| 🌾 한국의 전통주 | ||||
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合酒
1. 개요
탁주 계열의 술. 청주와 탁주를 합한 술이라서 '합주(合酒)' 라는 이름이 붙었다. 흰빛깔이 나기 때문에 '백주(白酒)' 라고도 부른다.[1]일반적으로 탁주보다 하얗고 산미가 적으며 단맛과 알콜감이 강한, 탁주와 청주의 중간에 위치한 술이라 보면 된다.
2. 상세
문헌상 고려 시대부터 언급되던 유서깊은 술이다. 다양한 서적에서 언급되는데 조금씩 만드는 방법이 다르다. 기본적으로 막걸리처럼 체에 거르는 탁주에 해당된다.조선 시대엔 주로 한양 부근에서 빚어지던 고급 탁주로 상류층들이 즐겨마시던 술이었다. 술을 발효시키고 난 후 청주와 탁주를 따로 분리하지 않고 섞어 마시던 일종의 혼양주였다.
그래서 탁주이면서 막걸리에는 들어가지 않는 술 중의 하나이다. 막걸리는 청주를 떠내고 남은 술지게미에 물을 섞어 체에 걸러내는 탁주이기 때문이다. 이와 비슷하게 탁주이면서 막걸리가 아닌 경우로는 이화주가 있다.
조선 말기에 유행하던 폭탄주인 혼돈주는 바로 합주에 소주를 넣어 만드는 술이다. 굳이 따지자면 탁주, 청주, 소주가 모두 섞인 술이라고도 할 수 있다.
일본의 사케중 하나인 니고리자케가 합주와 흡사하다. 니고리자케 역시 원주에서 청주를 걸러내지 않고 탁한 그대로 마시는 술이다.
현대에는 합주를 따로 파는 경우는 드물지만 생산 자체는 대량으로 이루어지고 있는데, 막걸리 제조 과정에서 만들어지기 때문. 청주를 최대한 분리해내고 남은 술지게미에 물을 타서 막걸리를 만들던 과거와는 달리, 현대에는 원주에서 술지게미를 걸러내고 남은 탁주에 물을 타서 막걸리를 만드는데 이 물을 타기 전의 탁주가 바로 합주다.
3. 종류
- 서울 백주 - 가장 대표적인 합주. 보통 백주라고 불렸으며 일제시대까지도 민간에서 널리 음용되었다. 주로 여름철에 빚어 시원하게 마시는 술이다.
- 홍천 백주 - 조선 후기의 실학자 이규경이 여산 호산춘, 김천 과하주, 한산 소곡주와 같이 엮여 조선 4대명주 꼽은 바 있다.
- 혼돈주 - 합주의 일종. 거르지 않고 마시는 탁주라고 조선 중기의 문인인 정희량이 시를 지어 기록했다. 폭탄주계열의 혼돈주와는 다른 술이다.
- 부자 10 - 배혜정도가가 맥이 한번 끊겼었던 합주를 재현하여 상품화한 술.
3.1. 고문헌
- 합주(주방문) - 조선 시대의 고조리서인 ' 주방문'에 기록되어 있는 합주. 원재료로 멥쌀을 사용한다.
- 합주(조선무쌍신식요리제법) - 일제시대의 요리서에 나오는 합주로 220년 전 '주방문'의 합주와는 다르게 원재료로 찹쌀을 사용한다.
[1]
사실 백주는 탁주 종류엔 흔하게 붙는 이름이긴 하다.