부엌칼

언어별 명칭
영어	kitchen knife
중국어	[ruby(菜刀, ruby=càidāo)]
일본어	[ruby(包, ruby=ほう)][ruby(丁, ruby=ちょう)][1]
독일어	Küchenmesser

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말 그대로 부엌에서 쓰는 칼이다. 식칼이라고도 한다. 나이프의 일종이라고도 볼 수 있다. 실제로 메서 같은 사례가 있기도 했고.

요리를 하기 위한 필수요소 중 하나. 먹을거리를 다지거나 알맞은 크기로 자르는 데 사용한다.

현대의 형태로 정립된 부엌칼이 정확히 언제부터 쓰였는지는 알 수 없지만, 부엌칼의 역할을 하는 도구라면 구석기시대 때 매머드의 살을 발라내던 주먹도끼부터가 부엌칼이나 마찬가지였다.

2. 특징

다양성
현대 기준으로 TV 등 영상매체에서 나오는 '부엌칼(식칼,식도)'을 보면 다양한 모양새를 보이고 있다. 그러나 그 이전의 방송 매체를 보면의 누구나 가정에서 쓰는 그러한 흔한 모양새의 칼(셰프 나이프)을 써왔다. 우리가 흔히 구할 수 있는 그저 싸구려라고 생각할 지도 모르나, 사실 칼의 종류와 가격대는 굉장히 다양하다. 무슨 물건이든 그렇긴 하지만, 제품마다 퀄리티(품질)에서 차이가 심하게 난다.

품질의 차이
결정적인 차이는 철강 재질의 품질 차이이다. 소위 '마트'표 싸구려 칼들의 경우 420J[2] 보다도 못한 스테인리스 부엌칼을 쓰며, 자루당 만 원이 넘는 스테인리스 부엌칼도 대개는 금방 무뎌진다. 품질이 좋고 오래 쓰는 메이커의 경우 가격이 상당히 높기 때문에 선뜻 사기에는 좀 그런 경우가 있지만, 싼 게 비지떡이라고 싼 칼을 사면 이가 잘 나가고 잘 썰리지 않는다. 싸구려는 강도가 약한 스테인리스 재질의 부엌칼이다 보니 숫돌로 갈면 잘 갈리고 날이 금방 서는 것 같지만, 그만큼 쉬이 무뎌지고 이가 빠진다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼을 마련할 계획이라면 어차피 부엌칼은 요리사가 아닌 이상 한 번 사면 거의 평생 쓰는 물건이니 어느정도 좋은 걸로 사는게 낫다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼은 여기에서 보급형 이상부터라고 보면 된다.[3] 슴베(tang; 날이 손잡이 안으로 들어가는 부분)가 손잡이 전체를 관통하는 full tang방식으로 된 것이 내구성이 좋으므로 참고하면 좋다. 그러나 너무 비싼 강재의 칼을 살 이유는 없는데 왜냐하면 그런 부엌칼은 내구도가 좋고 한번 갈았을때 절삭력이 오래 유지되지만 강도가 높은 재질을 사용하기 때문에 연마하기가 매우 힘들다. 그러므로 요리를 업으로 하는 사람이 아니라 가정용이라면 그런 칼은 가격만 비쌀 뿐 오히려 불편하다. 시장에서 파는 만원~이만원짜리 숫돌로 30만원이 넘는 고강도 재질의 부엌칼을 갈면 부엌칼이 숫돌을 갈아버린다. 또 가는데도 시간이 매우 오래걸린다.

손의 익힘
사람마다 손의 크기와 감각이 다르기 때문에 꼭 본인이 쥐어보고 사는 게 좋다. 아무리 평가가 좋은 칼이어도 본인에게 너무 무겁거나, 가볍거나, 손잡이가 어색하거나 하면 좋은 칼이 아닌 것이다. 신혼부부의 새살림이자 명품으로 유명한 독일산 헹켈이나 일본산 글로벌 같은 부엌칼이라도 본인의 손에 맞지 않아서 중고나라나 무료 나눔으로 나오는 매물이 제법 있을 정도이다. 제품설명서를 보면 알 수 있지만, 내 손에 맞는지는 내가 직접 쥐어보지 않으면 알 수가 없다.

해외 직구
일정 이상의 고급 부엌칼들은 국내에서 구하기 힘들어 해외 직구를 해야 하는 경우가 많은데, 식도는 법적으로 도검으로 분류되지 않기 때문에 도소증 걱정 없이 일반적인 물건 구입하듯 하면 된다.

기타
날 자체가 사각형으로 되어 있는 것도 있는데 이것은 영어로 ' 클리버'라고 한다. 크게 ①동양의 중식도, ②서양의 미트 클리버로 나눈다.

① 중화권의 중식도의 경우엔 아예 클리버가 2종류인데, 하나는 야채를 썰거나 고기를 얇게 저미는 용도로 칼의 두께가 얇고 비교적 가벼운 반면, 다른 하나는 칼이 무지막지하게 두껍고 무거워 고기를 뼈째 잘라내는 용도로 사용한다.
②서양의 경우 클리버는 후자의 용도로만 사용한다. 의외로 중식도는 투박하고 육중해 보이는 외관과 달리 매우 합리적인 칼인데, 면적이 넓기 때문에 초보들이 간단하게 그립만 잡아줘도 베일 가능성은 거의 없다.

3. 사용법

올바른 사용법
부엌칼을 기본적으로 다룰 때는 부엌칼을 "수직으로 세워서" 사용한다. 칼 손잡이는 검지와 엄지로 칼자루와 손잡이가 만나는 부분인 칼날의 뿌리 근처를 감싸 쥐고, 나머지 손가락으로 손잡이를 단단하게 잡는 것이다. 칼 쥐는 법을 제대로 모르는 사람들의 경우 칼자루 부분만 움켜쥐는 경우가 있는데 그렇게 쥘 경우 세심한 칼질하기에 어려워진다. 칼 쓰는 일을 잠시라도 업으로 삼아 익숙할 경우에는 손이 아프면 제 편한 대로 잡아도 별문제 없긴 하다.

잘못된 사용법
칼날을 수직으로 세워서 쓰지 않으면 미끄러지면서 다칠 확률이 높아진다. 흔히들 칼자루 전체를 감싸듯 잡거나, 검지 손가락을 쭉 펴서 칼등에 대고 남은 손가락으로 자연스레 칼자루를 잡는데 잘못된 방법이다. 후자의 방법은 날을 눕혀서 썰어야 하는 경우인 '회' 혹은 '포'를 뜨거나 발골하는 경우에 쓰는 방법이다. 일반적인 경우에 사용하는 방법이 아니라는 것이다.

위험성
사용법에 숙련되지 않은 사람이 사용할 경우 피를 보게 되고, 심할 경우 손가락 마디 등을 깊게 베여 크게 다칠 위험성까지 있다. 따라서 주방도구들 중 사용 난도가 가장 높은 도구 중 하나이다. 부엌칼이 신기하다고 해서 부엌칼을 가지고 장난치다가 피 보지 말고 용도에 맞게 사용하도록 하자. 쓰는 법 모르면 그냥 가위를 쓰는 게 훨씬 안전하고 유용하다.

절삭력 유지의 중요성
흔히 날카로운 칼이 더 위험할 것이라고 생각하지만 실제로는 둔한 칼이 더 크게 다친다. '날카로운 칼'은 깜박 부주의하면 쉽게 다치지만, 대체로 힘을 크게 주지 않고서도 자를 수 있다. 실수로 다치더라도 약하게 베이는 경우가 많다. '무딘 칼날'의 경우는 부주의로 다치는 경우는 잘 없으나 힘을 많이 주면서 사용하게 된다. 따라서 재료 위에서 미끄러지거나 비틀어져 잘못된 방향으로 나가게 되는 경우 누르던 힘에 의해 깊게 베이게 되며 살이 찢어지는 큰 상처를 입는 경우가 많다. 따라서 칼이 무뎌졌다면 숫돌에 연마한 뒤 사용해야 하며, 자주 연마하는 게 귀찮다면 처음부터 칼날 유지력이 뛰어난 고급 강재[4]로 된 제품을 사용하는 것이 좋다.
단, 이것은 절대적인 사항이 아니니 사용자가 자신의 성향에 맞게 대응하는것이 좋다. 사용자가 어떻게 다루다가 실수하냐에 따라, 지나치게 날카로운 칼이 조그만 움직임에도 크고 깊은 상처를 남기는 경우가 생각보다 많기 때문이다. 날이 좀 무뎌도 속도만 더딜 뿐, 같은 힘으로 해도 되는 작업들이 있다. 이런 상황에서 실수한다면 날카로운 칼날일 경우 더 많이 다치게 된다. 많은 주부들이 경험상 무딘 칼날을 더 선호하는 경우들이 있는데, 작업성향이 저럴경우 그럴 수 있다.

4. 종류

용도별 부엌칼의 종류는 수백 가지를 넘는다고 하므로 일일이 설명할 수는 없다. 그러나 대체적으로 요리사이든 가정주부든 다목적인 일반적 부엌칼 한 자루(산토쿠, 셰프 나이프, 규토 등), 썰기 어려운 재료용 칼 한 자루 ( 중식도나 클리버, 데바 등), 그리고 다듬는 데 사용하는 과도 등의 작고 가벼운 칼 한 자루로 세 가지 구비해 놓으면 대부분의 작업이 가능하다. 추가적으로 야나기나 보닝 나이프(뼈칼, 골발칼), 빵칼, 우스바, 중식도 정도가 있으면 약간 더 편리하다. 중식도 하나로 저 모든 것을 해내는 베테랑 주방장들도 있지만, 대부분의 사람에겐 역시 세트로 갖춰놓는 것이 좋다. '장인은 도구를 탓하지 않는다'라는 말이 있는데, 일반인은 도구에 따라 요리 솜씨가 달라질 수 있다는 점을 명심해야 한다. 아래의 분류는 일반적으로 많이 쓰이는 칼들을 서술한 것이며 실제적으로 칼을 제작하는 회사에 따라 모두 칼의 모양이 다르므로 아래의 분류들과 명칭은 절대적인 것들이 아니다.

4.1. 서양식

4.1.1. 다용도

셰프 나이프 Chef's Knife
가장 많이 사용하는 칼. '부엌칼', '식칼' 하면 떠오르는 전형적인 형상을 하고 있다. 주방 작업에서 거의 90%의 지분을 가지고 있으며 가정집이든 업장이든 이 칼 하나만 있으면 사실상 모든 요리를 다 할 수 있다고 봐도 무방하다. 날의 길이는 20cm~23cm 내외이며 너비는 3cm 내외가 정도가 일반적이다.

형상에 따라 독일식과 프랑스식으로 나뉘는데, Henckels, Wusthof, 그리고 Messermeister로 대표되는 독일식은 칼 끝부분에서 칼날의 윤곽이 격한 호를 그리며 팁에 모이는 데 반해, Sabatier 등의 프랑스식은 도신의 길이 방향 두께가 거의 같은 비율로 줄어드는 선형적인 테이퍼를 가진다.

유틸리티 나이프 Utility Knife, Petty Knife
셰프 나이프보다 조금 작은 나이프.

4.1.2. 과일, 채소용

패어링 나이프 Paring Knife
일반적으로 생각하는 과도. 다루기 쉽게 셰프 나이프보다는 전체적인 크기가 작으며, 채소를 손질하거나 과일을 깎거나 조각을 내는데 쓰이는 칼.

필링 나이프 Peeling Knife
과일의 심지를 제거하는데 특화된 나이프. 쿠크리처럼 날이 휘었다.

토마토 나이프 Tomato Knife
토마토 전용 필링 나이프 + 과도. 토마토 심지를 도려내고 토마토를 써는데 특화되었다.

4.1.3. 빵칼

일반적으로 불리는 이름은 빵칼이다. 이름 그대로 주로 빵을 자를 때 쓰는 칼이다. 날의 길이가 길고 너비가 얇으며 톱날이 있는 것들은 빵을 써는데 적합하다. 뿐만 아니라 익은 고기 등을 먹기 좋게 자를 때도 유용하다.

사실 위의 세 종류인 부엌칼, 과도, 빵칼 이 세 개만 있어도 일반 가정집에서 쓰기엔 충분하다. 칼 세트를 살 경우 가장 많이 들어있는 구성이며 여기에 야스리(봉줄)와 가위가 들어가는 정도.

4.1.4. 육류용

육류용 나이프를 통틀어서 도축칼, 푸춧간 칼, Butcher knife라고 부른다. 미국에서 쓰이는 중식도들도 고기용으로 주로 쓰인다.

피 빼는 칼 sticking knife
도축하기 위해 사체에서 피를 빼내는 틈을 내는 칼.

대거포인트: 대거처럼 양날.
스피어포인트: 대거와 비슷하지만 한쪽날만 서있음.
송곳 타입

가죽 벗기는 칼 Skinning Knife
가죽을 벗겨내기 쉽게 칼날이 짧고 칼폭이 넓다.

불노즈 bullnose: 찔러넣고 넓게 발라내는 타입.
드롭 포인트 Drop-Point: 찔러넣는데 특화된 타입.
Nessmuk: 드롭포인트에서 칼등이 안쪽으로 패여있는 타입. 패인 칼등에 손가락을 대고 힘을 주기 편하다.
Trailing-Point: 보위나이프처럼 뾰족한 팁읋 가졌다. 찔러넣고 가르는데 특화되었다.
Caping Knife: 사냥감의 코나 귀 등 트로피 요소만 때어낼 때 사용하는 칼.

내장칼 Gutting Knife
내장을 끌고 나오는 Gut Hook이 부착되어있다.

미트 클리버 Meat Cleaver
부드러운 뼈를 자를 수 있도록 손도끼에 가까운 식칼. 딱딱한 고기를 힘들여서 잘라내는 초핑 작업, 소시지용으로 고기를 다지는 슈레딩 작업에 사용한다.
브레이킹 나이프 Breaking Knife / 시미터 Cimeter
사체를 해체하는 나이프다. 가죽이 벗겨진 사체를 분해(Breaking Down)한다는 의미다. 발골칼과 마찬가지로 도살장에서 도매점에 판매하기 위해 사체를 큰 부위 별로 나누는 프라이멀 컷 Primal Cut / 홀세일 컷 Wholesale Cut, 소매정육점에서 일잔 소비자에게 판매하기 위해 자르는 리테일 컷 retail cut, 식당에 판매하기 위해 자르는 레스토랑 컷 Restaurant Cuts, 요리할 때 잡다한 지방을 제거하여 깔끔하게 정리하는 트리밍 Trimming 작업하는 용도다. 일반적인 가정용 부엌칼 세트에서는 보기 힘들며, 주로 정육업장 등에서 사용한다. 질긴 고기를 가를 때 칼을 쉽게 당겨서 뺄 수 있어서 제일 많이 쓰이는 형태다.

볼노즈 나이프 Bullnose Butcher Knife: 미국 등 아메리카에서 쓰는 전통적인 형태의 도축칼. 무게 중심이 앞에 있어서 더 큰 힘을 들여서 자를 수 있다. 클리버부터 브레이킹 나이프, 카빙 나이프를 어느정도 겸한다.

유러피안 부처 나이프 European Butcher Knife: 날폭이 넓은 직도 형태. 유럽에서 사용했다. 브레이킹 나이프와 달리 직도 형태라 찌르기 좋고 카빙 나이프도 어느정도 겸한다.

발골칼, 뼈칼 Boning Knife
고기를 발골하여 부위 별로 나누는 프라이멀 컷 Primal Cut 작업과 서브 프라이멀 컷 Sub Primal Cut 작업 때 주로 쓰는 칼. 뼈에 붙은 살에 매끄럽게 쑤셔넣기 위해 칼날이 얇고 길며 칼등 쪽으로 휘어 올라갔다. 일반적으로 역수로 잡아 사용한다. 힘이 많이 들어가고 굉장히 날카롭다. 일반적인 가정용 부엌칼 세트에서는 보기 힘들며, 주로 정육업장 등에서 사용한다.

곡도 타입: 당기거나 밀어서 베는 타입.
직도 타입: 찔러넣는 타입.

휠렛 나이프 Meat Fillet Knife
Boning Knife와 모양은 비슷하지만 칼날이 낭창낭창하게 잘 휜다. 낭창낭창한 칼날을 활용해 닭이나 생선처럼 작은 고기를 손질하거나 육류를 Fillet 스타일로 저밀 때 사용한다. 보닝 나이프보다는 일반인들이 쓸 일이 있다.

곡도 타입: 당기거나 밀어서 베는 타입.
직도 타입: 찔러넣는 타입.

슬라이싱 나이프 Slicing Knife / 카빙 나이프 Carving Knife / 브리스켓 나이프 Brisket Knife
길고 얇은 직도 형태다. 이 세가지를 구분하는 경우도 있고 아닌 경우도 있다. 구분하는 경우 슬라이싱 나이프에는 보통 고기가 붙지 않도록 양각이나 음각이 있고, 카빙 나이프에는 없다. 보통 스테이크나 브리스켓, 로스트 비프, 휠렛, 허브, 채소를 얇게 뜰 때 사용한다.

끝이 라운딩 처리된 직도 타입 rounded tip: 더 안전함.
끝이 뾰족한 직도 타입 pointed tip: 고기에 찔러넣거나 끝으로 자를 수 있음.

4.1.5. 테이블 나이프

조리용이 아니라 이미 조리된 음식을 각자 썰어먹는 용도의 칼이다. 용도가 용도다보니 2~4개씩 세트로 파는 경우가 많다.

어차피 접시에 대고 썰어야 하는데다 칼에 익숙하지 않은 아이 등도 안전하게 사용할 수 있도록 날은 평범한 저가형 스테인리스강으로 그리 날카롭게 세워두지 않은 경우가 많고, 썰기 좋게 서레이션(Serration)이 있는 것들도 많다.

다 그런 것은 아니고 벤치메이드나 브래드포드 등 나이프 전문 브랜드의 테이블 나이프들은 프리미엄 분말강으로 제작되고 회도 뜰 수 있을 만큼 시퍼렇게 날이 세워져 나온다. 테이블 나이프의 용도를 생각하면 사실 허세에 가깝지만, 그 허세로 쓰는 사람들도 꽤 있다. 이런 칼을 접시에 대고 써는 건 칼에게도 접시에게도 못할 짓이므로 웬만하면 도마나 서빙보드에서만 쓰는 것이 권장된다.

스테이크 나이프
피쉬 나이프
치즈 나이프
버터 나이프
디저트 나이프
디너 나이프

4.2. 일본식

자세한 내용은 호초 문서 참고하십시오.

4.2.1. 다용도

산토쿠(三徳)

채소, 육류, 생선 세 가지(삼덕, 三徳)를 모두 능하게 손질할 수 있다고 하여 붙은 이름이다. 셰프 나이프와 마찬가지로 이쪽도 전체적인 밸런스가 좋은 칼이라 사용빈도가 높고 국내에서도 굉장히 많이 쓰기 때문에 부엌칼이라고 많이 불린다.

셰프 나이프와 크기가 비슷하거나 짧은 경우가 많다. 손에 익기 쉽기 때문에 한국에서도 많이 쓰이며 서양권의 브랜드에서도 출시하기도 한다. 다만 산토쿠가 대체로 칼날의 두께가 두꺼워 무게 중심이 칼날 쪽에 있어 돌리는 동작 락킹에는 다소 불리하다는 평.

규토(牛刀)

한자 그대로 우도라고도 불리며 산토쿠보다 많이 휘어진 곡률의 칼날과 뾰죡한 날끝을 가지고 있다. 서양의 셰프 나이프에 대응하며 일부 업체는 규토를 셰프 나이프라고 같이 표시해놓고 팔기도 한다. 규토나 셰프 나이프나 구분에 의미가 없을 정도로 비슷해서,[5] 서양업체에서 만든 서양식 셰프나이프임에도 우도라고 부르며 판매하기도 하는 등 '셰프나이프=규토=우도'임을 모르는 초심자에게 많은 혼란을 주는 분류이다.

키리츠케(切付)
칼등이 꺾여 내려온 형태의 셰프 나이프.

중화식도 中華包丁 Chuka Bocho
일본식 중화식칼이다. 일본의 중식당이나 라멘 전문점에서 사용한다.

4.2.2. 육류용

호네스키(骨付き/ Honesuki)

짧고 얇은 삼각형의 날을 지니고 있어서 가금류의 뼈를 바를 때 사용한다. 보닝 나이프와 거의 유사하며 이쪽은 칼날이 단단한편.
가라스키 (Garasuki)

한코츠(Hankotsu)
코등이가 없는 발골도.

스지히키(筋引き)
호네스키가 발골 특화라면 스지히키는 정육 특화용 칼이다. 야나기바와 비슷하게 생겼으며 주로 뼈없는 고기를 썰어내는 용도.

4.2.3. 생선용

자세한 내용은 회칼 문서 참고하십시오.
야나기바, 데바, 마구로키리 등 다양한 생선용 칼들에 대한 설명이 모두 해당 문서에 있다.

4.2.4. 채소용

우스바(薄刃)

관동형

관서형

채소를 써는데 특화된 칼이다. 덕분에 야채칼이라고도 불린다. 관동형과 관서형이 존재한다. 일본도처럼 싱글엣지다. 한쪽 방향으로 직선적으로 가르는데 특화되어 있다.

나키리(菜切)
우스바와 달리 더블엣지다. 굴곡진 커팅에 특화되어 있다.

4.2.5. 판키리

Pankiri
빵칼.

4.3. 한국식 부엌칼

한국식 부엌칼은 분류하기가 쉽지 않다. 근대화 이후 대장간에서 수제로 만드는 부엌칼의 경우엔 녹이 슬지 않는 스테인리스에 밀려나 있었다. 칼의 종류가 분류되지 않고, 대부분의 칼을 뭉뚱그려 부엌칼로 파는 상황. 전통칼에 대한 관심이 높아지면서 소규모 대장간들의 칼들이 관심을 받았으나, 가격이 일반 소비자용으로는 적합하지 않았고 관리하기도 힘들다는 것이 문제였다. 무엇보다 품질관리가 엉망진창인 게 많아서 인터넷 주문보다는 시장에서 직접 보고 사는 걸 추천한다. 칼날이 똑바르지 않고 휘어서 고치기 힘든 놈들이 많다.

다만 이는 일부 대장간에서 고가정책을 펼쳐서 그런 사례이고, 수제품인데도 분류를 확실히 나누고 대량으로 생산해서 웬만한 공산품 부엌칼보다도 싸게 파는 저가 대장간 부엌칼은 옛날부터 많았다. 전통방식 부엌칼 디자인의 한계[6]를 극복하고 현대식 디자인을 채용한 스테인리스 부엌칼도 수작업으로 만들어 저가에 보급하는 국산 대장간 부엌칼들이 많다. 빠르게 대량생산해 저가로 판매하기에, 상술한 가격 비싼데 품질관리 엉망진창이라는 대장간 무쇠 부엌칼보다 형태나 치수는 더 들쭉날쭉하지만[7] 칼날 자체의 품질은 괜찮아서 전통시장이나 가정 등지에서 생각보다 많이 사용되고 있다.

현대 대한민국의 대장장이가 한국식 부엌칼을 만드는 과정

단점은 마감이나 뒷처리가 너무 안좋다는 것. 그냥 잔기스가 좀 많다거나 하는 걸로 끝나는게 아니라 뭔가 내려친 것마냥 날에 큰 패임이 있거나 칼끝이 움푹 들어가 있는건 예사고, 식재료를 썰 때 쓰는 부엌칼임에도 칼날에 검은 타르나 페인트같은 물질이 간간히 눌러붙어 있어 사포로 문대야만 지워진다거나, 심지어는 강력접착제가 칼날에 묻혀서 굳어있는 등 위생적인 문제가 많다. 오염물질을 갈아없애고 망가진 칼날을 바로잡을 장비와 솜씨를 가지고 있어야 손봐서 제대로 사용할 수 있는 수준이다.

부엌칼: 대부분의 부엌칼의 통칭이다. 날의 너비가 두꺼우며 날 끝이 올라가 있는 형태가 많다.

막칼: 너비가 넓고 뚱뚱한 형태를 띠고 있으며 칼날이 두껍고 무거워서 생선이나 고기를 다듬을 때 쓰는 칼이다. 중식도처럼 묵직하면서도 회칼처럼 어느 정도 섬세한 작업도 할 수 있어서 지금도 수산시장 등지에선 유용하게 쓰이고 있다. 진짜 일본 데바와는 큰 상관없는 디자인이지만 한국에서는 막칼이라는 이름보다는 데바라고 더 많이 불린다.[8] 그외 불리는 명칭으로는 생선칼, 닭칼, 백정칼(...) 등이 있다. 기원이 같지는 않겠지만 동남아나 중국 등지에서도 이것과 비슷하게 생긴 칼을 사용하는데, 그쪽 지역들에서는 생선보다는 정육점에서 고기 절단할때 주로 쓴다.

냉면칼/칼국수칼: 거의 소형 정글도 수준의 길이와 무게를 가지고 있는 칼로, 일반 중식도가 날길이 20cm를 잘 넘지 않는것에 비해 이 칼은 27cm에 육박하는 날길이를 지니면서도 중식도처럼 처음부터 끝까지 일정한 넓이의 도신을 가지고 있다. 주로 냉면에 들어갈 재료나 칼국수를 써는 용도로 만들어졌기에 냉면칼, 칼국수칼이라고 불린다. 하지만 정작 칼국수집 하는 아주머니들은 무겁고 비싼 칼국수칼 대신 그냥 일반 부엌칼로 칼국수면을 써는 경우가 대부분이기 때문에 이름값 못하고 많이 팔리지도 않는 마이너한 부엌칼이기도 하다.

코쟁이 칼: 대장금에서 나와서 일약 유명해졌다. 칼날이 극단적으로 올라가 있는 형태라 만능이긴 한데 다루기가 쉽지 않다. '조선만화'에 실린 '점두의 우두골' 삽화에서 비슷한 칼이 등장하는 걸 볼 때 원래는 푸줏간에서 육류를 해체할 때 쓰던 칼로 추정된다. 저 올라간 형태의 칼끝은 숨겨진 기능이 있는데, 칼을 뒤집어서 저 칼끝을 갈고리처럼 사용해 식재료를 찍어 도마까지 가져오는 기능이 있다. 이 코쟁이칼이 대령숙수[9]의 칼이라는 기록도 있어 이를 테마로 코쟁이칼 고급품을 만드는 회사도 있다.

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4.4. 중식도

자세한 내용은 중식도 문서 참고하십시오.

5. 제조국에 따른 차이

현대에 와서는 독일의 졸링겐(Solingen)이나, 일본의 세키(関)[10]가 칼로 유명한 도시이고, 프리미엄 부엌칼 라인은 독일제나 일본제가 대부분이다. 초저가형들은 대부분 메이드 인 차이나. 중식칼 같이 중국에서 사용하는 고급 칼은 중국제라도 가격이 높다.

독일제 부엌칼의 형태로 제조하는 업체들 제품 중에 추천할 만한 것들로는 독일 Zwilling J.A. Henckels의 고급 라인(일명 쌍둥이칼이라고 불리는게 이 회사의 제품들이다.), 독일 Wüsthof의 고급 라인[11], 대만의 Mercer Cutlery의 Genesis 및 Reneissance시리즈를 비롯한 고급 라인, Solicut First Class, Messermeister, 스위스의 빅토리녹스 포르슈너 라인 등이 있다.

일본제 부엌칼의 형태로는 글로벌(Global), 카이(KAI) 사의 슌(旬)[12] 또는 세키노마고로쿠(關孫六), Henckel Miyabi[13] 쿠로사키(kurosaki), 마사히로(正広), 요시히로(Yoshihiro), 토지로(藤次郎), 사카이 타카유키(堺孝行), MAC, Mcusta, Kanetsune(関兼常) 등이 있다.

그 밖에도 미국의 스파이더코, 바크리버, 브래드포드, 벤치메이드 등 부엌칼보다는 일반 나이프로 유명한 회사들 중에도 부엌칼 라인업이 있는 곳이 있다. 이런 제품들은 부엌칼로서의 명성이나 전통은 독일이나 일제 부엌칼보다 모자란 대신, 자사의 여타 서바이벌/아웃도어 나이프에 쓰는 고급 파우더 스틸 강재[14]를 그대로 쓰기 때문에 날 자체의 품질은 오히려 더 뛰어난 경우도 있다.

5.1. 독일제 칼과 일본제 칼의 차이

독일제와 일본제 부엌칼들은 대체적으로 다음과 같은 차이점이 있다.

첫 번째로, 독일제의 경우 날끝부분의 각도가 한쪽 면당 20도에 맞춘다면, 일본제의 경우 한쪽 면당 10~15도 정도에 맞추게 된다. 예각인 쪽이 당연히 더 잘 잘리기는 하지만, 단단한 물체를 자르려고 하면 이가 빠지는 등 내구도도 떨어지게 된다. 헹켈이나 우스토프 같이 대중적으로 인지도가 높은 브랜드의 경우 강재의 인성과 경도에 따른 특성에 별다른 지식이 없는 일반인들이 구입하는 경우가 대다수인 만큼 절삭력을 희생하더라도 막 써도 손상되지 않게 내구성을 확보하는 방향으로 가는 것.[15] 그에 반해 일식 주방칼은 비교적 소규모의 브랜드가 여러가지 있는 형태다보니 상대적인 인지도는 떨어지고, 가격대도 다소 높은 제품이 많은 만큼 기본적인 칼의 특성은 숙지하고 있는 전문 쉐프들이 구입하는 경우가 많다.[16] 다만, 최근에는 독일제 부엌칼들도 절삭력을 강조한 모델의 경우 날 경사를 15도 근처로 맞추는 추세다. 그리고 일본 쪽에서는 VG-10 이상의 경도를 가지는 재료를 써서 날 경사를 9~12도까지 세우는 경우도 있다. 대표적으로 Yaxell이나 헹켈 Miyabi. 한국의 도루코는 내구성 문제를 우려해서 20도를 유지하고 있다.

두 번째로, 고급형 라인의 일본제 부엌칼은 삼층강을 사용하여 날부분만 강한 금속을 사용하는 반면, 고급형 라인의 독일제 부엌칼은 단일소재로 가는 경우가 많다.

세 번째로, 양식도의 경우, 독일제 부엌칼은 볼스터가 손잡이와 가까운 부분의 칼날을 다 덮는 반면, 일제는 손잡이 부분만 덮는 편이다. 다 덮는 편이 좀 더 안전하긴 하겠으나, 안쪽의 칼날을 사용하는 작업이 어려워진다. 미국 지역에서 볼스터가 칼날 부분까지 덮는 부엌칼에 대한 평가는 매우 박한데, 이는 숫돌을 이용한 날 연마에 애로사항이 꽃피는 형상 때문이다. 비교적 저렴하고 뛰어난 성능의 전동 연마 장비[17]가 많이 보급되어 있지만 철을 과하게 깎아낸다는 주장이 거의 기정사실로 받아들여지면서 어느 정도 가격이 되는 칼은 다들 숫돌로 연마해서 사용하는 추세인 탓이 크다.[18]

네 번째로, 독일제 부엌칼과 일본제 부엌칼에 사용되는 강재의 선택은 그 지향점에서 크게 차이가 난다. 주방칼에 쓰이는 강제를 구분하는 큰 특성 세 가지를 뽑으라면 절삭력의 유지와 관련된[19] 경도(Hardness), 내구성과 관련된 인성(Toughness), 그리고 녹과 관련된 부식 저항력이 있다. 독일제 부엌칼의 경우, 칼의 두께와 날의 각도 모두 일본제에 비해 두꺼운 편이며, 열에 아홉 이상은 경도는 낮은 편이나 인성이 높고 스테인리스인 X50CrMoV15[20]을 사용한다. 반대로 일제의 경우 기본으로 HRC 60~62를 넘는 청강, 백강, 슈퍼청강, SKD강 등의 비 스테인리스 탄소강을 주로 사용하며, 경도가 높기 때문에 예리한 날각을 세울 수 있고, 날 유지력이 아주 높진 않지만 간단한 숫돌 연마로도 금방 날카로운 날을 세울 수 있다. 스테인리스강 또한 사용되고 있는데 대표적으로 VG-10과 SG2/R2가 있다. VG-10과 SG2/R2의 경우 탄소강보다 훨씬 높은 날 유지력에 녹도 안 스는 편리함을 가지고 있지만, 일반 숫돌로는 탄소강보다 예리한 날을 세우기가 다소 어렵다는 단점이 있다.[21]

최근 헹켈에서 고급 라인업에 사용하고 있는 강재인 Krupp 제의 Cronidur 30[22] 같은 경우는 탄소 함유량은 X50CrMoV15과 거의 같지만, 질소를 첨가하면서 강도를 VG-10 수준까지 확보하면서도 경악스러운 인성과 내부식성을 얻기도 한다. 다만 강재가 강재이니만큼 가격이 급상승, 이 소재로 만든 8인치 셰프 나이프는 600달러에 육박한다. 이에 반해 일본제 부엌칼은 스탬프 나이프 수준으로 얇은 두께에 오로지 극한의 경도와 연마 용이성을 추구해, 사용할 때 마다 녹 방지를 위해 마른 수건으로 물기를 닦아주며 쓰고, 브로콜리 봉지조차 뜯지 말라고 할 정도로 예민한 제품도 존재한다. 두께의 차이로 인해서 일제와 독일제 부엌칼의 무게 차는 상당한데, 한 예로 Wusthof Ikon 8인치 셰프 나이프 한 자루의 무게는 Henckels Miyabi Kaizen 3.5인치 페어링, 6인치 유틸리티, 그리고 8인치 셰프 나이프를 합한 것과 비슷할 정도.

저마다 장단점이 있으니 둘 중 내게 알맞는 것을 사서 쓰면 된다. 위에 나온 날이나 칼자루에 대한 설명은 전반적으로 그렇다는 내용으로, 예외는 몇 개씩은 존재한다.

물론 M390 [23] 또는 마그나컷[24] 같이 최신 분말야금 기술로 제작된 강재를 사용한 부엌칼을 구입하는 것으로 타협하지 않은 성능을 확보할 수도 있으나 특유의 보수적인 요식업계의 특성과 맞물려 이런 슈퍼스틸 강재를 사용한 부엌칼 브랜드 자체를 찾기가 어려운 것이 현실. 또한 경도와 강도 모두 높은 강재들인 만큼 연마가 다소 불편해서 어느정도 관련 도구와 지식이 있어야 한다.

6. 재질

6.1. 금속

자세한 내용은 도검/강재 문서 참고하십시오.
보통 금속으로 만들어지며, 물에 닿기 쉬운 물건이라 부식 위험이 높아서 가정용은 대부분 스테인리스로 만들어져 있다. 하지만 고급 회칼이나 몇몇 부엌칼의 경우 전통적으로 만들어지던 방식인 고탄소강으로 제작된다. 이런 고탄소강 소재 칼들의 경우 일반적인 비슷한 가격 기준의 스테인리스 부엌칼보다는 훨씬 날이 잘 세워지며 인성이 높아 더 튼튼한(tough)[25] 편이기 때문에, 전통을 중시하는 곳이나 좀 험한 업장 등에서 선호하는 편이다. 반면 탄소강의 특성상 조금만 관리를 소홀히 하면 바로 녹이 슬어버리기 때문에 관리하기가 매우 번거롭고 까다롭다는 단점이 있어서 가정용으로는 잘 사용되지 않는 편. 하루 종일 물기 있는 해산물을 손질하는 일식집이 탄소강 부엌칼을 쓰는 것에서 알 수 있듯이 쉴 틈 없이 계속해서 쓰이는 탄소강 부엌칼은 별도의 기름칠 없이도 쉽게 녹이 슬지 않는다. 다만 사용했을 때마다 재빠르게 칼날의 물기를 닦아내 주는 게 철칙이다.

티타늄으로 만든 부엌칼도 있는데, 티타늄 부엌칼은 부식에 대한 저항, 즉 내식성은 금속제 칼 중 최강의 성능[26]을 자랑하지만 경도는 어중간하게 낮고 미칠 듯이 비싸다. 중간 크기 부엌칼 하나가 헹켈 고급형 부엌칼 세트급에 맞먹는 가격인데, 그럼에도 정작 칼날의 품질은 보급형 스테인리스 식칼 수준이라 완벽하게 돈지랄인 칼이다. 티타늄이라는 게 가공하기 매우 까다로운 소재라 그렇다. 그러면서도 경도가 낮아 쉽게 흠집이 나고.[27]

6.1.1. 품질 기준

보통 부엌칼은 잘 썰리는 게 좋은 칼이라고 생각하는데, 틀린 말은 아니지만 저 '잘 썰린다'는 게 무엇인지부터 정의할 필요가 있다. 당장 처음 몇 번 썰어보고 판단하자면 천원 짜리 칼도 잘만 연마하면 회를 뜰 정도의 절삭력이 나오며, 심하면 나무 칼로 토마토를 썰거나 초콜릿 칼로 오이를 써는 묘기도 되지만, 그렇다고 저런 걸 칼로 쓸 수는 없지 않겠는가. 즉 당장의 절삭력보다 더 중요한 것은 그 절삭력이 얼마나 오래 가는가이다. 강재의 평가 기준 문서 참조.

미스터 초밥왕 등에서는 장인이 전통 방식으로 제작한 사시미칼이 공장제보다 성능 면에서 우월하다는 식으로 나오지만, 장인이 전통 접쇠 [28] 방식으로 만든 일본도가 공장제 5160 스프링강 통열처리 도검보다 뛰어나다는 것과 똑같은 수준의 헛소리다. 이미 19세기 말의 제강법조차 성능만 놓고 보면 소위 '장인의 실력'은 압살하고도 남으며, 거기에 다양한 재료의 정확한 첨가와 분말가공 기술까지 더해진 현대 재료공학이나 야금술은 아예 차원이 다른 문제다. 현대의 방대한 도검용 강재를 보면 저 '장인의 전통 방식' 운운이 얼마나 가소로운 말인지 알 수 있다.

칼날의 제조방법에 따라서는 포지드(Forged; 단조 가공)와 스탬프(Stamp; 절삭 가공) 나이프로 분류하며, 그리고 탱(Tang)의 형태에 따라서도 분류할 수 있다. 포지드 나이프는 강괴를 고온으로 가열한 다음 해머나 프레스로 성형시켜 칼을 만드는 데 반해, 스탬프 나이프는 하나의 철판에서 여러 자루의 칼날 형태를 오려낸 뒤 다듬는 방식이다. 제작방식에 따라 형상도 달라지며, 포지드 나이프의 경우 대개 칼날과 볼스터가 연결된 형상을 하고 있다. 다만, 이는 용접 후 연마하여 형상을 만드는 경우[29]와 같은 예외가 있다. 대체로 단조가 절삭에 비해서 제작이 까다롭고 디자인도 더 다양하게 만들 수 있어서 고급이라는 인식이 있지만, 정작 최고급 강재(후술할 파우더 스틸 등)들은 단조로 얻을 이득이 거의 없기 때문에 대부분 절삭 가공된다.

포지드 나이프는 볼스터의 존재로 인해 손잡이 쪽으로 무게 중심이 옮겨와 칼날을 돌리는 동작이 편리해지고 손잡이 부분의 연결된 틈이 없어서 위생상 더 안심이 된다는 평을 받고 있다. 칼날과 손잡이를 연결하는 부분을 탱(Tang)이라고 부르는데 풀 탱이란 손잡이 부분까지 이 탱이 연결되어 있음을 의미한다. 따라서 거의 모든 스탬프 나이프는 필연적으로 풀 탱이라고 볼 수 있다. 대체로 풀 탱이 하프 탱보다는 내구성이 우수하여 고가의 부엌칼은 대개 풀 탱인 경우가 많다.

그리고 절삭력은 소재 뿐 아니라 칼 자체의 형태와[30] 다 만들고 난 뒤의 날 세우기, 즉 연마의 문제다. 왜냐하면 사시미의 경우 선어를 사용하기 때문에 살이 매우 부드럽고 쉽게 뭉개지므로 조금이라도 무디고 조금이라도 잘못 그으면 뭉개진 부분이 생겨 모양도 좋지 않을 뿐더러 사시미에서 물맛이 나는 대참사가 일어날 수 있기 때문이다. 공장제가 아예 연마하는 게 불가능한 소재로 만들어지지 않은 이상 예리하게 날을 세우려면 얼마든지 할 수 있다. 1달러짜리 칼 갈아보기, 다이소칼 영혼까지 갈아보기와 같은 영상만 봐도 알 수 있으며, 실제로 헹켈 등 해외 브랜드의 중저가형 부엌칼은 대부분 그냥 스댕으로 찍어낸 물건이지만 도축업자나 요리사들은 칼 몇 개 가지고 평생을 갈아가면서 잘만 쓴다. 게다가 정작 유명한 일본도 및 칼 장인들은 전문 연마사를 따로 두고 일한다. 실제로 청강 이상의 탄소강이나 하이엔드 스테인리스 강으로 만든 전문가용 칼을 제대로 갈려면 고가의 연마 도구로 몇 시간 동안 갈아야 한다. 전문 요리사는 매일 일과 후 자기가 쓴 칼을 갈아서 둔다.

대강 급수를 나누자면 다음과 같다. 본 문서에는 탄소강 vs 스테인리스강에 대한 다소간의 오해도 포함되어 있기 때문에, 재질에 따른 절삭력에 대한 오해와 실제 문서도 참고하는 것을 권한다.

6.1.2. 스테인리스강

6.1.2.1. 최하급

대강 어떤 철을 썼는지 안 알려주는 칼들이 여기에 속한다. High Carbon Steel, Surgical Steel, High Performance Steel 등 정확한 형식번호가 아니거나 아예 산업현장에서는 안쓰는 온갖 있어보이는 미사여구를 붙이는 칼날로, 몇 번 쓰면 무뎌져서 더 이상 쓸 수 없을 지경에 속한다. 이것에 쓰이는 출처 불명의 강재들을 분류상 표기 반, 멸칭 반으로 Scrap Steel이라고 싸잡아 분류하기도 한다. 이 수준에서도 강재만 명시 안한다 뿐이지 420 계열의 잘만 열처리한다면 준수할 강재를 가져다 쓰는 경우도 있지만, 당연하게도 그 열처리를 제대로 하질 않기 때문에 멀쩡한 강재를 싼값에 사와서 싸구려 부엌칼 만드는데 낭비하는 꼴이다.[31] 이런 칼들은 차라리 쓰기 전에 처음부터 다시 갈아 쓰는 것이 낫다. 흔히 보이는 천 원 샵 막 칼이나 식품코너에서 볼 수 있는 싸구려 칼들이 이에 속한다.

평균 가격대: 한 자루에 천 원에서 만 원 내의 가격대를 보인다.[32] 이런 재질은 수저나 냄비만드는데 써야하는 것이다.

6.1.2.2. 하급

420J부터 420J2, 420HC까지 420 계열 스테인리스의 변종이나, 중국제 8Cr13MoV, 독일제 30Cr13등.

쓸만하지만 자주 갈아줘야 한다는 단점이 있다. 420HC [33]나 420J2의 경우 그나마 이 중에서 가장 쓸 만하다. 도루코의 하위 라인인 베이직 시리즈가 이 강재를 사용한다. 8Cr13MoV 또한 중국제라는 단점만 빼면 일제 AUS-8과 거의 같은 강재라 이론적으로는[34] 쓸 만하다. KSG3207 이라는 스티커만 붙은 제품들이 있는데, 여기에서 규정하는 재질은 420J1, 420J2, 440A, KSD3751 탄소강 중 하나나 그 이상의 성능을 가진 강재를 뜻하므로 대략 여기에 들어간다고 보면 된다. 기본적으로 요구되는 경도도 최소 HRC 50 이상이므로 칼로 쓰는데 문제는 없다.

평균 가격대: 과도급의 작고 싼 건 만 원부터 일반 주방용 부엌칼의 경우 5만 원까지 라인업이 다양하다.

6.1.2.3. 보급형

420HC, 440A[35], 440B, 440C[36], AEB-L, 13C26[37], X50CrMoV15, T6MoV, AUS-8 등 탄소 함량 0.5~1% 전후의 고탄소 스테인리스강.

헹켈 같은 독일의 고급형 부엌칼, 도루코(상위 라인), 이케아(365+ 라인), 빅토리녹스, 미국의 컷코 등의 회사가 사용한다. 이때부터 슬슬 칼날 유지가 잘 되며 부식에도 강하다. 이 급은 탄소강 나이프랑 비교해도 내구성 말고는 꿀릴 게 없다. 일반적인 대형마트에서 만나볼 수 있는 상한선에 해당한다.

평균 가격대: 보통 과도도 2만 원부터 시작하고 부엌칼은 4~8만 원의 가격대를 보인다.

6.1.2.4. 고급형

미국산 154CM, BD1N, 일본산 은삼강(긴산코)[38], VG-10 등.

탄소 함량도 평균적으로 위의 보급형 제품들보다 조금 더 높고, 몰리브데넘, 바나듐 등의 원소들이 조금씩 첨가되어 그만큼 비싼 대신 전반적인 성능이 더 좋다. 동일하게 연마했을 때 웬만한 탄소강 부엌칼보다 성능이 뛰어나며 면도날과 같은 정도의 날을 세워도 오래 가지만, 스테인리스인 만큼 연마 자체가 다소 어렵다. 텅스텐 카바이드를 이용한 휴대용 사프너나 일반적인 숫돌을 사용한 사프닝을 할 수 있는 상한선에 가까운 강재들이다.

연마가 쉽지는 않다. VG-10 강을 사용하여 만든 칼은 일반 숫돌에 연마할 시 경면을 낼 때까지 다섯 시간 이상 걸린다. (세라믹 숫돌이 필요하다.) 전문적인 요식업 종사자가 아니라면 이 정도의 칼은 추천하지 않는다. 칼날은 오래 유지되지만 언젠가는 무뎌지고, 그것을 다시 숫돌에 갈기 전까지는 그 칼은 몇천 원짜리 칼보다도 성능이 떨어지는 셈이다.[39] 사실상 고급형 강재부터는 샤프톤 인의흑막이나 나니와 초세라같은 일제 세라믹 숫돌이나 다이아몬드 숫돌도 같이 구매해야한다.

이 정도 제품들부터는 평범한 마트에서는 구하기 쉽지 않고, 칼 전문점이나 인터넷에서 구입하게 된다.

평균 가격대: 8~20만 원 정도로 다양한 편이다.

6.1.2.5. 초고경도 분말강( 파우더 스틸)

Super Gold 2(SG2), ZDP-189[40], S30V, Elmax, M390, MagnaCut 등.

극한의 경도와 날 유지력에 집중한 강재들이다. 기본적으로 탄소 함량이 1%를 월등히 초과하며, 탄소 뿐 아니라 바나듐, 몰리브덴, 텅스텐 등도 상당량 함유된 고합금강이다. 이런 강재를 전통 제강법으로 만들었다간 구조와 품질이 불균일해지고 인성이 너무 낮아 그냥 깨져 버리는 수가 있기 때문에 대부분 파우더 스틸이다. 파우더 스틸 특성상 대부분 스탬프 후 절삭 가공으로 제작된다.

단적으로 한때 슈퍼 스틸 취급 받던 VG-10의 탄소 함량이 1.0%인데, 타케후의 SG2[41]가 1.4%, 미제 S30V가 1.45%, 스웨덴 Elmax가 1.7%, 오스트리아 M390가 1.9%, 히타치의 ZDP-189는 3%에 육박한다.[42] 현대의 도검용 강재 문서에서 각 강재들의 조성을 찾아보면 알겠지만 이들은 탄소 함량만으로 설명하는 것이 무의미할 정도로 각종 비철금속도 잔뜩 함유하고 있다. 열처리에 따라 이들의 경도는 60대 초반에서 후반까지도 달성할 수 있지만, 어차피 이런 고카바이드강들은 경도를 따지는 게 별 의미가 없을 정도로[43] 칼날 유지력이 높다. 이쯤 되면 사실상 일반인은 물론이요 전문 요리사 기준으로도 좀 오버스펙이다. 일례로 Elmax 부엌칼을 Gear Patrol에서 테스트한 적이 있는데, 1년 동안 쓰면서 딱 한 번 연마했다고 한다.

ZDP-189은 Yoshihiro Hayate ZDP-189에 사용되었고, Henckels에서는 MC66이란 이름으로 Miyabi 7000 MCD[44]에 사용한 적이 있다. M390는 미국의 아웃도어 나이프 브랜드인 브래드포드에서, Elmax는 Artisan Revere를 비롯한 일부 소규모 업체에서 사용하고 있다. 그 밖에도 흔치는 않지만 S30V나 S45VN, S60V도 종종 미제 부엌칼에 쓰이는 편. 2021년 개발된 핫한 최신 강재인 MagnaCut도 미국의 소규모 업체들이 조금씩 시도하고 있다.

평균 가격대: 20~30만 원 정도에서 시작하며, 프리미엄 제품들은 백 단위까지 우습게 넘어가기도 한다. 이런 부엌칼을 가정에서 연마하려면 시중에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 텅스텐 카바이드 샤프너나 일반 숫돌로는 어림도 없고 나니와 초세라, 샤프톤 흑막 등의 세라믹 계열 숫돌이 필요한데, 사실 저런 세라믹 숫돌도 분말강 내에 포함된 카바이드를 갈아내기에는 경도가 충분치 않기 때문에 웬만하면 CBN(입방격자질화붕소)이나 다이아몬드 등의 초경재료로 된 연마재를 사용하는 것이 권장된다. 일반 숫돌에 문지르면 칼이 숫돌을 갈아버리는 신기한 체험을 하게 된다.

그렇다고 직접 갈기 힘들다는 이유로 아무 시장표 칼갈이 업체에게 맡기는 것도 추천되지 않는다. 그런 칼갈이 업체들도 대개는 평범한 경도의 부엌칼만 다뤄 보지 이런 초고경도강 부엌칼은 드물기 때문에 익숙하지도 않고, 함부로 전동 벨트 그라인더로 갈았다간 마찰로 인한 열풀림이 발생해 칼을 못 쓰게 되는 수도 있다.[45] 고생스럽겠지만 고급 연마재를 구입해 직접 연마하든가, 돈이 좀 더 들더라도 고급 나이프 연마 전문 업체를 찾아 맡겨야 한다. 그만큼 애초에 날이 잘 닳지 않으니 자주 연마할 필요가 없다는 점은 확실한 장점이다.

6.1.3. 탄소강

탄소강의 경우 업소용이나 전문가용이 많다. 이러한 전문가용 제품들은 녹에 대한 저항성을 상당 부분 포기한 대신 고속도강, 청지와 같은 절삭에 최적화된 강재를 써서 훨씬 좋은 손맛과 강도, 극강의 절삭력을 가진다.[46] HRC는 60~67에 이른다. 주로 일식에 사용되는 야나기바( 회칼)나 참치 해체용 칼과 같은 곳에 많이 사용되고 가격은 저렴한 것들도 있으나, 몇 십만 원대를 넘어가는 경우도 많다.

비교적 저렴한 탄소강 부엌칼로는 대장간에서 만든 무쇠 칼이 있다. 보통 자동차용 판 스프링 등을 단조해서 만든 것으로, 스테인리스 칼과 비교했을 때, 무게는 차원이 다르지만 녹이 슬지언정 칼날은 잘 유지되는 편이다. 물기 없애고, 갈아주고, 기름칠을 일일이 해줘야 한다.[47] 기름칠을 꾸준히 해준다면 칼이 기름을 먹어서인지 어느 순간부터 스테인리스처럼 녹이 안 슨다.[48][49] 조금씩 슨 미세한 녹이 검은 녹(Fe₃O₄)으로 바뀌며 층[50]을 형성하기 때문이다. 그래도 습도 높은 데 오래 두면 다시 붉은 녹(Fe₂O₃)이 슬어버린다. 철판 프레스 가공 공장에서 나온 파쇠 조각이나 스프링강으로 만든 부엌칼로는 남원 부흥 제품이 괜찮은 편이다. 특히 남원은 판 스프링이 아니라 기차 레일을 떼다가 만드는 것으로 유명하다. 고급 일제 백강 이상의 칼도 덜 슬지언정 녹스는 건 마찬가지이니 관리 잘하자. 구체적인 관리법은 이 링크에서 확인할 것. 녹 자체는 해가 없으나 음식의 맛과 칼의 미관에 악영향을 미친다. 녹이여도 몸속에서 화학작용으로 다시 분해가 되기는 한다마는 철분이 필요 이상 들어가면 배출이 안되므로 위험하다.

일본식 부엌칼에 사용되는 저합금 고탄소강 종류는, SK 강 < 황강(황 3강) < 황 2강 < 백강(백 3강) < 백 2강 < 백 1강 < 청강(청 3강)<청 2강 < 청 1강 < 슈퍼 청지 순이다. 여기서 황, 백, 청 같은 색은 실제 칼날의 색깔을 의미하는 건 아니고, 원자재 포장지 색깔이 황색, 백색, 청색이어서 그렇게 이름이 붙었다. SK 강에서 불순물을 제거한 게 황강(기로가미)이고 불순물을 더욱더 제거한 것이 백강(시로가미)이다. 백강에 텅스텐, 크롬을 추가하면 청강(아오가미)이 된다. 또, 청강에서 탄소를 늘리면 청 2강이, 더 늘리면 청 1강이 되는 방식이다. 청강이 제일 고가이긴 하지만 백강이 가장 순수한 탄소강이어서 손맛이 청강보다 약간 더 좋다고 한다.

고합금 공구강(나사 잘못 끼우면 나사가 갈려나가는 그것을 생각하면 된다.) 종류인, SKD11(D2), SKH51(HSS, 하이스, 고속도 공구강), HAP40 등도 종종 사용되는데, 백강이나 청강보다 경도와 내마모성이 높고, 내부식성이 증가하나, 연마와 단조가 힘들어진다. 많은 재질들이 0.77%가 넘는 탄소 비율(과공석강)과, 총합 10%가 넘는 몰리브데넘, 바나듐, 텅스텐, 코발트 등을 함유하고 있고, 이러한 합금원소들이 칼이 쉽게 마모, 변형되는 걸 막아주기 때문이다. 이러한 고급 부엌칼들을 구입한다면, 관리 도구인 숫돌에도 어느 정도 투자를 하자.

6.2. 비금속

비금속 부엌칼로는 세라믹 부엌칼이 존재한다. 아무리 스테인레스라도 지나치게 습한 장소에서는 견디기 힘든데, 세라믹 부엌칼은 절대 녹이 슬지 않는다는 장점이 있다. 그도 그럴 것이 한 마디로 표현하자면 도자기로 만든 칼이니 녹이 생길 리가 없다. 날씨가 덥고 습해 칼이 부식되기 쉬운 동남아 등지에서 잘 쓰인다고. # 하지만 단점으로, 금속제 부엌칼과는 달리 자칫 실수했을 때 날이 조금 상하고 마는 게 아니라 아예 칼 자체에 금이 가거나 깨져서 못 쓰게 될 가능성이 매우 높다. 특히 실수로 떨어뜨리기라도 하면 산산조각 나거나 그렇지 않더라도 한 번에 못 쓰게 될 확률이 높다. ~~사실 부엌칼을 떨어뜨리는 일이 아예 없는 게 좋지만.~~ 그 밖에도 좀 단단한 걸 썰다가도 박살날 수 있다. 당근이나 무 정도는 괜찮은데, 언 생선이나 고기는 위험하다. 당근이나 무를 썰 때도 조심해야 되는게, 세라믹 부엌칼은 옆으로 받는 힘에 약하다. 즉 금속 부엌칼처럼 꽂아넣고 비틀다가는 깨질 수 있다. 사실 금속 부엌칼도 옆으로 비트는 건 그리 좋지 않다.

그리고 세라믹은 금속과는 비교도 안되게 경도가 높기 때문에 설령 칼이 부서지지 않았다 하더라도 날이 상하면 다시 갈아서 쓸 수도 없다. 일반적인 물숫돌에다 세라믹 칼을 갈려고 하면 칼날이 갈리는 게 아니라 숫돌이 깎여버린다.[51] 대신 금속 부엌칼과는 달리 그 예리함이 훨씬 오래 가서[52] 주기적으로 날을 갈아주지 않아도 되는 장점이 있으니 가정용 부엌칼을 고를 경우 참고하자.

7. 유명 브랜드

이외에도 스파이더코 등 나이프 전문 브랜드에서도 부엌칼을 생산하는 경우가 많으므로 나이프 제작사 문서도 참조.

독일

귀데(Güde)
기셀(GIESSER)
버그보겔(Burgvogel)
보커(Böker)
아이커(Eicker)
에프딕(F.Dick)
우스토프(Wüsthof) - 고든 램지가 이 회사 제품을 쓴다.
칼슈미트(Carl Schmidt Sohn)
푸마(Puma)
헹켈(Zwilling J.A. Henckels)

대한민국

도루코 마이셰프(DORCO)

중국

십팔자작 #
장소천(십팔자작이나 장소천은 독일제 강재를 사용한다. 중국제답지 않게 가격이 생각보다 비싸다.)

스위스

빅토리녹스(Victorinox)

스웨덴

모라(Morakniv)

포르투갈

이보(Ivo Cutelarias)
이셀(ICEL)

프랑스

피셔-바고인(Fischer-Bargoin)

일본

네노히(NENOHI, NENOX)
마사모토(masamoto)
카이지루시(KAI) - 슌(旬), 세키마고로쿠 등으로 유명한 브랜드[53]
사카이이찌몬지(ichimonji)
스기모토(sugimoto)
마사히로(masahiro)
하야테 요시히로( Yoshihiro)
토지로(tojiro)
사카이 타카유키(sakaitakayuki)
미소노(Misono)
미츠보시(Mitsuboshi)
미즈노 탄렌조(mizunotanrenzo)
잇칸시 타다츠나(ikkanshi tadatsuna)
아리츠구(aritsugu)
미나모토이즈미마사(minamoto izumimasa)
짓코(jikko)
마사히사(masahisa)
스이신(suisin)
브리또(Brieto)
글로벌(Global)
시모무라

대만

Mercer Cutlery
아틀란틱 셰프(Atlantic Chef)

8. 무기

영국에서 만든 칼의 천사상(Knife Angel). 칼부림 범죄에 경각심을 촉구하고자 제작했다. #

대한민국에서 다른 칼들이 15cm 이상이면 도검소지허가증을 받아야 소지할 수 있는 것과 달리. 별다른 문제없이 합법적으로 소지할 수 있는 몇 안 되는 흉기이므로 범죄를 저지르는데 널리 악용되는 물건이다. 서바이벌 나이프 등의 다른 다목적 칼에 비해 값싸서 부담 없이 쓰고 버리기 좋아 흉기로 일어난 범죄라 하면 99.9% 부엌칼로 일으킨 범죄. 심지어 군납비리에서 업체에 앙심을 품은 직원에 의해 장병들의 식사로 갈 김치에 부엌칼이 들어가는 황당한 사태도 있었다. 그렇다고 부엌칼도 가지지 못하게 할 수도 없으니[54] 그것도 문제. 이는 한국뿐만의 이야기가 아니라 세계에서 가장 살인 사건에 많이 쓰인 게 부엌칼이다. 그래서 부엌칼을 가족들만 아는 위치에 숨겨두거나 끝부분을 펜치로 부러뜨려서 찌를 수 없게 만들거나, 아예 처음부터 끝부분을 뭉툭하게 만든 제품을 사거나 하는 방법으로 예방을 하곤 한다. 하지만 첨단 공포증을 가진 사람이 아닌 이상 평소에 이렇게 하는 가정은 드물기 때문에 여전히 부엌칼은 우발적 범행에서도 많이 사용된다.[55] 한마디로 도검소지허가가 필요한 군용나이프나 살벌한 서바이벌 나이프에 살해당하는 사람보다 마트에서 파는 5000원짜리 부엌칼에 죽는 사람의 수가 압도적으로 많다는 것이다. 회칼의 날카로움도 날카로움이지만 고기를 도려낼 때 쓰는 칼의 경우 거의 검에 필적할 정도로 날의 길이가 긴것도 있다. 만약 칼등 부분을 연마하여 날을 세운다면 양날검 수준의 흉기가 되고, 보통은 그럴 필요조차도 없이 있는 날만 적당히 갈아줘도 사람을 해치는데에는 차고 넘친다.

사실 전투 무기로서는 부적합하다. 전투용 도검과는 달리 날과 손잡이 사이에 튀어나온 코등이가 없어서 잘못 다루면 손을 날에 베여 다치기 딱 좋다. 코등이라는 부분이 바로 사용자의 손이 미끄러져 날에 닿지 않게끔 보호하는 역할이다. 그래서 흔히 조폭영화에서 한손으로 칼을 잡고 다른 손으로 손잡이 부분을 받치면서 찌르는 장면이 나오는 건 그런 이유. 다른 쪽 손이 찌를 때 손을 다치기 않게끔 칼을 받쳐주기 때문이라나. 칼날이 15-20도 사이로 형성되어있는지라 예리하기는 매우 예리하나 칼날의 내구성이 매우 떨어지기 때문. 실제 무기로 사용되는 칼들의 경우는 25~30도 정도의 경사면을 가지고 있어 칼날의 내구성을 확보한다. 그래서 부엌칼을 험하게 휘두르다간 칼 날려먹기 좋다.

그래도 칼날 각도는 갑옷입고 칼질하던 옛날 이야기라 현대에 들어와서는 아무 상관없으며, 이런 부엌칼도 당연히 사람 죽이는 데는 충분한 살상력을 갖고 있다. 부엌칼로 찔러보면 웬만한 옷은 다 관통하며 얇은 옷 정도는 베는 걸로 찢어버릴 수 있다. 오히려 옛날 전투용 도검보다 더 예각이고 그만큼 칼날도 날카롭게 연마할 수 있기 때문에 갑옷이나 두꺼운 옷을 입을 리가 없는 현대인들에게는 훨씬 더 위험하다.[56] 특히 회칼의 경우는 길고 두꺼운 도신을 갖추고 있으면서도 날폭이 좁아 찌르기에 본의 아니게 최적화되어 있기 때문에 조폭들의 제식무기로서 사용되는 형편이다.

무엇보다 전투에서 가장 중요한것은 무기의 리치인데, 이로 말미암아 보면 날길이가 25cm를 넘기 시작하는 대형 부엌칼은 현대인이 구할 수 있는 흉기 중 두께로나 길이로나 마체테와 회칼 다음으로 위험한 무기이다. 날길이가 아무리 길어봤자 15cm에 불과하고 설령 도검소지허가증을 받고 더 긴 것을 구입해도 20cm 수준으론 잘 안넘어가는 서바이벌 나이프 종류보다 부엌칼로 인한 살인이 실제 살인의 절대다수를 차지하는것은, 단순히 서바이벌 나이프가 더 접근성이 낮고 비싸고 거기다가 길이가 짧고 엄격하게 법이 적용되는 것도 있지만 무엇보다 진짜로 부엌칼쪽이 더 길어서 훨씬 위험한 도구이기 때문이다. 대부분의 부엌칼은 찌르기를 할 수 있는 형상이라는 점 때문에, 훨씬 길지만 끝이 뭉뚝해서 찌르기는 어려운 정글도 종류보다도 위험한 면이 있다.

부엌칼 중 얇은날을 가진 것들은 손아귀 힘으로도 쉽게 휘어버릴 수 있고 흔들어봐도 칼날이 낭창낭창하기 때문에 별로 위험하지 않아보인다는 생각을 하기 쉬운데, 얇은건 얇은것대로 또 부드러운 고기같은 식재료를 깊게 파고들어가며 베는 성능이 좋고, 날을 예리하게 세우기도 쉽기 때문에 방심할만한 물건은 아니다. 그리고 이것도 얇은 옷과 맨살을 상대로는 잘 찌르고 잘 파고든다. 범죄자도 생각이 있으면 이런 얇은 부엌칼을 범행용으로 고르진 않겠지만, 설령 그렇다 하더라도 만만하게 보고 섣불리 행동하는건 좋은 생각이 아니라고 할 수 있다.

과거, 프랑스 대혁명을 일으켰던 시민군의 아들딸들이 귀족들의 압제에 죽어가자, 부모들은 농기구들을 포함한 낫과 부엌칼로 무장했다고 한다. 그야말로 최후의 결전병기.

비슷하게 제1차 세계 대전 당시 프랑스군은 엄청난 양의 총검 보급품을 충당하기가 어려워지자 부엌칼을 포함한 각종 생활용 날붙이들을 징발하여 보급했는데 이 과정에서 착검 장치도, 코등이도 없는 단순 부엌칼이 총검이랍시고 다량 보급되는 바람에 프랑스군은 전쟁 내내 각종 급조 근접무기를 애용하게 되었다.

2014년에 발생한 사건으로 한국의 모 교사가 교무실에서 부엌칼의 등 부분으로 학생들을 체벌하고 그 와중에 실수로 한 학생의 허벅지 안쪽을 찔러 4cm가량의 자상을 입힌 사건이 발생하였다. 출처 기사.

9. 각종 매체에서의 부엌칼

대중적으로 쉽게 구할 수 있는 날붙이이기 때문에 많이 묘사된다. 원 목적과는 다르게 묘사되는 경우도 잦다.

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* 기론
몸의 일부분이 부엌칼로 되어있다.

* 아즈망가 대왕 22화

* 동방심비록
코메이지 코이시
오컬트 스킬로 '당신 뒤에 있어요'를 쓰면 흑백의 실루엣이 다가오다 그대로 휘두른다.

* 얀데레
이 장르를 대대적으로 흥행시킨 모 작품 때문에 얀데레의 상징쯤으로 격상되었다.

어노잉 오렌지
어노잉 오렌지는 애초에 과일과 채소를 등장인물로 만들었기 때문에 더 짜증 나는 오렌지가 되기 전에는 거의 다 부엌칼에 의한 사망이다.[57]

언더테일 - 게임에서 얻을수 있는 마지막 무기이다. 다만 그때문에 최종보스를 상대할 때 빼고는 제대로 사용하는게 불가능하다. 세계를 통째로 파괴해버리는 흠좀무한 위력을 보유.

Another
담임 선생님이 부엌칼로 자신의 목을 쑤셔서 자살을 한다. 19세 애니메이션답게 죽는 모습이 리얼틱하고 매우 잔혹하니 주의할 것.

키테레츠 대백과
미래에 돼지고릴라가 현대의 발명왕을 찾아와서 자신의 아들이 채소짱 후계자가 되어야 하는데 채소를 싫어해 큰일이라면서 아들의 식습관을 개선해달라고 하는 에피소드에서, 미래의 돼지고릴라가 말하기를 미래에는 발명왕이 자동 요리기계를 만들어서 부엌칼의 존재가 사라졌다고 한다.

솔저 오브 포춘 온라인
근접무기로 등장. Korean Kitchen Knife라는 이름에 걸맞은 전통 무쇠 부엌칼이다. 근접전에서의 위력은 영 좋지 못하지만 다름 칼보다 투척할 수 있는 칼 개수가 하나 더 많다는 것이 메리트.

* 차지맨 켄!
이즈미 켄의 여동생인 이즈미 캐론이 "오빠는 나쁜 인간이야! 나쁜 인간은 죽여버리겠어! 거기 서!!"라고 말하며 오빠를 죽이려고 달려든다.[58]

카니발 판타즘
성배 군이 투덜이 3 인 방에게 이걸로 해결하라며 던져준다.

파이널 판타지 시리즈
왠지 어마어마한 공격력을 가진 1회용 던지는 무기로 등장한다. 실제로 쓸 수 있는 본가 게임은 4편뿐이며, 이땐 메테오나 바하무트 이상의 엽기적인 대미지를 뽑아낼 수 있다. DS판까지 포함하면 그 알테마와 동등한 대미지를 선사한다. 하지만 입수 방법이 복잡하며, 게임중 단 하나밖에 얻을 수 없다. 그 밖엔 톤베리들의 주무장으로 이쪽 역시 고확률 크리티컬/즉사로 악명이 높다.

폴아웃 시리즈
대대로 최약의 날붙이 근접 무기. 거대 부엌칼도 나온다. 폴아웃3에서는 일반 부엌칼의 유니크로 개미의 독침이 있고, 폴아웃: 뉴 베가스에서는 거대 부엌칼의 유니크로 절단기(Chopper)도 등장한다. 뉴 베가스의 DLC Dead Money에선 쓸데없이 우주공학소재로 만들어서 뼈와 살을 두부 자르듯 하는 희대의 괴 부엌칼인 코스믹 나이프가 등장했다. 식재료를 썰었더니 도마까지 뚫고 바닥에 큰 상처를 냈다고 한다.

토리코
토리코 자체가 먹기 위해 존재하는 만화인 만큼 요리부터 전투에까지 사용된다. 평범한 부엌칼도 있지만 대부분 장식이 화려하거나 날이 기형으로 뻗은 부엌칼이다. 산을 가르거나 도리어 살을 재생시키는 부엌칼도 있으며 암튼...부엌칼 맞다.

할로윈 시리즈
연쇄살인마 마이클 마이어스가 애용하는 무기로 등장한다. 망치, 톱, 낫 등의 무기가 있어도 마이클은 다 제쳐두고 부엌칼을 최우선으로 사용할만큼 부엌칼을 좋아하는 편이다.

* 대항해시대 4

10. 베리에이션

장미칼
흔히들 생긴것만 부엌칼이지 실질적으론 톱이라고 생각 하지만 써레이션 나이프라고 톱날모양의 나이프다. 톱처럼 보이지만 작동원리는 톱과는 다르게 직선화 된 칼날을 계곡과 산을 내서 지그재그로 길게 만들어 둔 셈이다. 칼날의 길이가 길어진 만큼 쉽게 날이 무뎌지지 않기 때문에 써레이션 나이프로 부엌칼을 만들어 평생을 보증하는 컷코 같은 회사도 있다.

홈쇼핑에서는 티타늄 골프채도 자르고 금속도 자르는 연출로 기염을 토했으나 자르기 쉬운 재질로 연출을 한 사실이 드러나 공정위에서 과장광고 처분을 받았다. 해당 보도의 링크 평범한 재질의 써레이션 나이프로 같은 재질로 만든 칼 보다는 쉽게 무뎌지지 않으나 한 번 무뎌지면 일반 가정에서는 다시 날을 세울 수 없는 바 고급 재질로 만들어진 써레이션 나이프와는 비교할 수 없고 100년 품질보증이란 문구도 사실이 아닌 것으로 밝혀져 빠르게 퇴출되었다.

11. 부엌칼을 사용하는 캐릭터

요리사, 주부 캐릭터
DIO - 죠죠의 기묘한 모험 [59]
시간정지를 시전하여 상대를 완전 무방비 상태로 만들고 칼을 던져서 공격하는 방식. OVA 판에서는 아예 죠셉을 끝장내러 가는 도중에 있던 칼들을 긁어모아서 사용하였다.
기론[60] - 가메라 시리즈
귀멸의 칼날 - 하가네즈카 호타루
탄지로가 자신의 칼을 분지를때마다 부엌칼을 들고 분노하면서 추격전을 벌인다. 3차시는 제외[61]
무협 드라마 단도행(短刀行) - 맹소화(孟小花)
남자 이야기 - 대도오
아예 별명이 부엌칼이다. 오로지 이것만 무기로 쓴다. 다만, 칼에 긴 줄을 매달아 장거리에 던질때도 쓰이며 쉴때는 칼날을 정성스럽게 갈아서 사람베는데 엄청 활약을 했다. 상대방 세력인 구륜교에서 차기 구륜교주 소리를 듣던 서열 7위를 이걸로 목베어 죽여 구륜교에서도 거액을 내걸고 수배했다. 나중에 대도오를 조사해보니 간부급들을 연이어 죽어서 대도오만 노리고자 별별 수법을 썼는데 죄다 실패했다고.
대다수의 범죄자들
대다수의 얀데레 캐릭터들
도살자 - 디아블로 시리즈
동방 프로젝트 - 코메이지 코이시,[62] 사카타 네무노
마이클 마이어스 - 할로윈 시리즈
마테우스 - 마계대전
필살기중 하나가 마테우스 식칼이다.
명일방주 - 제이
무인세계 - 서현아
문도 박사 - 리그 오브 레전드
밸리 더 쵸퍼 - 강철의 연금술사
스파크 - 파이브 스타 스토리
요리교실을 진행중인데, 데코스 와이즈멜이 쳐들어 와서, 부엌칼 2개로 싸운다. 유명한 도공이 만든 명품 부엌칼.
식칼씨 - 식칼씨의 소문
~~신의 탑 - 쿤 아게로 아그니스 [63]~~
앨리스 - 아메리칸 맥기의 앨리스 시리즈
이순신 - 불멸의 이순신 게임 한정. 이 게임 안에서 최고의 아이템 이다.
인간 - 어노잉 오렌지
누더기골렘(어보미네이션) - 워크래프트3
누더기 - 월드 오브 워크래프트 및 히어로즈 오브 더 스톰
알렉스 포레스트
이즈미 커티스 - 강철의 연금술사
에이전트 47 - 히트맨 시리즈 [64]
윤귀남 - 지금 우리 학교는(드라마)
토니오 트루사르디 - 죠죠의 기묘한 모험
스카웃 - 팀 포트리스 2 [65]
솔로몬 그런디 - 인저스티스
스쿨데이즈 - 사이온지 세카이
신도림(웹툰) - Tiger.D [66]
주인공(언더테일), 스포일러 - 언더테일
Warhammer 40,000 - 칸
호루스 헤러시 이전 시기에 사용하던 무기인 '커터(Cutter)'는 클리버 형태의 파워 웨폰이다.
핫라인 마이애미 - 바이커
~~블리치 - 쿠로사키 이치고 [67]~~
배틀로얄 - 이이지마 케이타(원작,만화)[68]
톤베리 - 파이널 판타지 시리즈
하나코 - 지박소년 하나코 군
히가시야마 코베니 - 체인소 맨
오모리 - OMORI
VOICEROID - 도호쿠 키리탄 [69]
~~돌하르방~~
~~이중선~~

12. 기타

한국에선 칼이 길한 물건이 아니라 그런지 선물로 주면 안 된다는 관습이 있다. 특히나 동양에서는 왕이 신하에게 " 스스로 알아서 하라"는 최후의 은의 비슷한 것이었기 때문.[70] 그래서 상대에게 칼을 줄 때는 선물이 아니라 파는 것이라며 푼돈이라도 돈을 받는다.[71]

제대로 처리하지 않고 버릴 경우 환경미화원이나 재활용품 업자에 심각한 상해를 입힐 수 있으니 제대로 처리해서 버려야 한다.

[1] 중국의 전설적인 요리인인 포정(庖丁)의 이름에서 유래하였다. 이 사람이 칼을 쓰는 방식은 매우 교묘해서 칼로 소를 잡을 때에 소는 자신이 죽을 때까지 고통도 느끼지 않고, 심지어 자신이 죽는다는 것도 몰랐을 정도라고 한다. 또한 그는 19년 동안 단 한 번도 부엌칼을 갈지 않았는데, 그럼에도 불구하고 그의 칼은 마치 방금 숫돌에서 갈아낸 칼처럼 예리하였다고 전해진다. [2] 스테인리스 재질의 종류 중 하나. 매우 저렴하고 약한 재질이다. [3] 그 아래도 그럭저럭 쓸만한 칼은 있는데, 써는 성능은 괜찮을지라도 내구성이 부족하다. [4] 대신 이런 강재들은 날이 오래 가는 만큼 한 번 무뎌졌을 때 다시 갈기도 어렵다는 단점이 있다. [5] 칼날의 곡률, 칼의 무게, 칼날의 너비 등이 조금 다르긴 하다. 일본식 규토는 서양식 셰프 나이프보다 직선에 가까우며, 서양식 셰프 나이프보다 가볍고 칼날의 두께도 얇고 가볍다. 칼날의 너비(가장 넓은 부분)는 규토가 41~45mm인데 비해, 독일제 셰프나이프는 45~55mm로 넓은 편이다. 일본식 우도와 서양식 셰프 나이프를 모두 제조하는 업체는 당연히 다른 모델명을 사용한다. [6] 렛테일 탱 방식같은, 칼날이 자루와 결합되는 부분이 가느다라서 내구성이 떨어지며 오래 쓰면서 자루가 닳으면 칼과 자루의 결합이 불안해지는 문제가 있었다. [7] 한국의 인건비 수준으로 수작업 물품을 그 가격에 팔려면 어쩔 수 없다. 인건비가 싼 여타 개도국이었다면 사람을 많이 써서 품질 관리를 할 수 있겠지만, 한국에선 현실적으로 가격이나 품질 중 하나를 타협해야 한다. [8] 당장 검색을 할때도 '막칼'이라고 치면 온갖 형태의 칼이 다 나오지만 '데바'라고 치면 십중팔구는 저 막칼이 나온다. 막칼로는 잘 불리지 않는것. [9] 조선시대 잔칫상이나 손님맞이용 고급요리를 만들던 남자 요리사인 '숙수' 중에서도 궐에 불려가 왕실을 위한 요리를 만들던 최고의 숙수 [10] 기후현에 위치한 도시. 전국시대(일본)부터 미노덴 계열의 일본도 생산의 중심지였다. [11] 고든 램지 셰프가 이 칼을 사용한다. [12] 이연복 셰프가 이 회사 칼을 사용한다. [13] 위의 Zwilling J.A. Henckels의 일본제 부엌칼 브랜드다. [14] 가령 바크리버에서는 미제 CPM-154나 CPM-S45VN을, 브래드포드에서는 오스트리아제 M390를 쓴다. [15] 사실 이 절삭력도 전문적으로 핸드샤프닝 된 나이프들에 비해 떨어진다는거지, 기본적으로 싸구려 주방칼보단 좋은 강재를 쓰고, 품질도 높아지는 만큼 싸구려 마트칼과 비교할 수준은 아니다. [16] 그러나 경도가 높은 것과 별개로 연마하기 쉬운 강재를 주로 사용하는데, 요리사는 요리를 잘 하는 직업이지 칼 전문가가 아니기 때문에 대단한 지식과 특수한 장비 없이도 쉽게 유지보수를 할 수 있도록 연마 난이도가 낮은 강재를 주로 쓰는 것. [17] Chef's Choice의 물건이 대표적으로, 샤프닝-호닝-스트롭(폴리싱)의 3단계로 가공을 할 수 있는 것도 150달러 정도에 구할 수 있다. [18] 케이스 바이 케이스이다. 독일 제품들도 최근에는 볼스터가 손잡이 부분만 덮는 경우가 많다. 반대로 일본 제품 중에도 볼스터가 칼날 부분까지 덮이는 제품도 많고. [19] 순수 절삭력이 아니다. 이론상 완벽히 동일한 각도로 동일하게 깔끔한 엣지를 가진 칼이라면 강재와 상관 없이 절삭력은 동일하다. 그렇게 확보한 절삭력을 얼마나 오래 유지하느냐가 핵심. [20] 1.4116으로도 알려져있다. [21] 본인의 샤프닝 실력이 좋고, 다이아몬드 숫돌을 이용한다면 스테인리스강도 탄소강 못지 않은 날을 세울 수 있으나 현실적으로 번거롭기 때문에... [22] 칼덕후들 사이에서는 LC200N이라는 이름으로 더 유명하다. 스테인리스강들 중에서도 H-1, Vanax와 함께 최상급의 내부식성으로 몇몇 고급 다이버 나이프에 쓰인다. [23] 청강 같은 탄소강은 물론이고 VG-10, SG2 같은 강재와도 비교가 안 되는 높은 칼날 유지력에 쓸만한 인성과 높은 녹 저항력을 갖춘 슈퍼스틸 강재로, 연마가 어렵고 원재료 가격이 비싸며 부엌칼에선 찾아보기 힘들다는 점만 제외하면 부엌칼용으로 매우 좋은 강재다. [24] 일본제 칼을 뛰어넘는 날 유지력에 독일제 칼을 월등히 뛰어넘는 강도와 거의 완벽에 가까운 스테인리스를 자랑하는 최신 도검 전용 강재로, 날 유지력도 상당히 높은데 금속 대못 위에 칼을 대고 망치로 내려쳐서 자른 뒤에도 날이 상하지 않는 극한의 내구력을 자랑한다. 무려 스테인리스강이! 자세한 내용은 마그나컷 문서 참조. [25] 단단하다거나 날이 오래간다는 뜻이 아니라, 충격을 받아도 부러지거나 칩이 나지 않는다는 뜻이다. 자세한 내용은 도검용 강재의 평가 기준 참조. [26] 스테인리스이면서도 티타늄에 거의 맞먹는 내식성을 자랑하는 H-1 같은 재질도 있긴 하다. [27] 이러한 특성으로 통짜 티타늄 나이프는 뛰어난 내식성이 요구되는 다이버 나이프 말고는 찾아보기 힘들다. [28] 이제는 잘 알려져 있다시피, 접쇠는 무슨 대단한 기술이 아니라 그저 조악한 철광의 불순물을 최대한 빼 내고 품질을 그나마 균일하게 맞추기 위한 고육지책일 뿐이었다. 제철소에서 처음부터 균일한 고품질 강판이 쭉쭉 뽑아져 나오는 오늘날에는 전혀 의미 없다. [29] Henckels의 Miyabi 제품군이 대표적 예 [30] 이는 완성품의 모양에 있어서도 엄격한 기준이 요구되는 일식 회 요리에나 해당되는 사항. 당장 옆나라인 한국 수산시장 횟집에만 가 봐도 막칼로 회 잘만 뜬다. 회칼로 뜬 것에 비해 좀 뭉개져서 그렇지. [31] 역으로 상술한 Scrap Steel를 쓴다 하더라도 열처리만 제대로 해주면 꽤나 쓸만한 물건이 나오기도 한다. 날붙이를 만드는데에는 강재보다도 열처리 기술이 매우 중요하다. 강재만 같다고 개나소나 같은 퍼포먼스를 보여주지는 못하는 이유이다. [32] 독일의 헹켈, 드라이작에서도 일부 제품 말고는 어떤 철을 사용했는지 안 알려준다. 이 회사 제품들이 최하급일 리는 없고, 수많은 사용자의 경험으로 볼 때, 이 회사의 중급 제품군에서는 X50CrMoV15 또는 비슷한 급의 티센크루프 사 스테인리스강을 썼다고 추정한다. [33] 열처리 방식에 따라서는 경도나 내마모성이 한 두단계가 뛸 정도로 보완될 수 있는 편이니 상황에 따라서는 합리적인 선택이 될 수도 있다. 유명 단검인 거버 Mark II도 이 강재로 만든다. [34] 중국제의 문제는 성능은 둘째치고 애초에 그 강재를 쓴 게 맞는지 미심쩍다는 것이다. 설령 그 강재를 썼다 해도 열처리 기술이 의심스럽고 말이다. 스파이더코 같은 이름 있는 회사에서 OEM 맡긴 제품들이나 그나마 믿을만 한 수준이다. [35] 탄소 함량이 440계열중 가장 낮기 때문에 열처리가 제대로 된 420HC보다 전체적인 품질이 뒤떨어지는 경우가 간혹 존재한다. 그리고 스테인리스 중 보급형 강재이면서도 유독 인성이 낮기 때문에, 쾅쾅대며 막 다루는 식칼로 쓰기도 애매한 계륵같은 위치에 있다. [36] 20세기 초중반에 개발된 오래된 강재지만 한동안 이 이상의 강재는 필요없다는 말까지 나왔던 올라운더다. 지금은 훨씬 좋은 강재가 많이 개발됐지만, 전문가가 아닌 일반인 레벨에서는 여전히 쓸만한 정도 그 이상의 강재다. 보커의 주력 제품들이 대부분 이 강재로 만들어진다. [37] 스웨덴 Uddeholm 사의 AEB-L을 Sandvik 사에서 살짝만 손 본 강재로, 헹켈에서는 FC61이라는 이름으로 사용한다. [38] 히타치 은강 다섯 종류 중에서 부엌칼에 적합한 3번 강을 말한다. 날 유지력은 VG-10에 비해 떨어지는 편이나, 베는 맛이 탄소강에 가까운 장점이 있어 회칼(야나기바) 등에 선호된다. 일반적인 스테인리스 재질은 판형 강재를 잘라서 날을 연마하여 완성하지만, 은삼강은 스테인리스로서는 특이하게도 단조 처리를 할 수 있어 전통적인 칼 단조 제법으로 제작할 수 있다. 이렇게 만든 것은 VG-10보다 더 비싸다. [39] 한 가지 팁이라면 칼 갈 때 중벌(1500방) 정도까지는 다이아몬드 숫돌을 써라. 큰 힘 안 줘도 날이 세워진다. 피니싱은 물 숫돌이나 오일 숫돌로... 사실 1000~1500방 정도만 돼도 특별한 용도가 아닌 이상 일반 가정집에서 쓰기에 충분하다. 가정에서 VG-10 식칼을 위해 세라믹 숫돌 하나만 갖춘다면 샤프톤 흑막 1500방이 적절하다. [40] ZDP-189는 Stainless가 아니라 Stain resistance인 점에 주의가 필요하다. 크롬 함량이 20%나 되지만 상당량이 탄소와 결합해 자유 크롬의 비율이 낮아지기 때문이다. 탄소강처럼 칼질을 할 때마다 매번 행주로 닦을 필요는 없지만, 적어도 사용이 끝나면 깨끗이 닦아서 보관하지 않으면 녹이 슬어 버린다. [41] 정황상 Kobelco( 고베제강)의 R-2를 타케후에서 공급받아 자사 상표로 파는 것으로 보인다. Henckels Miyabi Birchwood와 Artisan, Mizu 라인업에 사용하며, Henckels에서는 MC63이라는 이름을 사용한다. VG-10도 타케후의 물건이며 이쪽의 Henckels에서 쓰는 이름은 MC60. [42] 탄소 함유량 1.7wt%부터는 사실상 주철로 분류한다는 걸 생각하면 이들의 탄소 함량이 얼마나 높은 것인지 알 수 있다. 이들 강재는 크롬을 필두로 각종 비철금속들이 탄소와 대신 결합해 카바이드를 형성하므로 평범한 주철과는 조직에 큰 차이가 있다. [43] 많은 조리사들이 경도와 칼날 유지력을 사실상 같은 것으로 생각하는데, 관련은 있지만 실제로는 좀 복잡하다. 당장 HRC 61 세팅의 M390이 HRC 65 세팅의 슈퍼청지보다 칼날 유지력이 두 배 가까이 우월하다. 칼날 유지력 문서 참조. [44] 지금은 단종되어 구할 수 없다. 이 밖에도 Cermax 제품군에 사용하였는데 이 경우는 북미 아마존이나 일본 아마존에서 살 수 있다. [45] 애초에 양심이 있다면 본인이 감당할 수 없는 강재라면 거절하는 것이 정상이다. [46] 정확히는 '극한의 절삭력을 갖도록 연마하기가 쉬운 것'이다. 자세한 내용은 재질에 따른 절삭력에 대한 오해와 실제 문서 참조. [47] 같은 가격대 스테인리스과 비교하자면 날은 더 잘 드는 대신 녹이 많이 슬기 때문에 기름칠이 필수다. [48] 시즈닝이라고 하는 길들이기 과정이 필요한 물건이다. 뜨겁게 달아오른 칼에 식용유나 전용 시즈닝 기름 등을 소량 발라주고 키친타월로 얇게 펴 바르면서 태워주면 기름이 탄화돼서 표면에 붙게 되는데, 이걸로 탄소 피막이 형성돼서 녹을 방지하고 음식이 덜 눌어붙게 만든다. 다만 이 과정 자체가 블랙카본, 즉 미세먼지를 다량 생성시키기 때문에 환기를 반드시 확실하게 해 주거나 아예 캠핑장 등 야외에서 하는 걸 권한다. [49] 불을 못 쓴다면 기름을 발라주고 뜨거운 물로 연한 수세미로 닦아주며 씻어주면 칼날에 최소한의 기름만 남은 층이 된다. 나머지는 뜨거운 물에 둥둥 떠서 하수구로... [50] 스테인리스도 합금이 층을 만드는 원리다. [51] 다이아몬드가 코팅된 연마도구를 사용하면 날을 세울 수는 있다. 일반 스테인리스에 비해 갈아내는데에 시간이 두세 배는 들고, 세라믹 칼을 가는 상황은 이가 나간 경우가 많아 연마하는 시간이 오래 걸린다. 너무 낮은 그릿의 숫돌부터 사용하면 숫돌에 의해 이가 나갈 가능성도 있기 때문에 최소 200 이상, 어지간하면 400그릿 이상의 숫돌로 시작하는것이 좋으며, 시스템 샤프너를 사용하는 편이 시간을 절약할 수 있다. [52] 정확히는 이것은 세라믹이라서가 아니라 경도가 높은 재질이라 이런것이다. 세라믹이 아니라더라도 최고급 공구강으로 만든 나이프들은 역시 경도가 매우 높기에 세라믹에 비견될 수준으로 날의 예리함이 오래간다. 그 대신 일단 칼날이 무뎌진 뒤에는 사람의 힘으로 못갈고 기계를 동원해야 할 정도로 날 복원이 빡쎄다. 이 역시 세라믹칼과 비슷한 모습을 보여준다. [53] KAI 자체는 종합 금속 기업으로 면도날부터 수술용 메스까지 만드는 곳이며, 저가형인 와사비부터 슌까지 서브 브랜드도 굉장히 다양하다. [54] 전설에 의하면 중국을 정벌한 칭기즈 칸이 한족의 반란을 우려하여 민간에서의 칼 사용을 엄격히 금지하였고, 이에 칼 대신 철판으로 밀가루 반죽을 잘라내는 기술이 발달하였고 그것이 중국의 '도삭면'의 기원이라고 한다. 사실인지 아닌지는 알 수 없으나 해당 설이 널리 퍼져있다. 일단 정사에 기록된 내용도 아닌데다 전근대 시절에는 칼 없으면 일상생활이 불가능했기 때문에 루머일 가능성이 높다. 애초에 전쟁에서 주력으로 쓰이는건 부엌칼 정도의 짧은칼이 아니라 창이나 철퇴 등의 훨씬 긴 무기이기 때문에 몽골이 한족에게 무기를 금지한다면 차라리 창하고 활을 금지하는게 더 효율적이었을 것이다. [55] 그리고 어차피 강도는 처음부터 자기 소유의 무기를 갖고 들어오기 때문에 일반가정집 식칼 끝을 뭉뚝하게 한다고 해서 해결될 문제는 아니다. 극단적으로 보면 살인강도는 뾰죡한 칼로 마음껏 찔러오는데 피해자는 집에 뾰죡한 부엌칼이 없어서 당할수도 있다. [56] 겨울철에도 마찬가지인게, 현대인들은 21세기 들어 두꺼운 모직 코트가 아니라 최신기술로 만들어진 패딩류를 입고 다니기 때문에 칼을 막을수 없다. 이런 패딩은 겉보기에만 두껍지, 내부에는 가벼운 깃털같은 소재로 채워져 있고 외부는 이런 깃털들을 빠져나가지 못하게 하면서도 무게를 줄이도록 매우 얇은 합성수지 소재로 되어 있기 때문에 그냥 부피만 큰 풍선같은 존재라 칼처럼 날카로운 것에는 별다른 저항없이 관통당하거나 찢겨진다. [57] 굳이 식칼이 아니더라도 다른 방법으로 사망하는 에피소드들도 있기는 하다. 부엌칼이 아닌 다른 방법으로 사망하는 경우들을 예를 들어 몇 개만 뽑자면 수박은 폭죽에 맞아서 토마토는 믹서기에 갈려서 아이폰은 오렌지가 뱉은 오렌지주스에 의해서 합선이 발생해서 죽었다. [58] 다행히 다음 장면에서 켄&캐론의 아버지가 뜯어말린다. [59] ova판 한정. 코믹스나 TVA에선 잭나이프를 사용했다. [60] 이 괴수는 머리 자체가 거대한 칼날이다! [61] 대신 편지를 보냈는데 '너에게 줄 칼은 없다'면서 저주가 섞인 편지였다... [62] 동방심비록 한정. [63] 사실 백천경 말고 딱히 이름이 없는 단검을 사용한다. 그런데 형태가 영락없는 부엌칼(...). 그런데 불구하고 검을 사용하는 하츠와 대등하게 전투를 한다(...). [64] 주인공이 암살자다 보니 나이프로 사용한다. 다만 절대 들고 다니며 쓰는 건 아니고 현장에서 집어서 쓴다. 칼을 습득하지 않았을 때 근접 무기로 암살할 땐 들고 다니는 섬유 와이어로 한다. [65] flying guillotine(혈적자). 보조 무기 슬롯을 차지한다. 근접무기가 아니다 [66] 무쇠칼을 사용한다 [67] 참백도 참월이 부엌칼처럼 생겼다는 의미의 드립. [68] 영화에선 짓테이다. [69] 긴 부엌칼이 아닌 작은 부엌칼을 머리핀으로 사용한다. 이는 도호쿠 키리탄의 디자인을 나마하게 차림 축제에서 따왔기 때문이다. [70] 사형 문서를 보면 알겠지만, 근대 이전의 사형은 대중에게 경고의 의미도 포함하고 있었는지라 단칼로 목을 날리는 게 자비로운 것이었을 정도로 무시무시하기 짝이 없었다. [71] 실제로 백종원은 집밥 백선생에서 최정철이 하차할 당시 칼을 선물했는데 이 관습대로 천원을 받고 파는 방식으로 선물했다.