯 싶다.
중국 본토의 사천 요리집에서도 가끔 나오는데 양념이 매운 경우도 간혹 있다고 한다.[10] 원래 매운 요리는 아니다.
식탐이 많기로 유명한 서태후가 가장 좋아했다고 알려져 있다. 향령(香令)이라는 이름까지 붙이고 거의 수라에 매일 올렸다고 한다.
돼지고기 중에서도 삼겹살이 주로 쓰이기 때문에, 후이족이나 위구르족 같은 중국 내 무슬림들은 우삼겹이나 양삼겹으로 만든 청진동파육을 먹기도 한다.
마오쩌둥이 중요한 일정 전날에는 꼭 동파육을 먹을 정도로 좋아하는 음식이었다는 얘기가 있지만, 마오가 실제로 먹은 건 정확히는 동파육 조리법에서 조금 더 간략화된 홍소육이었다. 다만 간장에 졸여 만드는 건 비슷하긴 하다.
동네 중국집에서도 취급하는 경우가 있으나, 가격이 독보적으로 비싸다보니 예약이 필수인 경우도 많다. 다만 중국 본토와 대만, 홍콩에서는 서민식당에서 팔 정도라서 그렇게까지 고급요리는 아니기는 하다. 물론 상술하듯이 미리 삶았다가 손님상에 내놓기 직전에 데워서 팔거나 레토르트 식품과 통조림으로 된것을 데워서 팔기 때문이며, 비싼 식당에서 파는 동파육은 비싸다.
만화가 계란계란이 이 요리를 만드는 모습을 담은 만화를 그렸다. 허나 분명 고우영 십팔사략에 나온 것을 거론하며 만드는 요리인데도 거기에 나온 계란과 소스를 위에 올려 찜기에 쪄내는 전통 조리법이 아니라 간장물에 오래 졸이는 방법으로 조리하고 있다. 그러나 당장 위의 유방녕 고수의 영상을 봐도 대부분의 과정을 졸이는 과정으로 처리하고 있다. 사실 동파육에서 특유의 식감을 내는 중요한 부분은 찌거나 졸이는 과정의 차이가 아닌, 맨 처음 부분의 고기의 각 면을 맥아당을 발라 튀겨내는 과정이다. 해당 만화의 조리법은 이 중요한 튀기기 과정을 수행하였기에 비교적 전통적인 조리법을 따랐다고 할 수 있다.
5. 관련 문서
[1]
巫仁恕. (2018). 東坡肉的形成與流衍初探. Journal of Chinese Dietary Culture, 14, 13-56.
[2]
자기가 우연히 발견한 맛있게 먹을 수 있는 요리법을 마침 열심히 일한 백성들에게 전했다는 식으로 이 둘을 합칠 수도 있겠다.
[3]
업소용 통조림, 레토르트, 냉동식품 등으로 나와 있으며 완전조리된 동파육과 소스까지 들어 있어 중탕으로 데워서 야채류만 추가로 곁들여 내기만 하면 된다. 전문적인 중식당이 아니라면 대개 이것이라고 보면 된다. 이런 중 일부는 개인도 인터넷 오픈마켓 등에서 쉽게 구할 수 있다.
[4]
조리할 때는 팔각 냄새가 심하게 나지만 막상 요리를 다 하고 빼놓으면 그렇게까지 심하게 나진 않는다.
[5]
희석식 소주,보드카 혹은 오크통 갔다가 온 놈들은 추천하지 않는다. 전자는 고유의 향이 거의 없다시피 하기 때문이고 두번째는 오크통특유의 향미(좋게말하면 스모키 나쁘게 말하면 탄맛)이 이질적이라 고기찜이나 다름없는 이 요리에는 안어울린다. 단 스모키한 술도 다른 것과 섞은 것은 넣어 먹을 수 있으며, 특히 잭다니엘 허니나 헤네시 따위는 단 향이 강해서 써먹을 만하다. 어디까지나 맛이 강한 까뮤나 죠니워커 같은 걸 쓰는 건 피하란 소리. 과실향이 많이나는 술일수록 좋다. 그렇다고 과일향나는 브랜디 때려박으면 호불호 씨게 갈릴수 있다.
[6]
중국에서는 동파육을
레토르트 식품으로 팔기도 한다. 한국에서도 레토르트로 판다.
[7]
블루길이나 베스 같이 식용으로 수입된 외래종 민물고기는 굉장히 기름지다. 수입어종이 다 기름진 게 아니라, 휠렛을 많이 먹는 영미권에서 휠렛용 어종을 수입한 것이기 때문. 다만 못끓여 먹을 정도는 아니다.
[8]
찜요리를 하면 바다생선이라 해도 비린내 잡기가 쉬운 편은 아니다. 아귀찜이 괜히 빨간색이 아니다.
[9]
이 때문에 우한, 난징 등 장강 쪽 이남의 중국 남부지역 요리들을 보면 민물생선에 요리사가 뜨거운 기름을 계속 끼얹어서 조리하는 요리법이 많이 발달했다. 보통 잔칫날 거의 메인요리급으로 나오는데 육고기보다도 더 귀한(!) 대접을 받는다.
[10]
종종 레토르트 식품으로 식당에서 자체 판매를 하기도.