수비드

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1. 개요

2. 상세

2.1. 방법

• 온도센서: 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치.
• 물 순환기: 물을 순환시키는 장치. 장비 내에 물을 순환시켜 물 전체가 균일한 온도를 유지하는데에 도움을 준다.
• 히터: 물을 데우는 장치. 히터와 온도센서를 연동시켜 일정한 온도를 유지시켜야 한다.
• 타이머: 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치다.
• 진공포장기&진공포장지: 포장지는 내열처리가 되어있어야 한다. 따뜻한 물에 들어가기 때문이다.
• 진공포장기는 대체가 가능하다. 잠그지 않은 식품용 지퍼백을 물에 서서히 넣어서 수압을 통해 공기를 뺀 뒤에 잠그는 방법이 가장 대표적이다.
• 내열처리가 정말로 필요한건지는 수비드 기기 업체들의 진공포장기 상술이라는 말이 많다. 일반적인 저온조리 온도 58-80도 사이에선 지퍼백을 써도 환경 호르몬이 누출되지 않는 환경이므로 지퍼백을 이용해도 괜찮다는것이 외국 커뮤니티들의 중론. 심지어 지퍼백도 아닌 그냥 일반비닐로 익히는 방법도 많이 볼 수 있다. 사족으로 환경 호르몬이 검출되는 온도는 100~120도 이상이다. 즉 물을 팔팔 끓여야 비닐이 녹아 환경호르몬이 검출되는 것이다.

2.2. 원리

• 마이오신: 50℃(어패류는 40℃) / 콜라겐: 40℃ / 액틴: 66℃

2.3. 장단점

2.3.1. 장점

• 질감의 변형 최소화, 영양 보존
  저온에 장시간 조리하기 때문에 고온조리시 파괴되고 변형이 될 우려가 있는 재료의 맛, 형태를 효과적으로 보존해주며 특히 육류에서 부드러운 질감을 내는데에 탁월하다. 질감 때문에 호불호가 있는 닭가슴살도 수비드 기법으로 조리하면 너무 오래 조리하지 않는 이상 퍽퍽함이 느껴지지 않는 장점이 있다! 그리고 비타민같이 고온에 조리시 쉽게 파괴되는 영양소를 최대한 보존할 수 있다. 또한 마이야르 반응이 일어나지 않기 때문에 여러 독소 섭취를 최소화할 수 있다.
• 용기에 구애받을 필요가 없다
  전용 장비가 필요하긴 하지만, 그 전용 장비를 확보하기만 하면 저온 조리라 내열용기가 필요없기 때문에, 조리물 용량과 포장 실력이 받쳐준다면 같은 가격으로 수비드로 하는게 더 큰 요리재료도 수월하게 담아 해먹을 수 있다. 항시 식재료나 조리할 음식보다 큰 용량의 가열기구(렌지,오븐 혹은 바베큐용 화덕 둥)와 내열용기(프라이팬,냄비,그릴등)를 갖춰야 하는 요리방식에 비해 훨씬 관리도 쉽고 연기 등이 없기 때문에 대한민국같이 좁고 유휴공간이 없는 한국의 아파트에서 텍사스 브리스킷 같은 걸 거대한 요리를 해먹으려면 수비드가 제일 손쉽다. 이런걸 가스불이나 장작때면서 하려면 8~16시간 이상 안전문제에 매연 배출 및 화력을 조절하느라 다른 일을 못하지만 수비드는 시간이 오래걸리는 대신 시간을 맞춰놓고 그 동안 다른 일을 부담없이 할 수 있다는 장점이 있다.
• 빠른 서브 가능
  장시간 조리가 특징이자 단점인 것을 생각하면 의외지만 진공 포장을 전제하는 특성상 식당에서 미리 대량으로 수비드를 한 후에 보관 후, 바쁠 때에 비닐만 뜯어 간단히 추가 조리만 하면 되기에 신속하게 음식을 낼 수 있다. 즉, 조리 시간은 길지만 미리 만들기만 해두면 빠르게 접시에 담아낼 수 있으며 이는 수비드의 큰 장점 중 하나.
  예를 들어 프라이팬으로 스테이크를 굽는게 15분이 걸린다고 쳤을 때, 팬 하나로 스테이크 8개를 구우면 두 시간이나 걸리며 프라이팬 둘을 동시에 다루는 묘기를 부리더라도 1시간이나 걸린다. 대형 팬이나 그릴에서 여럿을 한꺼번에 구워내는 건 일반 가정에서는 불가능하니 논외. 그러다보니 첫 스테이크와 마지막 스테이크의 시간 차는 2시간에 가깝다. 수비드는 맨 처음에 조리하는 데 1시간이 걸린다고 치더라도 그 이후부터는 대략 1개당 2분씩 시어링 * 8개 = 1시간 16분만에 조리를 끝낼 수 있다. 총 시간도 2시간에서 1시간으로 짧아지고 첫 스테이크와 마지막 스테이크 사이의 시간차는 2시간에서 14분으로 어마어마하게 짧아진다. 이처럼 조리하는 양이 많으면 많을수록 큰 장점이 된다. 이러한 장점은 대형 레스토랑에서도 마찬가지고 그래서 시중의 많은 레스토랑들도 수비드 조리 방식을 쓴다. 일반 가정집과 달리 빠른 조리 및 서빙이 조금 더 중요하기도 하다.
• 저장 기간이 늘어난다
  통조림처럼 아주 오랫동안은 아니지만, 진공포장을 통해 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 조리법 특성상 포장에 흠집이 나거나 하면 반드시 상하기 때문에 처음 조리할 때 비닐상태를 잘 보고, 조리 후에도 잘 보관해야 한다.
• 조리 도중의 활동이 자유롭다
  조리에 긴 시간이 걸린다고 하지만 일단 수비드를 시작하고 나면 정전으로 기계가 멈추는 것과 물이 증발해 수조의 물 높이가 부족해지는 것 정도만 주의하면 되기에 음식은 수비드 기계에 맡기고 다른 일에 신경쓰는 것이 가능하다. 이 역시 빠른 서빙이 가능하단 장점과 결합되어 레스토랑 같은 대규모 조리에 많이 쓰인다.

2.3.2. 단점

• 소액이나마 전용 장비와 추가 비용이 필요하다
  2020년 기준으로 가격이 많이 떨어져 10만원이 안되는 가격에 한국형 콘센트로 된 최신 모델을 구입할 수 있고, 전용 장비 없이도 수비드를 할 수 있다. 소액이기는 하지만 어찌되었든 돈을 써야하고 간이 장비를 쓴다면 손품이 든다. 거기에 5만원 전후 가격의 진공포장기와 비싸진 않아도 꾸준히 소모되는 전용 비닐은 별도 요금으로 치러야 한다.
• 한 번 익힐 때 오래 걸린다
  수비드 조리법의 특징이자 큰 단점 중 하나. 생선류는 40분 내외, 육류를 조리한다면 기본이 1~2시간, 부피가 크다면 길게는 2~3일 조리를 해야 한다. 그릴로 스테이크를 할 때에 조리시간이 20분을 넘기지 않는다는 걸 생각하면 한 번 조리하는 데에는 시간이 많이 걸린다. 장점인 '빠른 서브'가 가능하다는 특징 덕분에 대량으로 조리할 때는 단점을 메꾸고,역전도 가능해지지만, 혼자서 산다거나 해서 대량으로 조리할 일이 없다면 이 부분은 답이 없다.
  한번에 많이 만들고 장기간에 걸쳐 계획적으로 소비한다는 방식으로 단점을 최소화할 수도 있겠지만, '당장 먹을 것이 없어서 서둘러 조리해야 할 때'는 수비드는 일단 빼놓고 생각하는 게 좋을 정도.
• 나쁜 냄새가 빠져나가지 못한다
  진공 포장을 하는 조리법을 보면 알겠지만 물 샐 틈 없이 꽁꽁 밀봉해서 장시간 조리하는 것이기에 당연히 재료의 나쁜 냄새가 날아갈 기회가 전혀 없다. 통상 조리법으로는 날아가버릴 누린내, 비린내 같은 나쁜 냄새가 진공 포장으로 인해 더 증폭되는 경향마저 있다. 특히 이 글을 보고 있을 사람들이 대부분 속해 있을 동양인[3] 인종은 백인 코카소이드 인종보다 유전적으로 고기 요리의 노린내를 더욱 민감하게 느끼므로 향초 좀 같이 넣고 수비드하는 서양식 조리법으로는 노린내를 잡지 못한다. 그렇다고 향신료를 너무 넣으면 맛을 망칠 수도 있으며, 한식에 쓰는 마늘, 생강, 파 등을 사용하면 냄새 제거 측면에서는 좋으나 서양 요리나 일본 요리 등이 국적 불명의 요리로 바뀌어 버리는 참사가 일어날 수도 있다. 수육 같은 한식 고기요리에 수비드를 접목시킨다면 이런 식으로 잡내 제거를 하는 것도 좋다.
• 사고에 취약하다
  장점에서 '보존성'을 꼽아두기는 했지만, 그건 어디까지나 잘되었을때 기준이다. 일단, 기계가 멀쩡하고 정확한 수치로 조리하면 문제가 될 가능성은 거의 없지만, 수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않거나, 조리 도중에 문제가 생긴다면 품질에도 문제가 있을 수 있고, 잘못하면 식중독균이 증식할 좋은 환경을 제공할 수 있다. 비록 진공 포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는 또는 산소가 많으면 오히려 죽는)균에게는 오히려 좋은 환경일 수 있으며, 아포(=포자)를 생성하는 균은 멸균이 되지 않으므로 수비드를 이용해도 조심해야 한다. 파스퇴르식 저온 살균법으로 전처리하거나 팬으로 굽거나 끓는 물로 익히는 통상 조리법으로 미리 익혀 고온으로 살균하는 방법, 재료를 얇고 작게 썰어 열 전도가 잘 되게 하여 위험한 온도대를 빠르게 지나가도록 하는 방법 등 여러 가지 대책이 있지만 그건 다 시험해 보아야 알 수 있는 거고, 재료의 형태를 망가뜨릴 수도 있어 쓸 수 없는 때도 많다.
  조심해야 할 것은 그리 흔하지는 않지만 대부분이 맹독성인 혐기성 세균이다. 어디 미생물 실험실을 다녀온게 아니라면 보통 우리 주변의 혐기성 균 중에서는 냉장온도인 1~4℃에서 단기간 내에 독성을 만들어낼 균은 없지만, 진공포장 후 가열했다고 상온에 두면 안전을 보장할 수 없다. 가령 야채의 흙 혹은 어패류의 뻘을 식재료를 제대로 씻지도 않은 상태로 수비드해서 상온에 두었다가는 보툴리누스균이 증식할 수도 있다. 보툴리누스균은 극악의 독을 마구 만들어내는 주제에 내생포자까지 형성하기 때문에 100℃ 이상에서 10분 이상 가열하지 않으면 그 어떤 밀폐용기도 안심할 수 없다.
  하필이면 보존성이 장점으로 꼽히는 조리법이기에 이런저런 '예상치도 못한 사고'가 벌어질 경우 사람을 즉사시킬 독성 덩어리가 되어버릴 위험이 있다는 것은 매우 심각한 단점이다. 다행히도 독성을 만들어낼 때 다량의 가스도 생성되므로 비닐이 터져 있거나 부풀었다면 바로 버려야 한다.

3. 기타

• 위의 장점에 주목하여 헤스턴 블루멘설이 영국해군의 잠수함[4] 승무원들의 배식 재료들을 냉동 식재료에서 수비드로 조리하여 진공밀폐한 배급용 식량으로 교체하는 방법을 전수한 바 있다.
  식재료를 미리 다듬어 진공포장하기 때문에 영양 손실도 적고 무엇보다 적재공간이 획기적으로 줄어들어 부식의 적재가 수월해진다. 컨설팅 이후로 영국 해군은 지속적으로 수비드 조리 전투식량을 해군에 점차적으로 보급하는 방법을 실험하고 있다. 함정이나 잠수함이라는 외부와 격리된 환경에 근무하는 해군 특성상 식량 보급 간격은 장기간 작전 수행을 가능케 하며 이는 함정 작전반경과 바로 연결되기 때문에 전투력에도 큰 영향을 미친다.
  최종적으로는 무산되었다. 투입되는 조리인력의 수는 줄이지 못하고 보급처에서의 인건비만 증가하기 때문에 영국의 지속적인 군축 상황에서 예산을 추가로 배정하기 어려워서라고 한다. 더군다나 장기 보관해야 하기 때문에 한번이라도 실수가 있으면 귀중한 승무원이 식중독으로 목숨을 잃을 수도 있다.
  그래도 적재공간 확보만큼은 필수적으로 필요한 상황이여서 육류 등의 신선 식재료를 수비드 조리는 하지 않더라도, 손질후 진공포장+냉동하여 보급하는 정도의 변화는 생겼다는 승조원들의 경험담은 있다.

4. 한국에서