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| 식용유의 발연점 | ||
肝油 / Liver oil[1]
명태, 대구, 상어 등의 어류나 오징어, 문어 등의 연체동물 그리고 포유류인 고래를 포함하여 식용이 가능한 해양동물의 신선한 간에서 추출해내는 지방질의 액체. 불포화지방산 및 비타민 A, D가 많이 들어 있어서 영양 장애, 구루병, 빈혈증, 선병질 등의 예방 및 치료에 효과가 있다고 알려져 있다.
위에서 설명했다시피 대체로 생선에서 추출한 기름의 일종이기 때문에 시판되는 간유에서는 특이한 냄새가 나서 웬만큼 비위가 강하지 않으면 제대로 먹을 수 없을 정도이지만[2] 신선한 간유는 냄새가 없다. 간유의 산패가 진행되면서 독특한 향미가 발생하는 것이다. 산화되기 전의 신선한 간유로 튀김등의 요리도 할 수 있다.
특히 상어류 또는 고래류의 간에서 얻은 간유를 강간유(強肝油)라 하는데, 비타민 A·D의 함량이 보통 간유의 5배라고 하며, 먹기가 좋다. 그러나 강간유를 과용하면 젖을 먹는 유아는 비타민 과잉증에 걸릴 우려가 있으므로 조심해야 한다.
한때 스쿠알렌이라는 이름으로 심해 상어의 간유가 건강기능식품으로 크게 유행한 적이 있다. 스쿠알렌은 심해상어의 간유에서 대량 발견되기는 하나 올리브, 아마란스 씨, 맥아 등에도 존재하며 인체 내에서도 합성되는 물질이다.
20세기 초 까지 유럽, 미국 등에서 영양제 용도로 많이 사용되었고, 일본에서 주로 각기병 및 괴혈병, 야맹증 예방 목적으로 먹던 것이 한국에도 알려졌으나 합성비타민제가 등장하게 되면서 예전만큼 많이 찾아서 먹지는 않는 듯하다. 벨 에포크 시대가 배경인 유럽 동화, 소설 등에 보면 어린이가 간유 냄새에 질색하면서 부모의 강요로 억지로 간유를 먹거나, 몰래 버리는 묘사가 종종 나온다. 소설 노인과 바다에서도 노인이 상어간유를 꼬박꼬박 먹는 모습이 나온다.
영국에서는 여기에 빵을 찍어먹는 사람들도 드물게 찾아볼 수 있다.[3] 다만 현대에는 매 끼니마다 갓 만든 음식을 먹을 수 있기에 지금 기준으로는 그리 맛있는 식사가 되지는 못한다.