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최근 수정 시각 : 2024-11-12 19:30:05

밀가루

중력분에서 넘어옴
파일:밀가루2.jpg
타국어 표기
한자 小麥粉(소맥분)[1]
영어 Flour[2]
이탈리아어 Farina[3], Semolina[4]
프랑스어 Farine
독일어 Mehl
튀르키예어 Un
러시아어 Мука
스페인어 Harina
중국어 麵粉(miànfěn), 白麵(báimiàn)[5]
일본어 小麦粉 (コムギコ)
1. 개요2. 종류3. 원산지4. 위해성 논란
4.1. 비만 논란
5. 분진폭발 사고6. 기타7. 관련 문서

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1. 개요

밀을 빻은 가루로 빵, 과자, 국수, 튀김, 부침개 등의 재료가 된다.

밀 낟알은 벼와 달리 껍질을 벗기기 어려운 구조라 도정기술이 발달하기 전까진 가루로 만들어야만 껍질을 분리할 수 있었다. 제분을 할 줄 몰랐던 고대인들은 낟알째 볶아서 껍질과 알맹이를 분리한 후 먹었을 것으로 추정된다.

밀가루에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐이 생기고, 또 이 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 된다.

2. 종류

밀가루는 애초에 밀 품종 안의 밀 안에 포함된 단백질[6]의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분[7] 용 밀로 종류가 나뉜다. 즉 따로 가공을 거쳐서 밀가루 종류를 나누는 게 아니라 애초부터 품종적으로 나뉘어져서 밀가루가 종류 별로 나온다는 것이다.

대략 구분을 하자면 다음과 같다.[8]

저 글루텐 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다. 대표적으로 일본의 튀김 요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 찬 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며 휘젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다. 이러한 차이는 똑같은 밀가루를 가공해서 글루텐의 양을 조절하는 것은 아니고 처음부터 강력분, 중력분, 박력분용 밀 품종[9]이 따로 있다. 밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 굳은밀(경질밀)과 무른밀(연질밀)로 나뉘는데 무른밀은 글루텐의 양이 적어서 박력분이 나오고 굳은밀은 글루텐이 많기 때문에 강력분이 나온다. 그 중간 성질의 품종은 중력분[10]이다.

간혹 초강력 밀가루라고 되어있는 상품이 보이는데 강력분보다 글루텐 함량이 더 많다는 뜻은 아니고 영양강화밀가루이다. 글루텐 함량은 똑같이 13%정도로 딱히 강력분과 차이가 없다. 대신 초강력 밀가루는 배유 부분만 제분하고 그에 따라 부족해진 비타민과 아밀라아제 등을 별도로 첨가해준 제품이라 입자가 기존 강력분보다 더 곱다. 이로 인해 발효, 수화시간이 빨라서 수분률이 높은 일반적인 제빵류보다는 베이글처럼 적은 수분과 빠른 공정으로 만드는 특정 종류의 빵에 적합하다.

과거에는 소매점에서 시판되는 밀가루는 거의 전부 중력분이었고, 강력분, 박력분은 주로 제과, 제빵 공장이나 업소에 납품 위주로 공급되었다가 2000년대 들어 가정용 오븐이 보급되고 홈 베이킹, 홈 쿠킹이 유행하게 되면서 이제는 마트나 소매점에서도 강력분, 박력분을 어렵지 않게 볼 수 있게 되었다.

3. 원산지

대한민국, 일본, 미얀마, 베트남 등에서 수입하는 밀은 미국, 영국, 프랑스, 독일, 캐나다, 호주, 아르헨티나 등에서 수출하는 경우가 대다수이다.

세계 1위의 밀 수출국은 러시아지만, 한국에서는 러시아산 밀은 거의 수입되지 않고 미국산, 호주산, 캐나다산 밀 등이 주로 수입된다. 러시아산 밀은 대체로 동유럽과 아프리카, 중동에 많이 수출한다.

한국은 밀의 자급률이 5%도 채 되지 못하기 때문에 우리밀 밀가루는 소규모 소매점에서는 흔히 보기 힘들다. 생활협동조합(특히 곡물류 자급에 목숨거는 한살림)에서는 우리밀 밀가루를 쉽게 살 수 있다. 이런 경우는 국산+유기농치고는 가격이 그래도 싼 편. 대신 생협이 아닌 초록마을 등에서는 엄청 비싸다. 대형 마트에서도 우리밀로 만든 밀가루는 어렵지 않게 한두 가지 정도는 구할 수 있다.

그나마도 국내에서 재배되어 유통되는 우리밀은 99%가 토종 품종이 아닌 외국에서 유입된 품종을 가지고 품종 개량한 금강밀, 조경밀 등이다. "진짜" 토종밀은 앉은뱅이 밀로 껍질이 얇아 제분량이 많고 가루가 부드러운 것이 특징이다. 수제비나 칼국수 만들기에도 쓰지만 금강밀보다 글루텐이 적은 박력분이기에 쉽게 바스라지고 점성이 적기 때문에 누룩 만들기에 가장 적당하다. 한때 거의 멸종되다시피 했다가 최근 들어 조금씩 다시 공급이 회복 중.

문제는 금강밀이 중력분용 밀이라 빵을 만들 경우, 수입 강력분과는 달리 보송보송한 맛이 없어서 제빵사들이 사용하지 않는다. 이는 우리밀이 해외종보다 글루텐이 적다는 근본적인 문제이기에 아무리 반죽을 해도 해외종만큼의 글루텐이 형성되지 않고, 그 때문에 발효시켜도 공기가 제대로 포집되지 못한다. 때문에 식빵 같은 발효빵을 구워도 흔히 기대하는 '닭고기같이 길게 죽 찢어지는' 질감이 아니라 완전히 떡이 된다. 빵을 굽고 나서 잘라보면 바로 알 수 있는 문제.

수입종 밀가루로 만들면 단면에 크고 작은 기공들이 제대로 살아있는 반면, 우리밀로 만들면 기공이 없거나 있어도 아주 희미하다. 공기포집능력을 바로 알 수 있는 것이 반죽하고 나서 발효시키는 단계에서 외국산 밀로 만든 반죽은 동그란 형태를 탄력있게 유지하지만 우리밀의 경우 그냥 푹 퍼진다. 이는 반죽할 때 따로 글루텐을 첨가[11]하던지 아니면 호밀빵 만들듯 사워도 기법을[12][13] 써야 해결되는 문제. 이렇게 할 경우 단가가 더 올라가게 되니, 우리밀로 마케팅을 할 생각이 아니라면 굳이 우리밀로 빵을 만들 이유가 없는 것.

제과 역시도 박력분 품종의 밀을 사용하기 때문에 중력분을 사용하는 제과가 아닌 이상 우리밀을 사용하지 않는다. 글루텐이 모자란 건 추가해서 해결할 수도 있지만 제과처럼 글루텐이 적어야 하는 제품은 밀가루에서 글루텐을 뺄 수가 없으니... 중력분인 우리밀로 만들게 되면 가볍고 바삭한 식감이 아니고 무겁고 딱딱한 식감이 되어 굳이 잘 사용하지 않는다.

그렇다고 국산 밀이 제과제빵에 아예 사용되지 않는 건 아니다. 한살림에서 취급하는 각종 빵과 제과류들은 국산 밀을 이용해서 만들고, 효창공원 근처에 소재한 유명 제과점은 우리밀을 사용해서 만든 크루아상을 비롯한 각종 빵으로 유명하다. 이외에도 우리밀을 사용해서 만드는 빵을 내세우는 빵집이 전국에도 몇 군데 있기는 하다. 가정에서도 중력분을 사용해서 만들 수 있는 머핀이나 스콘 등의 경우는 우리밀을 이용해서 만들 수 있긴 하다.

이런 특별한 경우를 제외하고는 우리밀을 이용해서 제과제빵을 하는 일이 없는 것이 사실이지만 수제비 등을 만들 때는 우리밀을 사용하는 것이 더 맛있다고 한다. 재미있게도 일본의 우동은 정반대로 호주산 밀가루를 써야 맛이 제대로 나온다. 일본산 밀가루를 쓸 경우 그 맛과 탄력이 안 나온다고... 그래서 일본에선 우동용 밀가루를 품종개량해보기도 했지만 가격 문제상 신통치 않은 듯하다.

수입산 밀가루에는 방부제와 살충제가 다량 투여된다는 말이 있지만, 밀을 수입할 때 발아하지 못하도록 처리하는 것이 와전된 것으로 보인다. 대한민국을 포함한 대부분은 타국에서 수입한 밀을 제분해 밀가루로 만들어 판매하며, 유럽과 캐나다 등 원산지에서 제분해 수입하는 밀가루들 역시 도정 및 제분 과정에서 기계를 이용해 벌레의 성체나 유충, 알을 걸러내는 공정을 거친다. 그리고 밀가루를 '제대로' 만들면, 수분 함량이 1% 이하로 떨어진다. 홀그레인(Whole grain) 상태에서 수출하는 밀이나 제분 포장해서 수출하는 밀가루나, 수분을 줄이면 보관성이 올라가고 무게가 줄어든다는 아주 큰 장점이 있다. 따라서 뭐가 생기기도, 밀웜이 아닌 이상 거기서 살기도 어렵다. 제대로 포장 안하고 처박아두면 당연히 벌레와 곰팡이가 생기는 것은 국산이건 수입산이건 밀가루건 쌀이건 같다. 사람이 먹고 탈나지 않는 정도의 관리는 전세계적으로 다 하고 있는데, 그 정도로도 모자란다고 생각한다면 과일은 아예 먹을 생각을 하지 않는 것이 좋다.

4. 위해성 논란

밀가루는 소화가 안 돼서 소화장애를 유발한다면서 유해하다는 속설이 있으나, 근거는 희박하다.글루텐 불내증이라 하여 밀가루의 글루텐을 소화하기 위한 효소가 잘 분비되지 않아 밀가루 소화를 잘 못하는 체질이 실제로 있기는 하지만 상당히 드물다.[14]

하지만 밀가루 알러지의 경우에는 꽤 유해하기도 하고, 실제로 소화장애를 유발하기도 한다. 알러지라는 게 신체 외부에만 발현하는 게 아니라 소화 기관 같은 신체 내부에도 발현되기 때문. 밀가루 알러지가 가볍게 있는 사람의 경우, 밀가루 음식을 먹고 속이 더부룩하다는 느낌을 받으며 역류성 식도염과 비슷한 증상이 나타나는데 이는 내장 기관이 알러지 반응으로 퉁퉁 붓기 때문이다. 이 때문에 소화 효소 분비에도 문제가 생기며 소화가 제대로 안 되는 것이다. 뿐만 아니라 밀가루 알러지가 심하게 있는 사람은 더부룩하고 자시고 바로 응급실행이다. 그나마 다행인 점은 밀가루 자체가 알러지 반응이 극심한 식품군이 아니기 때문에 3~5세 사이의 유아가 아니고서야 알러지 반응이 일어나도 목숨이 위험한 경우까지는 잘 가지 않는다는 점이다.[15][16]

예전에는 알레르기 자체에 대해 가볍게 생각하는 사람이 많아 더부룩함의 원인을 알 수 없는 경우가 많았으나,[17] 사람들의 인식이 바뀌고 병원에서도 전문적인 알레르기 검사를 추천하고 있는 현재, 밀가루 알레르기 환자의 숫자는 점점 늘어나고 있다.[18] 단순히 사람들의 몸이 밀가루에 더 적응을 못한다기보단, 자신이 밀가루 알레르기인지도 모르고 있다가 병원에서 추천하는 검사를 통해 알게 되는 경우가 생각보다 많다.

다만 밀가루 알러지와는 별개로 한국인이 소화를 힘들어하는 밀가루 음식은 주로 빵과 관련된 제품들이다.[19] 이런 음식은 빵과 함께 섭취하는 우유나, 반죽에 섞여있는 우유와 버터 등이 유당불내증을 유발하는 것일 수도 있다.[20] 자신이 정말 밀가루 알러지가 있다면 빵만이 아니라 카레를 비롯한 대부분의 소스 계열, 밀떡볶이, 햄, 고추장, 게맛살, 어묵, 국수와 같은 음식 역시 섭취에도 제한이 있어야하지만 대부분의 한국 사람들은 이를 큰 문제 없이 섭취할 수 있다. 다만 이런 음식에도 소화 불량 증상이 생긴다면 밀가루 알러지를 의심해봐야 한다.[21]

한국에서의 의사들은 소화에 문제가 있으면 알러지와 상관없이 밀가루 음식을 피하라고 하는 편이다. 환자가 실제로 알러지가 있을 수도 있는 것도 있지만 한국에서의 밀가루 음식은 많은 설탕, 버터와 같은 많은 유제품, 피자 햄버거와 같은 과한 토핑과 과한 나트륨, 과한 칼로리를 제공하는 경우가 많기 때문에 밀가루 알러지를 떠나 소화하기 힘든 음식들이 많기 때문이다. 즉 이 경우는 밀가루 자체의 문제는 아니다. 그러나 의사의 이런 말을 표면적으로 받아들여서 밀가루 자체가 위해성이 있다고 믿는 경우도 적지 않고, 특히 과민성 대장 증후군에 안좋다는 통념이 이와 자주 엮이는데, 밀가루 음식에 포함된 유제품이 원인이 되는 유당불내증을 착각한 경우가 생각보다 많다.

4.1. 비만 논란

밀가루가 쌀보다 몸에 흡수가 더 빨리 되기 때문에 비만의 원인이 된다는 소리가 있다. 실제로 이 때문에 다이어트 방법으로 밀가루 안 먹기가 존재하기도 한다. 그러나 실제로 밀가루를 먹었을 때 살이 찌는 이유는, 밀가루 음식이 쌀 음식보다 먹는 속도가 더 빨라 포만감이 더 늦게 드는 점 #, 그리고 결정적으로 라면이나 빵같은 밀가루 음식에는 대부분 포화 지방과 설탕이 가득하다는 점 때문이다.[22] 밀가루 그 자체는 큰 문제가 없다. #

만약에 밀가루가 비만의 원인이었다면 서양 사람들은 모두 비만이었어야 한다. 미국이 비만으로 유명하기에 그 원인이 밀가루로 오해되지만 사실 미국은 밀가루만의 문제가 아니다. 미국은 학생들의 급식도 패스트 푸드가 나오는 수준으로 패스트 푸드를 많이 먹는 국가다.

오히려 영향학적으론 쌀, 그것도 동북아에서 선호하는 중단립종은 혈당지수 중 특히 혈당 부하 지수인 GL 지수가 월등히 높아 비만 뿐만 아니라 당뇨의 원인이 되며,[23] 떡에 이르러선 차라리 패스트 푸드가 건강에 더 낫다 싶을 정도로 정제 탄수화물 폭탄에 가깝게 구성되어있다. 그러한 이유로 비만과 밀접한 관계인 2형 당뇨병 발병율도 오히려 쌀이 주식인 한국인, 일본인이 미국을 제외한 서양인보다 2~3배 가량 높을 정도.[24]

5. 분진폭발 사고

밀은 건조한 상태로 보관하는 특성상 불이 붙으면 많은 열을 내면서 잘 탄다. 또 밀가루는 '입자가 작다'는 특징 때문에 미세 입자가 공기 중에 떠다니기 쉬우며, 공기 중에서 화학 반응 시 반응하는 유효 표면적이 넓어서 반응 속도가 대단히 빠르다.

불이 붙으면 많은 열을 내고, 공기중에서 반응 속도가 빠르다는 성질 때문에, 밀가루가 밀폐된 장소에서 비산했을 경우 분진폭발의 위험성이 있다. 이 때문에 제분소나 식품공장에서 밀가루로 인한 폭발사고가 종종 보고되기도 하며, 밀가루를 대량으로 이용하는 환경에서는 화기 사용과 환기에 특별히 주의해야 한다.

6. 기타

소련에서는 밀가루가 비둘기를 잡아먹습니다!!
( In Soviet Russia, the grains eat the pigeon!)[27]

7. 관련 문서


[1] 음식물 포장지에서 볼 수 있는 '소맥분'이 바로 이 밀가루다. 대맥분이라고 하면 보리가루를 가리킨다. [2] '꽃'을 뜻하는 'flower'와 발음이 ['flaʊə(r)]로 동일하다. 그리고 놀랍게도 두 단어는 같은 어원을 가졌다. # [3] 이립계밀인 emmer wheat을 뜻하는 단어인 farro에서 유래한다. 현대에 제빵용으로 많이 활용되는 보통밀인 빵밀과는 품종이 다르지만, 실제 언어생활에서는 모든 밀가루를 farina라는 단어로 부른다. [4] 듀럼밀로 만든 밀가루로 한정한다. [5] 간체자로 面粉, 白面이라고 표기한다. [6] 밀가루에 포함된 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. [7] 일반적으로 강의 반댓말인 약(弱)이 아닌 엷을 박(薄)을 쓴다. 즉 점성이 옅은 밀가루란 뜻. [8] 밀가루의 단백질(글루텐) 함량은 건부율과 습부율로 나타낸다. 습부율(% wet gluten)은 밀가루를 물로 반죽하고 씻어 글루텐만 남아 있게 한 상태에서 그 무게를 원래 상태의 밀가루 무게와 비교한 것이고, 건부율(% dry gluten)은 습부 상태의 글루텐을 건조기로 말린 후 그 무게를 가지고 원래 상태의 밀가루 무게와 비교한 것인데 아래의 수치는 건부율로 글루텐 함량을 나타낸 것이다. 만약 습부율로 나타낸다면 그 함량은 강력분은 35% 이상, 중력분은 25%~35% 사이, 박력분은 25% 이하이다. [9] 벼 중에 멥쌀이 나는 메벼와 찹쌀이 나는 찰벼가 따로 있는 것과 비슷하다. [10] 중력분이 딱 중간 성질이다보니 홈베이킹을 할 때 당장 강력분 혹은 박력분이 없으면 중력분을 사용하기도 하며 질 역시 어느 정도 보장된다. 다만 당연하겠지만 판매가 가능한 수준으로는 절대 안 나온다. [11] 품종 자체에 글루텐이 함유되어 있지 않은 쌀가루로 만든 빵도 전부 글루텐을 넣어서 만든다. [12] 살림이야기 2012년 봄호 [13] Sourdough, 직역하면 '신 반죽'이다. 제빵용 이스트를 쓰지 않고 발효종을 써서 반죽을 하는데, 글루텐이 낮은 호밀 등에서는 이스트를 쓸 수가 없으므로 이 방법을 쓴다. 유산균이 발생해 신맛이 생기므로 이렇게 만든 반죽을 사워도 혹은 사워도우라고 한다. 고대에서부터 빵을 만들때 썼던 방법인 만큼 범용성은 좋으나 대량생산에 어려움이 있다. [14] 서양에 글루텐-프리 제품이 나온 이유이기도 하다. [15] 땅콩 알러지나 해산물 알러지의 경우, 피부에 접촉만 해도 극심한 쇼크 반응과 더불어 호흡곤란으로 사망하는 경우가 있다. [16] 다만 목숨이 위험한 경우까지 잘 안 가는 거지, 간혹 목숨이 위험한 경우도 있다. 2015년에는 인천에 40대의 한 남성이 짬뽕을 먹고 빈혈로 쓰러졌는데 혈압이 60까지 내려가 죽을 뻔하기도 했다. 원인은 밀가루 알레르기와 홍합 알레르기. 알면 그걸 먹지 말지 그랬냐고 할 수도 있겠지만, 알레르기는 나이를 먹으면서 신체 내부 호르몬의 변화로 갑작스레 생기기도 한다. 이것도 밀가루뿐 아니라 홍합 알러지까지 일어나서 저지경이 된 것으로 밀가루 단일 알러지론 저 정도 일이 일어나지 않는다. [17] 밀가루의 위험성에 대한 것이 유사과학이나 공포심 조장 마케팅으로 호도된 이유이기도 하다. [18] 예전에는 피 검사를 통한 알레르기 검사가 죄다 비급여라 최소 20~30만원 가량의 돈이 들었으나, 현재는 병원에 알레르기 문제로 내원했을 때 피를 뽑은 뒤 알레르기 항원 수치가 높다면 곧바로 보험처리가 가능하여 3~5만원 가량의 비용으로 전문적인 알레르기 검사를 받을 수 있다. 한번의 검사에 대략 80~120가지의 알레르기 항원 검사를 진행한다. [19] 식사용 빵이 아닌 간식에 가까운 빵류에 대한 주의가 필요하다. [20] 유당불내증이 있는 사람은 일반적인 우유를 먹지 못한다. 무조건 소화불량에 걸리기 때문이다. [21] 밀가루 알러지가 있는 사람이라면, 소화불량보다는 피부 간지럼이 먼저 온다. [22] 게다가 라면은 소금과 포화지방을 빼면 영양학적으로 그리 나쁜 것은 아니며, 빵도 식빵같은건 괜찮다. 크림등의 설탕이 문제인 것. [23] 여기서 깨달았겠지만 그래서 당뇨병 환자는 일반 백미밥이 아니라 이것저것 섞은 잡곡밥, 콩밥 등을 먹는 것이다. 쌀 자체의 섭취를 최소한으로 하면서 다른 포만감과 부족영양분을 채워줄 재료를 섭취하는 것. [24] 물론 혈당지수와 별개로 동양인의 췌장 용적 및 성능이 떨어지는 것도 원인이긴 하지만, 비슷한 조건인 중국은 화북에선 밀가루 섭취가 많고, 화남은 장립종 섭취가 많아 쌀 섭취가 한국/일본에 비해 적어 2형 당뇨 발병율이 상대적으로 낮다. [25] 그래서 어쩔 수 없이 배추로 만두피를 대신한 요리를 내놓는다. 대충 비싼 진가루를 사용 못하는 백성들도 먹을 수 있는 음식이니 전하의 애민정신을 담아 냈다고 하면서. [26] 그래서인지 몰라도 일부 신토불이 기반 근본/ 극단적 민족주의 성향을 가진 사람들에게 아예 반역과 반민족의 작물로 취급하고 있으며, 상술한 위해성 논란과 결부짓는 경우도 있다. [27] 비둘기들이 밀가루 공장 깔때기에 앉았던 것 같다. 다행히 비둘기들은 진동판 위에 떨어진 뒤에 무사히 탈출했다.

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