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최근 수정 시각 : 2024-11-13 10:34:43

잉어

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잉어(적휘공)
鯉 | Carp
파일:ㅇㄹㅅㅇㅇㅇ.jpg
학명 Cyprinus
( Linnaeus, 1758)
<colbgcolor=#fc6> 분류
계 동물계(Animalia)
문 척삭동물문(Chordata)
강 조기어강(Actinopterygii)
목 잉어목(Cypriniformes)
과 잉어과(Cyprinidae)
속 잉어속(Cyprinus)
종
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* 키프리누스 아쿠티도르살리스(C. acutidorsalis)
  • 키프리누스 바르바투스(C. barbatus)
  • 유럽잉어(C. carpio)
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  • 키프리누스 달리엔시스(C. daliensis)
  • 키프리누스 엑소프탈무스(C. exophthalmus)
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  • 키프리누스 물티타이니아투스(C. multitaeniatus)
  • 키프리누스 펠레그리니(C. pellegrini)
  • 키프리누스 치옹하이엔시스(C. qionghaiensis)
  • 키프리누스 치우이다텐시스(C. quidatensis)
  • 잉어(C. rubrofuscus)
  • †의룡호잉어(C. yilongensis)
  • 키프리누스 윈나넨시스(C. yunnanensis)

1. 개요2. 특징3. 수명4. 식재료5. 여담

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1. 개요

파일:ㅎㅇㅊ ㅇㅇ.jpg
한자: 鯉魚[1], 赤輝公(적휘공)
일본어: [ruby(鯉, ruby=コイ)]

잉어과 잉어속에 속하는 민물고기의 총칭.

2. 특징

길쭉하고 옆으로 약간 납작하며, 대개 등은 검푸르고 배는 누르스름하다. 주둥이는 둔하고 입가에 수염 2쌍이 있고 최대 1m까지 자란다.

야생에서는 강의 중하류 구역이나 하구, 물이 고여있는 곳에서 주로 살고, 호수나 저수지, 댐 등에서도 자라고 있지만 대한민국에서는 매년 많은 양어장에서 기른 종묘를 깊은 물에 방류해왔기 때문에 양어장 출신 잉어들이 원래의 자연산과 어울려 살고 있다.

풀이나 살아 있는 물고기 등 아무거나 가리지 않고 잘 먹는 잡식인 데다가 몸집도 상당하여 성체는 호랑이, 표범, 늑대, 곰, 비단뱀, 악어, 맹금류, 왜가리, 수달, 민물가마우지 같은 동물 외에는 천적이 없으며, 염분에도 상당 기간 생존할 수 있고[2] 붕어와 마찬가지로 오염에 대한 내성이 강해 3급수 이하 더러운 물에서도 산다.[3] 본래는 유럽과 아시아 지역에서 서식하던 물고기였으나 원래 서식하지 않았던 호주나 미국 같은 경우 양식 (관상) 어종으로 유럽이나 아시아에서 들어온 잉어들이 야생으로 빠져나가 환경파괴와 생태계교란 따위 문제를 일으키는 외래종으로 악명을 떨치고 있는 중이다. 잉어가 서식하던 유라시아 지역은 예외이다.

척추동물 중 특이하게 위장이 없고 입에서 항문까지 창자만 있는 구조 #이다.[4]

한국에서는 예부터 신화에 등장하는 물고기로 여긴다. 옛 속설에서 잉어는 민물용왕의 아들이라고 한다. 그리고 붕어가 잉어의 동생이라는 얘기가 있다. 참고로 붕어도 잉어과에 속하므로 넓은 의미로 보면 붕어도 잉어다. 정확히는 사촌관계라고 볼 수 있겠다. 관상어로 개발된 품종으로 비단잉어가 있다.

3. 수명

파일:잉어_1966.jpg
1966년에 촬영된 잉어
잉어의 수명은 30년을 넘기기 어렵고, 20년을 평균수명으로 추측한다.

특이한 사례로 일본의 하나코라는 비단잉어가 있다. 1751년 태어나[5] 1977년 7월 17일, 226살로 죽었다고 한다.[6]

물론 위 사례를 그대로 믿어서는 안 된다. 제대로 검증된 기록이 아니며, 행정착오일 수도 있다. 아니면 홍보 등을 위해 일부러 부풀렸을 가능성이 있다. 그래서 기네스북에서도 공식 인증을 받지 못했다.

4. 식재료

원양어업, 수입어종이 많지 않은 과거에는 아주 많이 먹던 생선이었으나 1970년대 이후 수질 오염이 심해지고 잉어속의 어류의 쓸개를 섭취한 뒤 쓸개 내에 있던 독성으로 인해 위장장애, 간기능장애, 혈압저하, 급성신부전증을 일으키고 심하면 사망한 사례도 있다는 것이 알려지며 즐겨 먹지 않게 되었다.

한국에서는 주로 보양식으로 잉어에 참기름과 마늘을 넣고 푹 고아 먹었다. 기름기 때문에 느끼하고 누린내 비슷한 흙내도 나서 비위 약한 사람은 먹기가 어렵다. 그래서 맛을 중시하는 음식이라기보다는 약에 가깝다는 인식이 있다. 주로 병자 보양식이나 산모의 산후조리용 음식으로 애용되었다. 가정에서 해먹을 법한 쉬운 조리법은 찾기가 힘들다. 잉어과 식용어류는 잔가시가 많은 데다[7] 특유의 흙내까지 합쳐져서 쉽게 조리하기가 힘들므로[8] 주변에서 바로 찾아보기 힘든 편이다.

이 외의 다른 조리법으로 양념을 진하게 하여 쪄먹거나 회로 먹는 방법이 있다. 특히 잉어회는 김일성이 즐긴 것으로 유명하다. 문제는 잉어도 민물생선인 만큼 날로 먹을 경우 간흡충을 비롯한 기생충에 감염될 위험이 있다는 것이다. 자연산 민물생선회가 위험할 수 있다는 개념이 전무하던 1950, 60년대 낙동강 유역은 간흡충 연구의 성지라고 할 정도였다.

일본에서도 노년층이 보양식으로 잉어를 즐겨먹는 경우가 많고 과거 바닷고기는 해안가 이외에 먹지 못 했지만 육지에서는 청정수에서 사는 잉어를 통해 회나 찜을 즐겨먹었기에 내륙쪽에 잉어회를 파는 집들이 많다. 일본에서도 주로 잉어 회와 잉어 찜, 잉어 국으로 해 먹는다.[9] 잉어가 장수 이미지가 있어 몸의 허한 데를 보충해준다는 미신도 있기 때문이다.

일반 생선과 달리 선어가 아니라 활어로 요리한다. 주문이 들어오면 바로 수조에서 한 마리를 꺼내서 나무공이로 머리를 강하게 쳐서 뇌진탕 상태로 기절시킨 뒤 해체를 시작한다. 정석대로라면 비늘을 벗기지 않은 채 토막내어 간장양념에 찌지만, 현대에는 보기에 안 좋다는 항의가 많아 비늘을 벗기고 조리한다. 그러나 벗기지 않은 채 조리하는 것이 맛있다는 평이 많다. 비늘에 젤라틴 성분이 많아서 비늘 있는 채로 찜을 한 뒤 비늘과 함께 먹으면 비늘이 쫀득쫀득한 식감을 준다고 한다.

잉어도 자연산과 양식이 있는데, 양식산이라면 기생충 위험이 거의 없다고 봐도 무방하지만, 자연산을 회로 먹을 경우 살기 위해서라도 식사 후 무조건 구충제를 먹어야 민물고기 특유의 기생충으로부터 어느 정도 보호를 받는다. 잉어에 간디스토마와 같이 인간에게 유해한 기생충이 많으므로, 실제로 자연산 잉어회를 즐겨 먹다가 결국 간디스토마에 감염되어 죽은 사례도 있다. 한일 양국 모두 잉어의 쓸개즙이 몸에 좋다며 술에 뿌려 마시는 문화가 존재한다.[10][11] 특히 회는 회를 썬 뒤에 찬 물에다가 한번 헹구는데, 해체과정 중 비늘이 붙은 것을 걸러낼 겸 육질을 탄탄하게 하기 위함이다. 이 과정을 마친 회는 그냥 내놓지 않고 양배추채-회-얼음 순으로 배치한 뒤 내보낸다.

반면 중국에서는 꽤 고급 식재료로 쓰이는 물고기로 예부터 민물고기 중에서 최고로 쳤다. 특히 황하에서 잡은 잉어는 그 중에서드 으뜸이라고 한다. 주로 내장과 비늘을 제거하고 머리 붙은 채 통째로 기름에 튀겨 소스를 뿌리는 방식으로 요리하는데,[12] 이중 대표 격이 산동 요리 중 탕추리위(糖醋鲤鱼: 탕수 잉어)이다. 이렇게 요리한 잉어는 가슴지느러미 주변의 살이 제일 맛있다고 한다. 머리를 젖은 수건으로 감싸고 몸만 튀겨서, 몸은 김이 모락모락 나는데 머리는 살아 뻐끔거리는 잔인한 요리도 있다. # 중국에서는 매우 대량으로 양식되고 또 다양한 조리법으로 소비되는 대표적 어종이다.[13] 또한, 진귀한 식재료인 팔진에도 잉어 꼬리가 들어간다. 잉어 특유의 흙내를 신경 안 쓰고 그냥 조리하면 미칠 듯한 흙내가 나서 제대로 익혀도 먹기가 힘들기에 요리시에 주의해야 한다.[14]

임산부에게 좋은 식품으로 꼽히는 것들 중 하나로, 공자가 아내의 출산 당시 고아먹이고 아들 이름을 잉어라 지었다. 다만 3-4급수 같은 더러운 물에도 잘 살기 때문에 회를 먹어서는 안 되고 고아 먹거나, 끓여서 매운탕으로 먹거나, 찜으로 해서 먹어야 한다. 날로 먹었다가는 그대로 간 디스토마 등 기생충에 의한 감염이 일어날 우려가 있다. 이는 친구인 붕어도 마찬가지이다. 그런데 일본에는 잉어회라는 요리도 있다. 이 경우 대부분 양식을 이용하므로 기생충 걱정은 할 필요가 없다. 하지만 디스토마 같은 기생충은 깨끗한 물과 전혀 관계 없이[15] 민물에 사는 생선이라면 무조건 기생하므로 양식이 아닌 자연산을 회로 먹기는 매우 위험하다. 일본뿐만 아니라 조선에서도 잉어회를 먹었기에 실록에도 기록이 있고 # 지금도 낙동강, 섬진강 유역에는 잉어회를 취급하는 식당들이 꽤 흔하다.[16]

영미권에서는 조리법이 미비하다는 등 이유로 잘 먹지 않는 생선이다. 붕어와 잉어 모두 낚시로 잡기를 스포츠로 즐기기는 하지만 음식으로 잘 먹지는 않고, 큰 잉어를 잡아도 그 자리에서 패대기쳐 버리거나 놓아준다.[17] 다른 비영어권 유럽 지역에선 잉어는 중세시대부터 수도원에서 흔히 기르던 대표적인 어종이었다. 중세부터 영향력이 강했던 가톨릭에서 금요일이나 사순 시기 등의 금육재에 생선은 대표적인 단백질 보충수단이었고[18], 특히 내륙에 위치한 수도원에서는 잉어 등 신선한 생선을 공급하기 위해서 양어장을 따로 만들었었다. 심지어 수도원에서 기른 생선은 맛이 좋기로 유명해서 오늘날에도 주변 주민들도 자주 이를 얻기 위해서 찾아올 정도. #

영상에 나온 오스트리아의 수도원에서는 잉어튀김, 잉어스프를 만들어 먹는다. 동유럽권에서는 거부감 없이 잘 먹는데 체코[19], 세르비아, 북마케도니아, 헝가리,[20] 폴란드, 불가리아, 루마니아[21] 같은 동유럽권 나라들에서는 민물고기를 즐겨먹던 식문화가 내려와 잉어를 튀김, 스튜, 구이 등으로 요리하며 먹는다. 2000년대에 방송했던 해외 각국의 요리들을 소개하는 요리보고 세계보고 라는 지금은 종영된 MBC의 요리 교양 프로그램에서도 세르비아의 요리 문화를 다룬 한 방송분에서 잉어로 만든 세르비아 전통 요리가 나온 적이 있었으고, 세르비아의 인접국가인 불가리아에는 포우넨 셰란(Пълнен шаран)이라는 잉어 구이 요리가 있다.

이라크 등 중동 일대에는 ' 마스코프(masgouf)'라고 불리는 요리가 있는데 맑은 물에서 양식되는 잉어를 잡은 후 등뼈를 갈라내서 내장을 제거하고, 피를 빼서 맑은 물로 흘려서 씻은 잉어를 막대기나 석쇠로 장작 구이하는 것이다. 이라크 외에 시리아, 터키, 요르단 등 주변과 접하는 나라들에서도 이라크 아랍인들의 식당에서 먹을 수 있다. 물론 다른 민족들(투르크멘인 등)도 이와 비슷한 요리를 하기도 한다. 쿠르드족과 중동의 집시들, 아시리아인들도 먹으며, 사우디아라비아나 아랍에미리트의 두바이에서도 호텔에서는 이 음식이 나오기도 한다.( 마스쿠프의 모습/ # 마스코프 굽는 과정) 한편 신장 위구르 자치구의 위구르인도 이와 비슷한 음식을 먹는다.( # 위구르식 마스코프) 차이점이라면 위구르인들은 등뼈가 아닌 배를 갈라서 잉어를 펼쳐 조리한다.

중동 국가에서는 대체로 바닷물고기를 제외하면 민물고기, 두족류, 갑각류, 패류 같은 수산물들을 종교, 문화적인 이유로 잘 먹지 않는다. 굳이 있다면 나일강과 유프라테스강, 티그리스강과 접해있고 잉어, 틸라피아 등 민물고기를 즐겨먹는 이라크와 이집트, 바닷물고기 이외에도 새우, 굴, 조개, 문어 등 갑각류와 두족류, 패류를 먹는 튀니지와 모로코 등이 극히 일부일 뿐. 다만 이 나라들은 이슬람교가 전래되기 훨씬 전인 고대 이집트와 메소포타미아, 카르타고, 베르베르, 로마 제국 시절부터 민물고기나 패류, 갑각류, 두족류 등을 먹어오던 식문화가 존재하였다.

일부 서아시아나 이집트의 강, 호수 유역이나 북아프리카 해안가 지방 외에도 좀 더 위쪽인 아제르바이잔, 타지키스탄, 우즈베키스탄, 카자흐스탄, 키르기스스탄과 중국 신장 위구르 자치구의 위구르인들처럼 중앙아시아, 카프카스 일부 지방에서도 잉어나 붕어 등 민물고기 요리를 먹는 경우도 있다[22]. 실제로 우즈베키스탄 식당 등 중앙아시아권의 식당에서는 잉어를 훈제하여 말린 요리를 파는 경우도 있다. 한 편 방글라데시 역시 이슬람 문화권이지만 민물고기를 먹는 경우도 있다. 강이 많은 동네이기도 하지만 여기도 언급된 이라크, 이집트, 튀니지, 모로코처럼 이슬람이 들어오기 전부터 민물고기 등을 먹는 식문화가 있었기 때문이다.

유대교에서는 게필테 피시라는 잉어 혹은 송어 요리를 안식일에 즐겨 먹는데, 특히 아슈케나지 사회에서 폭넓게 선호한다.

MBN의 프로 나는 자연인이다에서 잉어를 날로 먹는 장면이 나왔었다. 그것도 비단잉어를 잡아서 산채로 회를 떠서 MC인 윤택에게 먹이고, 남은 뼈와 머리를 매운탕으로 끓였는데, 산 속에서 홀로 사는 출연자가 깨끗한 물에서 기른 잉어라고 한다. 그러나 애당초 잉어 같은 민물고기를 날로 먹지 않는 이유는 기생충이다. 깨끗한 물에서 자랐든 더러운 물에서 자랐든 무관하다. 양식 잉어가 기생충으로부터 안전한 것은 수질이 아니라 먹이 때문이다. 여담이지만, 갓 잡은 잉어의 회는 생선회라기보다는 육회같이 빨간 살에 기름기가 약간 있는 맛이라고 한다.

큰 강을 끼고 있는 내륙 지방에서는 주로 회나 매운탕 혹은 찜의 형태로 많이 먹는다. 신선한 바다 생선과 같은 조리법을 쓴다는 것이다. 회의 경우 숭어와 비슷한 맛이 난다. 다만 숭어보다는 좀 더 무르고 흙냄새가 나는 경우도 있다. 따라서 양념을 아주 중시하는데 일반적으로는 초고추장을 주로 쓴다.

오랫동안 고아도 형태가 으스러지지 않기 때문에 장시간 고아낼 수 있고, 그 결과 걸죽한 매운탕을 만들 수 있다. 여기에 국수를 만 것이 어탕 국수라고 보면 된다. 물론 어탕 국수의 경우 잉어 이외에도 온갖 민물고기가 다 들어가지만 말이다.

간흡충의 중간 숙주로도 유명하다. 하지만 이건 어디까지나 자연산 이야기이며, 양식 잉어에는 간흡충이 있는 경우는 매우 적다. (물론 재수없는 경우 양식이어도 간흡충이 있기에 안전을 위해 구충제를 먹어주는 게 좋다.) 1차 숙주인 왜우렁 같은 것을 잉어에게 먹이로 주는 게 아니기 때문이다. 양식된 것이 확실한 잉어라면 안전하다. 다만 잉어회를 먹고 간흡충에 감염되어 약을 복용했다는 이야기가 끊임없이 나오는 편인데 보통은 다른 자연산 민물고기, 예컨대 붕어나 가물치 따위를 같이 다루는 집에서 도마 위생에 신경을 쓰지 않은 경우가 대부분이다.

파평 윤씨 본가와 그 전승을 엄격히 지키는 파평 윤씨 분파에서는 시조 설화가 잉어와 관련되었고 위기에 처해 강가에 몰렸던 윤관을 잉어가 구해주었다는 설화가 있기 때문에 잉어를 먹지 않는다. 심지어 파평 윤씨 중 노인층에게 물어보면 잉어는 조상님이나 마찬가지라며 절대 안 먹는다고 기겁하는 경우도 있다. 임산부 역시 몸보신이 목적일지라도 먹지 않는다. 지역 분파나 집성촌에 따라 잉어가 자라로 바뀌는 식으로 전승이 달라지는 경우도 있는데, 이 이야기는 스펀지(KBS) 193회에 소개되기도 했다.

1973년에 한국에 도입된 외래종인 향어(이스라엘 잉어)도 잉어와 같은 방식으로 조리해 먹는다. 회로 먹는다면 향어 쪽이 흙냄새도 덜 하고 치감도 좋은 편이다.

5. 여담


[1] 원래 '리 ㆁㅓ'로 읽었으나, ㆁ이 '리'에 붙어 '리ㆁ(링)어'가 되고 다시 두음 법칙으로 '리(링)'가 '이(잉)'로 되어 '잉어'가 되었다. 한국어 음운의 영향을 받았기에, 북한에서도 잉어라 한다. 련어와는 반대의 경우다. [2] 강화도 어시장에 가면 바다에서 올라온 정신나간 잉어를 심심치 않게 볼 수 있다. 실제로 기수가 많은 기수역에서도 잘 잡히는 어종이다. [3] 최대 4급수 내지는 5급수에서도 생존이 가능하다. [4] 같은 잉어목인 황어도 위장이 없고 창자만 있다. 꽁치도 위가 없으며 포유류 중에는 오리너구리가 위가 없다. [5] 비슷한 시기에 조선 시대의 정조(1752), 오스트리아의 천재 음악가 볼프강 아마데우스 모차르트(1756)가 태어났다. [6] 쉽게 말하자면 영조시절부터 박정희 시대까지 산 것이다. [7] 그나마 잔가시 발라먹는 부담이 적은 잉어과 식용어류로는 향어가 있다. [8] 당장 조리법이 다양한 고등어와 달리, 잉어 하면 그냥 고아 먹기 정도밖에 떠올리지 못하는 사람들이 더 많다. 그만큼 한국에선 잉어 조리법이 잘 안 알려졌다. [9] 조선 초기 일본에 다녀온 조선통신사가 남긴 기록에도 일본인들이 잉어 회를 맛있는 요리로 친다고 언급하는 내용이 있다. [10] 참고로 이는 동의보감이나 옛날 한의학 문서에 "쓸개는 야맹증이나 이뇨제, 보신에 좋다." 하는 문구가 있어서 동양권에서 쓸개즙을 남용하는 문화가 심하다. 그러나 웬만해서 안 하는 게 좋고 특히 양식이 아닌 자연산이라면 무조건 하지 말아야한다. 사람을 죽일 수 있는 기생충 간디스토마인 경우 쓸개즙이 주식이라 쓸개에 가장 많이 서식하기 때문에 함부로 마셨다가는 간 문제로 진짜 죽을수 있다. [11] 일본 요리만화 맛의 달인에서는 양식 붕어는 흙냄새 때문에 먹지도 못할 음식재료로 취급하며 자연산을 즐겨먹는데 사실 이게 제일 위험하다. [12] 그냥 튀기는 것도 아니고 물고기가 반쯤 접힌 모양새를 유지하며 튀겨야 하기 때문에 물고기를 반으로 접는 식으로 잡은 채로 고열의 기름에서 물고기를 골고루 튀겨야 한다고 얘기한다. [13] 중국은 한국과 일본에 비해 가시가 많은 잉엇과 민물고기들을 굉장히 다양하게 조리하는 요리 문화가 발달한 편이다. [14] 흙내를 막기 위해 파, 생강, 미림 등을 쓰는 방법 #이 있다고 한다. 대략 저것들에다가 튀기기 전 칼집 내고 깨끗이 씻은 잉어를 좀 재워두는 것이다. [15] 더러운 물에 기생충이 많으리란 편견과는 달리 오히려 깨끗한 물에 더 많이 서식한다. 기생충이란 게 결국 숙주가 있어야 살아갈 수 있는 생물인데, 오염된 물과 깨끗한 물 중 어느 게 더 숙주가 될 생명체가 풍부한 환경일지 생각하면 당연하다. 당장 민물기생충의 중간 숙주인 갑각류, 조개류는 수질에 매우 민감하여 물이 조금만 더러워져도 개체수가 급감한다. [16] 임진왜란 때 조선에 온 명나라군이 극혐했다는 기록이 있을 정도로 한국인들이 민물생선을 회로 먹은 역사는 오래되었고, 1960년대까지도 간흡충 감염사례가 엄청나게 보고되었다. [17] 원래 영미권에서는 식재료로는 흙내도 덜하고 가시가 별로 없어서 덩어리로 만들기 편한 배스와 블루길 등을 더 좋아한다. 잉어는 가시도 많고 흙내까지 있어서 별로 좋아하지 않는다. [18] 지금도 가톨릭에서는 금요일, 특히 사순 시기의 금요일과 주님 수난 성금요일에 육식을 금한다. [19] 체코의 애니메이션 패트와 매트에서 크리스마스 날에 잉어를 먹는 에피소드가 있다. 이는 체코의 경우 폴란드와 마찬가지로 크리스마스에는 종교적인 이유로 고기를 먹지 않고 잉어를 먹는 풍습이 있어서라고. # [20] 해안선과 접하지 않은 내륙국인데다, 전통적으로 식용할 수 있는 수산물이라고는 잉어나 송어, 민물가재, 민물게 같은 내륙 하천이나 호수에서 잡히는 민물고기나 갑각류 정도뿐이었다. [21] 흑해, 발트해 등 바다와 접한 해안국들임에도 바닷물고기나 문어, 새우, 게, 바닷가재 등 두족류, 갑각류 같은 해산물들을 일부 해안지역에서 사는 사람들 빼고는 잘 먹지 않는다. [22] 아제르바이잔 유튜버 Wilderness Cooking이 직접 무게가 7kg나 되는 큰 잉어를 잡아 살을 발라내고 꼬치구이인 샤슐릭으로 요리하는 장면을 찍어서 올렸다. # [23] 웃대에 퍼지느니 차라리 디씨를 택하겠다는 게 제작자의 변이다. [24] 집중했을 때 입 벌린 모습이 잉어와 닮아서 붙은 별명. [25] 배틀태그인 Carpe가 잉어를 뜻하는 Carp와 유사해서 붙은 별명. [26] 이것 때문에 잉어를 무서워하는 사람이 상당히 많이 보이기도 한다. [27] 여자아이의 어린이날은 3월 3일로, 히나마츠리(ひな祭り)라고 부른다.

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