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1. 개요
난젠완쯔(南煎丸子, 남전환자)는 소고기와 돼지고기를 다져 만든 고기 완자를 채소와 함께 볶아낸 음식이다.튀김류에 속하는 음식으로, 고기 완자 모양을 낸 요리이며 조리시 젠사오(煎燒)라는 기법[1]을 쓴다. 한국 기준으로 중식기능조리사 시험에 출시되는 요리 중 하나. 시험에서 난자완스가 출시될 경우 재료로 다진 고기가 아니라 덩어리진 고기를 재료로 주는 데다가, 제대로 잘 다지지 못한다면 완자에 끈기가 없어서 모양이 흐트러질 위험이 있다. 직접 다져서 만들 수밖에 없다면 꼼꼼하게 다져 주어야 하고 불편하다면 그냥 다진 고기를 쓰는 것이 편하다.
2. 설명
국내 중화요리점에서는 흔히 '난자완스'라는 이름으로 잘 알려져 있다. '완쯔(丸子)'는 완자의 중국어 이름이다.고기가 베이스이고, 맵거나 시지 않으면서 달달한 소스로 맛을 내기 때문에, 서양인들에게는 (서양화된 중국 요리가 아닌) 본래 중국 요리 가운데에서도 인기가 높은 편이며, 입문 코스로 통한다. 미트볼에다가 토마토 소스나 크림 소스같은 서양식 소스 대신에 중국풍 소스를 쓰면 바로 난자완스가 되기 때문에 만들기도 쉽다.
한국에서도 중화요리집에서 왕왕 찾을 수 있는 음식이다. 그러나 짜장면, 짬뽕, 탕수육이 워낙 서민 중식계를 꽉 틀어쥔 상태다보니, 양장피와 비슷하게 항상 보이는 것은 아닌 요리이다.[2] 게다가 있더라도, 고급 요리이다 보니 가격은 대개 비싼 편으로 가게에 따라 가격은 다르지만 탕수육보다 비싼 3만원대에 파는 곳도 있다. 대체로 소스 맛은 다른 메뉴에 비해 업소간 차이가 적은 편. 하지만 중국집에 따라 완자의 모양과 식감이 다른데, 동그랑땡 수준으로 작게 빚어서 주는 곳이 있는가 하면, 손바닥만하게 완자를 빚어서 마치 떡갈비나 햄버그 스테이크를 연상시키는 곳도 있다.[3] 심지어 전북 군산에는 완자를 크고 넓적하게 튀겨 '피자 형태'의 난자완스를 취급하는 곳도 있었다.[4]
2020년대 현재는 동네 중국집 중에서는 취급하지 않는 곳도 많다. 아예 이연복 셰프가 유튜브에서 대놓고 추억의 요리 난자완스라고 설명하기도 했다. 1980~90년대만 해도 중국집을 면허개전하려면 최소 수백 가지[5]의 요리를 알고 있어야 한다는데, 21세기 들어 메뉴가 간략해지며 탕수육, 양장피, 깐풍기, 많이 나가봐야 유산슬과 팔보채, 고기튀김(덴뿌라 혹은 소고기탕수육) 정도에서 정리되기 때문에 난자완스나 양장피 등은 점점 메뉴에서 밀려나게 된 것. 거꾸로 말하자면 난자완스, 유린기, 라조기(라조육) 등을 취급하는 중국집은 '기본은 한다'는 의미이기도 하다.
3. 만드는 법
이연복 셰프의 레시피. 가정용으로 약간 간략화했다.
여경래 쉐프의 레시피 - 여경래 셰프의 동생 여경옥 셰프의 유튜브 '옥사부TV'에 출연해서 공개한 레시피다.
집에서 난자완스 만드는 레시피 - 요리 블로거 예설의 레시피. 다만 이연복 셰프와는 정반대로 여기서는 반죽을 물기가 없듯 구워내라고 하고 있다. 만들기는 예설 쪽이 쉽긴 하지만 겉바속촉을 원한다면 이연복식 레시피가 더 맛이 좋다.
4. 여담
서장훈이 어릴 때 중국집에서 난자완스를 가족이 즐겨먹었다고 방송에서 자주 회고했다. 이 말을 들은 이수근이 "그러니까 부잣집이었단 말이잖아"라고 태클을 거는 게 포인트. 실제로 일반 서민들은 짜장면 같은 식사류에, 특별한 날 탕수육 정도 곁들이는 게 그 당시 중국집 외식 풍경이었는데, 졸업식이나 생일 같은 특별한 날도 아닌 평소 외식에 난자완스를 즐겨 먹었다는 것은 집안 형편이 좋았다는 의미가 맞다.
[1]
우리나라에서 전이나 부침개를 부칠 때처럼 소량의 기름으로 재료를 부쳐내는 기법이다.
[2]
즉 규모가 작고 배달이 주류여서 문자 그대로 사람들이 잘 "배달시켜먹는" 요리들만 취급하는 중식집에선 의외로 안 보이는 요리기도 하다. 먹어보고 싶다면 메뉴판이 일단 풍성한 중국집을 찾는 게 좋다. 그런 집이라면 판매할 가능성이 높기 때문이다.
[3]
주로 인천 차이나타운의 오래 된 노포들 중에 이런 곳이 있다.
[4]
한국에서 가장 오래된 중식당 중 하나로 알려진 빈해원인데, 이 곳의 난자완스는 달달하다기보단 짭짤했다. 다만 현재는 메뉴에 올라 있지 않다.
[5]
이것도 많이 줄인 것이고 호화대반점에서 이어지는 한국의 정통 중화요리 계보에서는 일부 과장이 섞였겠지만 무려 1만 가지 요리를 할 줄 알아야 한다고 한다.