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| 탕수육(糖水肉[1], 糖醋肉[2]) | |
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| 영어 | Sweet and sour pork |
| 스페인어 | Cerdo en salsa agridulce |
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1. 개요
탕수육( 糖 水 肉, 糖 醋 肉)돼지고기에 녹말 반죽을 묻혀서 기름에 튀긴 후 설탕과 식초, 채소, 녹말물을 주재료로 만든 새콤달콤한 소스와 함께 먹는 중화요리.
2. 유래 및 종류
당( 糖)과 식초( 醋)가 들어간 탕추(糖醋, 탕초, sweet and sour) 소스를 활용한 요리법은 중국 전역에서 찾아볼 수 있는 오래된 요리법이며, 각 지역마다 이름과 형태가 조금씩 다른 유사 요리들이 존재한다.시간이 흐르며 서로의 조리법에 영향을 미치기도 했고, 한국과 일본 및 동서양의 여러 국가들에도 전해지면서 조금씩 형태가 섞이고 변화되어 전해졌다.
중국 내에서 가장 널리 알려진 것은 북경과 산동 등 동부 해안 주변 지역의 '탕추리지( 糖 醋 里 脊, 탕초리척)[3]'이다.
등심 부위를 손가락처럼 긴 모양으로 잘라 전분 반죽을 묻혀서 튀긴다. 케첩과 녹말이 들어가서 걸쭉한 탕추 소스를 사용하지만 한국식 탕수육과 달리 소스에 양파, 오이 등의 야채가 들어가지는 않으며, 신맛이 강한 편이다.
한국식 중화 요리가 19세기 말~20세기 초 산둥성 출신 화교들이 인천으로 건너와 개점한 청요리집에서 출발했다는 점에서, 한국식 탕수육의 가장 직접적인 유래로 여겨진다.
둥베이 지역에서는 ' 궈바오러우( 鍋 包 肉, 과포육)[4]'가 대표적인 요리[5]이며, 그 외에도 류러우돤( 溜 肉 段, 유육단)이라는 돼지고기 요리가 있다. 탕수육과 상당히 비슷한 궈바오러우와 달리 류러오돤은 길게 자른 고기를 튀겨 소스에 볶아낸 모습까지는 비슷해 보이나, 간장과 굴소스 등으로 만든 짠맛의 소스를 사용하므로 설탕과 식초로 만든 소스를 사용하는 탕수육과는 다른 계열의 요리이다.
한국의 동북 요리를 취급하는 식당에서 한국식으로 읽은 '유육단'이라는 이름으로 판매하기도 하는데, 깐풍육 또는 라조육과 비슷한 맛이라는 평가를 받기도 한다.
광동 지역에서는 '구라오러우( 古 老 肉/ 咕 咾 肉, 고로육)'가 대표적이다. 고기를 정육면체로 썰어 튀김의 크기가 작고 동글동글하며 마른 녹말을 입혀 튀기는 것이 특징. 구로육은 한국식 탕수육, 탕추리치, 꿔바로우와 달리 비계가 있는 고기를 쓰기도 한다.[6] 또 다른 특징은 소스에 토마토 케첩[7]과 파인애플이 들어간다는 것. 서양으로 가장 많이 전파된 스타일이며, 'Sweet and Sour Pork'라는 이름으로 서양의 중국 요리집에서 많이 볼 수 있다.
1980년대 이후 한국 탕수육 소스에 케첩을 넣는 형태나 파인애플을 비롯한 과일이 들어가는 형태가 많아졌는데, 이것이 대만 계열의 화교와 홍콩의 광동식 요리 구로육으로부터 받은 영향일 것이라는 추정이 있다.
일본에서는 스부타( 酢 豚)가 대표적인 중화요리 중 하나이다. 피망, 양파 등이 들어간 소스가 얇은 튀김옷의 돼지고기와 함께 볶아져서 나오며, 한국 탕수육에 비해 단맛이 덜하고 신맛이 강한 편이다. 일본 네티즌들 사이에서는 조리 시 소스에 파인애플을 넣는지에 대한 여부로 호불호 논쟁거리가 되는 경우가 있다.
대만에서도 탕추리지( 糖 醋 里 脊)와 구라오러우(咕咾肉)가 대중적인 요리다. 한국의 몇몇 중국집에서는 '대만식 탕수육'이라는 이름으로 소스 없이 고기와 향신료, 마늘, 야채 등이 바삭하게 튀겨진 요리를 판매하는 경우가 있다.
한국의 중국집에서 판매하는 덴뿌라와는 형태가 다른 요리이며, '대만식 돼지고기 마늘튀김' 같은 이름으로 판매되는 경우도 있다. 사실 설탕과 식초를 사용한 소스가 들어가지 않는 이상 '탕수'라고 지칭하는 것은 어폐가 있다.
북한에는 삼겹살 고기로 만든 ' 세겹살탕초즙'이라는 요리가 있다.
태국에도 쁘리어완(쁘리요완, priew wan)이라는 탕수육과 유사한 요리가 있다. 중국에서 건너온 요리로 이름은 달고 시다는 뜻이다. 볶음 요리는 '팟 쁘리어완', 튀김 요리는 '텃 쁘리어완'으로 불린다. 돼지고기(무), 닭고기(까이), 소고기(느아), 생선(쁠라) 등의 종류가 있다. 한국의 태국 식당들에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있으며, 주로 닭고기를 볶은 형태(까이 팟 쁘리어완)가 많다.
3. 역사
탕추(糖醋) 소스를 활용한 육류, 어류 요리법은 중국 전역에서 찾아볼 수 있는 오래된 요리법이다.광동 지역 음식인 꾸로우욕(古老肉)의 경우 19세기 중반 아편 전쟁 이후 광동 지역에 들어온 영국인들에게 판매하기 위해 상인들이 개발했다는 설이 있다.
뼈째 튀겨내는 탕추파이구( 糖 醋 排 骨)이라는 기존의 돼지갈비 요리를 젓가락질이 서툰 영국인들이 포크만으로 쉽게 먹을 수 있도록 고기만을 동그란 덩어리로 튀겨내는 새로운 요리를 만들었다는 것.
영국인들의 항의로 청나라 조정이 조정 요리사들을 동원해서 개발하였다는 설도 있다. 동북 지역 음식인 꿔바러우( 锅 包肉) 또한 하얼빈에 방문하는 러시아인들을 위해 개발되었다는 설이 있다.
한국에서는 19세기 말 인천 개항 이후 산둥성 출신의 화교들이 인천에 차이나타운을 형성하고 식당을 영업하기 시작했다. 일제강점기를 거치면서 중국 요리가 퍼져나가기 시작해 대도시를 중심으로 여러 중국 요리집이 자리 잡았다. 이미 1930년대 신문 기사를 보면 탕수육이 대표적인 중국 요리로 소개되고 있다. 채만식의 소설 태평천하에서도 중국집 탕수육과 우동이 언급된다. 링크. 하지만 메뉴판에 있다해도 가격이 비싸서 잘사는 사람들이나 종종 먹을수있던 음식이었으며, 일반인들은 접대, 경조사, 큰 잔치같은 일이나 어쩌다 큰 돈 벌었을때같은 일같은 일이 있는것이 아니라면 맛보기가 절대 쉽지 않았다. 하물며 탕수육보다 훨씬 가격이 싼 짜장면도 번듯한 외식메뉴이자 졸업식이나 입학식때나 먹던 음식 취급이었다.
1960년대 이후 중국집이 많이 늘어나게 되었고, 당시로서는 흔히 접하기 힘들었던 고기 요리라는 점에서 탕수육은 중국집 고급 요리의 대표격으로 인기를 끌게 되었다. 짜장면의 가치가 일반 직장인들도 종종 찾아 먹을수있을만큼 상대적으로 하락하자 탕수육이 그 대체제(?)로 떠오른것이다. 물론 탕수육을 찾는 사람들이 많아졌다고 해도, 탕수육이 상대적으로 싸졌다는것이지 절대적으로 보면 여전히 자주 먹기에는 부담이 가는 음식이라서, 여전히 생일이나 성적 잘받아왔을때, 입학식 및 졸업식, 월급날같은 특별한 날에나 맛볼수있는 음식 가운데 하나로 취급되었다. 당시에는 돈가스나 함박 스테이크, 통닭도 취급이 비슷했다.
1990년대 이전, 과거의 중국집에서는 덴뿌라라는 별도의 메뉴로 탕수 소스 없이 고기 튀김만을 판매하기도 했다. 지금도 소수의 오래된 중국집에서는 메뉴에 '덴뿌라' 혹은 '고기 튀김'이라는 이름으로 파는 경우를 볼 수 있으며, 푹신하고 바삭한 튀김을 그냥 소금이나 간장에만 찍어서 먹어도 매우 맛있다. 딱딱할 정도의 바삭함을 강조하는 형태로 변형된 현재의 탕수육이 원래는 부드러운 튀김 요리였음을 보여주는 흔적이라고 할 수 있다. 중국집 메뉴에 덴뿌라나 고기 튀김이 있다면 튀김에 자신 있고 실력 있는 집으로 봐도 무방한데 고기의 질과 신선함, 요리사의 튀김 실력이 소스의 새콤달콤한 맛으로 포장되지 않고 그대로 드러나기 때문이다.
소스 또한 1990년대 초반까지만 해도 화교 요리사들이 내놓던 탕수육은 달고 신 맛이 있긴 하지만 자극적이지 않고 밋밋한 느낌마저 드는 맛이었다. 그렇기 때문에 소스가 부어진 탕수육을 진간장+식초+고춧가루를 섞은 장에 한 번 더 찍어 맛의 균형을 잡았던 것. 그때의 습관이 이어져서 여전히 탕수육을 소스에 담근 후 간장에 한 번 더 찍어먹는 사람들도 많다. 현재도 오래된 중국집에서는 예전 식의 부드러운 튀김과 맑은 색 마일드한 맛의 소스를 찾아볼 수 있다.
한편 1970-1980년대 들어서 대만과 홍콩의 광동 요리의 영향으로 탕수육 소스에 토마토 케첩을 사용해 좀 더 강한 색깔과 맛을 내는 식당들이 생겨나기도 했다.
하지만 이후 배달 전문 중국 음식점이란 것이 생겨났고, 후발 주자들은 원가 절감과 조리의 편의를 위해 튀김 반죽에 밀가루와 화학팽창제를 넣고, 미리 튀겨 놓았다가 딱딱하게 다시 튀겨내는 탕수육을 만들어 냈다.
소스 또한 떨어지는 튀김의 맛을 감추기 위해 케첩과 후루츠 칵테일 등의 과일 통조림을 듬뿍 넣어 새콤달콤하고 자극적인 맛으로 바꾸어 놓았다.
저렴한 가격과 자극적인 맛을 무기로 저가 탕수육 프랜차이즈들이 늘어났고, 기존의 중국집들도 이를 따라 하며 가격 경쟁에 참여하게 되었다.
중국집들이 탕수육의 가격을 낮추고 짜장면이나 볶음밥에 추가하는 형식의 세트 메뉴 등을 내놓는 방식으로 대응한 결과 탕수육 프랜차이즈들은 대부분 사라졌지만, 이런 과정에서 탕수육은 저가라는 인식이 자리 잡았고, 동시에 탕수육은 고급 요리에서 짜장면, 짬뽕과 함께 부담 없이 시켜 먹는 대중적인 음식의 지위를 차지하게 되었다.
1990년대, 배달 음식 시장의 성장과 함께 배달 전문 중국집들이 늘어났다. 중국집들은 배달 시에 튀김이 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 딱딱할 정도로 바삭하게 튀겨냈고, 튀김과 소스를 따로 포장했다. 이는 탕수육에 대한 사람들의 인식과 취식 형태를 바꾸어 놓았다.
고기 튀김과 탕수 소스가 하나가 된 형태의 음식이 탕수육임에도 불구하고 마치 또 다른 배달 음식인 프라이드치킨처럼 소스와 튀김을 별개로 인식하거나, ('탕수'가 소스를 지칭한다는 것에 대한 인식 없이) 소스 없는 튀김만을 탕수육이라고 지칭하는 경우가 늘어났다. 또한 따로 나온 튀김의 바삭한 맛에 익숙해지기 시작하면서 탕수 소스를 찍어 먹는 식으로 취식하는 사람들도 늘어나게 되었다.
정리하자면 한국에서 탕수육은 원래 마일드한 탕수 소스를 푹신하고 부드러운 튀김 위에 붓거나 살짝 버무리듯이 볶아서 완성된 형태로 제공하는 고급 중국 요리였지만, 시대의 흐름과 함께 1980년대 중반-1990년대 초를 기점으로 바삭한 튀김과 새콤달콤한 맛이 강조된 소스를 따로 내어 조합해 먹는 대중적인 음식으로 변화되었고, 배달 탕수육이 일반화되며 튀김에 탕수 소스를 따로 찍어 먹는 취식 형태가 소스를 붓거나 볶아먹는 전통적인 취식 형태를 크게 넘어서게 되었다고 할 수 있다.
4. 재료 및 조리
사용하는 재료, 요리법 등에서 중화 요리의 기술을 두루 요하며 선호도 또한 높게 나타나 이 요리를 얼마나 잘하느냐에 따라 중국집 주방장의 실력을 가늠할 수 있다.주로 상대적으로 저렴한 뒷다리살을 이용해서 만들며, 등심을 사용하거나 간간히 앞다리살을 쓰는 경우도 있다. 과거에는 항정살을 이용해 만드는 경우도 많았으나 현재는 일부 업소에서만 사용하고 있다.[8]
반죽은 옥수수, 감자, 고구마 전분을 사용한다. 감자 전분이 가장 무난하며 대부분의 중국집에서 사용한다. 고구마 전분과 옥수수 전분 같은 경우는 가격이 싸고 맛이 떨어져 메인 반죽보다는 반죽 면에 생긴 물기를 제거하는 용도로 사용하는 경우가 많다. 또한 튀김 난이도 역시 가장 높은것은 감자전분이며, 튀기고 나서도 제일 맛이 떨어지지 않고 오랫동안 좋은 맛을 유지하는것이 감자전분이다. 고구마 전분은 바삭함이 특징이지만 시간이 지나면 돌처럼 딱딱해져 먹기 힘들다는 단점이 있다. 배달 전문점이나 일부 업소의 경우 밀가루를 섞거나 튀김가루를 사용하기도 하는데, 소스를 부어도 잘 눅눅해지지 않는 바삭한 식감이 특징이나 고급 중식 업계에서는 이런 레시피를 정통으로 취급하지 않는다.
반죽에 달걀 흰자, 식용유를 첨가하는 중국집도 있다. 전분의 종류와 배합 비율에 따라 맛과 식감의 차이가 생긴다고 하며, '찹쌀탕수육'이라고 부르는 쫄깃한 식감은 사실 찹쌀이 아닌 감자 전분의 맛이다.
소스를 어떻게 만드느냐에 따라서도 중국집 간의 맛의 차이가 크다. 배추, 오이, 당근, 양파, 피망, 목이버섯 등을 볶은 후 육수와 설탕, 식초, 간장, 조미료를 끓이고 전분물을 섞어 걸쭉하게 만드는 것이 가장 기본적인 형태이며, 여기에 굴소스를 두르거나 사과, 딸기, 귤, 바나나, 오렌지, 파인애플 등의 과일을 잘라서 넣기도 한다. 의아하게 수박을 넣는 곳도 있다. 새콤달콤한 맛을 강조하기 위해 과일 통조림( 후르츠 칵테일) or (파인애플 통조림 슬라이드) or (복숭아 통조림 슬라이드)의 국물과 건더기에 케첩을 사용해 빨간색으로 만드는 중국집도 꽤 있다. 야식집이나 배달 전문 중국집에서 케첩의 강한 맛을 이용해 저질 고기와 튀김의 부족한 맛을 가리는 역할을 한다고 비판 받기도 한다.
서비스 메뉴로 전락한 군만두가 대부분 시중에서 파는 냉동 제품을 사용하기 때문에, 탕수육도 냉동 제품을 사용하는 경우가 많을 것이라는 인식이 있다. 그러나 직접 반죽하여 조리한 탕수육과 냉동 탕수육의 맛과 모양의 차이가 크기 때문에 대부분의 중국집에서는 탕수육을 직접 조리해서 판매한다.
다만 야식집, 배달 전문 중국집 등에서는 공장에서 대량으로 초벌 튀김한 고기를 받아다 한 번 더 튀겨서 소스와 함께 내놓는 경우도 많다. 포장비나 냉동비가 안 드니 냉동보다 공장제 초벌 튀김이 원가가 더 싸기 때문. 또한 저가형 탕수육 전문점이나 배달 야식집, 분식집, 뷔페, 단체 급식 등의 경우에는 냉동 탕수육을 사용하는 경우도 많은데 이런 쪽은 냉동 탕수육과 탕수육 소스를 마트에서 사와서 집에서 직접 요리하는 것과 별 차이 없다.
4.1. 조리법
4.1.1. 한국식 탕수육
- 여경래 셰프의 조리법
- 여경옥 셰프의 조리법
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준비물
돼지고기(기름기가 적은 등심이나 뒷다리를 주로 사용), 채소(양파, 목이버섯, 당근, 오이, 피망, 대파, 생강, 배추, 마늘 등), 조미료(간장, 맛술, 미원, 식초, 설탕, 후춧가루), 전분(밀가루를 약간 첨가하는 경우도 있음), 계란 흰자(물로 대체 가능), 후르츠칵테일 통조림(or 복숭아 통조림), 각종 과일(사과, 바나나, 딸기, 귤, 오렌지, 파인애플 등), 토마토 케첩, 식용유
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1. 고기와 반죽 준비하기
고기를 근육 결의 직각 방향으로 손가락 크기와 모양으로 썰어(또는 정육점에서 썰어 나온 고기를 사용) 간장 1 작은술(소금으로 간하기도 한다), 청주 0.5 작은술(생강을 갈아 청주에 섞어도 좋다. 정통식은 생강 필수.), 후춧가루 약간으로 밑간한다. 5분 정도 후 간이 배면 여분의 물기를 제거한 후 전분과 계란 흰자(또는 물)의 비율을 1:0.8 정도로 맞추어 반죽을 만든다. 거기에 밑간한 고기를 버무려 반죽이 골고루 묻게 한다. 이때 반죽은 묽은 것보다 살짝 되직한 게 좋다. 위 방법은 간소화된 것으로, 대부분의 중국집 주방에서는 바삭함을 더하기 위해 일단 녹말물을 만들어서 윗물을 적당히 따라내고 가라앉은 녹말과 물을 뒤섞어 만든 녹말 반죽을 사용한다. 달걀 흰자만 또는 전란 추가는 선택이다. 중식의 정통으로는 전분 튀김옷으로 튀기는 것이 맞지만, 배달전문 중국집 탕수육처럼 바삭하다 못해 딱딱한 식감을 위해서는 밀가루(튀김가루)를 사용하기도 한다. #
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2. 튀기기
후라이팬에 기름을 넉넉히 붓고 강불로 가열한다. 어느 정도 기름에 열기가 올라왔을 때 반죽을 살짝 떨어뜨려 본다. 가라앉지 않고 반죽이 익으며 떠오르면 불을 중약불로 줄이고 튀김옷을 입힌 고기를 차례차례 넣는다. 튀김이 갈색과 노란색의 중간색 정도가 되면 차례차례 건져서 체에 받쳐서 기름을 뺀다. 그 다음 강불로 불을 올리고 튀긴 고기를 한 번 더 튀겨 바삭하게 만든다. 튀김 색이 전체적으로 약간의 갈색이 보이면 건진다. 건진 후 기름을 최대한 뺀다.
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3. 소스 만들기
소스 팬에 식초 5큰술, 간장 3큰술, 설탕 5큰술을 넣고 잘 섞어준 다음 야채를 넣는다. 굴소스와 노추를 가미하여 풍미를 더하기도 한다. 취향에 따라 케첩을 1큰술 정도 넣기도 한다. 순서는 당근-양파-목이버섯-녹색 채소- 과일 순. 볶으면서 후르츠 칵테일 통조림(or 복숭아·파인애플 통조림) 작은 것 한 캔 넣어주고 소금 0.5 정도를 넣고 계속 끓여준다. 끓기 시작하면 전분 1큰술에 물을 3분의 1컵 정도 넣어 녹말물을 만든다. 끓고 있을 때 불을 줄이고 녹말물을 조금씩 넣어가며 저으면서 소스의 점도 조절을 한다. (물짜장 소스도 이런 방식으로 만든다.) 원하는 점도로 소스가 완성되면 불을 끈다. 식으면 좀 더 되직해지니, 좀 묽다 싶을 정도로 만든다.
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4. 내놓기
그릇에 튀김을 담고 그 위에 소스를 붓는 것이 기본이긴 하나 취향에 따라 따로 담어서낸다. 기술이 어느 정도 있으면 소스에 튀김을 넣어 볶아낼 수도 있다.[9] 취향에 따라 간장 두 큰술, 설탕 반 큰술, 식초 한 큰술, 참기름 약간, 고춧가루 한 티스푼을 섞은 양념 간장을 따로 만들어 내놓는 경우도 있다.
가정에서 만드는 경우 튀김 가루나 부침 가루 등에 전분을 섞어 튀김옷을 만드는 것도 가능하다. 밀가루를 쓸 때면 박력분을 써야 바삭하게 된다. 기름의 소모를 줄이기 위해서 기름을 팬에 넉넉히 둘러서 전을 부치듯이 튀길 수도 있으며, 이런 경우 기름에 잠기도록 튀기는 것보다 좀 더 오래 튀겨야 한다. 2번 튀기는 대신 고기가 익을 정도로 충분한 시간 동안 한 번에 튀기는 것도 가능하다.
4.1.2. 궈바오러우
- 백종원 레시피
- 화니의 주방 레시피
찹쌀탕수육이라는 별명과 달리, 속이 쫀득한 떡 같은 식감은 찹쌀이 아닌 감자전분으로 만들어진다. 궈바오러우의 본고장인 둥베이에서도 찹쌀을 쓰지 않는다. 식초의 강도가 한국식 탕수육보다 강하며, 더 본토스러운 맛을 내고 싶다면 흑식초를 사용하기도 한다. 소스에 전분물을 섞지 않아 점성이 낮은 것도 특징. 때문에 소스를 그냥 붓거나 고기를 찍어먹기엔 문제가 있어 팬에서 볶아내는 것이 기본이 된다.
5. 파생 요리
돼지고기 외에 생선이나 야채 등의 다양한 재료들로 튀김을 만들고 이를 탕수 소스와 곁들여 먹는 다양한 파생 요리들이 존재한다.'탕수우육'은 쇠고기, '탕수기' 또는 '탕수계육'은 닭고기, '탕수어'는 생선으로 만든 요리이다. 실제로 중국에 가면 '탕수농어(탕추루위 糖醋鱸魚)'나 '탕수잉어(탕추리위 糖醋鯉魚)' 등의 요리를 맛볼 수 있다. 중국 요리는 주재료의 이름에 따라 돼지고기로 만들면 '육(肉)', 닭고기로 만들면 '기(鷄)' 또는 '계육(鷄肉)', 쇠고기로 만들면 '우육(牛肉)'이라는 이름이 붙는다. 중국에서 가장 선호하는 대표적인 고기가 돼지고기이기 때문에 돼지고기를 '육(肉)'으로 부른다.
육류를 대체하여 여러 해물을 이용한 해물 탕수나 야채만으로 만든 야채 탕수, 탕수 만두 등도 생겨났는데, 이 또한 제대로만 하면 훌륭한 요리가 된다. 그 중 대표적인 것이 주로 스님이나 채식주의자들이 먹는 버섯으로 만든 탕수이(茸)다. '버섯 탕수'라고도 한다. 돼지 고기 대신 콩고기를 사용한 콩고기 탕수도 있는데, 탕수이와 마찬가지로 채식주의자나 육식을 금하는 스님들을 위한 대체요리이다. 정성껏 잘 만든 것은 고기로 만든 탕수육 이상으로 맛있는 요리라는 평가를 받기도 한다.
야채 탕수나 버섯 탕수, 탕수 치킨, 탕수 만두는 학교 급식이나 병영에서 한국군 병영식으로도 자주 나오는데, 소스를 미리 버무려놓아 눅눅해진 튀김 때문에 원성을 사기도 한다.
간혹 한국에서 이 같은 파생 요리를 '소고기 탕수육', '치킨 탕수육', '야채 탕수육', '버섯 탕수육' 같은 제멋대로식 명칭으로 표기하는 경우가 꽤 있다. 돼지고기가 아닌 이상 탕수육이라 할 수 없는 만큼 중국 요리의 기본적인 조어법을 무시한 잘못된 표기다. 제대로 부르려면 탕수이나 탕수우육처럼 아예 한자를 쓰거나 탕수 xx, 또는 xx 탕수라고 부르면 된다.[10]
6. 논쟁거리
6.1. 조리 방법
같은 탕수육이더라도 식당에 따라서 소스에 케첩 첨가 여부, 넣는 야채의 종류, 튀김의 바삭한 정도, 튀김에 소스가 부어져서 나오는지 아니면 볶아져서 나오는지 등 조리법에 세세한 차이가 있고, 사람마다 취향이 갈린다.중국 탕추 요리는 대부분 튀김과 소스를 볶듯이 버무려서 제공한다. 한국에서는 튀김 위에 소스가 부어져서 나오는 것이 일반적인 형태이나, 식당에 따라서는 튀김과 소스를 버무리거나 볶아서 내놓는 곳도 있다. 표준국어대사전 및 두산백과사전에서는 탕수육을 '소스를 부어 먹는 요리'라고 정의하고 있으며, 중식조리기능사 실기 시험에서는 소스를 끓이던 팬에 튀김을 넣고 버무려서 완성하는 것이 정석이다. 실제로 소스를 붓지 않으면 미완성이라서 탈락이 되기도 했다.
SBS 생활의 달인에 중화 요리 4대 문파로 출연한 이연복, 적림길, 유방녕 셰프는 튀김에 소스를 붓는다고 발언했으며, 여경래 셰프는 튀김에 소스를 볶아서 낸다고 발언했다. 여경래 셰프는 EBS 최고의 요리비결에 출연해 가정용 탕수육 레시피를 선보이며 완성된 소스가 담긴 웍에 튀김을 넣고 버무린 후 접시에 내놓는 모습을 보여주기도 했다. 영상.
6.2. 먹는 방법
상술되었듯 탕수육은 튀김과 소스가 함께 섞여 나오는 것이 기본 형태인 요리로 가게에서는 여전히 이런 형태로 제공된다.
하지만 상기된 탕수육은 닭강정처럼 소스를 버무린 뒤에도 튀김의 바삭함이 남아있는 더 찐득한 형태에 가깝지 묽은 소스가 튀김에 스며드는 방식이 아니라는 점에서 현지화를 거친 우리가 접하는 그 탕수육과는 전혀 다른 음식이다. 부어서 흐를 정도의 소스라면 애초에 굳이 버무리는 과정이 필요하지 않을 것이다. 때문에 배달 탕수육의 경우 튀김의 눅눅함을 방지하기 위해 튀김과 소스를 따로 포장해서 제공하는데, 이때 제공되는 소스를 부어먹느냐 찍어먹느냐에 대해 취향[11]에 따른 다양한 논쟁이 있고, 이것이 일종의 놀이 문화로 발전했다.
7. 여담
- 먹고 남은 배달 탕수육을 재활용하는 방법을 마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 소개한 적이 있다. # 그냥 다시 데워서 먹거나 소스에 볶아 먹는 일반적인 방법 이외에도 탕수육 찌개가 있다고 한다. 남은 탕수육 소스로는 떡볶이를 만들거나 스파게티용 미트 소스를 만들 수 있다고 한다.
- 등심, 뒷다리살 외의 부위로도 탕수육을 만드는 경우가 있다. 모 생활정보 방송에서 구워 먹고 남은 삼겹살 고기를 이용해 만든 삼겹살 탕수육이 소개된 적이 있다. 삼겹살은 돼지고기 부위 중 비싼 편이고, 기름진 편이라 탕수육용으로 사용하기 부담되지만 남은 고기 활용하기에는 좋다. 맛이 기름져서 호불호가 갈릴 수는 있지만 훨씬 풍미가 높다고 한다. 고기가 납작하다면 꿔바로우를 만들어도 좋다.
- 최불암 시리즈에서 중국집에 간 최불암이 다들 짜장 & 짬뽕을 시키는 와중에 탕수육을 먹고 싶다 하자 김혜자가 안 된다며 2글자로 된 것만 시키라고 했다.[12] 그러자 최불암이 한 말이 "탕슉". 과거 최불암이 MBC에 출연하여 이 내용을 실제로 콩트로 연기한 적이 있다. 이후 직장 상사와 부하직원 버전으로 각색되어 구전되기도 했다. 그 외에도 만득이 시리즈 버전도 있으며 순풍산부인과 6화에서 의찬이 써먹는다.
- 야구 선수에 대한 우스갯소리 소재로 사용되기도 하는데, 홈런을 드물게 치는 타자가 홈런을 칠 경우 탕수육 쿠폰에 도장을 찍는다고 표현한다. 주로 이대형에게 사용되며, 서건창, 김상수 등도 홈런의 갯수가 부족하던 시절에 드립의 대상이 된 적이 있다.
- 10.26 사건을 탕탕절이라고 부르는 것에서 파생되어 10월 26일을 탕수육을 먹는(여기에 시바스 리갈을 곁들이기도 한다) 날이라고 하는 등 박정희 관련 고인드립의 소재가 되기도 한다.
- 2명이서 '탕수육'을 한 글자씩 번갈아가며 말하는 탕수육 게임이라는 놀이가 있다.
- 먹거리 X파일을 통해 일부 비양심 중국집의 탕수육 실태가 알려져 화제가 된 바 있다. # 비위생적인 환경의 주방에서 폐기해야 할 수준으로 새카매진 튀김 기름을 반복해서 사용하고, 그 기름을 또 다른 요리에 사용하며, 질 낮은 냉동육을 부적절한 환경에서 해동하는 등의 모습이 방영되었다.
8. 관련 문서
9. 둘러보기
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[1]
표준국어대사전의 한자 표기.
[2]
일반적으로 사용되는 한자 표기. '탕추'라는
중국 발음이 20세기 초 '탕수'로 순화되었다.
[3]
糖=설탕,
醋=식초,
里
脊=돼지 등심.
[4]
鍋=솥,
包=튀기다,
肉=돼지고기.
[5]
한국에서는 흔히 궈바오러우의 '오' 발음을 생략하여 '궈바러우', '꿔바로우' 등으로 부르고 표기하는데, 전혀 다른 요리인 '궈바러우(
鍋
巴
肉, 과파육)'가 존재하기 때문에 중국 현지에서는 혼동할 수 있다. 한국인들에게 익숙한 궈바오러우는
돼지고기를 튀긴 동북 지방 요리이지만, 궈바러우는 바삭하게 튀긴
누룽지인 궈바(鍋巴, 과파)에 고기와 채소볶음을 함께 내는
쓰촨 지역의 요리다.
[6]
다른 탕수육 요리들은 기름기가 적거나 거의 없는 고기를 주로 쓴다.
[7]
원래는 산사 열매 즙을 넣던 것이 변형되었다는 설이 있다. 사실 한국 중식집에서도 2000년대까지는 탕수육 소스를 케첩 기반으로 했지만, 오늘날 볼 수 있는 맑은 소스가 유행하면서 이제는 보기 힘든 스타일이 되었다. 즉 탕수육 소스에서 케첩이 사라진 건 한국에서도 굉장히 최근에 생긴 일이다.
[8]
항정살은 1990년대 말 본격적으로 구이용으로 유통되기 전에는 저렴한 부위였고, 중국집에서도 많이 쓰였다. 그러나 2000년대 이후로는 항정살이 고급 부위 취급 받으며 가격대가 크게 올라 현재는 일부 고급 중식당이나 고집스런 노포에서만 항정살을 쓰고 있다.
[9]
일반적으로 붓는 소스보다 소스량이 적기 때문에 좀 더 바삭한 식감은 살리면서 소스가 잘 버무려지게 된다.
[10]
전통적으로 한국에서 소고기를 '육'으로 불렀기 때문일 수는 있는데 이것으로는 왜 다른 재료를 사용해도 탕수육으로 부르는지 설명이 안 된다.
[11]
다만 이는 공급자 측면에서의 설명으로, 소비자 측면에서 설명도 가능한데 중국 요리에서 주로 추구하는 '부드러운 식감의 튀김 요리' 지향과, 배달음식으로 익숙해진
치킨 등의 서구식 튀김(프라이)이 지향하는 '바삭한 식감의 튀김 요리' 지향이 충돌한 결과로 볼 수 있다.
[12]
탕수육,
양장피,
라조기 등 비싼 중국집 요리는 대개 3글자 이상이다. 간혹
잡탕,
피단,
훠궈 등의 예외도 있지만, 이 시리즈가 나올 시기에나 지금이나 극소수의 고급 중국집을 제외하면 이런 요리는 찾기 힘들다.