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1. 개요
過 夏 酒청주에 소주를 섞어 만드는 주정강화 청주(淸酒)로 혼양주의 일종이다. 유럽의 주정강화 와인과 마찬가지로 도수를 높여 술의 저장성을 강화하기 위해 만들어졌다.
유럽에는 와인과 와인을 증류한 오드비를 섞어 도수를 높인 포트, 셰리, 마데이라 같은 주정강화 와인이 다양하게 존재하지만 동양권에는 이런 식으로 양조주와 증류주를 섞어 양조하는 술은 없었고[1] 등장 시점도 여타의 주정강화 와인과 비교하면 굉장히 빠른 편[2]으로, 꽤나 독창적인 술이라고 볼 수 있다.
대부분 발효 중 증류식 소주를 첨가해 발효를 중지시키고 잔당을 남겨 단맛을 끌어낸다는 점에서 마찬가지로 발효 중 오드비를 첨가해 단맛이 강한 포트 와인과 유사점을 가진다. 도수는 일반적으로 18~23도 정도로 유럽의 주정강화 와인들과 비슷한 편이다.
2. 상세
이름을 살펴보면 '過夏酒', 즉 '여름을 나는 술'이라는 뜻이다. 술이 쉽게 상하는 여름철을 잘 버틴다는걸 알 수 있다. 기본적으로 쉽게 상하는 청주와 도수가 높아 독한 편인 소주의 단점을 둘을 섞음으로써 상호보완하는 원리를 가진 술이다.그렇다고 맛이 단순히 청주와 증류식 소주의 중간 정도인 것은 아니다. 그 이유는 대부분 포트 와인과 마찬가지로 발효 중간에 주정이나 증류식 소주를 넣는 양조법을 사용하기 때문이다. 에탄올 농도가 20% 이상으로 올라가게 되면 효모가 죽고 따라서 누룩곰팡이가 분해한 쌀의 전분이 에탄올로 바뀌지 않고 잔당으로 남아 단맛이 매우 강한 편이다. 그렇잖아도 제조 공정상 잔당이 많이 남는데 멥쌀보다 잔당이 많이 남는 찹쌀을 사용했다면 조청 느낌까지 날 정도로 달다.
전통적인 방식으로 일반적인 주정이 아닌 증류식 소주를 사용하는 경우에는 청주와 소주의 향이 중첩, 복합되어 첫 노즈도 굉장히 강렬하게 나타난다. 물론 노즈의 종류는 청주와 동일한 동양 배, 바닐라, 매실 등이 된다.
따라서 대부분의 과하주 시음 노트에는 강렬한 과실과 꽃의 노즈, 그리고 뒤따르는 강력한 단맛과 약간의 산미가 공통적으로 보이게 된다. 따라서 대부분의 전통 한식과 어울리는 청주보다는 음식 궁합을 약간 가리는 편으로, 보다 강하게 양념된 음식, 특히 재래식 간장으로 양념한 갈비찜과의 궁합이 좋다.
조선 시대의 요리 서적에도 자주 나타나며 현재까지도 여러 지역에서 다양한 형태로 전해져 내려오고 있다. 특히 2010년대 들어 여러 지역양조장들이 앞다투어 과하주를 출시하고 있기도 하다.
남아있는 과제는 전술한 대로 양조 중간에 주정이나 증류식 소주를 첨가해서 단맛을 이끌어내므로,
이순신의 난중일기에 기록되어 있는 술이다.
3. 제조방법
과하주를 만드는 방법으로는 크게 3가지가 있으며 다음과 같다.- 고두밥과 누룩을 섞어서 발효시킬 때 소주를 일정량 섞어서 발효, 숙성하는 것
- 잘 발효된 약주나 청주에 소주를 섞어서 일정 기간을 숙성시키는 것
- 맑은 술을 걸러낸 뒤에 남은 술지게미에 소주를 부어 숙성시킨 뒤 걸러내는것
4. 종류
4.1. 지역별 과하주
※ 국가에서 민속주로 지정한 전통주는 볼드체 강조 표시[4]- 과하주 ( 김천시) - '과하천'이라는 샘물로 술을 빚으면 여름에 잘 상하지 않는다 해서 과하주라고 부른다. 술을 다 빚은 뒤 그냥 걸러낸 술은 약주 과하주라 부르고, 남은 지게미에 소주를 부어 재차 걸러낸 술은 과하주라 부른다. 약주 과하주는 알코올 16%, 소주가 들어간 과하주는 알코올 23%이다.
- 송순주 ( 김제시) - 전북 무형문화재 6-1호.
- 전주 과하주(장군주)
- 경성 과하주
- 보성 강하주
- 영광 강하주
- 남원 신선주
- 수원 약소주
- 보은 쌀술
4.2. 고문헌 속 과하주
4.3. 현대의 과하주
- 김천 과하주 23
- 풍정사계 하[5]
- 화전일취 18 백화
- 청혼골드
- 복순도가 과하주
- 경성과하주[6]
- 백세주 과하[7] - 소주가 들어간다는 점에서는 백세주 칵테일인 50세주와 같으나 50세주와는 달리 발효 과정부터 소주가 들어가며, 소주의 종류도 다르다.
[1]
명나라 때 기록인 양여월령(養餘月令)에
황주의 초산발효를 막기 위해서는
백주를 첨가하면 된다는 내용이 있기는 하지만 과하주처럼 독립된 술 카테고리로 발전하지는 않았다.(황주의 일종인 첨황주로 분류)
[2]
과하주가 최초의 주정강화 와인인 포트 와인보다 문헌상으로 100년 정도 빠르다. 그렇지만 실제로는 포트 와인은 문헌에 기록된 시기보다 일찍 개발되었다는 주장이 있다. 문서 참조
[3]
수곡법과 같이 누룩취를 줄이는 방법을 사용한다고는 하지만 덧술을 넣는게 가장 확실하다.
[4]
국가무형문화재, 시도무형문화재, 식품명인
[5]
청주인
풍정사계 춘을 베이스로 소주인 풍정사계 동을 첨가하였다. 도수는 18도이다.
[6]
지역별 과하주 목록의 경성과하주와 같은 술이라 보긴 어렵다.
[7]
2023년 여름 한정으로 출시되었으며, 그 해의 인기 덕분에 2024년 여름 재출시되었다. 도수는 18도이다. 일반 백세주와 똑같이 약재가 들어간다.