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식용유의 발연점

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팜유의 원료인 기름야자 열매

팜유
Palm油 | Palm Oil

1. 개요2. 역사3. 생산지 및 원재료4. 가공 및 분류5. 용도6. 팜유의 문제점

6.1. 건강6.2. 환경 파괴

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1. 개요

기름야자라고 부르는 일종의 야자수의 열매에서 짠 기름으로 과거 '야자유' 라고 불렀지만 요즘은 팜유라고 부른다. 기름야자의 넘사벽급 산출 효율 덕분에, 현대 문명의 근간이라고 불러도 무방할 수준으로 전 세계에서 가장 많이 사용되는 식용유이다.

그야말로 식용유가 복사된다고 해도 될 수준의 산출량 덕분에 면실유, 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유 등 다른 식용유를 제치고 식용유의 금자탑에 올라버린 것으로, 가정용으로 잘 쓰지 않을 뿐이지, 산업 단위로는 사용하는 기름의 거의 대부분이 팜유다.

기름야자는 씨앗과 과육 모두가 기름으로 가득하며, 기름 야자의 과육이 아닌 씨앗에서 추출한 기름은 팜핵유라고 한다. 팜핵유(Palm Kernel Oil)가 있다. #

2. 역사

팜유의 원재료인 기름야자의 원산지는 아프리카의 열대 기후에서 주로 자생하였다. 주로 원주민이 다양한 용도로 기름야자 열매를 사용했었는데 16세기 이후로 아프리카 서부 해안을 통해 주로 유럽 국가로 수출되기 시작하였다. 19~20세기 제국주의가 만연하던 영국을 비롯한 유럽 국가들이 초기에는 노예 무역과 함께 노예에게 쓰일 식량으로서 사용하기 위하여 팜유를 생산하였다가 팜유가 다양한 사용처에 주목하여 팜유 생산 지역을 크게 늘려 동남아 식민지에 플랜테이션을 통해 팜유 생산 영역을 크게 확대하였다. 20세기에는 생산 지역이 폭발적으로 증가하여 2020년대 기준 전세계 팜유의 생산량의 대부분은 말레이시아와 인도네시아가 차지하게 되었다.

3. 생산지 및 원재료

동남아시아의 말레이시아와 인도네시아에서 각각 전 세계 생산량의 약 40% 정도씩, 합해 87% 정도를 생산한다. 2006년을 기점으로 최대 생산국은 인도네시아. 연간 2,000만 톤 남짓 생산한다. 잔여 생산량은 같은 위도 상의 국가들( 콜롬비아, 과테말라, 나이지리아)에서도 팜유를 생산한다. 말레이시아에서는 팜유 산업 혼자서 국가경제( GDP)에서 차지하는 비중이 4.6%. 농업 전체로 따지면 10% 정도 된다.(2012년 기준 KOTRA 자료) 특히 쿠알라룸푸르 같은 대도시를 조금만 벗어나면 고속도로 양옆으로 지평선 끝까지 키가 비슷한 팜나무가 일정한 간격으로 바둑판처럼 빽빽하게 심긴 광경이 차를 타고도 몇 시간이고 계속되곤 한다. 계속 열매로 기름을 짜다가 심은 지 25년이 지나면 너무 높이 자라서 수작업으로 열매를 따기가 어렵기 때문에 벌목 후 재식재하기를 반복한다.

팜나무의 열매 뭉치는 성인의 몸통만 한 크기에 날카로운 돌기가 많이 났다. 그래서 현지인들이 열매를 채취하다 부상을 입거나 심지어 떨어지는 열매에 맞아 죽는 사례가 있다고 한다.

야자과의 기름야자나무 열매에서 추출하기 때문에 야자유라고도 부른다. 일설에 종려나무 열매라고도 하지만 종려나무는 야자나무의 한 종류일 뿐이고, 주로 말레이시아 같은 동남아 일대에서 재배하는 기름야자를 사용. 기름 짜기에 특화된 품종이라 우리가 흔히 아는 코코넛 하고는 좀 다르다. 둘 다 야자 종류라 포화지방이 많음은 같지만, 금방 짜낸 팜유는 열매 색처럼 특유의 불그스름한 색을 띠고 상온에서도 액체이다. 정제되기 전 팜유는 대부분의 견과류가 그렇듯 비타민 E를 함유하지만 일반적으로 유통되는 팜유는 대부분 정제된 물건이라 흰색에 비타민도 없다.

열매 뭉치 100 kg에서 팜유 22 kg, 팜핵유 1.6 kg을 얻을 수 있다. 팜핵유(Palm kernel oil)는 야자 씨앗의 배아를 짠 기름이고, 팜유(Palm oil)는 야자 열매 과육을 짠 기름이다. 팜핵유는 팜유보다 더 포화지방의 성분비가 높아서 상온에서 더 반고체에 가깝다. 주성분은 라우르 지방산이 절반 정도. 둘 다 식용할 수 있지만 팜핵유는 상온에서 굳기에 식용유로 사용하기가 불편하거니와 값도 싸고 보존성도 좋아서 고급 비누나 화장품 등 비식용으로 더 많이 쓰인다.

완전히 성장한 팜나무는 1 헥타르당 팜유 20톤을 생산한다. 다만 이렇게 생산할 수 있을 정도로 성장하면 나무의 키가 너무 커져서 사람이 수확하기 피곤해지기 때문에 중간에 전부 베어내고 새로 심는다. 2017년 현재 인도네시아에선 팜유 농장 1헥타르에서 팜유를 평균 3.7톤 생산한다. 그리고 이건 현재의 최소 생산량이고 농법이 개량되면 최대 9톤까지 늘릴 수 있으리라 기대하고 있다. 동일 면적에서 해바라기는 0.7톤밖에 생산하지 못하기에 왜 팜유를 많이 사용하는지 알 수 있다. 2017년 기준 전 세계에서 생산하는 식물성 유지의 35%가 팜유인데 이중 90%가 식용으로 소비된다.

2022년 우크라이나 전쟁으로 해바라기씨유 세계 1, 2위 생산국인 러시아와 우크라이나의 식용유 수출이 막히면서 세계적으로 식용유 대란이 발생하였고, 식용유 종류는 다르지만 식용유라는 용도가 겹치는 팜유도 가격이 급등했다. 4월 28일 이후 주 생산국인 인도네시아에서 수출을 통제하겠다고 밝혔다. # 하지만 불과 두 달 좀 지난 7월 초에 수출을 재기하기로 했는데 인도네시아 선임 장관인 루훗 판자이탄은 이날 성명을 통해 국내 판매량의 5배로 묶었던 팜유 업체의 수출 물량 한도를 전날부터 7배로 높여달라고 통상부에 요청했다고 밝혔다. 인도네시아 정부가 수출 규제를 완화하기로 한 것은 자국 내 팜유 재고량이 크게 늘고 팜유의 원료인 기름야자 열매 가격은 급락했기 때문이다. #

4. 가공 및 분류

팜유는 기름야자의 열매를 압착해서 만든 기름이며, 기름야자의 종자를 압착해서 만든 기름은 팜핵유 등으로 따로 분류된다.

먼저 압착 공정을 통해 팜유 원유를 얻고, 이걸 1차 정제 - 정제(Refined), 표백(Bleached)[1], 탈취(Deodrized)[2]해서 나오는 기름을 RBD 팜유라 해서 가장 기본적인 팜유가 된다. RBD 팜유에서 시작해서 녹는점 분리, 수소 첨가[3], 글리세롤 분해, 에스테르 교환[4] 등 지질 재구성을 통해 가공하면 흔히 보는 팜유 제품들이 나오게 된다. 팜유를 정제하고 남은 찌꺼기들은 다시 끝까지 쥐어짜내는데 이 남은 것들은 대개 사료(조지방 첨가용)나 연료 등으로 나가게 된다.

식품회사나 음식점에서 많이 쓰이는 튀김용 기름인 쇼트닝이나 버터의 대용품인 마가린도 팜유를 니켈을 촉매로 수소를 첨가해서 불포화 지방산을 포화지방으로 바꾸어 고체 형태로 굳힌 것이다.

팜유 제품의 분류는 다음과 같다.

RBD 팜유: 1차 정제된 기름으로 다양한 성분이 섞여 있어 RBD 팜유만 쓰는 경우는 드물다. 물론 이대로 수소첨가, 글리세롤분해 등을 거쳐 증점제로 쓰이기도 하고, 수제비누 등을 만들 때 스테아린 대신 비분리 팜유를 그냥 쓰는 경우도 있다.
RBD 팜올레인: 평균 20-30도의 녹는점을 가진 액체 성분을 분리한 기름으로 대략 팜유의 80%가 이 성분으로 분리된다. 식용유로도 나가지만 수소첨가를 통해 융점을 올려서 쇼트닝으로 나가는 경우가 대부분이다.

더블올레인: RBD 올레인을 다시 정제한 평균 10도 정도의 녹는점을 가진 액체 기름. 액체로 바로 튀김용 식용유로 나가는 경우도 있지만 쇼트닝 처리해서 보내는 경우는 대개 이 기름이다.
미드프랙션: RBD 올레인을 다시 정제해서 얻는 실온에서 녹는 고체성분. 국산 초콜렛에서 보는 팜유는 이 미드프랙션이다.

RBD 팜스테아린: 대략 40-50도의 녹는점을 가진 고체 성분을 분리한 기름으로 대략 팜유의 20%가 이 성분으로 분리된다. 비누 등에 쓰이는 팜유는 대개 이 성분이다.

미드스테아린: 팜스테아린을 다시 정제해서 낮은 녹는 점(대략 30-40도)을 가지는 성분을 추출한 것으로, 마가린과 비슷한 버터 대체용 식물성 기름 등으로 나가는 성분으로 많이 쓰인다.
더블스테아린: 50-60도 이상의 높은 녹는점을 가진 성분으로 주로 공장제 제과, 제빵 제품용으로 나가는 성분이다.

5. 용도

팜유가 뭔지 모르겠다면 라면, 과자와 인스턴트 커피의 프림을 생각하면 된다. 식용기름 중에서 다른 식물성 기름에 비해 같은 재배 면적에서 10배 정도의 양을 생산할 수 있어서 가격이 가장 싼 편에 속하고, 포화지방이 많아 고온으로 가열하거나 장기보존해도 잘 산패되지 않아 보존성이 좋고 튀김요리를 만드는 기름으로 적합하다. 보통의 식물성 기름은 튀김을 위해 가열하면 불포화지방산이 산패, 변질된다. 그래서 라면은 대부분 팜유로 튀기고 커피 프림은 팜유 덩어리. 마가린이나 쇼트닝의 재료로 풍미는 없어 인공적으로 첨가해줘야하지만 크림성 등 가공성이 좋기 때문에 제과제빵용으로도 많이 쓰인다. 전문가가 본 ‘팜유’의 가치. 식품음료신문 특별기고문. 사실 원 재료의 풍미를 해치지 않으려면 오히려 장점이 되기도 한다.

중서부 아프리카에서는 꽤 식용으로 섭취되는데 대표적으로 팜넛 수프가 있다.

유지 기름 중에서도 특히 지방포화도가 높아서 보존성이 좋고 특히 고온의 튀김용으로 좋지만 상온에서 고체상태라 액체인 콩기름 등에 비해 가정용 식용유로 쓰기는 불편하다. 하지만 음식점이나 라면공장 또는 비식용인 비누 화장품 제조 등 대규모로 전문적으로 사용하기에 매우 좋다. 역시 상온에서 고체상태이고 가격이 싼 편인 돼지기름, 라드와 용도가 비슷하다.

초콜릿과 같은 과자 애호가들은 팜유를 매우 싫어하기도 한다. 제과 업체들이 카카오버터와 같은 원래 재료를 팜유로 대체해서 원가를 절감하고 정작 판매가격은 그대로이거나 오히려 더 올리는 경우가 매우 빈번하기 때문이다.

한국에서는 팜유가 많이 쓰이지만, 미국 같은 경우 팜유 함량 비율을 적시하는 규제가 있다. 영국은 환경 파괴 문제 때문에 팜유가 함유된 물품들에 압력을 넣고 있다. 2016년 기준으로 영국이 수입하는 팜유의 75%는 친환경적으로 재배되는 농장에서 생산될 정도.

대신 비누 등에 넣는 용도로는 고급 기름이다. 비누화 반응이 쉽게 잘 일어나며, 단단하고 거품 잘 나는 우수한 비누가 만들어지기에 환경 이슈가 있더라도 대체재[5]를 찾기 힘들다. 공산품 세수 비누 대다수는 팜유가 주성분이고, 수제비누 만드는 용도로 쓸 경우에는 정제하지 않은 붉은색을 띄는 팜유를 사용하기도 한다.

전세계 팜유의 80% 이상이 식용으로 사용되며, 나머지 20%는 비식용 용도로 쓰인다. 식품용으로는 튀김용유, 마가린, 쇼트닝, 버터 대체용으로 쓰이고 비식품용은 화장품, 비누, 화학, 바이오 디젤, 제약 등 소비재 원료 또는 산업용 유지로 쓰인다. KOTRA 인도네시아 팜유 산업동향

6. 팜유의 문제점

6.1. 건강

팜유는 포화지방산 비율이 높다는 이유로 건강에 나쁘다는 비판을 받고있다. 식물성 유지임에도 동물성 지방만큼 포화지방이 많아서 건강에 나쁘다.[6] 팜유는 포화지방산 비중이 높아 카놀라유, 일반 대두유에 비해 동맥경화, 고혈압 등 심장병을 야기하는 LDL 콜레스테롤 농도를 높이기 때문에 불포화 지방산보다 좋지않다는 인식이 있다. 지방은 적게 먹는 게 비만이나 심장질환 예방 등에 가장 좋지만 팜유가 값이 저렴하니 식품회사에서는 가장 선호한다. 팜유는 비율상 포화지방이 불포화지방과 비율이 비슷할 정도로 포화지방 덩어리다.[7] 그래서 가정용 식용유로 인기가 낮고 값이 싼 것이다.

6.2. 환경 파괴


열대지방의 팜 농장

이 팜유를 얻기 위해 엄청난 환경파괴가 자행된다는 주장이 제기되면서 그린피스 등의 환경단체에서는 팜유 사용과 판매를 자제할 것을 주장하고 있다. 인도네시아에서 팜유를 재배하기 위해 건기 동안에 열대우림을 불태우고 기름야자나무를 심는데, 문제는 열대우림을 불태우는 스케일이 매우 거대하다는 것. EU 등에서는 친환경적으로 재배하지 않은 팜유에 대한 수입규제를 하는 등 인도네시아와 중요한 무역마찰 협상 현안이다. 2015년에는 엘니뇨의 영향으로 건기가 길게 지속되면서 열대우림 파괴도 심각하게 이루어졌는데, 10월 동안 인도네시아의 일일 평균 탄소배출량은 2300만t으로 미국(1600만t)을 넘어섰고, 세계 1위인 중국(2930만t)의 탄소배출량을 넘어선 기간도 9-10월 중 14일이나 되었다. # 숲을 불태우며 난 산불로 10명이 사망했고, 50만 명의 호흡기 질환 환자가 발생했으며 산불로 발생한 연기는 인도네시아는 물론 싱가포르와 말레이시아, 태국에 이어 필리핀까지 퍼졌으며, 국제선 여객기가 취소되었다.. #

내셔널지오그래픽의 "1000 days for the planet" 이라는 프로그램에선 인도네시아의 열대우림을 밀어버리고 그 자리에 기름야자나무를 심어버리면서 생물종의 다양성 감소는 물론, 오랑우탄과 같은 멸종위기종의 서식지도 파괴되고 있다고 지적했다. 실제로 기름야자를 재배하기 위해 밀어버린 벌판에서는 오랑우탄이 얼마 남지 않은 나무에 피신해 있다가 영양실조나 기름야자 재배에 방해가 된다며 죽임을 당하기도 한다.

또 팜유 농장을 만드는 방식, 즉 벌목 대신 태워버리는 과정에서 나오는 탄소 배출이 문제가 될 수 있다. 좀 더 풀어 쓰자면 애써 열대 지방에서 열 에너지와 물, 지력을 소모하여 이산화탄소의 탄소를 팜나무의 형태로 고정시킨 것을, 불을 태워 다시 이산화탄소의 형태로 되돌리는 것은 오히려 전체 엔트로피의 증가를 가져오므로 훨씬 더 유해하다는 것. 그리고 이런 숲에서의 대규모 화재는 산소 밀도를 지엽적으로 떨어트려 불완전연소, 즉 일산화탄소나 미연소 탄소의 발생량을 늘리게 하며, 이렇게 발생된 일산화탄소 및 미연소 탄소는 식물이 포집할 수 없으므로 더 문제가 된다. 더불어 이게 문제가 되는 또 다른 이유로는, 인접국가에의 미세먼지 피해가 있다. 중국에서 생성되는 미세먼지로 한국이 피해를 보고 있듯, 인도네시아 발 팜나무 화재로 인하여 말레이시아, 싱가포르, 브루나이 등 인접 국가 뿐만 아니라 멀게는 필리핀이나 인도, 호주 대륙까지도 그 피해가 보고 되고 있다.

팜 농장이 열대 우림보다 더 적은 양의 탄소를 고정한다. #

이러한 문제 때문에 불매 운동이 벌어진 상품들이 있으며, 대표적으로 누텔라가 있다. 참고로 팜유를 넣은 초콜릿은 특히나 최하급으로 취급한다. 다만 누텔라는 특유의 스프레드 질감을 내기 위해 사용하는 것으로 단순히 원가 절감으로 팜유를 사용하는 다른 팜유 초콜릿과는 궤를 달리한다.

팜유는 쓰임새가 매우 많기 때문에 세계 각지에서 생산량이 더욱 늘어나고 있다. 2019년에 세계에서 생산된 팜유의 양은 7350만 미터톤이었으며, 2050년까지 2억 4000만 미터톤으로 더 늘어갈 것으로 예상된다.
하지만 팜유 생산 이면에는 어두운 구석도 많다. 우선 더 많은 양의 팜유를 생산하기 위해 그만큼 야자나무를 많이 심어야 하는데, 그러려면 기존에 있던 숲을 불로 태우거나 기계로 베어내 없애야 한다. 전 세계 최대의 팜유 생산국인 인도네시아와 그 뒤를 이은 말레이시아에서는 팜유 생산을 위해 매년마다 숲이 없어지고 있는데, 이는 희귀한 동식물의 멸종 위기를 부른다고 하여 그린피스를 비롯한 환경단체로부터 비판을 받고 있다.
아울러 팜유를 생산하는 대기업들은 동남아 현지의 원주민들한테 적절한 보상을 해주지 않고 심지어는 어떠한 협의도 없이 마음대로 땅을 차지하고 공장을 짓기 때문에 원주민들과 심한 갈등을 빚고 있다. 여기에 팜유 공장이나 야자나무 농장에서 일하는 노동자들의 상당수가 농장에 뿌려지는 살충제를 그대로 맞아가며 일하느라 피부암 같은 위험한 질병에 시달린다.
최근 들어 전 세계적으로 논란을 불러일으키고 있는 기후 변화 현상에 있어서도 팜유는 사태를 악화시키는데 일조하고 있다. 바이오디젤로 팜유를 사용하면 화석 연료를 사용할 때보다 3배나 많은 양의 탄소가 발생하기 때문이다.
낮은 가격과 높은 생산성 때문에 지금까지 팜유는 여러 분야에서 자주 쓰였지만, 지구의 환경과 미래를 생각한다면 더 나은 방법을 찾아야 할 때가 아닌가 싶다.

- <50가지 기름 이야기>, 도현신

[1] 원래 함유되어 있던 카로티노이드 색소 성분이 이 때 다 빠진다. 정제유가 다 그렇듯 원 작물의 효능 같은 게 하등 쓸모 없는 이유. [2] 팜유의 풍미가 없다하는 것은 이 공정을 거치기 때문이다. [3] 불포화 지방산을 포화시켜 녹는 점을 높이며 산패 등을 막을 수 있다. 팜유도 불포화 지방산 성분이 꽤 있다. 이렇게 굳어진 제품은 대개 쇼트닝이라 하는데 흔히 말하는 트랜스지방이 이로 인한 것이다. [4] Interesterification 등으로 불리며 에스테르화를 거쳐 지방산을 교환하는 방법이다. 수소첨가의 대체 기법으로도 활용되며, 한국의 식품성분표에서 나오는 에스테르화유는 대부분 에스테르교환 공법을 거친 팜유를 말한다. [5] 사용감을 위해서는 라드 등의 동물성 기름을 쓰면 되지만 보통 소비자들은 동물성 기름에 거부감을 느끼고, 환경보호 컨셉의 고급 비누들은 그나마 좀 비슷한 코코넛유를 쓰는데 팜유 비누와는 뭔가 다른 느낌이다. [6] 그러나 포화지방이 많다는 것은 트랜스지방이 그만큼 생성되기 어렵다는 의미이기도 하다. 트랜스지방은 포화지방과는 비교할 수 없을 정도로 유해하다는 것을 생각한다면 긍정적인 측면도 있다고 할 수 있다. [7] 소기름과 돼지기름은 세부적인 불포화 지방산 종류는 다르지만 불포화지방 대 포화지방 비율이 53:47이다.