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최근 수정 시각 : 2024-12-15 16:45:31

알리오 에 올리오

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알리오 에 올리오

1. 개요
1.1. 표기
2. 레시피
2.1. 참고 영상
3. 기타

[clearfix]

1. 개요

이탈리아의 나폴리( 캄파니아 지방) 지역 요리. 오일 소스 파스타의 일종이다.

마늘(알리오)과 올리브유(올리오)'라는 이름에서 알 수 있듯 2가지 재료가 핵심 재료다. 어떠한 특별한 재료나 소스가 필요한 것이 아닌 이탈리아인의 주방이라면 당연히 있는 마늘과 올리브유를 이용해 만드는 요리다. 주로 마늘과 올리브유를 이용해 요리하기 때문에 색깔도 하얗다. 매콤한 맛을 내기 위해 매운 고추를 조금 넣기도 하고 파슬리를 넣기도 한다. 마늘을 편썰거나 다진 것을 올리브유에 볶아 향을 우려내고, 이에 면수를 더해 유화( 乳 化, emulsion)[1] 시킨 소스를 면에 버무려 먹거나 면수없이 올리브유만 흥건하게 해서 dry하게 먹거나 한다[2]. 재료도 조리법도 가장 단순한 파스타 중 하나이다. 이 두 가지 재료만으로 풍부한 맛을 내기는 쉽지 않기 때문에 한국의 외식 문화에선 몇몇 재료를 더 추가하는 편이다.

1.1. 표기

정확한 명칭은 알리오 에 올리오이다. 한국에서는 주로 알리오 올리오라고 줄여서 부른다.

2. 레시피

들어가는 재료가 적고 조리 방법 또한 단순하여 어렵지 않은 요리이다. 재료가 적은 만큼 맛내기에 있어 재료의 품질이 중요하다.

기본 재료 (1인분 기준)
부가 재료
넣는 게 일반적이긴 하나 없으면 굳이 넣지 않아도 문제는 없는 재료. 다만 페페론치노는 한국에서는 보편적으로 넣는 기초 재료로 취급되는 편이다. 재료는 깻잎, 쪽파, 청양고추, 빨간고추, 베트남건고추, 파슬리후레이크, 다시다, 치킨파우더, 치킨스톡, 파마산 치즈가루 등 국내에서 구하기 쉬운 재료로 대체하거나 추가할 수 있다. 다만 파슬리와 페페론치노는 특유의 향을 가진 향신 채소이기 때문에 다른 것으로 대체하면 본토의 맛과 향미의 차이가 생기는 것은 어쩔 수 없다.

페페론치노, 파슬리는 국내에서 생재료를 구하기 어렵다 보니 마트에서 쉽게 찾을 수 있는 건조 제품을 애용하게 되는데, 건조 재료는 저장성이 좋지만 밀봉을 푼 이후 점차 향이 손실되는 것이 단점이다. 때문에 너무 많은 양보단 적당히 쓸 만큼만 구매하는 것이 좋다.

기호에 따라 스톡을 사용할 수 있다. 치킨스톡을 쓰는 것이 일반적이지만[3] 다시다를 대용으로 쓸 수도 있다. 구비하는 것이 부담스럼다면 미원을 조금 넣어도 된다. 이외에 레몬, 새우[4], 베이컨, 기타 줄기 채소 등을 사용하기도 한다. 사실 이 정도까지 오면 마늘과 기름이라는 본래의 명칭이 무색할 정도로 많은 재료가 들어가는 것이긴 하지만 풍미는 확실히 좋아진다. 앤초비나 피시소스를 넣는 레시피도 있다. 의외지만 까나리액젓과 같은 한국식 액젓을 넣을 수도 있는데 생각보다 맛이 좋은 편이다. 사실 위의 유럽식 발효 소스랑 비슷한 맥락이라 조리만 잘 하면 충분히 좋은 맛을 보여준다.

몇몇 식당에서는 편마늘을 바삭하게 튀긴 마늘 플레이크를 올려주는 곳도 있다. 보기에도 좋고 바삭한 식감도 더해져 제대로 된 요리 느낌을 낼 수 있다. 조리 과정 상 편마늘 튀기는 것이 크게 번거롭지 않으니 여유가 있다면 3~4개 정도 튀겨서 따로 빼 두었다가 쓰는 것도 좋다. 또 바질오일을 첨가하기도 하는데, 실제 전문점에서는 바질이 그대로 보일 정도로 많이 넣기도 한다.

조리법
참고사항

2.1. 참고 영상

가장 기본적인 파스타 중 하나다 보니 관련 영상도 찾아보면 많은 편이다.


이탈리아 현지에서 일하는 한국인 셰프 김밀란의 정통 레시피(미쉐린 2스타 업장 C.D.P.). 소스의 유화에 관해 전문적으로 다루고 있다.


이탈리아 셰프 파브리치오 페라리의 레시피(미쉐린 1스타 오너셰프). 여기서 면수가 기름보다 많아야(보통 면수2:기름1) 유화가 잘 된다고 언급하고 있다.


그리스 출신 셰프 Akis Petrezikis의 레시피.[5]


이탈리아 정통 레시피.


치즈나 치킨 스톡을 쓰지 않고 만드는 레시피.


백종원의 한국식 레시피.[6]


알리오 올리오의 고향 나폴리 출신 셰프들이 유튜브에 올라와 있는 여러 알리오 올리오 레시피를 보며 비평하는 영상. 요리사의 실력 부분을 제외하면 이들이 주로 지적하는 내용은 다음과 같다.

반대로 말하면 정통식으로 하면 뭔가 현지에선 부족한게 있으니 어레인지한 것인데 이게 지적거리까지 되냐 싶기도 하지만, 이탈리아 요리 특유의 고질적인 순혈주의 관점을 무시하고 보더라도 나폴리 셰프들의 몇몇 지적은 마냥 불합리한 것은 아니다. 예를 들어 면수에만 소금을 사용하는 것은 간이 면에 골고루 배어들게 하기 위한 조리 방식이며, 면수에 간을 하지 않는 것에 비해 면에서 밀가루 냄새가 나지 않게 만든다. 다른 종류의 파스타 소스에 비해 알리오 올리오는 소스의 맛이 약하고 대부분 향신료라 면이 소금이 없으면 바로 문제가 두드러지게 된다. 특히 면수를 사용하지 않으면 소스가 제대로 유화하지 못한다.

후추나 레몬, 견과류 등을 첨가하는 것은 주제인 마늘과 올리브유의 향을 감추기 때문에 신중할 필요가 있다. 치즈를 사용할 정도면 이미 다른 요리라고 하는게 맞을것이다.

3. 기타

2000년대까지만 해도 요리의 인지도가 상당히 낮은 수준이었지만, 2010년에 방영한 드라마 파스타를 통해 널리 알려졌다. 이 드라마 이후 레스토랑에서 알리오 올리오 주문이 늘어나거나, 알리오 올리오를 취급하는 레스토랑이 늘어나고, 이전에는 없었던 알리오 올리오 소스 제품이 출시되는 등의 파급 효과가 컸다.

국내에서는 파스타 전문점 메뉴의 대명사 같은 인식도 있지만 사실 알리오 에 올리오는 이탈리아 현지 레스토랑에서는 따로 취급하는 경우가 드문 요리이다. 간단하게 만들어 먹기 쉬운 가정식(ex. 김치볶음밥)이라는 이미지가 강하기 때문이고 기본적으로 모든 오일 기반 파스타의 베이스가 되는 요리라 한국의 백반집에서 밥과 기본국, 김치만 내놓는 것과 유사하다. 메뉴가 없는 건 아니지만 상당히 저렴하게 판다. 가격도 단가를 내어보면 1인분 당 1000원 안팎으로 나온다.[7]

한편 국내 레스토랑에서 만드는 알리오 에 올리오는 주로 올리브 절임부터 각종 허브, 버섯, 채소, 해물 등 부재료를 푸짐하게 사용하여 고급화를 꾀하는 편이다. 풍미를 더하고자 다른 소스를 섞기도 한다. 다만 이렇게 변형된 레시피 중에는 마늘과 올리브유 맛이 상대적으로 묻히게 되어 알리오 올리오라고 칭하기 애매해지는 경우도 많다. 마늘과 올리브유를 쓰는 파스타는 아주 많지만 마늘과 올리브유가 아닌 다른 재료가 중심이 될 때는 ～ con aglio(with garlic)라고 부르는 것이 일반적이다. 국내에서는 이 메뉴가 드라마를 통해 알려지면서 프리미엄 이미지가 형성되었기 때문에, 이런 이미지를 활용하기 위해 '～ 오일 파스타' 대신 알리오 올리오라는 메뉴명을 쓰는 것으로 볼 수 있을 것이다.

국내 기준, 높은 인지도와는 다르게 맛은 상당히 취향을 타는 편이다. 올리브유는 품질이 뛰어날수록 쌉싸름한 풀 맛 같은 것이 강해지는데[8] 이것이 한국인에게 친숙하지 않은 맛이기 때문이다. 오일 파스타는 다른 이탈리아 요리에 비해서도 올리브유를 많이 쓰는 편이고, 그 중에서도 사용하는 재료가 적은 알리오 올리오는 마늘과 올리브유 맛으로 먹는다 해도 과언이 아니기 때문이다. 이 때문에 국내에서 판매되는 알리오 올리오 레토르트 및 즉석식품 제품은 열이면 열 치킨 스톡 등 강한 감칠맛을 내는 재료가 많이 첨가되는 편이다.

한국인이 이 요리를 할 때 유독 마늘을 많이 쓴다는 인식이 퍼져 있기도 하나, 괴식 수준으로 많이 넣는 경우를 제외하면 국가별 레시피가 추구하는 마늘 향의 수준에는 큰 차이가 없다. 외국에서는 마늘을 향 내는 데에만 쓰고 건져낸다는 이야기도 있는데, 실제로 그렇게 조리하는 경우도 있으나 지역차보다는 개인차에 가깝다.

[1] 기름에 전분물(면수)을 넣어 걸쭉하게 만드는 방식. 탕수육에 끼얹는 전분 소스처럼 면에 소스가 더 잘 달라붙게 하는 효과가 있다. [2] 알리오 올리오는 이탈리아인이라면 9살짜리 어린애도 만들어 먹을만큼 간단하고 흔한 자취생 요리다. 그들에겐 일종의 간계밥 같은 느낌이라 사실 아무렇게나 되는대로 대충 만들어먹는 요리 중 하나. 한편, 또 다른 오일 소스 파스타인 봉골레 파스타는 반드시 유화 과정을 거치고, 레스토랑에서 나오는 알리오 에 올리오도 일반적으로는 유화 과정을 거친다. [3] 알리오 올리오는 맛이 강한 편이 아니기 때문에 많이 넣는 건 좋지 않다. 주재료의 향을 해치지 않는 수준에서 한 방울 정도면 무난하다. [4] 실제로 감바스 알 아히요를 먹다가 남은 기름에 파스타와 면수를 넣어 새우향 알리오 올리오로 변신시키기도 한다. [5] 치즈를 뿌린다. [6] 튀길 때 퓨어 올리브유를 쓰라고 하는데, 사실 다른 영상 보면 알겠지만 엑스트라 버진 올리브유 쓰는 요리사도 많다. 가격차도 생각만큼 안난다. [7] 이것도 면을 제외하면 대부분은 올리브유 가격이라, 국내 유통되는 저렴한 엑스트라 버진 올리브유나 퓨어 올리브유를 사용하면 더 싸진다. 고급 올리브유와 비교하면 향 차이가 꽤 큰 편이지만 한국인 입맛에는 고급 올리브유의 향이 되레 과하게 느껴질 수도 있으므로 취향에 맞게 선택하면 된다. [8] 다른 향도 강하지만 올리브유를 즐기지 않는다면 강한 풀 맛이 가장 먼저 느껴질 것이다.

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