동동주

1. 개요

동동주 또는 부의주( 浮蟻酒)는 한국의 전통주로, 청주의 일종이다. 발효 후 삭은 밥알이 '물에 빠진 개미[蟻]처럼 동동 떠오르기[浮]' 때문에 부의주, 동동주라는 이름이 붙었다.

2. 역사

그 역사는 원래 대한민국의 쌀이 나는 거의 모든 지역에서 빚은 술로 짐작할 수 있지만 기록상으로 동동주란 이름이 기록에 남아있는 건 19세기 말부터이다. 일제강점기에 지금의 부산광역시인 동래의 동동주가 유명했는데, 동동 떠오른 쌀밥까지 같이 먹는 형태상 배고픈 시절이라 허기까지 달래줄 수 있다고 해서 인기였다고 한다. 현재는 경기도 지방의 전통 민속주로 지정되어 있다.

3. 제조

동동주는 일반적인 단양주를 빚는 방법으로 빚는데, 차이점이라면 우리가 막걸리라고 부르는 단양주는 누룩을 식은 고두밥에 직접 섞고 끓였다 식힌 물을 부어 발효시키지만 동동주는 누룩을 바로 고두밥에 섞어주지 않는다. 누룩을 미리 끓였다 식힌 물에 담가 우려내고 밀기울 등의 찌꺼기를 걸러낸 누룩물을 수곡이라 하는데, 이 수곡을 고두밥과 섞어 단양주를 빚는다. 참고로 단양주는 이양주, 삼양주보다 과정은 간단해보여도 성공율은 훨씬 희박하기 때문에 만들기 어려운 술이다.[1]

단양주 막걸리는 만드는 사람의 취향에 따라 발효가 덜 된 상태로 채주하여 탁주로만 먹기도 하지만 동동주는 완전히 발효가 끝나야 하기 때문에 더 오래 걸린다. 문제는 알코올 생성을 위해 혐기성 발효를 시키려면 뚜껑을 어느정도 닫아 공기 유입을 차단하고 휘젓지 말아야 하는데 술덧을 이 상태로 오래 놔두면 술덧 위에 윗막지라 부르는 밥 덮개가 앉을 수 있다. 일반적으로 찹쌀로 술을 빚을 때 맛이 더 좋다하여 동동주도 찹쌀 동동주를 더 고급으로 쳐주는데 문제는 찹쌀은 찰기가 많아 윗막지가 더 잘 앉는다는 점이다. 특히 단양주에서 윗막지는 발효가 잘 안되고 때로는 부패하기도 하므로 섞어주어야 한다. 일반적으로 상온 25도에서 발효시킬 때, 동동주를 빚고 2일 동안은 효모 증식을 위해 12시간 간격으로 하루에 두번씩 저어준 뒤, 3일차부터 알코올 생성을 위해 공기를 차단하고 5일을 둔 다음, 7일차에[2] 한번 섞어주고 이후 동동주가 완성될 때까지 5일 간격으로 한번씩 섞어준다.

그리고 이 술이 완전히 발효가 끝나서 쌀알 대부분이 가라앉고 윗층에 쌀 몇알이 뜬 청주가 고였을 때 이 청주를 떠내면 동동주가 된다. 당연히 청주를 떠내고 지게미를 거르면 탁주도 나오는데 취향에 따라 물을 적절하게 섞을 수도 있다. 수곡을 만들면서 밀기울처럼 누룩 속의 못 먹는 찌꺼기를 걸러낸 덕에 술 위에 동동 뜬 쌀알을 그대로 먹을 수 있다.

4. 주종

동동주의 주종을 탁주로 착각하는 사람이 많은데 어디까지나 청주다.[3][4] 삭힌 밥알이 있는 이유는 풍미를 위해 식혜처럼 일부를 그대로 둔 것이고, 동동주는 엄연히 고급 술인 청주다.[5] 진짜 동동주는 모양뿐 아니라 식감도 식혜와 비슷해서 입안에선 그저 살짝 달달하면서 감칠맛 나는 음료 같기도 하지만 목넘김에서부터 술이란 것을 알게 된다. 발효과정에서 생긴 탄산이 들어있어 목구멍에서 위장에 이르도록 따뜻하고 싸하게 스며드는 알코올기를 느낄 수 있다.

단술[6]이라고 멋모르고 마셨다간 정말 사람잡는다. 동동주가 단양주 중에선 알코올 도수가 가장 높은 술인데 입에서 그걸 잘 느끼지 못하는 데다가 탄산의 작용으로 폭탄주의 효과까지 작용한다. 이것도 나름 앉은뱅이 술인데 맛있다고 즐겁게 잔을 기울이다 보면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

5. 여담

시중의 음식점에서는 그냥 막걸리를 갖고 있다가 윗부분의 맑은 부분을 가지고 동동주, 아랫부분만 가지고 막걸리로 파는 경우는 양반이고, 언제부턴가 막걸리에 쌀 튀밥 띄운 것을 동동주라고 속여서 판매하는 경우가 많다. 주세법상 동동주에 대한 명확한 기준이 없으므로 딱히 어쩔 수가 없다.

고조리서의 기록상으로 보나 경기도 무형문화재로 지정된 적이 있던 용인시의 부의주를 보나 동동주의 기본 제법은 순곡청주[7]의 형태다. 하지만 지방에 각양각색으로 존재하는 동동주들을 보면 향토화되어 약주의 형태로 만들어지기도 한다. # #

동주라는 이름을 가진 사람이 불리는 별명이다. 놀리는 것이라기보다는 어감이 비슷해서 친근하게 불러주는 별칭이다.

[1] 초보자는 정제 빵 효모라도 한 봉지 뜯어넣지 않는 이상 시어서 못 먹을 지경이 되어 아까운 쌀만 버리기 일쑤다. [2] 일단 5일간 어느 정도 알코올이 생성되어 잡균이 자리잡기 어렵다고 한다. [3] 발효가 끝난 술에 용수를 박아 찌꺼기가 섞이지 않게 걸러낸(한지 등으로 재차 여과하기도 한다.) 맑은 술을 청주라고 하고, 청주를 걸러 낸 후 남은 술에 물을 타서 만든 술을 탁주, 탁주를 거른 뒤에 남은 술에 물과 덧술을 첨가해 더 발효시킨 것이 막걸리다. 과거엔 위와 같이 청주, 탁주, 막걸리를 만들었으나 현대 전통주는 일제강점기에 일제에 의해 만들어진 주세법상의 문제로 전통 청주는 약주라는 이름으로 밀려났고, 청주라는 이름은 일본술 사케가 뺏어갔으니 주세법상의 분류는 무시하는게 좋다. [4] 용수를 박아서 청주를 거르는 방법도 있지만 발효가 완전히 끝나서 윗물에는 청주가 뜨고 아랫물에는 탁주와 지게미가 고이도록 놓아두었다가 각자 따로 거르는 방법도 있다. 동동주는 후자에 속하는 대표적인 술로 용수를 박지 않고 완전히 발효가 되어 위에 고인 맑은 술인 청주를 밥알과 함께 떠서 먹는다. 청주는 술을 빚을 때 많이 나오지 않는 술이라 최고급으로 치고 끝까지 발효를 시키는 동동주의 특성상 단양주 중에서는 도수도 높은 편이다. [5] 이보다 더 고급으로 가면 청주나 탁주를 증류한 증류식 소주가 있고, 최고급주로는 약소주가 있다. [6] '입에 짝짝 달라붙는다'는 표현 그대로이다. [7] 부재료없이 순수하게 곡식만을 재료로 사용하는 청주.

🌾 한국의 전통주
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